Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания

Содержание:

Введение

Современные условия хозяйствования предъявляют новые требования к организации учетного процесса средств предприятий и источников их формирования, в частности к качественному их управлению. Сегодня на предприятиях общественного питания возникает острая необходимость в управлении активами, в частности товарными запасами.

Актуальность решения поставленной проблемы заключается в несовершенстве механизма прогнозирования и управления товарными запасами предприятий общественного питания. Сегодня большинство заведений общественного питания считают основой своей финансово-хозяйственной деятельности получение максимальной прибыли, что влияет на снижение качества продукции собственного производства и оказания ненадлежащих услуг потребителям. Это может проявляться в виде: отсутствия надлежащей системы внутреннего контроля; недостоверности процесса калькуляции продукции собственного производства; ненадлежащей системы ценовой политики; нарушение норм закладки сырья; производства некачественной продукции и т. д.

Целью исследования курсовой работы является изучение особенностей учета и анализа на предприятии общественного питания.

В соответствии с установленной целью, задачами исследования выступили:

рассмотреть классификацию заведений общественного питания;
изучить особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания;
рассмотреть особенности совершенствования системы учета и анализа на предприятиях общественного питания;
рассмотреть общую характеристику деятельности ресторана «Корона»;
изучить методы и формы обслуживания, используемые в ресторане «Корона»;
рассмотреть анализ, учет и планирование в ресторане «Корона».

Предметом данной курсовой работы является учет и аудит на предприятиях общественного питания. Объектом данной курсовой работы выступает ресторан «Корона».

При подготовке курсовой работы использовались труды отечественных и зарубежных авторов. Особо значимым вклад в научную разработанность по цели исследования были сделаны следующими авторами: Бородина В.В., Грузинова В.П., Кащенко В.Ф., Платонова Н.

Основным теоретическим основанием исследования являются базовые принципы, научные положения и современные достижения теории управления, учета хозяйственной деятельности. Исследование построено на применении таких методов, как системный метод научного познания, с помощью которого все явления и процессы исследовались во взаимосвязи, взаимозависимости и развития, метод анализа статистических данных и методы сегментации и дифференциации.

Глава 1. Теоретические основы учета и анализа на предприятиях общественного питания

1.1 Классификация заведений общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения^[1].

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:

производство готовой продукции,
реализация готовой продукции,
организация потребления.

Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли^[2].

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы^[3].

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг^[4].

Согласно ГОСТ №50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ №50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов^[5].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В соответствии с ГОСТ №50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ №50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания^[7]:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания^[8].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям^[9]:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы^[10]:

уровень обслуживания;
изысканность интерьера;
номенклатура предоставляемых услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством Российской федерации, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей^[11].

Услуги предприятий общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности^[12].

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица^[13].

Полное товарищество – это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом. Полные товарищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно просто.

Различные формы предприятий общественного питания позволяют организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы предприятий общественного питания следует учитывать способы дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций^[14].

Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания

Поступление продуктов (сырья) и товаров на предприятия общественного питания от производителей, торговых организаций сопровождается соответствующими документами: накладными, товаротранспортными накладными, а в случае импорта — грузовой таможенной декларацией с обязательным наличием сертификата качества^[15].

При поступлении продуктов и товаров кладовщик должен их оприходовать надлежащим образом, то есть как по количеству, так и по качеству. В случае выявления расхождений составляется акт приемки. Принятые продукты и товары учитываются в книге складского учета на основе накладных, товаротранспортных накладных^[16].

Если продукты питания были приобретены у населения, то документом, который служит основанием для записи в книгу учета материалов, является акт закупки. Запасы продуктов и товаров хранятся в специально оборудованных для этого помещениях — кладовых (складах). Если объем производства незначительный, допускается хранение продуктов, товаров непосредственно на кухне, с соблюдением условий хранения^[17].

Продукты и поступившие товары приходуются в подотчет материально ответственными лицами.

В общественном питании процесс производства готовой продукции - это не что иное, как приготовление отдельных блюд и кондитерских изделий. Согласно классности и типа предприятия общественного питания оно разрабатывает ассортимент (перечень) блюд, изделий, напитков, которые готовят строго по рецептурам, приведенным в соответствующих сборниках приготовления пищи и напитков. Порядок приготовления продукции, кроме рецептур, также регулируется санитарными правилами, которые, кстати, запрещают реализацию блюд и напитков предыдущего дня приготовления^[18].

Ежедневно предприятия общественного питания планируют выпуск своей продукции. Заведующий производством составляет план-меню, который является планом работы кухни предприятия на день. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывают руководитель учреждения общественного питания и заведующий производством.

Отпуск продуктов в производство (на кухню) осуществляется в пределах суточной потребности, что соответствует плану-меню с учетом остатков на кухне. Продукты при этом передаются с подотчета кладовщика в подотчет заведующей производством^[19].

Особенностью учета производства на предприятиях общественного питания является то, что поступление продуктов и товаров приходуется по весу необработанного сырья (брутто), а списание осуществляется по учетным данным отпуске и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов.

Стоимость израсходованного сырья определяется, исходя из норм запланированного сырья согласно рецептурам, количеством проданных блюд и изделий. Нормы затрат сырья на изготовление продукции, в частности, разнообразных специй, добавок, соли, зелени, если они не указаны в самой рецептуре, должны быть приведены во вступительной части соответствующего раздела сборника рецептур. Для обобщения информации о расходах на производство предусмотрен счет «Производство», который, в частности, учитывает все затраты заведения общественного питания на приготовление пищи^[20].

Предприятия общественного питания должны обеспечить наличие изделий, блюд, напитков, указанных в плане-меню, прейскуранте, ассортиментному перечню в течение всего рабочего дня или периода, определенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

Виды платных и бесплатных услуг, порядок расчетов с потребителями и методы обслуживания (самообслуживание, обслуживание с помощью официантов, комбинированное обслуживание) определяются самим предприятием, исходя из требований к данному классу и типу предприятия общественного питания^[21].

Реализация продукции общественного питания вне предприятия осуществляется в специально отведенных и оборудованных местах с обязательным разрешением органов санитарно-эпидемиологического надзора, то есть с соблюдением соответствующих температурных факторов и требований Санитарных правил^[22].

Каждая партия продукции, реализуемая вне торгового зала, должна иметь сертификат качества с такими реквизитами: название предприятия-производителя, его адрес, нормативный документ согласно которого такая продукция изготавливается, дата изготовления, конечный срок реализации, массы единицы расфасовки (упаковка) и цена за единицу продукции. Себестоимость реализованной продукции и товаров предприятия общественного питания определяется аналогично, как и в торговле, то есть по методу цены продажи.

Реализация товаров и продукции собственного производства на предприятиях общественного питания имеет определенную специфику. В учете на счетах реализация товаров отражается отдельно от реализации продукции собственного производства^[23].

Отпуск готовой продукции из производства в реализацию оформляется дневными заборными письмами, накладными, а в случае отпуска готовой продукции посторонним организациям — накладными на отпуск на сторону. Информацию об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и покупных товаров за месяц накапливается в реестре товарооборота.

С целью оперативного и аналитического учета дополнительно в реестр товарооборота составляются реестры^[24]:

реализации блюд (изделий кухни);
учета продуктов на кухне;
учета десерта;
учета спиртного и т. д.

Заведения общественного питания, в отличие от промышленных, строительных, сельскохозяйственных производств, не формируют на счетах бухгалтерского учета, как и предприятия торговли, себестоимости продукции, которую они производят, но доводят до потребителя^[25].

В составе затрат на выпуск собственной кулинарной продукции предприятия сферы общественного питания учитывают только стоимость сырья, необходимого для ее производства, а все другие расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции, и расходы, возникающие в процессе хозяйственной деятельности, формируют издержки обращения^[26].

Совершенствование системы учета и анализа на предприятиях общественного питания

Общественное питание – разновидность торгово-производственной деятельности по обеспечению населения питанием^[27]. Это обособленная отрасль розничной торговли, которая специализируется на:

производстве готовых блюд, то есть продукции, предназначенной для немедленного потребления;
обслуживании процесса потребления;
изготовлении пищевых полуфабрикатов и кулинарно-кондитерских изделий;
продажи продукции собственного производства, полуфабрикатов и реализации товаров конечным потребителям^[28].

Обобщив вышесказанное, можно утверждать, что отрасль общественного питания отличается как от пищевой промышленности, основной целью которой является лишь производство продуктов питания, так и от розничной торговли, функция которой заключается в реализации товаров.

Такая особенность деятельности предприятий общественного питания непосредственно влияет как на построение учетного процесса, так и на процесс управления указанными предприятиями в целом.

На важность общественного питания как вида экономической деятельности указывает тот факт, что через сеть заведений общественного питания реализуется около 20 % продовольственных товаров потребителям^[29]. Этот вид деятельности занимает определяющее место в удовлетворении потребностей населения, поскольку должным образом организованы затраты трудовых ресурсов и товарных запасов изготовления и потребления продуктов собственного производства значительно ниже, чем в домашнем хозяйстве.

Одним из ключевых вопросов деятельности предприятий общественного питания является процесс формирования учетной цены продуктов собственного производства и товаров, которые предназначены для непосредственной реализации потребителям^[30].

Ведь обоснованная ценовая политика на предприятиях общественного питания позволит эффективно формировать бюджет продаж, бюджет производства продуктов собственного производства и бюджет закупок и как следствие спрогнозировать финансовый результат деятельности таких предприятий.

С целью взвешенного и обоснованного процесса формирования цен, а значит, разработка эффективной ценовой политики, следует разграничить порядок определения учетной цены^[31]:

На товары, приобретенные с целью их последующей перепродажи;
На сырье и продукты сельскохозяйственного производства, приобретенные с целью их соответствующей переработки для производства продуктов собственного производства.

Предприятия общественного питания определяют размер наценки самостоятельно с учетом своих расходов и на основании конъюнктуры рынка. На предприятиях общественного питания на стоимость приобретенных товаров, как правило, применяются традиционные методы определения учетной (продажной) цены – прямой и обратный.

При определении цены на стоимость приобретенных товаров с целью их дальнейшей перепродажи, следует применять метод полных затрат, которой предоставит возможность покрыть совокупность расходов на приобретение товаров, их реализацию, а также должно обеспечить получение оптимальной прибыли^[32].

При данном методе продажную цену следует определить так (1):

(1)

При этом плановая себестоимость товара определяется по формуле (2):

(2)

При определении учетной цены на продукты собственного производства ключевым элементом является себестоимость единицы изделия. Такая система заключается в том, что для учета затрат на изготовление продукции собственного производства предприятия общественного питания используют активный балансовый счет «Производство»^[33].

Однако в составе расходов на изготовление продуктов собственного производства указанные предприятия традиционно включают исключительно сырье, материалы, сельскохозяйственную продукцию, а другие производственные затраты включаются в состав расходов деятельности и покрываются за счет торговой наценки^[34].

Вывод по Главе 1

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции производство готовой продукции, реализация готовой продукции, организация потребления. Данные стадии являются строго регламентированными законодательством, санитарными нормами, а также внутренними документами предприятия общественного питания.

Глава 2. Учет и анализ деятельности ресторана «Корона»

2.1 Общая характеристика ресторана «Корона»

Рассматриваемое предприятие общественного питания – ресторан «Корона», расположена по следующему адресу: Москва, Батайский пр-д, 35, эт. 1.

По форме собственности это частное предприятие. Статус предприятия по размеру - малый бизнес. Организационно правовая форма предприятия: частное предприятие - это организационно правовая форма предприятия, основанного на собственности физического лица. Определение частное, кроме формы собственности, выражает главную особенность правового положения предприятий данной организационной формы.

Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в ресторанном хозяйстве, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств. Особенности материально-технической базы ресторанного хозяйства заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции. Кафе «Корона» расположен в арендованном помещении, имеет торгово-технологическое оборудование, такое как машина для варки кофе, мармит, духовой шкаф, блендер, холодильники и т. д., разный инвентарь^[35].

2.2 Характеристика производственных помещений

Производственные помещения предприятия общественного питания включают в себя, в зависимости от формата предприятия и специализации: склады, производственные цеха.

Складская группа помещений: площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям. Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходной. В «Короне» склад проходной, он расположен в таком месте заведения, куда попасть можно зайдя с технического входа^[36].

Предусмотрено раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Складская группа помещений должна включать в себя: помещения разгрузочной, не охлаждаемые помещения (то есть амбары без регулируемого режима), охлаждаемые помещения, расположенные отдельным компактным блоком. Склад не делится на не охлаждаемые и охлаждаемые помещения. Складу «Короны» - это комната, не охлаждаемая, сухая (влажность в норме), не имеет окон (только искусственное освещение). В ней находятся несколько холодильников, где отдельно хранятся сыр, колбасные изделия, мясо, рыба, овощи. Крупы и хлеб расположены на полках, в отдельной комнате, где более прохладно, кеги с пивом и картофель, на отдельных полках - разные коробки и инвентарь (молоток, коробки, лестницы, совок, веник и т.д.)^[37].

Производственные цеха: К производственным цехам относятся - овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский, пельменное цеха, цех заморозки. При наличии у предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех. Ресторан имеет кухню, где расположена моечная посуды, шкафы для посуды, столы для нарезки тортов, для приготовления отбивных, для нарезки овощей, стол для готовых блюд, которые должен забирать официант, холодильник, в котором хранятся топпинги, молоко, тесто для пиццы, блинов, сделанные в день; плита, духовой шкаф^[38].

2.3 Характеристика торговых помещений

К помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В ресторане «Корона» есть просторный большой вестибюль, где нас встречает заботливый и гостеприимный персонал. Туалетная комната большая, есть мыло, зеркало, сушилка для рук, освежитель воздуха, регулярно меняются пакеты с грязью^[39].

В зависимости от того, как оформлен зал, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Интерьер должен соответствовать главному направлению ресторана.

Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия»^[40].

Архитектурными и декоративными элементами, уютной обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.)^[41].

В ресторане «Корона» есть несколько залов с различным интерьером. В «Короне» есть интерьеры залов на любой вкус.

Императорский зал. В этом зале все как у знатных правителей: простор и величие, богатства и роскошь. Особый шарм здесь добавляют мягкие шелковые полотна и чистый звон хрустальных бокалов. Вместимость зала 400 посадочных мест.
Персидский зал. Словно попадая в далекие времена персидских шейхов, вы можете почувствовать себя на пиршестве в богатом дворце, окунаясь в мир богатства и красоты. Вместимость 80 посадочных мест.
Версаль. Современный европейский стиль в сочетании с богатой обстановкой наполнят Вместимость 60 посадочных мест.
Египетский зал. Попадая в Египетский зал, невольно переносишься во времена великих фараонов и господ. Роспись на стенах и оформление создают атмосферу древнего величия и порядка. Особая атмосфера и изысканные блюда надолго оставят в душе приятные воспоминания о прошедших века достоинства и славы. 12 посадочных мест.
Охотничий зал. Охотничий зал, - поистине, зал настоящих мужчин, где каждая деталь подчеркивает мужество и доблесть. Боевые трофеи и стальной блеск оружия будут путеводной нитью для мужских разговоров. Для компании настоящих мужчин охотничий зал станет постоянным местом деловых встреч и дружеских бесед. вместимость зала - 8 посадочных мест.
Vip-зал. Если необходимо уединение и покой, к услугам посетителей vip-зал с телевизором, кондиционером и приятной музыкой. Вместимость от 4 до 10 посадочных мест.
Летняя площадка. Летняя площадка с отдельными кабинками оформлен водопадами, ручьями, фонтанами. Вечером включается подсветка. В распоряжении гостей 2 барные стойки, видеопроектор, приятная музыка. В «меню развлечений», кроме живой музыки, входит шоу-программа. Общее количество кабинок 22. вместимость от 5 до 50 посадочных мест.
Детская площадка. Интересно и интересно провести время детям, пока взрослые спокойно и уютно отдыхают, поможет детская площадка. Неугомонный интерес детского любопытства подкрепит разнообразие игрушек, плюшевых сказочных героев и развивающих игр. Опытный взгляд профессиональной няни поможет родителям по-настоящему расслабиться и хорошо провести время.

Средний чек ресторана «Корона» около 800 - 1000 руб.

2.4 Характеристика административно-бытовой группы помещения

На предприятиях общественного питания должны быть следующие административно бытовые помещения: кабинеты директора предприятия и его заместителей, комната заведующего производством, санитарно-бытовые помещения для персонала, комната отдыха, служебная столовая для персонала, комната-гардероб для артистов и оркестрантов^[42].

На предприятии есть задний вход, через который можно попасть на склад. Складское помещение и кухня имеют достаточно большую площадь, что соответствует нормам. Что до освещения, температурных режимов, влажности воздуха, оформление, все сделано в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Влажность 60-70 %, температура 18-20 градусов, много искусственного освещения, но мало природного, оформление интерьера соответствует концепции предприятия^[43].

Тип предприятия ресторанного хозяйства - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно классификации предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, места расположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые^[44].

«Корона» - это ресторан высокого уровня, заведение ресторанного хозяйства и отдыха. В самом названии «Корона» заложена концепция, ресторана высокого уровня с высоким уровнем обслуживания. Меню ресторана «Корона» - это собрание шедевров лучших блюд мира. Ассортимент кухонь поражает воображение даже самых изысканных гурманов. Вниманию гостей заведения предоставлены блюда русской, европейской, кавказской, украинской, русской, средиземноморской, японской, узбекской кухонь.

Методы и формы обслуживания, которые используются в ресторане «Корона»

Форма обслуживания - это способ с помощью которого потребителям реализуется продукция. Наиболее известны: 1.Самообслуживания; 2. С официантом; 3.Комбинированный.

Методы обслуживания: 1. Российский; 2. Английский; 3. Французский^[45].

В ресторане «Корона» действует метод обслуживания официантами, а по поводу формы обслуживания, то это русский. Сервировка стола проходит непосредственно при гостях, однако если стол был заказан ранее, то сервировка выполняется до прихода гостей.

Если брать во внимание количество дополнительных услуг, которые предоставляются в рестораны, то можно прийти к выводу, что их количество является достаточным для предприятия данного типа. В «Короне» предоставляются следующие дополнительные услуги: проведение Фуршеты, Банкеты, Барбекю, Презентации, Конференции, Семинары, Корпоративные праздники, Свадьбы, Выездные регистрации, Юбилеи, Дни рождения, Кофе-брейки, Шведский стол, Деловая встреча, Детский праздник, Вечеринка. Среди дополнительных услуг - приготовление блюд на вынос. Любое блюдо из меню приготовят и оформят в фирменную упаковку.

Ассортимент посуды в ресторане «Корона» очень разнообразный. Для каждого зала используется своя посуда, идеально подходит к каждому из стилей зала. Ресторан имеет свой фирменный знак. Посуда в изобилии, так же есть услуга кейтеринга и для таких мероприятий используется посуда, поэтому в ресторане есть посуда на любой случай жизни. Что в отношении барного и кухонного инвентаря, то он находится в достаточном количестве для быстрого и безупречного выполнения работы^[46].

Сервировка столов является важным элементом в обслуживании гостей. От правильности ее выполнения зависит настроение гостя и его желание прийти в данное кафе снова. Если говорить про каждый день, то здесь присутствует сервировка, но она проста и проходит в основном в присутствии гостя. Когда клиент сделал свой заказ и официант отнес заказ на кухню, то он делает несложную сервировку для гостей, а именно в зависимости от того, что заказал клиент на стол ложится салфетка, ставится тарелка столовая, нож справа, вилка слева, стаканы для напитков, специи^[47].

Каждое предприятие ресторанного хозяйства имеет свои собственные особенности подачи блюд и напитков, однако есть отдельные правила, которые выполняются одинаково в любых заведениях ресторанного хозяйства^[48].

В кафе есть небольшой ассортимент салатов, они подаются в тарелках разного объема в зависимости от выхода салата, сверху украшаются зеленью, также есть несколько видов отбивных, которые подаются на большой, мелкой столовой тарелке, украшается листом салата и зеленью.

Есть несколько разновидностей ассорти: овощное, мясное, фруктовое, сырное, также подаются грибы маринованные и селедка, которые подаются на овальном блюде. Например, овощное ассорти.

Когда подается пицца, то сразу выносят приборы для гостей, а пицца подается отдельно на круглой деревянной доске.

Относительно десертов, то здесь открывается широкий ассортимент лакомств. Гости на свой вкус могут выбрать себе из меню десертов любой кусочек торта, необычные пирожные, или блины с любой начинкой. Подаются они на мелкой круглой тарелке и украшается топпингом, в зависимости от выбранного десерта^[49].

Очень часто в ресторане происходит заказ банкетов по любому поводу. Заказ банкета происходит по стандартной схеме в два способа: по телефону, либо непосредственно с гостем, когда он приходит в кафе. При заказе присутствуют несколько вопросов, которые клиент обсуждает с барменом-администратором за два-три дня до проведения банкета.

Обсуждаются следующие вопросы^[50]:

В котором часу начнется праздник;
Сколько будет длиться банкет;
На какое количество людей рассчитано мероприятие;
Будут присутствовать дети, где их рассаживать;
Каких гостей и где лучше разместить;
Какие продукты и какое их количество будут готовиться;
Последовательность подачи блюд;
Оформление зала;
Личные пожелания клиента.

После обсуждения всех вопросов, клиент должен сделать предварительную оплату в зависимости от количества заказанных блюд. В день проведения банкета, заблаговременно делается сервировка стола и проверяется, чтобы все было готово. Когда приходят гости, официант помогает занять каждому свое место и выносит заказанные блюда в том порядке, что был обсужден. Если в процессе обслуживания у клиентов возникают личные пожелания, например, сделать кофе, налить вина и др., официант должен выполнить эти пожелания, это входит в его обязанности. После окончания банкета, проходит расчет по чеку плюс берется 10% за обслуживание^[51].

В ресторане «Корона» когда клиент входит в заведение его встречает сначала доброжелательный швейцар, который предлагает в зависимости от времени года, или пройти в зал, или пройти в туалет, непосредственно в зале Вас встречает администратор, который помогает выбрать зал, в зависимости от предпочтения клиента. В зале встречают клиента официанты, которые будут обслуживать клиента весь вечер. Они помогут выбрать блюда и напитки и сделать вечер незабываемым.

После предоставление меню гостям, когда они определились, официант принимает заказ и отдает его на кухню и бармену. Далее делает сервировку стола в соответствии с заказанными блюдами. После того, как блюда готовы, официант выносит их гостям. В процессе того, пока гости едят, официант время от времени подходит к клиентов поинтересоваться, не желают ли они еще чего-то, и убирает со стола посуду, который уже не нужен. В то время, когда клиенты просят рассчитать их, официант приносит счет и убирает со стола, после расчета провожает клиентов к выходу и протирает стол, где они сидели^[52].

2.5 Подход к предоставлению услуг различным категориям клиентов

На предприятии обслуживания не делится на разные категории и не зависит от контингента или статуса гостя. Внимание уделяется всем одинаково лишь с той разницей, что к детям используется другой подход, потому что с ними найти общий язык всегда труднее чем со взрослыми. Персонал предприятия старается максимально удовлетворить потребности каждого гостя, который приходит в кафе и уделить всем внимание.

Особенности обслуживания некоторых групп населения

При организации обслуживания детских групп меняется только отношение персонала к ним, этим я хочу сказать, что с детьми всегда надо быть наиболее выдержанным и более лояльным и стараться выполнить пожелания каждого ребенка, как можно быстрее. Что касается людей, которые находятся на лечении или оздоровлении, при обслуживании с ними персонал очень ответственно подходит тогда когда его просят порекомендовать те или иные блюда. Потому что у некоторых людей может быть аллергия на определенные продукты, или же кому-то нельзя употреблять некоторые приправы, поэтому надо четко правильно и быстро прийти этим людям на помощь (например, людям, которые больны сахарным диабетом мы подаем сахарный заменитель)^[53].

Относительно иностранных туристов и студентов, у нас есть постоянные клиенты американцы, они приходят группами по 15-20 человек, бармен и официант могут общаться на английском, и уже запомнили постоянные заказы некоторых из них. Рассчитываются они не вместе, а каждый сам за себя, поэтому официант должен четко помнить кто, что заказал и писать чеки отдельно^[54].

Обслуживание на высоком уровне, так как в учреждении работают опытные люди, которые имеют хорошее образование, все, что зависит от них, они выполняют очень хорошо, но для улучшения обслуживания не хватает автоматизированных систем расчета (официант все выписываю от руки на печатных листах-чеках), процесс обслуживания задерживается из-за недостаточного количества кухонных приборов, повар не в состоянии делать, жарить несколько блюд одновременно, и, на мой взгляд, ему нужен помощник, на такую вместимость зала не хватает одного повара, но размеры кухни и прибылей не дают возможность иметь помощника или еще одного повара.

Анализ, учет и планирование в ресторане «Корона»

Еще два года назад предприятие предоставляло небольшое количество услуг: кафе предлагало потребителям различные виды пива, горячих напитков, десертов. Некоторое время не было динамики объема предоставления и реализации товаров. Появился вопрос: как сделать так, чтобы объем продаж увеличился.

За время существования кафе был изучен контингент посетителей и их желание. Это побудило предприятие вносить изменения в меню. Добавили разные блюда, изменили объем услуг по месяцам года, определили сезонные колебания и объем услуг в пост и праздничные дни, добавив в меню вегетарианские блюда. Несмотря на маленькую загруженность летом, сделали летняя площадка с телевизором для трансляции клипов и футбольных матчей. Все эти меры повысили экономическую деятельность предприятия: увеличилось количество посетителей, объем продаж^[55].

Информационно-справочное обеспечение кафе присутствует, но не очень развито, оно находится на стадии разработки. Наличие компьютерного обеспечения прикладными программами для ускорения процессов контроля оперативного учета и обслуживания потребителей.

Состав материальных ресурсов предприятия: помещения, мебель, инвентарь, приборы кухонные и барные. Материально-техническая база предприятия очень большая, площадь кухни и складского помещения соответствует нормам^[56].

Планированием, мотивацией, организацией и контролем деятельности на предприятии занимается хозяин кафе. Он планирует дальнейшее развитие, занимается мотивированием рабочих (повышаю заработную плату или дает возможность идти по карьерной лестнице за старания, дает премии за хорошо выполненную работу, и за выполнение каких-то важных просьб помогает в разных сферах жизни своим работникам). Организацией и контролем больше занимается бармен-администратор, а его хозяин почти не проверяет, все действует на доверии, но это не является правильным.

Предприятие сотрудничает с торговыми представителями, которые после заказа привозят мясные, сырные изделия, кондитерскую продукцию и т. и. Материально-техническое обеспечение осуществляют специалисты (смотрят за правильной работой кофе-машины и других приборов), строительством, заменой замков, дверных ручек, световым оснащением занимаются строители, электрики, которые вызываются в случае поломок. Управлением кадрами занимается хозяин кафе с администратором. Учетом и анализом хозяйственной деятельности, оформлением кадров в центре занятости занимается бухгалтер. Финансами и маркетингом заведует менеджер (хозяин предприятия)^[57].

В целом на предприятии работает восемь рабочих. Две смены. Смена работает неделю через неделю по 12 часов. Выплата заработной платы происходит в конце каждой недели.

Схем и каких-то тяжелых графиков выхода на работу на предприятии нет. При приеме на работу с персоналом обсуждается то, что он должен работать неделю через неделю. Если работнику надо куда-то поехать, он может меняться и договариваться непосредственно с другим персоналом, чтобы его заменили на несколько дней.

Система набора нового работника действует таким образом: претендента приглашают на стажировку, он работает официантом и барменом, ему все рассказывают, показывают, проводят инструктажи по безопасности, знакомят с его обязанностями. В другие дни вызывают тогда, когда знают, что будет большое количество гостей (банкет, праздник), смотрят на его реакции, скорость, лояльность, возможность работать в экстремальных условиях. Затем анализируют его действия и если он прошел проверку, приглашают на постоянную работу^[58].

Что касается влияния на производительность труда таких факторов, как объем деятельности, численность рабочих, уровень их квалификации, уровень механизации, можно сделать такой вывод: численность рабочих недостаточная, поэтому на одного официанта и повара ложится большой объем деятельности. 12-13 часов человек не способен работать в хорошем настроении, чувствуется очень сильная тяжесть, чтобы попасть к дому надо самостоятельно вызвать такси, которое трудно найти в позднее время, и заплатить за него из своего кармана.

Когда работаешь так много часов, в таком напряжении - неделю бы выпадает из жизни, это очень трудно воспринимать физически и морально. Производительность труда падает и от того, что только один официант и один бармен-администратор имеют образование по специальности, имеют представление о культуре обслуживания, другие рабочие не имеют знаний о том, как надо предлагать блюда, как часто надо заменять посуду, как решать конфликты и т. д^[59].

Анализ и планирование доходов предприятия зависит от учета операций материально-технического снабжения. Функционирование предприятия зависит от обеспечения его продуктами питания, полуфабрикатами, наличием материально-технической базы, квалификации сотрудников. Чтобы исправить ситуацию поставщиков товара надлежащим образом проанализировав динамику роста экономики в других заведениях питания. Также на формирование доходов значительное влияние оказывает своевременное перепрофилирование заведения, расширения продажи товаров и расширения контингента (студенты, работники офисов и т.д.) Учет связано с отражением расходов^[60].

Их надо различать:

1) экономические (материальные, оплата труда);

2) периодические расходы (резервные платежи, расходы постоянные, временные).

Анализ и планирование текущих расходов предприятия по статьям калькуляции и видам расходов составляют следующие статьи расходов продуктов:

закупка;
закупка полуфабрикатов;
заработная плата сотрудников;
исчисление на социальное страхование и другие обязательные платежи от суммы заработной платы;
затраты на обслуживание оборудования, оборудования, приборов;
расходы на воду, электричество;
расходы от брака, прочие расходы.

Объемы расходов четко связаны с ценами на рынке, с ценами на водо - и электроснабжения, с ростом налогов, социальные расходы на каждого работающего.

Анализ и планирование прибыли предприятия имеет большое значение. Это конечный результат деятельности предприятия. Желаемый результат - прибыль. Финансовый подсчет происходит каждый месяц, отслеживая все доходы и расходы. От балансовой прибыли следует отличать доход, который облагается налогом.

Выводы по Главе 2

Рассматриваемое предприятие общественного питания – ресторан «Корона», расположена в г. Москва. По форме собственности это частное предприятие. В ресторане «Корона» есть 6 залов с различным интерьером, летняя площадка, а также детская площадка. Средний чек ресторана «Корона» около 800 - 1000 руб.

«Корона» - это ресторан высокого уровня, заведение ресторанного хозяйства и отдыха. В ресторане «Корона» действует метод обслуживания официантами, а по поводу формы обслуживания, то это русский.

Планированием, мотивацией, организацией и контролем деятельности на предприятии занимается хозяин кафе. Он планирует дальнейшее развитие, занимается мотивированием рабочих. Анализ и планирование доходов предприятия зависит от учета операций материально-технического снабжения. Функционирование предприятия зависит от обеспечения его продуктами питания, полуфабрикатами, наличием материально-технической базы, квалификации сотрудников.

Заключение

Одним из факторов, что приводит к кризисному состоянию на отечественных предприятиях и в частности на предприятиях общественного питания, является ненадлежащая система управления их финансово-хозяйственной деятельностью. К причинам, которые предопределяют принятия ошибочных управленческих решений, можно отнести отсутствие надлежащей системы внутреннего контроля, бюджетов и прогнозирование развития предприятий.

Учитывая важность экономного и рационального использования ресурсов субъектов хозяйствования независимо от форм собственности и видов деятельности, крайне необходимо на законодательном уровне урегулировать вопрос стимулирования их рационального использования, а также применение штрафных санкций (например, в виде увеличения тарифов за сверхлимитное потребление) за расточительное расходование ресурсов.

Следовательно, руководящему персоналу не следует применять малоэффективные финансовые инструменты и устаревшие методики в управлении деятельностью субъектов хозяйствования, в частности товарными запасами. Для достижения заданных стратегических целей и задач необходимо активно применять новейшие методики управления, искать новые резервы, альтернативные решения с целью преодоления кризисных явлений в деятельности предприятий общественного питания.

Ресторан «Корона» имеет разрешение на осуществление работы как предприятия общественного питания, но не отвечает всем установленным нормам. Недостатки конечно есть, как и в любом другом заведении: небольшая площадь склада, небольшой ассортимент блюд и небольшое количество дополнительных услуг. Однако те услуги, которые уже есть на предприятии, выполняются безупречно.

Возможно, если изменить немного концепцию самого ресторана, добавить дополнительные услуги, а также разнообразить ассортимент кухни, создать маркетинговый отдел, уделить внимание рекламе, тогда ресторан, по моему мнению, будет работать с большей прибылью. Не надо забывать и о требованиях к персоналу, которые всегда должны быть на высшем уровне, потому что именно за техникой обслуживания и определяется уровень самого предприятия ресторанного хозяйства.

Список использованной литературы

Агамирова Е.В., Управление персоналом в туризме и гостинично – ресторанном бизнесе, М.: Книжный мир, 2006, - 271 с.
Айрих Н. Учетная политика предприятия в соответствии с требованиями МСФО // Бухучет и аудит. - № 3. - 2009. - с. 72.
Акмаев Р.И., Экономика организаций (предприятий): учеб. пособие – Ростов/н Дону: Феникс, 2010 г. – с.494.
Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2010 г. - 248 с.
Барановский В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Эксмо, 2011 г. – с.320.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров . М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 2006
Бородина В.В., Ресторанный, гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент, - Москва, 2007. – 124 с.
Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: Финансы и статистика, 2010 г.
Булычева Е. И и др. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: Экономика, 1989. - 319 с.
Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2010. - 320 с.
Васюкова А.Т. Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008
Вахрушина М.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие. – М.: Вузовский учебник, 2011 г. – с.463.
Волкова И.В., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – 4-е изд. – М.: 2011 г. – с.184.
Гарви, Майкл, Дизмор Ресторанный бизнес М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008
Грузинов В.П., Экономика предприятия и предпринимательства. М.: СОФИТ, 2007. - 327 с.
Грузинов В.П. Экономика предприятия, уч. пособие, М. Финансы и Статистика, 2010 г.
Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2011 г. – 372 с.
Затуливетров А.Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть СПб.: Питер, 2008
Ефимова О.П., Экономика общественного питания: Учеб. пособие, М.; 2005, - 149 с.
Жминько С.И. Финансовый учет на предприятиях. - Ростов-на-Дону: изд. "Феникс", 2008. - 244 с.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие, - М.: Инфра – М, 2008. – 226 с.
Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. – 2010 г. - №7. - С. 79-83.
Котляров. С.А. Управление затратами. СПб. 2010 г.
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны . М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2006
Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания Москва, Альфа-М, Инфра-М,2007.
Марвин Б. Маркетинг ресторана Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: «BBPG», 2009 г.
Могильный М.П. Баласян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М.: ДеЛи принт, 2004.
Мычкина О.В. МСФО: рекомендации по применению рабочего плана счетов. Практическое пособие. - Алматы: Центральный дом бухгалтера, 2008 - 104 с.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, 2011г.
Нурсеитов Э.О. Бухгалтерский учет в организациях. Учебное пособие. - Алматы: Экономика, 2010. - 425 с.
Панкратов Ф.Г., Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2012 г. - 328 с.
Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика, 2012 г.
Парфентьева Т.Р. Миронова Н.Б. Петухова А.А. Оборудование торговых предприятий М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Платонова Н. А. Планирование деятельности предприятия. М.: Дело и сервис, 2011 г.
Прокопьева Т.Н., Экономика предприятия – М.: Финансы и статистика, 2007. – 468с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов н/Дону: изд-во «Феникс»,2005.
Рахимбекова Р.М. Финансовый учет на предприятиях. Учебник. - Алматы: Экономика, 2008. - 282 с.
Радостовец В.К. Финансовый и управленческий учет на предприятии. - Алматы: Центраудит, 2009. - 625 с.
Рузавин Г.И., Мартынов В.Т., Курс рыночной экономики. - М.: Банки и биржи. ИНИТИ, 2006. - 267 с.
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2012 г. - 336 с.
Скороходкин Д.А., Гостиничный и ресторанный бизнес - СПб, 2005. – 48 с.
Теоретическая экономика: Учебник для вузов / Под ред. Г.П. Журавлевой и Н.Н. Мильчаковой. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – 485 с.
Толпаков Ж.С. Бухгалтерский учет: Учебник для вузов. - Караганда, АО "Карагандинская Полиграфия", 2009. - 983 с.
Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. - М.: ТК Велби: Проспект, 2007. - 440 с.
Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2007. - 272 с.
Экономические проблемы управления предприятием, Сб. науч. труд/ Под ред. М.В. Могилевича, Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005. – 136 с.
Чеботарев Н.Ф. Оценка стоимости предприятия (бизнеса): учебник, М.: 2010г. – с.256.
Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. СПб. 2006.
Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. Минск, "Новое Знание", 2004
Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). Спб.: Питер, 2011 г.
Яккока Л., Карьера менеджера, М.: Финансы и статистика, 2002, - 87 с.

Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с. ↑
Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с. ↑
Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с. ↑
ГОСТ № 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» ↑
Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с. ↑
Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004. ↑
ГОСТ № 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» ↑
Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2007. - 272 с. ↑
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов н/Дону: изд-во «Феникс»,2005. ↑
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны . М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2006 ↑
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров . М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 2006 ↑
Гарви, Майкл, Дизмор Ресторанный бизнес М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008 ↑
Барановский В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Эксмо, 2011 г. – с.320 ↑
Платонова Н. А. Планирование деятельности предприятия. М.: Дело и сервис, 2011 г. ↑
Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания Москва, Альфа-М, Инфра-М,2007 ↑
Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. СПб. 2006. ↑
Могильный М.П. Баласян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М.: ДеЛи принт, 2004. ↑
Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. - М.: ТК Велби: Проспект, 2007. - 440 с. ↑
Рахимбекова Р.М. Финансовый учет на предприятиях. Учебник. - Алматы: Экономика, 2008. - 282 с. ↑
Васюкова А.Т. Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 ↑
Затуливетров А.Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть СПб.: Питер, 2008 ↑
Парфентьева Т.Р. Миронова Н.Б. Петухова А.А. Оборудование торговых предприятий М.: Издательский центр «Академия», 2007. ↑
Мычкина О.В. МСФО: рекомендации по применению рабочего плана счетов. Практическое пособие. - Алматы: Центральный дом бухгалтера, 2008 - 104 с. ↑
Булычева Е. И и др. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: Экономика, 1989. - 319 с ↑
Толпаков Ж.С. Бухгалтерский учет: Учебник для вузов. - Караганда, АО "Карагандинская Полиграфия", 2009. - 983 с. ↑
Нурсеитов Э.О. Бухгалтерский учет в организациях. Учебное пособие. - Алматы: Экономика, 2010. – 425 с. ↑
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, 2011г. ↑
Айрих Н. Учетная политика предприятия в соответствии с требованиями МСФО // Бухучет и аудит. - № 3. - 2009. - с. 72. ↑
Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2011 г. – 372 с. ↑
Теоретическая экономика: Учебник для вузов / Под ред. Г.П. Журавлевой и Н.Н. Мильчаковой. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – 485 с. ↑
Экономические проблемы управления предприятием, Сб. науч. труд/ Под ред. М.В. Могилевича, Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005. – 136 с. ↑
Прокопьева Т.Н., Экономика предприятия – М.: Финансы и статистика, 2007. – 468с. ↑
Ефимова О.П., Экономика общественного питания: Учеб. пособие, М.; 2005, - 149 с. ↑
Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: Финансы и статистика, 2010 г. ↑
Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. Минск, "Новое Знание", 2004 ↑
Богушева В.И., Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - М.: Высшая школа, 2004. – 81 с. ↑
↑
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие, - М.: Инфра – М, 2008. – 226 с. ↑
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2012 г. - 336 с. ↑
Акмаев Р.И., Экономика организаций (предприятий): учеб. пособие – Ростов/н Дону: Феникс, 2010 г. – с.494. ↑
Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика, 2012 г. ↑
Панкратов Ф.Г., Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2012 г. - 328 с. ↑
Чеботарев Н.Ф. Оценка стоимости предприятия (бизнеса): учебник, М.: 2010г. – с.256. ↑
Марвин Б. Маркетинг ресторана Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: «BBPG», 2009 г ↑
Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). Спб.: Питер, 2011 г. ↑
Котляров. С.А. Управление затратами. СПб. 2010 г. ↑
Бородина В.В., Ресторанный, гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент, - Москва, 2007. – 124 с. ↑
Радостовец В.К. Финансовый и управленческий учет на предприятии. - Алматы: Центраудит, 2009. - 625 с. ↑
Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2010. - 320 с. ↑
Рузавин Г.И., Мартынов В.Т., Курс рыночной экономики. - М.: Банки и биржи. ИНИТИ, 2006. - 267 с. ↑
Грузинов В.П., Экономика предприятия и предпринимательства. М.: СОФИТ, 2007. - 327 с. ↑
Скороходкин Д.А., Гостиничный и ресторанный бизнес - СПб, 2005. – 48 с. ↑
Агамирова Е.В., Управление персоналом в туризме и гостинично – ресторанном бизнесе, М.: Книжный мир, 2006, - 271 с. ↑
Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2010 г. - 248 с. ↑
Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. – 2010 г. - №7. - С. 79-83. ↑
Вахрушина М.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие. – М.: Вузовский учебник, 2011 г. – с.463. ↑
Жминько С.И. Финансовый учет на предприятиях. - Ростов-на-Дону: изд. "Феникс", 2008. - 244 с. ↑
Яккока Л., Карьера менеджера, М.: Финансы и статистика, 2002, - 87 с. ↑
Волкова И.В., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – 4-е изд. – М.: 2011 г. – с.184. ↑
Грузинов В.П. Экономика предприятия, уч. пособие, М. Финансы и Статистика, 2010 г. ↑