Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса ( I. Современное состояние ресторанного рынка)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Тема исследования.

Создание конкурентоспособного ресторанного

бизнеса — задача не из простых. Рост уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий ресторанного типа. Но современный ресторан это не только место питания, это целый развлекательный центр, куда люди приходят отдохнуть в приятной атмосфере. Современному человеку не достаточно удовольствия лишь от еды. Ему хочется, чтобы его развлекали, удивляли, смешили и восхищали. Ему нужно действо, представление и он готов за это платить.  

Актуальность.

Рестораны бизнес уже несколько лет уверенно растет, что

делает его одним из наиболее перспективных бизнесов в России. С каждым годом все больше средств вкладывается открытие улучшение уже существующих заведений, что подтверждают высокие темпы роста оборота общественного питания в целом по России. Темп прироста оборота рынка общественного питания с 2004 года по начало 2009 года составил около 193,7%. 

Однако, мировой финансовый кризис не обошел и рынок общественного питания, что привело к его сокращению за 2009 год на 3,1% по сравнению с 2008 годом. При этом если финансовый рынок почувствовал изменения мгновенно, то кризисные явления на рынке общепита проявились только в начале 2009 года.

На сегодняшний день ресторанный бизнес в Москве развивается

стремительными темпами. На территории столицы разместились более семи

тысяч ресторанов, баров, кафе, пабов, кофеен, ресторанов быстрого питания, пиццерий и суши-баров. По данным опроса онлайн журнала HoReCa, посетители предпочитают итальянскую кухню (20,2 %), на втором месте европейская кухня

(17,2 %), а закрывает тройку лидеров – русская кухня (12,8 %). Самой непопулярной кухней стала рыбная, всего 5,1 %.

В летний период времени высокой популярностью пользуются рестораны с

летними верандами, расположенные на берегах водоемов или за городом. По данным РБК динамика посещаемости крупнейших сетей демократичных

ресторанов/кафе Москвы с 2007 года увеличилась практически вдвое. 

Результаты проведенных опросов, позволяют сделать вывод о том, что

востребованность заведений общественного питания достаточно высока. 

Степень изученности.

В настоящее время накоплено огромное количество

теоретического материала по всем аспектам организации бизнеса, маркетинга, рекламы, технологиях управления, промоушн-акциях и т.д. Существует много литературы по ресторанному бизнесу. В них собрано большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг.

 В книгу "Рестораны, бары, кафе: Лучшие мировые интерьеры" вошли

интерьеры 37 современных объектов индустрии гостеприимства из различных стран: Израиля, Италии, Канады, США, Японии и т.д. Автор текстов и

составитель — известный американский архитектор и дизайнер Джулия Тэйлор, отбиравшая интерьеры для книги совместно с группой экспертов.

Книга авторов Н. И. Кабушкина и Г. А. Бондаренко «Менеджмент гостиниц и ресторанов» является первым отечественным учебником, обобщающим мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне. Авторы рассматривают эволюцию, приводят классификацию гостиниц и ресторанов. Уделено внимание вопросам управления персоналом, менеджмента трудовых процессов, технологии принятия.

В книге Р. К. Милл «Управление персоналом», рассмотрены все аспекты

деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории

сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются

примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров.

Также существуют специальные периодические издания, посвященные

ресторанному миру, такие как журнал «Современный ресторан», «Ресторан life»,«РесторановедЪ», «Мое дело Ресторан», где собраны материалы о

гастрономическом туризме и актуальные обзоры рынка; статьи о брендах,

производителях и поставщиках; интервью с рестораторами, репортажи и обзоры выставок, презентаций, модных тенденций.

 Или интернет журналы, например «Ресторатор chef», в поле зрения которого весь спектр предприятий общественного питания, от ресторанов высокой кухни до сетей фаст-фуд, а также самые свежие кулинарные тренды, зарубежные и отечественные традиции и инновации.

Объект исследования — ресторан «Фридплейс».

Предмет исследования — управление эффективностью ресторана.

Цель данной курсовой работы — определить эффективные технологии в

создании и продвижении ресторана.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие 

задачи:

1. Дать определение понятию «ресторанный бизнес» и классифицировать рестораны. 

2. Проанализировать спрос и предложение на московском рынке.

3. Выявить проблемы ресторанного рынка в Москве.

4. Разработать концепцию ресторана.

5. Разработать стратегию выхода ресторана на рынок и его

продвижения.

6. Сформировать конкурентноспособность средствами 

PR.

Глава I. Современное состояние ресторанного рынка

1.1. Понятие эффективности и классификация ресторанов

Эффективность организации – показатель, определяющий насколько оперативно и результативно (эффективно) функционирует организация.

Определяется эффективность организации по ряду показателей, она оценивается комплексно, по показателям двух блоков.

Первый блок состоит из объективных (экономических) показателей:

• результативность (тут оценивается, достигнуты ли организацией поставленные цели);

• производительность (выявление того, достигнута ли цель посредством минимальных трудовых затрат);

• продуктивность (оценивается количество и качество продукции);

• рентабельность (показатель прибыльности в процессе всего товарооборота);

• энергоемкость (выявление того, минимальное ли количество энергии затрачено);

• экологичность (выяснение, выполняются ли требования по применению экологически чистых технологий).

Второй блок состоит из субъективных показателей (психологических, физиологических, социально-психологических):

• трудовая, общественная и духовная активность сотрудников;

• удовлетворенность трудовой деятельностью и членами группы;

• сработанность предприятия;

• относительная стабильность организации.

Комплексная оценка эффективности организации производится с учетом и объективных, и субъективных факторов.

Ресторан (от франц. restaurer — подкреплять, восстанавливать силы) —

предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями), иногда с танцами.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской

деятельности.^[1] Она связана с организацией производства и управлением

рестораном и направлена на удовлетворение потребностей населения в

разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, менеджерами и управляющими, которые организуют отдых и развлечения.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов. Начать

следует с формирования концепции и философии ведения этого бизнеса и затем приступить к контролю за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, исследования и разработки собственной стратегии.

Ресторанный бизнес – это сфера услуг. В его создании участвуют множество

субъектов, без которых сам ресторан не может существовать. Одно из самых важных дел при открытии ресторана - получение и оформление всех необходимых документов. Вся эта бумажная волокита может отнять массу времени и сил.

Для начала необходимо оформить договор аренды и регистрацию его в

Москомрегистрации. Затем, нужно получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно

эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам

заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения

производственного контроля, т.е. кухни; разрешение от пожарной охраны,

согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз

мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если же задумана перепланировка помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП^[2] 

- организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

 На данном этапе затраты на официальные платежи в целом могут составить 500-1000 $. Ресторан также не может существовать без таких ключевых фигур как управляющий и шеф-повар. Они помогут в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, а в дальнейшем подберут необходимый персонал. ^[3]

Немало важным аспектом в создании ресторанного бизнеса является выбор

оборудования. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования.

Наиболее высокое качество и вполне приемлемая цена у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно значительно дороже. Непревзойденная репутация у английской

ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги. Очень

часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за

пивом вы будете обращаться только к ним. Для выбора оборудования следует

нанять грамотного управляющего, который сможет в полной мере разобраться в данном вопросе и правильно соотнести понятия цена/качество.  

Другой важной составляющей ресторанного бизнеса является автоматизация

системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих

программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper^[4]. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-956,

рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый. Каждому из них

соответствует определенный набор требований. Сегодня специалисты

придерживаются наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Следует отметить, помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем

комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Помимо высокого качества еды и уровня обслуживания, имеет значение то, кого в

них обслуживают. В элитных

ресторанах Москвы можно встретить представителей крупного бизнеса,

политиков, звезд шоу-бизнеса. Многие из них — настоящие гурманы, имеют

утонченный вкус и хорошо разбираются в кулинарных тонкостях. Угодить такой

публике — дело непростое. Кухня в элитных ресторанах, как правило,

итальянская или французская. Но в последнее время все чаще встречаются

рестораны высокого класса, где представлена смешанная кухня — европейская и восточная. В таких ресторанах все должно быть продумано до мелочей. К таким ресторанам можно отнести: «Варвары», «Турандот», «Капри», «Марио», «ЯРЪ» и другие, где средний счет за вечер на человека составляет около 4000 руб. 

Рестораны средней руки предлагают посетителям довольно разнообразное

меню по демократическим ценам. Например, «АрАрАт», «Ла Манча», «Сады

Семирамиды», «El Asador», «Сам пришел» и другие, со средним счетом 1000

-1500 руб. 
Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как

правило, характерно самообслуживание: «Теремок», «Макдоналдс», «Бургер

Кинг», «Крошка-картошка», «KFC», «Му-му», Subway». 

Имеются следующие виды предприятий общественного питания:

1. Ресторан

В нем представлен широкий выбор блюд и изделий сложного

приготовления, а также ассортимент винно-водочных изделий.

Клиенты обслуживаются высоко квалифицированным обслуживающим персоналом.

Ресторан обладает высоким уровнем комфорта, в нем хорошо организован досуг, благодаря техническому оснащению. 

2. Бар

Изготавливает и реализует широкий спектр крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, десертов, закусок,

мучных кондитерских и булочных изделий. Для бара характерны барная стойка и зал.

3. Кафе

По сути похож на ресторан, но изготавливает и реализует различные

блюда, изделия и напитки в ограниченном ассортименте. 

4. Столовая

Создана для обслуживания групп людей разного контингента,

таких как рабочие, служащие, школьники, туристы. Меню здесь делится по

рационам, на завтраки, комплексные обеды и ужины. 

5. Закусочная.

Простенькое заведение, с ограниченным ассортиментом и 

несложными блюдами.

1.2. Анализ спроса и предложения на московском рынке

Спрос – это количество товаров и услуг, которые покупатели способны

приобрести при существующем уровне цен.

Предложение – количество каких-либо товаров и услуг, предложенных

 на продажу.

Связь спроса и предложения с

ценой товара образует рыночный механизм, без которого нет рынка. В основе спроса лежат предпочтения. В 2013 году Фонд Общественного

Мнения (ФОМ) опросил около 1000 человек, чтобы определить, кто чаще всего

ходит в кафе, бары и рестораны, а также, какую кухню предпочитают москвичи.

Были опрошены люди от 18 до 60 лет с различным доходом. Данные показали, что на конец 2013 года, только 22% москвичей старше 60 лет никогда не ходят в столичные кафе или рестораны. Среди молодежи процент посещающих рестораны значительно больше. Почти каждый пятый 2-3 раза в неделю ест вне дома. Для 31% жителей столицы посетить ресторан – это что-то особенное, они это делают только по праздникам. 45% обедают или ужинают в кафе и без особого повода. В основном москвичи предпочитают русскую или европейскую кухню, для 18% опрошенных «национальность» кухни значения не имеет.

Успешность ресторана зависит от следующих факторов:

1.  Расположение ресторана;

2. Качество строительства;

3. Уровень оборудования и оснащения;

4. Степень комплексного обслуживания;

5. Своевременное и правильное обслуживание туристов;

6. Особенности оформления и соответствие расположению.

Выгодное для ресторана расположение, например, около метро, может очень

дорого обойтись. В таком случае обычно либо поднимают цены, либо увеличивают сбыт товара или услуги. Например, в Австралии за аренду

помещения нужно платить около 13% в неделю. Такая аренда в валюте США

составляет за год 70000. В Москве за данную сумму нельзя арендовать даже

торговую точку. Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был

 успешным, он должен быть реализован с учетом потребностей целевой аудитории. Критериями потребностей целевой аудитории здесь будут: 

1) социально-экономический;

2) демографический;

3) сезонность рынка;

4) географический;

5) развитие туризма;

6) мода.

Самое хорошее и удобное месторасположение для ресторана – это либо в

торговом центре, где высокая проходимость, возле метро, либо в каком-нибудь богатом районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

После определения с местом строительства, следующим этапом будет –

разработка архитектурно-конструкторской части. Здесь стоит хорошенько

обдумать план будущего здания: железобетонные и металлические конструкции, способы постройки стен, полов, потолков, лестниц и

 прочего. Особое внимание стоит уделить разработке дизайн-проекта

 готового ресторана, отделочным материалам и цветовой гамме самих помещений. Во время разработки проекта ресторана обязательно нужно учитывать расположение противопожарной сигнализации, что будет проверяться

пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан правильно,

лучше доверить его разработку соответствующим организациям.

Важным аспектом в разработке меню является не только название блюд, но и то, как все это оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место,

поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат,

шрифт, цветовую гамму. Также можно прибегнуть к выделению любой детали,

с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть

название, логотип, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий, скидки, специальные

предложения.

Правильно оформленное меню сможет составить положительное мнение

клиента о ресторане и он снова захочет туда вернуться. Для этого стоит научиться правильно подавать свои предложения и идеи. 

1.3. Проблемы ресторанного рынка

В ресторанном бизнесе, решениями всех вопросов, которые связаны

управлением, организацией и менеджментом, в основном возлагается на

руководящих администраторов. Они же и являются первыми лицами и теми, кто

затеял весь бизнес. Именно они контролируют все мероприятия, связанные

с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение

персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.

Администраторы тратят очень много сил, энергии и денег на вопросы,

связанные с управлением, а на решения более важных и творческих задач

времени уже не остается. Исходя из предложенной модели управления

рестораном, можно выделить основные аспекты и правила, которых должен

придерживаться ресторатор. Во-первых, ему стоит быть гибким

и «многофункциональным». Это подразумевает знать и уметь все, а именно,

суметь самостоятельно обслужить клиента, если того требует ситуация; работать на кассе, не брезговать убирать за гостями со

столов; принимать и провожать их.

Ресторатор собственной персоной выбирает поставщиков для своего ресторана, а также самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается их складированием. Составляет и планирует бюджет, а также организовывает

необходимые рекламные акции и кампании. Кроме всего прочего, ресторатор

должен уметь точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику и философию ресторана и

установить цены, изучив ценовую политику. Должен принимать на

работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.^[5]

Если ресторатор не успевает заниматься всеми делами сам, тогда он

перекладывает решение управленческих вопросов на метрдотелей, менеджеров, администраторов. Конечно, существенным недостатком таких «линейных»

руководителей, является не имение специальной подготовки для подобных

мероприятий, а также отсутствие достаточного опыта. Единственным выходом

для них остается —это довольно жесткое давление на подчиненный или

потенциальный персонал.

Это может привести к неустойчивой и негативной

атмосфере внутри коллектива. В этом случае стоит обратить внимания на

внутрикорпоративный PR.

Проведя опрос на тему проблем в ресторанном бизнесе, выявились

следующие недовольства посетителей различных ресторанов:

1. Недовольство персоналом и качеством обслуживания (внешний

вид, манера общения, внимательность, правила этикета);

2. Чистота и опрятность заведения (своевременная уборка);

3. Недовольство кухней (однотипная еда, неграмотность в

отношении названия блюд, наличие вегетарианской кухни);

4. Скорость приготовления пищи (недостаточный промежуток

времени между подаваемыми блюдами);

5. Сервировка стола (наличие салфеток, зубочисток, приправ и

столовых приборов);

6. Доступный для восприятия вид меню (структурное разделение,

наличие картинок);

7. Недоработанная концепция ресторана (несоответствие музыки,

дизайна с тематикой ресторана, комфортная атмосфера);

8. Проблемы брони ресторана (наличие мест, высокие цены);

9. Наличие парковки для автомобилей (удобное расположение от

дороги);

10. Наличие детской развлекательной комнаты.

Недостаток того или иного аспекта в ресторане, существенно портит

репутацию самого ресторана и его ресторатора. Необходимо периодически

устраивать опросы мнений посетителей, спрашивать, что бы они хотели изменить или добавить в ресторане. Для этого необходима книга жалоб и предложений. Если ресторатор не пытается решать какие-то проблемы, то в последствии ресторан не оправдает своих расходов и быстро сойдет с «полок» ресторанного рынка

Вывод.

Ресторан – это заведение общественного питания. Владельцем

ресторана является ресторатор. Ресторанный бизнес имеет тенденции к росту, что делает его перспективным в России. 

Перед тем, как открыть ресторан, необходимо продумать бизнес-план.

Важными аспектами являются концепция и философия ресторана. Оформление

бумаг – одна из самых первых ступеней на пути к открытию ресторана. Далее

потребуются помощники для приобретения соответствующего оборудования и определения меню. Рестораны делятся на три класса: элитные, рестораны

«средней руки» и фаст-фуды^[6]. К каждому из них соответствует свой набор

требований.Ресторан – это место, где люди проводят свой досуг. Они должны получать удовольствие не только от блюд, но и от окружающей их атмосферы: обстановки, обслуживания и сервиса. Успешность ресторана определяется от выбора правильной концепции, стратегии, ее ведения и контроля. ^[7]

Глава II. Повышение эффективности ресторана

2.1. Общая характеристика ресторана «Фридплейс»

В первую очередь, следует дать краткую характеристику ресторана «Фридплейс».

Ресторан «Фридплейс», площадью 280 м² и вместимостью зала 120 человек. Интерьер ресторана оформлен в японском стиле. В ресторане имеется барная стойка .

Ресторан «Фридплейс» часто обслуживает банкеты, фуршеты, торжества и т.д. На каждое корпоративное мероприятие составляется договор, меню.

В городе Березники открылось много различных баров, кафе, ресторанов («Березники», «У Михалыча», «Березка», «Ганс» и др.). Чтобы превзойти в конкурентной борьбе, привлечь и удержать клиента, важно точно знать потребности посетителей, в соответствии с которыми формировать предложение, а для этого необходимо регулярно проводить маркетинговые исследования.

2.2. Анализ внешней и внутренней среды ресторана «Фридплейс»

Чтобы определить стратегию поведения организации и провести эту стратегию в жизнь, руководство должно иметь углубленное представление о внутренней среде организации, ее потенциале и тенденциях развития, так и о внешней среде, тенденциях развития и месте, занимаемом в ней организацией. При этом внешнее окружение изучается стратегическим управлением в первую очередь для того, чтобы вскрыть те угрозы и возможности, которые организация должна учитывать при определении своих целей при их достижении.

Было проведено исследование структуры потребителей на основе демографических факторов, которое выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, люди с хорошей заработной платой. Потенциальным клиентом ресторана «Фридплейс» является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет,

Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами ресторана потому, что им удобен такой режим питания (27%). Почти стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг. Причем 54% посетителей абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет. Это высокий показатель и очень важный фактор, благодаря которому ресторан «Фридплейс» постепенно завоёвывает постоянных клиентов.

Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% цены на питание ресторана являются низкими.

При изучении нашего предприятия особое внимание уделяется конкурентам.

Конкурентами ресторана «Фридплейс» являются многие рестораны города Березники. Для сравнения приводятся 2 из них: ресторан «Березники», ресторан «У Михалыча».

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Предметом деятельности ресторана является: организация общественного питания, деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.; организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий; розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке. А также проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов; оказание сервисных услуг по заказам населения;

Создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания

2.3. Анализ эффективности на примере ресторана «Фридплейс»

Как правило, сегодня в управлении бизнесом многие руководители управляющих компаний полагаются на собственную интуицию, а не на показатели, отражающие реальное положение дел в организации. Объективно оценить уровень развития компании сегодня можно при помощи ключевых показателей эффективности (KPI^[8]).

Как известно, все, что мы не можем оценить, не поддается управлению. Надежные и достоверные данные помогут вам не только оценивать текущее состояние дел, но и видеть на перспективу, избегать возможных кризисных ситуаций, принимать правильные решения. Если возникают какие-либо критические ситуации, вы можете оперативно реагировать на них, приняв единственно верное управленческое решение, так как перед вашими глазами всегда будет объективная картина состояния дел, а не субъективный взгляд управленца на свой бизнес.

Ключевые показали эффективности (KPI) дают возможность понять не только причину спада производства, возникновения сложностей в работе, но и причины успеха вашего дела. Вы сможете разобраться, почему дела пошли в гору, продолжить начатую практику, делать акцент в работе на те процессы, которые позволяют увеличивать доход. Если вам кажется, что сейчас наступил, так называемый, «мертвый сезон», взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти. Например, может возрасти уровень объема продаж из расчетов на одного клиента. В масштабах всего бизнеса этого может быть не заметно, но KPI помогут увидеть вам то, что невозможно заметить субъективным взглядом руководителя.

Сформулируем миссию для ресторана «Фридплейс»

«Наша цель - это поддержание высокого уровня обслуживания клиентов, создание новых рабочих мест и культуры производства, сохраняющей и защищающей окружающую среду.»

Миссия не содержит конкретных указаний относительно того, что, как и в какие сроки следует делать организации. Такие сведения получаются при формулировании целей организации.

Стратегическое планирование также предполагает постановку для определенного периода времени стратегических целей, которые должны быть достаточно конкретными и измеряемыми с помощью определенных критериев. Если формулирование миссии предполагает довольно широкие заявления, типа «быть лучшими в мире», то стратегические цели должны четко определить, что это означает.

Стратегические цели ресторана «Фридплейс»

1. Внедрять инновационные технологии

2. Вести кадровую политику направленную на привлечение высококвалифицированного персонала.

3. Достичь определенного бизнес - планом уровня финансовой стойкости и прибыльности.

4. Выискивать пути снижения себестоимости продукции и услуг.

5. Повышать организационную культуру.

Реально оценив ситуацию, сложившуюся на предприятии, можно сделать вывод, что в исследуемом ресторане пока ещё недостаточно ведется систематическая деятельность. Это обстоятельство отрицательным образом сказывается и на объемах товарооборота, и на конкурентной устойчивости , что в перспективе может создать потенциальную угрозу потери клиентов.

Рекомендации деятельности ресторана «Фридплейс».

1. Внедрить современную систему автоматизации ресторанов, что ускорит не только процессы обслуживания, но и упростит работу с чеками

2. Регулярно проводить маркетинговые исследования, включая исследование состояния и возможностей собственного предприятия

3. Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса (даже придерживаясь традиционных блюд, в связи с изношенным кухонным оборудованием, можно обновить меню, осовременив ингредиенты)

4. Выделять средства на постоянное повышение образовательного уровня подчиненных

5. Проработать общую стратегическую концепцию деятельности предприятия

6. Совершенствовать фирменный стиль компании

7. Организовать работы по рекламе и стимулированию сбыта

Таким образом, совершенствование деятельности предприятия позволит повысить устойчивость ресторана «Фридплейс» в условиях неопределенности, работать по стратегии, соответствующей сложившейся ситуации и возможностям ресторана.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан – заведение общественного питания с широким выбором блюд

сложного приготовления, а также ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с

организацией досуга.

Рестораны по уровню обслуживания подразделяются на три класса 

- люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

В современном ресторанном бизнесе принято следующее деление по

классам: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют,

«средней руки», и фаст-фуды.

Для эффективной работы ресторана необходимо правильно найти выгодное

место - это один из самых важных факторов успеха. Если место изначально

выбрано неправильно, его можно перенести в более удобное место, со

всеми вытекающими издержками. При выборе хорошего места, необходимо

максимально приблизить его к потребителю, то есть рядом с домом, рядом

с работой, недалеко от станций метро и так далее.

 Важнейшую роль в создании ресторана играет его концепция, философия и уникальность. Без этих трех составляющих, у ресторана не может быть будущего. 

Существуют следующие виды общественного питания: ресторан, бар, кафе,

столовая закусочная. 78% москвичей посещают рестораны, что делает этот бизнес вполне востребованным. 

Ресторатор всегда должен быть внимателен к постоянно изменяющимся

вкусам и потребностям потребителя, чтобы суметь вовремя устранить ошибки и

проблемы в ресторане. 

Прежде чем реализовать сам проект, необходимо детально разработать

концепцию ресторана, потому, что потом все переиграть будет сложнее.

Необходимо разработать четкую концепцию ресторана, где будет описана

основная идея и замысел, название ресторана, целевая аудитория, дизайн

интерьера и внешнее оформление, меню, обслуживание, персонал,

корпоративный стиль.

Рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест позволят ресторану получить преимущества в конкурентной борьбе и увеличить свою долю рынка.

И, наконец, в заключение, необходимо отметить, что лучших результатов в проведении исследований добьется лишь то предприятие, которое осуществит творческий подход, проявит инициативу, и найдет новые, нетрадиционные пути исследования.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Карякина Ирина «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг» 2017.

2. Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса «Мое дело

Ресторан».

3. Ершова И.В. «Конкурентные стратегии технологически

ориентированных предприятий», учебник: Екатеринбург: Изд-во УГТУ-УПИ,2001.

4.  Забелин П.В. «Основы стратегического управления», учебник М.:

Изд-во РДП, 2003.

5.  Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов».

6.  Лапуста М.Г., Шаршукова Л.Г. Риски в предпринимательской деятельности. М., 2013.

7. Задоркин В.И. Менеджмент: теоретический курс. М., 2012.

8. Хейне П., «Экономический образ мышления», М.: Дело, 2001.

9. Научно-образовательный портал «Экономика и управление на

предприятиях» www.eup.ru.

10.  Организация ресторанного бизнеса, проектирование и строительство

ресторанов http://www.openbar.ru.

11. Сайты о ресторанах, их месторасположении и кухне 

restoran.ru,

banket.ru, resto.ru, menu.ru, restorate.ru, restlook.ru.

1. Карякина Ирина «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг» 2017. ↑

2. Московский научно-исследовательский и проектный институт типологии, экспериментального проектирования (МНИИТЭП) — научно-исследовательский институт по разработке типовых проектов зданий и сооружений. Институт является основным разработчиком типовых проектов зданий в России. ↑

3. Карякина Ирина «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг» 2017. ↑

4. Программный комплекс R-Keeper™ - профессиональная система автоматизации для предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров и других заведений, как одиночных так и сетевых. ↑

5.  Организация ресторанного бизнеса, проектирование и строительство

   ресторанов http://www.openbar.ru. ↑

6. Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р50762 - 95), устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. ↑

7. Герасимова А., Скапенкер М. Туристический бизнес: особенности бухучета и налогообложения // Экономика и жизнь. - №14. - 2009, с. 103 ↑

8. KPI (Key Performance Indicator) — это показатель достижения успеха в определенной деятельности или в достижении определенных целей. Можно сказать, что KPI — это количественно измеримый индикатор фактически достигнутых результатов.

   На русский язык термин наиболее часто переводится как «ключевой показатель эффективности», что является не вполне корректным: эффективность характеризует соотношение между достигнутым результатом и затраченными ресурсами, а с помощью KPI можно измерять и другие параметры. Более правильным является перевод «Ключевой показатель деятельности». ↑