Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация работы и производства ресторанной службы гостиницы

Содержание:

Введение

Актуальность. Неотъемлемым атрибутом любой серьёзной гостиницы является ресторан. Ресторан, это непросто место общественного питания, ресторан олицетворяет лицо гостиницы, уровень ресторана должен соответствовать уровню гостиницы. Кроме этого, ресторан вносит весьма значимый вклад, в доходы гостиницы, примерно треть своих доходов гостиница получает именно от услуг, по обеспечению питанием постояльцев.

Степень удовлетворения гостя складывается из многих моментов, и один из них — это работа ресторанной службы. Стандартный завтрак в отеле предполагает наличие в меню выпечки и десертов. Другой вопрос, что сегодня найти по-настоящему вкусное во всех смыслах предложение не так-то просто. Вот почему сейчас гораздо большим спросом, чем раньше, пользуются различные кондитерские изделия на заказ. Причем как среди рестораторов, так и среди отельеров.

Объект – служба питания гостинницы.

Предмет – организация работы службы питания в гостиннице.

Цель – исследовать организацию работы ресторанной службы гостиницы.

Задачи:

1. Рассмотреть особенности работы ресторанной службы гостинницы.

2. Проанализировать организацию производства в гостиннице.

Глава 1. Особенности работы ресторанной службы гостинницы

Работники службы питания и их функции

Не секрет, что уровень сервиса в российской индустрии гостеприимства оставляет желать лучшего. Дело тут зачастую не в техническом обеспечении отеля, а в неправильно выстроенной системе мотивации персонала.

Российская ментальность и традиционное народное гостеприимство проходит чудесные метаморфозы, когда мы говорим о сервисе в отелях. Вряд ли это происходит из-за недообразованности или отсутствия каких-либо правил оказания услуг во внутренних стандартах каждого гостиничного предприятия. Время не стоит на месте, индустрия гостеприимства стремительно развивается, но только вот из гостиничного бизнеса в целую индустрию и философию она превращается не так быстро. Об этом свидетельствуют невысокие рейтинги некоторых гостиничных объектов на TripAdvisor, и комментарии, в которых гости открыто жалуются, сетуют на отсутствие внимания не только к деталям, но и в целом к вопросам и проблемам, возникающим у гостей в процессе отдыха.

А корень проблемы лежит в пресловутой голове, то есть, главе – руководителе предприятия. Именно он задает тон качества и внимания к гостям. И вычислить этого профессионала довольно просто. [10]

Например: на ресепшн обращается гость и задает вопрос сотруднику стойки приема и размещения, и сотрудник, в свою очередь, берется за решение задачи. В этот момент к стойке подходит директор отеля. Вот и час "х". Если сотрудник бросает гостя и его проблему, обращается к директору и начинает удовлетворять его запрос, директор, в свою очередь, даже не здоровается и не представляется гостю, а бейдж на его униформе отсутствует, то сервиса в таком предприятии нет и не будет. И никакая система мотивации и программа обучения, внедренная таким руководителем, здесь не поможет.

У человека две стороны, как у большинства вещей. Следовательно, если он к чему-то поворачивается лицом, он не минуемо к чему-то другому оказывается глухой спиной. В качественном отеле с высоким уровнем сервиса и обслуживания сотрудники не боятся поворачиваться к директору или руководителю спиной, оказываясь всегда лицом к гостю и его потребностям.

Должен быть искоренен "принцип директорской почтительности" и внедрен принцип "взаимного уважения" к гостям между сотрудниками, к начальству и от него. Именно на такую здоровую среду должны быть наложены методы нематериальной мотивации. Среди самых эффективных вариантов я бы отметила следующие:

"Звезда передовика сервисного производства". Проведение конкурса на лучшего сотрудника месяца, размещение его фото на доске почета в служебной зоне, награждение значком, который сотрудник с гордостью будет носить на лацкане пиджака, и подарком. Таким подарком может быть посещение другого объекта сервиса, где качество обслуживания вызывает уважение и служит примером (ресторан, отель, курорт, и т.д.), в свободное от работы время за счет компании.
Поощрение личных увлечений, связанных с качеством сервиса: прохождение курсов по анти-стрессу, программ личного роста, создание имиджа, уроки визажа и т.д.
Возможность представлять компанию / отель и ее сервисы. Такая возможность выражается в видео блоках и видео рекламе, которую записывают с участием ключевых сотрудников, где они сами рассказывают об элементах сервиса и высоком уровне обслуживании. Для отеля это становится хорошей персонализированной рекламой. Для сотрудника – гордостью, да и на работе потом нарушать продекларированные принципы стыдно.
Визуализированный контроль рейтингов с TripAdvisor и Booking.com для всех сотрудников. Интерактивная или меловая панель в служебной зоне, на которой для всеобщей демонстрации размещается информация об уровне рейтинга отеля и его ключевых конкурентах с данных платформ. Таким образом, стимулируя весь коллектив повышать и удерживать лучшие показатели работы. [5]

Безусловно, чем выше преданность персонала отелю и его руководству, тем выше качество обслуживания. Следовательно, повышение удовлетворенности своей работой и контроль этого уровня становится еще одной задачей руководителя. Адресуйте сотрудникам отеля простой вопрос: "что нам предпринять для того, чтобы сделать ежедневную работу менее обыденной, одновременно достигая целей по повышению уровня сервиса?".

И возможно, полученные ответы будет крайне легко внедрить в жизнь. Например, изменить направление открывания двери в служебном помещении, уровень температуры в холле и давление воздуха от открывания входной двери. А может, качество душа или размер шкафчика в раздевалке. Довольные сотрудники качественнее обслуживают клиентов – это доказано множеством сервисных предприятий, не только в гостиничной отрасли.

Любой руководитель отеля знает, что на самом деле гостеприимству научить невозможно. Можно отправить нового сотрудника на тренинги, рассказать ему все детали процедур, но истинное желание превосходить ожидания гостя привить процедурами не получится. Поэтому грамотный отбор персонала в соответствии с базовыми навыками на требуемые должности является первым шагом к качеству их последующей работы. [8]

Вторым шагом является соблюдение договоренностей между руководителем сервисного предприятия и сотрудником в каждодневной жизни: уважение, отсутствие повышенного тона в общении с сотрудником, отсутствие опозданий на совещания, соблюдение финансовых договоренностей, отсутствие депремирований (лучше премировать персонал, нежели лишать части обещанного гонорара) и так далее.

Все вышеперечисленное показывает тесную связь руководителя отеля и индивидуального подхода к мотивации сотрудников для повышения качества сервиса, которое поднимет гостеприимство в стране на новый уровень.

Наиболее часто встречающаяся ошибка в отелях – это мотивация изначально не желающих работать в этой индустрии людей. С такими надо расставаться и искать новых. Именно в этом проявляется управленческая грамотность и зрелость директора. А бонусом станут высокие отзывы и рекомендации гостей, восхищенных качественным сервисом в его отеле.

Служба организации питания охватывает кухню, ресторан, бары, кафе, секцию уборка внутренних помещений и мытья посуды, отдел обслуживания массовых мероприятий.

Основной функцией сектора ресторанного хозяйства является предложение гостям продуктов питания и напитков. Обслуживание со стороны этой службы носит комплексный характер.

Руководитель данного сектора составляет меню, обеспечивает поставку необходимых продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя.

Буфетное или барное обслуживание обычно заключается в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.

Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору ресторанного хозяйства. Шеф-повар имеет трех помощников, один из которых отвечает за дневную смену, второй - за вечернюю, третий - за банкеты. Кухня является основным производственным центром ресторанного хозяйства. [4]

Ресторан управляется администратором (метрдотелем), в обязанности которого входит: поддержание высокого качества обслуживания клиентов; наем, обучение и рациональное использование персонала, установление и поддержание высоких стандартов качества; слежения за обслуживанием в номерах, мини-барах, коктейль-барах, предоставление директору ресторанного хозяйства расчете бюджетов и бизнес-прогноза на следующие неделю, месяц, год.

Заведующий секцией уборка внутренних помещений и мытья посуды подчиняется непосредственно директору ресторанного хозяйства и отвечает за следующие виды работ: уборка внутренних помещений ресторанного хозяйства (тех, где посетители обычно не бывают) мойки и чистки фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовых приборов, которое используется торговыми точками общественного питания, ведение строгого учета посуды и принадлежностей и ежемесячную проверку их запаса, поддержку в рабочем состоянии посудомоечных машин; инвентаризацию запаса моющих препаратов и средств для чистки; санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования своевременное пополнения персонала, контроль за наличием насекомых или животных и вызов специальных служб по их уничтожению в случае необходимости.

Отдел обслуживания массовых мероприятий организует совещания, конференции, называемые обеды и свадьбы.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

Шеф-повар. [1]

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно - все работники кухни.

Повар определенного участка.

Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни.

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метродотель.

- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен. [6]

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

Сомелье.

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

Официант.

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- прием заказов от клиентов;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); [3]

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Типы и особенности функционирования службы питания в гостинице

Постояльцам обычно предлагается три вида обслуживания:

1.Полный пансион (завтрак, обед, ужин).

2.Полупансион (завтрак, обед или ужин).

3.Завтрак.

Организации завтрака, во всех гостиницах уделяется особое внимание. Во-первых, на завтрак приходят практически все постояльцы. Во-вторых, завтрак, это начало дня, у всех гостей начало дня, просто обязано быть хорошим. Завтраки бывают следующих видов:

Континентальный завтрак. В него входят напитки: чай, кофе или горячий шоколад. Предлагается два вида джема, повидла или мёда. Широкий выбор хлебобулочных изделий и сливочное масло. В Европейских странах, расходы на завтрак уже включены в цену размещения в гостинице.
Расширенный завтрак. Подаётся всё тоже самое, что и при континентальном завтраке, плюс соки, нарезанная ветчина, сыр, колбаса, йогурты, творог, блюда из яиц и так далее.
Английский завтрак. По сути, это расширенный завтрак, принесённый в номер. [2]
Американский завтрак. Дополнительно предлагаются: фруктовые соки, свежие фрукты, блюда из злаков, немного мяса и пирог.
Завтрак с шампанским. Время завтрака с 10-00 до 11-30. Меню: чай, кофе, вино или шампанское, холодные закуски, супы, салаты, десерты. Завтрак предлагается в буфете. Как правило, такие завтраки организуются, под конкретное официальное мероприятие.
Поздний завтрак. Что-то среднее между завтраком и обедом, с 10-00 до 14-00. Используются блюда и из завтраков и из обеда. Завтрак предлагается в буфете.

При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостинничных номерах.

При использовании метода «а ля карт» гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Буфетное обслуживание.

Обслуживание в гостиничных номерах. Официант, производящий обслуживание должен знать не только правила сервировки стола и порядок подачи блюд, но и правила поведения в гостиничном номере.

Правила обслуживания в гостиничных номерах: [1]

Завтрак, обед или ужин должны подаваться на подносе, либо на передвижном столике. Поднос следует держать в левой руке. Правая рука официанта должна быть свободна, чтобы открывать, закрывать двери, либо, чтобы переставить какой-либо предмет на подносе или столике. Официант при передвижении, должен держать поднос у плеча, и только при входе в номер, опустить его до уровня груди.
Прежде, чем входить в номер, необходимо постучать и получить разрешение постояльца.
При входе следует поздороваться.
Если гость хочет позавтракать в постели, поднос следует поставить сбоку. Если завтракают два человека, каждому полагается отдельный поднос.
Все предметы на подносе ставятся в том же порядке, что и при сервировке стола в ресторане.
Если гость хочет позавтракать за столом, стол следует застелить скатертью, все предметы с подноса, переставить на стол.
Официант не должен задерживаться в номере больше необходимого для обслуживания клиента времени. Разговаривать следует только в том случае, если клиент сам начинает разговор. Официант должен вести себя деликатно, не проявляя излишнего любопытства.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.

Существует следующая классификация уровней оказания услуг в отелях:

класс люкс;
высший класс;
первый класс.

Для ресторанов класса люкс характерна роскошность интерьера, высокий уровень комфорта, профессионализм персонала, широкий спектр предоставляемых посетителям услуг и, безусловно, огромный ассортимент оригинальных и фирменных блюд. Бары класса люкс заполнены фирменными и заказными напитков и коктейлями.

Подобным образом характеризуется обслуживание и в высшем классе. [9]

От первого класса следует ожидать комфортность зала, внимательность персонала, широкий ассортимент блюд. Напитки и коктейли в баре менее дорогие, чем в предыдущих классах. Таким образом, первый класс наиболее доступен среднестатистическим гражданам.

Деление на классы наиболее общее. На самом же деле существует большое количество типов питания в отеле. Представляем Вашему вниманию некоторые из них:

ОВ, NA (only bad) - без питания. Такой вариант предусмотрен для тех клиентов, которые рассчитывают только ночевать в отеле, а остальное время проводить вне его стен.
Питание по меню. Эта услуга позволит Вам выбирать блюда из того, что представлено в меню.
A-la carte – довольно удобный способ. Это меню, в котором каждое блюдо указано с ценой. Вы можете сделать выбор, исходя из финансовых возможностей и предпочтений.
При выборе BB (bed & breakfast) в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание можно заказать за отдельную плату.
HB (half board) – это полупансион, т.е. в стоимость проживания включены завтрак и ужин.
HB+ (half board +, extended half board) – расширенный. Все то же, что и в предыдущем варианте, плюс возможность пить безалкогольные напитки в течение всего дня.
FB (full board) представляет собой полный пансион – шведский стол на завтрак, обед и ужин.
FB+, EXTFB (full board +, extended half board). Тот же полный пансион, дополненный напитками во время приема пищи.
Mini all inclusive – это полный пансион, предполагающий бесплатные напитки местного производства не только во время еды, но и в небольшом количестве на протяжении всего дня. [6]
ALL, All (all inclusive) – один из наиболее полных вариантов. Помимо завтрака, обеда и ужина, представленных шведским столом, в течение дня постояльцам в неограниченном количестве доступны напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. В стоимость проживания, также, входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т.п.).
Continental Breakfast- это континентальный завтрак, включенный в стоимость проживания. Он достаточно легкий и, обычно, состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.
English Breakfast – английский завтрак. Более сытный, чем континентальный завтрак. Включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе/чай.
American Breakfast – американский завтрак, который включает те же продукты, что и континентальный, плюс различные нарезки и горячие блюда.
HCAL (high class all inclusive). При выборе этого типа, в стоимость проживания включено все, кроме покупок в магазинах, пользования телефоном, услуг врача и парикмахерской и некоторых других видов услуг.
UAL, UAI (ultra all inclusive) – самый полный вариант. Помимо трехразового питания и различных перекусов, отели этого типа предлагают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира.

Глава 2. Организация производства в гостиннице

2.1. Служба питания гостинницы, ее функции

Служба питания в гостинице является одной из наиболее затратных Служб, как в трудовых и, так и в финансовых показателях, а также занимает достаточно большие площади в здании Гостиницы. Что необходимо предусмотреть на этапе строительства гостиницы, чтобы минимизировать затраты на всех этапах запуска и обеспечить доходность при эксплуатации? Возможно ли, в уже работающем Гостиничном предприятии, преобразовать Службу Питания из убыточного/низкорентабельного подразделения - в приносящее прибыль направление бизнеса?

Служба питания гостиницы имеет ряд характерных черт, отличающих её от прочих предприятий Общественного Питания, и, как следствие, не допускает к себе применение шаблонов и стандартов не гостиничного Общепита. К предприятиям Общественного Питания относятся как стационарные объекты питания различного типа и вида продаж, как то: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии, буфеты и т.д. Так и нестационарные (передвижные) объекты: автопавильоны, палатки, шатры, лари уличного питания и прочее. [3]

Точки питания в гостинице хоть и являются объектами общественного питания, в основном стационарными, но с существенным отличием, что в гостиничном предприятии «под одной крышей» зачастую размещается практически всё многообразие видов объектов питания, со свойственными этим видам различиями в политиках продаж и услуг. При этом, все эти точки питания предназначены для обслуживания гостей отеля. Цель их работы - получение максимальной прибыли от каждого посетителя.

Все гостиничные точки питания конкурируют друг с другом за одного и того же клиента, с целью получения прибыли для одного и того же предприятия, и поэтому функционировать они должны по единым стандартам предоставления питания и услуг, и находиться под единым управлением.

Принимая решение инвестировать в гостиничный бизнес, собственник, как правило, сосредотачивается на формировании задач, стоящих перед гостиничными службами, непосредственно связанных с заполняемостью и обслуживанием номерного фонда, оценке их затрат и окупаемости. При этом, затраты, связанные с созданием, а главное, с функционированием службы питания, зачастую, остаются недооцененными. Данный факт, на мой взгляд, очевидно, связан с некорректно разработанной Концепцией службы питания или вообще, ее отсутствием.

Разработка Концепции службы питания в гостинице является краеугольным камнем для формирования структуры работы и оргсхемы службы питания, расчета необходимых площадей, поточности, начальных затрат на организацию, ФОТ персонала и пр. Именно поэтому так важно, еще на начальной стадии разработки технико - экономического обоснования (ТЭО) и технического задания (ТЗ), разработать Концепцию службы питания. Иначе, не будучи учтенной на стадии работ по проектированию, служба питания будет создана по остаточному принципу, зачастую, не удовлетворяя необходимые потребности, нарушая санитарные нормы и правила. [4]

Необходимо принять к вниманию многие условия и специфические для службы питания факторы, которые как на стадии начальных инвестиций в Предприятие, так и в процессе эксплуатации и повседневной работы сильно влияют на рентабельность службы и всего Предприятия.

Критерии, определяющие Концепцию службы питания

- Звёздность гостиницы и её специализация

-Место расположения

- Номерной фонд (количество номеров их класс и вместимость)

- Целевая аудитория потенциальных посетителей службы питания

- Зависимость заполняемости гостиницы от сезонности

- Количество и размеры площадей, предназначенных для службы питания

При разработке меню и определении названий блюд, желательно использовать известные рецепты и оригинальные общепринятые названия, например, салат «Цезарь», а не «Салат с индейкой а ля…». Это связано с психологическим состоянием гостя, находящегося в незнакомой обстановке, когда он интуитивно ищет знакомые ему слова, образы, вкусы. По этой же причине, не будут иметь успех эксклюзивные, индивидуальные, авторские изыски, не стоит экспериментировать со сложной сервировкой и подачей блюд. Гораздо важнее добиться высокого, а главное постоянного качества предоставляемого питания.

Роль политики ценообразования будет особенно видна в тех точках продаж, где гость платит из своего кармана. Например, решая вопрос где лучше поужинать, невольно возникнет мысль о сравнении с общепринятой стоимостью на данные блюда. В результате - ваша выручка может уйти в близлежащий к гостинице ресторан.

Услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы - в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы - в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют следующие специальные "планы", касающихся питания туристов в гостиницах. [7]

Профессионалы индустрии гостеприимства хорошо знают: оснащение и содержание собственного современного кондитерского цеха — дорогое удовольствие. Приобретение оборудование, расход электроэнергии, увеличение фонда оплаты труда и т. д.

Между тем изготовление пирожных на заказ обойдется значительно дешевле, сэкономит силы, время и средства и, в конечном итоге, позволит заработать значительно больше денег. Причем сразу, без необходимости возвращать инвестиции в создание собственного производства.

Ведь кафе, ресторан или отель получает от Hotel Bakery продукт высокой степени готовности. По сути, единственное, что, может быть, придется сделать, — декорирование изделия, и то оно требуется лишь в редких случаях.

Но даже при этом специалисты компании-производителя при необходимости осуществляют обучение и оказывают консультационные услуги, дабы продукция дошла до конечного потребителя в идеальном состоянии, будь то традиционные эклеры, модный десерт, корпоративные торты или, скажем, эксклюзивная продукция, изготовленная под конкретного заказчика с учетом всех его пожеланий. К слову, компания Hotel Bakery предоставляет и такую услугу, как брендирование кондитерских изделий, на что сегодня готов пойти далеко не каждый поставщик кондитерских изделий.

Кроме того, возможно организовать доставку продукции. Условия и график поставок в каждом конкретном случае оговариваются отдельно.

Таким образом, обратившись в Hotel Bakery, ресторатор или отельер получает не только широкий спектр кондитерских изделий от производителя, но и попутно решает множество других серьезных вопросов. В результате существенно экономит время, силы и средства, значительно сокращает издержки, увеличивает обороты и, как следствие, прибыль.

2.2. Отдел обслуживания массовых мероприятий

Крупное мероприятие для той или иной компании по типу конференций всегда требует от организаторов максимальной согласованности в действиях, внимательности в подборе места проведения события. Кто-то прибегает к услугам так называемых кейтеринговых агентств, специализирующихся на организации таких мероприятий. [8]

Но наиболее простым и удобным с точки зрения реализации способом проведения крупных бизнес-мероприятий является обращение в одну из городских гостиниц, обладающей достаточной для этого инфраструктурой.

Ведь среди первых встают ребром вопросы о размещении иногородних гостей, фактически не ориентирующихся в незнакомом для них городском пространстве. Кроме того, дамокловым мечом всегда висит подбор грамотного обслуживающего персонала для «гладкого» прохождения всех намеченных мероприятий, техническая сторона события, питание его участников. Всегда в таких случаях важно качественное комплексное обслуживание бизнес-мероприятий.

Гостиницы - хороший выход из положения. Гостиничные комплексы с соответствующими запросам клиента конференц-залами вкупе с остальной их инфраструктурой решают все проблемы разом. Ведь, как правило, конференц-залы в гостиницах уже оборудованы всем необходимым, так что проблем с технической стороны не должно возникнуть. Обычно, при гостиницах, обладающих таким помещением, работают и вышколенный технический персонал, а также люди, отвечающие за встречу гостей.

Итак, резюмируя преимущества организации бизнес-мероприятий , можно говорить о следующих моментах: [6]

- гости имеют возможность жить и работать в одном месте;

- расположение гостиницы в деловом центре города обеспечивает гостям в шаговой доступности офисы, банки, административные учреждения;

- проведение делового мероприятия в гостинице позволяет, не выходя из здания, организовать кофе-брейк, фуршет, деловой обед в кафе при гостинице;

- наличие банкетного зала в кафе позволяет после официальной части мероприятия VIP-гостям пообщаться отдельно от остальных участников.

Данный отдел в гостинице отвечает за проведение таких мероприятий:

Официальные банкеты (лидеры стран дают в честь высоких гостей).

Посольские приемы и банкеты (по случаю национальных праздников).

Банкеты, организуемые различными деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний.

Благотворительные гала - представления.

Праздничные обеды с танцами (организуются фирмой для своих сотрудников).

Свадьбы.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию, пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и непосредственно на месте проведения мероприятия. [16; c. 36-37]

Заведующий отделом обслуживания массовых мероприятий подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса отдела и отвечает за обслуживание массовых мероприятий.

Сверхзадача отдела - превзойти ожидания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:

место проведения мероприятия

дату мероприятия

число участников мероприятия

ориентировочное время окончания

вид мероприятия (официальный прием, банкет за столом, коктейль, банкет - фуршет, ланч, ужин и т.д.).

тип расстановки столов и стульев

вид сервировки стола

расписание мероприятия и план рассадки гостей

необходимое гостям техническое оборудование

меню

время работы бара, тип напитков, которые будут подаваться

время подачи закусок и горячих блюд

художественное оформление, цветы и свечи

гардероб

музыкальное сопровождение [2]

полный адрес и реквизиты плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах и блюдах и сервисе, он должен знать о том, что любят и что не любят представители разных этнических общин, уметь организовывать в соответствии с национальными и религиозными канонами празднования.

Заключение

Управление гостинично-ресторанным объектом во многом определяется организационной структурой, где каждая служба выполняет определенные функции. Одним из основных видов доходов гостиницы является организация питания в ней. Практически каждый отель имеет свой ресторан или кафе, которые представляют собой одно из подразделений гостиничного комплекса, или, по крайней мере, находятся совсем рядом с ней. В принципе, Вы всегда сможете найти предприятие общественного питания, отдельное от отеля.

Рестораны, бары и кафе в гостиницах бывают разного уровня. Их класс определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания.

На выбор места проживания клиентов, обладающих взыскательным вкусом, уровень организации питания оказывает большое влияние.

В гостинично ресторанных объектах должна быть выделена отдельная служба, отвечающая за организацию и проведение банкетов, так как проведение массовых мероприятий стало более распространено.

Каждому мероприятию соответствует определенный вид банкета, что влияет на составление меню, вид обслуживания калькуляцию. При выборе обслуживания и составления меню необходимо учитывать национальные особенности и традиции иностранных туристов.

Список используемой литературы

Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c.
Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 c.
Ехина, М.А. Организация обслуживания в гостиницах: Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / М.А. Ехина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 208 c.
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 c.
Лабин, Д.К. Организация обслуживания туристов. Tourism service organization / Д.К. Лабин, А.Н. Вылегжанин. - М.: КноРус, 2013. - 192 c.
Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.
Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 320 c.
Правиков, Ю.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО) / Ю.М. Правиков, Г.Р. Муслина. - М.: КноРус, 2013. - 328 c.
Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие / А.В. Сорокина. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 304 c.
Тимохина, Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие / Т.Л. Тимохина. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 352 c.