РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ НА 70 МЕСТ

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день, наиболее актуальной и сильно развивающейся является индустрия кофе. Это обусловлено высокой маржинальностью продукта, минимальными начальными вложениями и популярностью данного вида напитка. На данный момент лидером в кофейной сфере по числу кофейных точек является Великобритания.

Как правило, кофейни – это место, где гости могут спокойно отдохнуть, пообщаться большими компаниями или наоборот побыть наедине за столиком «для одного». Кофе является одним из самых потребляемых и популярных продуктов во всем мире. Эта популярность привела не только к росту популярных кофейных сетей, таких как Starbucks, Costa Coffee, Даблби, Шоколадница и Кофе Хаус, но и создания большого числа маленьких локальных кофеен.

Этот рост можно связывать с легкостью в открытии предприятия, маржинальностью продукции, которая может достигать 1000 процентов в некоторых случаях, а также популярностью на данный формат времяпрепровождения. В нашей стране кофейная индустрия развивалась с отставанием от всего мира, а в особенности от Европы и Азии, но в последние годы мы входим в тройку лидеров по числу кофеен. Наш рост можно связывать с развитием туризма, малого и среднего предпринимательства. Но также в нашем государстве возникает много трудностей для организации работы кофеен, которые осложняют работу и развитие рынка. Некоторыми из них можно считать санитарные нормы и правила, которые ставят сотрудников и их работу в строгие рамки. Также одной из трудностей можно считать наш менталитет и сомнения по отношению к нововведениям. Кофе никогда не являлся нашим традиционным напитком, а в период правления СССР кофейни и вовсе были запрещены по политическим причинам, что не послужило развитию привычки у наших граждан в использовании кофеен как места проведения досуга. Потребовалось время, чтобы выросло новое поколение, которое смогло развивать это направление в нашей стране и привить любовь большинства к этому напитку. В последнее время рост числа кофеен наблюдается не только из-за спроса туристов, которые привыкли посещать кофейни у себя или в других странах, но и из-за снижения покупательной способности нашего населения, которая считает поход в кофейню более экономным, чем в ресторан или кафе.

Цель курсовой работы заключается в исследовании теоретических и практических аспектов в организации работы кофейни на 70 мест. Разобрать организацию работы кофейни на примере кофейни «Пять Слонов», являющейся франшизой сети немецких кофеен «Five Elephant».

Объектом исследования является кофейня «Пять Слонов» в Москве по адресу Арбат 19.

Предметом исследования является организация работы предприятий общественного питания.

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

В теоретической части изучить:

общие характеристики кофейни как предприятия общественного питания;

особенности развития кофейной индустрии в России и во всем мире;

изучить нормативно-правовую базу, регулирующую работу предприятий общественного питания.

В практической части данной работы предполагается изучить:

изучить характеристику предприятия;

изучить LSM активности данной кофейни;

организовать работу персонала;

рассчитать финансовые показатели кофейни.

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты в организации работы кофейни

1.1 Кофейня как разновидность предприятия общественного питания

Общественное питания по своей сути это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятием общественного питания следует считать место, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Разновидностей предприятий общественного питания много и различаются они характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Кофейня как один из видов предприятий общественного питания появился сравнительно недавно. Они считаются довольно молодым предприятием общественного питания среди всех остальных.

«Кофейня – это предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.»^[1]

Согласно истории, первая во всем мире кофейня была открыта в 1554 году в Стамбуле. Люди еще задолго до этого собирались большими компаниями в одном месте, приносили приспособления для заваривания кофе и чая, и просто общались, растягивая время за разговорами о политических и бытовых вещах за чашкой. Но именно в Стамбуле эти периодические встречи вылились в постоянное место встреч, кофейню под названием «Круг Мыслителей».

Кофейни выступали своего рода общественными центрами, где люди готовили заговоры во время гражданских войн, обсуждали политику своей страны или же просто отвлекались от бытовых домашних дел. С развитием этого направления общепита, руководство некоторых стран принимало порой решения о закрытии кофеен из-за большого скопления там людей, распространяющих антиполитические взгляды. Но популярность проводить время за чашкой кофе и томной беседой победило, и кофейни распространялись по всему миру. С развитием кофеен развивался и сервис в этих заведениях. Гости могли приходить в кофейни и занимать места не только в зале, но и за барной стойкой. Появилась также услуга «кофе с собой», с помощью которой гости не задерживались в зале и брали напитки с собой в дорогу, выпивая их по пути. Впоследствии, это новшество стало привычкой у большинства людей, и они предпочитали формат «кофе с собой» тем томным беседам за чашкой кофе в самом заведении.

В истории России кофейни впервые появляются после визита Петра I в Европу, и после чего набирают большую популярность среди высшего общества и дворян для разнообразия своего досуга. Популярность дорогого времяпрепровождения продолжалась до советской эпохи, после начала которой все кофейни были закрыты по политическим причинам и на протяжении почти 70 лет в нашем государстве данный тип общественного питания не существовал и не развивался. В это время по всему миру, и в частности в Америке, происходит быстрое развитие индустрии кофе, кофейного оборудования и приспособлений для ручного заваривания кофе.

Если углубиться в рынок кофе и разобраться с его ростом, то в настоящее время можно наблюдать следующие результаты: ведущим лидером потребления кофе является Европа, на которую приходится почти 40%^[2] от всего мирового потребления кофе.

Кофе для российского потребителя долгое время не был популярным напитком, да и не считается традиционным для нашего рынка, но культура его потребления заметно растет. За последний год самый высокий рост по числу кофейных точек показали Турция (+218), Греция (+119) и Россия (+172). За последний год рост кофейного рынка составил 6,4%, самым развитый рынок в Великобритании. На ноябрь 2017 года в Королевстве насчитывается примерно 7,5 тысяч кофеен. Вторым по величине рынком считается Турецкий, он насчитывает 3000 кофейных точек. Российский рынок по состоянию на 2017 год занимал 3 место, имея 2347 точек, с ростом за год на 8% к предыдущему, что говорит о быстром развитии индустрии в нашей стране. Согласно исследованию The NPD Group^[3], в 2019 году в России кофе вне дома пьют даже чаще, чем в Италии и Франции. В первом квартале 2019 года рост рынка питания вне дома составил 5%, в Европе — всего 1-3%.

В нашей стране кофейная индустрия в ближайшее десятилетие может совершить еще больший скачок в развитии. Основной целевой аудиторией кофеен являются студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты чаще всего женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди в официальных костюмах. Деловые встречи стало удобно проводить в тихих местах за чашкой кофе. В дневное время большинство посетителей это гости, которые приходят на бизнес-ланч.

В последние годы за счет роста кофеен и потребления кофе вне дома создано очень большое количество рабочих мест, особенно в больших городах. Потребление может вырасти за счет развития сети кофеен. В крупных городах мы уже имеем большое количество кофеен, до 600. Этот сегмент активно растет, предприниматели всячески заинтересованы в его дальнейшем развитии. Меняется и культура потребления кофе в России и кофе потихоньку становится привычкой, а не только модным увлечением. Увеличивается потребность в общении вне дома и работы. Также большое количество кофейных точек можно связывать с развитием туризма в крупных городах, таких как Казань, Москва, Санкт-Петербург и другие, за счет того, что туристы, приезжающие к нам можно сказать привезли с собой спрос на кофейную индустрию, а спрос в свою очередь создал предложение.

Подводя итог, можно сказать, что кофейный рынок огромными темпами растет по всему миру, как в потреблении дома, вне дома, так и само изучение кофейного дела. Но также эта индустрия достаточно зависима и уязвима. На данный момент она зависит от политической ситуации между странами производителями кофе и потребителями кофе, зависит от развитости туризма и его поддержки, а также от моды, но прогнозы в этом аспекте пока только положительные, так как мода на кофе уже почти стала привычкой.

1.2 Нормативно-правовая база для организации работы кофейни

Предприятия общественного питания дают возможность человеку удовлетворить целый ряд своих потребностей, а именно, в отдыхе, питании, общении с окружающими, иногда даже получение каких-то знаний и умений. Для того, чтобы исключить всевозможные ошибки при работе с людьми или что хуже нанесение вреда здоровью посетителям, государство требует предприятия общественного питания соблюдать ряд предписаний и нормативно-правовых актов.

Важную роль в регулировании деятельности играет Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей». Согласно данному закону «владелец и руководство предприятия удовлетворяет права потребителей по приобретению услуг общественного питания надлежащего качества, безопасных для их жизни и здоровья, на получение информации об услугах и их исполнителях, государственную и общественную защиту, и обеспечивает механизм реализации данных прав»^[4].

Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», указывает на то, что услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации. Этот закон гласит, что каждое предприятие должно соблюдать и контролировать безопасность пищевых продуктов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с данным Федеральным законом качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством применения мер государственного регулирования: проведения различных организационных, агрохимических, технологических и других мероприятий, проведения производственного контроля над качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно-правовых форм собственности, в том числе и для кофеен. Государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания, классификация предприятий общественного питания», содержащим общие требования к предприятиям общественного питания, кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. В данном ГОСТе изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, и проинформировать об этом потребителей, соответствуя собственно разработанному документу в ежедневной практике.

27 декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии был принят ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Он устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, к ее производству, реализации, правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Согласно общим техническим требованиям стандарта последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами.

Так как продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года. Они устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. В них рассматриваются допустимые уровни содержания различных веществ, которые могут нанести вред здоровью человека, а также необходимые количество веществ, витаминов в детском, диетическом, специализированном питании.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года. В них указываются требования к размещению, водоснабжению и канализации, к условиям работы в производственных помещениях, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре; к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции, к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

Санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой на предприятии общественного питания, но и на персонал, работающий в нем. Из этого следует, что сотрудники любого предприятия в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний должны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»^[5].

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы должны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Таким образом, нормативно-правовая база для успешного существования любого типа предприятия общественного питания должна полностью соответствовать нормативно-правовым документам, принятым в нашем государстве.

1. Вывод к первой главе

Делая вывод по первой главе, можно сказать, что как бы быстро не развивалась кофейная индустрия в мире, она достаточно уязвима для отдельно взятых стран. Со временем будут меняться форматы и организация обслуживания в кофейнях, но необходимо совершенствовать и нормативно-правовую базу, чтобы развитие отрасли было наиболее эффективным и приносило больше прибыли.

ГЛАВА 2. Организация работы кофейни на 70 мест на примере кофейни «Пять Слонов»

2.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Пять Слонов» на главной туристической улице Москвы представляет своего рода франшизу немецкой кофейной концепции обжарочного завода и кофейни под одной крышей. Право, представлять их имя на российском рынке, было получено за 6% от прибыли нашей точки в Москве. Согласно договору о сотрудничестве мы не можем менять логотип, концепцию, а также принципы и миссию. Но, что принципиально важно для нашего рынка, мы можем изменять ассортимент, подстраиваясь под особенности российского потребителя.

Five Elephant - это специализированный кофейный завод, пекарня и кафе в Берлине, Германия. Главная их цель поставлять наилучшего качества конечный продукт для потребителя учитывая их потребности и желания, а также сохраняя вовлеченность в заботу об экологии и окружающем мире.

Также как и кофейни в Берлине, мы стараемся вовлечь своих гостей в мир кофе, изучая его вместе с ними, проводя локальные мероприятия, кофе-тестинги и мастер-классы.

Прозрачность лежит в основе наших ценностей, и мы считаем, что должно быть четкое понимание того, как кофе проходит с фермы до чашки наших гостей. Благодаря этой открытости мы располагаем к себе большое количество лояльных гостей, которые со временем становятся постоянными посетителями.

В настоящее время нет определения организационной структуры компании в виде какой-либо конкретной иерархии, поэтому можно попробовать проследить взаимосвязь персонала, который больше всего приближен к обслуживанию гостей нашей кофейни.

Рисунок 1 Организационная структура

Данная схема показывает, какой путь может проделать сотрудник от бариста до операционного менеджера. Кофейня предоставляет возможность своим сотрудникам развиваться как в горизонтальном плане, имеется ввиду повышение статуса сотрудника без изменения должности (тренер бариста и капер^[6]), так и вертикальное развитие, которое позволяет занимать более высокие должности. В рамках одной кофейни это затруднительно, но компания будет расширяться, и открывать новые точки. Также одним из стимулов является возможность повышения и стажировки во флагманских кофейнях в Берлине.

Местоположение в Москве – это одна из главных пешеходных туристических улиц города, старый Арбат. Большое число туристов, поток с двух сторон от метро приводит большое число посетителей в кофейню. Количество мест в кофейне 70, да и площадь кофейни составляет 320 кв.м., что дает возможность гостям чувствовать себя удобно даже при полной посадке. На время летнего сезона в кофейне появляется летняя веранда на 50 кв.м. Есть также задний двор кофейни, который служит разгрузочной зоной для поставок.

Ассортимент кофейни включает в себя:

• напитки на основе эспрессо;
• охлажденные напитки на основе эспрессо;
• завтраки и ланчи от локальных поставщиков, с возможностью доготовки на месте;
• сэндвичи, десерты и выпечка от локальных поставщиков;
• кофе в зернах от обжарочного завода в Берлине;
• сувенирная продукция: кружки, тамблеры, брелки;
• прикассовая зона со снеками, печеньями и конфетами в упаковке.

Для кофейни есть несколько поставщиков продукции. Замороженную выпечку и десерты, кофе в зернах, сувенирная продукцию, расходные материалы и компоненты для напитков привозит раз в неделю поставщик из Берлина, продукция идентична той продукции, которая представлена во флагманских кофейнях. Выпечку поставляет локальный поставщик, компания «ПИНС^[7]», сэндвичи и ланчи привозит локальный поставщик «Бутербродная компания^[8]». Поставки от локальных поставщиков приходят ежедневно с утра.

2.2 Расчет финансовых показателей кофейни.

Работая по упрощенной системе налогообложения, мы рассчитываем следующим образом финансовые показатели. Свою финансовую модель мы условно разделили на доход и расход. Доход – вся прибыль от реализации всего нашего ассортимента. Расходы делятся на постоянные, переменные и роялти.

Расходы мы определяем по-другому на те, которые мы можем контролировать и влиять на них и те, на которые повлиять не можем. К первым относим: себестоимость продукции, закупка материалов, заработная плата, расходы на рекламу. Эти расходы изменяются с учетом изменения нашего оборота. К последним же относим такие расходы как: роялти^[9] (он всегда 6% от прибыли), коммунальные платежи, аренда и налоговые отчисления.

Аренда нашего помещения за 320 кв.м. (плюс 50 кв.м. в летний период), составляет 2 000 000 рублей. По условиям договора аренды, ее стоимость не зависит от нашей прибыли и сезона, это обусловлено постоянной проходимостью нашей точки в данной локации.

Для расчета бюджета на текущий год мы рассчитываем показатели в «Таблице финансовых показателей», созданной на основании данных о себестоимости продукции от поставщика, величине постоянных расходов и анализа среднего чека.

Средний чек мы анализировали по следующей таблице:

Таблица 1 Расчет среднего чека

Для этого мы использовали средние данные наполненности чека, себестоимость товаров и наценку. Эти результаты мы используем в «Таблице финансовых показателей» для расчета всей бизнес модели. Она выглядит следующим образом:

Таблица 2 Финансовая модель кофейни

Выяснив из этой финансовой модели величину доходов в среднем за каждый месяц, мы составляем таблицу для контроля финансовых показателей. Ее использование позволяет в любое время, вбив необходимые данные из кассового отчета, оценить состояние дел и отклонение к бюджету. Данная таблица выглядит следующим образом:

Таблица 3 Контроль финансовых показателей

Некоторые клетки заблокированы, и они заранее вбиты на основании «Таблицы финансовых показателей», для расчета необходимо вводить только текущий бюджет, количество чеков и отработанное количество часов на данный момент всеми сотрудниками.

2.3 LSM активности и пути развития кофейни.

LSM^[10], или Local Store Marketing (перевод с англ. «местный маркетинг»), - это универсальный инструмент, который способен помочь развить точки продаж и вывести на более высокий уровень в своей нише.

LSM активности применяются на разных этапах:

• до открытия заведения;
• первый месяц после открытия;
• первые полгода после открытия;
• или по мере необходимости.

Для оценки LSM активностей и их возможностей к данной локации, необходимо составить карту торговой территории и оценить сильные и слабые стороны бизнеса. Для этого необходимо составить план реализации КТТ и ответить на следующие блоки.

Рисунок 2 Карта торговой территории

Описание локации: кофейня расположена в Центре Москвы (на старом Арбате). Старый Арбат известен многим иностранным туристам и жителям нашей страны как торгово-прогулочная улица. На улице достаточно много кафе, ресторанов, магазинов сувениров, офисов и банков. Огромное количество туристов посещают данную улицу, приезжая в Москву. Площадь кофейни составляет 320 кв.м., в летний период добавляется красивая, большая летняя веранда. Собственной парковки кофейня не имеет. Имеется задний двор для разгрузки и приема поставок. Количество посадочных мест в кофейне 70. Время работы 7:30-23:00. Вход в кофейню очень хорошо виден из далека, огромные панорамные окна. Имеется два соседа, один из которых крупный мировой бренд.

Трафик генераторы^[11]:

• Метро Арбатская. Ежедневный поток пассажиров составляет около 60000 человек
• Улица Арбат. Посещаемость улицы зависит от сезона, наибольший поток в период праздников, а также в летнее время
• Офис Аэрофлот. Количество штата около 70-80 человек
• Театр Вахтангова
• Языковые школы
• Открытая площадка для проведения мероприятий неподалеку от Театра Вахтангова (около 300 метров от кофейни)

Основные потоки людей: основной поток по Старому Арбату проходит от метро Арбатская. Потоки туристических групп движутся со стороны остановки туристического транспорта. По субботам нас посещают группы «английский клуб» из языковой школы. Жильцы соседних домов являются нашими постоянными гостями, приходя каждый день, чаще всего не один раз за день. Достаточно много по утрам работает фрилансеров за столиками кофеен. Возраст потенциального гостя от 20 до 50 лет. Люди с достатком выше среднего.

Потенциальные гости:

• Туристы
• Сотрудники соседних офисов
• Пары, прогуливающиеся по Арбату
• Сообщества
• Фрилансеры

Конкуренты:

• Шоколадницы (удаленность кофеен примерно 300-500 метров)
• Кафе-кондитерская Синабон (удаленность от кофейни примерно 400 метров)
• КриспиКрим (удаленность от кофейни 100-150 метров)
• ДанкинДонатс (удаленность от кофейни 100 метров)
• КофеХауз (удаленность от кофейни 200-250 метров)

Локальные события, мероприятия:

• День города
• 9 мая
• День России
• День Рождения кофейни
• День Рождения Starbucks
• Ночь музеев
• Новогодние праздники
• Государственные праздники

Сильные стороны:

• Большая просматриваемость кофейни
• Центр города
• Наличие пианино
• Ориентированность иностранцев
• Объем кофейни
• Немецкий бренд
• Контингент посетителей
• Не перекрытие улиц в праздники
• Близость жилых помещений
• Летник (красивый, большой)

Слабые стороны:

• Конкуренты
• Погода
• Контингент посетителей
• Удаленность от метро

Возможности:

• Работа с пешеходными группами (20-25 человек)
• Пианино = кавергруппы (0, но сообщество)
• Глобальные кофесеминары
• Английский клуб (10-15 человек)
• Аэрофлот (10-15 человек)

Угрозы:

• Открытие сильного конкурента
• Отсутствие праздничных мероприятий
• Закрытие метро Арбатская

Анализируя ККТ, было создано несколько LSM активностей:

• договорились с пешеходной группой туристов, по выходным нам это приносило порядка 20 чеков плюсом;
• для наших гостей первой половины дня, а чаще всего это офисники и фрилансеры, мы создали комбо-наборы, более выгодные для наших гостей;
• разработали систему лояльности, так как большое количество гостей испытывало желание накапливать покупки и расплачиваться бонусами за свои следующие визиты;
• договорились на постоянной основе два раза в неделю бронировать стол для английского клуба;
• ищем кавергруппы для сотрудничества, чтобы по вечерам была живая музыка в кофейне.

Таким образом, для успешного продвижения и развития кофейни на первом этапе или в случае снижения спроса, необходимо проводить оценку карты торговой территории и планировать LSM активности, это привлекает не только интерес к кофейне, но и создает круг или сообщество постоянных гостей.

2.4 Организация работы персонала.

Для эффективной организации работы кофейни в идеальных условиях достаточно лишь людей, заинтересованных только в этой работе, и которые отдаются ей на 100%, но по факту на деле нужно учитывать большое количество факторов. Для эффективности расчета потребности в персонале необходимо руководствоваться следующим:

• цель по продуктивности и производительности;
• товарооборот;
• отпуска;
• увольнения /повышения;
• изменения сотрудниками часовой ставки;
• частая ротация штата.

При учете всех этих моментов можно спрогнозировать необходимое количество сотрудников для эффективного ведения бизнеса. Для работы нашей кофейни необходимо иметь 1 управляющего, двух заместителей и 4 старших смен для эффективного ведения бизнеса. При цели по производительности на одного сотрудника 2500 руб/час, выручки в 220000 руб/день, можно высчитать необходимое число сотрудников в штате по следующей формуле:

ВЫРУЧКА ЗА НЕДЕЛЮ / ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ

= РАБОЧИЕ ЧАСЫ В НЕДЕЛЮ

1540000/2500=616, при ставке 40 часов в неделю необходимо 16 сотрудников.

При определении общего числа сотрудников в штате, необходимо составить график работы кофейни. Для этого был создан специальный инструмент, который учитывает количество транзакций за день, план по продуктивности, план по транзакциям и получасовым показателям, пожелания сотрудников, расписание управляющего, планирование отпусков, производственный календарь и погодные условия.

Таблица 4 График расчета идеального минимального охвата

На графике изображен идеальный минимальный охват^[12] сотрудников на запланированное количество чеков с учетом плана по продуктивности. С помощью этого окна рассчитываются также перерывы, непроизводственные часы (разгрузки, клининг), а также необходимость того или иного числа сотрудников за один рабочий день. После заполнения этих графиков на всю неделю мы получаем готовое расписание:

Таблица 5 Расписание кофейни

Это расписание мы анализируем до начала рабочей недели и после окончания этой недели с помощью следующей таблицы:

Таблица 6 Анализ эффективности расписания

После анализа составленного расписания выводится на смену определенное количество персонала, но оно не может быть ниже, чем 3 сотрудника – это два бариста и один менеджер.

В обязанности менеджера на смене входит контроль качества приготовления напитков, контроль денежной наличности, ведение кассовых отчетов в системе 1С, контроль и отчет по финансовым показателям кофейни, заказы на ежедневной основе локальным поставщикам, а также соблюдение и поддержание чистоты в кофейне. В обязанности бариста входит обслуживание на кассе и баре, обслуживание гостей в зале в рамках программы «1 и 2 сервисы», помощь гостям в ассортименте нашей продукции, обеспечение чистоты на рабочем месте и в зале.

Обязанности заместителей точно такие же как и остальных менеджеров, но при этом добавляется заказ внешнего поставщика один раз в неделю, проведение промежуточных инвентаризаций, контроль списания. В обязанности управляющего входит ведение бухгалтерской отчетности, анализ продаж, списания и проведение инвентаризаций, составление календаря обучения.

С сотрудниками раз в три месяца управляющим кофейни проводятся встречи для подготовки или разбора плана развития сотрудника, выявляются какие-либо неудобства в работе и оцениваются сильные стороны и стороны для улучшения кофейни. Персонал каждые полгода проходит онлайн и офлайн обучение во флагманских кофейнях.

1. Вывод ко второй главе

Подводя итог, нужно сказать о важности цифр в организации работы персонала, но только ими руководствоваться нельзя. Эффективная организация работы персонала будет лишь в том случае, когда удовлетворены и потребности бизнеса и потребности персонала, для этого необходимо все время анализировать приведенные выше показатели. Очень важно учитывать мнение сотрудников для развития бизнеса, ориентироваться на потребности гостей и менталитет потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кофейни – это третий дом для большинства из нас после работы и домашнего очага. В связи с этим последнее время рост числа кофеен будет только расти, что будет сказываться на росте всей кофейной индустрии и кофейной культуре населения нашей страны.

Все больше и больше кофе потребляется не только в Европе, где он не произрастает, а только закупается, но и в странах производителях кофе. Большой рост потребления кофе наблюдается в Южной Америке, где долгое время он только производился и считался чем-то дорогим, там строятся кофейни и развиваются плантации и кофейные кооперативы.

Большой интерес проявляется среди инвесторов к кофейной индустрии. Люди вкладываются в фермеров, в конечный продукт, в образованность сотрудников в данной сфере, а также в развитие культуры кофе среди населения, путем проведения различных мероприятий внутри своих кофеен.

Большую популярность набирают и чемпионаты среди кофеен по кофейному ремеслу. Среди них чемпионат по каппингу, по латте-арту, по завариванию альтернативы. Все это привлекает огромное количество гостей в кофейни. Гостей, которые все больше начинают интересоваться подробностями обжарки, обработки и истории кофе.

Что примечательно и приятно, в нашей стране в последние годы развивается такая наука как обжарка кофе, мы начали закупать не только свежеобжаренный кофе зарубежом, но и зеленые зерна, которые обжариваем по своим технологиям, изучая и внедряя российскую обжарку. Большое развитие приобрело и производство сопутствующих товаров, книг, приспособлений для альтернативных завариваний кофе дома, сувенирной продукции.

Но важно еще и то, что с ростом числа кофеен, увеличиваются рабочие места. Изменяется сервис в нашей стране, проводится большое количество мероприятий по обучению стандартов обслуживания в кофейной сфере.

Также, считаю необходимым заметить, что для успеха любой кофейни необходимо заботиться, прежде всего, об их сотрудниках, способствовать их росту, следить за удовлетворением их потребностей, за атмосферой внутри коллектива. Необходимо использовать материальные и нематериальные способы мотивации в комплексе, так как на сегодняшний день сотрудника интересуют не только материальные мотиваторы, но и то, как его ценят в компании, какие условия труда ему предоставляются и т.д.

Пока что сложно представить кофейни, в которых не нужно будет организовывать работу, что все будут делать автоматы или роботы, да и вряд ли это возможно. Вследствие чего, необходимо как можно чаще анализировать работу кофейни, ее место среди конкурентов и в общем на рынке. Только при четкой и слаженной организации работы кофеен, возможно, будет развитие всей индустрии в целом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арабики на всех не хватит [Электронный ресурс] URL: https://rg.ru/2011/12/06/kofe.html (дата обращения 29.05.19)
2. Виды кафе: классификация и особенности [Электронный ресурс] URL: https://businessman.ru/vidyi-kafe-klassifikatsiya-i-osobennosti.html (дата обращения 21.05.19)
3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50762-2007 (дата обращения 18.05.19)
4. Обзор мирового рынка кофе [Электронный ресурс] URL: https://coffee-like.com/blog/obzor-mirovogo-rynka-kofe (дата обращения 26.05.19)
5. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/1200004021 (дата обращения 23.05.19)
6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru/document/901802127 (дата обращения 26.05.19)
7. Специфика кофейни как предприятия общественного питания [Электронный ресурс] URL: https://studbooks.net/891596/marketing/spetsifika_kofeyni_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения 28.05.19)
8. Статья "Кофейни" и их развитие в современной России [Электронный ресурс] URL: https://infourok.ru/statya-kofeyni-i-ih-razvitie-v-sovremennoy-rossii-1028923.html (дата обращения 19.05.19)
9. Финансовая модель для кофейного бизнеса [Электронный ресурс] URL: https://coffee-biz.ru/otkritie-kofejni/finansovaya-model (дата обращения 01.06.19)

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ↑

2. Данные исследования The NPD Group на 2018 год ↑

3. NPD Group, Inc. — компания изучения рыночной конъюнктуры. Предоставляет информацию о потребителях и розничных продажах изготовителям и розничным продавцам. ↑

4. Специфика кофейни как предприятия общественного питания [Электронный ресурс] URL: https://studbooks.net/891596/marketing/spetsifika_kofeyni_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения 28.05.19) ↑

5. Специфика кофейни как предприятия общественного питания [Электронный ресурс] URL: https://studbooks.net/891596/marketing/spetsifika_kofeyni_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения 28.05.19) ↑

6. Капер — кофейный дегустатор, специалист по каппингу. ↑

7. «Пинс Бейкери» — кондитерская, основанная в 2009 году. ↑

8. «Бутербродная Компания» – ведущий российский производитель и дистрибьютор продуктов быстрого питания. ↑

9. Роялти - периодические отчисления продавцу (лицензиару) за право пользования предметом лицензионного соглашения. ↑

10. Local Store Marketing - переведено с английского языка.- маркетинг в местном магазине, также известный как «маркетинг по месту жительства» или просто «локальный маркетинг», - это маркетинговая стратегия, нацеленная на потребителей / клиентов в радиусе физического местоположения, с помощью маркетинговых сообщений, адаптированных для местного населения. ↑

11. Основные зоны жилья, метро, остановки общественного транспорта, основные работодатели (от 100 сотрудников), локальные зоны бизнеса (торговые центры, молы, госпитали, авто дилеры, магазины итд), публичные места (почта, оздоровительные центры, парки), общества ветеранов, места сбора пенсионеров, локальные школы, кинотеатры, театры, церкви, синагоги, общественные организации, гостиницы, местные радио и телевизионные станции, местные газеты, клубы, проф объединения, туристические мест ↑

12. Идеальный минимальный охват – минимальное необходимое количество сотрудников для эффективного ведения смены. ↑