Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Технология работы службы питания в гостиницах с международным менеджментом на примере гостиницы “Азимут Олимпик 4*”

Содержание:

Введение

В данной работе были проанализированы основы службы питания в гостиницах, так же были изучены требования к персоналу, и на примере “Азимут Олимпик 4*” была изучена характеристика данного отеля, так же я внес от себя рекомендации по улучшению качества службы питания в “Азимут Олимпик 4*”, в последней главе я решил представить практическую часть, технологию службы питания в “Азимут Олимпик 4*”

А в заключении были представлены выводы к которым я пришел в результате исследования

Цели:

-провести анализ используемых источников

-изучить процесс оказания услуги питания в гостинице

-провести анализ

-разработать свои рекомендации

Объектом исследования является гостиница “Азимут Олимпик 4*”

Задачи:

-прочитать достаточное количество литературы на тему курсовой работы

-расписать полученный материал в ходе исследования в данной работе

-описать историю и условия питания

-расписать анализ

-расписать требования к персоналу службы питания

-расписать историю происхождения сети “Азимут Hotels”

-расписать технологию службы питания в отеле “Азимут Олимпик 4*”

-расписать свои рекомендации

Методы которые я применял: анализ документов, литературы и других

интернет источников, отзывов;

Работа состоит из введения и двух глав, заключения и библиографического списка.

ГЛАВА 1. Теоритические основы службы питания в гостиницах

1.1. История и условия питания в гостиницах

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рoст числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвалo появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.

В настоящее время наблюдается значительное расширение сферы обслуживания. Основной услугой гостиничного бизнеса является предоставление номеров для временного проживания людей, а так же стоит не исключать вторую по степени важности услуг гостиничного бизнеса, услуги питания в отеле, в любом статусном отеле есть свой ресторан с большим выбором меню. При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. Рестораны так же могут отличаться по типу. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе.

Формула успеха ресторанного бизнеса — это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана удовлетворяет подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Служба питания является чють ли не основной службой в отеле, это не только лицо и статус отеля, но так же это и 1/3 прибыли от всего гостиничного бизнеса

В настоящее время наблюдается значительное расширение сферы обслуживания.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов как правило предлагаются следующие условия питания:

- полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин);

-полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин);

- только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется завтракам. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

-континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

-расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

-английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

-американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

-завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

-поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

-а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

-а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

-шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

-буфетное обслуживание;

-обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила -табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то поведения в номере.

-буфетное обслуживание;

-табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

-буфетное обслуживание;

Все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.

Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений.

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение

мобильно-устойчивого состояния гостей. В теории, служба питания в гостиничном менеджменте подчинена трем важным задачам:

предоставить сбалансированное питание;
привлечь гостей к доп услугам службы питания для формирования новых гостей
предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства

1.2. Анализ

В настоящее время в мире насчитывается порядка 300 тыс. гостиниц. Ежегодный оборот гостиничного бизнеса составляет 1,5 трл. долларов, а годовой оборот ресторана, открытого в правильном месте и по правильной концепции, может составлять более $1 млн, а прибыль – около 30%. У ресторанов открытых при гостиницах оборот еще больше. На данный момент ресторанный и гостиничный бизнес активно развивается и является одним из самых перспективных в мире. Для того чтобы потребители могли лучше ориентироваться в качестве предоставляемых услуг, ведется классификация отелей. Единой международной классификации гостиничных предприятий по уровню комфорта не существует, хотя попытки ее создания предпринимались

Таблица 1.

https://memblog.ru/evropa/zvezdnost-otelej.html

Для гостиничного менеджмента базисным признаком является цель путешествия клиента. В зависимости от этого выбирается месторасположение, а так же комплекс дополнительных услуг предоставляемых предприятием.

Предприятия, оказывающие услуги по предоставлению питания, в зависимости от вида кулинарной продукции и условий ее реализации делятся на: ресторан; бар; кафе; столовая; закусочная.

Рассмотрим различия между предприятиями, предоставляющими услуги общественного питания. Различия представлены таблице:

Таблица 2.

https://works.doklad.ru/view/gKlUQgccubQ/2.html

Наличие всех дополнительных услуг обязательно только для предприятий питания высшей категории. Плата за дополнительный сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

Установление цены на блюда в принципе не отличаются от общих подходов к ценообразованию в рыночной экономике: считаются издержки (себестоимость продукта, расходы на труд, маржа прибыли) и добавляется желаемая прибыль.

Так как цена не превышает цены конкурентов или превышает не более чем на 10%, то цена будет конкурентоспособной, как и ресторан в целом. Естественно, что стоимость блюда также зависит от размера порции, уровня сервиса, престижность ресторана и т.п. Шведский стол обходится значительно дешевле других видов сервиса.

На предприятиях общественного питания действует принцип выравнивание цен. При этом принципе накрутка на высокорентабельные позиции (напитки, гарниры) покрывает убытки от незначительной или убыточной наценки на фирменные блюда. Такие нерентабельные фирменные блюда необходимы ресторану для привлечения клиентов

Служба питания занимается предоставлением организации питания проживающих гостей. Также данная служба предоставляет услуги ресторанов и баров клиентам, не проживающим в гостинице, а также обслуживает специальные мероприятия (банкеты, конференции, семинары, переговоры и т.д.), проходящие в отеле.

1.3. Требования к персоналу службы питания в гостиницах

Все функции службы питания состоят в обслуживании гостей, очень важно оказать на гостя положительные эмоции о заведении и обслуживании в целом, как правило над этим трудятся большое количество персонала,

начнем с самого главного в службе питания.

И это у нас руководитель службы питания, он составляет меню, отвечает за обеспечение поставки необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Давайте разберем требования к персоналу

Все работники должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений.

Все работники предприятий питания, обслуживающих гостей, на форменной одежде должны носить личный значок с эмблемой предприятия, названием должности, фамилией и именем.

Форменная одежда метрдотеля должна отличаться официальной отделкой или включением в комплект фрака или смокинга.

Работники обслуживающего персонала должны быть внешне аккуратными, бодрыми и иметь подтянутый вид.

Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношении посетителей.

В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Работники не должны заниматься посторонними делами на рабочем месте.

Работники кухни, технических служб и вспомогательного персонала (уборщики) не должны появляться в помещениях для посетителей в санитарной и специальной одежде, если это не связано с выполнением ими прямых обязанностей (проведение срочных ремонтных работ).

К полевому торговому персоналу относятся внештатные торговые представители, получающие комиссионные (в основном работают с удаленными рынками) и штатные сотрудники, получающие зарплату (занимающиеся продажами прежде всего в индивидуализированной манере).

Персоналу гостиниц категории 4 звезды также требуется знание двух языков, но на более высоком уровне.

Для гостиниц категории 5 звезд всему персоналу, работающему с проживающими, необходимо свободное владение минимум тремя иностранными языками.

2. Поведение и внешний вид.

Персонал всех категорий гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающего, проявлять терпение и сдержанность в отношении проживающих, а также иметь соответствующий внешний вид (прическа, макияж, руки и т.д.).

3. Медицинские требования.

Персонал всех категорий гостиниц должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

4. Униформа.

Персонал всех категорий гостиниц, вступающий в контакт с проживающими, обязан носить форменную одежду, в ряде случаев имеющую личный значок с указанием имени и фамилии. Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

В гостиничных комплексах любой категории необходимы отдельные условия для отдыха и питания персонала, объем которых должен соответствовать его численности. Численность персонала в службах зависит от размеров комплекса и объемов обслуживания.

Не малую роль в службе питания играют метрдотель и официант, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Метрдотель (от фр. maitre d’ hotel) - Изначально термин «метрдотель» (от фр. maître d'hôtel– хозяин отеля) употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях. Проезжие здесь не оставались на долго, а останавливались лишь отдохнуть и пообедать. Принимал их метрдотель. Он рассаживал посетителей в обеденном зале за общим столом, принимал их заказы и передавал прислуге на кухне, рассчитывал их. Особую заботу метрдотель проявлял к знатным гостям: обслуживал их лично, советовал вино.

Сейчас же это должностное лицо в ресторане, в обязанности которого входят руководство работой официантов, встреча гостей и предоставление им места за столом, контроль за их обслуживанием и т.д.

В течение всего рабочего дня метрдотель находится в зале ресторана. Он встречает посетителей у входа в ресторан, помогает им разместиться в зале. Своим поведением и отношением к гостям он создает им хорошее настроение, обеспечивает приятную атмосферу и репутацию заведения. Метрдотель отлично знаком с меню и винной картой своего ресторана или кафе, поэтому может посоветовать посетителям какое-то блюдо или марку вина. Он должен знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи. Чтобы достойно принять иностранных посетителей, этот сотрудник должен владеть иностранным языком (английским) и учитывать их национальные особенности и привычки питания. Метрдотель не только организует питание посетителей непосредственно в ресторане, но и в номерах гостиницы, а также проводит праздничные приемы и банкеты.

Метрдотели обычно работают посменно. Например, с 7.00 до 16.00 или с 15.00 до полуночи. Бывают и ночные смены. Приходится работать и в выходные, и в праздничные дни.

Часто для метрдотеля предусмотрена униформа. Она должны быть безупречной, обувь должна быть начищенной. На бейдже четко написаны имя и фамилия сотрудника.

У метрдотелев так же не малые должностные обязанности в службе питания

Перед открытием ресторана метрдотель должен проинструктировать официантов о порядке работы на предстоящий день их готовность к работе.

Главная обязанность метрдотеля – это обеспечение эффективного и культурного обслуживания клиентов. Он встречает посетителей ресторана, помогает им выбрать места, консультирует их по вопросам меню и поручает дальнейшее обслуживание официантам. В течение всего дня метрдотель следит за чистотой в залах, сервировкой столов и оформлением витрин и барных стоек.

Он должен внимательно следить, чтобы работники качественно выполняли свои обязанности, соблюдали дисциплину. Метрдотель рассматривает возникающие у клиентов претензии, принимает меры для предотвращения и разрешения конфликтов.

Кроме того, он должен проверять выписанные чеки и произведенные расчеты с посетителями.

Метрдотель принимает заказы на проведение в ресторане праздничных мероприятий, банкетов и разрабатывает план их проведения.

По окончании своей смены метрдотель должен проследить за уборкой залов, сдачей официантами выручки в кассу. В специальном журнале он записывает поручения начальства для метрдотеля следующей смены.

В обязанности метрдотеля также входит работа по повышению квалификации персонала и проведение обучающих занятий с новыми сотрудниками.

Так же помимо метрдотеля вкратце ниже представлены описания остального персонала службы питания

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

-бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

-бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.

-буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

-гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.

-директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

-заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

-инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

-калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчет издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.

-кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

-кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

-метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

-мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

-официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

-пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

- повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

-продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

-работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.

-сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

-уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.

-швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

- административный,

- обслуживающий,

- производственный,

- вспомогательный.

-К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

-К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

-К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

-К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

-К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

Хотелось бы разобрать с кем сотрудничает и взаимодействует служба питания в гостиницах

служба питания сотрудничает:

- со службой управления номерным фондом - стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;
- с административной службой - управленческие, организационные, кадровые вопросы;
- с коммерческой службой - финансовая деятельность, реклама, маркетинговые исследования;
- с инженерно-технической службой - ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);
- с дополнительными службами - цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

Таблица 3.

https://studref.com/598014/turizm/struktura_sluzhby_pitaniya_napitkov_gostinichnogo_predpriyatiya

Вывод:

На основании проведенных исследований, я изучил историю службы питания в гостиницах, подробно разобрал условия предоставления питания в гостиницах, разобрал требования к персоналу кафе, ресторанов, баров в гостинице. Я подробно разобрал весь персонал службы питания от Метрдотеля до Швейцара, так же я описал обязанности всего персонала, описал с кем сотрудничает служба питания, в первой главе я представил три таблицы

**Глава 2. Общая характеристика “Азимут Олимпик 4*”**

**2.1 История происхождения сети отелей “Азимут Олимпик 4*” и службы питания в ней**

2004 год : Самара, Уфа и Кострома – первые города, положившие начало будующей сети отелей.

В 2005 году были приобретены отели в Петербурге, Владивостоке,

Астрахани и Мурманске.
2006 год: Рождение бренда AZIMUT, объединившего 7 отелей и 7

выдающихся городов России.
2008 год: Бренд продолжил путешествие по миру и вышел на европейский рынок, познакомившись с крупными городами Германии и Австрии: открытие отелей в Берлине, Дрездене, Кёльне, Мюнхене, Нюрнберге, Эрдинге и Вене.
2010 год: AZIMUT указывает новые направления - такие разные и такие яркие города: Новосибирск и Воронеж.
В 2011 году к сети присоединился отель в Нижнем Новгороде, компания начала процессобъединения операционной деятельности европейского и российского подразделений. До этого управление отелями в России и за рубежом московский и европейский офисы осуществляли самостоятельно. Объединенная компания получила название AZIMUT Hotels со штаб-квартирой в Москве.
2012 год: Появление первого лофт-отеля в Москве - AZIMUT Moscow Tulskaya Hotel, рожденного в новой философии SMART, и начало путиобновления всех отелей сети по единственно верному Азимуту.
2013 год: Осуществление планов олимпийского масштаба. В ноябре открываются два отеля в спортивном Сочи: AZIMUT Hotel Resort & SPA Sochi 4* и AZIMUT Hotel Sochi 3*. Открытие AZIMUT Moscow Olympic Hotel под брендом AZIMUT.
2014 год: Открытие AZIMUT Отель Мурманск после масштабной реновации запланировано на 4 сентября 2014 г. После реконструкции натерритории отеля появятся 186 номеров нового поколения SMART, конференц-зал трансформер, вместимостью более 500 человек, банкетный зал, бар и рестораны.

2015 год: Открытие AZIMUT Отель Владивосток после реновации. Присоединение нового отеля в Вене - AZIMUT Vienna Delta Hotel
В планах компании открытие отелей в Москве, в крупных региональных центрах России и европейских стран.

Сеть отелей AZIMUT Hotels – самая крупная рожденная в России и ставшая международной гостиничная сеть отелей бизнес-класса, которой управляет AZIMUT Hotels Company. Азимут – это древнее слово, имеющее арабское происхождение, которое означает движение и направление. Сеть создана в 2004 году, и на сегодняшний день это одна из немногих компаний, охватывающая территорию страны от запададо востока.
Общий номерной фонд в управлении составляет около 9000 номеров, а также в отелях есть единая централизованная система бронирования и служба поддержки гостей общая корпоративная культура и единые стандарты обслуживания.

Азимут Сеть Отелей – первая в России сеть, ориентированная на потребности деловых людей (илиактивных путешественников), российских граждан, которые ценят скорость, качество и функциональность стандартов обслуживания. Все Азимут отели подчиняются уникальным единым стандартам качества сервиса и предоставляют идентичный набор услуг, характерные для четырехзвездочных отелей, на всем своем географическом протяжении гостиницы AZIMUT предоставляют гостям сервис мирового класса. AZIMUT Hotels предоставляет широкий спектр услуг для делового, туристического и групповоготуризма: от услуг размещения и питания до организации деловых встреч и торжественных мероприятий.

Рисунок 1. Рисунок 2.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Azimut_Hotels

**2.2. Технология работы службы питания в отеле “Азимут Олимпик 4*”**

В отеле “Азимут Олимпик 4*” расположены два ресторана и одна кондитерская

Рисунок 4. Рисунок 5.

Рисунок 6.

*фото были взяты из официального сайта “Азимут Hotels “

На рисунке 4 представлен Ресторан «Олимпик» - идеальное место для завтрака: просторный и светлый зал в классическом стиле, богатый выбор блюд и напитков. При создании меню мы позаботились о вкусах каждого гостя: вам доступны блюда без лактозы и глютена, азиатский уголок, халяльные и вегетарианские блюда. Европейский или континентальный завтрак можно также заказать в номер, ищите Room Service меню в вашем номере.

На рисунке 5 представлен Ресторан «495»

Яркий и современный ресторан, инновационное меню которого вдохновлено восхитительными вкусами средиземноморской кухни!

Самые свежие ингредиенты, широкий выбор вин и классических коктейлей – насладитесь каждой минутой, проведенной в ресторане «495». В данном ресторане я проходил учебную практику, на мой вгляд это тихое и уютное заведение с высокими требованиями и стандартами, заботливый персонал всегда поможет с выбором заказа, так же мне понравились хорошие отношения всего персонала ресторана, и не смотря на должности и проблемы они всегда ладят между собой и решают все проблемы вместе, так же там очень хорошие и опытные повара которые делают очень вкусные блюда. В ресторане не большая кухня на которой работает 4-5 повара, в зале у нас работают 2 практиканта официанта, один стандартный официант, старший официант, и менеджер ресторана, так же иногда под конец рабочего дня приходит директор ресторана для проверки работы всего персонала в целом что в зале и на кухне.

На рисунке 6 представлена Кондитерская Bakery

Знаменитая кондитерская отеля более 20 лет балует гостей широким ассортиментом тортов и пирожных.

Данная кондитерская находится рядом с рестораном “495”, гости могут с номера заказать качественную и свежую выпечку прямиком из кухни отеля,

так же выпечку можно заказать по телефону или через сайт. Отдельного персонала там нет, поэтому отвечать на все заказы приходится либо старшему официанту либо менеджеру ресторана “495”

2.3. Рекомендации по улучшению качества службы питания в сети “Азимут Hotels”

Так как я проходил уже практику, значит мне не составит труда написать рекомендации по улучшению качества службы питания в “Азимут Hotels”. Я считаю что стандарты всех успешных заведений обладают важным фактором- это внимательные и коммуникабельные работники службы питания, ведь в первую очередь посетитель обращает внимание на приветствие и то как внимательно работник слушает его требования и пожелания, потому что если гостю понравится обслуживание, следовательно он еще вернется в это заведение.

Для этого в отеле менеджеры и директора обязаны устраивать еженедельные тренинги для улучшения речи и понимания гостей.

На мой взгляд лучшим решением проверить навыки общения работников с гостями- это провести анкетирование своих посетителей, в анкете будут вопросы что им понравилось, а что нет, и что следовало бы исключить, а что наоборот добавить, так можно определить интересы и удовольствия гостей.

Поэтому, я считаю что наличие большой кухни и большого выбора меню это не главный фактор для достижения успеха заведения, важным является приветливая встреча клиента в заведении и хорошее последующее обслуживание.

Так же успех заведения во многом зависит от менеджера заведения, который следит за деятельностью данного заведения, он руководит всем процессом в его обязанности входит планирование, организация и контроль за работой заведения.

Следует контролировать качество работы в заведении, что именно следует контролировать:

-контроль качества обслуживания

-контроль официантов- следить за их внешнем виде

-контроль качества блюд

-контроль поставщиков

-контроль хранения продуктов питания

-санитарные нормы для общепита

Вывод
Во второй главе я расписал историю сети “Азимут Hotels”, мне стало понятно что это действительно крупная и быстро развивающиеся гостиничная сеть по всему миру. Так же я расписал технологию питания в отеле “Азимут Олимпик 4*”, в котором я и проходил свою учебную практику, описал технологию службы питания в “Азимут Олимпик 4*” своими словами, в конце я расписал рекомендации по улучшению службы питания в гостинице, расписал самое основное что знаю на собственном опытеи даже больше за то время прохождения практики, по окончанию второй главы я изучил историю сети, вспомнил технологию обслуживания в “Азимут Олимпик 4*”, и написал от себя рекомендации.

Заключение

В данной работе было проведено исследование информационных источников,

изучил много истории, провел анализ, и рассмотрел требования к персоналу. Изучил общую характеристику и историю основания сети “Азимут Hotel”

Открыл для себя много нового, а так же вспомнил старое, ознакомился с обязанностями персонала и кто с кем сотрудничает

В ходе написания работы был изложен материал, описывающий сущность, структуру, формирования службы питания в гостиницах.

В данной работе были решены все поставленные задачи:

-прочитать достаточное количество литературы на тему курсовой работы

-расписать полученный материал в ходе исследования в данной работе

-описать историю и условия питания

-расписать анализ

-расписать требования к персоналу службы питания

-расписать историю происхождения сети “Азимут Hotels”

-расписать технологию службы питания в отеле “Азимут Олимпик 4*”

-расписать свои рекомендации

Библиографический список

1. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/#dst0

2. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/

3. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.03.2012 N 220н "Об утверждении Единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих, раздел "Квалификационные характеристики должностей работников организаций сферы туризма" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 02.04.2012 N 23681) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128025/

4. Приказ Росстата от 22.07.2019 N 418 (ред. от 16.07.2020, с изм. от 30.07.2020) "Об утверждении форм федерального статистического наблюдения для организации федерального статистического наблюдения за внутренней и внешней торговлей, туризмом, платными услугами населению, транспортом и административными правонарушениями в сфере экономики" http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_330450/

5.Федеральный закон "О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" и Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии" от 05.02.2018 N 16-ФЗ (последняя редакция) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_289770/

6. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 24.04.2020) "О защите прав потребителей" http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305

7. https://studbooks.net/1427028/menedzhment/teoreticheskie_osnovy_organizatsii_obschestvennogo_pitaniya_otele

https://studwood.ru/1129613/turizm/sluzhba_pitaniya_rol_gostinichnom_predpriyatii

https://new-hotel.ru/site/hotel-exploit/hotels-services/default-structure/sluzhbapitaniya/

10.

https://works.doklad.ru/view/4xu84WL5WtE.html

11.

https://turgostinica.ru/gostinichniy-kompleks/2-5-sluzhba-obschestvennogo-pitaniya/vse-stranitsi.html

12.

http://www.oturbiznese.ru/36.html

13.

https://www.freepapers.ru/107/organizaciya-sluzhby-pitaniya-v-gostinicah/25647.172408.list1.html

14.

https://www.vedomosti.ru/realty/articles/2012/05/28/vkusno_i_riskovanno

15.

https://works.doklad.ru/view/gKlUQgccubQ/2.html

16.

https://elar.rsvpu.ru/bitstream/123456789/29201/1/RSVPU_2019_115.pdf

17.https://moeobrazovanie.ru/professions_metrdotel.html

18.

http://docs.cntd.ru/document/1200107327

19.

https://studref.com/598014/turizm/struktura_sluzhby_pitaniya_napitkov_gostinichnogo_predpriyatiya

20.

https://www.skachatreferat.ru/referaty/Azimut-Hotels-Segodnya-1/79860457.html

21.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Azimut_Hotels

22.

https://azimuthotels.com/ru/moscow/azimut-hotel-olympic