Содержание:

Введение

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Консервы – ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергетической ценностью.

Плодоовощная отрасль России это одна из самых необходимых пищевых отраслей. Консервная плодоовощная продукция обеспечивает потребителей овощными товарами не только в период массового сбора, но и создает запасы и резервы на протяжении года. В России выпуском плодоовощных консервов занимается около 40 крупных и средних заводов.

Все возрастающая роль консервов в жизни человека требует совершенствования технологии консервирования в целях неуклонного повышения качества продукции и интенсификации производственных процессов, что и актуализирует тему курсового исследования.

Целью курсовой работы является исследование теоретических основ консервирования пищевых продуктов и товароведная оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции.

• рассмотреть существующие проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;
• изучить методы консервирования пищевых продуктов и сырья;
• определить влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов;
• охарактеризовать выбранные для исследования образцы консервированной продукции и методов исследования;
• дать оценку тары образцов консервированных продовольственных товаров;
• проанализировать содержание маркировки образцов продукции.

Объектом исследования выступало консервирование продовольственных продуктов.

Предметом исследования выбрана консервированная плодовоовощная продукция – горошек зеленый консервированный.

Методологической базой курсовой работы являются работы отечественных и зарубежных ученых в области основ консервирования продовольственных товаров. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.

Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров

1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов^[1].

Показателями сохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи.

Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов^[2]. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.

Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль над безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства – сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль над безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

Плодоовощное сырье является ценной сырьевой базой для получения натуральных и высококачественных продуктов здорового питания. Плоды и овощи, являясь источниками легко усваиваемых углеводов, витаминов, пищевых волокон и природных антиоксидантов, способствуют регулированию важнейших физиологических функций организма^[3].

Поэтому технологии переработки плодов и овощей должны быть ориентированы на рациональное использование сырьевых ресурсов с максимальным сохранением физиологически ценных компонентов сырья и увеличением гарантийных сроков хранения готовой продукции. «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.» в сфере переработки плодоовощной продукции предусматривает решение к 2020 году узловых проблем: создание новой материально-технической базы и технологий переработки, укрепление российской сырьевой базы, снижение удельного веса импортного сырья. Увеличение объемов производства плодоовощных консервов до 11597 муб к концу 2020 г. и создание собственной конкурентоспособной сырьевой базы невозможно без внедрения новых технологий консервирования и продления сроков сохранности плодоовощной продукции^[4].

В настоящее время главной задачей, стоящей перед пищевой отраслью, является удовлетворение потребности населения продуктами питания. В виду стабильного, ежегодного роста населения планеты, данную проблему возможно решить:

• при увеличении объемов вырабатываемой продукции, уменьшения потерь сырья на стадиях переработки и транспортировки;
• при помощи усовершенствования технологических процессов переработки сырья.

В основе современных технологий переработки и консервирования плодоовощной продукции заложены принципы внешнего воздействия. Для успешного изучения и использования, вновь создаваемых технических решений необходимо знать основные принципы их классификации, которые, условно делят на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические. Традиционно используемые методы сохранения плодоовощной продукции в своем развитии достигли совершенства, и в этом скрыта одна из первопричин необходимости поиска новых эффективных методов обработки плодоовощного сырья с целью уменьшения потерь, повышения качества и безопасности готовой продукции.

1.2 Методы консервирования пищевых продуктов и сырья

Поскольку значительная часть пищевой продукции, а особенно плодовоовощного сырья является скоропортящимся продуктом, подвергающимся действию микроорганизмов, плесневых грибков, бактерий и дрожжей, возникает необходимость в его консервировании, которое сводится к регулированию биологических процессов, протекающих в данном сырье и активности микробов^[5]. Все методы консервирования направлены на создание тех или иных условий среды, при которых происходит уничтожение или подавление жизнедеятельности возбудителей порчи^[6].

По биологическим принципам способы консервирования можно разделить на 3 группы: основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в продукте и использовании его естественного иммунитета; основанные на принципе анабиоза, т.е. на подавлении, замедлении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов путем воздействия различными факторами (физическими, химическими, биологическими), при этом микроорганизмы приводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы сырья практически прекращаются; основанные на принципе абиоза, т.е. на полном подавлении всех жизненных процессов и деятельности микроорганизмов в продукте^[7].

На практике редко используется какой-либо из вышеперечисленных методов в чистом виде. При консервировании, как правило, прибегают к комплексным методам воздействия на продукт с преобладанием какого-либо одного принципа. Использование биоза заключается в кратковременном хранении растительного сырья в свежем виде без какой-либо специальной обработки. При этом важно следить за отсутствием поврежденных плодов и овощей, поскольку их наличие может привести к заражению все остального сырья в хранилище. Запрещается укладывать сырье слишком высоким слоем - это может привести к затруднению притока воздуха к отдельным плодам и овощей. Для устранения данного явления плодовоовощной сырье хранят в ящиках-клетках, оставляя проходы между отдельными штабелями. Такой способ хранения обеспечивает необходимый доступ воздуха к растительному сырью и нормальное течение процессов дыхания^[8].

Необходимо иметь в виду, что с повышением температуры возрастает интенсивность дыхания плодов и овощей, поэтому при хранении данного сырья необходимо исключить прямое попадание солнечных лучей. Следует также учитывать, что с понижением влажности окружающего воздуха усиливается усушка продуктов, так как при этом процесс испарения влаги протекает более интенсивно. Кроме того одним из условий хранения данной продукции является поддержание газового состава, поскольку с накоплением углекислоты в окружающем воздухе нормальное дыхание плодов и овощей нарушается^[9]. Биоз дает возможность сохранить свежее плодовоовощное сырье в течение непродолжительного периода времени. В пищевой промышленности данный вид консервирования является не самостоятельным методом продления сроков хранения, а как способ сохранения сырья на первом этапе технологической цепочки.

На принципе анабиоза основан ряд способов, среди которых: хранение при пониженных температурах, в замороженном состоянии и в атмосфере углекислого газа, увеличение концентрации сухих веществ путем сушки, добавление химических консервантов, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов^[10]. Метод абиоза положен во многих способах консервирования: стерилизация нагревом, электрическим током, химическими веществами, ионизирующим излучением, ультразвуком, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующая фильтрация).

По характеру воздействия на продукт и происходящие в нем процессы все способы консервирования можно разделить на физические, химические, биохимические, физико-химические и комбинированные способы.

Физические способы консервирования включают в себя такие методы как обезвоживание, применение низких температур (охлаждение, замораживание), стерилизация нагревом, лучевая стерилизация и т.д. Использование низких температур является одним из наиболее распространенных способов консервирования продуктов, в том числе плодоовощного сырья^[11]. В охлажденном состоянии овощи хранятся при температуре, близкой к 0°С с колебаниями в 2÷3 градуса. Криоскопическая температура клеточного сока для различных плодов и овощей лежит в пределах -0,5÷-5°С, поэтому при охлаждении он не замерзает и процесса образования кристаллов льда в тканях еще не начинается. Замораживание является более надежным способом консервирования и позволяет в большей степени продлить сроки годности. Хранение в замороженном виде осуществляется преимущественно при температуре -18°С, при этом в сырье кристаллизуется порядка 80-90% влаги, после чего в плодах и овощах происходит гибель клеток. Основной причиной этого является обезвоживание протоплазмы и механическое давление кристаллической фазы на нее^[12]. При высоких скоростях замораживания влага кристаллизуется в клетках и в межклеточном пространстве в виде небольших кристаллов, таким образом, удается избежать механических повреждений структуры тканей. При дефростации быстрозамороженного сырья сок, содержащийся в клетках, интенсивно поглощается межклеточными коллоидами, что свидетельствует о достаточной степени обратимости процесса. Главным достоинством такого способа консервирования является высокая степень сохранности естественных органолептических показателей – вкуса, цвета, запаха, консистенции благодаря сохранению биологически активных веществ.

Одним из недостатков использования низкотемпературного хранения является необходимость в применении энергоемкого низкотемпературного оборудования. Основными способами замораживания является воздушное, иммерсионное и криогенное замораживание. Флюидизационная заморозка может осуществляться в установках конвейерного или лоткового типа. Иммерсионное замораживание производится путем погружения продуктов в хладагент, в качестве которых используют различные водные растворы солей – жидкая или твердая углекислота, раствора хлорида натрия и т.д. Данный вид замораживания характеризуется большей интенсивностью процесса заморозки по сравнению с воздушным способом^[13]. Криогенный способ замораживания осуществляется путем испарения хладагента - жидкой или твердой углекислоты или жидкого азота. Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи в мелкую тару (картонные пачки, целлофановые и полиэтиленовые пакеты) с последующей укладкой в картонные ящики.

Сушка как метод консервирования является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. Действие данного метода основано на том, что для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов требуется определенное количество влаги, в частности для бактерий – не менее 30%, для развития плесеней – не менее 15% влаги. При удалении влаги из продукта до значения, при котором исключается возможность протекания микробиологических и биохимических процессов, обеспечивается сохранения пищевого сырья в течение длительного времени без порчи. В высушенном сырье вследствие значительного повышения концентрации клеточного сока все обменные процессы микроорганизмов нарушаются, микробы теряют способность использовать растворенные в соке сахара и другие вещества для поддержания своей жизнедеятельности.

Обезвоживание плодов и овощей проводят, как правило, до остаточной влаги 10÷25% в зависимости от вида сырья^[14]. Однако, растительное сырье можно высушивать до влажности 4÷5%, но такие высушенные продукты будут характеризоваться высокой гигроскопичностью и будут достаточно интенсивно поглощать влагу из окружающей среды. Поэтому плоды и овощи, высушенные до данной влажности, упаковывают в герметичную тару для предупреждения вышеописанного процесса. В настоящее время разработано большое количество различных способов обезвоживания растительного сырья (конвективный, кондуктивный, микроволновый, акустический, инфракрасный, вакуумный, сублимационный и т.д.) и используемых для этого сушильных установок^[15].

Выбор конкретного методы обезвоживания должен основываться на технико-экономических показателях, требованиях к качеству конечного продукта: его органолептической оценке, структуре и консистенции, регидратируемости, срокам хранения, виду упаковки и т.д. При этом необходимо стремиться к минимизации изменений химического состава исходного сырья в процессе сушки.

Среди физических методов консервирования стоит также отметить тепловую стерилизацию и пастеризацию. При данном способе консервирования растительное сырье подвергают действию высоких температур, что ведет к необратимым изменениям в протоплазме микробных клеток, в которых происходит коагуляция белка и разрыв цитоплазменной оболочки. Такие процессы влекут за собой гибель микробных клеток, при этом также происходит инактивация ферментов в пищевом сырье. Таким способом можно с успехом консервировать переработанные плоды и овощи. Температура обработки плодов и овощей зависит от свойств конкретной продукции, в первую очередь от уровня рН и степени обсемененности. Так, для продуктов с кислым клеточным соком, к которым относятся почти все плоды и овощи достаточно нагревания до 85÷90° С, т.е. пастеризации. Для обработки некислых плодов и овощей необходима стерилизация – нагревание до температуры выше 100°С^[16]. Тепловая стерилизация является надежным и универсальным способом консервирование продуктов животного и растительного происхождения, однако при стерилизации происходит разрушение витаминов и других ценных компонентов плодовоовощного сырья, а также нежелательные изменения органолептических характеристик продукта, что ограничивает применение этого метода. Одним из вариантов тепловой стерилизации является использование токов высокой и сверхвысокой частоты. Пищевое сырье подвергается действию электромагнитного поля, которое преобразуется в тепловую энергию нагрева. Время воздействия составляет от нескольких секунд до нескольких минут, что позволяет значительно лучше сохранить качество продукта^[17].

Химические методы консервирования основаны на использовании определенных консервантов или антисептиков. К химических способам относят сульфитацию и использование бензойной и сорбиновой кислот^[18]. В результате воздействия на микроорганизмы специальных веществ происходит их гибель или значительное ослабление жизнедеятельности. Осуществляется это за счет того, что антисептики, проникая в клетки микроорганизмов, способствуют прекращению жизненных функций белков протоплазмы, что приводит к гибели микробов. В качестве консервантов разрешено применять только такие вещества, которые являются безвредными для человека или которые могут быть удалены перед употреблением в пищу. При этом консерванты должны характеризоваться минимальным влиянием на органолептические характеристики продукта и не вступать в химические соединения с компонентами самого продукта и с материалом тары или технологического оборудования.

Одним из распространенных консервантов является сорбиновая кислота, которая является безвредной для организма человека и оказывает эффективное консервирующее действие в относительно малых концентрациях – порядка 0,05÷0,1%. Попадая в организм человека, сорбиновая кислота окисляется с образованием безвредных веществ^[19]. Данный консервант не придает продуктам постороннего вкуса или запаха и может применяться для консервирования разнообразных продуктов. Маринование и спиртование также являются разновидностями химического консервирования. Принцип действия таких способов основан на том, что микроорганизмы, способствующие порче плодов и овощей, не могут развивать в кислой среде или в среде, содержащей спирт. При мариновании сырье заливают раствором уксусной кислоты в концентрации 0,6÷1,2%, что значительно тормозит развитие жизнедеятельности плесеней, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов. Для большей эффективности маринования продукты упаковывают в герметичную тару и пастеризуют, либо хранят в условиях пониженных температур. В этом случае маринование сводится не к анабиозу микроорганизмов, вызванному действием уксусной кислоты, а к их уничтожению с помощью тепловой обработки. Продукты, приготовленные с помощью маринования различают в зависимости от концентрации уксусной кислоты^[20].

Среди биохимических способов консервирования растительного сырья особое место занимает соление, квашение и мочение. Данные методы консервирования основаны на сбраживании сахаров продукта за счет действия ферментов дрожжей и молочнокислых бактерий. При солении и квашении присутствующий в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту. При этом образующая молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукт. Уже при концентрации молочной кислоты 0,5% наблюдается заметное торможение развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Таким образом, консервирующий агент образуется в самом сырье, а не вносится извне как в химических методах консервирования^[21]. При использовании квашения необходимо создать условия доступа молочнокислых бактерий к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного продукта. Поэтому при квашении к продукту добавляется соль для того, чтобы произошел плазмолиз клеток и в результате осмотического действия сок выходил наружу. В выделяющемся соке происходит активное размножение молочнокислых бактерий, сбраживающих сахар. Соль при квашении сама по себе оказывает некоторое консервирующее действие и используется также как вкусовой регулятор. При мочении в отличие от квашения к продуктам добавляют не соль, а сахар, что способствует более быстрому образованию молочной кислоты. Молочнокислые бактерии наиболее интенсивно развиваются при температурах от 15 до 22°С. Таким образом, методы биохимического консервирования направлены на стимулирование действия полезных микроорганизмов и подавление нежелательных (маслянокислых, уксуснокислых)^[22].

Физико-химические способы консервирования предполагают использование сахара или соли для создания в продукте минимальной влажности и повышенного осмотического давления, при котором происходит замедление жизнедеятельности микроорганизмов. В условиях повышенной концентрации сахара и соли в среде вода из микроорганизмов выходит наружу в более концентрированную среду (сахарный сироп), в результате чего они обезвоживаются и погибают. Данные способы консервирования используются очень давно и достаточно широко распространены в пищевой промышленности и в быту. При варке повидла, джема и других продуктов к сырью добавляют значительное количество сахара (соотношение консервируемого продукта и сахара – 1:1). Учитывая потери влаги при выпаривании, концентрация сахара в готовом продукте составляет не менее 60%. Микроорганизмы при такой концентрации не способны всасывать вещества, необходимые для их жизнедеятельности. Аналогичные явления происходят при добавлении в консервируемое сырье большого количества поваренной соли – порядка 10÷20%^[23].

Все вышеперечисленные способы консервирования характеризуются своими достоинствами и недостатками. Выбор того или иного метода должен основываться на технико-экономических показателях переработки плодов и овощей для конкретного производителя. Для достижения наибольшей эффективности используют сочетание различных способов консервирования.

1.3 Влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов

Для расширения объемов переработки пищевой продукции и рационализации ее использования в пищевой промышленности необходимо знать обо всех физических, биохимических и микробиологических изменениях продукта в процессе хранения и переработки.

Основные качественные показатели пищевых продуктов представлены органолептической оценкой (цвет, запах, консистенция, вкус), физико-химическим составом (содержание микро- и макроэлементов, органических кислот, витаминов, клетчатки, сахаров, азотистых веществ и т.д.), состоянием безопасности (микробиологическая оценка, наличие токсичных веществ).

Биохимические реакции, происходящие в процессе хранения плодоовощной продукции, сопровождаются значительными потерями ценных органических веществ – пектина, белков, крахмала и т.д., которые расходуются на дыхание и распадаются на более простые соединения – аминокислоты, сахара и др. При этом также происходит испарение части влаги, содержащейся в плодах^[24]. Данные процессы катализируются различными ферментными системами.

В процессе хранения возрастает содержание моносахаридов, а концентрация сахарозы снижается. Исследование динамики изменения фракций полисахаридов показывает, что при дозревании растительной продукции при хранении наблюдается гидролиз пектиновых веществ, крахмала, целлюлозы и гемицеллюлоз^[25]. Особенно интенсивно распадается протопектин, что обуславливает повышение доли пектина. Для минимизации потерь полезных веществ в плодах и овощах необходимо создать соответствующие условия хранения. Лежкость этих продуктов зависит от условий их взращивания, поскольку при хранении плодов и овощей продолжаются процессы, происходившие на материнском растении.

В процессе хранения плодовоовощного сырья наблюдается испарение влаги, что нарушает нормальное течение биохимических процессов. В результате нарушения обмена веществ происходит увядание тканей и интенсификация процесса распада органических веществ. Нарушение энергетического баланса приводит к снижению резистентности продукта к возбудителям заболеваний, которые представлены различными вирусами, бактериями и грибами. Большая их часть хорошо переносит температуру около 0°С. Возбудители инфекционных заболеваний вызывают заражение плодов и овощей в них через нарушенные покровные такни, которые были повреждены при уборке урожая. При появлении очага поражения патогенная микрофлора распространяется и на неповрежденные здоровые плоды и овощи. Развитию инфекции способствует также повышенная температура и влажность, что ускоряет биохимические процессы распада органических веществ и дыхательный газообмен^[26].

В процессе переработки плодоовощной продукции с целью ее дальнейшего использования в производстве продуктов питания также наблюдаются биохимические изменения. Технологическая обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на состояние и пищевую ценность продуктов. В зависимости от вида переработки плоды и овощи освобождаются от несъедобных частей, обогащается сахарами и другими добавками. В целом при консервировании вследствие изменения количественного и качественного состава веществ наблюдается снижению пищевой ценности продукта.

При переработке плодовоовощной продукции используется обычная и асептическая стерилизация, а также различного рода ферментные препараты, которые вызывают гидролиз веществ и осветление сока, содержащегося в растительном сырье. Среди таких веществ наибольшее распространение получили концентраты пектолитических ферментов, характеризующихся не только пектолитической активностью, но также целлюлазной, гемицеллюлазной и протеазной активностью^[27].

В процессе хранения и переработки происходит снижение содержания аскорбиновой кислоты, причем с повышением температуры хранения этот процесс интенсифицируется. Исключение составляют некоторые виды плодов, в которых концентрация витамина С в процессе хранения практически не снижается. Помимо аскорбиновой кислоты при консервировании значительно снижается содержание витаминов группы А и В. Потери витамина Р при хранении и переработке составляет около 15÷20%. В случае если сырье хранится в консервированном виде, например, в виде компота, это значение значительно увеличивается – до 80-90%. Потери каротина при стерилизации составляют около 10% [149]. Снижение концентрации витаминов возможно на протяжении всего технологического процесса обработки плодов и овощей^[28]. Углеводы по сравнению с витаминами сохраняются в процессе переработки в лучшей степени.

Потери углеводов наблюдаются при мойке и измельчения сырья, а также при интенсивно протекающем процессе меланоидинообразования. Существенное влияние оказывает окислительное превращение полифенолов и меланоидиновые реакции, в ходе которых формируются соединения, которые способствуют потемнению природной окраски плодов и овощей и потере характерного природного аромата. При этом также снижается усвояемость белка. Интенсивность этих реакций зависит от температуры, влажности, содержащихся органических веществ, концентрации, вида сахаров и аминокислот, вступающих в реакцию.

Минеральные вещества, присутствующие в плодах и овощах, могут практически без потерь переходить в консервированную продукцию. Микро- и макроэлементы характеризуются стойкостью к внешним воздействиям, однако при мойке некоторые из них могут теряться. Так, потери кальция при водной обработке могут достигать 12÷40% от первоначального значения, а потери железа могут составлять 17%^[29].

К факторам, которые сохраняют качество консервов, относится:

– упаковка консервов;

– маркировка консервов;

– транспортировка консервов;

– режим хранения консервов.

Для упаковки овощных консервов используют потребительскую и транспортную тару по ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Потребительская тара для консервов должна быть герметичной, внутренняя поверхность тары должна иметь надежное покрытие, которое будет обеспечивать сохранность продукта на протяжении всего срока годности^[30].

Консервы горошек зеленый фасуют в такую тару:

– металлические банки, внутренняя поверхность которых покрыта эмалированным лаком; – стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³;

– стеклянные банки под винтовую укупорку вместимостью не более 1 дм³;

При согласовании с потребителем можно упаковывать и в тару объемом более 1 дм³;

Транспортной тарой являются картонные и деревянные ящики. Вся тара и упаковка должна обеспечивать сохранность консервов.

Маркировка овощных консервов производится по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Все овощные консервы должны содержать следующую информацию:

– наименование овощных консервов;

– наименование изготовителя овощных консервов;

– товарный знак овощных консервов (если он имеется);

– объем продукции. Если продукт находится в жидкой среде, то необходимо указывать и массу основного компонента;

– состав овощных консервов. В зеленом горошке должно быть указано: «стерилизованный» и «из мозговых сортов»;

– пищевая ценность;

– условия хранения;

– срок годности;

– дата изготовления и дата упаковывания;

– документ, согласно которого овощные консервы изготовлены;

– знак сертификации;

– информация о наличии ГМО;

– штриховой код при возможности^[31].

Вся информация наносится на каждую единицу тары на этикетку. Информация должна легко читаться, быть доступной для потребителя. На металлические крышки овощных консервов наносят: ассортиментный номер продукции – три цифры; номер смены, бригады – одна, две цифры; срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр; число – две цифры; –месяц – две цифры; – год – две последние цифры текущего года; –индекс системы, в которую входит объединение (предприятие); – изготовитель– одна, две буквы; –номер предприятия-изготовителя– одна – три цифры^[32].

Хранение овощных консервов должно обеспечивать сохранность продукта. Хранение должно осуществляться согласно ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Овощные консервы хранят в местах на деревянных стеллажах при относительной влажности не более 75%^[33]. Транспортирование овощных консервов осуществляют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Температуры хранения для овощных консервов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Температуры хранения для овощных консервов

Вид тары	Температура, °С
Стеклянные и металлические банки	от 0 до 25 °С
Полимерная упаковка	от 0 до 20 °С
Нестерилизованная продукция в бочках	от 0 до 12 °С
Алюминиевые тубы	от 0 до 5 °С

Овощные консервы, которые консервированы химическими консервантами во всех видах тары хранят при температуре от 0 до 25 °С.

Зеленый консервированный горошек хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления, не более:

• в стеклянных банках – трех лет;
• в металлических банках – двух лет;
• в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием – четырех лет.

Таким образом, установлено, что овощные консервы – ценный пищевой продукт, который подлежит длительному хранению. Овощные консервы упаковывают в различную потребительскую тару: металлические и стеклянные банки. Срок хранения горошка консервированного составляет от 2-х до 4-х лет.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Поэтому технологии переработки пищевой продукции должны быть ориентированы на рациональное использование сырьевых ресурсов с максимальным сохранением физиологически ценных компонентов сырья и увеличением гарантийных сроков хранения готовой продукции. Проблему удовлетворения потребности населения продуктами питания возможно решить, как посредством увеличения объемов вырабатываемой продукции, уменьшения потерь сырья на стадиях переработки и транспортировки, так и при помощи усовершенствования технологических процессов переработки сырья.

Глава 2. Оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов и методов исследования

Анализ ассортимента натуральных овощных консервов проводили в торговой сети «Пятерочка». В магазине представлены овощные консервы различных производителей и торговых марок. Основные виды:

– огурцы консервированные;

– томаты консервированные;

– зеленый горошек консервированный;

– кукуруза консервированная;

– фасоль консервированная;

– баклажаны консервированные;

– икра кабачковая консервированная;

– овощное ассорти.

Ассортимент зеленого горошка в магазине «Пятерочка» представлен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент зеленого горошка в магазине «Пятерочка»

Производитель	Наименование
ТФ «Ладья»	Горошек Зеленый Восточный погребок, 425 мл
ООО «Агро-инвест»	Горошек зеленый консервированный "ДОВГАНЬ". Масса нетто – 650 г.
ООО «Техада»	Зелёный горошек HEINZ, 250 г
ООО «Кубанский консервный комбинат»	Горошек зеленый из мозговых сортов Кормилица, 400 г
ООО «Гранд-Стар»	Зеленый горошек Кубаночка, 400 г
	Зеленый горошек Кубаночка, 460 ст.б.
ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод»	Горошек Зеленый Луговица, 400 г
ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши»	Горошек зеленый Дядя Ваня, 400 г

Характеристика образцов отобранного для исследования зеленого горошка консервированного представлена в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика образцов зеленого горошка консервированного

Показатель	Образцы
	Образец 1 зеленый горошек «Дядя Ваня»	Образец 2 зеленый горошек «Кубаночка»	Образец 3 зелёный горошек «HEINZ»	Образец 4 горошек зеленый «Восточный погребок»	Образец 5 зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица»	Образец 6 зеленый горошек «Кубаночка»
Наименование	Горошек зеленый из мозговых сортов стерилизованный	Зеленый горошек натуральный консервированный стерилизованный	Горошек зеленый консервированный	Горошек зеленый	Зеленый горошек из мозговых сортов	Горошек зеленый натуральный консервированный стерилизованный
Внешний вид
Производитель	ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши», Россия, Краснодарский край.	ООО «Гранд Стар», Россия, г. Краснодар	Страна производитель – Польша. Импортер ООО «ППК» Россия	Китай. Город Нанкин. Импортер ООО «Ростгрупп» г Владивос ток	ООО «Кубанский консервный комбинат», Россия	ООО «ранд Стар», Россия, г.Красно дар
Масса нетто, объем, или количество	425 мл	425 мл	390 г	425мл	425мл	460 г
Масса нетто	400 г	400 г	390 г	-	400 г	460 г
Масса горошка	240 г	240 г	240 г	-	240 г	276

Таким образом, из этой таблицы можно вывести основные характеристики товара, увидеть соотношение показателей массы, выявить производителя.

2.2 Результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров

Внешний вид и герметичность тары определяют в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»^[34]

Все образцы зеленого горошка имеют схожие характеристики. Пять образцов упакованы в жестяные банки и один в стеклянную тару.

Отобранные упаковочные единицы подвергали осмотру, отмечая состояние маркировки и дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), деформации корпуса, ржавые пятна и прочее. При этом отмечали наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и распространение ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары.

Корпус металлических банок не деформированный, без подтеков, зубцов, следов ржавчины. Швы гладкие, крышка и дно имели плоскую поверхность, не вздутые. При проведении исследования на герметичность, выделения пузырьков воздуха от швов банок не наблюдалось. Состояние внутренней поверхности удовлетворительное – коррозия металла не обнаружена.

2.3 Анализ содержания маркировки образцов продукции

Исследование маркировки проводили по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»^[35].

Результаты проверки маркировки зеленого консервированного горошка представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты проверки маркировки консервированного горошка

Показа тель	Образец1 зеленый горошек «Дядя Ваня»	Образец 2 зеленый горошек «Кубано чка»	Образец 3 зелёный горошек «HEINZ»	Образец 4 горошек зеленый «Восточный погребок»	Образец 5 зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица»	Образец 6 зеленый горошек «Куба ночка»
Наименование	Горошек зеленый из мозговых сортов стерилизованный	Зеленый горошек натуральный консервированный стерилизованный	Горошек зеленый консервированный	Горошек зеленый	Зеленый горошек из мозговых сортов	Горошек зеленый натуральный консервированный стерилизованный
Сорт	–	Высший сорт	–	–	Высший сорт	Высший сорт
Производитель	ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши», Россия, Краснодарский край.	ООО «Гранд Стар», Россия, г. Краснодар	Страна производитель – Польша. Импортер ООО «ППК» Россия	Китай. Город Нанкин. Импортер ООО «Ростгрупп» г Владивосток	ООО «Кубанский консервный комбинат», Россия	ООО «Гранд Стар», Россия, г.Краснодар

Продолжение таблицы 4

Показа тель	Образец1 зеленый горошек «Дядя Ваня»	Образец 2 зеленый горошек «Кубано чка»		Образец 3 зелёный горошек «HEINZ»	Образец 4 горошек зеленый «Восточный погребок»	Образец 5 зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица»	Образец 6 зеленый горошек «Куба ночка»
Масса нетто	400 г		400 г	390 г	–	400 г	460 г
Масса горошка	240 г		240 г	240 г	240 г	240 г	276
Состав продукта	Горох овощной свежий, вода очищенная сахар		Зеленый горошек, сахар, соль, вода	Зеленый горошек, сахар, соль, вода	Зеленый горошек, сахар, соль, вода	Зеленый горошек, сахар, соль, вода	Зеленый горошек, сахар, соль, вода
Пищевая ценность	Белки –3,1 углеводы – 6,5 жиры – 0 160кджж38,4 кКал		Белки –3,1 углеводы – 6,5 жиры – 0 160 кджж 38,4 кКал	Белки –4,0 углеводы – 11,1, жиры –0,3297 кДж	Белки –4,5 углеводы – 11,2, жиры –0,25 73 кКал	Белки –3,1 углеводы – 6,5 38,4 кКал, 160 кДж	Белки –3,1 углеводы–6,5 38,4 кКал, 160 кДж
Условия хранения пищевых продук тов	Хранить при температуре от 0 до +25°С После вскрытия хранить при температуре от 2 до +6°С не более суток		Хранить при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности не более 75%. После вскрытия хранить при температуре от 2 до +5°С не более 24 часов	Хранить при температуре от 0 до +25°С в сухих недоступных для солнечных лучей местах	Хранить при температуре от 0 до +30°С	Хранить при температуре от 0 до +25°С относительной влажности не более 75%.	температуре от 0 до +25°С относительной влажности не более 75%.

Продолжение таблицы 4

Товар ный знак	+	+	+	+	+	+
Срок годности	4 года	4 года	36 месяцев	3 года	4 года	3 года
Дата изготовления	16.06.2017	10.06.2017	09.07.2016	28.05.2015	06.06.2017	16.06.2017
Обозначение документа	ГОСТ Р 540502010	ГОСТ Р 540502010, ТР ТС021/2011	–	–	ГОСТ Р 540502010	ГОСТ Р 540502010, ТР ТС021/2011
Знак	+	+	+	+	+	+

Таким образом, по результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные. Образец №3 –зелёный горошек «HEINZ» и образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства.

Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по нормативным документам, а отсутствие обозначения нормативного документа свидетельствует о том, что продукт импортного производства.

Кроме основной информации образцы содержат информацию о ГМО. Установлено, что на всех образцах нанесена маркировка «Без ГМО».

По результатам исследования маркировки установлено, что образцы соответствуют ТР ТС 0222/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя^[36].

Таким образом, обобщая результаты проведенного исследования, можно сделать вывод, что за производством и реализацией консервированной продукции осуществляется хороший контроль качества.

В заключение исследования рассмотрим перспективные методы консервирования продукции на примере асептического консервирования.

Это перспективное направление по праву может быть отнесено к одному из наиболее важных достижений научно-технического прогресса в области консервирования. Метод асептического консервирования позволил расширить возможности использования различной тары для хранения – от небольших банок и пакетов до резервуаров вместимостью до 500 м³, увеличивается сезон переработки плодоовощных полуфабрикатов, обеспечивается полная механизация и автоматизация технологического процесса. Полуфабрикаты, заготовленные асептическим способом в районах выращивания сырья, могут доставляться автомобильным и железнодорожным транспортом в потребительские центры и здесь перерабатываться в готовую продукцию.

Это значительно снижает транспортные расходы, уменьшает потребность в таре, позволяет упростить прямые связи между производителями и потребителями (магазины, предприятия общественного питания), улучшает снабжение населения высококачественными продуктами питания. В настоящее время созданы асептические установки оригинальных конструкций, разработаны методы расчета и параметры процессов стерилизации продукта, системы автоматического контроля и регулирования, обеспечивающие высокую надежность работы оборудования и проведения технологического процесса. Использование асептического метода в плодоовощной консервной промышленности предусматривает сохранение основных принципов подготовки сырья: мойки, сортирования, очистки, измельчения и др. При проведении этих операций следует стремиться к поддержанию высокого санитарно-гигиенического уровня, технической культуры и технологической дисциплины производства. Специфические особенности асептического метода проявляются после того, как продукт, предназначенный для консервирования, поступил на самые ответственные процессы: фасование, герметизацию и стерилизацию.

Применяемые с этого момента операции, их параметры и техника выполнения имеют принципиальные отличия от традиционного способа консервирования, хотя цель их осуществления одна и та же – предупредить микробиологическую порчу продукции при ее длительном хранении.

Асептический метод консервирования и хранения плодоовощных продуктов предусматривает следующие основные специфические процессы: стерилизацию консервируемого продукта с целью уничтожения микрофлоры, вредной для здоровья человека и вызывающей порчу продукта при хранении; стерилизацию тары и крышки с целью уничтожения микрофлоры; создание асептических условий проведения всех операций со стерильным продуктом (охлаждение, транспортирование, хранение, фасование).

Сегодня, на консервных предприятиях нашей страны асептическое консервирование пищевых продуктов используется в нескольких модификациях:

• для хранения полуфабрикатов – фруктовых, овощных соков и пюре, концентрированных томатопродуктов в емкостях большой вместимости от 15 до 160 м³;
• для выпуска готовой продукции в разных видах картонной и полимерной тары типа тетра-паки, пюрпаки, доу-паки, ПЭТ таре и др. вместимостью от 0,2 до 1,5 дм³ с использованием установок типа «Тетра Пак Асептик», «Тетра Брик Асептик», установок для полимерной тары типа ПЭТ;
• для выпуска консервированной плодоовощной продукции в многослойных полимерных асептических мешках разной вместимости с использованием асептических фасовочных машин.

Таким образом, асептическое консервирование является перспективным методом сохранения пищевых продуктов от порчи из-за экономии энергетических, сырьевых, трудовых ресурсов при получении высококачественных консервированных продуктов.

По результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные. Образец №3 –зелёный горошек «HEINZ» и образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства. Из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. На всех образцах нанесена маркировка «Без ГМО». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя.

Заключение

По результатам проведенного исследования были получены следующие выводы и результаты.

1. По биологическим признакам способы консервирования можно разделить на 3 группы: основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в продукте и использовании его естественного иммунитета; основанные на принципе анабиоза, т.е. на подавлении, замедлении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов путем воздействия различными факторами (физическими, химическими, биологическими), при этом микроорганизмы приводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы сырья практически прекращаются; основанные на принципе абиоза, т.е. на полном подавлении всех жизненных процессов и деятельности микроорганизмов в продукте. По характеру воздействия на продукт и происходящие в нем процессы все способы консервирования можно разделить на физические, химические, биохимические, физико-химические и комбинированные способы.

2. Основные качественные показатели пищевых продуктов представлены органолептической оценкой (цвет, запах, консистенция, вкус), физико-химическим составом (содержание микро- и макроэлементов, органических кислот, витаминов, клетчатки, сахаров, азотистых веществ и т.д.), состоянием безопасности (микробиологическая оценка, наличие токсичных веществ). Биохимические реакции, происходящие в процессе хранения плодоовощной продукции, сопровождаются значительными потерями ценных органических веществ К факторам, которые сохраняют качество консервов, относится: упаковка консервов; маркировка консервов; транспортировка консервов; режим хранения консервов.

3. Для исследования тары и маркировки консервированной продукции было отобрано 6 видов зеленого горошка, консервированного от 5 разных производителей, исследования проводились в соответствии с ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»; ТР ТС 022/2011. «Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки».

4. Исследование потребительской тары горошка зеленого консервированного исследуемых образцов оказалась целая, без загрязнений и повреждений. Состояние внутренней поверхности удовлетворительное – коррозия металла не обнаружена. Этикетка целая, чистая аккуратно и плотно приклеена. Герметичность не нарушена, выделения пузырьков воздуха не наблюдалось.

5. В рамках развития направлений консервирования плодоовощной продукции рассмотрено асептическое консервирование, которое является перспективным методом сохранения пищевых продуктов от порчи из-за экономии энергетических, сырьевых, трудовых ресурсов при получении высококачественных консервированных продуктов.

Список использованной литературы

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.: утв. Распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru/

Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (вместе с «ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки») [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru

ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru

ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru

Васильева, С.Б. Безопасность плодово-ягодного сырья / С.Б. Васильева, О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, Д.Г. Попова // Пищевая промышленность. 2005. - №8

Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник. М.: Академия, 2014.

Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014.

Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н. , Евдокимова О. В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебник. – М.: Дашков и К, 2016.

Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие.

Кривошееев Н.П. Холодильная технология пищевой промышленности. – М.: Высшая школа, 2016.

Кузнецов Л.В., Добросок Л.П., Тимофеев В.Н. Основы консервирования и техноконтроль: учебное пособие. - М.: Высшая школа, 2016.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016.

Мухутдинова С. М., Караулова А. Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учебное пособие. – М.: Российская таможенная академия, 2015.

Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1974.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993.

Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, B.М. Позняковский, E.H. Степанова; под ред. В.М. Позняковского. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. с. 26 ↑

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник.- 7-е изд., испр. -М.: Академия, 2016. с. 27 ↑

3. Васильева, С.Б. Безопасность плодово-ягодного сырья / С.Б. Васильева, О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, Д.Г. Попова // Пищевая промышленность. 2005. - №8. - С. 106 ↑

4. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.: утв. Распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru/ ↑

5. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник. М.: Академия, 2014. С.26 ↑

6. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993.С.14 ↑

7. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, B.М. Позняковский, E.H. Степанова; под ред. В.М. Позняковского. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. С.85 ↑

8. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. С.68 ↑

9. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014С.69 ↑

10. Кузнецов Л.В., Добросок Л.П., Тимофеев В.Н. Основы консервирования и техноконтроль: учебное пособие. - М.: Высшая школа, 2016. С.42 ↑

11. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. С.74 ↑

12. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. С.74 ↑

13. Кривошееев Н.П. Холодильная технология пищевой промышленности. – М.: Высшая школа. С.18 ↑

14. Мухутдинова С. М.,Караулова А. Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учебное пособие. – М.: Российская таможенная академия, 2015. С.138 ↑

15. Мухутдинова С. М.,Караулова А. Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров : учебное пособие. – М.: Российская таможенная академия, 2015 С.137 ↑

16. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов.– М.: Пищевая промышленность, 1974. С.137 ↑

17. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов.– М.: Пищевая промышленность, 1974. С.139 ↑

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. С.112 ↑

19. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. С.157 ↑

20. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. С.158 ↑

21. Там же С.160 ↑

22. Технология консервирования растительного сырья: учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. С.161 ↑

23. Там же С.162 ↑

24. Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н. , Евдокимова О. В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебник. – М.: Дашков и К, 2016. С. 75 ↑

25. Там же. С.76 ↑

26. Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н. , Евдокимова О. В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебник. – М.: Дашков и К, 2016. С. 77 ↑

27. Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н. , Евдокимова О. В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебник. – М.: Дашков и К, 2016. С. 78 ↑

28. Там же С. 80 ↑

29. Елисеева Л. Г., Иванова Т. Н. , Евдокимова О. В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учебник. – М.: Дашков и К, 2016. С.81 ↑

30. ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

31. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

32. Там же ↑

33. ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

34. ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

35. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑

36. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881 "О принятии технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (вместе с "ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки") [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑