Оценка качества товаров (на примере ветчины)

Содержание:

Введение

Экспертиза продовольственных товаров – одна из дисциплин, формирующие знания и умения товароведов, маркетологов, специалистов экспертов по определению качества товаров.

Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации рынках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.

Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и т. д.

Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками.

Тема курсовой работы «Экспертиза и оценка качества ветчины».

Ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий, которые подвергались посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Для выполнения данной курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. Ознакомиться с товароведной характеристикой продукции;
2. Изучить факторы, оказывающие влияние на качество продукции;
3. Изучить правила упаковки и маркировки продукции;
4. Изучить порядок проведения экспертизы и оценки качества продукции;
5. Рассмотреть возможные дефекты продукции.

При выполнении работы использовалась учебная и справочная литература, нормативные документы, Интернет-источники.

Работа выполнена на 28 стр.

Товароведная характеристика продукции

Краткая характеристика продукции

Ветчина – это продукт, получаемый из бескостных кусков свиного мяса путем просаливания и копчения. Используют в основном окорок, заднюю либо переднюю лопатки, реже – ребра и некоторые другие части тушки. Она может быть приготовлена из других животных – индейки, оленя, курицы. Мясной продукт бывает сырокопченым, формовым, варено-копченым, вареным.

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.

В готовом виде ветчина имеет монолитную структуру и упругую консистенцию. При изготовлении допускается применение копчения и обжарки.

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;

- для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

- для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

- для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Ассортимент продукции

Существует огромное количество сортов ветчины, и в каждой стране она готовится по-своему.

Во Франции это – «байоннская» (сушеная на открытом воздухе и просоленная) и «хамон» (готовится в специальной форме). Германия знаменита «шварцвальдской» и «вестфальской» ветчинами.

Первый сорт – это сухое, выдержанное мясо, которое прокоптили на шишках и еловых опилках, второй – из поросят, выкормленных на желудях, с последующим копчением их мяса на буковых и можжевеловых ветках.

Итальянские сорта ветчины: пармская, тосканская и другие. На Филиппинах перед употреблением в пищу такое мясо вымачивают в сладком бульоне с целью удаления соли. Испанцы тщательно прописывают правила кормления свиней, идущих на готовку ветчины, а также правила ее приготовления. Основной сорт готового продукта в Испании – «хамон», который готовят из «белых поросят». В Португалии его делают из черного поросенка.

В Советском Союзе ветчина появилась в 70-е годы, и производили тогда два ее сорта: варено-копченую и сырокопченую.

Ассортимент ветчины очень велик. Существует множество сортов и видов ветчины, которые по-разному используются на нашем столе. Все ее разновидности отличаются как набором используемых ингредиентов, так и способом приготовления. Ветчину в форме чаще всего используют для холодных закусок.

В зависимости от способа приготовления насчитывается несколько видов ветчины: вареная, варено-копченая, копчено-запеченная, сырокопченая и сыровяленая. Кроме того, есть и ветчина консервированная, которую упаковывают в жестяные банки, при этом к мясу добавляют студнеобразное желе.

В настоящее время, согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:

- ветчину в оболочке;

- ветчину для завтрака;

- ветчину в форме.

Ассортимент ветчины:

- ветчина в оболочке вареная высшего сорта;

- ветчина для завтрака вареная высшего сорта;

- ветчина в форме вареная высшего сорта;

- ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;

- ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;

- ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;

- ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

На вкус ветчины влияет много факторов: технология посола, вид используемого мяса и даже порода деревьев, которые используют для копчения.

Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

Основными факторами, влияющими на качество ветчины, являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.

Сырье для производства ветчины подразделяют на основное и вспомогательное.

Основным сырьем для производства ветчины являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов ветчины применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрий триполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат ветчины формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для ветчины хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.

Свинина улучшает вкус ветчины, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру ветчины, тем она светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства ветчины высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве ветчины более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас и ветчины.

Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.

Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньевой ветчины. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат ветчины.

Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность ветчины и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш ветчины более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости ветчины. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.

Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве ветчины. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат ветчины.

Соль добавляют в количестве 2-3,5 % (для вареных колбас и ветчины) и 3-6 % (для копченых колбас и некоторых видов ветчины). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар (0,1-0,3 %) улучшает вкус ветчины, смягчая соленость; не добавляют его в диабетические мясные продукты.

Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Аскорбинат натрия добавляют ветчину (0,1-0,2 %) для усиления вкуса и аромата мяса.

Фосфаты (0,3-0,4 %) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам и ветчинам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание ветчины. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия:

черевы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков;

говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины- для сарделек, бараньи - для сосисок;

круга- ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона;

с и н ю г а - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона;

проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев.

Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.

Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Правила упаковки и маркировки продукции

Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- массы нетто, кг;

- обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Проведение товароведной экспертизы и оценка качества продукции

Нормативные документы на продукцию

Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

Ветчина по ГОСТу изготавливается только из свежего мяса, которое либо варят, либо коптят и запекают. В продукте, сделанному по ТУ, помимо говядины или свинины вполне могут оказаться хрящи, мясо птицы или даже соевый белок. Распознать качественный продукт несложно: на срезе — волокна мышечной ткани мяса, а не однородная масса, больше похожая на колбасу.

Ветчина, выработанная по ТУ, обычно классифицируется по сортам как в ранее действующем стандарте.

ГОСТ Р 53643–2009 классифицирует ветчину по категориям. При неизменной рецептуре и сырьевом составе «Ветчина для завтрака» относится к категории, А (мышечной ткани не менее 80%), «Ветчина в оболочке» и «Ветчина в форме» — к категории Б (мышечной ткани от 60 до 80%). Категория устанавливается с учётом количества (массовой доли) мышечной ткани в составе продукта, что влияет на соотношение белка и жира в ветчине, соответственно: 12:15; 12:33; 12:28.

Итак, для оценки качества ветчины используются следующие государственные нормативные документы:

• Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) "О защите прав потребителей";
• ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. "Пищевая продукция в части ее маркировки ";
• ТР ТС 021/2011 "Технический регламент Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции";
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
• ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»;
• ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»;
• ГОСТ Р 53643–2009 «Продукты из свинины вареные»;
• ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина»;
• ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»;
• ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

Правила отбора проб продукции

Целью отбора проб является взятие и доставка для лабораторного анализа на остаточные количества пестицидов проб пищевых продуктов, кормов или сельскохозяйственной продукции в том виде, в каком они употребляются в пищу или передаются для дальнейших переработок.

Способ отбора проб зависит от места отбора проб (поле, склад, средства транспорта), формы материала, от которого берется проба (сыпучий, поштучный, соломоподобный, тарированный и т.п.) и от предназначения пробы (систематический контроль, аварийные случаи и т.п.).

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

1.2. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

1.3. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по п.1.2:

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

1.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

2.1. Из отобранных по п.1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

2.1.1. От колбасных изделий и ветчины точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

2.1.2. От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц точечные пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 200-250 г для химических испытаний и массой 400-500 г для органолептических испытаний (с исключением жировой ткани и шкуры, если они есть).

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединенные пробы массой 400-500 г для химических испытаний и массой 800-1000 г для органолептических.

3. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

3.2. Из отобранных по п.1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

3.2.1. От колбасных изделий и ветчины отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

4. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ПРОБ

4.1. Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

4.2. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;
• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Органолептические показатели и методы их определения

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» у ветчины должны быть следующие органолептические показатели:

- внешний вид: у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

- форма: у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

- запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» у ветчины должны быть следующие органолептические показатели:

- внешний вид: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

- форма: округленная, без костей.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

- запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

Так как видов ветчины достаточно много, то можно рассмотреть органолептические показатели на примере ветчины «Свиная» производства Ильиногорского мясокомбината.

Таблица 1. Характеристика показателя для ветчины «Свиная»

Показатель	Характеристика и значение показателя
1	2
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для подвешивания
Консистенция	Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая
Цвет и вид на разрезе	Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и пустот
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм.
Массовая доля белка, %, не менее	6,0
Массовая доля жира, %, не более	42,0
Массовая доля поваренной соли %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005

Методы определения органолептических показателей: визуальный осмотр готового изделия, дегустация, проверка среза изделия, проверка запаха и цвета.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Качественная ветчина должна иметь в своем срезе прожилки, полосы жира. Их наличие будет свидетельствовать о натуральности продукта. Если же она выглядит как колбаса, то и состав у нее будет соответствующий.

Настоящая качественная ветчина должна иметь преимущественный запах мяса и лишь немного отдавать копченостью. Если продукт пахнет слишком резко, значит, в него добавлены ароматизаторы.

Физико-химические показатели и методы их определения

Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»

Показатель	Данные
Массовая доля белка, %	24,8
Массовая доля жира, %	12,1
Массовая доля поваренной соли, %	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %	0,003
Массовая доля крахмала, %	1,75

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Возможные дефекты продукции

К основным видам порчи ветчины относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных ветчинах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В варено-копченыхветчинах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания ветчины. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение ветчины при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение ветчины вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся ветчины, и превышении сроков хранения. Плесневение ветчины обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность ветчинной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха ветчины. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100 "С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, ветчинные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства полукопченых ветчин используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из ветчины, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности ветчины может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации ветчины на общих основаниях.

Изменение цвета изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

В ветчине возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет ветчины можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение ветчины в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, ветчину в упаковке подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Кроме того, серый цвет ветчины на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; воздействие на вареные ветчины света; недостаток миоглобина в мясе молодняка; отклонения в режимах обжарки; использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение ветчины проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект возникает в результате нарушения условий хранения с конденсированием влаги на их поверхности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи.

Прогоркание ветчины отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение ветчины является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка). Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов изделия направляют на технические цели.

Заключение

Экспертиза и контроль качества продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, разработкой научной классификации товаров, исследованием проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Список литературы

Нормативно-правовые акты

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) "О защите прав потребителей"
2. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. "Пищевая продукция в части ее маркировки "
3. ТР ТС 021/2011 "Технический регламент Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции"
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
5. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»
6. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»
7. ГОСТ Р 53643–2009 «Продукты из свинины вареные»
8. ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина»
9. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»
10. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

Учебная и периодическая литература

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.
2. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.
3. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М.: Колос, 2003. – 352 с.
4. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изделий. / методические указания / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. - 12 с.

Интернет-источники

1. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm
2. http://www.calorizator.ru/product/raw/starch-1
3. http://opitanii.net/story/vetchina