Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров (Общая характеристика качества мягких сыров)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время на потребительском рынке реализуются большое количество фальсифицированных продовольственных товаров. Фальсификация товаров в последние годы достигла огромный масштаб и подделки. Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальней. Каждый потребитель сталкивался когда-нибудь с такой проблемой, как покупка фальсифицированного товара.

На сегодняшний день покупателю стоит быть внимательным при выборе продуктов питания. Обращать внимание на детали (маркировка, производственный шифр, логотип фирмы – изготовителя. Зачастую «подпольные производители» основательно подделав партию товара, допускают мелкие ошибки.

Так как фальсификация продовольственных товаров всегда направлена на получение незаконных доходов, то для различных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) результаты изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные результаты. Но все они связаны с определенными риском и потерями.

Тенденцию фальсификации отечественных кисломолочных продуктов и в том числе сыров, когда животный жир заменяют растительным, отмечает большое число современных диетологов. По их словам, фальсифицированный сыр и любой другой кисломолочный продукт не только не содержат полезных лечебных свойств для организма, но и вредит здоровью, так как нарушают нормальный процесс обмена липидов в организме. Такой видоизмененный растительный жир, как правило, относится к трансжиров. Он негативно сказывается на развитии такого заболевания, как атеросклероз. И вообще трансжиры, которые можно обнаружить в молочных продуктах, являются одними из сильнейших веществ, способствуют развитию атеросклероза. Отсюда и диабет, и ишемическая болезнь сердца. Такой сыр, кроме того, что не обеспечивает организм кальцием и нормальным белком, вызывает перенапряжение работы органов пищеварения. Поэтому надо всегда смотреть на упаковку, и ни в коем случае не брать сыр, в котором, кроме молочных компонентов, содержатся и растительные составные. Представленная на Ваше усмотрение курсовая работа приурочена анализу фальсификации продовольственных товаров на примере мягких сыров.

Степень разработанности проблемы. Проблема фальсификации продовольственных товаров разрабатывались в работах А.Ф. Балацкого, И.К. Быстрякова, П.П. Борщевского, Э. Буна, С.И. Дорогунцова, А.Б. Качинского.

Главным фактором в производстве качественного сыра является химический состав, физические свойства и микробиологические показатели молока, которое перерабатывают. Дефекты молока передаются готовому продукту. Технологическая схема производства творога включает следующие процессы: приемка и сортировка молока, подготовка молока, его свертывание, обработку сгустка, соления сыра, его созревания, окончательную обработку сыра.

Сыр – это высокопитательный белковый продукт, который изготавливают из молока путем его окисления и специальной обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении отделяют основную часть влаги из молока. Сыр представляет собой концентрированный пищевой продукт и характеризуется высоким содержанием веществ, которые легко усваиваются организмом человека. Сыры имеют высокую калорийность и физиологическую полноценность. На формирование потребительских свойств твердых сыров влияют вид молока; качество молока, соли и ферменты; технология изготовления.

Цель работы является изучением теоретических основ фальсификации продовольственных товаров и идентификация образцов мягких сыров.

Задачи исследования можно сформулировать так:

- привести современную классификацию и ассортимент сыров;

- описать экспертизу маркировки исследуемых мягких сыров;

- дать характеристику методов, используемых при оценке качества мягких сыров и провести экспериментальное исследование.

Объектом исследования является образцы мягкого сыра.

Предметом исследования являются совокупность необходимых условий обеспечивающих наилучшую оценку качества мягких сыров.

Во время работы над литературным обзором по теме исследования проведен литературный поиск с детальным анализом научной информации. Полученная информация систематизирована и на ее основании разработаны методы оценки качества мягких сыров (оценка маркировки и органолептическая оценка). На основании выбранных нами методов проведено экспериментальное исследование для 3 образцов мягкого сыра. Сделан вывод о качестве образцов и рекомендации по улучшению подхода к анализу мягких сыров на предварительном этапе экспертизы.

Методы исследования – теоретический анализ научной литературы по направлению исследования; статистические методы анализа литературных данных. В основу исследования легли методы сравнительного анализа и классификации. Решение поставленных в работе задач осуществлялось с использованием системного подхода в подборе материала, методов индуктивного и логического анализа, наблюдения и статистические методы анализа литературных данных.

Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в дополнении научной информации по вопросу фальсификации мягких сыров. Полученные знания позволят систематизировать научную информацию по данному вопросу.

Результаты исследования могут быть использованы в качестве информационного источника для написания дипломных и кандидатских диссертаций по данному направлению исследования.

Структура курсовой работы: согласно цели и задач исследования структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

Глава 1. Общая характеристика качества мягких сыров

Главным фактором, от которого зависит возможность использовать молоко и выход сыров является содержание казеина, который составляет в молоке 75-85 % от содержания белка. Как показали результаты анализа научной литературы, содержание белка в молоке должен отвечать базисной величине (3,0 %) и составлять – 3,00 % с колебаниями от 2,88 % до 3,16 % (коэффициент вариации 3,01 %).

Соотношение жир/белок. Важным показателем способности к сырообразованию молока является соотношение между жиром и белком, которое играет решающую роль в расчетах нормализации молока. Величина соотношения жир/белок в молоке должна находится в оптимальном диапазоне - от 1,15 до 1,19^[1]1. Причем характер сезонных изменений величины соотношения жир/белок должен быть достаточно плавным и не иметь резких перепадов. Содержание лактозы в молоке должно быть 4,41 %. Содержание минеральных веществ имеет существенное влияние на свертывание молока и свойства сгустка, микробиологические процессы в производстве сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра. Содержание минеральных веществ в молоке должно составлять 0,70 %^[2]2.

Классификация и ассортимент сыров

В настоящее время единая международная классификация сыров отсутствует. В данном случае в каждых странах есть своя классификация. В настоящее время в России используется следующая классификация:

– свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла;

– мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер;

– сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Мон-д'ор, Romadur, Лимбургер, Дорогобужский;

– сыры из козьего молока: Crottin де Chavignol, Saite-Мор, пико дон;

Виды мягких сыров в зависимости т способа получения сырного сгустка:

– сычужные сыры

– кислотные сыры.

Виды мягких сыров в зависимости от технологии производства и органолептических показателей:

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; отличаются острым пикантным вкусом;

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра, характеризуются острым вкусом с грибным привкусом;

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; отличаются острым вкусом с грибным привкусом, например Камамбер^[3]3.

– мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра; характеризуются острым перечным вкусом и запахом – Рокфор.

– мягкие сыры свежие, изготовленные с применением молочнокислых бактерий без созревания; характеризуются кисломолочным вкусом и запахом – Адыгейский, Домашний, Сливочный.

Кроме того, существует классификация сыров, согласно которой, сыры делятся на три класса: I класс – сычужные натуральные сыры; II класс – кисломолочные натуральные сыры; III класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей переработанные сыры такие же как натуральные сыры. Жир в переработанных сырах имеет форму, которая лучше усваивается организмом человека через меньшие размеры. Они более гигиеничны, так как проходят термическую обработку, которая снижает объем микрофлоры сыра.

1.2 Экспертиза потребительских свойств сыров

Для сохранения правильной формы сыры каждый день, а некоторые через 3-4 дня переворачивают, осматривают. Концентрация соли в поверхностных слоях снижается за счет ее проникновения во внутренние слои. Поверхностный слой начинает подсыхать, и через некоторое время на сырах появляется сухая желтая корка. Производство сыров, которые не имеют корки, повышает на 6-7 % количество съедобной части сыра, снижает процент усушки сыра и расходы на уход за сырами во время созревания.

Промышленность производит большой ассортимент сыров. Они отличаются между собой по особенностям технологии производства, внешнему виду, органолептическим и физико-химическим показателям. Одной из классификаций является классификация по способу свертывания молока. Для изготовления переработанных сыров используют разное сырье: сыр, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыра снимают парафин, моют, зачищают и измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм. Чтобы обеспечить вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли, готовят смесь, добавляя раствор солей-плавильщиков, и выдерживают массу до созревания от 30 минут до 3 часов. Следующий этап – это плавления сырной массы при температуре +60...+85 °C. Добавление солей-плавильщиков способствует растворению белка, который образует гидратированный гель. Этот гель становится более устойчивым, а жир равномерно распределяется по всей массе^[4]4.

Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют с помощью автоматов в пакеты из фольги, пластмассовые стаканчики. Возможна фасовка некоторых видов сыра в алюминиевые тубы по 200 г или консервные банки по 100-250 г. Плавленые сыры отличаются: формой (бруски, секторы, цилиндры); состоянием теста (от плотного кускового до пастообразного); цветом (от кремового до оранжевого); вкусу (от острого до сладкого). Содержание жира может быть от 30 до 60 %, влажность – от 2 до 35 %, расфасовка – от 30 до 250 г. Сыры пастообразные: «Дружба», «Волна», «Лето» содержат 55 % жира; «Янтарь» – 60 % жира. До сладких сыров относят: шоколадный, кофейный, фруктовый. Их изготавливают из свежего творога различной жирности с добавлением сливочного масла и вкусовых наполнителей. Такие сыры содержат не более 35 % жира и не менее чем 30 % сахара.

Твердые сыры поступают в реализацию после соответствующего срока созревания. Поэтому предприятия должны отпускать сыры в торговую сеть не раньше такого срока со дня изготовления (в днях), а именно: славянский, эстонский сыры – 30; днестровский – 40; голландский брусковый – 60; голландский круглый – 75; украинский – 50; швейцарский брусковый – 90; швейцарский цилиндрический – 180; чеддер – 90; российский – 60. Для каждой жирности сыра по стандарту устанавливается форма марки. Для 50-процентной – шестиугольник, для 46-процентной – правильный восьмиугольник. Иногда окраска сочетают с парафинированием, затем сыры направляют в подвал и выдерживают там до полного вызревания.

В процессе экспертного исследования при определении качества мягких сыров учитывают состояние тары и маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Из органолептических показателей определяют форму, размер, состояние внешнего покрытия, цвет, консистенцию, рисунок, вкус и запах. Также определяют линейные размеры и массу. Из линейных размеров в сырах круглой и цилиндрической формы определяют диаметр и высоту; в брусковых – высоту, ширину и длину. Масса и линейные размеры должны быть в пределах требований стандартов. Корка сыра должна быть ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафином или полимерными пленками, которые плотно прилегают к поверхности сыра. Вкус должен быть чистым и соответствовать названию сыра. Консистенция теста мягкого сыра – однородной, пластичной, при сгибании слегка ломаться. Цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок должен быть характерным для каждого сорта мягкого сыра. Из физико-химических показателей в сырах определяют массовую долю жира, влаги и соли.

Товарный сорт сыра (при наличии сортов) эксперты определяют по количеству баллов (используют 100-балльную шкалу). Сыр, который набрал более 87 баллов, относится к высшему сорту. Сыр I сорта должен иметь от 75 до 86 баллов. Сыры, набравшие менее 75 баллов, в реализацию не допускаются. Не допускаются в реализацию или реализуются по сниженным ценам сыры с дефектами. Дефекты творога возникают при использовании молока низкого качества, нарушении технологического режима производства, а также условиях транспортировки и хранения. При проведении экспертных исследований сыра и выявлении дефектов эксперт должен установить их причины^[5]5.

Не выраженный вкус сыра. Причиной этого вида дефекта являются: молодой возраст сыра, очень сухая обработка и выдержка в сырном хранилище. Пустой вкус появляется у сыра, который замораживался. Кормовой вкус возникает, если животных кормили силосом, в котором была капуста, дикий лук, чеснок, полынь.

Кислый вкус может быть у сыров, которые не вызрели, что является следствием низкой температуры сырного хранилища или недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски. Салистый вкус может быть у сыров с нарушенной коркой или у сыров без корки, как результат действия маслянокислого брожения. Горький вкус зависит от корма, плохого качества соли, низкой температуры созревания, использование молока от коровы, больной маститом. Привкус плесени может быть у мягкого сыра из-за накопления продуктов распада жира под влиянием фермента липазы, который образуется плесенью. Тухлый вкус – дефект бактериального происхождения, он появляется в сырах, изготовленных из сырого молока. Хрупкая консистенция появляется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто имеет привкус творога, газообразование происходит плохо, а рисунок слабо выражен.

«Слепой» сыр – это сыр без дырочек или с редким и мелким рисунком. Этот дефект возникает, если газообразование было недостаточным. Сыр без рисунка получают, если перерабатывают пастеризованное молоко, в котором нет бактериальной закваски. Негативно влияет на газообразование низкая температура помещения, большое количество соли и повышенная кислотность свежего сыра. Мелкий и редкий рисунок образуется при переработке молока повышенной кислотности и при созревании сыра при температуре ниже, чем нужно^[6]6.

Дефекты формы. В теплых сырохранилищах при высокой влажности сыр может приобрести расплывчатой формы. Деформированные сыры реализовывать нельзя.

Трещинки на корке образуются при быстром высыхании поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно если сыр имеет слабую корку или при недостаточно вязком тесте. Сильное газообразование также может привести к образованию трещин на корке. «Рак» корки имеет вид пятен. Появление их вызывают гнилостные бактерии, которые развиваются при повышенной влажности подвалов. При их появлении необходимо вырезать и прижечь поврежденные места и изолировать сыр, который «заболел». Сырная плесень на корке – это результат заражения клещами. Поврежденные сыры надо изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. Такой сыр к реализации не допускается.

1.3 Основные способы фальсификации сыров

Молоко и молочные продукты – масло, сыр, кисломолочные продукты, молочные консервы содержат все необходимые для жизни человека, роста и развития его организма питательные вещества и принадлежат к наиболее полноценных продуктов питания. Молоко и молочные продукты имеют большое значение для организации здорового и качественного питания населения. Качество молока и продуктов его переработки характеризуется различными параметрами, одни из которых поддаются измерению, другие – нет, но в целом характеризуют потребительские свойства, вкусовые или эстетические. Качество молока в первую очередь определяет его химический состав и гигиеническую безопасность. Химический состав имеет влияние на затраты и экономическую производительность переработки, гигиеническая безопасность определяет пригодность к потреблению. Практически этим определяются высшие ценности человека – жизнь и здоровье.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому некоторые недобросовестные производители и реализаторы молочной продукции осуществляют количественную фальсификацию увеличивая объемы молока и молочной продукции^[7]7. В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификаций, когда к молоку добавляют посторонние вещества, удаляют жир или его заменяют растительным жиром^[8]8.

Различают такие понятия как вид фальсификации – это то, что добавлены к молоку, и степень фальсификации – в каких количествах добавлена постороннее вещество. Для определения этих фальсификаций необходимо исследовать стандартную пробу или приготовить модель молока, что соответствует этикетке готового продукта и исследуемую пробу по следующим показателям: содержание сухого вещества, содержание жира, плотность и кислотность.

Изучение химического состава и качества молока, поступающего на перерабатывающие предприятия регионов РФ, является необходимым для реальной оценки положения в области производства молока, сравнение с данными исследований предыдущих лет, проверки соответствия содержания жира и белка в молоке установленным базисным величинам, а также для разработки мероприятий по повышению качества молока-сырья и совершенствование технологии мягких сыров. Ассортиментная фальсификация молока чаще всего происходит за счет замены молока одного вида относительно содержания жира другим. Этот вид фальсификации тесно связан с фальсификацией качества молока, потому что молоко с меньшим количеством жира обладает и менее выразительные потребительские свойства, такие как цвет, вкус, энергетическая ценность^[9]9. Кроме того, фальсификация качества молока может происходить за счет разбавления молока водой, добавлением к давно прокисшего молока веществ щелочного характера (например, соды), добавлением обезжиренного молока к крахмалу или муки для повышения его плотности и тому подобное. Некоторые виды фальсификации молока могут иметь и более неприятные последствия. Так, смешивание сырого и пастеризованного молока без соответствующей информации потребителей, что такое молоко в домашних условиях обязательно надо кипятить, может стать причиной тяжелых заболеваний вследствие того, что с сырым молоком в организм человека могут попасть опасные для здоровья микроорганизмы^[10]10.

Ассортиментная фальсификация мягких сыров может чаще всего происходит путем замены сыров высокожирных сырами с меньшим содержанием жира. Например, если сыр с массовой долей жира 50 % заменяют сыром с массовой долей жира 45 %. Распознать такую замену достаточно легко по форме клейма. Сыры с содержанием жира 50 % имеют восьмиугольное клеймо, а с содержанием жира 45 % – четырехугольное.

Кроме того, определение массовой доли жира и влаги – также достаточно простые и объективные методы определения такой фальсификации. Фальсификация качества мягкого сыра тесно связана с ассортиментной фальсификацией, поскольку сыры с меньшим содержанием жира будут иметь и более низкие потребительские свойства в сравнении с высокожирными сырами. В последнее время на рынке мягких сыров появились сыры, в которых часть молочных белков заменяется соевыми белками, а часть молочного жира заменяется растительными жирами. Замена молочного жира растительными маслами не вызывает нежелательных изменений в организме человека, а даже обогащает сыры незаменимыми жирными кислотами, источником которых в основном с растительные масла.

Перечисленные фальсификации не разрешенные стандартами РФ для готовой продукции, кроме того, такое молоко как сырье непригодное для переработки. Поэтому необходим контроль продукции как во время переработки, так и во время контроля готовой продукции. Качественные и количественные фальсификации определяются только лабораторными методами с помощью классических аналитических приборов – вискозиметров, ареометров тому подобное. Некоторые сторонние недозволенные вещества по химической природе не влияют на удельную проводимость, что делает невозможным использование кондуктометрических методов. Важным направлением совершенствования противодействия обороту некачественной, поддельной, сфальсифицированной продукции имеет соответствующее нормативно-правовое сопровождение процесса изготовления продукции в РФ^[11]11. На государственном уровне необходимо разработать и утвердить современные государственные стандарты, которые должны быть определяющими в процессе изготовления товаров, продукции и минимизировать факты изготовления товаров, продукции только на основании технических условий производителя продукции. Указанное позволит четко определить отдельные показатели технологического процесса изготовления продукции, минимизирует использование в производственном процессе вредных для здоровья составляющих продукции и сырья. Наличие указанных государственных стандартов позволит осуществлять контроль за производством продукции на должном уровне и одинаково на всей территории РФ.

На сегодня фальсификация молока является обычным явлением, что приводит к экономическим потерям, ухудшению качества готовой продукции, а также рисков для безопасности здоровья потребителей. Отдельным звеном опасных факторов выступает фальсификация молока, которая может осуществляться непосредственно на месте реализации, после исследования в лаборатории^[12]12. Важным в процессе обеспечения эффективного противодействия подделкам и фальсификации является использование возможностей средств массовой информации, таких как телевидение, печатные средства массовой информации, глобальная сеть Интернет, для доведения до сведения потребителей продукции данных о установлены факты фальсификации и подделки, информации относительно недопущения употребления той или иной продукции, которая может нанести вред здоровью. Через средства массовой информации необходимо доводить до сведения потребителей информацию о признаках, по которым можно установить поддельная или сфальсифицирована продукция.

В результате изучения и анализа теоретических основ фальсификации продовольственной продукции мягких сыров, можно сделать вывод о том, что мягкие сыры фальсифицируют чаще всего путем ассортиментной фальсификации, замены молочного белка растительным или соевым жиром. А по своей сути, фальсификация – это способ недобросовестной конкуренции. Необходимы аналитические методы измерений, которые предоставляют достоверные данные по измерению определенных параметров пищевых продуктов, на основе которых можно однозначно фиксировать факт фальсификации.

Кроме того, в главе 1 дано короткое описание главных подходов к классификации сыров согласно консистенции. Сказано о том, что существует классификация сыров, согласно которой, сыры делятся на три класса: I класс – сычужные натуральные сыры; II класс – кисломолочные натуральные сыры; III класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Проанализированы основные дефекты мягких сыров. Товарный сорт сыра (при наличии сортов) эксперты определяют по количеству баллов (используют 100-балльную шкалу). Сыр, который набрал более 87 баллов, относится к высшему сорту.

Глава 2. Фальсификация продовольственных товаров на примере мягких сыров

2.1 Характеристика методов, используемых при оценке качества мягких сыров

Органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции. Он простой и быстрый, что важно, особенно в торговле. С помощью органов чувств (зрительных, осязательных, обонятельных, вкусовых, слуховых) осуществляют контроль качества продукции на пищевых предприятиях, в торговле при хранении и реализации. Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности: сначала устанавливают показатели, оцениваемые зрительно (зрительно): внешний вид, форму, цвет, прозрачность, после этого определяют консистенцию, запах, вкус. Органолептическая оценка мягких сыров проводится по 100-балльной системе.

Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние внешней и внутренней поверхности товара, прозрачность, мутность, состояние упаковки. Иногда определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой^[13]13. Изучение терминологии органолептической оценки консистенции, практическое подтверждение. Осязанием определяют консистенцию (степень твердости продукта и его способность к деформации во время нажима), плотность (натиск на продукт), упругость и эластичность (способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима), вязкость (способность течь), липкость (прилипаемость к пальцев руки), сухость или влажность продуктов на ощупь. При определении консистенции и физической структуры, степени измельчения применяют помимо осязательных (тактильных) и зрительные ощущения. В полученных образцах продуктов на ощупь (концами пальцев) определите приблизительную величину частиц порошкообразных и зернистых продуктов, а также консистенцию (твердость, плотность, прочность, мягкость).

Определение качества пищевых продуктов по запаху (обонятельные ощущения). Пищевые продукты имеют специфический, а также посторонними запахами. Настоящее задание предусматривает определение степени соответствия природного или наличии посторонних запахов на примере некоторых пищевых продуктов. Полученные ощущения в качестве результата запишите в тетрадь, указав степень естественного запаха (нормальный, сильный, слабый), при наличии постороннего запаха необходимо квалифицировать, указать его природу (происхождение) и степень выраженности^[14]14.

Определение цвета и консистенции мягкого сыра. Определение качества пищевых продуктов по вкусу (вкусовые ощущения). Известны четыре основных вида вкуса, которые могут ощущаться: сладкий, соленый, кислый, горький. Ощущение вкуса возникает только в том случае, если исследуемый образец находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание на послевкусие, то есть вкусовые ощущения, которые возникли после проглатывания продукта.

2.2 Результаты оценки качественных характеристик мягких сыров

Для оценки идентификации мягких сыров, были использованы органолептический метод и оценка содержания маркировки образцом. Оценка качества проводилась согласно ГОСТа 32263-2013 сыры мягкие (органолептическая оценка) и технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Принят решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 года № 86тс на молоке и молочную продукцию проводилась оценка маркировки.

Правила приемки и методы испытаний:

Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта (18 ± 2) °С.

Для иденфикации продукции были взяты 3 образца мягких сыров

Образец 1 – «Камамбер». Сыр мягкий камамбер, «Наша Ферма», Россия.

Состав продукта – цельное пастеризованное коровье молоко (97-99%), мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы (0,5-3%), поваренная пищевая соль, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, чистая культура плесеней Geotrichum candidum, Penicilium candidum.

Образец 2 – Сыр Президент бри мягкий. Жир 60 %.

Образец 3 – Моцарелла 0,125 кг. Производитель: Hacendado.

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки. Производственная марка имеет условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя, сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Хранят сыры при постоянной температуре от 5 до 8°С, без резких колебаний температур, относительной влажности воздуха 80-85%; твердые сыры до 15 дней, мягкие и переработанные до 10 дней. В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать^[15]15.

На каждую партию выпускаемого сыра выдается удостоверение о качестве, в котором указывается: номер удостоверения и дата выдачи его (для домашнего сыра час выдачи); наименование или номер предприятия-изготовителя; наименование продукта и номер партии, количество мест и масса нетто; данные анализов содержания жира, влаги, кислотности (для домашнего сыра дополнительно температура), обозначения стандарта. Сыры мягкие не имеют сортового деления и выпускаются на реализацию на основе органолептической оценки и данных химических показателей, отвечающих требованиям стандарта. Качественное удостоверение выпускаемого сыра выдается в зависимости от качества сыра и условий его хранения и реализации на срок не более: для сыра рокфор – 30 сут; сыров дорогобужского, смоленского, дорожного, калининского - 15 сут; адыгейского – 10 сут; русского камамбера, любительского свежего – 7 сут; белого десертного, останкинского, нарочь – 5 сут; чайного –4 сут, моале – 2 сут.

Для упаковки мягкого сыра используют ящики (дощатые, картонные), барабаны. Ящики дощатые больших размеров бывают без перегородок, с двумя и тремя перегородками. Ящики дощатые малых размеров и картонные перегородок не имеют. Использование тех или иных видов ящиков зависит от названия сыра, его формы и массы. Барабаны используют преимущественно для упаковки сыра чеддер. Тару без перегородок устилают оберточной бумагой. Если есть перегородки, которые образуют гнезда для каждой головки сыра, то делали тару не надо. В гнезда укладывают сыры, которые предварительно завернутые в оберточную бумагу. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования и жирности; одного товарного сорта (при наличии сортов); одной даты изготовления и варенье. Допускается упаковывать сыры разных дат изготовления с обозначением на маркировке: «Сборный». На торец ящика или этикетку, кроме общепринятых маркировочных данных, наносят дату изготовления и номер варенье, порядковый номер ящика с начала месяца, массу брутто, тары и нетто, массовую долю жира (на сухую массу). С предупредительной маркировки наносят слова: «Боится тепла, заморозки и увлажнение»^[16]16.

Каждый сыр маркируют условным шифром, который наносится безвредной краской в определенном порядке. Наносят производственную марку с обозначением наименования, места изготовления, номера завода. Количество штампов с производственной маркой и место их размещения на сырах зависит от названия и размера сыра. Так, на голландский круглый сыр наносится одна марка; на голландский брусковый, эстонский, днестровский, чеддер, российский брусковый – две; на русский в виде низкого цилиндра – три; на швейцарский в виде низкого цилиндра – четыре.

Дату указывают вдавливанием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. Форма марок творога зависит от его жирности: для сыров 50 % жирности – квадрат, 45 % – восьмиугольник, 40 % – ромб, 30 % – правильный шестиугольник. Если сыр отпускают с оптовой базы или с холодильника в розничную торговлю, то на нем штампом указывают сорт. Сыры в зависимости от формы, размера и веса упаковывают в ящики, барабаны, а рассольные сыры – в бочки^[17]17.

Сыры, отобранные для завертывания в упаковочные материалы и укладки в тару, предварительно взвешивают, записывают массу сыра (нетто) и количество сыров. В книге отвесов записывают номер ящика (короба), массу тары, нетто, брутто и количество упакованных сыров. На каждую единицу упаковки наклеивают или литографским способом наносят этикетку с обозначениями; наименование или номер предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (для предприятий; его имеющих); наименование сыра; содержание жира в сухом веществе; масса нетто (для русского камамбера, белого десертного, чайного и домашнего); дата выработки для сыров дорогобужского, смоленского, дорожного, калининского, дата упаковки для сыров белого десертного, русского камамбера, чайного, домашнего. Для внутригородской перевозки допускается использование машин с открытым кузовом при условии тщательного укрытия сыров изолирующими и защищающими от пыли средствами (утепленные покрывала, брезент). Перед погрузкой сыра транспортные средства и укрытия должны быть очищены, тщательно вымыты и просушены. По железной дороге сыры транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов. При перевозке мягких сыров автотранспортом сыры предохраняют от встряхивания, нагревания, дождя, увлажнения и не допускают укладки ящиков на ребро. Для мягких сыров как скоропортящихся продуктов установлены строго ограниченные сроки и температурный режим их хранения на предприятиях-изготовителях и на холодильниках, базах, в магазинах^[18]18.

Таблица 1

Стандарты по оценке органолептических показателей качества сыров

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий национальных стандартов. Так, оценка качества сыров производится по 100-балльной системе.

Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 ⁰С. Масса пробы должна быть 15 г.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу.

Таблица 2

Результаты идентификации исследуемых образцов мягких сыров

Показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	«Камамбер». Сыр мягкий камамбер, «Наша Ферма», Россия.	Сыр Президент бри мягкий. Жир 60 %.	Моцарелла 0,125 кг. Производитель: Hacendado
Наименование и местонахождение изготовителя	Наша ферма, ООО. Адрес: 164610, Архангельская обл., Пинежский район, д Цимола, д. 40А. 9,	Днепропетровская обл., г. Павлоград, ул. Харьковская, 1в	«Макеевский комбинат детского питания «Река молока»» начали экспериментальную выработку сыра сорта «Моцарелла»
Масса нетто	0,125 кг 100 г	0,252 кг	0,125 кг
Товарный знак изготовителя	Указан на упаковке		Отсутствует на упаковке
Состав продукта	Отсутствует на упаковке		Присутствует на упаковке (см. приложение)
Жирность и энергетическая ценность	40 %. Энергетическая ценность 100 г продукта – 376 ккал	54 %, Энергетическая ценность 100 г продукта – 376 ккал	53 % Энергетическая ценность 100 г продукта – 363 ккал
Пищевые добавки, ароматизаторы.	Отсутствуют на упаковке
Дата изготовления (месяц, год)	21.02.17	22.01.17	10.03.2017
Штрих код	4000504141724	4607168442183	8000430900194
Условия хранения	Хранить при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности не более 75 %.	Хранить в при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	Не указано
Информация о вакуумной упаковке	Отсутствует

Проанализируем кодировку исследуемых образцов:

Образец 1.

0406908200 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: СЫР КАМАМБЕР МЯГКИЙ С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА 40 МАС.% И СОДЕРЖАНИЕМ ВОДЫ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОБЕЗЖИРЕННОЕ ВЕЩЕСТВО 50 МАС.%: СЫР «КАМАМБЕР ПЕР ТУАНУ» (В ЖЕСТЯНЫХ БАНКАХ ПО 0.125КГ)Х48ШТ/КОР-4КОР., СЫР «КАМАМБЕР НОРМАНД ВЕРТ» В П/Э УП.ПО 0.25КГХ12ШТ/

Образец 2.

0406908400 СЫР БРИ «ПРЕЗИДЕНТ» МЯГКИЙ ПОРЦИОННЫЙ 50% ЖИРНОСТИ В СУХОМ ВЕЩЕСТВЕ, С СОДЕРЖАНИЕМ ВОДЫ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОБЕЗЖИРЕННОЕ ВЕЩЕСТВО 53% ДЛЯ СВОБОДНОЙ РЕАЛИЗАЦИИ, 1800 КОР.*8 УП. *125Г/140Г С П/У, ДАТА ВЫРАБОТКИ: 01/2017, ГОДЕН ДО: 03/2018, ЧИСТЫЙ ВЕС НЕТТО 0.252 КГ.

Образец 3.

0406908200 СЫР «КАМАМБЕР ЛЕЖЕ» ОБЛЕГЧЕННЫЙ С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА В СУХОМ ВЕЩЕСТВЕ 28% И СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОБЕЗЖИРЕННОЕ ВЕЩЕСТВО 54% В БЕРЕСТЯНОЙ КОРОБОЧКЕ ПО 250 Г ПО 12 УПАК. НА КАРТ. ЛОТКЕ СРОК ГОДНОСТИ 13-03-18 Г., ЧИСТЫЙ ВЕС НЕТТО-225.00 КГ КОД ЗАВОДА-ИЗГ. 50.453.01 CE.

Таблица 3

Органолептические показатели исследуемых мягких сыров

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Образец 1 - Камамбер	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из очков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Образец 2 Бри -Президент	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки	Выраженный сырный, сладковато-пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из очков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Образец 3-Моцарелла	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто не пластичное, не однородное крошливое .	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из очков круглой или слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Как видим из результатов экспертизы исследуемых образцов мягких сыров не соответствует требованию действующего стандарта сыр «Моцарелла». Основная причина несоответствия заключается в очень низком балле при оценке продукции. Полученные 60 баллов не позволяют проводить продажу данной продукции в магазине^[19]19.

Таблица 4

Результаты оценки потребительских свойств мягких сыров

Название показателей при балльной оценке сыра	Граничное количество баллов по ГОСТу	Образец 1 Камамбер	Образец 2 Бри Президент	Образец 3 Моцарелла
Вкус и запах	45	38	43	30
Консистенция	25	24	24	10
Внешний вид	10	9	8	7
Рисунок	10	9	8	8
Цвет теста	5	5	4	4
Упаковка та маркировка	5	5	4	1
Всего балов	100	90	91	60

Кроме того, при оценке упаковки и маркировки установлены такие не соответствия:

1) на продукте не указан товарный знак;

2) не указаны условия хранения сыра.

3) продукт не упакован в экологическую упаковку (бумажный вощенный ящик), а просто засыпан в герметичный полиэтиленовый пакет.

4) по стандарту, мягкий сыр должен иметь форму (круглую, брусок), а в нашем образце он был кусочками и россыпью, что не соответствует требованию.

Во главе 2 описаны основные методы, которые используются при оценке качества мягких сыров и сделан вывод, что именно органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции проведено экспериментальное исследование исследование 3 образцов мягких сыров в соответствии с ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия (Камамбер, Бри Президент, Моцарелла) установлено соответствие 2 образцов сыров (Камамбер, Бри Президент) стандартам, а третий образец (Моцарелла) нарушает необходимые требования по маркировке, упаковке и бальной оценке».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последнее время значительно участились случаи фальсификации сыров путем ассортиментной фальсификации, замены молочного белка растительным или соевым жиром. Такая ситуация очень плохо влияет на покупательский интерес к данному продукту, поэтому использование экспресс-методов при оценке качества мягких сыров является актуальной задачей.

По результатам анализа научной литературы установлено, что главным фактором в производстве качественного сыра является химический состав, физические свойства и микробиологические показатели молока, которое перерабатывают, ведь дефекты молока передаются готовому продукту.

В результате систематизации способов классификации исследуемой продукции установлено, что продовольственные товары классифицируют на три класса: I класс – сычужные натуральные сыры; II класс – кисломолочные натуральные сыры; III класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

В начале исследования дана общая характеристика качества мягких сыров и сказано, что главным фактором, от которого зависит возможность использовать молоко и выход сыров является содержание казеина, который составляет в молоке 75-85 % от содержания белка.

Коротко проанализировано порядок проведения экспертизы потребительских свойств сыров. Акцентировано внимание на дефектах сыров и указано их причины возникновения.

В работе рассмотрены теоретические основы получения мягких сыров и показано, что сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага, а отделка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Во второй части исследования дана характеристика методов, используемых при оценке качества мягких сыров и сделано заключение что вывод о качестве продукции делают на основании комплексного подхода, а не ориентируясь на один какой-то метод.

Проведено исследование качества мягких сыров (органолептическими методами) и перечислены требования к качеству мягких сыров с нормативными документами. Установлено, что каждый сыр маркируют условным шифром, который наносится безвредной краской в определенном порядке. Наносят производственную марку с обозначением наименования, места изготовления, номера завода. Количество штампов с производственной маркой и место их размещения на сырах зависит от названия и размера сыра. На примере трех образцов мягких сыров проведено оценку качества. Основные показатели оценивались по маркировке, форме и качеству упаковки и оценка физико-химических показателей. Выявлена фальсификация сыра «моцареллы» по содержание высокой влаги и растительных жиров.

Результаты проведенной работы представляют теоретический интерес для студентов и ученых, работающих в данной области в качестве информационного источника, содержащего анализ фальсификации продовольственных товаров, на примере мягкого сыра.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Принят решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 года № 86.
2. ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия.» Дата введения 2015-07-01.
3. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». Введен 01.01.2013 г.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
5. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
6. Лаптев СВ. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. – Бийск: БТИ АлтГТУ. – 2009. – 237 с.
7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А.
8. Остроумов Л.А. Создание новых видов мягких сыров [Текст] / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.Н. Вождаева // Сыроделие и Маслоделие. – 2013. – № 1. – С. 18-19. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
9. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
10. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
11. Тепел А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. – Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия. – 2012. – 832 с.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
13. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
14. Цопкало Л. А., Рождественская Л. Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.
15. https://studme.org/53660/menedzhment/metody_otsenki_kachestva_produktsii
16. Фальсификация сыра. http://www.productguide.ru/products-3902-1.html. Дата обращения – 2.03.2018.
17. Идентификация молочных товаров. https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_ molochnyx_tovarov.html. Дата обращения – 2.03.2018.
18. Письмо Роспотребнадзора от 21.04.2009 № 01/5286-9-32 «О направлении Рекомендаций по применению технических регламентов на молоко, молочную, маслосодержащую продукцию при осуществлении государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителя». http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_87580/. Дата обращения – 2.03.2018.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Образец 1. Сыр "Камамбер" 125гр. - Штрих-код: 4000504141724

Образец 2. Сыр мягкий "Бри" 150г - Штрих-код: 4607168442183

Образец 3. Гальбани сыр Моцарелла 0.125 - Штрих-код: 8000430900194

1. 1 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Принят решением Совета ЕЭК от 20 декабря 2017 года № 86. ↑

2. 2 ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия». Дата введения 2015-07-01. ↑

3. 3 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

4. 4 Лаптев СВ. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст] / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская. – Бийск: БТИ АлтГТУ. – 2009. – 237 с. ↑

5. 5 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

6. 6 Фальсификация сыра. http://www.productguide.ru/products-3902-1.html. Дата обращения – 2.03.2018. ↑

7. 7 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». Введен 01.01.2013 г ↑

8. 8 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

9. 9 Идентификация молочных товаров. https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_molochnyx_tovarov.html. Дата обращения – 2.03.2018. ↑

10. 10 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов». Введен 01.01.2013 г. ↑

11. 11 Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑

12. 12 Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

13. 13 Тепел А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. – Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия. – 2012. – 832 с. ↑

14. 14 Письмо Роспотребнадзора от 21.04.2009 № 01/5286-9-32 "О направлении Рекомендаций по применению технических регламентов на молоко, молочную, маслосодержащую продукцию при осуществлении государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителе. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_87580/. Дата обращения – 2.03.2018 ↑

15. 15 Остроумов Л.А. Создание новых видов мягких сыров [Текст] / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.Н. Вождаева // Сыроделие и Маслоделие. – 2013. – № 1. – С. 18-19. ↑

16. 16 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с. ↑

17. 17 ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки». Введен 01.01.2013 г. – С. 11. ↑

18. 18 Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 ↑

19. 19 Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c. ↑