Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных/непродовольственных товаров

Содержание:

Введение

Тема «Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров» была выбрана потому, что она не трудная. Актуальность данной темы очень высокая, так как изо дня в день мы ведем привычный образ жизни, потребляя разную пищу, т.е. товары из группы продовольственных. Цель и задача данной работы состоит в анализе группы факторов и условий, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя на базе компании Raffaello.
Задачей курсовой работы является изучение факторов, свойств, показателей сохранности продовольственных товаров, а также оценка основных показателей, влияющих на качество.

Глава 1. Теории сохранения качества группы продовольственных товаров

В данной главе раскрывается теория сохранения качества группы продовольственных товаров. Существует немалое количество методов сохранения полноценного качества продовольственных товаров, и к каждому из методов присвоены свои минусы и плюсы. Существует несколько принципов сохранения качества пищевых продуктов, такие как:

Консервирование - это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.

Биоз - основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства.

Различают анабиоз нескольких видов:

- психроанабиоз— хранение продукта в охлаждённом состоянии, т.е. при температуре, близкой к криоскопической;

- криоанабиоз— хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре намного ниже криоскопической;

- термоанабиоз— хранение продукта в пастеризованном виде;

- ксероанабиоз— обезвоживание продукта в результате сушки;

- осмоанабиоз— замедление биологических и микробиальных процессов за счёт повышения осмотического давления введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность развиваться;

- ценоанабиоз— введение в продукт микроорганизмов, обладающих свойствами подавлять вредную для продукта микрофлору. Обычно используют молочную кислоту (образуется в процессе брожения при квашении) и дрожжи (выделяют этиловый спирт при засахаривании).

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).

Основные способы консервирования. Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

- физический (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);

- биологический (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

- химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.). Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация (термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру.

Пастеризацию, протекающую за 1...2 с при температуре 85...90°С называют мгновенной, за 15 … 20 с при температуре 72...75°С – средней. Длительная пастеризация, которую можно осуществить в домашних условиях, протекает за 30 мин при температуре 63°С. Наилучший эффект даёт так называемая дробная пастеризация. Сначала пастеризуют обычным образом до спорообразования у микроорганизмов.

Затем создают благоприятные условия для выхода микроорганизмов из спор и снова пастеризуют. Микроорганизмы в этом случае гибнут, а питательные свойства продукта и витамины сохраняются, но длительная консервация предполагает всё же наличие холода.

Стерилизация (термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от15 до 20 С при температуре 112...115°С или длительностью (40 мин при температуре 103-105°С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы, и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.

Кандирование— кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

Копчение— удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

Соление, маринование, засахаривание, квашение основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения. В этом отношении выделяют сублимационную сушку— метод обезвоживания, при котором обработке подвергается предварительно замороженный продукт. В специально создаваемом вакууме обеспечивается путём нагрева сублимация (возгонка) образовавшегося в тканях льда.

1.1. Характеристика факторов, сохраняющих качество продуктов питания

Сохраняющие факторы - совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К ним относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажное обслуживание, потребление.

Упаковка– средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений.

Элементами упаковки являются: тара, упаковочные материалы и перевязочные материалы. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Перевязочные материалы – дополнительные элементы упаковки для защиты от механических повреждений и повышения прочности тары. Основное назначение упаковки – защита товаров от неблагоприятных внешних условий, уменьшения количественных потерь и загрязнения окружающей среды. Вспомогательные функции – носитель информации и красочное оформление, что способствует созданию потребительских предпочтений. Важнейшая функция упаковки – сохранение товара при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для товаров, совместимости упаковки и товаров.

Транспортирование– это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов.

Термическое состояние товаров	Диапазон температур,ºС	Группа товаров
замороженные	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18…-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
	-23…-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
переохлажденные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
умеренные	Не выше 10…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2ºС)
широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), большинство непродовольственных товаров
широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статистических – при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статистическими нагрузками (во время стоянок) – при транспортировании. Сроки перевозки являются первым критерием выбора вида транспорта и транспортных средств. Основное назначение транспортирования – перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимов хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно – гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно – гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. обусловлена замедлением всех происходящих в них

Поскольку способность товаров к сохранению процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0º С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине). Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах: - 10… - 20; -23… -25; -30…-40º С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (табл.).

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

1.2. Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Воздухообмен– показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

- основные газы - кислород, азот и углекислый газ.

- инертные газы – водород, гелий, аргон и др;

- вредные газообразные примеси – окись азота, серы, а также аммиак, фреон и др.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах – и витамины, прогоркают жиры.

У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Освещенность– показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.

Вторая группа показателей чистоты характеризуется местонахождением загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования – важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых на складах. Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры переносятся воздушными потоками на разные участки склада, при этом возрастает общая микробиологическая обсемененность воздуха, тары и товаров. Попадая на товары, споры в благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. В соответствие с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны.

1.3. Упаковка, как средство сохранения качества продукции. Роль упаковки в сохранении качества товаров

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждения и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы.

Тара, это основной элемент  упаковки, представляющий собой изделие  для размещения товара. К таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.
Упаковочные материалы, это дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую - проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной.
По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную. Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Транспортную упаковку используют для перевозки и оптовой или мелкооптовой продажи.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

В данном разделе 1.2 перечислены характеристики упаковки исследуемого образца «Raffaello» из группы продовольственных товаров, пригодных к употреблению.

Конфеты Raffaelo (Рафаэлло) хорошо защищены от механических повреждение и влияния окружающей среды. Почему? Все благодаря их упаковке: она не только красива и привлекательна, но и функциональна. Каждая конфета находится в индивидуальной герметичной упаковке, защищающей ее от влаги и пыли. А несколько (в данном случае 8) конфет находятся в плотном картонном пакете с прозрачной пластиковой вставкой.

Упаковка — это носитель закодированной информации не только о самом продукте, но и о производителе. Поэтому на первом этапе работы очень важно учесть эмоциональное отношения потребителя к создателю продукта. Оно, в первую очередь, складывается из дизайна. В целом задачи дизайна должны соотноситься с общей стратегией проектирования упаковки, выбранной для данного продукта. Стратегия Raffaelo (Рафаэлло) - «Оборона». Задачами данной стратегии являются укрепление позиций на рынке, устранение ошибок, недоработок в дизайне, а также укрепление корпоративного блока.

В данном случае акценты сделаны на вкус, уникальность (своеобразном жизненном стиле), традиционность (Raffaelo -классика, бренд, проверенный временем), упаковку этих конфет не назовешь броской, она скорее гармонична, она не бросает вызов обществу.

Композиция упаковки Raffaelo (Рафаэлло) симметричная с с элементами асимметрии (как не сложно заметить логотип симметричен, а иллюстрация располагается слева, что не дает глазу «скучать»). Подобное композиционное решение словно говорит: «Мы отдаем дань традициям, соблюдаем старинные рецепты, мы не подвластны изменчивой моде, однако с нами не соскучишься: мы динамичны, интересны, изящны и легки, утончены;

Этой же цели служит выбор цветов красного (динамичного и стимулирующего) и белого (ассоциирующегося с чистотой).

Значительные ее часть занимает логотип, который выполняет как информационную, так и рекламную функции.

Ниже логотипа располагается прозрачная часть, что, на мой взгляд, является замечательной находкой. Покупатель видит продукт сразу, а значит может оценить его товарный вид, что, конечно, вызывает доверие, кроме того прозрачный элемент дает ощущение «воздуха», чистоты и свежести. В самом низу располагается иллюстрация, имеющая неправильную форму. Она разрушает гармонию и вносит «элемент игры», алый цветок, являющийся ее частью, создает интригу, намекает на интим.

Форма обтекаемая, выглядит просто, аккуратно и изящно. На упаковку приятно смотреть и держать в руке. Такая форма поддерживает и дополняет общую идею цвета и композиции. Кроме того, подобная упаковка компактна и удобна при хранении, транспортировки и интересно смотрится на витрине.

1.4. Маркировка, как средство идентификации продовольственных товаров. Значение маркировки в сохранении качества товаров

В сохранении качества товаров большое значение имеет маркировка, выполненная в виде информационных знаков, наносимых на упаковку или товар и информирующих:

- о соответствии товара нормативным документам (знаки соответствия, сертификационные знаки);

- о правилах использования товара и способах обращения с грузами при транспортировке (манипуляционные знаки);

- о риске, возникающем при использовании, хранении, перевозке и утилизации опасных веществ и материалов (предупредительные символы).

Знаки соответствия стандартам.

В мировой и отечественной практике известны многие процедуры и различные методы подтверждения соответствия продукции заданным требованиям. Особое место среди них занимает сертификация, которая отличается тем, что, выполняется третьей - независимой от изготовителей и потребителей - стороной, что создает предпосылки высокой объективности ее результатов.

А одним из основных методов указания соответствия продукции требованиям нормативных документов при положительных результатах сертификации является ее маркирование знаком соответствия.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» знак обращения на рынке — изображение, наносимое на выпускаемую в обращение продукцию, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в установленном порядке. Данный знак не является специальным защищенным знаком и наносится в информационных целях.

Изображение единого знака обращения на рынке устанавливается Правительством Российской Федерации. Маркировка осуществляется заявителем или лицом, принявшим декларацию, самостоятельно, любым удобным для него способом.

Знак соответствия системы добровольной сертификации — зарегистрированное в установленном порядке изображение, применяемое по правилам системы добровольной сертификации и указывающее, что объект сертификации соответствует требованиям данной системы сертификации. Изображение знака и порядок маркировки устанавливаются правилами соответствующей системы добровольной сертификации. Маркировка знаком соответствия национальным стандартам осуществляется заявителем на добровольной основе, любым удобным для заявителя способом.

Знаки соответствия информируют о том, что продукция прошла оценку соответствия. ГОСТ Р 50460-92 были установлены основные требования к изображению российского знака соответствия, применяемого при обязательной сертификации в Системе сертификации ГОСТ-Р. Основные элементы этого знака используются также в изображении знаков Системы сертификации ГОСТ Р, применяемых при добровольной сертификации, сертификации систем качества, а также знака соответствия требованиям государственных стандартов (рис 1, г).[5]

Предупредительная маркировка.

Основная задача предупредительной маркировки — позволить потребителям идентифицировать потенциальную опасность предметов и определить правила безопасного обращения с ними, а также получить интересующие сведения из инструкции по эксплуатации или других источников.

Для привлечения внимания в маркировке могут быть использованы следующие «сигнальные слова»:

«ОПАСНОСТЬ» — большая степень риска;

«ОСТОРОЖНО» — средняя степень риска;

«БЕРЕГИСЬ» — потенциальная угроза риска.

Примерами предупредительной маркировки могут служить:

• маркировка и оформление лекарственных средств и медицинских изделий (в части обязательных условий хранения, сроков годности и мер предосторожности при применении);

• предупреждения о защитных мерах против возможного доступа к пищевым продуктам в упаковке (специальные пломбы, защитная пленка или фольга);

• предупреждения о вреде для здоровья, связанном с табачными изделиями и алкогольной продукцией;

• маркировка игрушек для детей до трех лет;

• маркировка электротоваров, химических веществ и материалов, связанная с присутствием опасных физических и химических факторов.

Транспортная маркировка — это надпись, информирующая о получателе, отправителе и способах обращения с грузом при его транспортировке и хранении. Из всех видов маркировки транспортная маркировка имеет наибольшее значение для сохранения качества товаров.

Общие правила маркировки грузов в Российской Федерации регулируют ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами» и ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

В соответствии с ГОСТ 14192-96 Транспортная маркировка, наносимая на грузовое место, должна содержать манипуляционные знаки (или предупредительные надписи, если невозможно выразить знаками необходимый способ обращения с грузом), а также основные, дополнительные и информационные надписи.

Основные, дополнительные и информационные надписи содержат следующую информацию.

Основные:

• наименование грузополучателя;

• наименование пункта назначения (с указанием пунктов перегрузки);

• число грузовых мест в партии и порядковый номер места внутри партии.

Дополнительные:

• наименование грузоотправителя,

• наименование пункта отправления и

• надписи транспортных организаций.

Информационные:

• массу грузового места (брутто и нетто) в килограммах и

• габаритные размеры грузового места в сантиметрах.

Маркировка, характеризующая транспортную тару, включает в себя товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, обозначение НТД и соответствующий номер тары. На многооборотную тару наносится надпись «Многооборотная».

Манипуляционные знаки — это изображения, указывающие на способ обращения с грузом. Если с товарами необходимо обращаться по-особому при погрузочно-разгрузочных работах, непосредственной транспортировке и хранении, то на тару или упаковку наносят специальную маркировку, указывающую специфические свойства товара и способы обращения с ним.

Изображение, наименование, назначение, размеры, правила размещения манипуляционных знаков на таре регламентируется ГОСТ 14192-77 "Маркировка грузов".

ГОСТ Р 51474-99, гармонизированный с аналогичным международным стандартом ИСО 780:97, также устанавливает манипуляционные знаки, которые в основном совпадают со знаками, предписанными ГОСТ 14192-96, но с некоторыми различиями и дополнениями.

Так же в данном пункте по заданию к курсовым работам нужно привести нормативно-технические документы, содержащие требования маркировки товаров.

Согласно ГОСТ Р 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения» Маркировка – информация в виде надписей, цифровых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении. 

Этикетка – средство информации об упакованной продукции и ее изготовителе, располагаемое на самой продукции, на листе-вкладыше или на ярлыке, прикрепляемое или прилагаемое к упаковочной единице.

Основная задача этикетной надписи – включить всю необходимую и достаточную информацию о продукте, его соответствии всем современным требованиям, включая идентификационные характеристики, потребительские свойства, качественные и количественные характеристики, нормы, установленные нормативными и техническими документами, а также информацию об изготовителе.

Реализация законов осуществляется, в числе прочего, разработкой и внедрением новых нормативных документов (ГОСТ, ГОСТ Р), пересмотром устаревших, повышению требований к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН), что в свою очередь ведет к усовершенствованию технологий, оборудования. И, наоборот, от новых научных разработок, позволяющих усовершенствовать технологии производства или повысить качество, к внесению изменений в нормативные и технические документы, которые должны отражать концепцию законодательства – все это находит свое отражение в маркировке, как завершающем этапе производства продукта.

Маркировка продукции неразрывно связано с документами, в соответствии с которыми изготовляют и в дальнейшем могут быть идентифицированы продукты.

Современный технологический процесс производства молока и молочных продуктов заканчивается фасовкой готового продукта в различные виды потребительской тары. Как правило, в молочной промышленности вместимость потребительской тары колеблется от 10 грамм/мл до 10 кг. Виды этой тары различны (полиэтилен, ламинированная бумага, многослойные пакеты и др.). Однако независимо от вида упаковки, информация на ней должна быть объективна, достоверна и доступна для понимания потребителем.

Более того, упаковка и нанесенная на ней информация являются контактным звеном между изготовителем продукта и непосредственным потребителем, потому что именно она, маркированная упаковка, предоставляет возможность обратной связи и предъявления рекламаций.

Используя международный опыт, Российское государство на законодательном уровне установило обязательные требования к информации, наносимой на упаковку.

Знание и соблюдение установленных законодательством требований обеспечивает как доведение до потребителя необходимой информации, так и защиту изготовителя от «потребительского экстремизма».

Ряд обязательных требований, определяющих принципы маркировки продукции, установленных Федеральными законами Российской Федерации, рядом постановлений Правительства Российской Федерации, санитарными нормами и правилами, получили свою расшифровку и конкретизацию в национальных стандартах.

Так же на данном этапе 1.3 в задании говорится о том, чтобы раскрыть особенности маркировки конкретной группы товаров. Так как образцом является кондитерское изделие, то особенности маркировки будут раскрыты в этой группе продовольственных товаров.

1.5. Маркировка кондитерских изделий

Маркировка сахаристых кондитерских изделий (карамели, конфет, шоколада) наносится на этикетки, в которые завертывают изделия, на ярлыки, которые вкладывают в пакеты и коробки, а также на потребительскую и транспортную тару всех видов.

На этикетках указываются: наименование изготовителя, его местонахождение, наименование изделия. Кроме того, на этикетки могут наноситься информационные знаки: товарные, соответствия и др.

На потребительской таре должны быть указаны: товарный знак и наименование изготовителя, его местонахождение, наименование изделия, масса-нетто, дата выработки, цена, обозначение стандарта, сведения о пищевой ценности продукта (состав и калорийность).

На диетические кондитерские изделия дополнительно наносят: расчетное содержание ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу; в граммах на 100 г); надпись «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) (не более 30 г); символ принадлежности к группе диабетических изделий.

Транспортная маркировка дополнительно к сведениям на потребительской таре должна содержать: массу-брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий); срок хранения; манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировка наносится путем наклеивания ярлыка, нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом с несмываемой краской, не имеющей запаха.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов либо ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Глава 2. Анализ основных факторов сохранения качества образцов группы кондитерских изделий

Кондитерские изделия могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или в фольгу. Для каждого наименования кондитерского изделия этикетка должна быть художественно оформлена и утверждена в установленном порядке. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под неё не более чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах перекрутки не более 5%. Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. При фасовке в коробки неразвернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Миниздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящике укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

- В картонных ящиках 12 кг:

- В дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более):

- Конфет и фигур из марципана 3,20%;

- Конфет с крупными добавлениями 6,0% на 10 шт;

- Изготовляемых на шоколадно- отливочном оборудовании и поточно- механизированных линиях 5,0% на 20 шт.

- При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто- 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов.

Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения.

Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

2.1. Краткая характеристика кондитерского изделия «Raffaello». Методы оценки кондитерского изделия

Данный образец, взятый в основу данной курсовой работы для практической и теоретической части – кондитерское изделие, группа продовольственные товары. Взятый образец для курсовой работы – «КОНФЕТЫ РАФФАЭЛЛО С ЦЕЛЬНЫМ МИНДАЛЬНЫМ ОРЕХОМ В КОКОСОВОЙ ОБСЫПКЕ» был куплен в магазине «Пяторочка».

В данном кондитерском изделии пищевая ценность на 100г: 2629кДж/628 ккал, белки 7,2г, углеводы 38,3г, жиры 48,6г. Изготовитель ЗАО «Ферреро Руссия». Местонахождение: Россия,601211, Владимирская обл., Собинский р-н, с. Вороша, Кондитерская Фабрика «Ферреро». На взятом мной образце имеется зарегистрированный товарный знак (приложение 1), так же Раффаэлло и Конфеттериа Раффаэлло – зарегистрированные товарные знаки. Владелец: Компания Соремартек С.А, группа Ферреро, адрес: Rue de Treves(FBC) – Complexe C L-2632 FINDEL, Люксембург. (Все данные будут в приложении 2.) ГОСТ: ГОСТ/ТУ:ТУ 9124-003-42295149-09.

Упаковка и маркировка.

Конфеты Raffaello (Рафаэлло) хорошо защищены от механических повреждение и влияния окружающей среды. Каждое изделие находится в индивидуальной герметичной упаковке, защищающей ее от влаги и пыли. А 150г конфет находятся в плотном картонном пакете с прозрачной пластиковой вставкой. Композиция упаковки Raffaelo (Рафаэлло) симметричная с элементами асимметрии (как не сложно заметить логотип симметричен, а иллюстрация располагается слева, что не дает глазу «скучать»). Значительные ее часть занимает логотип, который выполняет как информационную, так и рекламную функции. Ниже логотипа располагается прозрачная часть, кроме того, прозрачный элемент дает ощущение «воздуха», чистоты и свежести.

В самом низу располагается иллюстрация, имеющая неправильную форму. Форма обтекаемая, выглядит просто, аккуратно и изящно. На упаковку приятно смотреть и держать в руке. Такая форма поддерживает и дополняет общую идею цвета и композиции.

Методы оценки.

В случае с коробкой(150г) кондитерского изделия под названием Рафаэлло, методом оценки стала – органолептическая оценка (приложение – таблица 3.1), по физико-химическим показателям (приложение - таблица 3.2), по микробиологическим показателям (приложение - таблица 3.3.) продовольственного товара из группы кондитерских изделий.

2.2. Изучение упаковки Raffaello. Определение материалов, из которых она произведена. Достоинства и недостатки

На данном этапе по заданию идет изучение и раскрытие плюсов и минусов упаковки от кондитерского изделия Рафаэлло.

Материал – картон, покрыт водонепроницаемой пленкой, это дешевый, экологичный, распространенный материал. Из него делают большинство упаковок для кондитерских, мясных, мучных изделий.

На самой упаковке Рафаэлло изображен логотип красного цвета (приложение 4) с белой тенью. Снизу выделен состав продукта, его производитель, ГОСТ, масса, сроки хранения и места хранения продукта.

В каждой упаковке какого-либо, будь то продовольственная или непродовольственная группа товаров, товара есть минусы и плюсы. Так как в большинстве своем упаковки делают из картона, они имеют некоторые минусы, приведённые ниже:

• Потеря товарного вида
• Легко мнётся
• Промокает со временем
• Легковоспламеняемая
• Легко рвется

Так же у данного типа упаковки из картонного материала есть и свои плюсы:

• Можно рисовать, так как это утолщенная бумага.
• Можно дарить в подарок
• Для канцелярских мелочей прочная
• Приносит радость близким и особенно маленьким детям.

2.3. Анализ содержания маркировки продукции компании Raffaello, полноты информации на маркировке

Данный товар имеет все нормативные на себе знаки, подтверждающие качество, прошедшие градацию, и выпущенные в продажу, а так же евразийское соответствие, так как на коробке снизу указан знак в виде букв EAC, утилизацию 81 с/рар, утилизацию 5 рр и знак нетоксичного материала, пригодного в пищу. (приложение 5)

ЕАС - единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Евразийского экономического союза (до 31 декабря 2014 года Таможенного союза), знак обращения свидетельствует о том, что продукция, маркированная им, прошла все установленные в технических регламентах Таможенного союза и Евразийского экономического союза процедуры оценки (подтверждения) соответствия и соответствует требованиям всех распространяющихся на данную продукцию технических регламентов Таможенного союза и Евразийского экономического союза.

Выводы: На данном товаре из группы продовольственных товаров – кондитерских изделий изображены все знаки, подтверждающие полную проходимость изделия по качеству, количеству и безопасности, это значит, что товар полностью прошел градацию, отбор и полную проверку товароспособности, безопасности и всех факторов для выставления товара на продажу.

Рекомендаций нет.

Заключение

Тема «Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров» была выбрана потому, что она не трудная, вполне доступная для изучения, исследования и углубления в желаемую тему.

Актуальность данной темы я раскрыла в основной части курсовой работы, благодаря чему будет ясна и понятна цель проделанной мной работы.

Цель и задача данной работы состояла в полном и глубоком анализе группы факторов и условий, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя на базе компании Raffaello.
Я выполнила задачи и достигла целей, поставленные в пункте Введение, а точнее, изучила факторы, свойства, показатели сохранности продовольственных товаров из группы «кондитерские изделия» на базе компании Raffaello, так же провела органолептическую оценку товара(приложения – таблицы) по нескольким факторам, а именно - органолептическая оценка (приложение – таблица 3.1), по физико-химическим показателям (приложение - таблица 3.2), по микробиологическим показателям (приложение - таблица 3.3.) продовольственного товара из группы кондитерских изделий.

Так же в выполнила саму курсовую работу по рекомендациям, заданиям, исправлениям и методике от Неверовой Л.А, - руководителя курсовой работы.

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 года №2300-1 в ред. Федерального закона) 

2. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» от 23 сентября 1992 года N 3520-1 (в ред. Федерального закона от 11.12.2002 N 166-ФЗ). 

3. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» от 27 апреля 1993 года № 4871-1 (в ред. Федерального закона от 10.01.2003 N 15-ФЗ). 

4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 199 г. №52-ФЗ. 

5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ. 

6. Приказ МПС РФ от 17. 12. 99г. №44Ц «Правила перевозки скоропортящихся грузов на железнодорожном транспорте». 

7. Алексеев К.В., Зимина И.А., Суслина С.Н.// Российские аптеки.– 2004.-№ 5.- С. 23-24. 

8. Демянкова Т. В., Рудых С. С. Транспортная характеристика грузов: Конспект лекций. - М.: МИИТА, 1985. - 74 с. 

9. Жиряева Е. В. Товароведение. – Спб. : Питер, 2003. – 416 с. 
 

10. Литвинов О. Знаки соответствия в составе маркировки продукции // Стан-дарты и качество.-2001. - № 11.- С. 109-113. 

11. Литвинов О. Предупредительная маркировка — часть информации для пользователей // Стандарты и качество. - 2002. -№ 7. – С. 108-110. 

12. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 1997. – 283 с. 

13. Тара, упаковка, сопроводительная документация: русско-английский словарь с указанием терминов на английском языке/Под ред. А. М. Фединой. — М.: ЭТС, 1999. - 168 с.

14. http://fb.ru/article/42786/tovarovedenie-neprodovolstvennyih-tovarov

15.https://biblio-online.ru/book/tovarovedenie-prodovolstvennyh-i-neprodovolstvennyh-tovarov-395767

14. https://studfiles.net/preview/2464953/page:5/

15. https://studfiles.net/preview/5912259/page:4/

16. https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-128569

17. https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625b2bc79a4d43a89421316c37_0.html

18. https://studwood.ru/1815508/marketing/harakteristika_faktorov_sohranyayuschih_kachestvo_prodovolstvennyh_tovarov

19. https://studopedia.ru/12_142634_izobrazitelnie-elementi-na-upakovke.html

20. http://dobavkam.net/products/konfety-raffaello

21. http://www.goodsmatrix.ru/goods/8000500023976.html

22. http://www.goodsmatrix.ru/QCertifications.aspx?m=2

23. https://studref.com/333741/tovarovedenie/markirovka_konditerskih_izdeliy

24. https://www.bestreferat.ru/referat-378099.html

25. https://studwood.ru/1917482/marketing/faktory_sohranyayuschie_kachestvo_konfet

26. https://studbooks.net/873787/marketing/organolepticheskiy_metod_otsenki_kachestva

27. https://studfiles.net/preview/383201/page:6/

28. http://www.ugrozenet.ru/2011/10/19/upakovka-plyusy-i-minusy.html

29. http://docs.cntd.ru/document/901933073

30. http://ecobeing.ru/articles/ecology-marks/

Приложение