Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ГОСТИНИЦАХ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «ХИЛТОН МОСКВА ЛЕНИНГРАДСКАЯ»)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день современное средство размещения предоставляет потребителям не только услуги проживания, но и питания. Эти услуги осуществляются службой питания. Уровень обслуживания зависит от качества работы данной службы, что влияет на потребителей при выборе места размещения.

Цель данной курсовой работы состоит в том, чтобы изучить технологию работы службы питания в гостиницах, проанализировать методы обслуживания гостей на примере гостиницы Hilton Moscow Leningradskaya.

Задачи исследования:

проанализировать технологию работы службы питания;
проанализировать гостиницу «Hilton Moscow Leningradskaya»;
разработать мероприятия по совершенствованию техники работы службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

Предметом исследования данной курсовой работы является технология деятельности службы работы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

Объектом данной работы является гостиничное предприятие «Hilton Moscow Leningradskaya».

Метод исследования курсовой работы является метод индукции, дедукции и метод сравнения.

В качестве информационной базы была использованы законодательные акты, законы, интернет-ресурсы и книжный материал разных авторов, таких как, работы Ёхиной, Зайцевой, Корсаковой, Мальской и других.

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что она будет интересна как студентам, так и начинающим путь в гостиничной индустрии, чтобы использовать результаты исследования, применяя полученное знание на практике.

ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ФУНКЦИИ СЛУЖБЫ ПИТАНИИ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ГОСТИНИЦАХ

Организационная структура службы

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны — это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).^[1]

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).^[2]

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;^[3]
расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;^[4]
американский завтрак. Дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;^[5]
завтрак с шампанским. Время предоставления этого^[6] завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;
поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет;
а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
буфетное обслуживание;^[7]
обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.^[8]

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю "принудительно", включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.^[9]

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.^[10]

Таким образом, в результате проведенного исследования было дано определение службы питании, изучены виды завтраков международном менеджменте так и отечественных, также и изучены методы обслуживания.

Функционирование и взаимодействие службы питания

Взаимодействие службы со смежными подразделения в гостинице (см. приложение 2), представлено взаимодействие службы со смежными подразделениями. Во главе стоит банкетная служба, банкетная служба общается с такими отделами как:^[11]

служба приёма и размещения;
административная служба;
служба безопасности;
финансовая служба;
техническая служба;
заведующий хозяйственной службы;
room-service.^[12]

Служба питания. От службы питания администратор узнает стоимость и состав блюд, которые гость может заказать в номер или же купить в ресторане. Также передаются пожелания и указания гостя относительно его предпочтений во вкусе. На стойке регистрации гость может забронировать столик в ресторане гостиницы. Вообще пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров.^[13]

К административному персоналу относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, технолог) предприятия, инженер (техник) – технолог (менеджер по производству).

К производственному персоналу относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: шеф -повар, су -шеф, начальник цеха, кондитер, повар, пекарь и др.

За организацию работы кухни в гостинице отвечает шеф -повар, подотчетный директору отдела питания, который руководит группой заместителей, контролирует количество и качество приготовляемой пищи. Шеф -повар управляет кухней в соответствии с политикой компании и старается достичь желаемых финансовых результатов.

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны могут отличаться. В больших гостиницах, обычно два ресторана – фирменный и небольшой, типа кафе. Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции может выполнять метрдотель (менеджер). В функции метрдотеля входит прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируется: фамилия, дата и время приема пищи, количество мест, дополнительные пожелания, а также телефон клиента или номер комнаты.^[14]

Таким образом, итогом проведённого исследования в рамках данной части курсовой работы является разработанная автором схемы взаимодействия банкетной службы.

Структура управления предприятиями питания в средствах размещения

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).^[15]

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

работу кухни;
работу буфетов;
банкетную деятельность;
организацию обслуживания в ресторане;
обслуживание в номерах;
снабжение мини-баров;
обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
обслуживание гостей в барах;
работу уборщиков и мойщиков посуды.^[16]

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.^[17]

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у «room service», доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.^[18]

Приемка продуктов обеспечивает контроль по поставке в соответствии с заказом: требуемого количества, надлежащего качества по согласованной цене, далее они передаются на склады или напрямую подразделениям, которые их используют. Приемка происходит путем сравнения накладных с заказами и путем физической проверки доставленных продуктов. Хранение и выдача должна обеспечивать достаточный запаса продуктов для повседневных потребностей гостиницы без потерь из-за порчи и(или) мелких краж, без излишнего замораживания средств из -за приобретения избыточных запасов и в выдаче продуктов использующим их подразделениям. Выдача продуктов на кухню и другим использующим их подразделениям обычно производится в установленное время дня по утвержденным заявкам. Производится периодическая инвентаризация для уточнения объема запасов, цель инвентаризации: определить стоимость продуктов на данный период и объемы запасов для бухгалтерского учета.^[19]

Продажа – завершающая стадия цикла продуктов питания гостиницы. Основными аспектами на стадии продажи являются: меню, форма обслуживания, физическое окружение и атмосфера, в которой происходит продажа. Это три элемента продукции, которые отражаются в цене.

Таким образом была проанализирована структура управления предприятия в средствах размещения и теперь можно перейти к выводам по теоретической части.

ВЫВОДЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, была проанализирована организационная структура и главные аспекты службы питания, которые должны быть в службе питания.

Было выявлено, что входит в функции службы питания и чем она оснащается. Также стало понятно, что для организации банкета на высоком уровне, стоит следить за появлениями новых технологий в ресторанном деле, чтобы привлечь и удовлетворить гостя.

В результате проведенного исследования было дано определение банкета, изучены функциональные обязанности работников по банкетному

обслуживанию. Рассмотрели виды банкетов и их предназначения.

Так же стало понятно, что справа от тарелок ставится бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки.

Благодаря определённым стандартам, официант знает план расстановки посуды и столов. Расписали условия и задачи для создания банкета.

Успех всего процесса обслуживания банкета зависит от квалификации и от приложенных усилий всех сотрудников гостиницы.

Также были рассмотрены разные виды завтраков, которые есть в гостиницах и с разным типом питания. Теперь рассмотрев теоретические вопросы связанные с предоставлением питания в гостиницах, можно перейти к технологии службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИИ В ГОСТИНИЦЕ HILTON MOSCOW LENINGRADSKAYA

Общая характеристика гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya»

ОАО "САДКО ОТЕЛЬ" сегодня носит иное название: Хилтон Москоу / Hilton Moscow. Она является первой гостиницей сети Hilton в Российской Федерации. Отель Ленинградская Хилтон является одним из престижнейших отелей Москвы, ему присвоена категория 5*. Гостиница принадлежит ОАО "Ленинградская", 30% которого принадлежит городу, 70 % – компании "САДКО-ОТЕЛЬ" (контролируемой Михаилом Гуцериевым, владельцем нефтяной компании "РуссНефть"). После реконструкции, завершенной в 2008 году, гостиница открылась под брендом Hilton (находится под управлением компании Hilton Worldwide). Свой нынешний статус гостиница обрела в результате серьезных преобразований, начиная детальной реконструкцией и заканчивая усовершенствованием сервиса. Однако для коренных москвичей современный отель – это все та же Ленинградская гостиница, только в новом формате. Гостиница Хилтон Москоу Ленинградская расположен в высотном здании, фундамент которого был заложен в честь празднования 800-летия Москвы в 1947 году. Целью возведения 7 высотных зданий, включая гостиницу "Ленинградская", было подчеркнуть архитектурный облик самого центра столицы, Садового кольца, и развитие нового района города.^[21]

Позолоченные ворота открывают путь в холл отеля, украшенного массивными бронзовыми светильниками, мраморными колоннами и резными панелями из ценных пород дерева, создающими атмосферу грандиозности и величия архитектуры советского времени, известной как "сталинский" классицизм. В гостинице находится 273 номера, общая площадь – 25 744,1 кв.м, отелю присвоена категория 5*.

Миссией компании является повышение конкурентоспособности за счет постоянного улучшения качества обслуживания клиентов и создания более комфортных условий для их проживания, работы и отдыха.

Гостиница Hilton Moscow предоставляет услуги размещения, как на короткий период времени, так и на длительный срок. Многие зарубежные фирмы снимают здесь номера для своих сотрудников на несколько месяцев. Инфраструктура гостиницы, включает в себя магазин, ресторан-бар, парикмахерскую, круглосуточную охрану и парковку, которые создают определённые условия для отдыха и работы гостей.

В номерах имеются просторные прихожие, меблированные комнаты, оборудованные кухни (электроплита, мини-холодильник, электрочайник, набор чайной и столовой посуды), ванные и туалетные комнаты. Обязательно наличие телевизора и телефона.^[22]

Рассмотрим подробнее номерной фонд гостиницы Hilton Moscow. В Приложении отображен графический материал номерного фонда гостиницы.

Номер Хилтон Гостевой – уютный и светлый номер, площадью более 26 кв.м. с высокими потолками и большими окнами. Удобная и функциональная мебель, кровати "Квин" или "Кинг" (соответствующие стандарту Хилтон) укомплектованы ортопедическим матрацем и множеством разнообразных подушек. Каждый номер оснащен высокоскоростным беспроводным Интернетом и системой индивидуального климат-контроля.

Номер Хилтон Делюкс – просторный номер размером более 33 кв.м, оформленный в золотисто-бежевых тонах. В спальной зоне установлена двуспальная кровать "Квин" или "Кинг", либо две кровати "Твин", полностью соответствующие стандартам Хилтон. В зоне отдыха установлен изысканный кофейный столик и уютное кресло. Почти все ванные комнаты оснащены душем. Большое зеркало, имеющее подсветку и подогрев – это отличительная особенность и, несомненно, изюминка номеров Хилтон Делюкс.

Представительский номер – это номер с кроватью "Hilton Serenity Bed", просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены "английские" розетки.

Полулюкс – большие окна, удобная мебель и повышенный уровень комфорта создают незабываемую атмосферу в просторных номерах Полулюкс. Кровать "Кинг" или две кровати "Твин" соответствует стандарту "Хилтон" с ортопедическим матрасом и множеством подушек.^[23]

Для удобства гостей в просторной ванной комнате находятся отдельный душ, элегантная ванна, биде и большое зеркало с подсветкой и подогревом.

Гости, проживающие в полулюксах, имеют доступ к услугам и привилегиям Представительской гостиной: завтрак, напитки и закуски в течение дня, алкогольный бар вечером персональные компьютеры с доступом в Интернет.

Угловой люкс – в изысканном Угловом люксе кровать "Кинг", которая соответствует стандарту "Хилтон" с ортопедическим матрасом и множеством подушек, отделена колонной от гостевой зоны, где расположена удобная софа и журнальный столик.

Гости, проживающие в люксах, имеет доступ к услугам и привилегиям Представительской гостиной: завтрак, напитки и закуски в течение дня, алкогольный бар вечером, персональные компьютеры с доступом в Интернет

Исторический люкс – Исторический (Посольский) Люкс гостиницы Ленинградская – это роскошная мебель в сочетании с изысканным интерьером, оформленным в стиле "сталинского" классицизма. Великолепное убранство номера включает в себя бронзовые люстры, шикарную мебель, выполненную в стиле "Ретро" 50-годов, паркетный пол, высокие потолки и просторные окна. На площади более чем в 90 кв.м расположены рабочий кабинет с массивным деревянным столом, персональным рабочим местом и доступом в Интернет. Мебель гостиной выполнена из массива орехового дерева. Весьма элегантно оформлена спальная комната. Установленная кровать "Кинг" в соответствии со стандартами Хилтон и оснащенная ортопедическим матрацем и множеством подушек, обеспечивает комфортный отдых после насыщенного событиями дня. В ванной комнате множество аксессуаров и ванных принадлежностей. В оплату номера включены завтрак, бесплатные закуски и напитки на протяжении всего дня, персональные многофункциональные рабочие места с доступом к сети Интернет. Исторический (Посольский) Люкс гостиницы Хилтон – это повышенный уровень комфорта и VIP услуги.

Президентский люкс – Название данного номера говорит само за себя. Роскошь и современный дизайн интерьера с множеством великолепных и изысканных аксессуаров, способен удовлетворить потребности самых взыскательных клиентов. Современный кабинет оснащен по последнему слову техники, уютная спальня и роскошная гостиная со входом в Представительский номер (возможно использовать в качестве второй спальни)– все это Президентский Люкс гостиницы Хилтон Ленинградская.

В цену номера гостиницы включены следующие услуги: предоставление парковочного места на автостоянке на первые трое суток проживания; смена постельного белья 2 раза в неделю; ежедневная уборка и смена полотенец.

Без дополнительной оплаты гости гостиницы Hilton Moscow могут пользоваться: вызовом "Скорой помощи" через службу приема и размещения; передачей в номер корреспонденции по её получении; побудкой в указанное гостей время; гладильной комнатой; камерой хранения.

Платные услуги гостиниц: телефонная связь (городская, междугородняя, международная); дополнительных комплектов белья по запросу (оплата по прейскуранту); установка дополнительной мебели (кровать, шкаф, диван и.т.п.).

Гостиница Hilton Moscow предоставляет услуги ресторана с европейской кухней, бара, парикмахерской, автостоянки, прачечной, телевидения, услуги доступа к сети Интернет, прачечной, телефонной связи.

Базовые цены на размещение могут изменяться без предварительного уведомления гостей (в процессе проживания гостей – с предварительным их уведомлением).

Оплата за предоставление услуги возможна в кассах гостиницы Hilton Moscow наличными рублями и кредитными картами (Visa, Visa Electron, Master Card, JSB, Cirrus Maestro, Amex).

В основе деятельности любой гостиницы лежит ее организационная структура, которая позволяет наилучшим способом специализировать труд работников для достижения поставленных целей и задач. Обычно на практике руководство отеля использует элементы разных систем управления при формировании собственной организационной структуры.

Таким образом стало понятно, сто непосредственный контроль и координацию работы гостиницы Hilton Moscow выполняет курирующий заместитель генерального директора гостиницы Hilton Moscow.

Процедура приема заказа на проведение мероприятия в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Организация любого заказа включает прием и оформление заказа, подготовки еды и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию гостей зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения между заказчиком и исполнителем.

При приеме заказа на организацию, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

уточнить дату и часы проведения;
количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
отмечаемое событие;
общую сумму заказа;
сумму на каждую персону;
форму оплаты.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала.

Работник гостиницы Hilton Moscow Leningradskaya принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.^[24]

Не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

Таким образом стала понятна процедура принятия заказа на проведения мероприятия в гостинице и можно переходить к организации проведения мероприятий в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Технология организации и проведения мероприятия в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Банкет — услуга, в которой стоимость каждого мероприятия просчитывается индивидуально. Соответственно, бюджет на одного человека формируется из затрат на банкет, аренду места проведения, логистику продуктов и персонала.

Для проведения банкета, стоит:

придумать интересную и подходящую концепцию мероприятия;
составить развлекательную программу с учетом интересов гостей;
позаботиться о трансфере для гостей;
иметь профессиональный обслуживающий персонал и опытного менеджмента;
организовать совместную встречу всех задействованных в событии участников банкета.

Банкетное меню обычно заказывается на определенное количество гостей, а это означает гарантированную посадку и прогнозируемую выручку.

Банкетное меню, как правило, комплексное. В него включаются закуски, основные блюда, десерты, напитки.

Все разделы являются универсальными. Это холодные и горячие закуски, салаты, основное блюдо, фрукты и, конечно, десерт. Дополнить ассортимент можно кушаньями, которые будут приготовлены при гостях. Это может быть как горячее, так и десерт. Такой подход придает мероприятию зрелищность.

Состав блюд зависит от формата банкета в гостинице Hilton Moscow Leningradskaya: если у нас организуется гала-ужин с порционной раздачей, то в качестве закусок подается нечто нейтральное, что нравится всем (например, можно предложить овощи, но не морепродукты). Если накрывают фуршет, на столе должен быть представлен весь ассортимент блюд (от рыбы до мяса), чтобы каждый мог выбрать что-то на свой вкус.

Если говорить об основном блюде, то, как правило, его выбирают исходя из направленности ресторана «Filini».

Внешний вид блюда и способ его подачи определяет бренд-шеф. На оформление влияют многие факторы, и в первую очередь это вид обслуживания.

Во время проведения банкета в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya», гости садятся за красиво оформленными и определенным образом сервированными столами.

Вся посуда должна быть в едином стиле, без сколов, трещин, царапин. Столовое белье, салфетки, перчатки и ручники официантов должны быть без пятен, чистыми и отглаженными.

Перед банкетом помещение тщательно убирается, расстанавливаются и сервируются столы. Они могут быть круглые, квадратные, прямоугольные. Расстановка возможна в виде прямых линий, п-образно, т-образно, Ш-образно, исходя из конфигурации помещения, типа столов, предпочтений и договоренностей с заказчиком.

Между столами расстояние составляет не менее 1,5-2 метра, так как на каждого гостя приходится 60-80 см.

Под скатерти столы накрывают мягкой плотной тканью, чтобы сгладить стыки между столами и уменьшить звон и стук, для придания устойчивости расставленной посуды.

По желанию заказчика, столы украшают цветами, свечками, вазами и другими декоративными элементами. Но они не должны загораживать лица собеседников и мешать общению.

Мелкие столовые тарелки (подставочные) ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, и на 2 см от края стола. При двусторонней сервировке, тарелки должны стоять точно друг на против друга. Закусочные тарелки ставятся на мелкие столовые, сверху кладется красиво сложенная салфетка. На 10-15 см левее и выше располагают пирожковую тарелку. На нее можно положить индивидуальный нож для масла.

Ручки столовых приборов при сервировке располагают строго в одну линию. Справа от тарелки на расстоянии полсантиметра лезвием к тарелке кладется столовый нож, затем рыбный, потом следует столовая или десертная ложка вогнутой стороной вверх (если подается суп) и закусочные ножи (на рыбные и мясные закуски необходимы разные комплекты ножей и вилок). С левой стороны кладется столовая вилка зубцами вверх, затем рыбная и левее- закусочные. Десертные и фруктовые ножи (ручкой к ножам) и вилки (ручкой к вилкам) располагаются над тарелками.

Таким образом, стало понятно, что в определенном оговоренном порядке, исходя из ассортимента по меню, за тарелками расставляют стеклянную (хрустальную) посуду – фужеры, бокалы, рюмки. Солонка (левее) и перечница (правее) размещаются из расчета на двух гостей между предметами их сервировки.

Мероприятие усовершенствованию службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya»

Для усовершенствования мероприятий в ресторанах отеля «Hilton Moscow Leningradskaya» можно использовать следующие мероприятия:

Подача блюд.
Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.
Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.
Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
Транширование блюд — это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

Данный направления в современном мире очень популярны и есть шанс, что в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya» они тоже будут востребованы.

Вечер национальной кухни.

Еще одним мероприятием по усовершенствованию банкетной службы в ресторане является проведение вечера национальной кухни раз в месяц. Любая гостиница имеет своих постояльцев. Обычно они знают о многих мероприятиях, проводимых в гостинице. Среди постояльцев существуют любители национальных кухонь. Так же такие вечера посещают и обычные горожане, любители национальных кухонь. Главной особенностью в проведении этого мероприятия является как бы публичное представление шеф-повара, как готовится то, или иное блюдо. Порой многие владельцы ресторанов, и шеф-повара других ресторанов приходят сюда, чтобы посмотреть на это.

Таким образом, если провести данные мероприятия в отделе банкетной службы, то эти мероприятия через некоторое время выведут отдел банкетной службы на новый уровень.

ВЫВОД ПО АНАТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, в аналитической части курсовой работы рассмотрено: общая характеристика гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya», общепризнанные стандарты гостиничной компании «Hilton», анализ деятельности службы питания.

В выводе можно отметить следующее. Управление предприятием общественного питания в гостинице включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит.

Так же хотелось бы подчеркнуть то, что питание – неотъемлемая часть оказания услуг в гостиницах. И мнение клиента может существенно измениться от оказания ему данной услуги. Рестораны имеют несколько отличительных особенностей, одна из которых занимает наиболее важную позицию – высокий уровень обслуживания и хорошая цена за банкеты.

В выводе можно сказать, что лучше всего, если количество посадочных мест соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда. В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане.

Таким образом было рассмотрено, как осуществляется процедура для приема заказа мероприятия и выработали технологию для проведения торжества в гостинице. Рассмотрели, как в гостинице ставят посуду при банкетах. Так же разработали мероприятий по улучшению работы банкетной службы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хочется сказать, что гостиница «Hilton Moscow Leningradskaya» пользуется большим спросом у больших компаний, так как отель очень большой и с хорошим сервисом, и в нём останавливаются люди среднего класса и выше. Таким образом банкетная служба помогает отелю закреплять за собой хорошее впечатление.

Таким образом, можно сказать, что в современных гостиницах хоть и гостю не видны сотрудники отдела банкетной службы, по мимо этого они очень важны. Ведь когда заказывают какое-либо мероприятие или банкет. Именно они чистят тарелки, вилки и бокалы, расставляют посуду и делают другие очень важные дела.

В курсовой работе была раскрыта организационная структура всего гостиничного комплекса «Hilton Moscow Leningradskaya» и отдельно службы питания и ее сотрудники, их должности и взаимодействие службы питания с другими подразделениями.

В данной курсовой работе была исследована теория и технология работы службы питания в гостинице. В работе были разработаны мероприятия по усовершенствованию службы питания.

Таким образом, цель данной курсовой работы достигнута и задачи решены:

проанализирована технология работы службы питания;
проанализирована гостиница «Hilton Moscow Leningradskaya»;
разработаны мероприятия по совершенствованию техники работы службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативно-правовые акты

Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 10.10.2020).
Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12462/ (Дата обращения 19.10.2020).
Федеральный закон "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция 27.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 28.09.2020).
Федеральный закон от 02.12.2019 N 419-ФЗ "О внесении изменений в статьи 1 и 5 Федерального закона "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии" URL: http://basegarant.ru/12148567/ (дата обращения 22.10.2020).
Федеральный закон "О миграционном учете иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации" от 18.07.2006 N 109-ФЗ (последняя редакция 01.05.2019) URL: http://www.consultan.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 20.10.2020).
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.10.2020).
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 23.09.2020).
Постановление Правительства РФ от 08.06.2019 N 747 "Об утверждении Правил создания и функционирования единой информационной системы электронных путевок, структуры единой информационной системы электронных путевок и условий предоставления содержащейся в единой информационной системе электронных путевок информации" URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 25.09.2020).
Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622
"О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата Европы по футболу UEFA 2020 года" URL: .http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 26.09.2020).
Постановление Правительства РФ от 15.01.2007 N 9 (ред. от 26.12.2019) "О порядке осуществления миграционного учета иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 23.09.2020).
Приказ Минспорттуризма РФ от 02.04.2009 N 144 (ред. от 19.05.2018) «Об утверждении формы отметки о приеме уведомления, проставляемой администрацией гостиницы, и порядка ее проставления". URL: http://www.zakonprost.ru/content/base/ (дата обращения 22.10.2020).

Научная и учебная литература

Грядунов М. В. Продажи гостиничного продукта: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 288 с.
Ёхина М. А. Организация обслуживания в гостиницах: 7-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 240 с.
Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 176 с.
Петрова Г.В. Правовое и документационное обеспечение профессиональной деятельности: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 320 с.
Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в гостиничном сервисе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с.
Потапова И.И. Организация и контроль текущей деятельности работников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 320 с.
Шеламова Г.М. Психология общения: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2020 г. – 128с.

Интернет - ресурсы

Hilton Moscow Leningradskaya – Официальный сайт URL: http://www.hilton.ru (дата обращения 21.10.2020).
Приёма заказов в ресторане. URL: http://studbooks.net (дата обращения 29.09.2020).
TourFAQ.net туристический бизнес URL: http://tourfaq.net (дата обращения 27.09.2020).
Гостиничное дело (питание в гостиницах). URL: https://www.academia-moscow.ru (дата обращения 03.09.2020).
Портал для гостиничного бизнеса. URL: http://prohotel.ru/ (дата обращения 25.09.2020).
Гостиничный бизнес. URL: https://www.frontdesk.ru (дата обращения 03.11.2020).

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение № 1

Банкетная служба

Служба приёма и размещения

Room service

Служба безопасности

Административная служба

Техническая служба

Заведующий хозяйственной частью

Финансовая служба

Рисунок 1. Взаимодействие службы со смежными подразделениями.

Приложение №2

Рисунок 2. Организационная структура службы питании

Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.10.2020). ↑
Приёма заказов в ресторане. URL: http://studbooks.net (дата обращения 29.09.2020). ↑
Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в гостиничном сервисе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с. ↑
Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 176 с. ↑
Приёма заказов в ресторане. URL: http://studbooks.net (дата обращения 29.09.2020). ↑
Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 10.10.2020). ↑
Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 176 с. ↑
Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622
"О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата Европы по футболу UEFA 2020 года" URL: .http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 26.10.2020). ↑
Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 10.10.2020). ↑
Приёма заказов в ресторане. URL: http://studbooks.net (дата обращения 29.09.2020). ↑
Приёма заказов в ресторане. URL: http://studbooks.net (дата обращения 29.09.2020). ↑
Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в гостиничном сервисе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с. ↑
Постановление Правительства РФ от 08.06.2019 N 747 "Об утверждении Правил создания и функционирования единой информационной системы электронных путевок, структуры единой информационной системы электронных путевок и условий предоставления содержащейся в единой информационной системе электронных путевок информации" URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 25.09.2020). ↑
Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 10.10.2020). ↑
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.10.2020). ↑
Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 176 с. ↑
Постановление Правительства РФ от 08.06.2019 N 747 "Об утверждении Правил создания и функционирования единой информационной системы электронных путевок, структуры единой информационной системы электронных путевок и условий предоставления содержащейся в единой информационной системе электронных путевок информации" URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 25.09.2020). ↑
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.10.2020). ↑
Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в гостиничном сервисе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с. ↑
Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622
"О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата Европы по футболу UEFA 2020 года" URL: .http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 26.10.2020). ↑
Hilton Moscow Leningradskaya – Официальный сайт URL: http://www.hilton.ru (дата обращения 21.10.2020). ↑
Hilton Moscow Leningradskaya – Официальный сайт URL: http://www.hilton.ru (дата обращения 21.10.2020). ↑
Hilton Moscow Leningradskaya – Официальный сайт URL: http://www.hilton.ru (дата обращения 21.10.2020). ↑
Hilton Moscow Leningradskaya – Официальный сайт URL: http://www.hilton.ru (дата обращения 21.10.2020). ↑