Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Проектирование горячего и холодного цеха ресторана

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Целью данной работы является проектирование горячего и холодного цеха ресторана на 80 мест.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области общественного питания.

Глава 1 Теоретические аспекты организации производства в ресторане

1.1. Характеристика предприятия

В данном проекте разрабатывается ресторан на 80 посадочных мест. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Предприятие находится в г. Нижний Новгород и предназначено для обслуживания непосредственно населения города.

Проектируемый ресторан на 80 мест расположено в зоне расположения офисных зданий, где осуществляется большое скопление народа.

Проектируемый ресторан предусмотрено расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Теплоснабжение – от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение – от городских сетей, технологическое оборудование – электрическое.

Интерьер ресторана оформлен в стиле кантри. В отделке интерьера преобладают липнина и декоративные элементы.

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент закусок, супов и вторых блюд. Кроме продукции собственного производства ресторана реализует также покупные товары. Вино-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Также посетителям предлагаются прохладительные напитки, минеральная вода и соки. Реализуются мучные, кондитерские изделия и фрукты.

Проектируемый ресторан работает с 10.00 до 24.00 часов. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний.

Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе завоза строительных материалов и конструкций из других городов области.

Расчет площадей помещений проектируемого ресторана Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Глава 2 Организация производства в ресторане

2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия

Расчет количества питающихся вычисляется по формуле:

(1)

Р- количество мест в предприятии

С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.

n- Оборачиваемость одного места в час.

Таблица №1

Расчет количества питающихся

Часы работы торгового зала

Количество мест в предприятии

Оборачиваемость 1 места в час

Средний % загрузки зала

Количество потребителей за час

Коэффициент

Перерасчета блюд

Т т.З

Р. мест

n раз

С,%

N час, чел

N=Nчас/Nдень

11,00-12,00

80

1

20

16

0,05

12,00-13,00

80

1

30

24

0,08

13,00-14,00

80

1

80

64

0,24

14,00-15,00

80

1

70

56

0,19

15,00-16,00

80

1

40

32

0,11

16,00-17,00

80

1

30

24

0,08

17,00-18,00

Перерыв

18,00-19,00

80

0,4

50

16

0,04

19,00-20,00

80

0,4

100

32

0,07

20,00-21,00

80

0,4

90

29

0,06

21,00-22,00

80

0,4

80

26

0,05

22,00-23,00

80

0,4

40

13

0,03

Итого

332

1,00

Рис. 1 - График посещения ресторана на 80 мест

Таблица №2

Расчет блюд по группам

Наименование блюд

Доля

Количество

Холодные блюда и закуски

50

581

Супы

10

116

Вторые блюда

25

291

Сладкие блюда горячие напитки

15

174,3

Таблица №3

Расчет, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.

Наименование продукции

Еденица измерения

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество продукции на расчетное число потребителей

Порции

Холодные напитки

Л

0,25

83

415

Хлеб и хлебобулочные изделия

Кг

0,1

33,2

Ржаной

0,05

16,6

332

Пшеничный

0,05

16,6

332

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

0,5

166

166

Горячие напитки

0,05

16,6

83

Таблица №4

План меню ресторана на 80 мест

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Количество блюд

1

Фирменное блюдо

41

ТТК

Салат "Кубик-рубик"

222

41

2

Холодные блюда и закуски

 

540

19

Салат из лука-порея и яблок

100

54

40

Салат из баклажанов с имбирем

90

54

56

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

125

54

143

Салат-коктейль

100

54

241

Салат рыбный с пикантным соусом

150

54

254

Салат рыбный с зеленым горошком и яйцом

150

54

291

Закуска с вырезкой "Пикантная"

200

54

310

Салат с печенью

100

54

315

Салат из языка

100

54

323

Салат из дичи с сыром и яйцом

150

54

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

116

171

Борщ с картофелем

250

29

229

Солянка по-петербургски

250

29

244

Крем суп из спаржи

250

29

269

Уха ростовская

250

29

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

291

372

Перец фаршированный овощами

165

36

511

Шницель рыбный натуральный

255

36

555

Лангет

79

36

565

Стейк из баранины на кости

83

36

581

Печень жареная

80

36

588

Свинина духовая

335

37

601

Плов

275

37

651

Утка жареная

107

37

ГАРНИРЫ

181

683

Рис припущенный

150

45

693

Картофель в молоке

150

45

707

Морковь тушеная с черносливом

150

45

713

Цуккини в сметане

150

46

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

174

847

Фруктовое ассорти

300

35

850

Малина со сметаной

170

35

856

Бананы с молоком

255

35

894

Желе с плодами

150

35

939

Мороженое айсберг

275

34

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

 

83

943

Чай с повидло

200/40

14

949

Кофе "Арарат"

100/15/7/25

14

ТТК

Эспрессо

50

14

963

Горячий шоколад

200

14

967

Чай с красным вином

200

14

968

Напиток "Плодовый"

200

13

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

415

ТТК

Напиток с ананасом и ликером

200

83

ТТК

Гранатовый щербет

200

83

ТТК

Мятный чай со льдом

200

83

ТТК

Лимонный напиток с медом

200

83

ТТК

Морс "Вишенка"

200

83

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ржаной

50

332

Пшеничный

50

332

Мучные и кондитреские изделия

166

Пироженое эклер"

60

55

Пироженое "Тропинка"

70

55

Ассорти из мини пирожных

160

56

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3)

Nчас = Nдень × k (3)

k – коэффициент перерасчета блюд.

Результаты расчетов занесены в табл 6.

Таблица №5

Расчет блюд по часам работы торгового зала

Наименование

Количество блюд за день

Часы работы

11,00-12,00

12,00-13,00

13,00-14,00

14,00-15,00

15,00-16,00

16,00-17,00

17,00-18,00

18,00-19,00

19,00-20,00

20,00-21,00

21,00-22,00

22,00-23,00

Коэффициент пересчета блюд

0,05

0,08

0,24

0,19

0,11

0,08

0,00

0,04

0,07

0,06

0,05

0,03

Салат "Кубик-рубик"

41

2

3

10

8

5

3

0

2

3

2

2

1

Холодные блюда и закуски

Салат из лука-порея и яблок

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат из баклажанов с имбирем

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат-коктейль

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат рыбный с пикантным соусом

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат рыбный с зеленым горошком и яйцом

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Закуска с вырезкой "Пикантная"

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат с печенью

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат из языка

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

Салат из дичи с сыром и яйцом

54

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

2

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщ с картофелем

29

1

2

7

6

3

2

0

1

2

2

2

1

Солянка по-петербургски

29

1

2

7

6

3

2

0

1

2

2

2

1

Крем суп из спаржи

29

1

2

7

6

3

2

0

1

2

2

2

1

Уха ростовская

29

1

2

7

6

3

2

0

1

2

2

2

1

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Перец фаршированный овощами

36

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

1

1

Шницель рыбный натуральный

36

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

1

1

Лангет

36

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

1

1

Стейк из баранины на кости

36

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

1

1

Печень жареная

36

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

1

1

Свинина духовая

37

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

2

1

Плов

37

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

2

1

Утка жареная

37

2

3

9

7

4

3

0

1

3

2

2

1

ГАРНИРЫ

Рис припущенный

45

2

4

11

9

5

4

0

2

3

3

1

1

Картофель в молоке

45

2

4

11

9

5

4

0

2

3

3

1

1

Морковь тушеная с черносливом

45

2

4

11

9

5

4

0

2

3

3

1

1

Цуккини в сметане

46

2

4

11

9

5

4

0

2

3

3

2

1

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Фруктовое ассорти

35

2

3

8

7

4

3

0

1

2

2

2

1

Малина со сметаной

35

2

3

8

7

4

3

0

1

2

2

2

1

Бананы с молоком

35

2

3

8

7

4

3

0

1

2

2

2

1

Желе с плодами

35

2

3

8

7

4

3

0

1

2

2

2

1

Мороженое айсберг

34

2

3

8

7

4

3

0

1

2

2

1

1

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай с повидло

14

1

1

3

3

2

1

0

1

1

1

0

0

Кофе "Арарат"

14

1

1

3

3

2

1

0

1

1

1

0

0

Эспрессо

14

1

1

3

3

2

1

0

1

1

1

0

0

Горячий шоколад

14

1

1

3

3

2

1

0

1

1

1

0

0

Чай с красным вином

14

1

1

3

3

2

1

0

1

1

1

0

0

Напиток "Плодовый"

13

1

1

3

3

2

1

0

1

1

0

0

0

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Напиток с ананасом и ликером

83

4

7

20

16

9

7

0

3

6

5

4

2

Гранатовый щербет

83

4

7

20

16

9

7

0

3

6

5

4

2

Мятный чай со льдом

83

4

7

20

16

9

7

0

3

6

5

4

2

Лимонный напиток с медом

83

4

7

20

16

9

7

0

3

6

5

4

2

Морс "Вишенка"

83

4

7

20

16

9

7

0

3

6

5

4

2

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ржаной

332

17

27

80

63

37

27

0

13

23

20

15

10

Пшеничный

332

17

27

80

63

37

27

0

13

23

20

15

10

Мучные и кондитреские изделия

Пироженое эклер"

55

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

3

Пироженое "Тропинка"

55

3

4

13

10

6

4

0

2

4

3

3

3

Ассорти из мини пирожных

56

3

4

13

10

6

4

0

2

4

4

3

3

2.2 Расчет необходимого количества сырья

Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто.

Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота.

Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии)

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

, где (4)

G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг

M – количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица №6

Необходимое количество продуктов

Наименования продуктов

Количество кг.

Филей в/к

5,36

Огурцы консервированные

10,21

Лук репчатый

9,65

Шампиньоны

3,24

Соус майонез с томатами и базиликом

1,23

Апельсин

6,45

Салат листовой

1,15

Петрушка зелень

0,42

лук порей

2,20

Яйца

3,65

Сметана

2,67

Яблоки

6,60

Сахар

4,89

Баклажаны

5,40

Масло растительное

0,81

Чеснок

0,45

Имбирь молотый

0,01

Крахмал

0,14

Соус соевый

0,54

Помидоры свежие

7,89

Перец сладкий

7,11

Майонез

7,16

Морковь

14,95

Свекла

2,83

Капуста белокачанная

1,08

Чернослив

2,66

Курага

0,54

Орехи грецкие

2,49

Мед

0,54

Нельма

6,91

Картофель

23,30

Вино белое сухое

1,08

Сиг амурский

5,08

Горошек зеленый консервированный

2,05

Вырезка говяжья

9,77

Аджика

0,27

Кулинарный жир

0,63

Лимон

1,99

Печень говяжья

5,94

Язык говяжий

2,73

Хрен корень

0,43

Укроп

0,23

Кресс салат

1,13

Курица

6,48

Ококрок копчено-вареный

1,73

Сыр российский

0,59

Говядина лопаточная часть

0,80

Сосиски

0,30

Гусь

0,45

Каперсы

0,29

Маслины

0,29

Сельдерй корень

0,11

Масло сливочное

2,09

Кости пищевые

4,98

Петрушка корень

1,89

Спаржа

2,04

Мука пшеничная

0,93

Молоко

13,39

Судак

8,85

Кости рыбные

2,97

Уксус 3%-ный

0,84

Сухари

0,43

Говядина вырезка

6,12

Жир животный топленый пищевой

1,45

Баранина корейка

5,69

Свинина грудинка

4,77

Крупа рисовая

4,81

Маргарин столовый

1,18

Томатное пюре

1,33

Утка

9,10

Свинина шея

5,44

Репа

0,74

Цуккини

11,23

Груши

1,75

Персики

1,75

Абрикосы

1,75

Бананы

7,60

Виноград

1,75

Пломбир

5,10

Земляника замороженная

2,55

Мандарины

1,65

Сливы консервированные

0,53

Сироп консервированного компота

0,42

Желатин

0,11

Кислота лимонная

0,00

Кофе

0,15

Коньяк арарат 5*

0,35

Чай

0,55

Повидло

0,56

Шоколад

0,14

Вино столовое сухое красное

0,70

Гвоздика

0,0014

Корица

0,0014

Сок плодовый

1,69

Вино десертное "Кагор"

0,52

Ананасовый сок

5,53

Ананас

4,43

Лимонный ликер

1,11

Гранатовый сок

8,30

Ванильный сахар

0,28

Мята свежая

2,49

Пироженое эклер"

7,20

Пироженое "Тропинка"

8,40

Ассорти из мини пирожных

19,20

Хлеб ржаной

9,96

Хлеб пшеничный

6,64

2.3. Расчет рабочей силы, оборудования и площади холодного цеха

Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Расчет производится по формуле:

N1 = n×Нвр /(3600×Тсм× λ) (19)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица №7

Расчет рабочей силы

№ П/П

Наименование блюд

Количество блюд n, блюд

Норма времени в сек (Нвр)

Время на приготовление блюд

1

Салат "Кубик-рубик"

41

90

3690

2

Салат из лука-порея и яблок

54

70

3780

3

Салат из баклажанов с имбирем

54

80

4320

4

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

54

60

3240

5

Салат-коктейль

54

100

5400

6

Салат рыбный с пикантным соусом

54

80

4320

7

Салат рыбный с зеленым горошком и яйцом

54

100

5400

8

Закуска с вырезкой "Пикантная"

54

70

3780

9

Салат с печенью

54

70

3780

10

Салат из языка

54

70

3780

11

Салат из дичи с сыром и яйцом

54

70

3780

12

Фруктовое ассорти

35

60

2100

13

Малина со сметаной

35

60

2100

14

Бананы с молоком

35

60

2100

15

Желе с плодами

35

50

1750

16

Мороженое айсберг

34

50

1700

17

Напиток с ананасом и ликером

83

30

2490

18

Гранатовый щербет

83

30

2490

19

Мятный чай со льдом

83

60

4980

Итого

64980

N2=N1×K, чел

N2- количество работников с учетом коэффициента

N1- количество работников цеха в человеках

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

2.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полу фабрикатов рассчитывается по формуле:

Е=G/λ

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

Таблица №8

Расчет вместимость холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд ½ смены

Вид сырья

Масса п/ф G, кг нетто

Коэффициент учитывающий тару

Загрузочная емкость холодил

1

Салат "Кубик-рубик"

21

Филей в/к

1,47

0,5

2,94

Шампиньоны

0,63

0,5

1,26

Соус майонез с томатом и базиликом

0,63

0,5

1,26

Апельсин

0,42

0,5

0,84

Салат листовой

0,42

0,5

0,84

Петрушка зелень

0,042

0,5

0,08

2

Салат из лука-порея и яблок

27

Лук порей

0,81

0,5

1,62

Яйца

0,27

0,5

0,54

Сметана

0,68

0,5

1,35

Яблоки

0,81

0,5

1,62

3

Салат из баклажанов с имбирем

27

Баклажаны

1,59

0,5

3,19

4

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

27

Яблоки

0,54

0,5

1,08

Помидоры

0,675

0,5

1,35

Перец сладкий

0,54

0,5

1,08

Майонез

0,54

0,5

1,08

Петрушка зелень

0,054

0,5

0,11

5

Салат-коктейль

27

Свекла отварная

0,54

0,5

1,08

Майонез

0,27

0,5

0,54

6

Салат рыбный с пикантным соусом

27

Нельма отварная

1,62

0,5

3,24

Картофель отварной

0,54

0,5

1,08

Морковь отварная

0,27

0,5

0,54

Майонез

0,216

0,5

0,43

7

Салат рыбный с зеленым горошком и яйцом

27

Сиг амурский

1,08

0,5

2,16

Яйца

0,54

0,5

1,08

Майонез

0,81

0,5

1,62

8

Закуска с вырезкой "Пикантная"

27

Вырезка говяжья

2,7

0,5

5,40

Помидоры

1,35

0,5

2,70

Лимон

0,81

0,5

1,62

9

Салат с печенью

27

Печень говяжья

0,54

0,5

1,08

Картофель отварной

0,675

0,5

1,35

Яйца

0,324

0,5

0,65

Майонез

0,54

0,5

1,08

10

Салат из языка

27

Язык говяжий

0,81

0,5

1,62

Морковь отварная

0,3375

0,5

0,68

Яблоки

0,3375

0,5

0,68

Укроп

0,0675

0,5

0,14

Кресс-салат

0,405

0,5

0,81

Сметана

0,2592

0,5

0,52

Майонез

0,2592

0,5

0,52

Лимон

0,0486

0,5

0,10

11

Салат из дичи с сыром и яйцом

27

Курица

0,81

0,5

1,62

Окороко копчено-вареный

0,54

0,5

1,08

Сыр

0,27

0,5

0,54

Яйца

1,35

0,5

2,70

Перец сладкий

0,324

0,5

0,65

Майонез

0,81

0,5

1,62

12

Фруктовое ассорти

17

Яблоки

0,85

0,5

1,70

Груши

0,85

0,5

1,70

Персики

0,85

0,5

1,70

Абрикосы

0,85

0,5

1,70

Бананы

0,85

0,5

1,70

Виноград

0,85

0,5

1,70

13

Малина со сметаной

15

Майонез

1,5

0,5

3,00

Сметана

0,75

0,5

1,50

14

Бананы с молоком

18

Бананы

1,8

0,5

3,60

Молоко

2,7

0,5

5,40

15

Желе с плодами

18

Мандарины

0,63

0,5

1,26

Сливы консервированные

0,27

0,5

0,54

Сироп

0,216

0,5

0,43

16

Мороженое айсберг

17

Земляника

1,275

0,5

2,55

Молоко

0,85

0,5

1,70

17

Напиток с ананасом и ликером

42

Ананасовый сок

2,814

0,5

5,63

Ананас

1,428

0,5

2,86

18

Гранатовый щербет

42

Гранатовый сок

4,2

0,5

8,40

19

Мятный чай со льдом

42

Мята

1,134

0,5

2,27

20

Морс "Вишенка"

42

Вишная

5,586

0,5

11,17

Итого

119,65

Таблица №9

Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд

№

Наименование блюд

Количество на 1-2 часа

Масса 1 порции q кг

Масса блюд G, кг

Коэф учитыв тару

Загруженность холодильника

1

Фруктовое ассорти

11

0,3

3,3

0,8

4,125

2

Желе с плодами

11

0,15

1,65

0,8

2,063

3

Лимонный напиток с медом

25

0,2

5

0,8

6,250

4

Морс "Вишенка"

25

0,2

5

0,8

6,250

Итого

18,688

Подбираем холодильный стол МАР-150

Расчет не механического оборудования производится по формуле

Z=1\2×N1 ×L (22)

Z- длина столов в погонных метрах

N1 – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×1×1.5=0,75

Подбираю стол с гладкой поерхностью 1050х840 мм (1шт).

2.5. Расчет площади цеха

Таблица №10

Расчет площади цеха

№ПП

Наименование оборудования

Тип или марка

Количество

Габариты

Полезная площадь занятая под оборудование м2

Длина мм.

Ширина мм.

1

Стол производственный

СП

1

1050

800

0,84

2

Стеллаж

1

800

600

0,48

3

Табурет кухонный

1

450

450

0,2

4

Холодильный шкаф

ШХ-06

1

1200

750

0,9

6

Холодильный стол

МАР-150

1

1496

600

0,9

7

Раковина моечная

1

450

450

0,2

3,52

Так же холодный цех будет оборудован слайсером для нарезки гастрономической продукции, блендером, весами электрическими

Sцеха=3,52/0,35=10,06м2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание является важнейшим звеном в поднятии производительности труда, улучшении быта, укреплении здоровья трудящихся, раскрепощении женщины, освобождении ее от необходимости тратить все свое время и все свои силы исключительно на домашнее хозяйство и предоставляет ей возможность активно участвовать в общественной и политической жизни страны, в строительстве коммунизма.

Общественное питание позволяет более рационально использовать продукты питания, в большей степени сохранить их биологическую ценность и обеспечить более квалифицированную технологию приготовления пищи. Этим объясняется то большое внимание, которое уделяется партией и правительством развитию общественного питания и организации его на научных основах. В целях наилучшего обслуживания населения общественным питанием установлены соответствующие нормы и правила (ГОСТ 2086-43).

Для обеспечения населения рационально организованным общественным питанием в России создан ряд производственных предприятий:

1) фабрики-заготовочные для изготовления мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов и снабжения ими закусочных, кафетериев, буфетов и торговой сети;

2) фабрики-кухни с механизацией процессов производства, выпускающие большое количество готовой кулинарной продукции;

3) механизированные (крупные) и не механизированные (малые) столовые;

4) рестораны;

5) закусочные, кафетерии, буфеты, являющиеся торговыми предприятиями, в которых потребителю отпускаются блюда, не требующие специальной кулинарной обработки, или приготовленные из полуфабрикатов.

При выборе места для размещения пищевого предприятия необходимо предупредить возможность загрязнения этих предприятий пылью, вредными отходами близлежащих промышленных предприятий и бытовыми отбросами. Территория пищевого предприятия должна быть удалена от источников возможного загрязнения и отвечать требованиям, предъявляемым к строительству общественных зданий в отношении состояния почвы, грунтовых вод, рельефа местности, розы ветров, озеленения территории, устройства проездов, снабжения водой, отвода сточных вод, сбора, хранения и обезвреживания отбросов и пр.

При определении величины участка для пищевого предприятия необходимо предусмотреть достаточно обширную площадь для двора, транспорта, тары, топлива, помещений для отбросов и других хозяйственных нужд. Служебные входы, загрузочные люки для приемки сырья должны располагаться, как правило, со стороны двора, но ни в коем случае не со стороны магистральных улиц. Уборные, выгребы, помойницы, мусороприемники должны отстоять от производственных и складских зданий не менее чем на 25 м и быть благоустроенными.

При расположении предприятия на отдельном участке обеденные залы рекомендуется обращать на юг, а кухню, производственные помещения и охладительные камеры — на север.

Водоснабжение предприятий общественного питания имеет весьма важное, значение, так как недостаточное обеспечение водой всегда влечет за собой нарушение санитарно-гигиенических правил. Водоснабжение производится из расчета 18—25 л на 1 обед или 8 л на 1 блюдо, из них расход горячей воды должен составлять от 4,5 до 5,5 л на обед.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания"
  2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
  3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
  4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
  5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
  6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
  7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
  8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
  9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
  10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
  11. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",2016г.
  12. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 2017г.
  13. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 2015 г.
  14. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
  15. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 2018г.
  16. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2016. - 253 с.
  17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2016. - 348с.
  18. Короев, "Черчение для строителей",2017г.
  19. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",2016г.
  20. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2017.

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ДЛЯ ТРЕНИРОВКИ ССЫЛОК