Типы банкетов и современные формы банкетного обслуживания

Содержание:

Введение

Актуальность. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Цель курсовой работы заключается в изучении организации производства и обслуживания банкета в ресторане.

Объектом является организация банкетов.

Предметом является организация банкета с обслуживанием на 50 гостей в ресторане «Высоцкий».

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

• изучить особенности проведения банкета в ресторане;
• рассмотреть характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;
• проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий;
• рассмотреть работу официантов в ходе банкетов;
• рассмотреть организацию обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей в ресторане «Высоцкий».

Глава 1. Особенности проведения банкета в ресторане

Банкет как торжественное мероприятие

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto, или французского и английского banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Торжественные банкетные мероприятия планируются заблаговременно и имеют потребность в планировании всех работ до мельчайших деталей. Организация любого банкета состоит из 4 шагов. Первый шаг - это прием и оформление заказа. Второй - подготовка к проведению банкета. Третий шаг - это непосредственно обслуживание посетителей в ходе мероприятия. Четвертый шаг – это уборка после мероприятия и расстановка мебели.^[1]

Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

• деловой (официальный);
• деловой (рабочий);
• корпоративный;
• свадебный;
• выпускной;
• банкет-юбилей;
• банкет-пикник;
• детский праздничный.

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера.^[2]

Проведения рекламной кампании в продвижении ресторана недостаточно. Сегодня люди верят больше отзывам реальных людей, нежели заказным статьям в интернете, яркой вывеске, «вкусным» фотографиям на официальном сайте. Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. А после на тематических ресурсах появляются негативные отзывы. Иногда из-за некачественной организации банкета ресторан безвозвратно утрачивает свою репутацию.

Типы банкетов и современные формы банкетного обслуживания

Существует несколько типов банкетов, каждый из которых отличается форматом проведения.

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием;
• Банкет с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет - фуршет;
• Банкет - коктейль;
• Банкет - барбекю;
• Банкет - чай, кофе;
• Комбинированный банкет.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники праздника сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, их подачу будут осуществлять официанты (в обнос).

Такой банкет проводят по поводу таких мероприятий как:

• Официальных визитов должностных лиц;
• В период проведения международных симпозиумов;
• Конференций;
• Выставок;
• Дипломатических приёмов и т.д.

Банкет с частичным обслуживанием официантами - носит неофициальный характер. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приёма холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, десерты каждому гостю подают официанты.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Проходят в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. На таком банкете гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почётных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Банкет - фуршет - организовывается по любому поводу и на любом уровне. Основным отличием фуршета от традиционного банкета является отсутствие стульев. Важная черта банкета в том, что подача всех блюд миниатюрными порциями. Тарелку или чашку можно просто взять в руки и есть только одной вилкой без необходимости использовать нож. Прямо с бокалом или тарелкой гости могут свободно передвигаться по залу, выпивая и закусывая стоя. Часто банкет-фуршет бывает более экономичным в плане денежных расходов. Также в моду входит «Шведский стол», разновидность фуршета. Отличие этого варианта от традиционного фуршета в том, что зал разделён на зоны: зона, где подаются блюда и напитки и ресторанная зона общения. Столы с едой располагаются вдоль стены. Гости самостоятельно берут приборы и тарелки, расставленные стопки и накладывают еду по собственному вкусу.

Банкет - коктейль - это похоже на мини фуршет. Устраивается после или в перерыве важных совещаний, по случаю открытия новых заведений, модных показов и т.д. Подобное мероприятие позволяет принимать большое количество приглашённых на сравнительно небольшой площади. Гости таким же образом свободно перемещаются в помещении, едят и выпивают стоя. Накрытые столы отсутствуют. Блюда и напитки разносятся официантами. Главный напиток – коктейль. Минимум лёгких закусок. Продолжительность подобного мероприятия – от 40 минут до 1 часа.

Банкет - барбекю - это наиболее интересный тип банкета, поскольку он обеспечивает максимально неформальную атмосферу. Это выездной банкет на природе, традиционной частью которого является приготовление барбекю или шашлыка. Подобный тип банкета также подойдет всем – можно проводить его для друзей и родственников, а можно для коллег по работе.

Банкет - чай - это разновидность банкета с частичным обслуживанием и носит неофициальный характер. Чаще всего этот банкет организуется женщинами, но в нём могут учувствовать и мужчины. Банкет устраивается по поводу день рождений и других торжественных юбилеев. Число гостей не очень большое, примерно на (10-30) персон. Проводится банкет чаще всего с 16:00 до 18:00 часов, продолжительность не более 2-ух часов. Банкет – чай проводится в непринуждённой обстановке.

Комбинированный банкет - банкет, состоящий из нескольких видов банкетов. В теории, он включает в себя почти все из вышеперечисленных разновидностей. Например, мероприятие может начаться с банкета-коктейля, за которым последует традиционное застолье с полным или частичным сервисом.^[3]

1.3. Структура производства ресторана и организация взаимодействия подразделений

Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:

• владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
• бухгалтер и его помощник при необходимости;
• управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
• менеджер или администратор в ресторане;
• кухонные сотрудники;
• сервисные сотрудники;
• технический персонал;
• сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.

Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.^[4]

Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал.

Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном. В структуре предприятия ресторана менеджер или администратор смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, менеджеру или администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее. Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством. В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.

Глава 2. Организация и обслуживание банкета в ресторане «Высоцкий»

Открывшийся в январе 2006 года ресторан «Высоцкий» в Нижнем Таганском тупике, неподалеку от Театра на Таганке, один из таких внешне неброских, но романтических оазисов в стиле 40-50-х. Действительно, вместо безлико-роскошного или европейски-авангардного антуража здесь все родное, умильное до слез. И сам старомосковский двухэтажный особнячок с деревянными лестницами, уютной, тихой верандой на втором этаже, с фикусами, ковриками, желтыми абажурами, фотографиями в простых рамках. Здесь и молодой Высоцкий на футбольном поле, и очаровательные девушки в туфлях-лодочках и в фигаро с подписями вроде «Шути любя, но не люби шутя». А в книжечке меню с весьма спокойными ценами культовая селедочка с картошечкой и маринованные грибки уверенно чувствуют себя рядом с гастрономическими изысками. Ведь здесь собирается отнюдь не случайная тусовочная публика, а люди, ценящие негромкое, содержательное общение, ностальгическую волну и хорошую музыку. А музыка здесь и впрямь хороша! Со дня открытия ресторана, кто здесь только не перебывал: группа «Браво» и «Моральный кодекс», «Uma2rman» и «Маркшейдер Кунст».^[5]

Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:. от менее острых к более острым, пряным; . горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;. супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино. В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское. Далее перечисляются, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты. Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна быть заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Подготовка зала к проведению банкета

В день, когда назначен банкет, официанты приходят за 6 часов до начала, для подготовки зала к мероприятию.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

• Уборка помещения, расстановка столов и стульев, накрытие столов скатертями:
• Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов:
• Сервировка столов;
• Личная подготовка бармена и официанта.

Сначала нужно расставить правильно столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Зал будет украшен цветами, шарами необходимо спросить у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков.

Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.

Официанты начинают расставлять столовые или подстановочные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставить параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставить стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить тарелки. После этого расставлены тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.

Расставляем на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.

Справа от столовой тарелки раскладываем ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируем вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.

В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.

Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставляем индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.^[6]

Организация обслуживания на банкете

Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Обязанность метрдотеля - проинструктировать о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Форменная одежда метрдотеля отличается от одежды официантов, вместо жилета – пиджак той же цветовой гаммы, как и у официантов.

Метрдотель и старший официант в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола.

Для организации банкета для французских гостей с частичным обслуживанием официантами потребуется 7 официантов. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, черная юбка и жилет для женщин, белые рубашки, черные брюки и жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «Высоцкий», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются бейджи с указанием имени того, кто обслуживает.

Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить».^[7]

Посуду официанты убирают только после того, как гости, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что кушать данное блюдо они не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой. При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую в кладет чистый прибор.

Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее знать себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюди, соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Рекомендации по работе официантов на банкетных мероприятиях

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства - улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.^[8]

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан знать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:

• умение общаться с людьми;
• выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;
• наблюдательность и память;
• способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;
• эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;
• чувствительность к различению формы, цвета, величины;
• умение распределять и переключать внимание;
• быстрота и точность подсчета;
• умение разбираться в людях.

Заключение

Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать особенности обслуживания, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантов на 50 человек.

Данный банкет было решено провести в ресторане «Высоцкий». При составлении банкета учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, а также принималось во внимание количество участников банкета. Далее было составлено меня банкета и проведена калькуляция блюд, включенных в меню.

Проведя расчёт организации банкета, ознакомившись с меню и ценами ресторана, проанализировав отзывы о ресторане «Высоцкий», можно сделать вывод, что данный ресторан является одним из самых лучших ресторанов города. Качество обслуживания, блюда, интерьер, чистота - все основные критерии оцениваются в данном ресторане на высшие баллы. Ресторан предоставляет большой выбор блюд и напитков по доступным ценам.

Подводя итоги, можно сделать вывод, что проведение банкета на предприятии общественного питания является весьма удобным и выгодным мероприятием с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Список используемой литературы

1. http://club-vysotsky.ru(15.12)
2. http://oficianty.com/banket.html(11.01)
3. https://master-banketov.ru (09.01)
4. https://www.syl.ru/article/373381/obslujivanie-i-organizatsiya-banketov-v-restorane-osobennosti-i-trebovaniya(20.12)
5. Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Деловая литература», 2013 г.
6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник, изд. 6-е - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318с
7. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2012 г.
8. Федцов В.Г., «Культура ресторанного сервиса». - М.: «Дашков и Ко», 2009 г.

Приложение 1

Таблица 1.

Пример меню на 50 человек

№	Наименование блюд	Цена за порцию	Сумма
1	Фирменное блюдо Жаркое по-французски 230 г	800	40000
2	Холодные закуски Цезарь с креветками 320 г	850	42500
3	Салат«Столичный» с курицей 250 г	380	19000
4	Ассорти мясное заливное 200/50 г	107,5	10750
5 6	Горячие закуски Жульен по-французски 45/45 г Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 45/45 г	200 200	10000 10000
7	Горячее блюдо Форель запеченная 300 г	700	3500
8	Сладкие блюда Мороженое(ванильное,клубничное, шоколадное) 150 г	300	15000
9 10	Горячие напитки Кофе латте 200 мл Черный чай в чайнике 400 мл	180 150	9000 1500
11 12	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	100 100	5000 5000

Вино-водочные изделия

№	Наименование	Цена за бутылку	Сумма
1	Водка: Водка «Царская золотая» 500 мл	2600	15600
2	Вино:Selection des Chateaux de Bordeaux. Bordeaux AOC красное 1 бут/750 мл Le Monbese Chardonnay белое 1 бут/750 мл	1900 1000	17100 9000
3	Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое 1 бут./750 мл	700	5800

Напитки и соки

№	Наименование блюд	Цена	Сумма
1	Минеральная вода	70	2100
2	Сок	100	1500

Приложение 2

Таблица 2.

Составление калькуляции блюд

На примере блюда «Ассорти мясное заливное»

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 50 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек	40 30 30 50 2 20 10 10	1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3	2000 1500 1200 125 200 100 150 100
	200	5,8	5375,5
Стоимость 1 порции	5375,5:50=107,5 руб

 Язык говяжий 40 х 50=2000гр=2 кг 2 х 1000руб/кг=2000руб

Говядина 30 х 50=1500гр=1,5кг 1,5 х 1000руб/кг=1500руб

Окорок или ветчина 30 х 50=1500гр=1,5кг 1,5 х 800руб/кг=1200руб.

Желатин 50 х 50=2500гр=2,5кг 2,5 х 50руб/пакет=125руб

Чеснок 2 х 50=100гр=1,00кг 1,00 х 200руб/кг=200 руб.

Яйцо 20 х 50=1000гр=1,0кг 1,0(3 дес.) х 100=100руб.

Лук 10 х 50=500гр=0,5кг 0,5 х 300руб/кг=150 руб.

Горошек 10 х 50=500гр=0,5кг 0,5 х 200руб/кг=100руб.

Стоимость 1 порции 1300:50=107,5 руб.

107,5 - 100%

х - 100% (наценочная категория 100%)руб.

107,5+107,5 руб=215руб

215руб * 50порций= 10 750руб. – стоимость блюда на 50 человек.

Приложение 3

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш

Рисунок 1.

П-образная рассадка гостей

Рисунок 2.

Т-образная рассадка гостей

Рис унок 3.

Ш-образная рассадка

1. https://www.syl.ru/article/373381/obslujivanie-i-organizatsiya-banketov-v-restorane-osobennosti-i-trebovaniya(20.12) ↑

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник, изд. 6-е - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318с ↑

3. https://master-banketov.ru (09.01) ↑

4. Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Деловая литература», 2013 г ↑

5. http://club-vysotsky.ru(15.12) ↑

6. http://oficianty.com/banket.html(11.01) ↑

7. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2012 г. ↑

8. Федцов В.Г., «Культура ресторанного сервиса». - М.: «Дашков и Ко», 2009 г. ↑