Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Современная концепция ресторана (Понятие и характеристики концепции ресторанного бизнеса)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Отечественный ресторанный бизнес в настоящее время характеризуется наиболее высоким уровнем конкуренции, выигрывают в которой те, которые грамотно используют концепцию и последовательно комплексно внедряют все составляющие ресторанного бизнеса, гарантируя успех в развитии деятельности ресторана.

Использование определённой концепции ресторанного бизнеса, как эффективного приема организации деятельности предприятия общественного питания, обеспечивает конкурентоспособность предприятий сферы сервиса.

Данная тема является актуальной, так как только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Актуальность темы продиктована тем, что в настоящее время с каждым годом потребность посетителей ресторана в высоком качестве обслуживания растет, появляются новые рестораны с принципиально новыми концепциями.

Объектом данной работы является ТОО «Ресторан Пиццолли», г.Петропавловск, Республика Казахстан.

Предметом данной работы является концепция ресторана, как неотъемлемая часть ресторана и ресторанной деятельности.

Целью курсовой работы выступает исследование важности идеи и концепции ресторана, определения концепции для дальнейшего процветания предприятия.

Задачи курсовой работы:

- рассмотреть теоретические аспекты концепции ресторанного бизнеса;

- раскрыть понятие идеи и определить факторы, влияющие на разработку ресторанной идеи;

- раскрыть понятие концепции ресторана;

- определить основные факторы, влияющие на выбор концептуального решения;

- разработать рекомендации по определению концепции ресторана.

Исследованию проблемы разработки коцепции в ресторанном бизнесе, как с теоретической точки зрения, так и с практической позиции, посвятили свои труды российские и зарубежные ученые: Белошапка М.И., Богушева В.И., Кучнер Л.С., Уокер Дж.Р., Браун.Г.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Курсовая работа состоит их введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

В качестве источников информации использовались сведения из официальных изданий статистических органов, монографических исследований отечественных и зарубежных ученых, научных периодических изданий, а также данные финансовых отчетов анализируемого предприятия.

1. Понятие и характеристики концепции ресторанного бизнеса

Сущность и характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии [9, с. 14].

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.

Рисунок 1. Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса [22]

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое [21, с. 131].

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории [27, с. 140]:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует.

В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора [14, с. 41].

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. [31]

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире [26, с. 82].

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину [28, с. 76].

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача - создать расположение духа, атмосферу.

Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим признакам (Приложение 1).

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов [20, с. 162].

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента) [16, с. 119].

При организации ресторанных услуг особенно важно избрать концепцию будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов. Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов.

Ресторанные услуги не лицензируются, но предприятия общественного питания получают обязательный сертификат, дополненный, кроме того, заключениями органов санитарно-гигиенического, строительного, пожарного и других надзоров.

Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса

Очень часто при создании ресторанного бизнеса можно услышать такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана.

Как показывает практика, очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым является понятие - ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего вопросов.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция.

От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают, или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта.

Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, автор проекта целиком и полностью несет ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.

Во-вторых, существует другой путь - не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс - диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно - позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции - от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать – это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи. этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала – это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню – например, вегетарианская, детская кухня и др.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений – ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов – разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы – в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета – приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.

Основные аспекты, влияющие на развитие концепции

ресторанного бизнеса

Принципиально важно, чтобы была подробно расписанная концепция ресторана при организации и разработке плана работ. Если например тиражировать ресторанную идею скажем на условиях франшизы, что в последнее время стало очень популярным во Владивостоке, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

1) Требования к разработке торговой марки ресторана. Торговая марка (графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание знаков, букв, слов) - оригинально зарегистрированный специальный отличительный знак торгового предприятия, торговой фирмы, который они вправе размещать на продаваемых товарах, изготовленных по заказу данной фирмы.

Некоторые рестораны, создавая свою товарную марку, идут по самому лёгкому пути, когда товарная марка является названием фирмы. Другие в качестве товарной марки выбирают уже существующее слово, например: ресторан «Ишим», кафе «Чикаго», ресторан «Самурай».

При третьем, самом сложном способе, для торговой марки создаётся какое либо нестандартное словосочетание слов, например кофейня «Belle Bazar», гастропаб «Iz Brasserie», кафе-терраса «Cuckoo». Этот вариант позволяет получить наиболее юридически сильные брэнды.

Фамилия (имя, отчество) человека также может выступать в виде торговой марки ресторанного бизнеса, как специально придуманный образ, (пивоварня «Ганс», ресторан «Петрович»). Данный способ повышает степень доверия потребителя к продукции и услугам кафе, но имеет слабую юридическую защиту.

Торговая марка может состоять из уже существующих слов, несущих скрытое послание (кафе «Хочу пива!», кофейня «Шоколадница»). При умелом использовании является лучших способов создания успешной марки.

2) Принципы организации внешнего оформления. Разработка логотипа (графический чип), в котором заложен максимум информации о ресторане. Эффективный логотип с высокими характеристиками повысит вашу узнаваемость, доверие и запоминаемость, будет стимулировать продажи, донося до потребителя необходимую информацию, что означает успех в делах. Зная концепцию ресторана, дизайнер может создать логотип, который будет привлекать внимание и будить воображение, передавать на подсознательном уровне информацию о корпоративном стиле и отпечатываться в памяти покупателей. Лучше запечатлеть его на всем, от визитных карточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды и посуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля. Лучше запечатлеть его на всем, от визитных карточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды и посуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля.

3) Дизайн, стиль интерьера. Интерьер должен соответствовать концепции кафе и помогать создавать тот уровень комфорта, который нужен. Пусть это будет небольшой уголок, но главное, чтобы он манил к себе уютом, качественной отделкой и запоминающимся дизайном. Дизайн интерьера – это плод коллективного творчества архитекторов и дизайнеров с заказчиком. Дизайн заведения должен создавать атмосферу комфорта и спокойствия, которая зависит от многих вещей – освещения, цветовой гаммы, выбранных фактур и прочих факторов. Поэтому главной задачей при разработке дизайн-проекта является создание гармоничного интерьера.

4) Мебель. На предмет общего, единого стиля тщательно прорабатываются и мебель. Весь ассортимент мебели для заведений общественного питания обычно делится по нескольким критериям на следующие группы: эконом класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилями – классическим, традиционным или современным соответственно.

5) Требования к персоналу;

6) Униформа персонала. Униформа персонала демонстрирует уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить о разработке политики продвижения. Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность кухни и сервиса. Вдобавок к этому форма является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда.

7) Меню. Меню как альбом-прайс – это важный элемент успеха, оно может привлечь или оттолкнуть клиентов. От разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Требования разработки меню приведены в Приложении 2;

8) Логистика;

9) Работа с поставщиками;

10)Принципы ценообразования

11) Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

Так как эти этапы являются основополагающими успеха концепции в ресторанном бизнесе, на каждом из них проводиться сложная и очень ответственная работа, как самим участником организации, так и его сторонними помощниками.

2. Принципы развития концепции ресторанного бизнеса на примере ТОО «Ресторан Пиццоли»

2.1 Характеристика деятельности ТОО «Ресторан Пиццоли»

Товарищество с ограниченной ответственностью «Ресторан Пиццоли» создано в соответствии с Учредительным договором, Конституцией, Гражданским кодексом Республики Казахстан, Законом РК «О товариществах с ограниченной ответственностью», Законом Республики Казахстан «О государственной поддержке малого предпринимательства».

ТОО «Ресторан Пиццоли» является юридическим лицом, действует на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости, имеет печать, штампы и бланки, от своего имени заключает договоры, приобретает права и несет обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде.

ТОО «Ресторан Пиццоли» является субъектом малого предпринимательства, занимающимся предпринимательской деятельностью и общей стоимостью активов в среднем за год не выше 60 000- кратного расчетного показателя.

Основной целью деятельности товарищества является:

- насыщение рынка Республики Казахстан товарами и услугами;

- эффективное использование производственного, управленческого и коммерческого потенциала, которым располагает предприятие;

- создание и реализация конкурентоспособных товаров и услуг;

- извлечение прибыли в интересах его участников и для удовлетворения потребности населения в его продукции и услугах.

ТОО «Ресторан Пиццоли» расположен в Республики Казахстан городе Петропавловске, ул. Конституции Казахстана,13 .

Основным видом деятельности ТОО «Ресторан Пиццоли» является:

- организация общественного питания;

- торгово-закупочная деятельность;

- иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством Республики Казахстан.

Расположенный в центре города ресторан быстрого питания «Пиццоли», очень популярен среди жителей и гостей Петропавловска. Кухня «Пиццоли» очень разнообразна в меню входят блюда из морепродуктов, мяса, птицы и свинины, фруктовые десерты, а также меню ресторана включает в себя более 15 вариантов наиболее популярных видов пицц.

В установленном законодательством порядке товарищество ведет бухгалтерский и статистический учет и отчетность финансово-хозяйственной деятельности, несет ответственность за достоверность отчетных данных.

ТОО «Ресторан Пиццоли» самостоятельно планирует свою деятельность, основываясь на хозяйственных договорах, осуществляет анализ выполненных работ и затрат на производство. Имущество товарищества составляют основные и оборотные средства, стоимость которых отражается на самостоятельном балансе товарищества, действующего на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости. Чистый доход формируется из выручки от хозяйственной деятельности товарищества после возмещения расходов и платежей в соответствии с действующим законодательством Республики Казахстан.

Органом ТОО «Ресторан Пиццоли» как юридического лица является его директор, который:

- действует на принципах единоначалия и самостоятельно решает все вопросы деятельности ТОО в соответствии с его компетенцией, и несет ответственность за состояние дел на предприятии;

- представляет интересы ТОО «Ресторан Пиццоли», распоряжается имуществом ТОО «Ресторан Пиццоли» в пределах своей компетенции, заключает договоры, выдает доверенности, открывает банковские счета и совершает иные сделки, издает приказы и дает указания, обязательные для всех работников;

- в пределах своей компетенции и в соответствии с законодательством Республики Казахстан о труде и на основе индивидуального трудового договора принимает на работу и увольняет с работы работников ТОО «Ресторан Пиццоли», принимает меры поощрения и налагает взыскания на них;

- в пределах годового фонда оплаты труда утверждает штатное расписание, размеры должностных окладов, систему премирования и иного вознаграждения работников ТОО «Ресторан Пиццоли».

Заместитель директора ТОО «Ресторан Пиццоли» и главный бухгалтер назначаются на должность и освобождаются от должности по представлению Директора ТОО «Ресторан Пиццоли».

Бухгалтерский учет в ТОО «Ресторан Пиццоли» осуществляется бухгалтерией, являющейся ее структурным подразделением, возглавляемой главным бухгалтером. Бухгалтерская служба ТОО «Ресторан Пиццоли» состоит из двух бухгалтеров, отвечающих за определенные разделы бухгалтерского учета: главный бухгалтер; бухгалтер-кассир. Структура бухгалтерской службы, численность работников отдельных подразделений определяется внутренними правилами и должностными инструкциями предприятия.

Главный бухгалтер подчиняется непосредственно руководителю предприятия и отвечает за методологию ведения бухгалтерского учета. Главный бухгалтер предприятия руководствуется Законом РК «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Республике Казахстан», нормативными документами, несет ответственность за соблюдение содержащихся в них методологических принципов бухгалтерского учета.

Совершенствование производства ТОО «Ресторан Пиццоли» тесно связано с проведением экономического анализа. Это позволяет вовремя выявить резервы повышения эффективности производства, ликвидировать потери рабочего времени, простои оборудования. Анализ – важнейшее средство выявления резервов, повышения эффективности производства. Выявляя резервы и указывая пути их использования, анализ в ресторане способствует повышению эффективности производства, как при составлении планов, так и в процессе их реализации.

Управленческая составляющая организационной структуры включает в себя следующие виды деятельности: финансовую, бухгалтерскую, снабженческую, сбытовую и маркетинговую.

Штатная структура предприятия наглядно представлена в Таблице 1.

Таблица 1

Штатное расписание ТОО «Ресторан Ишим»

№ п/п	Наименование должностей	Численность, чел
1.	Административно-управленческий персонал:
	- генеральный директор	1
	- заместитель директора	1
	- главный бухгалтер	1
2.	Работники производства:
	- зав. производством	1
	- повар-бригадир	2
	- повар	4
	- кухонный работник	4
3.	Работники зала:
	- официант	6
	- бармен	2
	- администратор	2
	Прочие рабочие:
	работники сцены	2
	охрана	3
	бухгалтер производства	1
	мойщики посуды	2
	гардеробщица	2
	заведующий складом	1
	водитель-экспедитор	1
	Итого	36

Таблица составлена автором по отчетности ТОО «Ресторан Пиццоли»

Анализ основных технико-экономических показателей деятельности ТОО «Ресторан Ишим» дает возможность оценить финансовое положение ресторана, достаточность капитала для текущей деятельности, потребность в дополнительных источниках финансирования, эффективность деятельности ресторана.

Экономические показатели деятельность ресторана Пиццоли в течение анализируемого периода характеризуют его стабильную работу, отмечается динамика к увеличению доходности, что характеризует деятельность предприятия как развивающуюся.

2.2 Определение существующей концепции ТОО «Ресторан Пиццоли»

Концепция ТОО «Ресторан Пиццоли» представляет собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.

Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте.

Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Рассмотрим структуру концепции ресторана ТОО «Ресторан Пиццоли» (таблица 2).

Таблица 2

Структура концепции ТОО «Ресторан Пиццоли»

Разделы концепции	Описание раздела
1	2
1. Характеристика ресторана	Ресторан «Пиццоли» – это лучшее заведение с итальянской кухней в Петропавловске, которое находится на улице Конституции Казахстана, 13 . Это семейный ресторан быстрого обслуживания. Ресоран «Пиццоли» открылся для посетителей в 2008 году. Здесь подают блюда итальянской и средиземноморской кухни, всех посетителей обслуживают качественно и очень быстро
2. Концептуальная идея ресторана	Концепцию «Пиццоли» можно сформулировать так: Италия во всех её проявлениях. В первую очередь, это меню. Традиционные итальянские блюда — это гораздо больше и интереснее, чем знакомые всем пицца и паста. Это вина, собранные из самых знаменитых и самых интересных уголков Италии. И конечно, это интерьер. Интерьер итальянских ресторанов, вниманием к деталям позволяет создать особенную атмосферу ресторана.
3. Инфраструктура ресторана	Расположенный в центре города ресторан быстрого питания «Пиццоли», очень популярен среди жителей и гостей г. Петропавловска. По близости ресторана находятся административные здания и торговые центры. Помещение должно просторное, примерно 200 кв.м. Здание иметь фасадный вход и привлекательную вывеску и стильный солнечный, средиземноморский интерьер. Изначально концепция итальянского ресторана предполагает праздник - мелодичную итальянскую музыку, хорошие вина, вкусную еду и чувственные танцы. Клиенты должны почувствовать эту волшебную атмосферу еще у входа в ресторан.
4. Основы маркетинговой политики	Учитывая, что итальянская кухня изначально демократична, изначально при открытии ресторана рассматривался более демократичный вариант «Пиццоли». Так появилось небольшое заведение, оформленное в современном, футуристичном стиле, с настоящей итальянской кухней. Сюда можно зайти утром на чашку кофе, днем на обед, а вечером посидеть с друзьями, послушать музыку и потанцевать. Тем самым руководство рестораном модернизировать одну и ту же успешную концепцию под разную аудиторию. Настоящий итальянский ресторан с душевной атмосферой и традиционной кухней. Это подходящее место для делового ужина, романтических встреч и живой дружеской беседы. Комфортная обстановка и продуманный до мелочей интерьер позволят представить себя в Италии. Программа продвижения и выхода на рынок Использование интернет-ресурсы, особенно соц.сети. Использование СМС- маркетинг, чтобы в смс-ке рассказать лояльному гостю, какое предложение его ждет в ближайшее время. Обязательное размещение анонса акций в Instagram, Вконтакте, Facebook по меньшей мере трижды: за неделю до начала акции в день ее начала и за несколько дней до ее завершения.

Продолжение таблицы 2

5. Основы ценовой политики

Одно из многих достоинств ресторана – это его приемлемая ценовая политика. Благодаря своим ярким гастрономическим идеям и качественному обслуживанию «Пиццоли» получил приз как «Лучший ресторан национальной кухни» и «Лучшая кухня». При формировании цены используются следующие виды стратегий:

Стратегия-ориентация на издержки

Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов

Стратегия дифференцированных цен

б. Рекомендации по

ассортиментному перечню предприятия питания

Меню представлено интересными блюдами из морепродуктов и мяса, лазанья, традиционные итальянские десерты, отменный кофе и обязательно хорошие вина. Среди блюд разнообразного ассортимента особым спросом пользуются различные пиццы и пасты. Никого не могут оставить равнодушными и фирменные итальянские соусы: Карузо, Марсало, Карбонаро и другие.

В ресторане работает итальянский повар.

При составлении меню особое внимание было уделено не только популярным итальянским блюдам, акцент был сделан на неаполитанской и сицилийской кухне. Вино подобрано с целью идеального сочетатания с блюдами. Представлены лучшие вина из самых разных областей Италии, например, к сицилийскому блюду прекрасно подойдет именно сицилийское вино. А завершить ужин, в этом случае, лучше всего сицилийским десертом.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Первое, о чем стоит задуматься после выбора названия, – это разработка логотипа. Это своеобразный графический чип, в котором заложен максимум информации о вашем заведении. Эффективный логотип с высокими характеристиками повысит вашу узнаваемость, доверие и запоминаемость, будет стимулировать продажи, донося до потребителя необходимую информацию, что означает успех в делах. Он создает положительный образ у целевой аудитории, имеет свою индивидуальную особенность, является уникальным, запоминающимся и, наконец, отображает идею ресторана. Логотип ресторана представлен на рисунке 2.

Рис. 2. Логотип ресторана «Пиццоли»

Таким образом, зная концепцию заведения, дизайнер может создать логотип, который будет привлекать внимание и будить воображение, передавать на подсознательном уровне информацию о корпоративном стиле и отпечатываться в памяти покупателей. Рекомендуется не считать созданный логотип коммерческой тайной. Лучше запечатлеть его на всем, от визитных карточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды и посуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля.

Детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.

Существуют успешные концепции, которые работают в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речь идет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостью и приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения с неуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно потребуются дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса. Размер дополнительных финансовых вложений может варьироваться в большом диапазоне. Начиная от затрат на изменения в декоре гостевого зала и незначительных изменений в меню, до полного перепозиционирования заведения и переход в другой ресторанный сегмент (например переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Помещение диктует свои условия. Об этом много говорили и говорят специалисты в сфере ресторанного бизнеса, но ошибок не становится меньше. Важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности.

На первый взгляд, не стоит останавливаться на разделе, посвященном концептуальной идее предприятия питания, поскольку такие понятия как тип, категория и тематика ресторанного заведения всем хорошо известны. Нужно сделать акцент на том, что эти понятия следует четко описать в концепции и строго следовать им во время реализации проекта. В противном случае можно получить заведение, в котором предлагаемый ресторанный продукт не соответствует заявленному типу и категории, что не оправдывает ожидания гостя. Например, ресторан позиционирует себя на рынке как демократическое заведение. При этом мы видим обширное меню, изобилующее блюдами сложного приготовления из дорогостоящих продуктов. Гостю предлагаются сложные сервировочные решения, дорогая изящная посуда и сложная форма обслуживания в уютном изысканном интерьере ресторана. Но все, что хочет гость, приходя в демократический ресторан – это качественно и недорого поесть в неофициальной обстановке, без лишних церемоний и прочих изысков, свойственных заведениям более высокой категории!

В раздел «Описание инфраструктуры» включается информацию, которая станет основой для составления технического задания на разработку технологической части проекта (включая производственные, складские, административные и гостевые зоны).

Ресторан будет создан с соблюдением трех основных условий:

- оптимальное использование площадей (с точки зрения технологии и экономики);

- эффективная организация технологических процессов;

- условия для комфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.

В качестве примера, подтверждающего необходимость описания инфраструктуры заведения, приведу две крайности, которые наиболее часто встречаются при разработке технологических решений. Нередко на очень ограниченных площадях (порядка 70 кв.м.) рестораторы пытаются разместить производство полного цикла, которое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на 70 посадочных мест, банкетный зал на 30 посадочных мест, приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для внешней торговли. Если объект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологических процессов обеспечены, а их последствия могут быть весьма негативными: начиная от снижения качества обслуживания и заканчивая пищевыми отравлениями посетителей. Прямо противоположный пример - неэффективное зонирование площадей. Например, существенное превалирование производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Допустим, заведение позиционируется как бар с обширной коктейльной картой и ограниченным ассортиментом блюд (в основном холодных закусок). При этом складская группа включает незадействованную в процессе хранения сырья стационарную холодильную камеру, а производственные цеха оснащены высокопроизводительным тепловым оборудованием.

Очень важно на этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей, невозможно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом. Истина банальна, но многие владельцы заведений затрудняются описать портрет своего основного потребителя. А не имея таких данных в качестве исходных, очень сложно эффективно управлять рестораном. В результате придется осуществлять дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.

Здесь можно привести пример ситуации, которая сегодня часто встречается в гостиничном бизнесе. В гостиничных комплексах, построенных в период 70-90х годов, часть площадей отдана в аренду или принадлежит другому собственнику. Как правило, на этих площадях размещены предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары). И иногда у гостиниц даже нет собственных ресторанных служб, т.е. организация питания проживающих осуществляется этими арендаторами. При этом гостиница и рестораны фактически не взаимодействуют между собой. Руководство ресторанов не имеет никакой информации о структуре клиентского потока гостиницы, не формирует свой ресторанный продукт под потребности клиентов гостиницы. Отсутствует единая маркетинговая политика, учитывающая интересы гостиницы и ресторана и направленная на основного потребителя (клиентов, проживающих в гостинице). Ни у руководства гостиницы, ни у дирекции ресторанов нет понимания того, что у них единый клиент. В данном случае гостиничная услуга является основной, а организация питания проживающих – дополнительной или сопутствующей услугой, которая, однако, существенно повышает качество первой. Как правило, взаимодействие данных структур ограничивается организацией завтраков для проживающих (стоимость которых включена в стоимость проживания). Однако и эта услуга организована слабо, т.к. менеджмент ресторана не изучает клиентскую базу (туристы, командировочные и т.п.), не знает специфики пребывания гостей, не проинформирован о сроках проживания, о количестве единовременно прибывающих на завтрак. Выглядит это примерно следующим образом. Придя на завтрак в гостинице на 200 мест, мы попадаем в бар (с бильярдными столами и игровыми автоматами) на 5-10 столиков, где неспешные официанты предлагают выбрать что-то из меню (не всегда соответствующему ассортименту блюд для завтрака). Такая форма обслуживания явно не подходит для большого клиентского потока проживающих. В итоге гость, не дождавшись своего заказа или не найдя свободного столика, пытается выяснить у администраторов, где еще в гостинице можно позавтракать. К сожалению, в очередном кафе, расположенном на одном из этажей гостиницы (который еще надо постараться найти), его ожидает та же ситуация. При этом рестораны сетуют на низкую посещаемость и вкладывают средства на продвижение своих услуг вовне. В то время как их основной потенциальный клиент, которого не надо искать, находится в гостинице и испытывает массу неудобств, связанных с отсутствием сервиса, предоставляемого ресторанными службами. На таких объектах отсутствует не только внешняя маркетинговая (совместная) политика, направленная на привлечение клиентов и увеличение продаж, но и внутренняя. Подойдя к стойке приема и размещения гостей, не всегда получишь информацию о ресторанах: где можно пообедать/поужинать, на каком этаже находятся рестораны, какой категории рестораны, какая в них кухня, есть ли в ресторанах развлекательные вечерние программы и т.п. Что касается службы room service, организации кейтеринговых услуг для проживающих в гостинице (включая обслуживание корпоративных мероприятий), то этого и в помине нет.

Если речь идет о вновь открывающемся ресторане, то незнание своего потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу по выбору каналов продвижения заведения трудновыполнимой и с высокой степенью погрешности. В таком случае предприниматель имеет дело с так называемом «низким стартом» и необходимостью дополнительных инвестиций. Раздел финансово-экономического обоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач. Сумма первоначальных инвестиций рассчитывается исходя из закупочной стоимости работ и оборудования, необходимых для ввода объекта в эксплуатацию. В ряде случаев можно использовать средневзвешенные величины в виду дестабилизирующего влияния факторов внешней среды. Определение товарооборота рассчитывается на основании %-ной загрузки, количества посетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.

В качестве дополнительной опции в состав концепции можно включить такие разделы как:

- рекомендации по разработке меню (либо разработка меню, включая технико-технологические карты);

- рекомендации по разработке дизайна интерьеров.

Технология обслуживания посетителей осуществляется поэтапно:

1- этап первый - встреча и приветствие гостей.

Войдя в ТОО «Ресторан Пиццоли», гости оказываются в уютной обстановке. С ними приветливо здороваются официанты, клиенты сами выбирают столик.

2- этап - подача меню и предложение аперитива.

Официант приветствует и подает каждому меню.

3 - этап третий - прием заказа

Клиентам предоставляется достаточно времени, чтобы они смогли определится со своим заказом. Официант подходит и принимает заказ клиентов. Заказ официант записывает, при необходимости даёт консультации. Приняв заказ, на столе оставляют один экземпляр меню.

4- этап - выполнение заказа.

Официант приносит заказ. Блюда достаточно красиво оформляются. Подача осуществляется по принятым правилам.

5- этап пятый - обратный контроль (чек-бэк).

На данном этапе обслуживания выполняются следующие задачи:

- уборка грязной посуды;

- досервировка стола при необходимости (салфетки, специи, дополнительные приборы и т.д.);

- выполнение дополнительных заказов или иных просьб гостя.

6- этап шестой - расчет и прощание.

По просьбе клиентов официант приносит счёт. Клиенты расплачиваются, оставляют (или нет) чаевые и собираются уходить. Все официанты доброжелательно попрощаются с клиентами.

Что касается технологического процесса предоставления услуг ТОО «Ресторан Ишим», то можно отметить такую информацию, наличие:

- автоматизации информационных связей: телефон, интернет (электронная почта);

- формы расчета с клиентами: наличным и безналичным способами оплаты;

- формы и методы обслуживания: наличие официантов.

2.3 Рекомендации по совершенствованию концепции

ТОО «Ресторан Пиццолли»

Среди множества ресторанов г. Петропавловска ТОО «Ресторан Пиццоли» выделяется своим удачным расположением, вежливым персоналом, а также большим комплексом дополнительных услуг. Его основными преимуществами являются:

- местоположение – в центре г. Петропавловска, в пяти минутах ходьбы от делового административного центра, и в шаговой доступности от главных достопримечательностей;

- соответствие всем современным нормам;

- обширная инфраструктура;

- доступные цены.

Анализ отзывов посетителей, на основе проведенного анкетирования, позволяет сделать вывод о достаточно высокой репутации ресторана. Большинство гостей удовлетворены обслуживанием в ресторане, и считают качеством оказанных им услуг соответствующим уровню цен. При этом определяющим фактором выступает удобное расположение ресторана. Повышение эффективности деятельности ресторана, усиление его конкурентных позиций неразрывно связаны с повышением качества услуг и обслуживания. Для обеспечения качества на высшем уровне необходима организация системы по его управлению.

В связи с тем, что специфика деятельности предприятий общественного питания направлена на производство, реализацию, организацию потребления собственного производства и покупных товаров, организацию досуга населения на основе оказания соответствующих услуг, важнейшими аспектами повышения качества услуг являются рациональное использование ресурсов, результативность деятельности предприятия, его конкурентное положение, качество производственной деятельности, качество обслуживания населения.

Доминантным направлением повышения качества услуг является повышение качества обслуживания посетителей. На сегодняшний день для организации ресторана быстрого обслуживания наиболее перспективным направлением является формат free flow («свободное перемещение»).

Отличительными характеристиками этого формата являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд.

Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный приготовлению и вкушению еды.

Формат free flow отличает максимально демократичная система работы с потребителем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря food stations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» — это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи.

Концепция предприятия общественного питания в формате фри-фло подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок.

Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной — овощные салаты, в масленицу — блины и оладья, в посты — постное меню и т.д.

Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями.

При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность концепции будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.

Особый акцент надо сделать на выборе профессионального оборудования. Заготовка, порционирование и приготовление продукции осуществляется как в производственных цехах, так и в торговом зале, на глазах у посетителей.

Оборудование, необходимое для организации free flow:

- линии раздачи;

- тепловая линия (плиты, фритюрницы, мармиты, грили);

- салат-бары;

- встраиваемые холодильные и тепловые элементы;

- пароконвектоматы;

- грили для кур;

- овощерезки;

- фритюрницы;

- контактные грили;

- витрины тепловые;

- охлаждаемые витрины;

- охлаждаемые столы;

- кофемашины;

- соковыжималки;

- миксеры и блендеры;

- сокоохладители и аппарат для горячего шоколада;

- посудомоечная машина;

- холодильные и морозильные шкафы;

- мебель из нержавеющей стали (моечные ванны, рабочие столы, полки).

Оборудование должно быть не только качественным, производительным, надежным, эргономичным, но и эстетичным. Всем этим требованиям отвечает имеющееся в ТОО «Ресторан Пиццоли» оборудование известных и отлично зарекомендовавших себя производи-телей: Unox (Италия), Fagor (Испания), Jeju (Тайвань), RollerGrill (Франция), Sofinor (Франция), Acopa (Италия), Cryspi (Россия) и т.д.

При грамотном управлении ресторанные сети формата free flow приносят большую прибыль, но высокая динамика бизнес-процессов и специфика работы с персоналом ресторана требуют постоянного внимания.

Руководитель ежедневно по нескольку раз принимает «судьбоносные» решения, поэтому он не может ждать закрытия периода или руководствоваться приблизительными расчетами – оперативную и достоверную информацию о продажах, финансах, запасах, персонале и производстве ему необходимо получать в реальном времени, здесь и сейчас.

Концепция free flow предусматривает возможность самостоятельного свободного выбора гостями блюд из ассортимента, предложенного на открытых витринах.

Порция при этом не определена – гость берет столько, сколько захочет, зачастую выбирая при этом самые вкусные кусочки, так что менеджеру зала приходится, кроме всего прочего, еще постоянно следить за соблюдением соответствия блюда на витрине стандарту его приготовления и вовремя исправлять ситуацию.

Кроме того, необходимо учитывать списания по порче блюд и еду персонала. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и т.п. Поэтому важнейшей особенностью, которую надо учесть при автоматизации ресторана или ресторанной сети формата free flow, является сложность учета фактической себестоимости проданных блюд, что порождает массу ошибок, а зачастую и злоупотреблений.

Чтобы минимизировать издержки и контролировать реальную себестоимость блюд, система автоматизации должна обеспечить исключение человеческого фактора при учете приготовленных и проданных блюд, а также возможность оперативного контроля над остатками.

В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количества. В конце дня остатки непроданных блюд также взвешиваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит), либо через акт приготовления с уменьшением количества (в случае, если блюдо оставляют на следующий день).

Возможна и организация самообслуживания: заходя в ресторан, гость получает магнитную карту (либо использует собственную гостевую карту, если она у него есть), проходит в зал и приступает к выбору блюд. По залу расставлены сенсорные терминалы самообслуживания, на которых гость сам оформляет заказ. При этом блюда могут быть весовыми - на этот случай к терминалу подключены электронные весы. Затем гость проходит к кассе и рассчитывается за свой заказ. iikoCard позволяет сделать это различными способами: по внутреннему депозиту личной гостевой карты, наличными или банковской картой, или комбинацией этих способов.

Таким образом, совершенствование концепции ресторана «Пиццоли», с учетом применения Free Flow относящегося к формату Fast casual. Это относительно новое направление, которое находится на стыке двух ниш: фаст-фуда и casual dining (повседневного обеда). С одной стороны это уже не привычный многим фаст-фуд, но еще и не ресторан. К характерным особенностям «Фри фло» и Fast casual относится следующее:

- концептуальный интерьер;

- бширное меню (намного интереснее, чем в фаст-фудах);

- привлекательная стоимость блюд;

- быстрая адаптация к потребительским настроениям и требованиям рынка (так, в часы-пик или выходные дни для обслуживания возросших потоков клиентов в таких заведениях могут открываться дополнительные кассы или работать больше поваров).

в рамках формата Free Flow практически невозможно изначально просчитать направления движения посетителей (ведь у них имеется полная свобода). Следовательно, крайне важно продумать и реализовать четкое разделение встречных потоков чистой и использованной посуды, сырья для приготовления блюд и готовой продукции. Это в свою очередь накладывает определенные требования к персоналу, его обучению, профессионализму.

В отдельных случаях даже этого недостаточно и уже после запуска заведения необходимо вносить правки, к примеру, добавлять новые «островки» пищи (food-station), в том числе дублировать самые популярные из них, менять расположение зон и т.д.

Чаще всего прибыльность таких заведения обеспечивает большая посещаемость. Базовый принцип самообслуживания дополняет свобода перемещения и выбора для клиентов, обширный ассортимент продукции, разумные цены, привлекательное оформление заведения, которое располагает к себя даже по фотографиям.

Оригинальный формат — не единственное, что способно привлечь внимание в новом кафе. К другим немаловажным особенностям новой концепции ТОО «Рессторан Пиццоли» относится следующее:

- обновленное меню;

- постоянные скидки и регулярные акции для посетителей;

- увеличения числа посадочных мест с грамотным зонированием пространства, включая эксклюзивные места на балкончике, с которого видно все заведение, а также огромное панорамное окно с видом на Петропавловск;

- детская комната для гостей с непоседливыми детьми.

При этом основными достоинством обновлённой концепции ТОО «Ресторан Пиццоли» с применением формата Free Flow являются следующие:

1. Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 1200- 1500 тенге (200- 300 рублей).

2. Все находится в движении. Подвижно все - еда, тарелки, меню, а главное – посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком. Она разделена на тематические секции – кондитерские, мясные, салатные и другие. Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.

3. Ничего лишнего. Нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» - это главное отличие. Нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.

4. Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании.

5. Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача – так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.

6. Изобилие. Посетитель ресторана может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. В ресторане быстрого обслуживания будут представлены различные национальные кухни: итальянская, японская, азиатская.

7. Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер в любом тематическом стиле. Так как ресторан «Пиццоли» расположен на центральной пешеходной улице которая, живописна и богата достопримечательностями, уместны панорамные окна.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной работы являлось рассмотрение современных технологий создания концепции в сфере ресторанного бизнеса и ее применение на практике в ТОО «Ресторан Пиццоли».

Последствия кризиса в экономике нашей страны в той или иной мере отразились на работе предприятий общественного питания. Они нарушили планы руководителей предприятий общественного питания, которые намеревались усовершенствовать свои предприятия. Речь идет о реальных проектах, которые еще два - три года назад могли быть профинансированы. Сейчас большинство инновационных программ пришлось свернуть.

В настоящее время в экономике появятся признаки некоторого оживления, что должно повлечь за собой увеличение новых современных проектов в сфере ресторанного бизнеса. Таким образом, на предприятии ТОО «Ресторан Пиццоли» дела могут улучшиться.

Сегодня для руководителя в ресторанном бизнесе очень важно понимать, что немало важным моментом является качество обслуживания. Для этого создаются удобные и современные концепции как для ведения успешного бизнеса так и для максимального удовлетворения потребностей гостя заведения. Меры, применяемые с целью улучшения качества обслуживания клиентов и обновления ассортимента услуг, должны быть более эффективными и своевременными.

Современные предприятия должны отвечать международным стандартам, что необходимо также учитывать при создании концепции.

Уже сейчас можно обратить внимание на то, что многие гости высоко оценивают ТОО «Ресторан Пиццоли», вкусное, а главное не вредное меню, удобная мебель, удобный интерьер, качественное обслуживание, и что немало важно, очень удобное расположение.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия.

В настоящее время руководство ТОО «Ресторан Пиццоли» ставит важную задачу провести серьезную работу по переподготовке и повышению квалификации своих сотрудников.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для ресторана является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

Грамотно разработанная концепция предприятия это залог успеха его будущего на рынке. Кроме того, качество оказывает существенное влияние на уровень конкурентоспособности ресторана, выделяя его среди других участников рынка.

Результативной частью работы выступает разработка рекомендаций по совершенствованию технологии и организации обслуживания клиентов в ТОО «Ресторан Ишим». Как предполагается, реализация предложенных мероприятий послужит извлечению дополнительной прибыли, привлечению клиентов и повышению их лояльности, а, в конечном счете - повышению конкурентоспособности ресторана в целом.

Комплекс предложенных мероприятий позволит создать благоприятный климат в ресторане, а так же позволит не только привлечь новых потребителей, но и закрепить уже однажды побывавших в ресторане, что сделать ресторан более рентабельным.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания , реализуемая населению. Общие технологические условия.
Авруцкая И. В. Битва за гостя. Стратегии и тактика ресторанного маркетинга./ И. В. Авруцкая.- М.: Ресторанные ведомости. 2015. – 184 с.
Алексеева Н.П., Протуренко В.И. Ресторанный сервис. Учебное пособие/ Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. - М.: Флинта, Московский психолого-социальный институт (МПСИ). 2017. - 328с.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ В.И. Богушева. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2014.- 342с.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка.- М.: «Академия», 2014г. - 224с.
Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и К. 2015. - 144с.
Гарви Майкл, Дизмор Хезер, Дизмор Эндрю. Ресторанный бизнес/ Гарви Майкл, Дизмор Хезер, Дизмор Эндрю.- М.: Диалектика.2016.- 320с.
Лотовина А.В. Технология обслуживания гостей в ресторане // Научное сообщество студентов: сб. ст. по мат. XXXI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 20(31). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/20(31).pdf (дата обращения: 04.04.2019)
Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренк. - М.: Кно Рус. 2017. - 416 с.
Кондрашин А.В. Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления./ А.В. Кондрашин - М.: Ресторанные ведомости, 2015.- 208 с.
Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном/ Э.Т. Кристофер .- М.: РосКонсульт. 2014.- 626с.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./ Е.Б. Мрыхина - М.: Инфра-М. 2016. – 176с.
Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса/ О.В. Назаро .- М.: Ресторанные ведомости, 2015.-248с.
Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер.- М.: Альфа-М, 2015. -320с.
Правила общественного питания: текст правил общественного питания- М.: Омега-Л, 2018. -122 с.
Привалов В.А. Казак А.Н. Инновации в ресторанном бизнесе// Таврический научный обозреватель.- 2016.- № 1.- С. 24-25
Пустырникова Е.В. Экономика предприятий общественного питания. Учебное пособие / Е.В. Пустырникова. - М.: КноРус. 2016.- 230с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2014.- 352 с.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2015.- 320 с.
Ресторанный бизнес сегодня // http://old.e-xecutive.ru/publications/specialization/restaurants/article_1175/ (Дата обращения: 05.04.2019)
Российский ресторан вошёл в топ-100 лучших ресторанов мира 29.04.2013 http://www.gastronom.ru/news/rossijskij-restoran-voshyol-v-top-100-luchshih-restoranov-mira-103728(Дата обращения: 04.04.2019)
Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Учебное пособие./ Г.С. Сологубова. - М.: Юрайт. 2016.- 321с
Соснина А. А. Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса на примере г. Новосибирска // Экономика, управление, бизнес. Вестник КрасГАУ. 2014. Вып. 11. С. 64 – 67.
Технология продукции общественного питания. Учебник./ Б.Баранов, Т. Шленская, Л. Липатова. - М.: Инфра-М. 2016. - 240с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии питания/ В.В. Усов.- М.: Академия. 2014. - 432 с.
Федорцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие./В.Г. Федорцов. - М.: Дашков и К. 2016.- 248с.
Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания. Учебник для бакалавров./ А.М. Фридман. - М.: Дашков и К. 2015. -464с.
Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. Учебное пособие. / С.В. Хмырова.- М.: Юнити-Дана.2014.-312с.
Шихова А. С. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества обслуживания клиентов кафе // Молодой ученый. — 2016. — №10. — С. 1342-1344. — URL https://moluch.ru/archive/114/29698/ (Дата обращения: 05.04.2019).

Приложение 1

Таблица 1

Классификация ресторанов

Признаки классификации	Группы
1. По форме собственности	- сетевые (международные, национальные, региональные)
	- независимые
	- семейные
2. По уровню обслуживания (классы)	- первый
	- высший
	- люкс
3. По направленности	- тематические
3. По направленности	- без определённой тематики
4. По удовлетворению определённых потребностей	- ресторан
	- ресторан - клуб
	- ресторан - шоу
	- ресторан - престиж
5. По широте ассортимента	- полносервисные
5. По широте ассортимента	- специализированные - Fast Food

Приложение 2

Правила составления меню ресторана (кафе).

1. Оформление меню должно соответствовать ценовой категории заведения.

2. Один из основных принципов составления прайсов – размещение блюд в порядке убывания цены: более дорогие в начале. Те блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, как правило, на самом видном месте, которым считается правая страница чуть выше середины.

3. Меню всегда должно быть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.

4. Желательно размещать фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография вызывает аппетит у посетителя.

5. Использование слов, обладающих мощным воздействием, вызывающие приятные ассоциации при составлении меню, является одним из успешных основополагающих факторов. Оно должно вызвать у клиента чувство интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения можно использовать самобытное описание каждого блюда.

6. Меню печатается крупным и понятным шрифтом, выделяются разделы по группам блюд. Используйте в дизайне контрастность, оставляйте пустые пространства для отдыха глаз, не допускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.

7. Меню должно быть удобным. Оформлено названия блюд должно быть в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание. Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размер порций, стоимость.

8. Существуют некоторые правила составления меню.

1. Оформление меню должно соответствовать ценовой категории заведения.

3. Меню всегда должно быть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.

4. Желательно размещать фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

7. Меню должно быть удобным. Оформлено названия блюд в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание. Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размер порций, стоимость.

8. Одиночные посетители чаще вникают в содержание меню, так как им не с кем поговорить за столиком, чтобы занять время ожидания.

9. Если к традиционным праздникам предлагаются специальные блюда, то лучше всего их вынести на первую страницу.