Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров (Виды и способы фальсификации продовольственных товаров)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Фальсификация продовольственных товаров – это подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Фальсификация товара (от лат. Falsifico – подделываю) – действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли – продажи с корыстной целью. Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно – сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению.

Цель курсовой работы – найти способы фальсификации однородной группы продовольственных товаров.

Реализации данной цели требует решения следующих исследовательских задач:

Определить способы и методы фальсификации продовольственных товаров.
Узнать методы выявления фальсификации продукции.
Понять особенности фальсификации группы однородных продовольственных товаров.
Сделать характеристику исследуемых образцов.
Провести анализ содержания маркировки продукции.
Законспектировать результаты качественных характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров.

Объектом исследования являются – кондитерские изделия.

Предмет исследования – шоколад, торты, пирожные.

Глава 1. Теоретические основы фальсификации продовольственных товаров

1.1 Виды и способы фальсификации продовольственных товаров

Фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Фальсификация, как и множество других действий имеет определенное количество видов, способов и методов её распознавания.

Виды фальсификации: Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

Ассортиментная фальсификация – это подделка, которая осуществляется путем полных замены его заменителей второго сорта, вида или наименования с сохранением сходства одной или нескольких примет(признаков).

Качественная фальсификация – это замена товара высшего сорта на менее качественный. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта отходами^[1]. Например, продажа под видом свежего чая – спитого. Средства качественной фальсификации – добавки или товары того же наименования, указанные на маркировке, но низкого качества. Так, в кондитерских изделиях качественная фальсификация – это замена части муки на низкосортное, использование отбеливателей, Разрыхлителей вместо дрожжей.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Стоимостная фальсификация – это надувательство покупателя путем продажи низкокачественных товаров по цене высококачественных или, когда меньшие стоят как большие. Этот вид фальсификации наиболее распространен, поскольку может быть объединен со всеми остальными видами.

Информационная фальсификация – это самый распространенный вид. При этом фальсифицированный товар реализуется по цене выше, ниже или аналогично цене натурального продукта. Например, реализация сладких плиток по цене шоколада. Исходя из вышенаписанного информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, представленной на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или рекламе.

Комплексная фальсификация – этот вид включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает двух подвидов:

1) Технологическая.

2) Предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить приготовлении водок, вин, ликероводочных изделий с использование технического спирта, добавление различного не мясного сырья в колбасные изделия и т.п. Также к ^[2]технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т.п.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например: реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло; замена этикеток на низко ценных консервах этикетками с наименованием высокоценных; отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.).

1.2 Методы выявления фальсификации продукции

При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

1) органолептические;

2) регистрационные;

3) расчетные;

4) измерительные;

5) экспертные.

Органолептический метод - основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.

Регистрационный метод - основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.

Расчетный метод - основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.

Измерительный метод - является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат, и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс методы и методы неразрушающего контроля.

Экспертный метод - основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.

Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров.

Можно выделить три основные группы информационной защиты:

1. Объявленные защиты.

2. Сертифицированные защиты.

3. Скрытые защиты.

Объявленные защиты - должны быть визуально контролируемы без применения специальной аппаратной базы. Объявленные способы защиты предотвращают простейшие подделки.

Сертифицированные средства защиты - это комплекс технических мер от фальсификации, применение которых известно только участникам контролируемого окружения обращения продукции. Наличие и описание таких защитных мер, равно как и метод их идентификации, описаны в сертификате защищенности продукта (сертификат качества), передаваемом производителем организатору обращения (заказчику) вместе с тиражом продукции.

Скрытые защиты - применяются производителем защищенного полиграфического продукта без описания их заказчику или организатору обращения продукта. Предполагается, что эти технологические меры могут быть идентифицированы только в условиях профессионального окружения: в экспертных лабораториях и оборудованных сертификационных центрах.

При проведении информационной защиты применяются следующие группы методов:

1) Визуальный и сенсорный контроль, осуществляемый без применения специальной аппаратуры.

2) Низкотехнологичный приборный контроль предполагает использование простейших общедоступных приборов контроля (увеличительные приборы, УФ лампы, инфракрасные и токопроводящие ручные тестеры).

3) Высокотехнологичный приборный контроль предполагает, помимо узкоспециальной аппаратуры, достаточно высокий уровень компетентности и подготовленности пользователя.

4) Профессиональный технологический контроль независимо от того, используется ли приборный или только визуальный контроль подлинности, и предполагает профессиональную технологическую подготовку пользователя.

5) Лабораторный контроль подлинности предполагает высокотехнологический экспертный инструментарий в сочетании с компетентностью профессионального эксперта.

Необходимо отметить, что самое распространенное заблуждение при выборе форм защиты - это выбор какой-либо одной формы или метода. Успех заключается именно в оптимальном использовании комбинации всех трех форм и применении нескольких методов. Только тогда изделие может считаться полноценно защищенным от злоупотреблений.

Таким образом, фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификации подвергаются не только товары, но также и товаросопроводительные документы, сертификаты качества, безопасности, страны происхождения, товарные знаки.

При проведении экспертизы на предмет фальсификации необходимо выявить соответствие или несоответствие исследуемого объекта существующим нормам и стандартам. В случае исследования товарного знака необходимо выявить соответствует или не соответствует исследуемый объект требованиям, предъявляемым к фирменным товарам. При исследовании импортных товаров на предмет фальсификации, в случае отсутствия стандартов, руководствуются товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, в которой приведены укрупненные критерии для классификации товаров.

При защите товара от фальсификации в первую очередь используется информационная защита, в которую входят защита от подделки упаковки, этикетки, товарного знака.

1.3 Особенности фальсификации группы однородных продовольственных товаров

Одной из нескольких значимых особенностей фальсификации групп однородных продовольственных товаров являются её последствия или проще говоря исходный результат влияния на что-либо.

Потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери^[3]. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

1.Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, т.п.).

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).^[4]

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

1. Риск утраты здоровья многими членами общества.

2. Снижается продолжительность жизни в обществе.

3. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

4. Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

5. Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общество в целом.

6. Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация.

В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторы-изготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен на фальсифицированные товары, ради которых и совершаются все эти противоправные действия.

Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но часто это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придется платить, и огромных доходах, которые он может получить, фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.

Наиболее фальсифицируемыми кондитерскими изделиями являются шоколад, торты и пирожные, хотя и другие виды также могут подвергаться фальсификации, в основном квалиметрической: рецептурной и/или технологической.

Ассортиментная фальсификация шоколада осуществляется путем присвоения кондитерским или сладким плиткам видового названия «шоколад», хотя такие плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток — в составе какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках эти ценные компоненты основного сырья частично или полностью заменены на эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и какао-порошок.

Сладкие плитки, имитирующие белый шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое молоко и другие виды сырья, в том числе вспомогательного сырья, могут быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.

Ассортиментной фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток указывается «шоколад». Марочное наименование может совпадать, а может и не совпадать. Достаточно часто на маркировке отсутствует видовое название, а дано только марочное (например, «Салют»),

Обычно такой «шоколад» реализуется в разносной торговле на рынках или на улице, около метро, в вагонах пригородных поездов. Автор не встречал кондитерские плитки в стационарной торговле под названием «шоколад».

Одним из самых простых способов обнаружения указанной фальсификации шоколада является изучение в маркировке компонентного состава и нахождение в нем гидрожира или растительного жира, эквивалентов какао-масла и какао-порошка, если они добросовестно указаны производителем.

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторного сладкого вкуса и салистого привкусов, несвойственных настоящему шоколаду. Другое важное свойство для различения шоколада и его заменителей — способность к таянию во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом.

Самым достоверным методом обнаружения подделки является определение содержания клетчатки, которая присутствует в какао-массе и отсутствует в сладких плитках. Однако данный метод не пригоден для так называемого «соевого шоколада», а вернее, кондитерских плиток с использованием соевого белка, шрота или муки и какао-порошка, которые содержат клетчатку.

Значительно реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным. Десертный шоколад является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао.

Большинство российских потребителей не разбирается в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному шоколаду. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной информации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также фальсификация шоколада и какао-порошка крахмалом, но значительно реже.

Таким образом, фальсификация шоколада, имеющего производственную маркировку, носит в основном технологический характер.

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета.

Другой признак соевого шоколада — состояние поверхности. У натурального шоколада без добавлений она должна быть блестящей, а у соевого — матовой.

Консистенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у кондитерских и сладких плиток шоколада менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира — заменителя какао-масла.

Вкус натурального шоколада: сладко-горький — у обыкновенного, горько-сладкий — у десертного, сладкий — у кондитерских и сладких плиток.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров.

Содержание белка в натуральном шоколаде составляет 5—7 %. Добавка какао-порошка, содержащего до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла его эквивалентами и/или гидро -жиром возможно путем определения жирно-кислотного состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к шоколаду или какао-порошку крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результата, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Аналогичная фальсификация возможна и с шоколадными корпусами конфет. Достаточно часто это встречается у импортных конфет, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколад и шоколадные изделия допускается и не считается фальсификацией. В странах ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве плиточного шоколада применять до 5 % эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. К числу редких случаев можно отнести выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.

Кроме того, иногда в продажу поступает печенье Овсяное, приготовленное целиком из пшеничной муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье не позволяет называть его Овсяным.

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

Описанные некоторыми авторами способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит приготовляется без пропитки ликером, ромом, другими напитками, во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелоран) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированный крахмал).

Обнаружить замену сливочного масла маргарином можно по жирно-кислотному составу жира, для этого необходимо применить метод газожидкостной хроматографии в лабораторных условиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминесцентного анализа.

Количественная и информационная фальсификация осуществляется аналогично с сахаром и медом.

В результате изучения теоретических источников по данной теме можно сделать следующие выводы:

1) Фальсификация — подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

2) Большинство российских потребителей не разбирается в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному шоколаду. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной информации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Глава 2. Оценка содержания маркировки образцов продукции, как способы выявления фальсификации

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Первый предмет исследования – Молочный шоколад “Alpen Gold”^[5]

Рисунок 1. Молочный шоколад “Alpen Gold”

О чем мы думаем, приобретая плитку молочного шоколада Alpen Gold? Конечно же, прежде всего, о его прекрасном, мягком и насыщенном вкусе. Большинство покупателей привлекает также соотношение «доступная стоимость – качество». Хранить шоколад Alpen Gold Молочный при Т +18'C (+/-3'C) и относительной влажности воздуха не больше 75%. Срок годности шоколада: 12 месяцев.

Калорийность шоколада Alpen Gold Молочный

Калорийность шоколада Alpen Gold Молочный составляет 522 ккал на 100 грамм продукта.

Состав шоколада Alpen Gold Молочный: сахар, тертое какао, масло какао, сухое молоко цельное, молочная сухая сыворотка, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин. Продукт включает молочные продукты и лецитин соевый. Может содержать также и следы арахиса, других орехов и пшеницы. Содержание сухого остатка какао – не меньше 25%. Содержание обезжиренного сухого остатка какао – не меньше ^[6]3%, общего сухого остатка молока – не меньше 20%. Содержание жира молочного в шоколадной массе – не меньше 5%.

Противопоказания и вред шоколада Alpen Gold Молочный.

Шоколад Alpen Gold Молочный противопоказан в случае
индивидуальной непереносимости белка молока. Следует помнить, что молочный шоколад имеет недостаток – большое количество сахара может отрицательно сказываться на фигуре. Нельзя злоупотреблять шоколадом, так как это может навредить и способствовать ожирению (калоризатор). Помимо того, шоколад данной марки нельзя употреблять тем, кто страдает непереносимостью лактозы.

Второй предмет исследования – торт вафельный “Коровка”.

Рисунок 2. Торт вафельный “Коровка”.

Масса - 250 г.

Полное наименование - торт вафельный глазированный кондитерской глазурью с жировой начинкой "Коровка" вкус Топлёное молоко

Состав.

сахар, кондитерская глазурь (сахар, заменитель масла какао не гидрогенизированный (модифицированные растительные масла (пальмовое, соевое)), сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор "Ванильный"), масло кокосовое (не гидрогенизированное рафинированное дезодорированное), вафли листовые (вода питьевая, мука пшеничная общего назначения, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, меланж сухой яичный, соль, эмульгатор - лецитин соевый, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - кислота лимонная), сухая молочная сыворотка, заменитель масла какао частично гидрогенизированный (растительные масла (пальмовое, рапсовое), антиокислители: лимонная кислота, токоферолы, концентрат смеси, лецитин подсолнечника), какао-порошок, ароматизатор "Молоко".

Энергетическая ценность - 530 ккал

Срок годности - 6 месяцев

Условия хранения.

Хранить при температуре от 15 до 21С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.

Третий объект исследования - Пирожное "7 days Cake Bar", с клубничной начинкой.

Рисунок 3. Пирожное "7 days Cake Bar", с клубничной начинкой.

Масса - 30 г

Вид - пирожное бисквитное

Состав.

мука пшеничная, крем ваниль (гидрогенизированное растительное
масло, патока крахмальная, декстроза, сироп инвертный, спирт этиловый
ректификованный, соль поваренная пищевая, консервант (сорбат калия),
ароматизатор идентичный натуральному - ванилин; клубничная начинка^[7]
(глюкозно-фруктозный сироп, клубника, сахар, желирующий агент - пектин,
регулятор кислотности - лимонная кислота, пищевой краситель - Понсо 4R, ароматизатор идентичный натуральному - клубника, консервант - сорбиновая кислота), сахар, яйца куриные пищевые, патока крахмальная, инвертный сироп, влагоудерживающие агенты (сорбитовый сироп, глицерин); масло подсолнечное, вода питьевая; глазурь (сахар, гидрогенизированное растительное масло, молоко сухое обезжиренное, лактоза, какао-порошок, эмульгатор (лецитин соевый), ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, полиглицерина и жирных кислот эфиры, лецитин соевый); разрыхлители (сода пищевая, пирофосфат натрия, карбонат аммония), спирт этиловый ректификованный, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия). Может содержать следы арахиса и других орехов.

Энергетическая ценность - 390 ккал

Срок годности - 150 дней

Условия хранения - при температуре от +6°C до +18°C.

10-5

Рисунок 4. Шоколад Lindt Exellence Extra Creamy молочный

Масса - 100 г

Вид - Шоколад молочный

Состав:^[8]

сахар, масло какао, сухое молоко, какао-масса, молочный жир, лактоза, обезжиренное сухое молоко, экстракт ячменного солода, эмульгатор (соевый лецитин), идентичный натуральному ароматизатор (ванилин). Может содержать незначительное количесто пшеницы, кунжута и орехов

Пищевая ценность

Белки - 6,4; Жиры - 37; Углеводы - 51

Энергетическая ценность

567 ккал

Срок годности

12 месяцев

Условия хранения

Хранить при температуре от 15С до 18С, относительной влажности воздуха не более 65%.

2.2 Анализ и результаты оценки качественных характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Молочный шоколад “Alpen Gold”. Данный образец соответствует требованиям безопасности (ТР ТС 021/2011). Маркировка соответствует заявленному наименованию. Однако массовая доля углеводов ниже заявленной на этикетке на 2% (указано 61%, реально определено 59%). Также образец, хотя и выпускается по ТУ, соответствует стандартам на соответствующий вид продукции^[9].

Образец обладает хорошими органолептическими свойствами. Форма: прямоугольная, без деформации. Цвет: светло-коричневый. Поверхность: блестящая. Консистенция: твердая. Структура: однородная. Вкус и аромат: свойственные для данного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

В составе заявлены натуральные какао-продукты, что подтверждает проведенный химический анализ. Массовая доля белка — 5,5%, это достаточно низкий показатель, по сравнению со средними для данного вида продукции. Массовая доля молочного жира выше минимально допустимой стандартом в 2,72 раза (ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия) (в стандарте не менее 2,5%, в продукте — 6,8%). Массовая доля общего жира на 19% выше минимальных требований ГОСТ (29,7%:25%) и на 7,4% выше уровня, указанного на маркировке (27,5%).

Степень измельчения составила 95%. Массовая доля общего сухого остатка какао 28,8% — это достаточно низкий показатель, по сравнению со средними значениями для данного вида продукции, но при этом на 15% выше минимальных требований ГОСТ (25%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока 19,8%, что на 65% выше требований ГОСТ (12%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао 5,9% выше в 2,4 раза минимальных требований ГОСТ (2,5%). Массовая доля масла какао 22,9%. Этот показатель не нормируется в молочном шоколаде. Это характеризует продукт, как очень качественный.

Превышения допустимых уровней содержания токсичных элементов не обнаружено. Жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира. ^[10] Массовая доля трансизомеров жирных кислот в жировой фазе — 0,3%. Это очень хороший показатель, хоть для данного продукта он и не нормируется. Для сравнения: допустимо по ТР ТС 024/2011 — 2,0% от содержания жира в продукте для эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа, заменителей масла какао РОР-типа.

У продукта отличные микробиологические показатели: Общая обсемененность (КМАФАнМ, КОЕ/г.) в 67 раз ниже допустимого регламентом (ТР ТС 021/2011) уровня, бактерий группы кишечной палочки не обнаружено в ^[11]0,1г, патогенные микроорганизмы не обнаружены, дрожжи и плесени — менее 10 КОЕ/г. (при нормативе — не более 50).

По данным Росконтроля исследуемый образец имеет определенные достоинства и недостатки:

Таблица 1.

Достоинства и недостатки шоколада Lindt Exellence Extra Creamy молочный

Достоинства	Недостатки
Содержит натуральные какао-продукты.	Незначительное расхождение фактической и маркированной массовой доли углеводов.
Жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира
Безопасный.

Молочный шоколад под торговой маркой Alpen Gold произведен «Мон’дэлис Русь» в России.

По результатам лабораторных испытаний данный товар подтвердил свое соответствие всем требованиям законодательства и признан качественным и безопасным.

Торт вафельный “Коровка”.

По проверенным показателям безопасности образец соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011.

Стандарт на данный вид продукции отсутствует, требования ТУ изготовителя неизвестны, и оценить соответствие им образца невозможно. По проверенным физико-химическим показателям качество образца находится на уровне средних значений для данного вида продукции.

Жиры, используемые изготовителем в составе глазури, по содержанию транс-изомеров жирных кислот не соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011 к жирам специального назначения. Содержание транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе глазури свидетельствует о наличии неуказанных в составе гидрогенизированных (отвержденных) жиров.

Шоколад Lindt Exellence Extra Creamy молочный

Таблица 2. Достоинства и недостатки молочного шоколада Alpen Gold

Достоинства	Недостатки
Содержит натуральные какао-продукты.	Незначительное расхождение фактической и маркированной массовой доли углеводов.
Жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира
Безопасный.

Данный образец соответствует требованиям безопасности (ТР ТС 021/2011). Маркировка не соответствует заявленному наименованию, так как массовая доля молочного жира ниже заявленной на этикетке на 2,2% (указано 10,0%, реально определено 7,8%). Также образец соответствует российским стандартам на соответствующий вид продукции. ^[12]

В составе заявлены натуральные какао-продукты, что подтверждает проведенный химический анализ. Массовая доля белка — 6,0 %, хотя в маркировке заявлено 6,4%, что укладывается в погрешность определения метода (±0,5%). Массовая доля молочного жира выше требований стандарта (ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия) более чем в 3 раза (в стандарте не менее 2,5%, в продукте — 7,8%). Массовая доля общего жира соответствует указанной в маркировке и выше на 48% минимальных требований ГОСТ (36,5%:25%).

Степень измельчения составила 96% — это достаточно высокий показатель, по сравнению со средними значениями на соответствующий вид продукции. Массовая доля общего сухого остатка какао 35,3% — это достаточно высокий показатель, по сравнению со средними значениями на соответствующий вид продукции, что почти на 41% выше минимальных требований ГОСТ (25%). Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока 22,5%, что на 88% выше выше минимально допустимой стандартом (12%). Это достаточно высокий показатель, по сравнению со средними значениями на соответствующий вид продукции. Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао 6,6% выше в 2,6 раза минимальных требований ГОСТ (2,64%). Это достаточно высокий показатель, по сравнению со средними значениями на соответствующий вид продукции. Массовая доля масла какао 28,7%. Этот показатель не нормируется в молочном шоколаде. Однако по фактическому содержанию исследованный продукт почти дотягивает до требований, предъявляемым к горькому шоколаду (33%). Это характеризует продукт, как очень качественный. Это достаточно высокий показатель, по сравнению со средними значениями на соответствующий вид продукции.^[13]

Превышения допустимых уровней содержания токсичных элементов не обнаружено. Жирнокислотный состав соответствует пропорциональной смеси масла какао и молочного жира. Массовая доля транс-изомеров жирных кислот в жировой фазе — 0,3%. Это очень хороший показатель, хоть для данного продукта он и не нормируется. Для сравнения: допустимо по ТР ТС 024/2011 — 2,0% от содержания жира в продукте для эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа, заменителей масла какао РОР-типа. У продукта отличные микробиологические показатели: общая обсемененность (КМАФАнМ, КОЕ/г.) в 67 раз ниже допустимого регламентом (ТР ТС 021/2011) уровня, бактерий группы кишечной палочки не обнаружено в 0,1г, патогенные микроорганизмы не обнаружены, дрожжи и плесени — менее 10 КОЕ/г. (при нормативе — не более 50).

В результате исследования образцов можно сделать следующие выводы:

1) Шоколад молочный Alpen Gold соответствует требованиям ГОСТа 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.^[14]

2) Шоколад Lindt Exellence Extra Creamy молочный соответствует требованиям ГОСТа 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия.^[15]

3) По проведенным показателям безопасности торт вафельный Коровка соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011

4) Пирожное "7 days Cake Bar", с клубничной начинкой соответствует требованиям ГОСТа 33839-2016 Пирожное. Общие технические условия.^[16]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы:

Существуют количественные и качественные методы обмана покупателя. Фальсификация принадлежит к группе качественных методов.

Фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификации подвергаются не только товары, но также и товаросопроводительные документы, сертификаты качества, безопасности, страны происхождения, товарные знаки.

Существуют следующие виды фальсификации товаров:

ассортиментная (видовая):
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная;
комплексная.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1)Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.00 №29-ФЗ.

2) Частный проект законов по инициативе В.Е. Таирова. Одесса: Вестник, 2017.

3) Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ

4) Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: 1996.

5) Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: 1988.

6) Пономарева В.Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов:

7) Сборник ситуационных задач. Белгород: Изд-во БУПК, 200.

8) Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2016.

9) Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация товаров. М.: 2017

10) ГОСТ Р 54052-2010 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури».

11) ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

12) ГОСТ Р 50763-2007 Шоколад. Общие технические условия.

13) https://roscontrol.com/

14)http://www.ecopharmacia.ru/publ/farmacevticheskoe_tovarovedenie/medicinskoe_tovarovedenie/falsifikacija_tovarov_medicinskogo_naznachenija_vidy_falsifikacii/50-1-0-1126

15) https://roscontrol.com/category/produkti/konditerskie_izdeliya/

16)https://roscontrol.com/category/produkti/konditerskie_izdeliya/shokolad_konfeti_sladosti/

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.00 №29-ФЗ. ↑
https://dic.academic.ru/dic.nsf/lower/19096 ↑
Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: 1988. ↑
http://studbooks.net/890110/marketing ↑
ГОСТ Р 50763-2007. Общие технические условия.

↑
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия ↑
ГОСТ Торты и пирожные 10-060-95. Технические условия ↑
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия ↑
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2016 ↑
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация товаров. М.: 2017 ↑
ГОСТ Р 54052-2010 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури. ↑
ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. ↑
https://roscontrol.com/

↑
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия ↑
ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. ↑
ГОСТ 33839-2016 Пирожное. Общие технические условия. ↑