Актуальность работы. За минувшие годы объемы изготовления мяса нашей стране существенно увеличились, в связи, с чем у продавцов появляется желание осуществить подделку или повысить количество сырья при помощи добавления в мясо жидкости, крови или выдать несвежий продукт за свежий.

Мясо представляет собой один из основных продуктов питания, которые требуются человеку в роли источника формирования тканей организма, синтеза и обмена веществ, а также как средство получения энергии. Мясо включает фактически все основные для организма питательные вещества в необходимом числе. В тоже время это недешевый продукт питания, в связи, с чем оно принадлежит к продуктам, которые зачастую являются объектом фальсификации.

Развитие механизации в технологических операциях по обработке животных, применение в животноводстве стимуляторов роста, ухудшение экологической обстановки в общем в мире становится причиной загрязнения мяса и мясных продуктов, а значит, вопросам контроля и экспертизы в производстве и продаже мяса и мясных продуктов отводится особое значение

Объект исследования – мясные товары. В настоящее время достаточно широко мясные товары представлены в торговых магазинах. Произвести правильный выбор трудно не только продавцу, но и покупателю.

Предмет исследования – качество мясных товаров. В любое время вопрос качества считается основной проблемой для каждого товара. Поскольку зачастую наблюдается не только некачественная продукция, которая приобрела дефекты, но и фальсификация продукции.

Целью работы является изучение приемки мясных товаров по качеству и количеству. Исходя из поставленной цели, можно определить следующие задачи: охарактеризовать классификацию и идентификацию мясных товаров;

представить классификацию и характеристику мясных товаров;
рассмотреть производство мяса и виды используемого сырья;
изучить физико-химические показатели качества мяса;
представить методы исследования мяса;
рассмотреть маркировку, клеймение и упаковку мясных товаров;
изучить приемку и отбор проб мясных товаров.
провести оценку качества мясных товаров

Методологическую основу исследования составляют диалектический научный метод познания, предполагающий объективный, всесторонний анализ фактического материала. Из числа общенаучных методов использовались системный подход и средства анализа и синтеза.

В качестве информационной базы работы явились учебная и научная литература, нормативные документы, интернет-ресурсы.

Структура курсовой работы содержит введение, три главы, заключение и список использованной литературы.

В первой главе представлены классификация мясных товаров, а также сырье, используемое для производства и особенности производства, маркировка, клеймение и упаковка мясных товаров.

Вторая глава содержит физико-химические показатели качества мясных товаров, методы исследования, а также приемку товара по количеству и качеству.

В третьей главе проведена оценка качества мясных товаров.

Глава 1. Товароведческая характеристика мясных товаров

1.1Классификация и характеристика мясных товаров

Мясо содержит следующие компоненты: вода - 52-78%; белки - 16- 21%; жиры- 0,5-49%; углеводы - 0,4- 0,8%; экстрактивные вещества — 2,5—3%; минеральные вещества — 0,7—1,3%; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса влияют вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и иные факторы. Количество воды в мясе определяется упитанностью и возрастом животного. В мясе молодняка содержание воды выше, нежели в мясе взрослого упитанного скота. Незначительная доля воды располагается в связанном с белками положении, другая— в свободном. Если в мясе находится много воды, то скорость его порчи повышается. Так мясо говядины включает 58—70% воды, свинины — 48—73%, баранины — 53—69% [22].

Мясо считается источником биологически ценных белков. Главная часть легкоусвояемых белков находится в мышечной ткани. В их число входят водорастворимые белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Жир содержит в тканях в следующем количестве в мышечной ткани — около 3%, в жировой — 60—94%, в соединительной — 1,3—3,% в костной — 3,8—24%. У разных животных жиры имеют различные свойства, обусловленные составом жирных кислот, доминирующих в них. Углеводы по химическому строению формируют простые сахара и полисахариды. В число простых сахаров входят моносахариды — глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; дисахариды — сахароза, мальтоза, лактоза; три сахариды — стахноза. В число полисахаридов входят гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины [19].

Экстрактивные вещества и продукты их превращений формируют специфичность вкуса и аромата мяса. В мясе содержится больше 50 ферментов, которые участвуют в расщеплении разных веществ [21]. Мясо содержит в основном витамины группы В (В, В2, В3, В6, В12), никотинамид РР, фолиевую кислоту, биотин Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13- 0,17 мг %), РР (3,9—6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013—0,026 мг %) и биотина (3,4—4,6 мг %) в мясе говядины, свинины и баранины приблизительно равна. В говядине и баранине содержание витамина В12 в 2—3 раза выше, нежели в свинине, которая имеет содержание тиамина В1 (0,74—0,94 мг %), витамина В6 0,42—0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В (0,7—2 мг %) выше, нежели говядина и баранина.

Мясо подразделяют по следующим признакам: вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

В зависимости от вида убойного животного мясо представлено такими видами как говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

В зависимости от возраста мясо крупного рогатого скота подразделяется на говядину от взрослого скота, говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка, телятину [22].

В зависимости от термического состояния мясо представлено следующими видами:

остывшее, мясо которое подвергалось охлаждению до температуры не выше 12 °С, содержит корочку подсыхания, с упругой консистенцией;
охлажденное, мясо которое подвергалось охлаждению до температуры от 0 до -4 °С, содержащее корочку подсыхания более плотную, нежели у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
подмороженное, мясо которое подвергалось подмораживанию и обладающее температурой в бедре на глубине 1 см от -3 до-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2 °С;
замороженное, мясо которое подвергалось замораживанию до температуры не выше -8 °С, содержащее плотную консистенцию, без запаха [21].

По упитанности мясо подразделяю на категории, определяемые по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей [22].

Говядину, баранину, козлятину по упитанности разделяют на I и II категории.

В зависимости от упитанности свинина представляется пятью категориями.

Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:

а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);

б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, - в охлаждённом и мороженом виде;

в) субпродукты различных видов и от различных животных[20].

Мясные полуфабрикаты: полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде; полуфабрикаты натуральные из субпродуктов - в охлаждённом и мороженом виде - блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).

Мясо соленое представлено мясом различных видов в отрубах, законсервированным солью (Солонина).

Мясо копчёное имеет: бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде; говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде; свиные копчёности - в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде.

Колбасные изделия: колбасы варёные; колбасы полукопчёные; колбасы сырокопчёные; колбасы копчёно-варёные; колбасы ливерные; колбасы кровяные; колбасы фаршированные; колбасы конские; колбасы из оленьего мяса; колбасы диетические; сардельки; сосиски; мясные хлебы; зельцы; заливные; паштеты; студни [18].

Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами.

Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов [19].

Концентраты мясные - бульонные кубики, мясо сухое, мясной порошок.

Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде [17].

Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде.

Продукция из мяса птицы представлена следующими видами: дичь; колбасные изделия из мяса птицы; консервы из мяса птицы и дичи; кулинарные изделия из мяса птицы и дичи [20].

Также из различных видов мяса изготавливают мясо-мучные изделия, которые представлены пельменями, пирожками, беляшами и др.

Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества [7,c.630].

Итак, мясо можно классифицировать по различным признакам. Каждые группа мясных товаров обладает своими свойствами. При этом стоит отметить довольно широкий ассортимент мясных товаров.

1.2. Производство мясных товаров и виды используемого сырья

В зависимости от возраста мясо крупного рогатого скота подразделяется на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет) [8,c.60].

Мясо коров и волов имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, с существенными частями подкожного жира, который окрашен в цвета от белого до желтоватого. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, местами присутствует мраморность. Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, сильно крошится, мраморность практически отсутствует. Телятина содержит мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир практически отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. Главным образом, телятина применяется для жарки, из говядины варят бульоны и супы, а нежные части в основном идут для жарки [17].

Мясо молодых животных баранов или овец имеет светло-красный цвет, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, без мраморности, жир подкожный и внутренний имеет белый цвет, плотный, сильно крошится. Мясо старых животных представлено кирпично-красным цветом, грубое, содержит специфический запах, жир белый плохо плавится. Из баранины готовят гуляш, рагу, плов, шашлыки и супы [9, c.45].

Козлятина имеет цвет мяса у молодых животных светло-красный, у старых — темно-красный, жир плотный и плохо плавится. В сыром и вареном виде козлятина содержит специфический запах. Применяют в кулинарии для тушения, жарки.

Свинина в зависимости от возраста представлена свининой, мясом подсвинков и мясом поросят-молочников. Свинину производят от животных убойной масса которых больше 38 кг. При этом она имеет цвет е от светло-розового до красного, мышцы нежные, присутствует мраморность, внутренний жир белый, подкожный представлен в розовом оттенке. Мясо подсвинков производят от молодых свиней убойная масса которых от 12до38кг. Мясо существенно нежнее, нежели у свинины, цвет светлый. Мясо поросят-молочников результат убоя животных массой от 3 до 6 кг. Оно содержит нежные мышцы, цвет от бледно-розового до практически белого [7, c.632].

Мясо оленей представлено мясом взрослых животных — старше 2 лет, мясом молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясом оленят — от 14 дней до 3 месяцев. Возраст оказывает влияние на мышечную ткань животного, которая имеет цвет от бледно-красного до интенсивно-красного, мягкую консистенцию; межмышечного и подкожного жира не наблюдается, отложения жира расположены в задней части туши, внутренний жир белый, плотный [20].

Мясо лошадей в зависимости от возраста представлено кониной — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняком — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясом жеребят — до года. Цвет мяса меняется от светлого до темно-красного, от нежного до грубоволокнистого, с несущественными отложениями жира, который мягкий с желтым цветом. Под воздействием воздуха конина синеет [17]

Мясо кроликов представлено в бледно-розовом цвете с красноватым оттенком, с плотными и упругими мышцами, а также с плотным желтовато-белого цвета жиром. Запах характерный для данного вида.

В пищу зачастую используют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, характерный конкретному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с присутствием соединительной ткани [9,c.48].

Факторы, которые формируют качество мясных товаров, представляют собой совокупность объектов и процедур, характерных для конкретных этапов технологического процесса и применяемых для создания установленных требований к товароведным показателям продукции. Процесс изготовления продуктов убоя содержит подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов [8, c.63]. При убое обязано соблюдаться разделение рабочих операций:

группа 1 - обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур. Обездвиживание продуктивных животных происходит при помощи применения средств, дающих уменьшение чувствительности продуктивных животных и потерю возможности передвигаться при функционирующем сердце. Обескровливание продуктивных животных осуществляется при помощи метода, который обеспечит наиболее полное их обескровливание;
группа 2 - нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;
группа 3 - обработка и переработка побочного сырья. Используемые при убое ограждения, оборудование и инструменты обязаны не допустить вероятность переноса грязи на туши, полутуши и продукты убоя. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 минуты после обездвиживания продуктивного животного забирают по средствам стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную посуду. В одну емкость возможно помещать кровь не более чем от 10 продуктивных животных [13,c.54].

Во время хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) располагаются в вертикальном состоянии, подвешенными без возможности касаться друг с другом. В холодильных камерах продукция располагается в штабелях на стеллажах или поддонах, их высота обязана быть не меньше 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция находится на расстоянии не меньше 30 см. Между штабелями обязаны формироваться проходы, которые обеспечат возможность быстро добраться до необходимой продукции [12,c.45].

Холодильные камеры, применяемые для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции, содержат термометры и (или) средства с автоматическим контролем температуры в камере, помимо того, инструментами для записи температуры. Продукты убоя в процессе хранения подлежат группировке в зависимости от вида, назначения и термическому состоянию. Увеличение температуры воздуха в холодильных камерах во время их хранения во время погружения продуктов или сбора продуктов убоя должно быть не больше чем на 5°С, изменения температуры воздуха в ходе хранения, перевозки и продажи не могут быть больше 2°С. Нельзя хранить охлажденные и замороженные товары в неохлаждаемых складах до помещения в транспортное средство и (или) контейнер [11, c.178-179].

Итак, производство мяса имеет свои особенности. Во многом операции производства определяются видом сырья. Кроме того, важно выполнить все операции не потеряв качество товара.

1.3. Маркировка, клеймение и упаковка мясных товаров

Маркировка представляет большое значение не только для потребителя, но и для производителя и продавца, если это разные организации. Потребитель сначала уделяет внимание маркировке, посредствам которой оценивает состав продукта, его объем, пищевую ценность и другие основные свойства продукта. Для продавца маркировка тоже имеет существенное значение, поскольку с помощью нее он идентифицирует товар, который поступает от изготовителя. А изготовитель, при этом может обозначать на маркировке сведения о собственном продукте, обозначить наиболее важную информацию [16]. Клеймо, которое подтверждает качество, упитанность мяса, обязано ставиться на каждую тушу, полутушу, четвертину(Рис.1).

Говядина, телятина, баранина, козлятина I категории, свинина I и V категорий

Говядина, телятина, баранина II категории, свинина II категории;

Свинина III категории;

Говядина, баранина ниже II категории (тощие), свинина IV категории.

Рисунок 1.Клейма мяса[19]

Технология электронного клеймения подразумевает вживление электронного клейма на этапе выполнения экспертизы следом после убоя и разделки животного [21]. После чего все последующие операции с мясом будут фиксироваться, включая число заморозок, страну происхождения мяса, перемещение товара, условия его хранения (температура). Внесение первоначальных сведений обязано выполняться на основании меток, которые проставлены животному при жизни, в которых указана информация о прививках, болезнях, весе, возрасте и т.д., а также дополнительные данные, переданные после экспертизы [16].

Подразумевается образование единой базы для отслеживания полного цикла жизни животного, а также действий, произведенных с его тушей после забоя. Для распознавания клейма должностным лицам таможенных органов требуется применить специальные считывающие устройства. В дальнейшем вероятно формирование программы для смартфонов, которая позволит брать данные сразу на электронном устройстве и вносить необходимые коррективы в единую базу [12,c.48].

Формирование общей системы электронного клеймения мяса считается очень трудоемкой и дорогостоящей, те не менее, ее использование подразумевает значительные преимущества: во-первых, существенное уменьшение времени выполнения таможенного контроля, во-вторых, сокращение случаев фальсификации мяса и пищевых мясных субпродуктов, в-третьих, отсутствие потребности использования специалистов других областей для выполнения идентификации, а также рост безопасности ввоза мясных товаров в нашу страну.

Покупая мясную продукцию в торговой сети или у поставщика, часто множество покупатели сталкиваются с некачественным товаром. А состав продукта, представленный на упаковке мясных изделий не всегда отвечает содержимому [15, c.228].

В организациях розничной и оптовой торговли нельзя вторично упаковывать под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы продукты убоя и мясную продукцию, которую раньше упаковывали под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Материалы, которые контактируют с продуктами убоя и мясной продукцией, обязаны поддерживать их безопасность и неизменность идентификационных признаков при движении продуктов убоя и мясной продукции на таможенной территории ЕАЭС в течение срока годности [14,c.341].

Итак, маркировка, клеймение и упаковка относятся к факторам, сохраняющим качество товара. При этом маркировка помогает идентифицировать товар. А основное назначение упаковки обеспечить защиту товара от воздействия внешних факторов.

Подводя итог, можно прийти к выводу, что мясо является питательным продуктом и необходимо человеку, поскольку содержит различные элементы важные для работы организма. Мясные товары включает множество товарных категории. Непосредственно мясо подразделяется в зависимости от вида животных, упитанности, пола, возраста. Критерии, положенные в основу классификации, определяют и требования к качеству определенных товарных групп. Сырье и процесс производства, оказывают значительное влияние на качество мясных товаров.

Глава 2. Оценка качества мясных товаров

2.1. Приемка по количеству и качеству мясных товаров и отбор образцов для исследования

Мясо конины и жеребятины, мясо-телятину, мясо-говядину, мясо-баранину и козлятину, свинину подлежит принятию партиями. Под партией подразумевается любое число мяса, имеющее одну категорию упитанности, одинакового вида термической обработки, оформленное единым ветеринарным свидетельством и общим удостоверением о качестве определенной формы, которое предъявляется к одновременной сдаче-приемке [5].

На мясо для местной продажи или промышленной переработки в местах производства и хранения организация делает удостоверение о качестве или наносит необходимый штамп на товарно-транспортной накладной.

По категориям и массе осуществляют сплошной контроль [17].

При определении температуры:

1. Конины и жеребятины берутся полутуши или четвертины в размере 3% от всех партии, но не меньше пяти;

2. Мяса-телятины от каждой партии берут не меньше четырех туш или полутуш;

3. Мяса-говядины от каждой партии берется не меньше четырех полутуш или четвертин;

4. Свинины от каждой партии берется не меньше четырех туш или полутуш.

При возникновении неудовлетворительных итогов определения температуры осуществляют вторичные измерения на удвоенной выборке, отобранной из этой же партии.

Итоги вторичных измерений подлежат распространению на всю партию [12,c.50].

В ситуации, когда возникает сомнение относительно свежести мяса, отбор проб и изучение мяса осуществляют по ГОСТ 7269-2015 [8].

Фасованное мясо также подлежит приемке по партиям. Под партией подразумевается любое число порций фасованного мяса одинакового вида, категории, сорта, изготовленного в одну смену и оформленного единым документом, который устанавливает качество мяса.

Для проведения проверки соответствия фасованного мяса требованиям, установленным в стандарте из разных мест партии, собирают выборку в объеме 10%, однако не меньше трех ящиков.

Для проверки массы упаковочной единицы берется 1%, однако не меньше 10 порций, которые взяли из разных мест ящиков, взятых для выборки.

При возникновении неудовлетворительных итогов, хотя бы по одному из показателей, осуществляется вторичное исследование удвоенной выборки от этой же партии. Итоги вторичных исследований подлежат распространению на всю партию [17]

Мясо птицы также подлежит принятию по партиям.
За партию берется мясо птицы одинакового вида, категории и способа обработки, единой даты выработки или группы ближних дат для мороженого мяса, оформленное общим удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

Объем партии представляет собой не больше грузоподъемности одного железнодорожного вагона. Возможно при продаже мяса птицы в районах изготовления или хранения вместо удостоверения о качестве - штамп о качестве на накладной [7,c.640].

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации необходимо устанавливать на всех единицах транспортной тары в партии.

Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре устанавливается независимо, и итоги подлежат распространению лишь на продукцию в данной таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации производят выборку случайным образом у транспортной тары без повреждений и тушки из нее. Определение соответствия массы нетто продукции относительно массы, установленной в транспортной маркировке, осуществляют по каждой транспортной единице тары выборки [10,c.105].

В случае несоответствия необходимо осуществить приемку по фактической массе нетто всей продукции.

Выбранные тушки птицы подлежат оценке по показателям: запах (если возникают сомнения - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и присутствие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При возникновении неудовлетворительных итогов по показателю запах партия не может быть принята.

При возникновении неудовлетворительных итогов хотя бы по одному из других показателей больше чем на 25% выбранных тушек осуществляются вторичные исследования на удвоенном числе тушек от этой же выборки.

Итоги вторичных исследований подлежат распространению на всю партию [8].

При появлении разногласии относительно оценки качества мясо птицы подлежит химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим исследованиям [17].

Согласно ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести образцы берутся от каждой изучаемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц.

Каждый взятый образец подлежит упаковке в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку.

На пергаменте или ярлыке из подпергамента, или этикетке, которые вкладываются под пленку, простым карандашом или маркером указывают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, выбранный при отборе образцов [8].

Образцы, которые были отобраны от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, собирают в упаковку вместе в пакет из полимерного материала, затем убирают в контейнер.

Выбранные и упакованные образцы отправляют в лабораторию с документом, в котором установлены:

дата и время;
наименование и адрес организации, место отбора образцов;
вид мяса, субпродуктов;
идентификационный номер образца;
причины и цели исследования;
подписи отправителя [17].

При передаче образцов в исследовательскую лабораторию, которая располагается вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют.

Групповая упаковка (контейнер) с образцами подлежит опечатке (пломбировке) и маркировке с отображением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Отобранные образцы передают на изучение в лабораторию непосредственно после отбора образцов. Образцы перемещают на транспорте в термическом состоянии, в котором они были во время отбора [7,c.642].

Сведения обо всех образцах с идентификационными номерами добавляются в определенные акты отбора проб. Акт отбора образцов оформляют в двух экземплярах. Один экземпляр акта остается в организации, где осуществлялся отбор образцов, второй - отправляется в лабораторию вместе с выбранными образцами [8].

Итак, стандартами установлены требования к отбору проб для экспертизы мясных товаров. Также при приемке проверят не только количественные характеристики товара. При проверке качества происходит сравнение с требованиями стандартов.

2.2.Показатели качества мясных товаров

Для определения качества мяса и мясных изделий осуществляют разного рода исследования, такие как бактериологические, биохимические, химико–токсикологические, гистологический анализ пищевых продуктов на предмет обнаружения фальсификации рецептурных составляющих в готовых мясных продуктах и полуфабрикатах.

Оценка (подтверждение) соответствия продуктов убоя и мясной продукции и процессов их изготовления, хранения, транспортировки, продажи и утилизации, выполняется согласно требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [1].

Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных определены общие нормы состава токсичных компонентов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (помимо мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различны для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных [6].

Оценка качества каждого вида мяса осуществляется и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Установление и присутствие патогенных и условно патогенных, включая сальмонелл [4].

Особенности мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) указаны в приложении. Мясо или субпродукты, которые относятся к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, должны подвергаться химическим и микроскопическим исследованиям. При расхождении итогов органолептического и химического или микроскопического исследований осуществляют повторное химическое исследование на вновь выбранных образцах.

Итоги повторного химического исследования являются окончательными. По итогам органолептических анализов формируют заключение о свежести мяса или субпродуктов согласно его особенностям [5].

Итак, при проверке качества мяса оценивают различные показатели. Однако приоритетными являются показатели безопасности.

2.3. Методы исследования мясных товаров

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести содержит следующее: метод определения свежести мяса и субпродуктов базирующийся на органолептической оценке их качества посредствам органов чувств: зрения, обоняния, осязания.

Органолептический метод предполагает установление:

внешнего вида и цвета;
консистенции;
запаха;
состояния жира;
состояния сухожилий;
прозрачности и аромата бульона[5].

Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков устанавливают визуальным осмотром. Вид и цвет мышц устанавливают непосредственно после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. В тоже время определяют наличие липкости при помощи ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе при помощи приложения к разрезу фильтровальной бумаги [12,c.50].

Определение консистенции. На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя создают ямку и отслеживают ход ее выравнивания.

Определение запаха. Органолептически проводят оценку запаха поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. После чистым ножом или скальпелем осуществляют разрез и непосредственно устанавливают запах в глубинных слоях. В тоже время особое внимание уделяют запаху мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Определяют цвет, запах и консистенцию жира, сжиманием и растиранием кусочки жира между пальцами.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий устанавливают в туше во время отбора образцов. Ощупыванием сухожилий определяют их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей [17].

Определение прозрачности и запаха бульона. Каждый образец независимо пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и хорошо перемешивают. 20 г сформированного фарша взвешивают до первого десятичного знака, относят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, хорошо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах бульона устанавливают в ходе нагревания до 80°С-85°С в момент возникновения паров, которые выходят из приоткрытой колбы в момент варки. Для установления прозрачности 20 см³ бульона добавляют в мерный цилиндр 25 см³и определяют степень его прозрачности визуально [5].

Экспертиза мясных товаров содержит осуществление идентификационной оценки соответствия упаковки и маркировки [5]. Экспертизу маркировки производили по стандартам, которые предполагают присутствие таких показателей маркировки: наименование; состав; масса; дата изготовления; срок годности; энергетическая ценность; условия хранения; наименование и место нахождения изготовителя или наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт [2,3].

Итак, существуют разные методы оценки качества мяса. Органолептические проводят оценку визуально. Физико-химические требуют сопоставление показателей, которые выявляются опытным путем. Оценка маркировки предполагает сопоставление данных стандартов с информацией на образце.

Подводя итог, можно прийти к выводу, для мясных товаров существуют свои показатели качества, которым они должны соответствовать. Для определения показателей качества используют специальные методы. На стоимость мяса оказывает влияние качества мяса, поскольку при расчете цен принимается во внимание потребительская стоимость.

Глава 3. Результаты оценки качества мясных товаров

3.1. Идентификационная оценка образцов охлажденного мяса

Объектами исследования являются 1. Окорок свиной б/к охлаждённый. Производитель: ООО «МРЗ Агро-Белогорье». 2 Свиной окорок полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории «А», охлаждённый. Производитель: ООО «ГИПЕРГЛОБУС».

Оценка качества маркировочных данных охлаждённого мяса проводится по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2], также требования к данным маркировки содержатся в Законе РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» [3]. Оценка маркировки указанных образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1

Экспертиза маркировки охлаждённого мяса

Показатели маркировки	Образец № 1	Образец №2
1	2	3
Наименование	Окорок свиной б/к охлаждённый Россия	Свиной окорок полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории «А», охлаждённый
Состав	Свинина	Свинина
Масса нетто,г	510	779
Дата изготовления	01.03.2020	01.03.2020
Срок годности	48 часов	48 часов
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°C до +4°C	Хранить при температуре от 0°C до +6°C
Наименование и место нахождения изготовителя	ООО «МРЗ Агро-Белогорье», 309061, Россия, Белгородская область, Яковлевский район, в границах СПК «1 Мая», северо-восточнее х.Крапивенские Дворы	ООО «ГИПЕРГЛОБУС», ЮА: 142703, РФ, МО, г.Видное, ул.Школьная, д.84А ФА: 141076, РФ, МО, г.Москва, 22км Новорижское шоссе, стр.1, вл.1
Обозначение стандарта	-	ГОСТ 32951-2014

Источник: Составлено автором

Маркировка образцов содержит полную информацию удовлетворяющую требованиям нормативной документации, что позволяет идентифицировать данный объект как свинину охлажденную. Сроки годности продуктов не истекли, соответственно они пригодны для реализации в торгово-розничной сети. Упаковка все представленных образцов отвечает требованиям, указанным в ТР ТС, не деформирована, с четко видным текстом и соответствует виду продукта. Выбор вида фасовки также зависит от требований к хранению продукции. Упаковка должна сохранять товарный вид после транспортировки, все пищевые характеристики, не допускать попадания влаги и солнечного света.

3.2. Органолептическая оценка образцов охлажденного мяса

Значение показателей органолептической оценки представлено в таблице 2, составлено автором, без использования каких-либо источников.

Таблица 2

Органолептическая оценка образца свинины охлажденной

Показатель качества	Образец №1	Значение
Внешний вид и цвет на поверхности	Не заветренная, слегка влажная	Не заветренная, слегка влажная
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге
Цвет	Свойственный свинине – темно-розовый	Свойственный свинине –розовый
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается	На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Жир белого цвета, консистенция мягкая эластичная	Жир белого цвета, консистенция мягкая эластичная
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, ароматный

Источник: Составлено автором

Результатом органолептической оценки является следующее: предъявленные образцы соответствуют стандарту качества ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [6].

Итак, можно отметить, что все исследуемые образцы соответствуют по органолептическим показателям и по идентификационным.

Подводя итог, можно прийти к выводу, что образцы мяса соответствую всем требованиям стандартами качества, установленным стандартами по данному виду продукции. При проведении идентификационной экспертизы, сверяют данные представленные в маркировке водки с данными указанными в товаросопроводительных документах. Помимо этого происходит проверка полноты представленной информации на маркировке в сравнении с требованиями стандартов. Данные маркировки образцов отвечают не только стандартам качества, но также позволяют его идентифицировать как свинину охлажденную. Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [6].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Экспертиза повышает законность и устанавливает порядок в перемещении и торговле товарами. Она считается одним из самых эффективных и компетентных способом исследования в рыночных отношениях, поскольку опирается не только на знания, но и на научно-технические средства . В настоящее время происходит непрерывное развитие экспертизы, путем создания новых и улучшения старых методик исследования и все они используются в таможенном деле.

Для рационального государственного регулирования экспорта и импорта товаров необходимы разработки, имеющие практический характер (методики, алгоритмы, рекомендации и пр.) по идентификации и контролю достоверности указанного кода ТН ВЭД. На практике таможенные эксперты, главным образом осуществляют, непосредственно испытания переданных на экспертизу проб и образцов товаров с применением аттестованных методик установления отдельных показателей и свойств объектов экспертизы.

Мясная продукция очень важна для населения любой страны, поскольку она лежит в основе сбалансированного питания. Группа мясных товаров довольно обширна, основными её представителями является непосредственно мясо в любых формах и видах, колбасные изделия, полуфабрикаты и др. При этом само мясо разделяется по таким признакам, как вид, возраст, пол животного, термическая обработка, категории упитанности и т.д. В зависимости от этого происходит оценка качества.

Оценку качества мяса производят при помощи органолептических методов, в случае обнаружения дефектов или сомнения относительно качества товаров проводят лабораторные исследования. Об органолептических показателях качества судят по ряду признаков характерных для конкретного вида мяса. При этом органолептические показатели служат главным образом для установления свежести мяса.

Для оценки качества исследуемых образцов мяса использовались идентификационный и органолептический методы. При их исследовании с целью идентификации было установлено, что все они соответствуют по маркировке :требованиям закона о защите прав потребителей, Технических регламентов «Пищевая продукция в части её маркировки» и «О безопасности пищевой продукции», а также не имеют дефектов во внешнем виде упаковки, а значит, подлежат реализации. При органолептической оценке образцов, недостатков по исследуемым показателям не обнаружено, следовательно мясо подлежит реализации в торговых сетях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) от 9 декабря 2011 г. № 880// Собрание законодательства РФ. – 2011. – № 50. – ст. 6615.
Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 г. № 881// «Консультант Плюс».
Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред.от 01.05.2017)// Собрание законодательства РФ.-2007.- №44.- ст.5282.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» // «Консультант Плюс».
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – Введ. 2015-1127. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.– Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 18с.
Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп товаров/под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Дашков и К°, 2018. — 930 с.
Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для СПО / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 479 с.
Куликова Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2016. - 336 c.
Лифиц И. М. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров: учебник для СПО / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 405 с.
Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли // Молодой ученый. — 2017. — №10. — С. 178-181.
Попова Л. И. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учеб. пособие для вузов / Л. И. Попова. — 3-е изд. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 227 с.
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 412 c.
Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. – М. – «ПрофОбрИздат». – 2017. – 464 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2017.- 480с.
Идентификация мясных товаров // Знайтовар. URL: https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_myasnyx_tovarov.html. (Дата обращения: 02.03.2020)
Классификация мяса// Знайтовар. URL: https://znaytovar.ru/s/Pokazateli-kachestva-myasa.html (Дата обращения: 02.03.2020)
Классификация мяса// Жизнь животных. URL: http://www.liveanimal.ru/ veterinariya/vse/klassifikatsiya-myasa. (Дата обращения: 02.03.2020)
Мясо: основная классификация продукта// Вкусология. URL: https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/mjaso-i-ptica/klassifikaciya.html. (Дата обращения: 02.03.2020)
Мясные товары классификация и ассортимент// Электронная библиотека. URL: https://studfiles.net/preview/1476904/page:4/. (Дата обращения: 02.03.2020)
Мясо: свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса// ФБ. URL: http://fb.ru/article/178060/myaso-svoystva-myasa-tehnologicheskie-sostav-i-svoystva-myasa(Дата обращения: 02.03.2020)
Основные характеристики мяса// Познайка. URL: https://poznayka.org/s79142t1.html. (Дата обращения: 02.03.2020)

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1

Характеристика показателей свежести мясных товаров


Наименование показателя	Характерные признаки мяса
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
1	2	3	4
Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши	Туши, полутуши - имеют корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета; у размороженных туш, полутуш - красного цвета, жир мягкий, части окрашены в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Консистенция	Плотная, упругая. У размороженного мяса - менее плотная, менее упругая. Ямка быстро выравнивается	Менее плотная и упругая. У размороженного мяса слегка рыхлая. Ямка выравнивается медленно - в течение минуты	Рыхлая. У размороженного мяса - рыхлая. Образующаяся при надавливании ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса	Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах	Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестит, от светло-розового до темно-красного цвета. У размороженного мяса - сухожилия менее плотные, рыхлые, поверхность суставов гладкая, блестит темно-красного цвета	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса	Слегка мутный, со слабо ощутимым затхлым запахом	Мутный, с большим числом хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом

Продолжение таблицы 1

Мышцы на разрезе

Слегка влажные; не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного; для телятины - от бледно-розового до розового, для свинины - от светло-розового до темно-розового; для баранины - от красного до красно-вишневого; для ягнятины - розовый; для конины - от красного до темно-красного; для оленины - от светло-красного до темно-красного; для верблюжатины - от красного до темно-красного; для кролика - бледно-розовый; для промысловых животных - от светло-красного до темно-красного

Для размороженного мяса - цвет от темно-розового до темно-красного, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок.

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Цвет: для говядины - темно-красный; для телятины - темно-розовый; для свинины - темно-розовый; для баранины - темно-красный; для ягнятины - темно-розовый; для конины - темно-красный; для оленины - темно-красный; для верблюжатины - темно-красный; для кролика - темно-красный; для промысловых животных - темно-красный.

Для размороженного мяса цвет - от розово-коричневого до красно-коричневого, с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Цвет: для говядины - красно-коричневый; для телятины - темно-красный; для свинины - розово-коричневый; для баранины - красно-коричневый; для ягнятины - розово-коричневый; для конины - красно-коричневый; для оленины - красно-коричневый; для верблюжатины - красно-коричневый; для кролика - красно-коричневый; для промысловых животных - красно-коричневый.

Состояние жира (цвет, запах, консистенция)

Жир не имеет запаха осаливания или прогоркания; говяжий - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная, при раздавливании крошится; свиной - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная, эластичная; бараний - белый цвет;

Жир всех видов животных имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания; консистенция - менее плотная.

У размороженного мяса консистенция жира - слегка рыхлая

Жир всех видов животных имеет серовато-матовый цвет, при надавливании мажется. Жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Запах прогорклый. Консистенция - рыхлая.

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
	консистенция - плотная; ягнятины - белый или желтоватый цвет; консистенция - плотная; конины - желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; олений - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; верблюжий - желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная; кролика - желтовато-белый цвет; консистенция - плотная; промысловых животных - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная		У размороженного мяса консистенция - рыхлая, осалившаяся

Источник: [8]