Технология работы банкетной службы на примере гостиницы Марриотт роял аврора

Содержание:

Введение

Актуальностью курсовой работы заключается в том, что туризм принадлежит к сфере услуг и является одной из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпы его развития ,большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные секторы экономики, что способствует формированию собственной туристской индустрии. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания, но и питание и широкий спектр дополнительных услуг. Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Среди них основное место принадлежит организация питания.

Целью данной работы: изучение технологии работы банкетной службы.

Для поставленной цели, необходимо рассмотреть ряд некоторых задач:

- Рассмотреть технологию работы банкетной службы

- Изучить организационную структуру

- Рассмотреть организацию деятельности банкетной службы

Объектом исследования является ООО «Аврора Люкс» гостиница «Марриотт Роял Аврора».

Предметом исследования является технология работы банкетной службы в гостинице

Методологией данного исследования являются учебники, справочники и глобальная сеть (Интернет).

1. Технология работы банкетной службы

1.1 История банкета

История банкета берет свое начало с первобытного общества. А точнее, с охотников, которые устраивали посиделки возле костра, в честь удачного похода на мамонта. Раскопки доказывают, что даже столь примитивное мероприятие уже содержало в себе элементы банкета. Во-первых, в нем участвовали люди, объединенные общей идеей. А во-вторых, было событие, ради которого эта группа возле костра собиралась. Конечно, наши предки, жившие первобытно - общинным строем, не устраивали пышных празднеств в честь победы над юбилейным мамонтом. Да, и намека на тренинг для персонала в этих мероприятиях не было. Но, несмотря на некоторые упущения, почетный лавровый венок за достижения в области корпоративных банкетов, у древних людей никто не отнимет.

Следующие несколько тысяч лет, никакой эволюции рабочих праздников не было. Религиозные или обрядовые мероприятия имели совершенно иные цели. Впервые, в Италии, роскошные банкеты аристократов продемонстрировали обществу искусство кулинарии. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.

В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII в своего расцвета. К столу стали подаваться пери горские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Главным напитком европейских застолий всегда было вино.

В XVII в. его пили только молодым, т.к. оно быстро прокисало. К XVIII в., с внедрением новых технологий, стали ценить выдержанное вино. Его потребление – символ гурманства и роскоши. На аристократических банкетах все чаще появляется шампанское. На рубеже XIX-XX веков в России начал формировался институт корпоративного банкета. Однако он больше напоминал "клуб по политическим интересам". Сильнейшую политическую окраску имел банкет и в Советском Союзе.

К 60-м годам банкет обрел более "человеческое лицо". Обязательными составляющими советского банкета стали: официальная часть с трибуной и графином, номера самодеятельности, имеющие политическую направленность и выступления профессиональных артистов. Заканчивалось все мероприятие застольем. После распада Советского Союза традиция банкетов ушла. Возрождение произошло только в середине 90-х гг. И до сих пор наша страна живет в процессе формирования новой традиции корпоративных мероприятий. Основные функции банкетной службы.

1.2 Функции и характеристики обслуживающего персонала

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

В процессе подготовки и проведения банкета участвует персонал предприятия, имеющий профессиональное образование и опыт в проведении объемных торжественных мероприятий различного уровня. Общие требования к обслуживающему персоналу определяются по ГОСТ Р 50935-2010. «Услуги общественного питания.

1.3 Требования к персоналу службы

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

* уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

* способность к руководству (для метрдотеля);

* знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

* знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), менеджер по персоналу, хостес, официант, сомелье, бармен, бариста, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, кассир, гардеробщик, швейцар.

1.4 Организационная структура

Менеджер по банкетному обслуживанию

Банкетный зал ресторана

Метрдотель
(менеджер зала)

Хостес

Официанты

Сомелье

Бармены

Фумилье

Бариста

Метрдотель
(менеджер зала)

Банкетный менеджер (обычно сотрудник кейтеринг-службы), метрдотель или администратор ресторана - занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует во встречах и переговорах с заказчиком, планирует пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебели, текстиля и инвентаря, руководит работой персонала в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техническими сотрудниками.

Менеджер зала - обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Бар-менеджер - несет ответственность за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка.

Сомелье - единственный сотрудник банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических показателей качеств путем дегустации.

Фумилье(сигарный сомелье) - сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их марок и форматов, помогает подобрать сигары, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкусовых качеств сигары. Фумилье при подборе сигар опирается на напитки, подаваемые с сигарами и учитывая крепость сигары и вкус напитка, помогает подобрать идеальное сочетание, при котором сохраняется аромат обоих продуктов.

Кассир - осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Составляет кассовую отчетность.

Швейцар - оказывает посетителям помощь при входе и выходе; информирует посетителей о размещении залов и наличие свободных мест; по просьбе посетителей осуществляет вызов такси; приводит в порядок вестибюль; осуществляет уборку территории около входных дверей.

Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе.

Хостес - радушно встречают гостей, провожают к столу, предлагают меню. Также хостес бронируют столики, распределяют гостей, а при большом наплыве посетителей помогают официантам.

Официант - должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета; технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов и банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официантобязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

1.5 Банкетный этикет

Существуют правила этикета, которые нужно соблюдать, находясь на банкете. Согласно этим правилам, сидя за столом, можно опираться на его край только запястьем. Женщине позволяется на непродолжительное время опереться на стол локтем. Согласно правилам хорошего тона не нужно без надобности переставлять рюмки и приборы, вытягивать под столом ноги.

Независимо от того, корпоративный банкет организован или свадебный, не следует во время приёма пищи расставлять локти и сильно наклоняться над тарелкой. Чтобы взять еду с ложки, нужно немного наклонить голову, и поднести ложку ко рту. Если еда слишком горячая, не следует на нее дуть. Есть и пить нужно, не причмокивая и не создавая других звуков.

Салфетки.

Индивидуальная салфетка должна быть развернута и положена на колени. Тканевая салфетка не предназначена для того, чтобы ней вытирали губы или руки, так как для этого предполагается наличие бумажных салфеток. Полотняная салфетка может быть задействована только в конце приема пищи, когда допускается коснуться губ и кончиков пальцев, после завершения любого, в том числе и выездного банкета, салфетку можно оставить на столе. Современный этикет существенно расширил амплуа ножа во время обеда. Ножи и банкет – понятия взаимосвязанные, так как ни одно застолье не происходит без сервировки с помощью подобных столовых приборов. С помощью ножа едят такие блюда, которые в далеком прошлом было принято есть только руками.

Все приборы должны использоваться в соответствии со своим прямым назначением. Ножи, вилки, тарелки и фужеры предназначены для подачи самых разных блюд и напитков. При организации банкета, в том числе выездного сервировка предусматривает не только индивидуальный набор приборов для каждого, но и общие для всех приборы, с помощью которых яства берут с общих блюд. Такая услуга, как кейтеринг заботится о том, чтобы столы во время банкетов были правильно сервированы.

После приёма пищи нож и вилку можно сложить двумя способами. Первый – нож и вилка складываются ручками в правую сторону, а второй – крест-накрест. При этом вилка должна располагаться вверх зубцами, а нож лежать сверху вилки. Если эти же приборы будут использоваться при следующей смене блюд, то их можно оставить на столе.

1.6 Виды столовых приборов, посуды и бокалов

Правильно накрыть стол совсем не так сложно ,как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала ,чем весь сервиз ,например ,позолоченная или посеребрянная, стеклянная или из темного фарфора ,но обязательно должна с ним сочетаться. На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супов-пюре подают суповую тарелку ,а для прозрачных супов и бульонов –чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба ,гренок и масла ,а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она вам понадобиться ,если вы захотите подать гостям устриц, раков, спаржу или фрукты .Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты. Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки ,ножи ,ложки ,которые могут понадобиться вовремя еды. Вилки кладут слева ,а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор ,который понадобиться первым .Суповая ложка в случае ,если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки ,если же в меню запланирован десерт,-рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справа и вверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами :первым используют дальний бокал .После каждого блюда со стола убирают использованные посуду ,бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.(см Приложение 1)

1.7 Виды расстановки столов

Банкетная расстановка столов в форме линии

(белый стол - "Главный")

В форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.
Банкетная расстановка столов в форме буквы "Г"
(белый стол - "Главный")

В форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

Банкетная расстановка столов в форме буквы "П"

(белый стол - "Главный")

В форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, на юбилеях. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола. Аналогичная ситуация и с этим способом размещения столов на свадьбе. Такие способы были достаточно популярны у наших предков. Наша нация отличается общительностью и гостеприимностью. Поэтому, как правило свадьбы закатывались на все село и столы расставлялись именно буквой "П". В центре между столами легко проводить конкурсы и они будут хорошо видны всем.

Банкетная расстановка столов в форме буквы "Т"

(белый стол - "Главный")

В форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах, в основном, в честь юбилея или по случаю дня рождения. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для корпоративного банкета, где присутствует 30-50 человек.

Банкетная расстановка столов в форме буквы "Ш"

(белый стол - "Главный")

В форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

Европейская рассадка

(белый стол - "Главный")

Европейская рассадка. Предлагаемый способ уже относится к европейским способам. Столы расставляются в шахматном порядке отдельно друг от друга. В любом случае это самый оптимальный способ для высокого качества обслуживания, потому что таким образом официанты смогут добраться до каждого гостя без препятствий. Выбирая этот вариант, не забудь рассадить гостей.

1.8 Виды банкетов

Банкеты подразделяют на шесть основных видов:

1.Полное обслуживание

2.Частичное обслуживание

3.Банкет-фуршет

4.Банкет-коктейль

5.Банкет-чай

6.Комбинированный банкет

Рассмотрим подробно каждый вид банкета.

Полное обслуживание-это вид банкета, когда все участники церемонии сидят за красиво накрытым столом, за которым нет закусок, еды и напитков, а подача осуществляется официантами в преддверии. Перед Банкетом официанты выкладывают хлеб на тарелки с пирогами перед каждым Гостем. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят во время официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций во время международных симпозиумов, конференций, выставок и т. д. Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, макет гости согласовать с заказчиком банкета заранее. При составлении меню рекомендуется учитывать вкусы гостей, религиозные традиции и другие моменты.

Частичное обслуживание. Банкеты с такой формой обслуживания будут организованы в том случае, если они дружеские или семейные.

Схема Рассадки является произвольной. Сервировка неполная без постановки тарелок и десертных столовых приборов. Для 1 гостя длина стола 60-70 см с односторонней посадкой. Холодные закуски на столе за 30-40 минут до начала мероприятия. Расчет холодных закусок на 1 человека рекомендуется из расчета 0,3-0,5 порции (порция 100г). Если банкет проводится по случаю ПГ или свадебного банкета, его продолжительность продлевается до 6 часов. Практическая норма обслуживания 1 официантом 9-12 человек.

Этот банкет обеспечивает перерыв для танцев и других развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется дипломатическому этикету, поэтому гости могут курить за столом.

Усадив гостей, официанты наливали им водку или вино по желанию. Обычно начинают кормление с яиц и сливочного масла или с соленой рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, а также другие закуски, после того как они были предложены гостям, ставят на Банкетный стол, а освобожденные блюда проводят в подсобном помещении для мытья. После первой подачи, не делая паузы, проводили гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После кормления рыбой закуски убирают с пустующих тарелок и бутылок, выносят из зала использованную посуду и начинают менять снековые приборы и тарелки. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. После рыбных закусок гостей угощают мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позднее, чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячей еды можно сделать перерыв. В перерывах между приемами пищи гости могут оставить столик, потанцевать и отдохнуть. Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что не требуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и т. д. За вакантное место Торы, торты, конфеты, после которых горячие напитки.

Банкет-фуршет. С их помощью проводят юбилеи и официальные приемы. В отеле сервируется "шведский стол". гости могут выбрать напитки, закуски и блюда, а также напитки и кушанья, стоящие рядом со столом "шведский стол" или в других зонах зала. Этикета как такового в такие праздники не соблюдается. Гости могут войти и выйти из номера в любое время. Фуршетный стол обычно ставят буквой N, Wor T. в меню этого мероприятия лучше включить больше закусок и напитков, легкие горячие блюда и салаты.

Коктейль. Упрощенная форма шведского стола. Во время банкета-коктейля столы не ставят, гостям не подают ни отдельных приборов, ни тарелок. Гостей угощают стоя. Официанты подают гостям подносы с напитками и закусками. Напитки предварительно разливаются в бокалы, бокалы и бокалы. Закуски, предлагаемые гостям, миниатюрные, за один укус. Приглашая гостей на коктейль, не ставьте задачу накормить приглашенных. Закуски являются лишь необходимым дополнением к подаваемым напиткам. Такие банкеты не длинные, сила полтора часа.

Банкет-чай. Устраивается для женщин. Но возможность приглашать мужчин не исключена. Этот банкет обычно организуется от 10 до 30 человек на дни рождения, именин и других торжественных юбилеев. Его продолжительность не более двух часов, время от 16 до 18 часов. Обслуживание банкета чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную атмосферу. Меню банкета-чай отличается от меню банкетов и включает в себя разнообразные сладости к чаю: сахар, Джем (1-3 вида), молоко или сливки, сладкий торт, торт, пирожное, бисквит, сухарики, торт, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты. Из напитков на этом банкете чай (напиток), бренди, бутылки с ликером и бутылки с шампанским. Иногда в Банкетное меню входит сладкое блюдо (сливки, мусс, желе и др.).).

Обслуживание начинается с того, что официанты приглашают гостей к крытому столу и помогают им сесть. Удостоверившись, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем подаются горячие напитки. Затем чайный столик убирается. После уборки подавать чай, кофе, предварительно выложить на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. После подачи горячего напитка официанты предлагают Мускат, Кагор, ликеры, коньяки. Чашечку кофе можно предложить гостям из подноса, предварительно заполнив его из кофейника. Чай на стол добавлять не рекомендуется. Если Гость желает выпить другую чашку чая можно налить напиток на столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подавайте гостям.

Комбинированный банкет. Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета необходимы два смежных зала. Во-первых, гостей приглашают в первый зал с фуршетом, где предлагаются холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. Комбинированные, как правило, официальные дипломатические приемы, которые начинаются с подачи аперитива для гостей. Аперитив подается в отдельном зале, куда, как ожидается, прибудет большинство гостей. Обслуживать гостей в этом зале по технологии банкет-коктейль. Официанты приветствуют гостей подносами, на которых расставлены аперитивы. Этот вид банкета наиболее распространен во время общественных мероприятий, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение обычно произвольное, но почетные гости должны сидеть в центре стола. Банкетный стол сервируется строго по меню с тарелками, столовыми приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30-40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, цветы украсить стол.

Выводы

1. Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

2. При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить четкие обязанности.

3. Подготовка зала, ресторана к обслуживанию посетителей

4. Так же необходимо уметь правильно сервировать столы.

5. Персонал гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающих и в отношении проживающих должен проявить терпение и сдержанность.

6.Так же немало важно работа высококвалифицированных официантов, чрезмерно влияет на впечатление гостей при праздновании знаменательных дат.

7.  Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы банкетной службы.

8. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных гостей.

2. Работа банкетной службы на примере гостиницы

2.1 Описание и характеристика

Форма собственности- «ООО(Общество с ограниченной ответственностью)» Год начала ведения хозяйственной деятельности – Отель был открыт в январе 1999 года

Типология гостиницы- бизнес-отель

Управляющая компания- Управляется американской компанией Interstate Hotels & Resorts.

Будущий основатель сети отелей MARRIOTT родился 17 сентября 1900 года в штате Юта. В 1927 году молодой американец Джон Уиллард Марриотт и его супруга Элис основали семейный бизнес, открыв в Вашингтоне небольшой бар по продаже газированных напитков всего на девять посадочных мест.

Спустя десять лет John MARRIOTT подписал контракт с Eastern, American и Capital Airlines, и его компания стала первым поставщиком готовых блюд для авиаперелетов.

В 1957 году компания открыла свой первый Twin Bridges Marriott Motor hotel в Арлингтоне, штат Вирджиния. Первый отель Marriott имел мало общего с теми роскошными и комфортабельными отелями, которые сегодня известны во всем мире под этим названием. Первый отель является домом для музея компании.

В 1964 году 32-летний сын основателя компании, стал ее Президентом и приступили к его реконструкции-приобрели новые права на обслуживание авиаперевозок, купила сети ресторанов, гостиницы.

Несколько лет спустя, в 1969 году, MARRIOTT объявил о себе на международном рынке, открыв отель Parasio в Акапулько.

После смерти отца в 1985 году компанию возглавил сын основателя Джон Уиллард Марриотт-младший.

Развитие компании идет быстрыми темпами, доверие к нему растет. В декабре 1987 года одна из гостиниц стала пресс - службой, в которой разместились 6000 журналистов со всего мира для освещения встречи Горбачева-Рейгана. Эта встреча представителей СМИ стала одной из крупнейших в истории.

Здание гостиницы «Аврора» расположено на пересечении Петровки и Столешникова переулка, в пешеходной зоне. Оно включает в себя два корпуса (7 и 4 этажа), объединенных в общий ансамбль.

Первые 2 этажа объединены арочной галереей, где расположены входы в отель, рестораны и магазины Здание оснащено современным инженерным оборудованием. В отделке класса "люкс"применяются лучшие материалы — металл, стекло, дерево, штукатурка, ткань. Московские художники приняли участие в оформлении фойе, атриума и фитнес-центра.

В здании действует специальная программа фитодизайна и общего оформления общественной зоны и жилой части. Верхний этаж украшен керамической мозаикой.

В отделке фасадов активно применяются штукатурные и штукатурные детали, майоликовая плитка, натуральный и литой камень, металл

Здание, обращенное к Петровке, выполнено в формах русского историзма, основанного на традиционной Московской архитектуре. Первые 2 этажа объединены арочной галереей, где расположены входы в отель, рестораны и магазины.

Здания, выходящие на Столешников переулок, выполнены в реставрационном режиме, с реконструкцией объемов, масштабов и деталей строительства. На первом этаже расположены магазины.

В гостинице 234 номера различной площади, включая президентские, консульские и апартаменты. Есть два ресторана, зала на 400 мест, лобби-бар, фитнес-центр с бассейном и тренажерным залом, бизнес-центр, магазины.

Услуги гостиницы:

• Круглосуточное обслуживание номеров
• услуги консьержа
• Бесплатная парковка на улице
• платная подземная парковка
• пункт обмена валюты
• банкомат
• сейф (общий и в номерах)
• медпункт
• экскурсии
• бронирование билетов в театры и концертные залы
• Прачечная самообслуживания
• Химчистка
• сувенирный киоск
• газетный киоск
• салон красоты
• фитнесс-центр

2.2 Технология работы банкетной службы

Manager банкетной службы

Supervisor

Waiter

Red Coat

Менеджер банкетной службы- менеджер банкетной службы обязан рассказать Гостю обо всех видах услуг, которые может предоставить банкетная служба, а также тщательно обговорить с ним каждый аспект договора.

Супервайзер- Доводит до сведения подчиненных работников поставленные перед ними задачи; проверяет готовность работников к решению поставленных задач; распределяет участки работ между работниками.

- Корректирует работу вверенного ему персонала, назначает работников на определенные участки работ при возникновении незапланированных или нестандартных ситуаций, при сбоях в общем порядке работы.

- Определяет приоритеты и очередность выполнения рабочих задач.

- Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций во вверенном ему коллективе.

- Оценивает лояльность работников, определяет степень доверия к ним

- Беседует с работниками, выясняет причины их неудовлетворительной работы и совместно с работниками определяет варианты решения корпоративных и личных вопросов.

- Выполняет (если этого требует ситуация) работу отдельных работников.

RedCoat (красное пальто; координатор)- встречает гостей и координирует их

Официант- Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям

- Подает заказанные блюда

-Поддерживает чистоту в зале

-Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

Требование к внешнему виду

• ·Пиджак
• ·Чёрная футболка
• ·Брюки черные
• · Носки чёрные
• ·Туфли
• ·Бейдж

Рестораны и бары

На территории отеля располагается несколько ресторанов –«Аврора» «Polo club» и «Лобби-бар»

Ресторан "Аврора"

Бранчи проходят в ресторане Аврора, в красивом атриумном зале со стеклянным потолком высотой в 7 этажей. Сезон бранчей традиционно начинается в сентябре и заканчивается в мае. На воскресные обеды в Авроре гости приходят семьями, часто празднуют дни рождения и другие памятные даты.В остальное время здесь подают блюда русской и европейской кухни, а на завтрак в отеле накрывают "шведский стол"А для маленьких гостей мы предлагаем специальную развлекательную программу и детское меню. Ресторан открыт с 06-00 до 24-00, живая музыка с 08-30 до 12-00.

Polo club

Ресторан является одним из самых эксклюзивных ресторанов Москвы. Такое смелое утверждение не пустая похвала: роскошное меню à La carte, в котором вполне можно изучить географию мира, как обширная Винная карта, которая соответствует статусу интерьера ресторана и безупречному сервису, привело к тому, что количество постоянных клиентов растет в геометрической прогрессии. Ресторан работает с 18-00 до 24-00.

Лобби-бар

Лобби-бар отеля – это отличное место как для дружеского аперитива, так и для деловых переговоров. В лобби-баре вас ждет настоящий листовой чай или хороший коктейль, который предлагает разнообразные закуски. Нет лучшего места, чтобы скоротать время, ожидая партнера или читая газеты. Бар открыт с 07-00 до 02-00, с мая по сентябрь работает летняя терраса.

Конференц-залы

Так как концепция отеля - бизнес, главным дополнением являются конференц-услуги. Гостиница Марриотт Ройал Аврора предлагает 6 конференц залов в центре Москвы с дневным светом и общей площадью 590кв.м., где возможно провести совещание, банкеты, презентации, деловые встречи и т.д.:

Бальный зал «Петровский»-зал-трансформер, площадью 380кв.м., который делиться на 3 зала:

• Петровский салон 1- 142,5 кв.м.
• Петровский салон 2- 142,5 кв.м.
• Петровский салон 3- 95 кв.м.
• Столешники- 70 кв.м.
• Атриум- 91 кв.м.
• Аврора- 48 кв.м.

В отеле Марриотт Москва Ройал Аврора не проходит и дня без проведения конференций и мероприятий - их организация не знает себе равных, а разнообразие и качество блюд плюс высокопрофессиональный сервис находятся вне конкуренции. Отель также предлагает очень популярную услугу по выездному банкетному обслуживанию. Благодаря хорошему расположению в деловом и культурном центре столицы, добраться гостям будет несложно.

Конференц зал Аврора – зал с дневным светом площадью 48 квадратных метров идеально подойдет для организации переговоров или небольшого совещания.

Конференц зал Атриум – зал с дневным светом площадью 91 кв.м. подойдет как для проведения небольшой конференции или переговоров, так и для камерного частного мероприятия, будь то свадьба или день рождения. Перед залом есть небольшой балкон, который выходит в ресторан Аврора с красивым атриумом, идеален для кофе брейка.

Конференц зал Столешники – зал с дневным светом площадью 75 кв.м., окна которого выходят на Столешников переулок. Конференц зал идеально подходит для небольших конференций, переговоров или важной презентации. Перед залом большая зона фойе, где возможно поставить не только стол регистрации для участников, но и организовать кофе брейк.

Конференц зал Петровский – зал – трансформер с дневным светом, площадью 380 кв.м., который делиться на три зала:

• Петровский Салон 1,
• Петровский Салон 2
• Петровский Салон 3.

Идеально подходит для проведения больших конференций, приемов, а также корпоративных праздников или свадьбы на большое количество человек. Перед залом вместительное фойе с балконом, выходящим в лобби отеля Марриотт Ройал Аврора. Окна зала выходят как на улицу Петровка, так и на Столешников переулок, что дает хорошую освещенность.

Особенности:

• Расположение в самом центре Москвы, в пяти минутах от Большого театра, Красной площади и Кремля
• Возможность проведения конференций до 300 чел.
• Дневное освещение
• Выездной кейтеринг
• Парковка
• Бизнес-центр

2.3 Технологический процесс взаимодействия

Банкетная служба не может обходится без других служб, так как они все взаимодействуют друг с другом и благодаря этому можно добиться качественного сервиса и обслуживания гостя.

F&B

Служба бронирования

AXC

IT

Банкетная служба

Служба безопасности

СПиР

Бухгалтерия

Примеры взаимодействий

1. Для проведения банкетов необходимо питание и т.к в банкетную службу не входит обязанность её готовить, то они взаимодействуют со службой F&B.
2. Для проведения конференций предоставляется современное оборудование, которое имеется у службы IT гостиницы Марриотт.

Выводы

1. Ознакомление с историей отеля
2. Рассмотрена организационная структура взаимодействия служб гостиницы
3. Изучен внешний вид гостиницы и персонала
4. Представлена информация о ресторанах и конференц-залов
5. Менеджеры банкетной службы рассказывают Гостю обо всех видах услуг, которые может предоставить банкетная служба, а также тщательно обговорить с ним каждый аспект договора.
6. Внешний вид сотрудников всегда соблюдается требованиям и стандартам качества.
7. Банкетная служба взаимодействует с многими подразделениями гостиницы ( СПиР, бронирование, безопасность, F&B и т.д.)

Заключение

Из курсовой работы можно сделать следующие выводы, что банкетная служба очень важная и востребованная в гостиничном бизнесе.
С первой главы следует выделить несколько выводов:

При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить четкие обязанности.

Подготовка зала, ресторана к обслуживанию посетителей

Так же необходимо уметь правильно сервировать столы.

На примере гостиницы Марриотт Ройал Аврора технология работы банкетной службы.
Следует сказать, что ресторанные комплексы Марриотт становятся все более популярными, в первую очередь за счет того, что качество обслуживания улучшается не только в средствах размещения, но и в заведениях общественного питания, работающих в гостиницах. Уровень дохода населения повышается и поэтому растет спрос на услуги общественного питания. В банкетных залах ресторанов наблюдается тенденция отмечать знаменательные даты и другие события. Наличие банкетного зала - обязательное условие для организации питания в отеле. Банкет в свою очередь-мероприятие, позволяющее на небольшой площади обслужить большое количество гостей, этому способствует возможность трансформации залов ресторана с различными формами обслуживания.

Список литературы

Учебная литература:

1. Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: — Экономика 1986г. —272 с.
2. Татьяна Григорьева Как красиво накрыть стол «АСТ-ПРЕСС»1998г. — 152 с.
3. Богушева И.В. Бары и рестораны. Искусство обслуживания М.: — Феникс, 2001г. — 209 с.
4. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: — Высшая школа 1989г. —280 с.
5. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1980. — 238 с.
6. Рошаль В.М. Праздничный стол. М.: —Диамант 1997г. —400 с.
7. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: —Экономика 1980г. —128 с.

Интернет-ресурсы:

1. Электронный ресурс: Банкетная расстановка http://www.afurshet.ru/holsi.html
2. Электронный ресурс: История банкета. С древнейших времен до наших дней: https://masterbanketa.livejournal.com/1618.html
3. Электронный ресурс: Персонал банкетной службы: http://rykovodstvo.ru/exspl/5352/index.html?page=3
4. Электронный ресурс: Состав и структура службы. Задачи и функции: https://studwood.ru/1128475/turizm/sostav_struktura_sluzhby_zadachi_funktsii
5. Электронный ресурс: Москва Марриотт Ройал Аврора: https://www.marriott.com.ru/hotels/travel/mowdt-moscow-marriott-royal-aurora-hotel/

Приложение