Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров (на примере продовольственных товаров)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы очень высокая, так как изо дня в день мы ведем привычный образ жизни, потребляя разную пищу, т.е. товары из группы продовольственных.

Цель и задача данной работы состоит в анализе группы факторов и условий, влияющих на сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя на базе компании Raffaello.

Задачей курсовой работы является изучение факторов, свойств, показателей и составов для определения сохранности продовольственных товаров, а также оценка основных показателей, влияющих на качество.

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие, требованиям потребителей могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей.

Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

В настоящее время в России проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

Глава 1. Теоретические основы формирования качества​ продовольственных товаров

В первой главе раскрывается теория сохранения качества группы продовольственных товаров. Существует немалое количество методов сохранения полноценного качества продовольственных товаров, и к каждому из методов присвоены свои минусы и плюсы.

Существует несколько принципов сохранения качества пищевых продуктов, такие как:

• Консервирование - это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.
• Биоз - основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.
• Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства.
• Консервирование продуктов питания.

Также разделяют 4 группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

• - физический (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);
• - биологический (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);- химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.). Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.
• Пастеризация (термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина, икру.
• Стерилизация (термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре.

В каждом виде консервирования и сохранения продукции есть свои недостатки и это одни из них:

• свёртывание белков,
• карамелизация сахаров,
• частичное разрушение витаминов.

В каждом виде консервирования и сохранения продукции есть также свои достатки:

➔ Кандирование (кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе.)

★ Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

➔ Копчение (удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом).

★ При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

• Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра.
• Соление, маринование, засахаривание, квашение.

Можно сделать небольшой вывод о том, что качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения.

1.1. Факторы, формирующие качество продуктов питания товаров

Процесс формирования качества продукции как единый объект управления складывается из ряда взаимосвязанных и взаимоподчиненных этапов. Качество продукции на каждом этапе зависит от результатов деятельности на предыдущем и в свою очередь влияет на последующий.

(Табл.1)

Таблица 1. «Модель жизненного цикла продукции «Петля

качества»

На формирование качества продукции влияют различные факторы, которые можно подразделить на:

• объективные и субъективные, ★ влияющие на качество (формирующие),
• обеспечивающие, стимулирующие (табл. 2).

К объективным факторам относятся:

• • качество нормативно-технической документации;
• • бесперебойность работы оборудования;
• • уровень стандартизации, унификации;
• • эстетизация, дизайн.

К субъективным факторам, относятся:

• • квалификация и мастерство персонала;
• • санитарно-гигиенические условия труда;
• • психофизические условия труда;
• • культура труда и производства;
• • материальное и моральное стимулирование труда;
• • соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

К факторам, формирующим качество продукции, относятся:

• • качество исходного сырья, материалов, конструкция изделия; ★ • качество технологических процессов.

Таблица 2. Факторы, влияющие на формирование качества.

К факторам, стимулирующим выпуск качественной продукции, относятся:

• улучшение условий труда, отдыха;
• организация медицинского обслуживания;
• предоставление льгот и привилегий персоналу и т. д.

К факторам, обеспечивающим сохранность качества, относятся:

• маркировка, упаковка;
• условия хранения, соответствующие виду продукции;
• условия транспортирования;
• условия реализации (эксплуатации).

Факторы, влияющие на качество, можно условно разделить на:

• внутренние ★ внешние.

Внутренние факторы зависят от деятельности предприятия:

• технические,
• организационные,
• экономические
• социально-психологические.

К внешним факторам, влияющим на формирование качества продукции, следует отнести следующие:

• требования рынка;
• конкуренция;
• нормативная документация;
• имидж предприятия среди потребителей продукции.

Вышеперечисленные факторы тесно связаны между собой, однако степень их влияния на качество различна, поэтому их необходимо ранжировать и отдавать приоритет тем, которые оказывают наибольшее влияние на качество продукции: это позволит более эффективно управлять ее качеством.

С учетом этих факторов формирование качества продукции общественного питания можно представить в виде схемы (Таблица 3).

Таблица 3. “Схема формирования качества продукции

общественного питания.”

Рассмотрим подробнее влияние каждого из этих факторов на качество продукции общественного питания. Предприятия общественного питания могут работать на сырье или полуфабрикатах, в том числе высокой степени готовности, поэтому большое значение для обеспечения качества выпускаемой продукции имеет качество исходного сырья и полуфабрикатов, условия их производства, хранения, доставки.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям национальных стандартов (ГОСТ Р), технических регламентов (ТР) и другой нормативной документации.

Особенно важно, чтобы при приемке на предприятии общественного питания осуществлялся входной контроль качества, включающий проверку документов, подтверждающих соответствие качества (сертификаты соответствия, декларация о соответствии, справка ветнадзора), а также целостности упаковки, проведение органолептического контроля качества. Для сохранности качества поступивших продуктов на предприятии необходимо обеспечить нужный температурно-влажносный режим и товарное соседство в соответствии с санитарными требованиями, проводить мониторинг их соблюдения. Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, значительная роль отводится рецептурам, по которым она вырабатывается. В рецептуру закладываются все потенциальные свойства и химический состав будущей продукции. Продукция вырабатывается по действующим сборникам рецептур, техническим условиям, технико-технологическим картам или стандартам организации. От правильно выбранной рецептуры, набора ингредиентов (колонка сборника рецептур), предусмотренных процентов отходов (согласно сезонности) и норм взаимозаменяемости продуктов зависит качество продукции. Изготовитель заинтересован в том, чтобы продукция была изготовлена с наименьшими затратами труда и времени.

Потребитель также оценивает качество рецептуры; он заинтересован в том, чтобы готовая продукция была максимально приспособлена к тем условиям, в которых она реализуется, без снижения или потери качества, безопасна для здоровья.

Среди факторов, оказывающих непосредственное влияние на качество продукции, наиболее значимыми являются технологический процесс и качество его организации. В зависимости от мощности предприятия общественного питания для производства продукции должны быть организованы специально оборудованные помещения (цеха) или отдельные рабочие места.

Технологический процесс, включающий последовательность операций по механической и тепловой обработке продуктов, в ходе которого происходят физико-химические изменения первоначальных свойств продукта и проявляются новые, формирующие органолептические характеристики продукции, ее химический состав, пищевую и органолептическую ценность, безопасность, должен быть организован в соответствии с санитарными нормами и правилами и технологическими требованиями, а их соблюдение - обеспечиваться операционным контролем и своевременным проведением корректирующих действий, направленных на устранение выявленных несоответствий.

Оборудование, используемое для механизации трудоемких процессов, должно быть современным, надежным и безопасным в эксплуатации, по своему функциональному назначению и производительности соответствовать характеру проводимых технологических операций. Применяемый инвентарь, инструменты, посуда должны отвечать предъявленным требованиям, иметь соответствующую маркировку.

Для обеспечения полноты вложения продуктов при приготовлении и реализации продукции необходимым является метрологическое обеспечение.

Это в первую очередь такие средства измерений, как весы, которые должны устанавливаться на рабочих местах в производственных цехах, а также на раздаче. Весы большой грузоподъемности (100 кг и выше) устанавливаются в группе складских помещений, на загрузочной площадке. Кроме того, предприятие должно быть оснащено мерной посудой, инвентарем. Качество и безопасность продукции контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятии проводится приемочный контроль (бракераж^[1]) каждой партии продукции по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Для этого руководством предприятия создается бракеражная комиссия из числа наиболее подготовленных специалистов, не имеющих медицинских противопоказаний (инженер-технолог, заведующий производством, менеджер по ценообразованию и др.). Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал. Оценка качества продукции по физико-химическим показателям проводится в испытательных лабораториях; периодичность лабораторного контроля устанавливается производителем. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при производстве, хранении и реализации продукции, ее безопасность для потребителя подтверждается микробиологическими показателями в испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается производителем самостоятельно, согласно программе производственного контроля, которая предусматривает систему контроля, направленного на обеспечение качества продукции.

Условия и качество реализации продукции - важный фактор, влияющий на качество.

При реализации продукции в зале предприятия обязательно должна соблюдаться температура отпуска блюд и изделий: для холодных - не выше 14 °С; для горячих - не менее 65... 75 °С. Для обеспечения точности порционирования блюд на раздаче должны быть необходимые средства измерений (весы, мерный инвентарь), контрольные блюда. Для информации потребителей о реализуемой продукции, ее наименовании, массе, стоимости на доступном месте должно быть меню; кроме того, потребитель должен иметь информацию о пищевой ценности реализуемых блюд, изделий, напитков.

Такая информация может предоставляться как в меню, так и на информационных листках, на доске потребителя или иными способами. При реализации продукции общественного питания вне предприятия каждая партия должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают наименование продукции, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, по которому она произведена, условия хранения и срок годности, а также пищевую ценность, массу упаковочной единицы, количество транспортной тары. Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по существующим методикам или лабораторными методами.

Продукция общественного питания в основном является скоропортящейся и не подлежит длительному хранению, поэтому очень важно после приготовления подвергать продукцию интенсивному охлаждению в специальных шкафах, а затем хранить при температуре +2...+4 °С в течение установленных сроков. Для доставки продукции в доготовочные и раздаточные предприятия используют транспортную тару: гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками. На тару помещают маркировочный ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.

Перевозят продукцию в охлажденном или изотермическом транспорте в соответствии с требованиями СП2.36 1079-01, нормативных и технических документов. Качество продукции и услуг в большей степени зависит от персонала организации, его профессиональной подготовки, а также от условий труда, психологического климата в коллективе, удовлетворенности сотрудников своей деятельностью.

Здесь существенное значение имеют социальные условия:

• режим труда и отдыха,
• наличие помещения для приема пищи,
• мест в детских дошкольных учреждениях,
• баз отдыха,
• транспорта для перевозки сотрудников и т. д.

Всё таки существуют еще одни факторы, которые формируют качество:

• Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Различают:

• основное
• вспомогательное сырье.
• Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.
• Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта(пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.).

Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают:

• основные, ➔ вспомогательные
• отделочные материалы.

1. основные материалы - продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

1. вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам еще относится упаковка, перевязочные и отделочные материалы. В меньшей степени - для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка).

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Различают три основных этапа производственного процесса:

• 1. подготовительный,
  2. основной
  3. окончательный.

1. подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке.
2. основной этап - совокупность операций по переработке сырья(материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка.
3. окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются,

т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества.

1.2. Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество продовольственных товаров

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства.​ Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство​ товара, себестоимости произведенной продукции​ и не менее половины ее цены.

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

• товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;
• лечебные (диетические)
• лечебно-профилактические товары.

Специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные

(содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

− продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

К факторам, формирующим качество, относят:

• основное сырье,
• дополнительное сырье,
• полуфабрикаты,
• технологию производства.

Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий, сырьевые ресурсы для производства мучных кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003), как правило, высшего и первого сортов, сахар, жиры. В качестве дополнительного сырья используется инвертный сироп, крахмал, яйцепродукты, патока, молочные продукты, орехи, изюм, пряности, различные пищевые добавки.

1.3. Особенности формирования качества конкретной группы однородных продовольственных кондитерских товаров

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят:

• фруктово-ягодные изделия,
• карамель,
• драже,
• шоколад,
• какао-порошок,
• конфеты,
• ирис,
• халву
• восточные сладости.

К мучным, кондитерским изделиям относят:

• печенье,
• пряники,
• вафли,
• кексы,
• ромовые баба, рулеты, ★ мучные восточные сладости, ★ торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

• Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции.

Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал, мучных кондитерских изделий.

• Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Юбилейное" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в магазинах могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

• Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.
• Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада - от 1 до 3 мес., карамели - от 1 года до 15 суток.

• Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

• Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

• Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.

Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

• Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

• Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

• Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.

Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

• Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий можно отнести следующие:

• сырье;
• вспомогательные материалы;
• основные технологические процессы.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются:

• сахар,
• глюкоза и патока,
• мед,
• жиры,
• молоко и молочные продукты,
• яйца и яйцепродукты,
• какао бобы,
• орехи,
• фруктово-ягодные полуфабрикаты,
• мука,
• крахмал,
• вкусовые и ароматические веществ, ★ химические разрыхлители.

Всё же особенности в технологии изготовления мучных кондитерских изделий, которая основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления:
   • переработка сырья;
   • оценка качества изделия.
2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления для мучных кондитерских изделий:

★ замес теста.

Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема.

Например, приготовление карамели проходит следующие этапы:

• • 1. приготовление сиропа;
    2. приготовление карамельной массы;
    3. производство начинок;
    4. обработка карамельной массы и формирование карамели;
    5. охлаждение,
    6. отделка,
    7. завертка карамели.

Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

• • 1. первичная переработка какао бобов;
    2. получение какао тертого и какао масла;
    3. получение шоколадных масс;
    4. формирование шоколадных масс;
    5. завертка и упаковка шоколада.

Глава 2. Оценка качественных характеристик образцов продукции​ Rafaello

Качество реализуемой продукции это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество.

По физико-химическим показателям мука пшеничная должна соответствовать показателям, представленным в таблице 5.

2.1. Характеристика исследуемых образцов

Состав конфет Rafaello:

Растительные жиры, сушеная кокосовая стружка, сахар, орехи миндаля сладкого, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, мука пшеничная, ароматизаторы, эмульгатор: лецитины (сои), разрыхлитель: гидрокарбонат натрия, соль.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:

питательная ценность	(кДж / ккал)	на 100 продукт	г
Энергетическая	(кДж / ккал)	2629 / 628
жиры	(г)	48,6
углеводы	(г)	38,3
белки	(г)	7,2

Для производства вафельного полуфабриката используют следующие виды сырья:

• мука пшеничная высшего сорта,
• соевый лецитин,
• сахар-песок, соль, пищевая сода, ★ молочный жир.

Сырье и материалы, применяемые в производстве продукта соответствуют требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и сопровождаются сертификатами соответствия (декларациями о соответствии) и / или санитарно-эпидемиологическими заключениями, удостоверениями качества и безопасности.

1) Мука высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий. По органолептическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели муки пшеничной высшего сорта (определение качества муки по показателям по ГОСТу).

Наименовани е показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
1. Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
2. Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
4. Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
5. Зараженность вредителями	Не допускается

Таблица 5. “Показатели качества муки пшеничной высшего сорта”

Наименование показателя	Норма для пшеничной муки
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,55
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	54,0
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже 2-й гр
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг	3,0

Сахар - песок ГОСТ 2194.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

Таблица 6 - Органолептические показатели сахара - песка.​

Наименование показателя
1. Вкус и запах	Характеристика сахара-песка
2. Сыпучесть	Сыпучий
3. Цвет	Белый
4. Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

Таблица 7. - Физико-химические показатели сахара - песка.

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферро примесей, %, не более	0,0003

Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000. По органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Характеристика соли высшего сорта
1. Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
2. Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
3. Цвет	Белый
4. Запах	Без посторонних запахов

2.2. Анализ содержания маркировки продукции

В данном случае я рассматриваю объект анализа - коробку конфет

Rafaello.

Первое, на что я хочу обратить внимание, это на саму маркировку каждого образца из всех разновидностей, но на данный момент имею только одну коробку конфет весом около 100 грамм. На основе данного образца выполню цели и задачи данного пункта 2-ой главы курсовой работы по товароведению.

Рисунок 1. Вид спереди.

На рисунке 1 отчетливо видна передняя сторона коробочки конфет Rafaello. В данном случае видны:

• Красная яркая и отчетливая надпись названия кондитерского изделия.
• Полная целостность упаковки кондитерского изделия.
• При проверке содержимого - также полная целостность самих конфет.

Рисунок 2. Задняя сторона упаковки

На рисунке 2 отчетливо видны:

• Штрих-код
• Состав, масса
• Даты изготовления(указывают на переднюю сторону).
• Маркировка по ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования”, а именно:

• • ЕАС - единый знак обращения продукции на рынке государств
  • 21 PAP
  • 5 pp - Полипропилен​
  • Нетоксичный материал

2.3. Результаты оценки качественных характеристик образцов продовольственных товаров

В результате полной проверки и составлении курсовой работы я выявила много плюсов и минусов в изучаемой области.

Результатом оценки качественных характеристик кондитерского изделия и одновременно взятого образца Rafaello является множество выявленных разных критериев по выборке и оценке товара, которые тесно и последовательно связаны друг с другом для дальнейшего использования данной продукции после производства в конечное потребление населению.

Данный образец кондитерского изделия Rafaello имеет ряд выполненных условий по требованиям, благодаря которым объект изучения годится для производства и выпуска, а также поставки во все продовольственные магазины, откуда покупается сам товар. Данный образец прошел проверку на:

• целостность упаковки
• раскраска, внешний вид упаковки
• выполнение своих заданных функций (хранение, безопасная транспортировка, удовлетворение потребностей, настроения и желания).

Конкретно из данной курсовой работы я могу выявить несколько особенностей, на которые могу положиться при выборе различных образцов одного товара.

1. Стандарты упаковки и маркировки соблюдены, без повреждений.
2. Свежесть продукции.
3. Красивый внешний вид(товарный).

В данном случае по ГОСТу и стандартам взятый образец прошел проверку на все критерии, благодаря чему данную позицию можно употреблять в пищу.

Также к качественным показателям относятся характеристики составляющих ингредиентов данного образца, проверка и отбор по ГОСТу и стандартам, то есть на ранних стадиях производства должны быть соблюдены все операции, проводимые на каждой стадии производства и обязательно нужно в первую очередь проверять сырье, на котором, собственно, в дальнейшем и производится данный товар или кондитерское изделие.

Взятый образец полностью подходит по всем параметрам, благодаря которым поступает на полки магазинов.

Заключение

Тема «Факторы, влияющие на свойства сохраняемости группы продовольственных товаров» была выбрана потому, что она не трудная, вполне доступная для изучения, исследования и углубления в желаемую тему, не осложнённая для общего раскрытия теоретической и практической части.

В данной теме в группу продовольственных товаров был взят образец под названием «Rafaello». Образец представляет из себя кондитерское изделие весом от 100 до 150г. На данный образец были составлены таблицы по ГОСТам, процентным соотношением состава на вес, органолептические и физико-химические оценки каждого из составляющего ингредиента данного товара.

Актуальность данной темы я раскрыла в основной части курсовой работы, благодаря чему будет ясна и понятна цель проделанной мной работы.

Цель и задача данной работы состояла в полном и глубоком анализе и раскрытии группы факторов и условий, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя на базе компании Raffaello.

Я выполнила задачи и достигла целей, поставленные в пункте Введение, а точнее, изучила факторы, свойства, показатели сохранности продовольственных товаров из группы «кондитерские изделия» на базе компании Raffaello, также провела органолептическую оценку товара. Также исправила саму курсовую работу по рекомендациям, заданиям, исправлениям и методике от Неверовой Л.А, - руководителя курсовой работы

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 года №2300-1 в ред. Федерального закона)
2. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» от 23 сентября 1992 года N 3520-1 (в ред. Федерального закона от 11.12.2002 N 166-ФЗ).
3. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» от 27 апреля 1993 года № 4871-1 (в ред. Федерального закона от 10.01.2003 N 15-ФЗ).
4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 199 г. №52-ФЗ.
5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ.
6. Приказ МПС РФ от 17. 12. 99г. №44Ц «Правила перевозки скоропортящихся грузов на железнодорожном транспорте».
7. Алексеев К.В., Зимина И.А., Суслина С.Н.// Российские аптеки.– 2004.-№ 5.- С. 23-24.
8. Демянкова Т. В., Рудых С. С. Транспортная характеристика грузов: Конспект лекций. - М.: МИИТА, 1985. - 74 с.
9. Жиряева Е. В. Товароведение. – Спб. : Питер, 2003. – 416 с.10. Литвинов О. Знаки соответствия в составе маркировки продукции // Стан-дарты и качество.-2001. - № 11.- С.

109-113.

1. Литвинов О. Предупредительная маркировка — часть информации для пользователей // Стандарты и качество. - 2002. -№ 7. – С. 108-110.

11.Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. -

М.: Норма, 1997. – 283 с.

12.Тара, упаковка, сопроводительная документация: русско-английский словарь с указанием терминов на английском языке/Под ред. А. М. Фединой. — М.: ЭТС, 1999.

- 168 с.

13.https://studme.org/1679042211040/marketing/informatsionnye_zn aki

14.http://infotables.ru/drugie/212-simvoly-i-znaki-na-tovarakh-i-upak ovke-i-ikh-rasshifrovka-tablitsa

15.https://infopedia.su/10xa549.html

16.https://www.business.ru/files/markirovka/gost_51074_2003.pdf

17.Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В.

Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

18.Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.

19.Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о​, 2007. - 400 c.^​

20.Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие.

/ О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

21.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М,

2014. - 368 с.

22.Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. -

464 с.

23.Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о​,^​ 2012. - 412 с.

24.Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.

25.Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

26.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров:

Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

27.Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н.

Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

Бракераж - спец​ . ​определени​ е сорта товара, изделия по его качествам, а также отбор​ недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.

1. ↑