Свойства и показатели качества пищевой продукции (на примере мёда)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время, когда на наши прилавки магазинов, рынков поступает достаточно товаров неудовлетворительного качества, для того, чтобы обезопасить покупателей нужна, информация и контроль.

Качество сегодня - главный критерий оценки продукции. Оно обусловливает уровень жизни каждого человека и общества в целом. Качество товара выступает своего рода индикатором высокого стандарта. Производитель, рекламируя свою продукцию, в первую очередь, говорит о её качестве.

Для потребителя вопрос «цена-качество» товара актуален во все времена, и именно качество является тем самым ключом, который открывает двери выхода из кризиса в период нестабильной финансовой системы

Актуальность выбранной темы состоит в том, что безопасность пищевой продукции - это самая обсуждаемая у всего мирового сообщества, которая характеризуется все возрастающим числом различных директив, законов, стандартов, проведенных конференций, публикаций в СМИ и т.д. В последние годы безопасность пищевой продукции стала предметом серьезной заботы многих развитых стран и России в частности. Зачастую существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полной гарантии безопасности продукции. Решение этой проблемы в кратчайшие сроки является важной задачей как для производителей, заинтересованных в получении прибыли от производства продукции, так и для потребителей, желающих получить качественный и безопасный продукт питания.

Цель: рассмотреть процесс обеспечения качества продуктов питания на стадии производства и послепроизводственного обслуживания.

Для достижения поставленной цели определены следующие  задачи:

- дать определение понятию качества товара;

- рассмотреть свойства товаров пищевой продукции;

- изучить классификацию показателей качества продуктов пищевой промышленности;

- изучить свойства и качество мёда;

- усвоить возможные способы фальсификации меда и методы ее обнаружения.

Предметом данной курсовой работы является совокупность явлений, возникающих на производственном и послепроизводственном этапах для обеспечения качества продуктов питания.

Таким образом, объектами настоящего исследования в рамках курсовой работы являются свойства и показатели качества продуктов питания.

Данная курсовая работа состоит  из введения, трех глав, заключения и библиографии.

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВО ТОВАРОВ. СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Сегодня понятие «качество» различно трактуется в нормативных документах.

В широком понимании понятие «качество товара» – это мера его потребительной стоимости, которая составляет предмет товароведения. Существуют закономерности формирования качества товара на всех этапах его жизненного цикла. Раскрытие этих этапов является важнейшей задачей товароведения.

Пищевой продукцией является продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.

Качество пищевой продукции – это совокупность характеристик, обуславливающих потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека.

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая проявляется при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

К основным свойствам товаров пищевой промышленности относятся кулинарно-технологические свойства, пищевая ценность и сохранность.

Пищевая ценность продукта – это его биологическая и физиологическая ценность, усвояемость и безвредность.

Биологическая ценность — сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, полифенольных соединений.

Физиологическая ценность — влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом человека и выражается в процентах (к примеру, средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%)^[1].

Доброкачественность продовольственных товаров сочетает в себе органолептическую ценность и безопасность.

Органолептическая ценность – это общее сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, окраска), консистенция, запах и вкус. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, которые имеют бледную окраску, неверную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержат меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, наносящие вред организму человека.

Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. На безопасность продуктов питания влияет наличие в пище вредных химических веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, канцерогенных веществ), болезнетворных (патогенных) микробов и токсинов. К пестицидам относятся такие вещества, как хлорофос и другие химические средства защиты растений от вредителей. В стандартах на продукцию предусмотрен контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов.

Сохраняемость продукта – это одно из свойств качества продукции, относящееся в группе надежности. 

Надежность – это способность изделия выполнять требуемые функции в заданных условиях в течение заданного периода времени.

Свойства товаров пищевой продукции по методам определения подразделяются на:

- органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция);

- физико-механические (влажность, плотность, вязкость, пористость и др.);

- физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность);

- микробиологические (допустимое количество сальмонелл);

- технологические (увеличение массы макаронных изделий после варки).

По функциональному назначению:

- экологические;

- эргономические (отражают взаимодействие системы «человек- продукция»);

- группы надежности;

- свойства транспортабельности (при перевозках);

- эстетические (стабильности товарного вида, изображение фирменных знаков);

- свойства безопасности потребления, обеспечивающие безвредность;

- свойства физиологического назначения, характеризующие диетические и лечебные свойства продукции.

Методы определения свойств пищевой продукции включают:

- органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств,

- измерительный, осуществляемый на основе технических средств измерения,

- экспертный, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами,

- социологический, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений тактических и возможных потребителей продукции.

Качество пищевых продуктов может определяться органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим (обыденным) методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств, то есть зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания такой способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (например, молочных продуктов, такие как сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, которые характеризуют качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (или лабораторный) метод дает возможность с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, вязкость, температура их плавления и застывания), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта.

Для исследования качества берут среднюю пробу, т.е. образец партии продукта из неодинаковых мест упаковки.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Под сертификатом понимается документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Сертификат включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификацией называется деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет символику, утвержденную ГОСТом, и состоит из двух частей: знака в виде графического изображения букв "С", "Р", "Т" и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Данный знак означает, что качество продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Рис. 1. Знак соответствия

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код, т.е. маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые различаются специальными средствами считывания.

Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер.

Рис. 2. Штрих-код

По данным 13-ти цифрам штрих-кода определяют следующее:

1) первые 2-3 цифры – код страны-поставщика товара;

2) следующие 5 цифр – код предприятия-изготовителя продукции;

3) последующие 5 цифр – код товара (информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет).

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки:

- срок годности и условия хранения продукта;

- дата изготовления;

- химический состав или пищевая и энергетическая ценность его;

- юридический адрес фирмы производителя;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Итак, качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями.

Применительно к продовольственным товарам с такими свойствами относятся те, которые дают возможность использовать товары как продукты питания.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Показатели качества бывают:

- единичные (размер);

- комплексные (внешний вид);

- определяющие (например, внешний вид, размер, вкус, запах для различных видов плодов и овощей);

- специфические (степень зрелости, длина кочерыжки для капустных овощей, позеленение картофеля).

ГЛАВА 2. СВОЙСТВА, БЕЗОПАСНОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЕДА

Мёд является продуктом переработки медоносными пчёлами нектара или пади и представляет собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Продукты пчеловодства считаются дополнительным продуктом питания, замечательным лекарством, а также неплохим косметическим средством.

Благодаря своим антисептическим свойствам в медицине широко используется пчелиный мед, который обладает способностью останавливать рост болезнетворных микроорганизмов. Пчелиный мед помогает при лечении язв и ран, заболеваний внутренних органов, глаз, кожи, и способствует снижению артериального давления, лечению неврозов, бессонницы.

Натуральный пчелиный мед – это прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Для людей любого возраста и пола полезны медовые маски и косметические препараты, приготовленные с добавлением пчелиного меда. Они являются экологически чистыми, питательными и очень ценными.

Все продукты, состоящие из меда, применяются в различных областях жизнедеятельности современного человека. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ.^[2] Составная часть всех его сортов – углеводы (фруктоза и глюкоза). В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. В сортах меда имеется до 3% сложного сахара - сахарозы.^[3]

Также выявлено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствуют быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.

Наши предки с давних пор занимались добычей меда, распознав его огромную ценность для всего человеческого рода. В течение многих столетий мед служил главным предметом экспорта.

В наше время существует огромное количество сортов меда.

Натуральный мёд является ценным продуктом питания и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами, однако его получение требует значительных материальных затрат.

Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Важной является проблема загрязнения мёда чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Также важным является умение определить и оценить качество меда с помощью различных методов: органолептических, физикохимических, и различных показателей (цвет, запах, вкус и д.р.).

Стоит отметить, что в настоящее время делают и искусственный мёд – это ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хорошей усвояемостью и приятным сладким вкусом.

Органолептически определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию меда, а так­же наличие примесей и признаки брожения.

Цвет меда в определенной степени может указывать на его ботаническое про­исхождение и зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре, а также от происхождения, времени сбора и места произрастания медоносов.

По цвету мед различают светло-янтарным (липовый, шалфейный), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый), белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), и др.

После кристаллиза­ции мед светлеет, потому что выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет, при нагревании и длительном хранении темнеет. За рубежом класс цветности меда определяют органолептически с помощью шкалы Пфунда, в России — фотоэлектроколориметрическим методом.

Класс цветности меда	Оптическая плотность (ФЭК-56М)	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло-янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	Более 0,73	Более 114

Табл. 1. Классы цветности меда и соответствующие им значения оптической плотности и шкалы Пфунда

По вкусу мед обычно приятный и сладкий. Самым сладким вкусом обладает белоакациевый мед и мед с фруктовых деревьев, в котором много фруктозы. К лучшим по вкусовым ка­чествам относятся липовый, белоакациевый, клеверный, кипрейный, малиновый меды. Менее ценятся вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную го­речь, которая может быть очень сильной.

Мед, который был выдержан при высокой температуре, имеет карамельный привкус. Такой привкус недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесне­велым и сброженным привкусами.

Натуральный мед содержит полифенольные соединения, переходящие в него из нектара. Эти вещества раздражают слизистую оболочку рта и гортани. Сахарный мед таких ощущений не вызывает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30 °С в закрытой стеклянной бюксе.^[4]

Аромат меда определен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический аромат цветков — источников нектара. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меду.

Некоторые виды меда, такие как гречишный и липовый, очень ароматные, а такие, как подсолнечниковый и рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при сильном и длительном нагревании, при брожении, при долгом хранении, а также при добавлении свекловичного и тростникового сахар­ных сиропов, патоки, или при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата меда в стеклянный стакан помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в тече­ние 10 мин. Открывают крышку и тотчас же определяют аромат. Повторное опреде­ление проводят с новой пробой меда.^[5]

Консистенция меда зависит от его температуры, химического состава и сроков хранения. Свежеоткачанный мед имеет вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют по характеру стекания меда со шпателя (при 20 °С):

- жидкая — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который сте­кает мелкими нитями и каплями (специфична для белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %);

- вязкая — на шпателе остается значительное количество меда, стекает редкими нитями и вытянутыми каплями (присуща боль­шинству видов созревшего цветочного меда);

- очень вязкая — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. (характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов);

- плотная — шпатель погружается в мед с усилием. Мед закристаллизовался;

- смешанная — заметно расслоение на две части: внизу — выпавшие крис­таллы глюкозы (образуют сплошной слой), а над ним — жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, фальсифицированного сахарным сиропом.

Цветочный мед содержит примесь цветоч­ной пыльцы, невидимую глазом. Наличие пыльцы конкретного вида растения служит подтверждени­ем ботанического происхождения меда.

Состав и свойства меда характеризуют его физико-химические показатели качества, которые определяются при помощи специальных приборов и оборудования в лабораториях санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, на пищевых перерабатывающих предприятиях и в дру­гих экспертных и контролирующих организациях.

К основным физико-химическим показателям качества меда относятся: влаж­ность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, со­держание оксиметилфурфурола.

Влажность меда зависит от условий хранения, вида тары, нектаровыделения, соотношения сахаров, погодных условий в сезон медосбора. Содержание воды в меде говорит о его зрелости и определяет пригодность для долгосрочного хранения. Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21 %.^[6] В системе общественного питания, а также для промышленной переработки меда допус­кается использовать мед влажностью не более 25 %.^[7]

Влажность меда определяют рефрактометрически. Для этого 2-3 г меда поме­щают в пробирку (стеклянный стакан), далее разогревают на водяной бане при температуре 50 °С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20 °С. На призму рефрак­тометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полу­ченное значение.

Коэффициент рефракции nD	Массовая доля воды, %	Коэффициент рефракции nD	Массовая доля воды, %	Коэффициент рефракции nD	Массовая доля воды, %
1,5044	13,0	1,4935	17,2	1,4830	21,4
1,5038	13,2	1,4930	17,4	1,4825	21,6
1,5033	13,4	1,4925	17,6	1,4820	21,8
1,5028	13,6	1,4920	17,8	1,4815	22,0
1,5023	13,8	1,4915	18,0	1,4810	22,2
1,5018	14,0	1,4910	18,2	1,4805	22,4
1,5012	14,2	1,4905	18,4	1,4800	22,6
1,5007	14,4	1,4900	18,6	1,4795	22,8
1,5002	14,6	1,4895	18,8	1,4790	23,0
1,4997	14,8	1,4890	19,0	1,4785	23,2
1,4992	15,0	1,4885	19,2	1,4780	23,4
1,4987	15,2	1,4880	19,4	1,4775	23,6
1,4982	15,4	1,4875	19,6	1,4770	23,8
1,4976	15,6	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4760	24,2
1,4966	16,0	1,4860	20,2	1,4755	24,4
1,4961	16,2	1,4855	20,4	1,4750	24,6
1,4956	16,4	1,4850	20,6	1,4745	24,8
1,4950	16,6	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0
1,4940	17,0	1,4835	21,2

Табл.2. Массовая доля воды в меду в зависимости от коэффициента рефракции

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к по­казателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С вычитают из показателя преломления 0,00023^[8].

Считается, что повышенное содержание сахарозы свидетельствует о том, что в мед добавлен сахарный сироп или этот мед – сахарный. Однако яблоневый, липовый и некоторые другие виды меда сразу после откачки могут содержать большое количество сахарозы.

Содержание восстанавливающих (редуцирующих) сахаров в меду отражает суммарное количест­во глюкозы, фруктозы и мальтозы. Определение количественного содержания редуцирующих сахаров в меде основано на восстановлении растворам Фелинга редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты дезактивируются во время длительного хранения и нагревания при высо­кой температуре.

Такие виды меда как белоакациевый, липовый, шалфейный, клеверный имеют очень низкую диастазную активность. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких усло­виях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц Готе. Гречишный, вересковый, крушинный и падевый меды характеризуются высокой диастазной актив­ностью от 20 до 60 единиц Готе. Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеб­лется от 0 до 5 единиц Готе и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Диастазное число выражает количество миллилитров однопроцентного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и сте­пень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки. При нагре­вании меда выше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25 °С) в алюминиевой таре происходит частичное разложение фруктозы и глю­козы с образованием токсичного вещества гидроксиметилфурфурола.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меду составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меду его содержание не превышает 10 мг, а после дли­тельного хранения или после нагревания при 85 °С в течение 12 ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда.

Чистота меда контролируется определением содержания твердых веществ, нерастворимых в воде. Полноценный продажный мед должен содержать не более чем 15 г/100 г, прессовый — не более 0,5 г/100 г.

Мед можно продавать потребителю лишь после надлежащей очистки, то есть пос­ле удаления посредством фильтрации и отстоя ссодержащихся в нем твердых и не­растворимых частиц. Примеси в меду могут быть органического (остатки воска, трупы пчел и личинок, древесные частички, пыльца и др.) или минерального происхождения (пыль, земля и т. п.). Количество примесей зависит от способа откач­ки, отстоя и кондиционирования меда. Наличие примесей ухудшает органолептические свойства (в том числе внешний вид), усиливает ферментацию и вызы­вает грубую и неравномерную кристаллизацию.

Полное отсутствие нерастворимых веществ может быть свидетельством фаль­сификации меда или же признаком фильтрации через инфузорную землю, что не допускается стандартами некоторых стран. Слишком большая чистота меда всегда подозрительна и требует дополнительных анализов.

Мед, полученный в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в ат­мосферу соединения тяжелых металлов или другие ядовитые вещества, представ­ляет опасность как для пчел, так и для людей. Пчелы «отфильтровывают» тяжелые металлы из нектара, поэтому мед является самым экологически чистым продуктом пчеловодства.

В мед могут также попадать химические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств защиты растений — пестициды и удобрения. В связи с ухудшением радиационного фона вследствие несоблюдения правил утилизации радиоактивных отходов и имеющих место аварийных ситуаций на объ­ектах, где используются радиоактивные вещества, определение радиоактивности меда является обязательным при оценке его качества.

Концентрации токсичных веществ в меде, при которых в течение неограни­ченного времени не происходит отклонений в здоровье человека при употреблении меда (предельно допустимые уровни), установлены СанПиН 2.3.2.1078-01:

Свинец	1,0 мг/кг
Мышьяк	0,5мг/кг
Кадмий	0,05 мг/кг
Гексахлорциклогексан (α-, β- и γ-изомеры)	0,005 мг/кг
ДДТ и его метабилиты	0,005 мг/кг
Цезий -137	100,0 Бк/кг
Стронций-90	80,0 Бк/кг

Табл.4. Концентрации токсичных веществ в меду

Мед также может загрязняться различными антибиотиками, используемыми для про­филактики и лечения заболеваний пчел. Длительность сохранения антиби­отика в меду зависит от его природы, происхождения, характера взаимодействия антибиотика с компонентами меда. Отдельные антибиотики сохраняются в товарном меду свыше трех лет. Все же стоит сказать, что допустимые уровни содержания антибиотиков и прочих лекарст­венных препаратов в продуктах пчеловодства не утверждены.

Для определения ядовитости меда лабораторным мышам подкожно вводят 1 мл 50%-го раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75 % животных^[9]. Остальные погибают в течение суток.

В настоящее время разработана методика биотестирования меда. Данная методика позволяет одномоментно контролировать свежесть, наличие броже­ния, порчу меда нагреванием и фальсификацию. Метод основан на том, что дрожжи, всегда содержащиеся в меду, высоко чувствительны к нагреванию. Даже непродол­жительный нагрев при 60 °С подавляет вегетирование этих микрокроорганизмов. Мгновенное нагревание меда до 70 °С с последующим быстрым охлаждением пол­ностью инактивирует дрожжи, не снижая при этом диастазную активность, что сви­детельствует о ненадежности диастазной пробы.

Для исследования образца меда 10 мл двадцати процентного раствора меда центрифугируют при 2000-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, добавляют 10 мл воды, встряхивают, перемешивая осадок, и затем вновь центрифугируют при тех же ус­ловиях.

На предметном стекле смешивают каплю центрифугата с каплей метиленовой сини и закрывают покровным стеклом. Через 2 мин препарат просмат­ривают при 600-кратном увеличении. Живые клетки дрожжей не окрашиваются совсем или окрашиваются слабо; мертвые клетки окрашиваются в синий цвет. Для документирования препарат высушивают на воздухе, подписывают и хранят без доступа света^[10].

Результаты учитывают таким образом: если в препарате преобладают мелкие (0,1-0,2 мкм) неокрашенные или слабоокрашенные клетки дрожжей с едва заметной оболочкой, однородной протоплазмой и небольшими вакуолями — мед свежий и его не нагревали. Если имеется большое количество неокрашенных крупных (2-10 мкм) почкующихся клеток (15 % и более) — мед бродит, но его не нагревали. Высокое количество окрашенных крупных почкующихся клеток говорит о том, что мед бродил и был прогрет. Если наблюдается преобладание мелких интенсивно окрашенных клеток, имеющих двухконтурные оболочки, зернистую протоплазму и большие вакуоли, — мед хра­нили более года или он испорчен нагреванием. Отсутствие дрожжей в препарате — фальсификат.

ГЛАВА 3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЕДА И МЕТОДЫ ЕЕ ВЫЯВЛЕНИЯ

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характерис­тик товара, что позволяет выделить следующие виды фальсификации:

- видовую (ассортиментную);

- качественную;

- количественную;

- стоимостную;

- информационную.

Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификация.

При видовой или ассортиментной фальсификации подделка осуществляется пу­тем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наиме­нования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средства фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают частичную замену продукта водой, добавление в продукт низкокачественного заменителя, имитирующего натураль­ный продукт, замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, делят на пищевые и непищевые.

Пищевые заменители — наиболее недорогие продукты питания, которые отличаются по­ниженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых замените­лей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара изготовляется добавлением пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств.

Средствами этого вида фальсификации служат до­бавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке и в документах, но более низкого качества.

Качественной фальсификацией считается употребление разрешенных и нераз­решенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблужде­ние потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конеч­ная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет существенных отклонений параметров товара (массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фаль­сификацию достаточно просто: измерить массу или объем продукта проверен­ными приборами.

При информационной фальсификации дается недостоверная информация в сопроводительных документах, а также маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают наименование товара, его количество и свойства.

К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихкода и др. Такая фальсификация выявляется специальной экспертизой, которая позволяет установить, каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проблема определения фальсификатов меда не является новой. Еще Э.Я. Зарин в моно­графии «Современное состояние методики исследования пчелиного меда» со­общал о том, что фабриканты искусственного меда научились выпускать в продажу продукты, которые почти не отличаются от натурального меда не только по химическому составу, но и по цвету, запаху и даже вкусу^[11]. Уже в это время в заводских условиях проводили инверсию сахарозы тростникового сахара. В 1941 г. И. А. Каблуков, опре­деляя качество медов Центральной России, обнаружил мало натуральных медов. В те времена фальсификаторы были еще не столь образованны, как сейчас. Меды фаль­сифицировали мукой, крахмальной или свекловичной патокой, сахарным сиропом, а иногда допускали и такие грубые фальсификаты, как толченый кирпич, опилки.

Сегодня наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы.

Сахарный мед получают в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Такой мед является наиболее тонкой фальсификацией из всех ныне известных. Об­наруживается с трудом.

Обычно пчеловоды применяют сахарный мед для осенней подкормки пче­линых семей, во избежание их гибели от падевого меда или от меда с гречихи и крестоцветных.

Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвер­гается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу, зольные элементы, витамины и бактерицидные ве­щества). Однако в нем нет ароматических веществ, пыльцы и других ценных компо­нентов, которые переходят в мед из цветочного нектара.

По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить сахарный мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Сахарный мед можно отличить от натурального по следующим признакам: запаху старых сот; пресному, пустому вкусу; консистенции (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клей­кая, липкая, студенистая); кристаллизации в салообразную массу; отсутствию пыльцевых зерен растений; положительному значению показателя удельного вращения. Для того чтобы выявить фальсификацию меда сахарным сиропом нужно добавить к десяти процентному водному раствору меда раствор азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хло­ристого серебра свидетельствует о наличии примесей.

В настоящее время в России разработаны и запатентованы способы качествен­ного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернис­тым газом. Эти производные — очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных про­изводных глюкозы и фруктозы в меду без всяких оговорок указывает на добавку сахара.

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы проводится методом газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Искусственный мед получают из сахара без участия пчелы. Для его приготов­ления в восьмидесяти процентный сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор до 70-80 °С. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Он также может быть ароматизиро­ван путем добавления 10-20 % натурального меда или эссенции.

Искусственный мед — это ценный в пищевом отношении продукт, который обладает хо­рошей усвояемостью и приятным сладким вкусом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий.

Для искусственного меда присуща прозрачность без мути, осадка и посторонних включений; светло- или темно-желтый цвет. Массовая доля сухих веществ должна быть не меньше 78 %, в том числе редуцирующих сахаров — не менее 60 %. В искусственный мед могут вводиться экстракты из ле­карственных и пряно-ароматичных растений, значительно повышающих лечебные свойства этого продукта.

Широкое распространение искусственный мед нашел в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натурального меда.

Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в герметически укупоренные стеклянные или металлические банки вместимостью до 1000 г. Такой мед хранится в аналогичных с натуральным медом условиях, но гаран­тийный срок хранения составляет всего 3 месяца с момента изготовления.

Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то раствор окрашивается в вишнево-красный или оранжевый цвет, быстро переходящий в крас­ный. Оранжевый или слабо-розоватый цвет может говорить о том, что мед натураль­ный, но он подвергался нагреванию при высокой температуре. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол оценивают сразу после ее постановки. Этим способом можно уловить добавление к натуральному меду свыше 10 % искусственно инвертированного сахара.

С целью фальсификации в мед при начальных признаках его кристаллизации добавляют сахарный песок. Спустя некоторое время мед представляет собой равно­мерную закристаллизованную массу.

Для выявления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры непра­вильной геометрической формы); кристаллы натурального меда изображены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Большинство простых подделок может быть выявлено, если характерные показатели превышают допустимые стандарты (например, содержание сахарозы больше 8 %). Однако эти методы неэффективны тогда, когда в качестве добавки используют высокофруктозный кукурузный сироп, который производится ферментативно и имеет соотношение фруктоза/глюкоза близкое к натуральному меду. В этом случае требуется контроль на изотоп углерода-13 или применение метода тонкослойной хроматографии. Изотопный метод может выявить подделку меда с добавлением любого сиропа или подделку продукта, содержащего ненатуральный мед.

Наиболее простой метод обнаружения фальсификации базируется на оценке вкуса, вязкости или по характеру растворения меда в холодной воде.

Если мед, влитый в холодную воду, не растворяется мгновенно, а некоторое время находится без изменений, вероятнее всего, это — чистый мед. Лучше всего наблюдать за процессом против света, на темном фоне. Если конец нити вливаемого меда начинает растворяться во время вливания, то скорее всего, в этом меде высокое содержание воды. В любом случае этот мед не следует смешивать с другим медом до проведения более полного анализа.

В фальсифицированном меду пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда.

Для создания видимости кристаллизации в мед добавляют муку и крахмал, это, как правило, указывает, на его натуральность. Для обнаружения примеси муки или крахмала в пробирку наливают 3-5 кубических см водного раствора меда пропорцией 1:2, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Определить наличие муки или крахмала также можно и более простым способом: к разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель пяти процентной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Для увеличения количества меда, а также для придания мутности и повышения вязкости в него вводят желатин. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина. Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 кубических см водного раствора меда пропорцией 1:2 и 5-10 капель пяти процентного раствора танина Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меду желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.

Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и сле­ды хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 кубических см раствора меда (1 : 2) и добавляют 5-10 капель пятипроцентного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см3 дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и бе­лый осадок (хлористое серебро). Если мед натуральный, то осадок не образуется.

Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 кубических см десяти процентного водного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 кубических см мети­лового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда слегка мутнеет.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмаль­ной патоки можно химическими способами.

Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмаль­ной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 кубических см профильтрованного раствора меда (1 : 1) и при­бавляют по каплям однопроцентный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый оса­док, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на при­сутствие в меду крахмальной патоки.

Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные коли­чества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к двум кубическим см раствора меда (1:2) добавляют по каплям (5-10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделе­нию углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меду.

Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из оду­ванчиков), медом из бузины (варенье из бузины). Распознается этот вид фальсифи­кации по наличию повышенного содержания сахарозы.

Таким образом, решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет по­высить его качество. Для этого необходимы надежные и достоверные методы конт­роля качества отдельных ботанических видов меда.

В Приложении 1 приведены экспресс-методы определения фальсификации меда. Эти методы позволяют эксперту лишь предварительно установить, имеются ли по­дозрения в фальсификации. При положительных результатах проводят стандартные или экспертные определения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе обобщены основные показатели качества всей пищевой продукции в целом, а также положения в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, вероятные способы фальсификации и методы их выявления. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его высокая пищевая ценность, уникальные свойства, вкусовые качества открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В то же время рост производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

В данной работе рассмотрены главные характеристики меда: состав; классификация и ассортимент; метод отбора проб и определение качества. Была проведена экспертиза по качеству меда. Приведены требованиях к условиям хранения меда, сведения о способах его технологической обработки.

Были выполнены все поставленные задачи в данной курсовой работе: дано и изучено определение понятию качества пищевой продукции; рассмотрены свойства товаров пищевой промышленности, изучена классификация их показателей качества; изучены свойства и показатели качества меда, а также изучены методы определения основных показателей качества данного товара: органолептические, физико-химические, микробиологические и микроскопические.

Кроме того, в данной работе особое внимание было уделено и изучено способам фальсификации меда и методам их обнаружения.

В результате было выявлено что, партия липового меда не подлежит приемке, так как не соответствует всем необходимым требованиям стандарта (а именно, превышение содержания воды и меньшее число диастазных ед. Готе). Партия гречишного меда так же не подлежит реализации, так как не соответствует стандарту качества по всем параметрам (Меньшее число диастазных ед. Готе, превышение оксиметилфурфурола, а так же не схождение по вкусу).

Эти задачи еще раз подтверждают и показывают на примере, что мед очень популярен в потреблении и его фальсифицирование очень распространено повсеместно.

Работа была проведена на основе нормативных документов, базовой литературы и электронных ресурсов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бегунов, А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции: Справочник. - СПб.: МП «Издатель», 2014- 288 с.

2. Беспалов, А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2015. – 238 с.

3. Буренин И.А., Котова Г.Н. Пчеловодство. Справочник. 3-е издание переработанное и дополненное. - М.: Колос, 2018. - 461 с.

4. Гличев, А.В. Основы управления качеством продукции. - М.: Стандарты, 2018.-538с.

5. Дмитриева, А. В. Мед. Природный целитель. - М.: ЗАО Центрополиграф, 2019. – 156 с.

6. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь / Т.А. Качурина. – М.: Academia, 2019. – 80 с.

7. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь: Учебное пособие / Т.А. Качурина. - М.: Academia, 2017. - 96 c.

8. Классификация меда [Электронный ресурс]: Справочник по основным видам меда / ЭД и П. - М.: Адепт, ИДДК ГРУПП, 2015.

9. Конти, Т. К. Самооценка в организациях. - М: Стандарты и качество, 2015. - 327 с.

10. Кремнев, Г.Р. Управление производительностью и качеством: 17-модульная программа для менеджеров «Управление развитием организации». Модуль 5. - М.: ИНФРА-М, 2018.-487с.

11. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: издательский центр «Март», 2016. - 448 с.

12. Лапидус, В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. - М: Новости, 2015. - 431 с.

13. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник) / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 668 c.
14. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник) / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2019. - 660 c.
15. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2018. - 658 c.
16. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2018.-336с.

17. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2018. – 232 с.

18. Мед [Электронный ресурс] / науч. журн. / Электрон. журн. - М.: МФТИ, 2018.

19. Мед. Его хранение и транспортировка. Маркировка. [Электронный ресурс]: Библиотека. - Киев: БФСРПК, 2017.

20. Радионов, В.В. Управление качеством: Учебное пособие.-Новосибирск: НГАЭиУ, 2019.-633с.

21. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / Вып. 2 : сб. ст. / ред. кол.: проф. Н. В. Наседкина - Иркутск : ГОУ ВПО ИГУ, 2018. -453с.

Приложение 1. Экспресс-методы выявления фальсификации меда

Показатель	Экспресс-методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-го раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-го раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25 °С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливак 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашиваете в цвет от вишневого до бордово-красного
Содержание сер­нистого газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной кислоты (1 : 3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтер с 5 мл 0,03%-го раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2-5,5. После отгона дистиллята в объеме 2-3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если свечения нет, то мед натуральный. Фальсификаты люминесцируют ярко-синим светом в течение первой минуты после начала облучения Отгоняемые с сернистым газом летучие соединения могут давать слабую люминесценцию Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда
Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ слегка имеет прозрач­но-мутный вид. Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы Прозрачность меда указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2-1:3) приливают 96%-й этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, при отстаивании образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидро­лиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
Реакция на гидрокси­метилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повто­ряют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и эфир испаряют под тягой при температуре не выше 30 °С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Окрашивание раствора в красный или вишнево-красный цвет в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза

Продолжение Приложения 1. Экспресс-методы выявления фальсификации меда

Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1 :2 - 1 : 3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев
Реакция на йод	Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1 : 1 и добавляют каплю раствора йода. Из­менение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гид­ролиза
При добавлении свекловичной патоки
Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-го раствора меда прибавляют 1 г уксуснокислого свинца и 10 мл метилово­го спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меду (до 10 %) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда слегка мутнеет
При добавлении желатина или клея
Реакция на аммиак	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меду образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки
При добавлении муки или крахмала
Реакция с раствором Люголя	5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
При добавлении падевого меда в цветочный
Спиртовая реакция	К 1 мл водного раствора меда (1 : 2) прибавляют 10 мл этилового спирта. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется
Известковая проба	К 5 мл водного раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
Уксусно-свинцо- вая проба	К 5 мл водного раствора меда (1 : 2) прибавляют 0,5 мл 25%-го раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда

1. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / Вып. 2 : сб. ст. / ред. кол.: проф. Н. В. Наседкина - Иркутск : ГОУ ВПО ИГУ, 2018, с.81 ↑

2. Мед [Электронный ресурс] / науч. журн. / Электрон. журн. - М.: МФТИ, 2018. ↑

3. Мед. Его хранение и транспортировка. Маркировка. [Электронный ресурс]: Библиотека. - Киев: БФСРПК, 2017. ↑

4. Буренин И.А., Котова Г.Н. Пчеловодство. Справочник. 3-е издание переработанное и дополненное. - М.: Колос, 2018, с.18 ↑

5. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник) / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2019. С.190 ↑

6. Кремнев, Г.Р. Управление производительностью и качеством: 17-модульная программа для менеджеров «Управление развитием организации». Модуль 5. - М.: ИНФРА-М, 2018. С.412 ↑

7. Дмитриева, А. В. Мед. Природный целитель. - М.: ЗАО Центрополиграф, 2019. С.35 ↑

8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2018. С. 56 ↑

9. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь: Учебное пособие / Т.А. Качурина. - М.: Academia, 2017. С. 84 ↑

10. Буренин И.А., Котова Г.Н. Пчеловодство. Справочник. 3-е издание переработанное и дополненное. - М.: Колос, 2018. с.46 ↑

11. Буренин И.А., Котова Г.Н. Пчеловодство. Справочник. 3-е издание переработанное и дополненное. - М.: Колос, 2018. с.46 ↑