Технология работы банкетной службы на примере HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Грамотно организованное и проведенное мероприятие – это основные показатели качественной оценки деятельности как отдела питания, так и отеля в целом, так как в производственном процессе задействованы все службы. Организовать мероприятие – это значит грамотно скоординировать работу отдела по предоставлению полного комплекса услуг, который может включать в себя ту или иную совокупность услуг в зависимости от вида мероприятия: аренда зала, звуковое, световое и видеооборудование, организация обедов, фуршетов, кофе-брейков и т.д.

Актуальность данной темы заключается в том, в наше время популярно стало организовывать банкеты в честь различных событий и помимо столовых, кафе, ресторанов люди нередко заказывают банкеты в отелях или гостиницах

Цель курсовой работы: изучить организацию банкетной деятельности отдела питания на примере отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Задачи работы:

- рассмотреть теоретические аспекты банкетной службы;

- провести анализ организации банкетных служб;

- исследовать организацию проведения банкетной службы отделом питания на примере отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

- дать свои рекомендации по организации проведения банкетной службы в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Объект исследования: отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Предмет исследования: деятельность банкетной службы отдела питания на примере отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Информационной базой работы послужили работы отечественных и зарубежных авторов по вопросам гостеприимства; статьи специалистов в области менеджмента; ресурсы Интернет.

Методы исследования: анализ литературных источников, наблюдение, тестирование, элементы статистического анализа.

База исследования: отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Структура работы:  курсовая работа включает в себя введение, 2 раздела и 6 подразделов в них, в которых решаются поставленные исследовательские задачи, а так же заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ОТЕЛЯХ

1.1. Место банкетной  службы в организационной структуре  отеля

Гостиница является  предприятием, которое предоставляет людям вне дома комплекс  услуг,  важнейшими  среди  которых  в равной степени являются услуга размещения и питания. Услуга питания относится к основным услугам, предлагаемым гостиницей. В зависимости от типа отеля гостю могут предоставляться различные услуги питания. Рассмотрим услуги, предоставляемые потребителям предприятиями  питания. Они подразделяются на виды^[1].

Основные из них, это:

- услуги питания;

-  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;  

- услуги по реализации кулинарной продукции; 

- услуги по организации досуга. 

Работа предприятий питания в гостинице несколько отличается от работы стандартных предприятий. Время работы должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющему большинству постояльцев, даже если для этого в отдельные часы работа этого предприятие не будет приносить прибыли. Также предприятия питания в гостинице должны проводить отдельную от гостиницы маркетинговую программу, именно дл привлечения.

  Служба организации  питания в крупном отеле включает  в себя, как правило:

- кухню (Kitchen);

- отдел банкетного обслуживания (Banqueting);

- отдел ресторанного обслуживания(Restaurants);

-службу обслуживания на  этажах (Room service);

- отдел барного обслуживания (Bars);

- отдел кейтеринга (Catering);

- службу стюардинга (Stewarding);

-  столовую для персонала (Canteen).

Возглавляет службу организации питания менеджер (Food and Beverage Department Manager). В состав службы входят: шеф-повар (Head Chef), повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал различных цехов на кухне, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т.д. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у room service, доставляющий еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж, часто это разные национальные кухни, при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту^[2].

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты. При этом каждое из предприятий питания может быть выдержанно в едином оформлении или отличатся по интерьер и дизайну. Как правило, блюда, предлагаемые в таких предприятиях питания, не дублируются, хотя производится, могут как в одной, так и в разных кухнях. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера^[3].

 Управляющий гостиничного ресторана, должен учитывать расположения  гостиницы в городе и уровень  гостиницы, в котором оно располагается  с тем, чтобы интерьер ресторана,  тип сервиса, кухня, меню соответствовали клиенту, которого следует ожидать в районе расположения. 

В банкетную службу отеля входят: метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар. Организацией банкетных мероприятий  занимается банкетный менеджер и метрдотель. Также они могут привлекать персонал со стороны: штат официантов для крупных мероприятий, музыкантов, флористов, танцоров и т.д. Это будет зависеть от типа банкетного мероприятия и от требований заказчика^[4].

В конце этого раздела хочу сделать следующий вывод: банкетные мероприятия в гостинице играют немаловажную роль. За счет проведения этих мероприятий гостиница получает практически 30% с выручки. Банкетная служба гостиницы является достаточно серьезным отделом в структуре гостиницы и в этот состав входит часть сотрудников отеля: метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар.   Служба организации  питания в крупном отеле включает  в себя, как правило несколько структур и все они выполняют свои функции для организации банкетов.

1.2. Организация банкетного обслуживания в гостиницах (виды, особенности, характеристики)

Организация банкетного обслуживания в отеле может осуществляться как в помещении гостиницы, так и с выездом. Пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и на месте проведения мероприятия.

Банкеты за столом с полным обслуживанием

Банкеты за солом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек.

Особенностью этого банкета является:

- Подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.

- Быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

- Большое количество официантов высокой квалификации.

- Норма 3 официанта на 12-16 участников.

Формы банкетных столов:

- круглый;

- квадратный с односторонней сервировкой;

- прямоугольный в форме буквы П;

- в форме буквы Т;

- в форме буквы Ш.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки^[5].

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки, расставляют на подсобных столах.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Расстановка столов, сервировка посудой, приборами такие же, как при банкете с полным обслуживанием. 1 официант на 9-12 гостей. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены.

В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет^[6].

Банкет-фуршет

Обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Стулья не ставят. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Используют фуршетные столы. Они выше - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. У стен ставят небольшие столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.Подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Сервируют хрустальной и стеклянной посудой (рис.1)^[7].

Рисунок 1. Организация банкета – фуршета

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки: закусочные и десертные. Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.

Продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями.

В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Банкет-коктейль

Данный банкет считается экономным и не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др. Непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Отличие: ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Ограничиваются небольшими отдельными столиками. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки. Все закуски, уложенные на блюда, напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются шпажками^[8].

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот.

Необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками. Количество официантов 1 на 10-15 гостей. Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе^[9].

На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

Банкет-чай

Количество гостей невелико. Мебель представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Затем официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, фруктов, молока и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Комбинированный банкет

Состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп, второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Шведский стол

Представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты (рис.2)

Рисунок 2. Шведский стол в гостинице

В конце этого подраздела хочу сделать вывод: организация банкетного обслуживания в отеле может осуществляться как в помещении гостиницы, так и с выездом. Пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и на месте проведения мероприятия. Cуществует несколько видов банкетных мероприятий, которые проводятся в гостинице. Каждое из этих мероприятий имеет свои особенности, преимущества и недостатки.

Основные выводы по первой главе:

1. Отель – это не только место для ночлега, но и предприятие организации банкетных мероприятий.

2. Для банкетного обслуживания в отеле существует специальный отдел Banquetibg

3. В банкетную службу отеля входят: метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар.

4. Возглавяляет службу организации банкетов в гостинице банкетный менеджер и метродель.

5. Организация банкетных мероприятий в гостинице может осуществляться как в самой гостинице так и с выездом к клиенту.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ОТЕЛЕ «HOLIDAY Inn moscow seligerskaya 4*»

2.1. Основные характеристики отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Отель Holiday Inn  Moscow – Seligerskaya (рис.3)  находится по адресу 127486, Москва, Коровинское шоссе, 10^[10].

Рисунок 3. Отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya»

Отель расположен рядом со станцией метро Селигерская, в 15 минутах от Международного аэропорта Шереметьево. Неподалеку от центра города  и совсем рядом с выставочным центром Крокус Экспо – идеально для командировок и отдыха.

Отель зарегестрирован как как ООО «Софт-Проект», ОГРН 1027739468350,  свидетельство о присвоении гостинице категории "4 звезды" №550008584 от 01.08.2016г.

Телефон: +7 (495) 933-05-33
Почтовый адрес: reservations.mowse@ihg.com

WhatsApp: +7 (909) 989-24-53

Служба Приема: + 7(495) 933-05-33, FrontOffice.MOWSE@ihg.com.

Отдел продаж и маркетинга: + 7(495) 937-60-40, sales.mowse@ihg.com.

Отдел Бронирования: +7(495) 937-60-30, reservations.mowse@ihg.com.

Отдел кадров:+7(499) 488-82-51, +7(495) 937-60-48.

Официальный сайт: hiseligerskaya.ru.

Отель предлагает 201 номер различных категорий, 12 конференц-залов вместимостью до 300 человек, бесплатный Wi-Fi, новое уникальное Открытое Лобби, фитнесс-центр с бассейном, парковку (бесплатно для проживающих гостей) и не только.

Номерной фонд: 201 комфортабельный номер различных категорий.

Номера оформлены по стандартам сети Intercontinental Hotels Group.

В каждом номере имеется:

- бесплатный Wi-Fi;

- принадлежности для приготовления чая/кофе;

- индивидуальное кондиционирование;

- широкий выбор ТВ каналов;

- ЖК телевизор;

‑телефон;

- эргономичное рабочее место;

- мини-бар;

- гладильная доска и утюг;

- светонепроницаемые шторы;

- возможность размещения на дополнительной кровати;

- ванна или душевая кабина;

- комплект специальных принадлежностей для душа;

- сейф;

- фен;

- косметическое зеркало;

- меню подушек Holiday Inn;

- балкон;

- посещение фитнесс-центра, включая тренажерный зал, сауны и бассейн, бесплатно для всех проживающих гостей.

После комфортного сна в одном из наших реновированных номеров Вас ждет великолепный завтрак в формате «шведский стол» Holiday Inn в светлом и современном Открытом лобби.

Удобно расположившись в Открытом лобби, можно продолжить работу с неотложными делами, перекусить или просто с комфортом посмотреть телевизор. Комфортабельные диванчики, широкий выбор TV каналов, газеты и бесплатный Wi-Fi – наша Зона Отдыха больше походит на уютную гостиную, а не на гостиничное лобби. Здесь Вы можете расслабляться, общаться, назначить встречу в непринужденной обстановке, подключиться к Интернету и связаться со своей семьей или написать пару писем в офис – все зависит только от Вас.

Для поддержания спортивной формы есть фитнес-зал и бассейн, а для отдыха – сауна или бар, в котором можно посидеть за коктейлем с друзьями.

На рисунке 4 изображен один из банкетных залов отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Рисунок 4. Банкетный зал «Holiday Inn Moscow Seligerskaya»

В конце данного подраздела хочется сделать следующий вывод: отель «Holiday Inn  Moscow – Seligerskaya» находится по адресу 127486, Москва, Коровинское шоссе,10. Отель является довольно известным и популярным московским отелем. Как и полагается современным отелям в нем имеются различные услуги, такие как бесплатный интернет, мини бар, жк телевизоры, телефоны и др. В отеле имеется свой фитнес-центр сауны и бассейн многое другое. Решив остановиться в данном отеле вы найдете для себя не только место для ночлега но и место где можно хорошо поесть, развлечься и отдохнуть

2.2. Организация банкетной службы в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya»

Банкетные мероприятия в отеле  «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» планируются заранее и требуют  тщательнейшей подготовки к ним.

От того, насколько продуманы все  детали и мелочи, во многом зависит  целостное восприятие заказчиком торжества  и конечный результат. Организация  любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный  администратор стола заказов.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его  фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Заключается договор между рестораном отеля и заказчиком (рис5.).

Рисунок 5. Договор на оказание банкетных услуг в отеле

Отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» предлагает комплексную организацию выездного ресторанного обслуживания для разного рода событий. Индивидуальный подход к каждому клиенту гарантирует совершенное соответствие статусу и общей концепции проводимого мероприятия.

Кейтеринг фуршеты или выездной банкет, организованные специалистами банкетной службы данного отеля, неповторимы не только в оформлении, музыкальном сопровождении и развлекательном сценарии, но и в меню. 

Отель кроме стандартного облуживания в своих пределах будет предоставляет следующие услуги (табл.1).

Таблица 1

Услуги отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» при проведении банкетных мероприятий

Наименование услуги	Описание услуги
Кейтеринг	выездное ресторанное обслуживание, при котором банкеты, буфет, фуршеты, барбекю, коктейль, кофе-брейк, также мы организуем шведский стол, выездной бар на выбранной вами площадке.
Аренда ресторанного оборудования	Вы можете взять аренду ряд ресторанного оборудования
Аренда помещений (в том числе корабль, теплоход, дворец и т. д.)
Аренда транспорта	Вы можете арендовать транспорт для доставки гостей
Заказ фото/видеосъемки
Заказ такси	Вы можете вызвать такси для гостей в обе стороны
Заказ живой музыки тамады или диджея	Вы можете заказать музыкальное и развлекательное сопровождение во время банкетного мероприятия

Дополнительные услуги: аренда площадки, аренда дворца, аренда банкетного зала, подбор площадки, для корпоративных праздников, загородные площадки, аренда шатров, аренда тентовых конструкций, аренда посуды, аренда мебели, предоставление персонала, аренда персонала, предоставление официантов, предоставление поваров, изготовление кондитерских изделий, изготовление авторских тортов, авторские торты на заказ, шоколадный фонтан, аренда, выездные мероприятия любого типа. 

В таблице 2 представлена статистика в % банкетных мероприятий за 2019 год в порядке убывания отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

Таблица 2

Проведение банкетных мероприятий в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» в процентном соотношении

Процентное соотношение,%	Наименование мероприятия
40	Свадьба
5	Детский праздник
30	День Рождения
10	Юбилей
12	Презентация
3	Семинар

Выездной кейтеринг в Москве и области организуется специалистами за считанне дни, благодаря оперативной работе всего персонала. 
Заказанные блюда могут быть приготовлены собственным рецептам, также персонал отеля может удивить своих гостей каким-нибудь особенным блюдом, заранее обговорив с поварами отеля детали его приготовления. Супы, горячие блюда, аперитивы, салаты, десерты, легкие закуски - нет такого вида блюд, в мельчайших тонкостях приготовления которого не разбирались бы сотрудники отеля. Специалисты предусматривают каждую мелочь и проводят мероприятия на достойном уровне. Для приготовления блюд всегда используются исключительно свежие, тщательно отобранные продукты. 

В организационную  структуру банкетных мероприятий отеля входят:

-Руководитель  отдела питания;

-Менеджер по  работе с клиентами;

-Менеджер мероприятия;

-Шеф-повар;

-Повара;

-Бухгалтер;

-Официанты;

- Мойщики, уборщики.

В отеле располагается  около 15 банкетных залов, которые  легко трансформируются под тип  мероприятия, проводимого в стенах отеля.

Основным недостатком  работы банкетной службы отеля является нехватка персонала, а именно официантов. Поэтому для проведения различного рода мероприятий менеджеры привлекают официантов со стороны, пользуясь услугами различных фирм, занимающихся кейтерингом.

Не смотря на это, отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» входит в число лучших отелей, занимающихся кейтерингом и банкетным обслуживанием.

В конце этого подраздела хочется сделать вывод о том, что отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» предлагает комплексную организацию выездного ресторанного обслуживания для разного рода событий. В данном отеле вы можете заказать организацию банкета на любой вкус и цену. Помимо организации питания вы можете заказать музыкальное сопровождение и ряд различных развлечений.

2.3. Моделирование банкетного мероприятия в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya»

Данный банкет будет  проходить в банкетном зале отеля «Seliger Balroom». Обслуживание гостей будет происходить по случаю «юбилея 50 лет». Банкет рассчитан на 45 человек, поэтому  для обслуживания банкета потребуется около 8 официантов.

Организацию банкета мы начнем с расстановки столов в зале, которая производится в соответствии с требованиями заказчика (рис.6).

Рисунок 6. План расстановки столов при проведении юбилея

Затем происходит расстановка стульев, на которые надеваются  роскошные чехлы.  После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, менеджер официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками.  

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.  Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. 

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.  
Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом  и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Тем временем другое число официантов занимается оформлением аванзала.

На маленькие подсобные столы они расставляют  орешки и жареный картофель, а также безалкогольные коктейли, пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами. Также на каждый стол ставят небольшие таблички со стрелками, которые ведут в сам банкетный зал.

После того, как залы приобрели рабочий вид, то менеджер собирает официантов в банкетном зале. Здесь он на макете показывает расположение столов, станций, распределяет обязанности и столы.  Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, темный низ. 

Для сокращения времени на обслуживание гостей мы применяем предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.  Теперь официанты начинают сервировать столы.

После того, как на столах расставлены приборы, тарелки и бокалы, официанты расставляют меню и канделябры. Зал готов к встрече гостей, за 30 минут до их прихода официанты расставляют холодные закуски и разносят на станции алкогольные напитки, соки, воду, кулеры со льдом.

Перед самым началом банкета менеджер напоминает официантам об основных правилах подачи блюд и напитков. Когда, гости уже начинают входить в зал, то официанты встают рядом с дверьми и приветствуют их с улыбкой, при необходимости помогают найти стол, указанный в приглашении.

После того, как все гости находятся на своих местах, то начинается торжественная часть мероприятия. На небольшую сцену выходят родственники именинника и поздравляют его. Затем официанты предлагают гостям напитки.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Официанты подают горячие блюда.  Через некоторое время диджей ставит оборудование на сцену и начинается развлекательная программа. В  то время как практически все гости танцуют, официанты должны зачистить столы и станции от грязной посуды и приборов.

После того, как официанты расселись по своим местам выходит приглашенная звезда и выносит торт. Официанты не заметно выносят торт на кухню. Снова начинается  развлекательное шоу. В это время, официанты разносят по столам уже нарезанный торт.

Когда бурное веселье утихает и гости возвращаются на свои места, то официанты спрашивают какой напиток им  падать к десерту, после чего разносят чай/кофе.

После чего происходит замена содержимого столов в аванзале для «кофе после десерта», где гости могут обсудить мероприятие. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).

Некоторые гости уже начинают уходить, некоторые все же остаются на кофе в аванзале. В это время официанты уже начинают уборку со столов.

Во второй главе данной работы был рассмотрен отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya», а так же изучено банкетное обслуживание в данном отеле. Была смодулирована ситуация празднования юбилея.

Хочется несколько рекомендаций по организации банкетных мероприятий в отеле«Holiday Inn Moscow Seligerskaya» является:

1. Необходимо расширить штат официантов так как при проведении банкетов ощущается их нехватка

2. В отеле хоть и имеется музыкально сопровождение но хотелось бы слышать живую музыку

3. Хотелось бы рекомендовать сотрудникам отеля около территории отеля выделить стоянку для такси потому что после проведения банкетов не всегда удается разобраться какая машина находится возле отеля – такси или частный автомобиль.

А так в целом отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» заслуживает похвалы и хочется пожелать ему дальнейшего процветания.

В завершении этой главы хочется сделать выводы:

1. Московский отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» является четырехзвездочным отелем и имеет весьма неплохую организацию в сфере проведения банкетных мероприятий.

2. Для проведения банкетных мероприятий в отеле существует специальный отдел.

3. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный  администратор стола заказов.

4. К банкетным мероприятиям отеля прилагается перечень услуг, которые можно заказать к мероприятию.

5. В отеле располагается  около 15 банкетных залов, которые  легко трансформируются под тип  мероприятия, проводимого в стенах отеля.

6. В отеле для проведения банкетных мероприятий не хватает официантов и поэтому их приходится нанимать для временной работы на период проведения банкетов, но не смотря на это отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» считается одним из лучших в Москве.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассмотрена такая тема как «технология банкетной службы на примере отеля Holiday Inn Moscow Seligerskaya». В работе содержатся две главы – теоретическая и практическая.

В теоретической части рассмотрено место банкетной службы в организационной структуре отеля, а так же виды особенности и харакитеристики организации проведения банкетов в отелях.

В практической части работы были рассмотрены основные характеристики московского отеля «Holiday Inn Moscow Seligerskaya». Была изучены основные принципы организации банкетных мероприятий в данном отеле и смодулирована ситуация на примере празднования юбилея в гостинице «Holiday Inn Moscow Seligerskaya».

В итоге цель исследования данной работы была достигнута и поставленные задачи решены.

Так же в заключении хочется отметить  наиболее существенные моменты. Банкетная служба гостиницы играет  важную роль, так как для ресторана при гостинице банкетное обслуживание является важной статьей дохода и приносит 25 – 30% в общий бюджет.

Результаты исследований показали, что в отеле «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» банкетная служба обладает высоким уровнем обслуживания. Банкетная служба располагает широкими возможностями для ресторанного обслуживания любых мероприятий, как в отеле, так и на выезде. Это идеальный вариант для масштабных конференций, торжественных обедов и других мероприятий. В общей сложности в комплексе насчитывается 15 помещений для встреч.

Также было выявлено, что основным недостатком работы банкетной службы отеля является нехватка персонала, а именно официантов. Не смотря на это, отель «Holiday Inn Moscow Seligerskaya» входит в число лучших отелей Москвы, занимающихся кейтерингом и банкетным обслуживанием.

Организация подобных банкетов с полным обслуживанием могла бы положительно повлиять на функционирование банкетной службы отеля и привлечь новых гостей, потому что банкеты данного типа подразумевают полный контакт с посетителем на протяжение всего мероприятия.

Следует будет отметить, что высококвалифицированная работа официантов, приглашенные знаменитости и многое другое чрезмерно влияют на впечатление гостей и могут повлиять на их выбор при праздновании знаменательных дат.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные Документы:

1. Гражданский кодекс Российской Федерации часть первая от 30 ноября 1994 г. N 51˗ФЗ // Заключение договора. Глава 28, статья 437. (ред. от

• • 1. .).

2. Государственная программа РФ «Развитие культуры и туризма на 2013˗2020 годы». Распоряжение Правительства РФ от 28 июня 2013 г. N 1099˗р.

3. ГОСТ Р 51185‒2014 Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования.

4. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 №1085 «Об утверждение правил предоставления гостиничных услуг Российской Федерации».

5. Внутренняя документация гостиницы ««Holiday Inn Moscow Seligerskaya» (Устав, книга отзывов и предложений, должностные инструкции персонала, стандарты обслуживания, корпоративный кодекс).

Учебная литература:

6. Арбузова, Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебник / Н.Ю. Арбузова. – 3-е изд., испр. ― М.: Академия, 2012. – 224 с.

7. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. ― Киев: ВИРА_Р, 2012.

8. Зорин И.В., Квартальнов В.А. энциклопедия туризма: Справочник: Финансы и статистика, 2001 г. - 368 с.

9. Зорина Г.И., Ильина Е.Н. Основы туристической деятельности - М.: Советский спорт, 2002 г. - 325 с.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001 г. - 216 с.

11.Кифяк В.Ф. Организация туристической деятельности в Украине. - Черновцы: Зеленая Буковина, 2003 г. - 312 с.

12. Кононыхин С.В. Техника и технология услуг туристического бизнеса: Конспект лекций / Донецкий ин. - турист. Бизнеса. - Ч.И. - изд. 2-е перераб. и доп. - Донецк, 2002 г. - 231 с.

14. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина. - 2-е изд.: Издательский центр «Академия», 2002 г. - 208 с.

15. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). - М.: ОАО «НПО экономика», 2000 г. - 207 с.

16. Сенин В.С. Организация международного туризма. - М.: Финансы и статистика, 1999 г. - 400 с.

17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002 г. - 607 с.

18. Яновская Н., Филатов С. Туризм: Организация и учет. - Харьков: Фактор, 2000 г. - 236 с.

Интернет – ресурсы:

19. Энциклопедия этика. - М.: Рипол классик, 2002 г. - 640 с.

20. hiseligerskaya.ru;

21. https://lektsii.org/7-40217.html;

22. http://retailmagazine.ru/hotel/2007/02/24rest.htm

1. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю. Ляпина. - 2-е изд.: Издательский центр «Академия», 2002 г. - 208 с. ↑

2. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). - М.: ОАО «НПО экономика», 2000 г. - 207 ↑

3. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. ― Киев: ВИРА_Р, 2012. ↑

4. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. с англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002 г. - 607 с ↑

5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001 г. - 216 с. ↑

6. https://lektsii.org/7-40217.html; ↑

7. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001 г. - 216 с. ↑

8. https://lektsii.org/7-40217.html; ↑

9. Энциклопедия этика. - М.: Рипол классик, 2002 г. - 640 с. ↑

10. Официальный сайт гостиницы -hiseligerskaya.ru. ↑