Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация работы бара в ночном клубе «icon"

Содержание:

Введение

Особенности размещения баров при административно-культурных центрах отелях в помещениях смежных с вестибюлем холлах в ресторанах рядом с основным торговым залом или в торговом зале. Бар может быть и самостоятельным учреждением. Если бар является самостоятельным предприятием, то в нем выделяются производственные помещения для приготовления холодных закусок и вторых блюд несложного приготовления, цех для первичной обработки некоторых видов сырья.

Основным оборудованием любого бара является барная стойка длина и форма которой меняется в зависимости от размеров и конфигурации помещения бара.

Главной целью работы баров должно быть привлечение как можно больше клиентов и увеличение времени их пребывания в баре, что побуждает к новым заказам.

Поскольку бары являются учреждениями питания высокого класса, предлагают ограниченный ассортимент кулинарной продукции и предусматривают наличие широкой номенклатуры дополнительных услуг, нужно изучить нормативную документацию по услугам общественного питания их номенклатуру и уровень предоставления таких услуг в учреждениях разного класса.

Целью курсовой работы является организация работы бара в ночном клубе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть организацию производства в ночном клубе;

- исследовать организацию обслуживания в ночном клубе «Icon».

Объектом исследования выступает ночной клуб «Icon».

Предметом исследования является сервисная деятельность бара в ночном клубе.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух глав и списка литературы.

Глава 1. Организация производства в ночном клубе «Icon»

1.1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов в ночном клубе

Бесперебойная и ритмичная работа ночного клуба «Icon» в значительной степени зависит от регулярного обеспечения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, то есть рациональной организации снабжения.

Для отработанного механизма поставки большое значение имеют мероприятия, предусматривающие обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества в течение года независимо от сезона, а также материалов, инвентаря и оборудования; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графиков доставки; сведение к минимуму трудовых и материальных затрат при организации снабжения и рациональное использование транспорта; своевременность заключения договоров с поставщиками^[1].

Согласно «Правилам работы» ночного клуба «Icon» самостоятельно решают вопросы организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического обеспечения и выискивают самые дешевые источники поставок^[2].

Источниками продовольственного снабжения ночного клуба в период формирования в экономике рыночных отношений могут быть, оптовые базы, склады государственной и кооперативной торговли. Руководитель ночного клуба «Icon» может вести закупку мяса, птицы, молока, яиц, картофеля, овощей в колхозах, подсобных хозяйствах и пунктах для откорма скота на рынке и в частном секторе.

Потребность в сырье определяется в зависимости от производственной программы. На первом этапе планирования производства составляется план-меню, на основании которого для всего ночного клуба определяют план выпуска продукции производственными цехами и количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд^[3].

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей ночного клуба «Icon» необходимо создавать определенные товарные запасы.

Нормы запасов определяются для ночного клуба «Icon» отдельно и должны быть правильно обоснованы, то есть учитывать тип предприятия, удаленность клуба от источников, условия поставки и хранения продуктов.

Товарные запасы не должны превышать рекомендованные нормативы. Сверхнормативные товарные запасы увеличивают потери при хранении, задерживают оборачиваемость товаров, загромождают складские помещения, усложняют учет. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы ночного клуба^[4]. При нормальных условиях организации снабжения, величина запасов продуктов с длительным сроком хранения (сахар, мука, крупы) не должна превышать 8-10 дневной реализации, а продуктов, которые быстро портятся (мясо, рыба и т.д.) - 2 -5 дневной реализации^[5]. В ночном клубе еще могут создаваться сезонные запасы на долгий период отдельных видов сырья и товаров (например, картофеля и овощей в зимний период и т.д.).

1.2. Структура производства в ночном клубе ночного клуба «Icon»

Структура производства в ночном клубе «Icon» включает в состав такие элементы как помещения, в которых непосредственно осуществляется процесс обслуживания потребителей, оборудование, средства и предметы труда используемых для осуществления процесса обслуживания потребителей.

Для бара отводят или отдельные помещения или одно из помещений вестибюльной группы. Бар в качестве основной единицы входит в состав зала клуба. Но вместе с тем по своему устройству оборудованию и оформлению он имеет индивидуальный характер.

Основными композиционным центром бара в ночном клубе «Icon» является барная стойка, пристенная и встроенная. Барную стойку оформляют ярко, красиво, потому как она служит соответствующей рекламой бара. В барах с большим количеством мест для быстрого обслуживания может быть организовано несколько секторов с работающими в них барменами, которые представляют собой одну бригаду, которую возглавляет бригадир^[6].

После выбора концепции и назначения бара, начинают подбор барной стойки. Профессиональная барная стойка должна соответствовать идее заведения по дизайну, экономическим вопросам^[7].

Стационарное оборудование бара в ночном клубе «Icon» включает в себя пивную машину драфт (ледогенератор, постфикс холодильники, кофеварку, посудомоечную машину, морозильную камеру, тостер).

В барную стойку вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды. В связи с тем, что основное назначение бара это отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, барную стойку оборудуют витриной холодильником предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Немалое значение в организации обслуживания бара в ночном клубе «Icon» имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Экспозиция напитков и закусок предусматривается главным образом в витрине. Витрина должна иметь зеркальные витражи быть полностью заложенной товарами хорошо просматриваться быть освещенной и быть ярким местом и баре^[8].

Процесс обслуживания в ночном клубе «Icon», осуществляется в залах, аванзале, банкетных залах, террасах, балконах и тому подобное. В барах существует группа помещений, которая косвенно влияет на осуществление процессов обслуживания потребителей, но без них не может существовать и осуществлять процесс обслуживания. К ним относятся: вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, умывальники для посетителей, комната для курения, бельевая, сервизная, моечная столовой посуды, помещения для официантов. К каждой группе помещений выдвигаются строительные требования, санитарные нормы и правила создания комфортных условий отдыха потребителей^[9].

Оборудование, с помощью которого осуществляется обслуживание потребителей бара в ночном клубе «Icon» очень разнообразное и выполняет различные функции. Оно состоит из торгово-технологического, механического, холодильного видов оборудования. К барному инвентарю для приготовления напитков относятся: шейкеры коктейль, коктейль стренеры, барные ложки, ножи сомелье, фруктовые ножи, мерные стаканы (мензурки, джигер, гейзеры).

1.3. Управление сотрудниками производства в ночном клубе «Icon»

Согласно правилам подготовки помещения бара в ночном клубе «Icon» к открытию проводится санитарная уборка помещения, расставляют мебель, делают сервировку стола, готовят барную стойку к обслуживанию. Рабочий день бармена делится условно на три части. Сначала выделяют время на подготовку заведения к открытию. Бармен получает из состава сырье и продукцию в количестве необходимом для бесперебойного обслуживания посетителей в течение всего рабочего времени. Вторую часть выделяют для обслуживания посетителей. Третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, затем заполняются необходимые документы^[10].

Подготовительный период занимает один час рабочего времени. И за это время нужно подготовить для реализации всю продукцию. Особое значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. На витрине бара сначала выставляют базовые напитки, которые используют при приготовлении продукции бара соответственно карте вин. По прочности располагают напитки от меньшего содержания алкоголя к большему, справа налево.

Посуда, которая используется в баре, тщательно подобрана, практична и качественная, имеет привлекательный вид. Каждый напиток традиционно наливается в предполагаемую для него специально предназначенную посуду. Различные вина имеют характерный вкус и аромат, поэтому для каждого из них подбирают бокалы соответствующей формы и емкости^[11].

Не менее важное значение имеет организация рабочего места бармена, где он принимает заказы, готовит смешанные напитки и отпускает другую продукцию. Инвентарь, посуда и продукты необходимо размещать за барной стойкой на соответствующих местах, безалкогольная продукция, слабоалкогольная продукция, алкогольная продукция^[12].

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков, сахарный сироп, свежие и консервированные ягоды, различные плоды в необходимом количестве. Также подготавливают барную посуду гарнир и соответствующие аксессуары.

Вывод по главе 1

Таким образом, в ночном клубе «Icon» ведется постоянный контроль за товарными запасами и сроком хранения для недопущения просроченной продукции. Немалое значение в организации обслуживания бара в ночном клубе «Icon» имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Управление производством бара происходит слаженно, благодаря навыкам администратора ночного клуба.

Глава 2. Организация обслуживания в ночном клубе «Icon»

2.1. Сервисные услуги в ночном клубе

Объектом исследования в данной работе был ночной клуб «Icon».

Миссия ночного клуба «Icon»: предоставление услуг в сфере развлечений и услуг в ночное время всем желающим.

Предоставить полный спектр услуг в сфере развлечений и услуг для отдыха людей, которые хотят отвлечься от будничной жизни в ночное время. Любое предприятие на международном рынке занимает отдельное место.

На сегодняшний день во всем мире существуют миллионы самых разнообразных развлекательных комплексов и ночных клубов. Всем известно, что для эффективной деятельности ночного клуба является четкое определение его цели.

Для достижения основной цели, клуб должен определить множественные цели, которые должны быть:

- конкретными и подлежать измерению;

- ориентированными во времени;

- достижимыми;

- межсогласованными и не препятствовать реализации друг другом.

Цели и задачи данного ночного клуба «Icon» приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Цели и задачи ночного клуба «Icon»

Область	Цель	Задание
1. Рыночные позиции	Занять лидерские позиции в данном сегменте рынка	После первого года деятельности ночного клуба выйти на первое место среди развлекательных заведений города Сумы
2. Инновации	Проводить маркетинговые исследования и внедрять новую или улучшенную продукцию и виды услуг	Каждые полгода вносить новую продукцию из результатов маркетинговых исследований; каждую неделю обновлять музыкальный архив ночного клуба, отслеживать при этом новизну и популярность композиций. Отчислять 1% от прибыли на маркетинговые исследования каждый месяц
3. Материальные и финансовые ресурсы	Поддерживать на достаточном для функционирования ночного клуба уровне материальные и финансовые ресурсы	Следить за порядком и своевременностью поставок материальных ресурсов на предприятии, обновлять при этом каждые полугодия договоры с поставщиками; проводить политику повышения уровня финансовых ресурсов ночного клуба за счет привлечения инвестиций и хранение денежных средств на депозитах в банке
4. Доходность	Стремиться к увеличению доходности ночного клуба	Добиться за пять лет существования ночного клуба уровня рентабельности 25 %, увеличить доходность ночного клуба на 20 %
5. Трудовая деятельность и установки сотрудников	5. Трудовая деятельность и установки сотрудников	Проводить каждый месяц конкурс «лучший работник ночного клуба»; проходить курсы повышения квалификации раз в 2 года за счет ночного клуба; устраивать корпоративные вечеринки для всего персонала; организовывать культурные поездки в выходные дни для всех работников
6. Обязанности перед обществом	Проводить отчисления в благотворительные фонды	Отчислять 1 % от прибыли на благотворительность с постоянной периодичностью

Приоритетным направлением, является предоставление людям возможности отдохнуть в приятной атмосфере. Ночной клуб «Icon» находится в городе Москва. За годы своей работы клуб приобрел практический опыт и штат квалифицированных работников. Услуги ночного клуба «Icon» ведутся в самом оптимальном соотношении цена – качество - скорость.

«Icon» - это идеальный вариант для проведения праздников: банкетов, дней рождения, корпоративных вечеринок, фуршетов и презентаций, закрытых VIP-party. Посетив данное заведение с компанией друзей, остаются самые приятные воспоминания. Именно поэтому клуб «Icon» успешно развивается и ежегодно укрепляет свои позиции на рынке.

На данный момент ночной клуб работает на рынке предоставления развлекательных услуг населению города и гостям замечательного города Москва.

С самого начала деятельности ночного клуба «Icon» как социального института, приоритетной задачей было развитие социальной активности и творческого потенциала личности.

Целью деятельности ночного клуба «Icon» является получение прибыли путем предоставления развлекательных услуг.

Самое важное - это комфорт и удовольствие посетителей.

Главная цель - максимальное удовлетворение потребностей лиц, посещающих заведение.

Учитывая нематериальный характер сервисных услуг ночного клуба «Icon» напрямую или косвенно связанного со сферой организации досуга во многом зависит от высокого уровня нравственной ответственности его персонала. Формирование высокой предпринимательской морали предполагает подчинение индивидуальных действий персонала ночного клуба общечеловеческим стандартам отношений в сфере бизнеса.

Динамичное развитие сервисной деятельности ночного клуба «Icon» невозможно без рационального использования человеческих ресурсов, должного уровня морали работников, неконфликтного отношения к коллегам и клиентам.

2.2. Стандарты сервиса в ночном клубе

Обслуживание посетителей ночного клуба «Icon» официантом состоит из встречи и рассадки гостей, приема заказа, получение готовых блюд и напитков, подаче блюд и напитков и расчета с посетителями.

При встрече официант приветствуется с посетителями в соответствии со временем посещения. Предлагает гостям столики и после выбора помогает им присесть. Подает меню в раскрытом виде и помогает сделать заказ и рекомендует блюда и напитки к ним. Выполняя заказ, официант придерживается общих правил техники обслуживания и строго придерживается принятой последовательности подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего, официант все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, неся его на левой руке, и при необходимости придерживает правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева. Поднос с блюдами официант не поднимает выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

Блюда и напитки устанавливается на поднос только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре поддона. Буфетная и кухонная продукция приносится раздельно.

Официант подает блюда на тарелках, а также ставит чистые тарелки с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) подходит с левой стороны. Убирает использованную посуду с левой стороны.

Все время при обслуживании на столе поддерживается чистота и порядок:

- использованная посуда, рюмки, бокалы своевременно убираются;

-·крошки сметаются щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилают салфеткой;

-·особенно тщательно следят за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант придерживается следующих правил:

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант пользуется и помнит следующие правила:

--большой палец должен быть за краем тарелки;

- нельзя прикасаться к краям чашки, стаканов;

- блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

- приборы можно брать только за ручки;

- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

- при очистке стола не сбрасывать крошки на пол;

- следующее блюдо подносить после того, как со стола была убрана использованная посуда;

- при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.

Сначала официант ставит на стол полученные на баре минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подает горячие блюда. Работает ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

После подачи десерта официант узнает у посетителя, не нужно ли ему еще что-то дополнительно. Если гость отвечает «нет», то официант подготавливает счет и по просьбе гостя подает его с левой стороны. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета официант помогает женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола и провожает гостей с той же учтивостью и вниманием, с которой он их встречал.

В ночном клубе «Icon» практикуют различные формы организации банкетов и приемов и в зависимости от этого могут быть использованы различные методы обслуживания.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-нибудь праздника.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета выделяются места в центре стола, а при организации банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. При проведении банкета могут организовываться развлекательные программы, шоу-программы и т. п. В момент провозглашения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят ведущий, который «ведет» стол в течение всего вечера.

Банкет с полным обслуживанием официантами – это вид банкета, когда все участники торжественно сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и время его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия); событие, которое отмечается; общая сумма ассигнований; сумма на каждую персону; форму оплаты; список почетных гостей.

Официант в течение всего рабочего времени занят непосредственно обслуживанием его клиентов. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения клиентов. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний администратора. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без спешки. Стоит помнить, что ни одна просьба гостей не должно остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работой.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются возле столов, каждый по своему номеру по секторам, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах по от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски, блюда подаются гостям с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если блюдо было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами, гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному порядку это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах.

Посуду убирают с правой стороны от гостей правой рукой, а с левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Высокий уровень клуба определяется соблюдением всех правил обслуживания официантами. В ночном клубе «Icon» обслуживание находится на высоком уровне и соответствует классу заведения.

2.3. Управление сотрудниками сервиса в ночном клубе Icon

Верхний уровень управления ночного клуба «Icon» представлен директором, под управлением которого, все другие работники.

В его обязанности входит:

- общее руководство по оказанию услуг и производству;

- общий контроль за работой ночного клуба;

- контроль приемки, хранения, и списание сырья и вспомогательных материалов;

- разработка главных целей;

- распределение ресурсов;

- планирование, контроль за выполнением решений.

Следующий уровень управления принадлежит: арт-директору, администратору и бухгалтеру.

Профессиональный арт-директор ночного клуба «Icon» обладает гораздо большими знаниями, умениями и мышлением, чем это кажется людям не связанным с данной сферой деятельности. 70 % успеха и посещаемости подобного заведения - работа арт-директора.

Помимо креатива, обладание современными тенденциями и харизматичности арт-директор на высоком уровне обладает навыками и знаниями по: менеджменту; рекламе; дизайн – мышлению (художественный подход); психологии; маркетингу; математической логике.

Кроме этого необходимы знания программ, начиная от профессионального пользования «Photoshop», заканчивая определенными скриптами и софтами, написанными специально для немаловажных функций в работе арт-директора. Арт-директор должен быть и незаменимым руководителем. В его подчинении может быть не один десяток работников (в зависимости от масштаба заведения). Здесь проявляются и психологические навыки, и характер, и способности руководителя. Каждому человеку нужен свой, индивидуальный подход.

В нашем случае, в ночном клубе «Icon», арт-директору подчиняются следующие работники:

- официант (15 чел.)

- ди-джей (3 чел.)

- бармен (5 чел.).

Под началом администратора находятся работники клуба

- завхоз, которому в свою очередь подчинены охранник (5 чел.), уборщик (5 чел);

- повар (2 чел.)

- экспедитор(1 человек)

- посудомойщик (2 чел.)

- гардеробщик (1 чел.).

Администратор просто обязан полностью контролировать соблюдение перечисленными работниками производственной и трудовой дисциплины, норм и правил охраны труда, требований гигиены и производственной санитарии (так, волос, попавший в еду или грязные руки у повара будут на совести администратора).

На административном работнике ночного клуба «Icon» лежит обязанность по обеспечению непосредственного контроля над сохранением материальных ценностей. «Icon» - это оригинальное, а главное тихое и историческое место клубной жизни города Москва.

С точки зрения профессиональной этики, важнейшими деловыми и моральными качествами работника ночного клуба «Icon» выступают:

- способность действовать в соответствии с действующим законодательством, правилами экономического поведения, традиций и норм морали;

- признание неприкосновенности частной собственности;

- уважение к людям, обязательность, верность слову, заботливость о клиентах и сотрудниках;

- преданность ночному клубу «Icon» (способность беречь репутацию, секреты и т.д.);

- умение жить по средствам;

- умение преодолевать трудности, препятствия на пути к цели [3, с. 234].

Бармен - это человек, который работает за барной стойкой, в соответствии с правилами и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы клиентам, принимает и выполняет их заказ.

Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение - это рентабельность бара и удовлетворение клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, которые подаются отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопрос закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме того, бармен контролирует кассовые операции и участвует в составлении карты бара.

Он должен следить за размещением на полках бутылок и аксессуаров, осуществляет контроль за внешним видом своих подопечных и чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена значительно варьируется от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора. Независимо от этого он должен хорошо знать правила подачи напитков и как обращаться с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо хорошо владеть всеми комбинациями классических коктейлей, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, поможет при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармен должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Он должен быть честным и порядочным человеком, не употреблять спиртное во время работы, но знать вкус напитков, предлагает, чтобы сделать правильный выбор при необычного заказа.

Бармен должен всегда быть в чистой одежде и начищенном обуви. В его карманах не должно быть вещей, которые деформируют их. Руки должны быть в полном порядке, и вообще он должен следить за своей внешностью. Бармену не следует надевать много украшений.

Он должен обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- не разговаривать во время работы со своими коллегами, в совершенстве владеть процессом выполнения заказа.

- уметь выслушать клиента и поддерживать с ним разговор, но всегда держать дистанцию;

- уметь уменьшить дозу алкоголя пьяному клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасным;

- уважать конфиденциальность своих клиентов;

- выходить из затруднительного положения;

- быть инициативным в деталях (замена пепельниц, предложения огня клиентам, уборка рабочего места и др.).

Важное значение имеет эффективное решение проблемных ситуаций, возникающих в процессе работы.

Особого внимания среди морально-этических профессиональных компетенций работников является умение организовывать работу с клиентами:

- справедливо воспринимать справедливые претензии к своей деятельности;

- избегать конфликтных ситуаций;

- готовность быстро реагировать, удерживая в зоне внимания несколько людей или различные операции; не допускать высказываний, которые оскорбляют национальные, религиозные или нравственные чувства человека.

Серьезные ошибки начинающих работников нередко бывают связаны с завышенными этическими требованиями к клиентам, что свидетельствует о личной уязвимости характера работников.

Вместе с тем не следует преуменьшать значение руководителя ночного клуба «Icon», его компетентности в организации работы клуба, основательность управленческих знаний, владения высокими моральными качествами. Наделенный высокими моральными качествами руководитель ночного клуба «Icon» является залогом психологического, нравственного здоровья коллектива, предотвращение возникновения конфликтных ситуаций.

Несмотря на значительный круг полномочий, и возможностей, руководящий не может превращать клуб в средство удовлетворения собственных пожеланий.

Совокупность полномочий руководителя ограничиваются правами работников ночного клуба «Icon». Хотя установить четкие рамки морально-этических и правовых отношений почти невозможно из-за отсутствия четко сформулированных прав последних.

Учитывая выше изложенное, можно сделать следующие выводы. Нравственные измерения ответственности персонала ночного клуба «Icon» имеют два тесно связанных уровня:

1) проблемы этики взаимоотношений в коллективе;

2) проблемы этики организации приму клиентов.

Исключительно важную роль играют нравственные качества руководителя ночного клуба «Icon», который являются залогом нравственного здоровья коллектива.

Так как клиент контактирует непосредственно с барменами данного заведения, у них сложилось позитивное мнение о клубе в целом. Персонал всегда опрятен, приветлив, коммуникабелен, всегда поможет советом при выборе блюд, в конфликтных ситуациях ведет себя адекватно, соблюдая при этом этикет, и в некоторых моментах идет на компромисс.

Являясь во многом лицом заведения, официант должен досконально знать правила этикета, правила сервировки столов для разных случаев, владеть навыками общения с самыми разными людьми различных возрастов.

Официант также должен свободно ориентироваться в меню, знать состав блюд, используемые приправы, способ приготовления, ориентироваться в наиболее подходящих к блюдам напитках, а также при необходимости помочь гостю при выборе блюд.

В ночном клубе «Icon», который посещают иностранные гости, предполагается наличие базовых знаний иностранных языков таких как английский. В современном мире практически каждый ночной клуб предъявляет своим потенциальным работникам такие требования, особенно на данном этапе развития нашей страны в экономическом плане предполагает знание языков. Важнейшая часть подготовки к работе для официанта – личная гигиена, забота о собственном внешнем виде и здоровье.

Опрятный внешний вид и доброжелательное отношение сотрудников к посетителю играет большую роль в становлении имиджа ночного клуба «Icon».

Итак, персонал, работающий в зале ночного клуба «Icon» - официанты, метрдотели, хостесс. Их работа связана с высоким нервно-эмоциональным напряжением. Обусловлено оно, прежде всего, постоянной необходимостью вступать в контакты с самыми разными людьми. Они не свободны в выборе контактов, они не могут их регулировать ни по продолжительности, ни по количеству, ни по содержанию. Не все люди через врожденные особенности характера, свойств нервной системы подвержены постоянного и длительного общения с другими людьми.

Необходимость контакта для такого работника сама по себе - стрессовая задача. Кроме того, на официантах замыкается все недовольство, все замечания, все негативные эмоции гостей ночного клуба «Icon» по кухне, ассортимента, качества обслуживания, режима работы, интерьера, санитарии, спектра услуг, музыкального оформления и других составляющих всего клуба. Понятно, что такое «общение» - довольно трудная психологическая нагрузка.

На этом фоне логичным выглядит утверждение психологов - не каждый может быть официантом. В сфере обслуживания должны работать люди, которые наделены особыми чертами характера, способны переносить нервно-эмоциональные перегрузки без ущерба для здоровья (и своего, и клиента). Только люди с очень сильным характером и малой чувствительностью и мнимостью могут спокойно воспринимать необходимость постоянных контактов с самыми разными людьми и приспосабливаться к ним. Умение изолироваться от внешних воздействий имеет огромное значение для успеха в ночном клубе «Icon».

Говоря о конфликтах в клубе, необходимо обратить внимание и «на ту сторону баррикады». Гости такие, какие они есть - и принимать их надо именно такими.

Важно обращать внимание на правильное воспитание официантов: они не «халдеи» - не мальчики-девочки «принеси-подай». Ведь многих в профессии официанта отпугивает именно частое проявление неуважения со стороны клиента. Они тоже люди, лица, и гость, придя в ночной клуб, должен видеть, что его обслуживает такой же человек. Надо дать ему это понять. Допустим все, кроме хамства и неуважения. Если гости ведут себя совершенно некорректно, то есть служба безопасности. Но лучше сделать так, чтобы человек сам понял, что он не прав. И при этом соблюсти свое лицо, «лицо» или имидж клуба.

Вывод по главе 2

Исходя из вышеизложенного необходимо отметить приоритетное направление ночного клуба «Icon», которое предоставляет клиентам высокий уровень сервиса согласно всем стандартам, а также возможность отдохнуть в приятной атмосфере. Ночной клуб «Icon» находится в городе Москва. За годы своей работы клуб приобрел практический опыт и штат квалифицированных работников. Услуги ночного клуба «Icon» ведутся в самом оптимальном соотношении цена – качество - скорость.

Заключение

В целом, каждый формат деятельности имеет свои определенные преимущества и недостатки, однако определить его следует именно на начальном этапе, так как от формата будет зависеть и полное видение дальнейших шагов в организации ночного клуба. Обычно в целом, каждый формат не является строго ограниченным - организация закрытых вечеринок и концертов возможна в любом ночном клубе, а вместо кухни может использоваться кейтеринговое обслуживание и другие способы обеспечения посетителей не только напитками, но и пищей.

Подбор помещения для ночного клуба, так же как и его техническое оснащение, имеют огромную роль в деятельности всего предприятия. Так, данное помещение должно соответствовать нормативам СанПиН и противопожарной безопасности.

Для всех работников, чья деятельность напрямую связана с обслуживанием посетителей, то есть для встречающих, танцовщиц, барменов и официантов, в ночных клубах наиболее эффективна процентный оклад. То есть - зависимость их общего заработка от предоставляемых клиентам услуг, что стимулирует персонал в итоге обеспечивать наиболее качественный сервис и заботиться о привлечении клиентов самостоятельно.

Объектом исследования в данной работе был ночной клуб «Icon «.

Миссия ночного клуба «Icon»: предоставление услуг в сфере развлечений и услуг в ночное время всем желающим.

прибыли путем предоставления развлекательных услуг.

Самое важное - это комфорт и удовольствие посетителей.

Главная цель - максимальное удовлетворение потребностей лиц, посещающих заведение.

персонал, работающий в зале ночного клуба «Icon» - официанты, метрдотели, хостесс. Их работа связана с высоким нервно-эмоциональным напряжением. Обусловлено оно, прежде всего, постоянной необходимостью вступать в контакты с самыми разными людьми. Они не свободны в выборе контактов, они не могут их регулировать ни по продолжительности, ни по количеству, ни по содержанию. Не все люди через врожденные особенности характера, свойств нервной системы подвержены постоянного и длительного общения с другими людьми.

Список используемой литературы

Анурова Н.И. Азбука сервиса / Н.И. Анурова. – М.: Витрина, 2017.-352 с.
Архипов В.В. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учеб. пособие. / В.В Архипов, В.А Русавская. - М.: Центр учебной литературы, 2016. - 342 с.
Безрученков Ю. В. Профессиональная культура специалиста ресторанного хозяйства как составляющая качества обслуживания / Ю.В. Безрученков. - Умань: Изд.-пал. цен. «Визави», 2017. - С. 107 - 109.
Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей [Текст] / Кулинарный институт Америки; пер. с англ. С. Прокофьева. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.-288 с.
Белова С.К. Проектные основы бизнес-моделирования, классификации и организации работы баров. В сборнике: Наука - сервису Материалы ХXIII Международной научно-практической конференции. Под редакцией И.В. Бушуевой, О.Е. Афанасьева. 2018. С. 17-36.
Велединский В.Г. Сервисная деятельность: Учеб. для студ. вузов / В.Г. Велединский. – М.: КноРус, 2017. – 175 с.
Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / Г.Губанкова // Ресторанный бизнес. – 2016. – № 1.
Жигульская А. Персонал в ресторане / А. Жигульская // Ресторанные ведомости. – 2015. – № 4.
Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. Зигель, X. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – М.: ЗАО «Центрополиграф», 2018.-287 с.
Лобур М. С. Формирование профессионально значимых качеств будущих младших специалистов сферы питания. - М. - 2016. - 253 с.
Лойко О.Т. Теоретические основы сервисной деятельности / О.Т. Лойко. – СПб.: Питер. – 2018. – С. 4-30.
Малыш Л.П. Сервисология: учебник / Л.П. Малыш, А.Н. Варипаев. - М. - 2017. - 258 с.
Уильям Л.К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Пер. с англ. / Л.К. Уильям. – М.: Сирин, 2017.
Федцов В.Г. Культура сервиса: Учеб.-практич. пос. / В.Г. Федцов. – М.: Приор, 2017.
Хуснуллин Н. Х. Формирование профессионально-ценностных ориентаций в будущих менеджеров ресторанного и гостиного сервиса / Н.Х. Хуснуллин. - Челябинск, 2017. - 192 с.
Шоул Д. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество, 8-е издание. – М.: Альбина Паблишер, 2016. – 338 с.

Велединский В.Г. Сервисная деятельность: Учеб. для студ. вузов / В.Г. Велединский. – М.: КноРус, 2017. – 175 с. ↑
Белова С.К. Проектные основы бизнес-моделирования, классификации и организации работы баров. В сборнике: Наука - сервису Материалы ХXIII Международной научно-практической конференции. Под редакцией И.В. Бушуевой, О.Е. Афанасьева. 2018. С. 17-36. ↑
Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / Г.Губанкова // Ресторанный бизнес. – 2016. – № 1. ↑
Анурова Н.И. Азбука сервиса / Н.И. Анурова. – М.: Витрина, 2017.-352 с. ↑
Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей [Текст] / Кулинарный институт Америки; пер. с англ. С. Прокофьева. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.-288 с. ↑
Уильям Л.К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Пер. с англ. / Л.К. Уильям. – М.: Сирин, 2017. ↑
Лойко О.Т. Теоретические основы сервисной деятельности / О.Т. Лойко. – СПб.: Питер. – 2018. – С. 4-30. ↑
Малыш Л.П. Сервисология: учебник / Л.П. Малыш, А.Н. Варипаев. - М. - 2017. - 258 с. ↑
Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. Зигель, X. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – М.: ЗАО «Центрополиграф», 2018.-287 с. ↑
Архипов В.В. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учеб. пособие. / В.В Архипов, В.А Русавская. - М.: Центр учебной литературы, 2016. - 342 с.

Безрученков Ю. В. Профессиональная культура специалиста ресторанного хозяйства как составляющая качества обслуживания / Ю.В. Безрученков. - Умань: Изд.-пал. цен. «Визави», 2017. - С. 107 - 109. ↑
Федцов В.Г. Культура сервиса: Учеб.-практич. пос. / В.Г. Федцов. – М.: Приор, 2017. ↑
Шоул Д. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество, 8-е издание. – М.: Альбина Паблишер, 2016. – 338 с. ↑