Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Современная концепция ресторана ( Идея и создание концепции ресторана )

Содержание:

Введение

При планировании идеи собственного ресторана иногда есть достаточно сформулированная идея, каким этот ресторан должен быть, в другом случае это больше похоже на смутное желание поработать на ресторанном рынке. То есть саму идею, какое заведение открывать, ещё только предстоит разработать.

Факторы, являющиеся определяющими при разработке ресторанной идеи, могут быть самыми разнообразными – начиная от корыстных и заканчивая социальными. Самыми популярными являются:

Получение максимальной прибыли.

Не имеет принципиального значения, какое именно предприятие общепита будет открыто – элитный ресторан или рюмочная. Главное чтобы оно давало максимальную отдачу. При этом, конечно, следует учитывать первоначальное вложение и окупаемость проекта. Следует отметить, что этот фактор, несмотря на его очевидную «правильность», довольно редко бывает востребован в чистом виде. А значит, первоначально инвесторы могут формулировать задачу по поиску максимально эффективной идеи именно таким образом. Но, когда выясняется, что для существующего места наиболее прибыльной окажется дешёвая пивная, часто начинают воздействовать соображения эстетизма, мнения окружающих и другие аналогичные обстоятельства.

В данном случае под престижностью подразумевается сразу несколько факторов, учитывающих реакцию окружения инвестора на владение им тем или иным объектом ресторанного бизнеса. Шкала влияния может быть очень широка: от «хочется, чтобы и прибыль была высокая, и не совсем забегаловка» до «карманный ресторан для жены, что бы хоть чем-нибудь была занята» или, например, «чтобы с друзьями можно было посидеть». На верхней границе такого деления прибыль от бизнеса рассматривается как нечто вторичное. Главное- чтобы можно было всем показывать, каким замечательным рестораном владеет инвестор, как в нем все красиво, дорого, престижно и сто он может себе это позволить. А то, что в нем кроме самого владельца и его окружения может просто не оказаться других клиентов, - это не самое важное

Данная тема является актуальной т.к. ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы «удержаться на плаву», а желательно быть популярным, получать хорошую прибыль и нравиться людям, нужно вносить новую идею в уже существующий, привычный всем ресторан или кафе. Или при открытии нового предприятия сделать что-то такое чего ещё небыло в городе.

В данной работе была проанализирована научная литература Кучер А.С. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха»; Пикалева А. «Как увеличить доход ресторана, бара, кафе»; Бердичевский В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания», а так же работы других авторов.

Объект исследования - ресторанный бизнес.

Предмет исследования - концепция ресторана, как неотъемлемая часть ресторана и ресторанной деятельности.

Целью исследования является изучить важность идеи и концепции ресторана, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

Исходя из данной цели, в работе ставятся и решаются следующие задачи:

В первой главе планируется рассмотреть теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана. Для этого необходимо провести подробное исследование по следующим вопросам:

- рассмотреть понятие современной концепции ресторана;

- рассмотреть виды концепций ресторанов.

- рассмотреть алгоритм создания современной концепции ресторана.

Во второй главе планируется дать анализ успешных видов концепции ресторана. Для этого необходимо провести подробное исследование по следующим вопросам:

- исследовать особенности концепции ресторана русской кухни;

- проанализировать концепцию ресторана итальянской кухни.

- исследовать современную концепцию ресторана японской кухни.

- сделать соответствующие выводы по результатам исследований.

Прикладная значимость данного исследования определяется возможностью применения выводов в дальнейших исследованиях.

Теоретическую базу исследования составили нормативные документы в области защиты прав потребителей Российской Федерации, различные постановления указанной тематики. Также в работе были использованы следующие труды авторов: Зайцева, Назаров, Новиков.

Данное курсовое исследование было осуществлено на основании работ авторов в периодических изданиях.

Цели и задачи курсовой работы обусловили следующую её структуру. Работа состоит из содержания, введения, двух глав («Теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана», «Анализ успешных видов концепции ресторана»), заключения, библиографии, приложений.

Глава 1. Понятие современной концепции ресторана

1.1 Идея и создание концепции ресторана

Получение максимальной прибыли^[1].

Престижность.

Не важно, есть ли уже идея будущего ресторана, или же эта идея находиться в стадии формирования, необходимо проделать определённые мероприятия, обосновывающие возможность создания ресторана исходя из заданных параметров. Проводимые в той или иной форме, их все можно обозначить как маркетинговые исследование. Они подтверждают живучесть существующей идеи, сигнализируют о её нереальности, предлагают альтернативные варианты, позволяют скорректировать идею с наименьшими потерями.

В дальнейшем на основе идеи разрабатывается концепция ресторана.

Таким образом, в первой части данной главы раскрыто понятие идеи ресторана и для чего нужна идея. Какой должен быть процесс формирования, т.к. без правильно придуманной, продуманной и составленной идеи дальнейшие труды могут быть напрасны.

Концепция ресторана

Идеи, как правило, бывает недостаточно для того, чтобы приступить к созданию ресторана. В любом случае, в процессе организации придётся взаимодействовать с достаточно большим количеством людей и компаний, которые будут помогать и участвовать в дальнейшем становлении бизнеса. Среди них:

дизайнеры;

поставщики оборудования;

строители;

шеф-повар;

кадровые агентства;

рекламные агентства;

средства массовой информации.

Для того чтобы сформулировать все требования к ресторану и создать целостное заведение, существует понятие концепции.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности^[3].

Концепция - это уже следующая ступень после разработки идеи, поскольку обосновывает её и является общим руководством по созданию ресторана, достаточным для понимания всеми участниками процесса. Как правило, концепция содержит в себе название для ресторана, которое постепенно начинает олицетворять его (хотя бывает наоборот – сначала появляется название, а потом оно уже начинает наполняться определённым смыслом). Концепция – достаточно подробный документ, но не нужно требовать от него детализации всех процессов, происходящих в ресторане.

Приступать к разработке концепции лучше всего, когда уже есть место под размещение ресторана. Если место пока не найдено, лучше ограничится идеей и подбирать под неё подходящее помещение. Нужно иметь в виду, что, когда помещение будет найдено, идея может быть существенно скорректирована.

Создание концепции является трудоемким процессом. В среднем концепция содержит 20-40 страниц с графиками, схемами, картами местности, рисунками и прочим иллюстративным материалом.

Разработка концепции включает расчёт и реализацию плана создания нового предприятия или преобразование действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь чёткое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечение квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли^[4].

В разработке концепции могут принимать участие несколько человек. Всегда назначается руководитель проекта, координирующий работу участников, и обычно именно он придает всей полученной информации законченный вид. В качестве консультантов на разных стадиях могут участвовать: эксперт по меню, эксперт по менеджменту, эксперт по маркетингу, а так же дизайнер по интерьеру, дизайнер полиграфист, специалисты по оборудованию, по персоналу некоторые другие. Это те специалисты, которые могут понадобиться.

При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определённое товарное предложение и услуги. Затем определяются основные и потенциальные посетители будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей, их платёжеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производиться расчёт средней суммы счёта одного гостя будущего ресторана.

Успех разработки концепции ресторана зависит прежде всего от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана должно быть связанно с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда^[5].

Тема ресторана - способность ресторана удовлетворить постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию питания и совершенствования производства кулинарной продукции.

Маркетинговое исследование и концепция ресторана это практически неразделимые вещи. Концепция черпает исходный материал в маркетинговом исследовании и в значительной степени диктуется им. От маркетингового исследования зависит практически все: насколько предлагаемая концепция своевременна, насколько она будет популярна, как сделать, чтобы посетители восприняли её, как будет позиционироваться ресторан, как будет развиваться и т.д. Все это тем или иным образом заложено в маркетинговом исследовании и используется при создании концепции.

1.2 Основные факторы, влияющие на выбор концептуального решения

Изучение места размещения необходимо для всех ресторанов. Несомненно, рестораны, заслуживающие, чтобы их целенаправленно посещали, менее чувствительны к месту размещения, чем бистро, но вряд ли самостоятельная и уважающая себя публика поедет даже в самый замечательный и прекрасный ресторан, ели он расположен в рабочем районе и соседствует с дымящими трубами и обвалившимися заборами^[6].

Местоположение являются ключевыми моментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть ресторану – демократичным или дорогим, городским или загородным.

Так же немаловажным является изучение всех без исключения стационарных предприятий общественного питания в радиусе предполагаемого действия ресторана.

Необходимо произвести описание зданий и сооружений, расположенных в предполагаемом радиусе действия ресторана. Сделать прогноз о количестве работающих. На основе полученной информации производиться описание сегментов потенциальных посетителей из ближайшего окружения ресторана.

Следует описать наличие парковок, станций метро, общественного транспорта, расположение зданий и сооружений, затрудняющих или облегчающих доступ к ресторану.

На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и гостей ресторана. Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Структура потенциальных клиентов предприятий общественно питания в целом по городу.

Следует описать основные сегменты потенциальных посетителей. Описание происходит на основе изучения таких факторов, как исследование рынков, так же используется метод наблюдения на других предприятиях общественного питания в целом по городу. Используются доступные статистические данные из открытых источников, а так же экспертные оценки. Проводится сравнительный анализ с имеющейся информацией по ресторанным рынкам других регионов, если такое сравнение допустимо. Используются все доступные ресурсы – статистические сборники, материалы СМИ, данные маркетинговых исследований, проводившихся ранее, справочная информация.

Рынок труда специалистов ресторанного рынка.

Требуется подсчитать уровень затрат на ресторанный персонал по всем специальностям.

Нужно изучить профессиональную подготовку, возможности повышения уровня квалификации. Выявить кадровые агентства, специализирующиеся на ресторанных кадрах и подбирающие персонал.

Рынок рекламы.

Необходимо изучить рекламные агентства на предмет перспективного сотрудничества. По итогам даются рекомендации не менее чем по трём агентствам. Выбирается основной партнёр по изготовлению наружной рекламы как одной из основных в структуре успешной рекламно-маркетинговой деятельности ресторана.

Реклама концептуального ресторана включает^[7]:

выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

красочно оформленные меню и карту вин;

развлекательно-музыкальные программы;

организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане;

красочные щиты, вывески на улицах и рекламные печатные материалы.

Поставщики оборудования, продуктов, посуды, аксессуаров, инвентаря.

Основные критерии выбора – ассортимент, цена, сервисное обслуживание, возможность обеспечения ритмичных поставок. Основной принцип – выбор крупной известной компании, специализирующейся на поставках в рестораны. Поскольку в момент исследования основная концепция предполагаемого заведения только формируется, задача этого пункта – собрать как можно большую информацию в целях её оптимизации для использования при описании основных концептуальных решений, а так же провести переговоры по условиям поставки оборудования.

Гастрономическая тема.

Является одной из главных при выборе концепции ресторана. Она может быть направлена на^[8]:

широкий выбор классических блюд и напитков;

приготовление популярных блюд;

создание этнической кухни (с преобладанием национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства.

Уровень музыкально развлекательных программ.

Этот показатель оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особенное внимание уделяется регулярности проведения музыкально развлекательных программ (ежедневно или только в выходные и праздничные дни), организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги концептуального ресторана включают:

предоставление постоянным гостям клубных карт;

оказание сервисных услуг по вызову такси для гостей ресторана;

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, сувениров;

упаковку кулинарных изделий, приобретённых на предприятии;

предоставление гостям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей, сумок, ценностей;

парковку личных автомобилей на организованную стоянку предприятия.

Разделы концепции.

После сбора и анализа всей информации, полученной в ходе маркетинговых исследований, уже формулируются такие основополагающие разделы концепции как^[9]:

название ресторана;

ценовая политика;

меню – основные ассортиментные группы, направленность, особенности и т.п.;

внешнее и внутреннее оформление ресторана;

подбор персонала;

принципы организации обслуживания;

рекламно – маркетинговая деятельность;

дополнительные услуги в ресторане;

расчёт экономической эффективности и прогноз окупаемости проекта.

Для сети ресторанов дополнительно к вышеперечисленным факторам добавляется:

принципы выбора места для каждого ресторана, входящего в сеть;

основные принципы управления всей структурой.

Основных составляющих концепции

Таким образом, здесь раскрыто понятие концепции ресторана. Подводя итоги этой главы можно понять, что составлении концепции – это трудоемкий процесс, который занимает много времени и требует работы большого коллектива. Требуется учитывать множество фактор, например, таких как местоположение, потенциальные клиенты и ценовая политика.

1.3 Современная концепция ресторана

При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов^[10]:

- вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания.

- наименование ресторана: название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться.

- потенциальные посетители заведения. В данном разделе концепции ресторана необходимо тщательно проанализировать, на какую конкретно целевую аудиторию будет рассчитан задумываемый ресторан. От того, какой вид ресторана будет выбран, напрямую зависит целевая аудитория. Например, если ресторан предполагает наличие детского развлекательного уголка, то конечно, целевая аудитория будет состоять из детей и их родителей. Соответствующим образом нужно и составлять меню для данной целевой аудитории.

- дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал^[11].

- меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения.

- обслуживание. Казалось бы, обслуживание в ресторане – это мелочь, которая ничего не значит по сравнению с фантастической кухней от лучшего шеф – повара. Однако это не так. Статистика гласит, что большинство посетителей, которые остались недовольны рестораном, в 90% случаев указывают на плохое обслуживание. Поэтому, отсюда вытекает вывод: качественное обслуживание официантов – это все. Это и репутация ресторана, его посещаемость, и, в конце концов, его успех. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд.

- подбор персонала: подбор кадров – один из главных этапов в разработке концепции ресторана. Следует запомнить очень важный момент – от профессионализма и качества работы персонала во многом зависит оценка качества обслуживания в заведении. Медлительные, невнимательные или грубые сотрудники способны создать плохую репутацию ресторану, даже если в нем безупречный интерьер и хорошая кухня. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности, серьезно относиться к ним, получать мотивацию за свой труд, а также соблюдать правила и нормы, установленные в заведении. В данном разделе концепции следует продумать и такие моменты, как количество персонала, предполагаемая заработная плата, возможность дополнительного обучения для сотрудников.

- оборудование и предметы интерьера: важно очень тщательно продумать, какое оборудование необходимо на кухне вашего ресторана, чтобы блюда готовились качественно и быстро, посуда в заведении должна гармонировать с общим стилем и интерьером ресторана, мебель и предметы интерьера – это средства создания атмосферы в заведении и определения его стиля. Упускать из вида нельзя ни один момент.

- специальные программы: еще до открытия ресторана стоит задуматься о том, какими способами можно привлечь потенциальных посетителей – определенные маркетинговые программы, рекламные акции, дополнительные тематические мероприятия. По статистике, иногда количество посетителей в день акции может превышать поток клиентов за несколько дней. Главное в данном случае – максимально заинтересовать потенциальных посетителей необычной программой^[12].

- ценовая политика: каждый пункт концепции подразумевает определенные затраты, которые также необходимо отразить в специальном документе – финансовом плане будущего ресторана.

Разработка концепции ресторана состоит из этапов.

-Составление заявки, оценка территориальных особенностей помещения. Консультации помогают выяснить видение клиента, его потребности.

-Определение типа заведения, ценовой категории, особенностей интерьера.

-Составление технического задания и концептуальная планировка помещений. Проводятся замеры, составляется схема размещения залов, летних площадок, проходит выбор комплектации кухни, проводится расстановка посадочных мест.

-Разработка нескольких эскизов, 3D-визуализация. Утверждение заказчиком одного эскиза, выбор отделочных материалов, текстиля, мебели, схем освещения, декора.

-Составление плана реализации проекта, оформление рабочей документации. В пакет включают: чертежи, обмерный план, схемы подключения технологического оборудования, и расстановки мебели, детализацию интерьеров, монтаж и демонтаж перегородок, списки необходимых материалов.

-Согласование плановой документации с государственными органами.

-Реализация плана, авторский надзор и сопровождение проекта.

Таким образом, в заключении раздела можно сделать следующие выводы:

- был рассмотрен алгоритм создания современной концепции ресторана. При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

- необходимо задуматься о специфике будущего ресторана. Немаловажным моментом на данном этапе является исследование наличия конкурентов в этой же нише, и анализ их деятельности.

- необходимо определить и четко сформулировать формат заведения. Именно от этого зависит вся концепция ресторана, а значит, и его успех.

Выводы по главе 1.

В первой главе данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

- было рассмотрено понятие концепции ресторана.

- концепция ресторана отражает ресторанную идею, описывает каждый элемент деятельности ресторана. Концепция в самом общем виде представляет собой техническое задание на разработку всех цепочек действий. Это и технологические цепочки, и дизайнерские решения, и реализация создания торговой марки. Также в концепцию входит программа и стратегия позиционирования ресторана на рынке, реализация маркетинговых программ лояльности, рекламных кампаний данного ресторана.

- концепция ресторана представляет собой объемный документ, который оформляется, как правило, в письменном виде. Концепция ресторана базируется на многочисленных маркетинговых исследованиях.

- концепция ресторана представляет собой понимание того, как работает ресторан. Достаточно часто концепция ресторана кратким образом выражается в словосочетании, которое находится под названием самого ресторана. Каждая такая концепция подразумевает определенный уровень цен, формат обслуживания клиентов, а также предлагаемые ресторанные услуги для своих клиентов.

- были рассмотрены множество видов концепций создания современного ресторана. Будущий владелец ресторан должен определиться с концепцией, оценить лучший вариант для реализации своей ресторанной идеи, и только потом реализовывать данную концепцию на практике.

Глава 2. Анализ видов концепций ресторанов

2.1 Особенности концепции ресторана русской кухни

В предыдущей главе было указано, что одним из видов концепций ресторанного бизнеса является концепция, основанная на кухнях народов мира.

В данном разделе исследуем концепцию ресторана русской кухни на примере ресторана «Дом».

Ресторан современной русской кухни «Дом» удобно расположен в самом сердце исторического центра Петербурга, в здании дворянского особняка XIX века, из окон которого открывается потрясающий вид на реку Мойку и Исаакиевскую площадь^[13].

Уже одно расположение этого ресторана формирует следующую концепцию: ресторан уютный, который располагает к отдыху, как дома.

Внутренний интерьер выполнен в спокойных отдыхающих благородных тонах, конечно же в классическом стиле. Кухня готовится вся в духе русских традиций под руководством мастерства профессионального шеф – повара. Стиль шеф – повара таков, что все блюда не только восхитительны на вкус, но и подаются фантастическим образом.

Главной силой концепции ресторана русской кухни «Дом» является тот факт, что в нем предусмотрены несколько залов.

«Библиотека» - небольшой камерный зал ресторана с благородным интерьером, где собраны произведения классиков русской и французской литературы. Он идеально подойдет для бизнес - встреч или закрытых ужинов и, конечно, для гостей, которые желают провести время в кругу своих друзей и близких. За круглым столом могут расположиться до 13 человек, общая вместимость зала 18 человек. Минимальный заказ для закрытия зала составляет 50 000 рублей.

«Каминный зал» - это классический интерьер и чистое светлое пространство, которое добавляет торжественности мероприятию. В данном зале находится фортепиано, поэтому всегда у посетителей есть возможность заказать живую музыку. Данный зал более всего предназначен для семейных праздников или корпоративных ужинов. Стол рассчитан на 22 человека. Минимальная стоимость заказа составляет 150000 рублей^[14].

«Музыкальная гостиная» рассчитана на проведение самых разнообразных мероприятий: от выступления джазовых коллективов до вечеринок с друзьями или шумных семейных торжеств. Рядом находится «Бар», где можно организовать welcome с шампанским и изящными канапе. Общая вместимость зала до 40 гостей. Условие аренды «Музыкальной гостиной» вместе с «Баром» – минимальный заказ от 100 000 рублей.

Таким образом, можно отметить, что ресторан русской кухни «Дом» сумел создать современную концепцию ресторанного бизнеса, и следует ей. Благодаря именно продуманной концепции ресторана, он приобретает не только славу заведения, где можно поесть, но и философию культуры обслуживания своего клиента. Это приводит к тому, что клиент приходит не сколько вкусно и сытно поесть, сколько получить духовное удовольствие от атмосферы и обслуживания в заведении. В этом и состоит цель любой современной концепции ресторана.

В заключении раздела можно отметить следующие выводы:

- одним из видов концепций ресторанного бизнеса является концепция, основанная на кухнях народов мира.

- была исследована концепция ресторана русской кухни на примере ресторана «Дом».

- успешность концепции ресторана русской кухни «Дом» состоит в том, что он расположен в уникальном месте Санкт – Петербурга, где уже только благодаря этому формируется располагающая к отдыху посетителей атмосфера. Главной силой концепции ресторана русской кухни «Дом» является тот факт, что в нем предусмотрены несколько залов. Каждый зал рассчитан на свою аудиторию.

- благодаря именно продуманной концепции ресторана, «Дом» приобретает не только славу заведения, где можно поесть, но и философию культуры обслуживания своего клиента. Это приводит к тому, что клиент приходит не сколько вкусно и сытно поесть, сколько получить духовное удовольствие от атмосферы и обслуживания в заведении. В этом и состоит цель любой современной концепции ресторана.

2.2 Исследование концепции ресторана итальянской кухни

Концепцию современного итальянского ресторана исследуем на примере ресторана SPAGO, о котором пишут, что это самый лучший пример итальянской кухни в Москве^[15].

Идея создания данного ресторана началась с того, что владелец планировал создать его для себя, то есть создать то место, куда можно было бы приводить своих друзей, партнеров. Также, будучи коренным итальянцем, владелец захотел воссоздать уголок родной Италии в данном ресторане^[16].

Уже именно на этапе формирования идеи закладывается философия и культура атмосферы ресторана, которая дает возможность создать качественную концепцию ресторана.

SPAGO - ресторан, рассчитанный на ценителей истинной Италии, это действительно ресторан высокого класса. Но высокий класс не означает пафос. Высокий класс - это элегантность, неповторимый стиль и качество во всем. Такова концепция данного ресторана.

Более того, концепция этого ресторана видится во всех формах и проявлениях. Это Италия во всех её проявлениях. В первую очередь, это меню. Традиционные итальянские блюда - это гораздо больше и интереснее, чем знакомые всем россиянам пицца и паста. Это вина, собранные из самых знаменитых и самых интересных уголков Италии. И конечно, это интерьер. Интерьер российских итальянских ресторанов очень отличается от итальянских ресторанов в Италии. Вниманием к таким деталям, по моему мнению, удается создать особенную атмосферу ресторана.

Отличительной чертой концепции ресторана SPAGO является и тот факт, что в нем проводятся различные культурные мероприятия. Это и выставки итальянских художников, выставки, посвященные различным аспектам жизни и искусству Италии.

Еще одним немаловажным элементом концепции итальянского ресторана SPAGO является сам подход к ведению бизнеса. Владелец ресторана сам принимает гостей, сам их обслуживает, лично знаком с каждым из своих постоянных клиентов. Это позволяет создать ресторан «семейного типа». Сюда приходишь именно отдохнуть душой. Тому, кому это дорого, навсегда станут постоянными клиентами SPAGO.

В заключении раздела можно сделать следующий вывод:

- была рассмотрена концепция ресторана итальянской кухни SPAGO.

- на этапе формирования идеи ресторана закладывается философия и культура атмосферы ресторана, которая дает возможность создать качественную концепцию ресторана.

- отличительной чертой концепции ресторана SPAGO является и тот факт, что в нем проводятся различные культурные мероприятия. Это и выставки итальянских художников, выставки, посвященные различным аспектам жизни и искусству Италии.

- еще одним элементом концепции ресторана является тот факт, что он создан, как заведение «семейного типа», где владелец знает в лицо всех своих клиентов.

2.3 Современная концепция ресторана японской кухни

На данный момент открытие японского ресторана связано с жесткой конкуренцией и немалым риском для владельца. Связано это в первую очередь с огромным количеством суши-баров. Для того чтобы заведение отличалось от существующих японских ресторанов, при составлении концепции важно уделить внимание интерьеру и обслуживанию^[17].

Секретом успеха может стать оригинальная идея. По данным статистики, например, посетители японских ресторанов отмечают, что наиболее привлекательным фактором для них является не столько японская кухня, сколько традиции этой страны. В оформлении зала японского заведения нельзя упускать из вида даже малейшие элементы. Не стоит забывать, что один иероглиф может иметь множество значений, использовать японские символы надо с особой аккуратностью – лучше изучить дополнительную литературу или обратиться за помощью к профессионалам.

Новаторство – это тот фактор, к которому должен стремиться каждый ресторатор, открывающий японский ресторан. Соблюдение обрядов чаепития, мероприятия, связанные с японской культурой, представления на тему страны Восходящего Солнца – любая новая идея, отличающая заведение от других, может стать личным секретом успеха.

Рассмотрим конкретный пример создания успешной концепции ресторана с японской кухней.

Ресторан Tokyo bay задуман и создан в абсолютно новом для японских заведений формате. Данный ресторан отличается тем, что предусматривает абсолютно новый взгляд на японскую кухню и на японскую философию.

Концепция данного ресторана такова: отсутствие бамбука, гейш и цветущей сакуры. Концепция данного ресторана сводится к новой Японии. Ведь Япония – это не только древние храмы и монахи. Япония – это высокоразвитая страна. Токио – один из самых стремительных и красивых городов мира, глядя на панораму которого, со стороны теплого токийского залива (а именно так переводится название Tokyo bay) видишь, прежде всего, небоскребы, неон и стремительную деловую жизнь.

Именно в таком стиле и выполнен ресторан японской кухни.

Таким образом, можно отметить, что была рассмотрена современная концепция ресторана японской кухни.

Выводы по главе 2.

Во второй главе были проанализированы успешные виды концепций ресторанного бизнеса.

- одним из видов концепций ресторанного бизнеса является концепция, основанная на кухнях народов мира.

- была исследована концепция ресторана русской кухни на примере ресторана «Дом».

- была рассмотрена концепция ресторана итальянской кухни SPAGO.

- была рассмотрена современная концепция ресторана японской кухни.

Заключение

Во введении описано, почему данная тема является актуальной на данный момент, какие цели и задачи исследования будут раскрыты.

В первой главе идёт описание идеи ресторана, её разработка и создание концепции. Какие факторы являются важными и что нужно учесть при её создании.

Общественное питание всегда играло роль в жизни общества. В условиях мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересованно в услугах предприятий общественного питания.

Очень важно на этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей, невозможно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом. Истина банальна, но многие владельцы заведений затрудняются описать портрет своего основного потребителя. А не имея таких данных в качестве исходных, очень сложно эффективно управлять рестораном. В результате приходиться осуществлять дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.

Если речь идет о вновь открывающемся ресторане, то незнание потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу по выбору каналов продвижения заведения трудновыполнимой и с высокой степенью погрешности. Раздел финансово-экономического обоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач.

Рассмотрены множество видов концепций создания современного ресторана. Будущий владелец ресторан должен определиться с концепцией, оценить лучший вариант для реализации своей ресторанной идеи, и только потом реализовывать данную концепцию на практике.

Так же рассмотрен алгоритм создания современной концепции ресторана. При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

Необходимо задуматься о специфике будущего ресторана. Немаловажным моментом на данном этапе является исследование наличия конкурентов в этой же нише, и анализ их деятельности. В том числе необходимо определить и четко сформулировать формат заведения. Именно от этого зависит вся концепция ресторана, а значит, и его успех.

Во второй главе были проанализированы успешные виды концепций ресторанного бизнеса.

- одним из видов концепций ресторанного бизнеса является концепция, основанная на кухнях народов мира.

- была исследована концепция ресторана русской кухни на примере ресторана «Дом».

- была рассмотрена концепция ресторана итальянской кухни SPAGO.

- была рассмотрена современная концепция ресторана японской кухни.

Список литературы

Федеральный закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-I «О защите прав потребителей».
Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Федеральный закон от 28 декабря 2009 г.№381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации».
Постановление Правительства РФ от 30 июня 2004 г. №322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека».
Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
Зайцева, Н.А. Менеджмент в сервисе и туризме: Учебное пособие / Н.А. Зайцева. - М.: Форум, 2012. - 368 c.
Морита, Акио; Коттер Джон П. Бизнес. Сделано надолго (Комплект из 4-х книг в упаковке) / Морита, Акио; Коттер, Джон П., Элизабет Эдершайм,. - М.: Альпина Бизнес Букс, 2016. - 388 c.
Мороз Бизнес. Пособие для гениев / Мороз, Юрий. - М.: СПб: Ясный свет, 2013. - 128 c.
Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 256 c.
Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. - 951 c.
Детальная проработка концепции ресторана - гарантия успеха для вашего бизнеса // Академия ресторанного бизнеса. № 8, 2013 г.
Презентация ресторана Дом. Режим доступа: http://banquet.rest-dom.ru/wp-content/uploads/2016/.pdf

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. – С. 754. ↑
Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. – С. 754. ↑
Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. – С. 754. ↑
Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. – С. 754. ↑
↑
Мороз Бизнес. Пособие для гениев / Мороз, Юрий. - М.: СПб: Ясный свет, 2013. – С. 105. ↑
Мороз Бизнес. Пособие для гениев / Мороз, Юрий. - М.: СПб: Ясный свет, 2013. – С. 105. ↑
Мороз Бизнес. Пособие для гениев / Мороз, Юрий. - М.: СПб: Ясный свет, 2013. – С. 105. ↑
Мороз Бизнес. Пособие для гениев / Мороз, Юрий. - М.: СПб: Ясный свет, 2013. – С. 105. ↑
Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – С. 121. ↑
Новиков, С. Бизнес-план или как повысить доходность вашего предприятия / ред. Б. Плешков, С. Новиков, В. Шустов. - М.: Анкил, 2014. – С. 754. ↑
Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – С. 121. ↑
Презентация ресторана Дом. Режим доступа: http://banquet.rest-dom.ru/wp-content/uploads/2016/.pdf ↑
Презентация ресторана Дом. Режим доступа: http://banquet.rest-dom.ru/wp-content/uploads/2016/.pdf ↑
Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – С. 121. ↑
Детальная проработка концепции ресторана - гарантия успеха для вашего бизнеса // Академия ресторанного бизнеса. № 8, 2013 г. ↑
Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – С. 121. ↑