Органолептическая оценка продовольственных товаров

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время органолептические методы оценки качества продовольственных товаров имеют большое значение. Мы живём в очень динамичное время, одной из основных характеристик которого является всё увеличивающаяся скорость. Бег времени невозможно искусственно замедлить, бег времени неудержим. В этой связи в оценке качества товаров особую значимость приобретают методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств, то есть органолептические методы. Именно скорость и доступность определения показателей качества продукции – основные преимущества органолептических методов оценки качества продукции. Актуальность данной темы исследования определяется поэтому всё возрастающими требованиям к качественным показателям продукции, к их точности и объективности. И хотя органолептический метод имеет и субъективную составляющую, объективность его тоже достаточно высока. Это мы постараемся показать в нашей работе

Цель работы – теоретический и практический анализ органолептического метода оценки чая.

Задачами данной курсовой работы является:

• Теоретические основания органолептического метода оценки качества кофе и чая
• Краткая характеристика основ органолептического метода оценки качества товара
• Значимость и взаимодополнение потребительских и экспертных методов органолептического анализа
• Практический органолептический анализ кофе и чая
• Формулирование выводов по итогам работы

ГЛАВА 1. Теоретические основания органолептического метода оценки качества продовольственных товаров

1.1 Краткая характеристика основ органолептического метода оценки качества товара

Органолептический метод сравнительно прост в применении. Он чаще всего используется первым. Он может заменять другие значительно более дорогие и затратные методы оценки (такие, например, как измерительные методы и др.). Как уже было сказано, органолептический метод оценки качества означает оценку качества товара при помощи органов чувств. Обычно из пяти органов чувств (зрение, обоняние, осязание, вкус и слух) используются первые четыре, хотя иногда используется и слуховой метод оценки качества товара (в частности, если это непродовольственный товар, например, музыкальный инструмент).

Для некоторых видов продовольственных товаров органолептический метод имеет решающее значение. Например, оценка качества чая или вина. При этом в данном случае органолептический метод оценки нередко называют дегустационным. Это, на наш взгляд, не совсем верно. Ведь дегустация (от латинского degustatio (отведывание, проба)) предполагает задействование одного органа чувств – вкуса. Однако в процессе пробы мы, кроме вкусового критерия, задействуем как минимум ещё и обоняние.^[1]

В нашей работе мы будем анализировать значимость органолептического метода оценки качества продовольственных товаров. В настоящее время количество продовольственных товаров во всем мире, а значит и в России, увеличивается в геометрической прогрессии. Это, разумеется, весьма отрадный факт. Однако именно в связи с таким стремительным количественным ростом продовольственных товаров возникают и серьёзные опасения в отношении их качества. Это относится не только к России, но и к товарам в так называемых странах всеобщего благоденствия. США, Канада, Япония, страны Западной Европы обеспокоены качеством продовольственных товаров. Об этом пишется во многих средствах массовой информации. А для того, чтобы добиваться высокого качества продовольственных товаров необходима строгая и чёткая система оценки качества, то есть оценка качества продовольственных товаров должна быть максимально объективна. Разумеется, объективная оценка качества продовольственного товара была всегда очень важной, но в настоящее время само качество продовольственных товаров получает своеобразный вызов. Это можно объяснить рыночной конкуренцией. Рыночная конкуренция, наряду с колоссальным импульсом, который она даёт развитию производства, может иметь и отрицательный эффект. Стремление к сверхприбыли, то есть к прибыли сверх точных и объективных экономических возможностей иной раз приводит к заметному снижению качественных показателей. Не случайно в России, в самом начале экономических отношений свободного рынка зачастую возникал вопрос о соотношении цены и качества. Другими словами, в самом начале свободных рыночных отношений производители продукции зачастую шли ради прибыли на недопустимое снижение качественных показателей продукции. Рассмотрим теперь кратко взаимосвязь органолептических методов и показаний качества.

1.2. Взаимосвязь органолептических методов и показаний качества

Для оценки качества товаров применяются различные органолептические методы, а чаще всего сочетание этих методов. Первое, что бросается в глаза, когда мы смотрим на потребительский товар – это его внешний вид. Исходя из этого визуальный и осязательный метод относятся к общим органолептическим методам. Остальные органолептические методы или группы методов относят к специфичным методам. Дадим теперь краткую характеристику каждому методу.

Первый органолептический метод – это обонятельный метод.^[2] Он применяется к оценке качества всех пищевых продуктов, однако находит своё применение и при оценке непродовольственных товаров. Яркий пример тому косметическая и парфюмерная продукция, а также различные моющие средства, стиральные порошки и т.д. Если же говорить о продовольственных товарах, то обонятельный метод очень часто дополняет вкусовой, на этом вопросе мы остановимся, когда будем характеризовать вкусовой метод.

Итак, второй органолептический метод – это вкусовой метод. Вряд ли его можно применять при оценке качества непродовольственных товаров, но он очень широко применяется при оценке качества пищевой продукции. При оценке качества продовольственных товаров этот метод чаще всего дополняется другими органолептическими методами, чаще всего это выше названный обонятельный метод. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. ^[3]Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению. Что касается вкуса, то учёные выделяют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький. Кроме того, различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий (например, в ягодах и фруктах), кисло-соленый (в квашеной капусте) и даже такой сложный вкус, который состоит из противоположных вкусов -- сладко-горький или, точнее говоря, сладковато-горький (в шоколаде или в кофе с сахаром). На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта.

Третий органолептический метод – это слуховой или акустический метод. Для оценки качества продовольственных товаров этот метод используется крайне редко, а вот для оценки качества отдельных групп непродовольственных товаров этот метод зарекомендовал себя достаточно хорошо. Он особенно важен для оценки качества музыкальных инструментов, посуды, аудио- и видеотехники и т.д.

Четвертый органолептический метод - это визуальный метод. Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внешнего вида, цвета, блеска, прозрачности, формы. Такая оценка является одной из наиболее распространённых и доступных в торговле. Она широко используется как экспертами, так и работниками торговли, а также покупателями. Как мы уже отмечали, этот метод (наряду с осязательным методом) учёные называют общим, поскольку этот метод (вместе с осязательным методом) отвечает за внешний вид товара.

Пятый органолептический метод – это осязательный метод. Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста.^[4]

1.3. Значимость и взаимодополнение потребительских и экспертных методов органолептического анализа

Несмотря на то, что к настоящему времени инструментальные методы оценки показателей качества продуктов питания достигли большого совершенства, оценка органолептических показателей с помощью органов чувств занимает одно из ведущих мест среди других методов.

Термин органолептический анализ не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества) и числу органов чувств.

Органолептическая оценка — оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.^[5]

Собственно органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных способностей. В этом и заключается объективность органолептического метода.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации оценщиков методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов классифицируют на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности (предпочтительности) и «аналитические», основанные на шкалах интенсивности того или иного ощущения.^[6]

Интересно отметить в этой связи метод предпочтения (метод одного образца). Метод применяется для потребительской оценки продукта. Опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет, оцениваемый продукт. Для облегчения работы опрашиваемым может быть предложена шкала предпочтительности, или гедоническая шкала.^[7]

Теперь несколько слов о значимости потребительской оценки качества. Здесь ведь могут возникнуть сомнения в отношении объективности такой оценки. Налёт субъективности в потребительской оценке, безусловно, существует. Однако потребительская оценка в основном необходима для изучения степени принятия или предпочтительности продукта на определенном рынке или получения информации для изучения связи определенных характеристик продукта с его приемлемостью для потребителя.

Схема потребительской оценки должна быть максимально простой, число оцениваемых проб небольшим, а число привлекаемых оценщиков как можно больше для представления среднего предполагаемого потребителя и повышения достоверности результатов.^[8]

Для потребительской оценки используется анкетирование.^[9] Анкета должна быть составлена ясно и четко, чтобы ответ был выражен по возможности простым ответом типа «да», «нет» и т. п.

Пробы следует оценивать в условиях, не отличающихся от обычного потребления данной группы продуктов, при этом:

1. не следует проводить оценку в неблагоприятных или искусственных условиях без приправ или без необходимого соответствующего компонента, реквизита;
2. при сравнении образцов одной группы, но различного назначения их оценивают отдельно (например, плавленые сыры к завтраку, к обеду, десертные, закусочные);
3. некоторые продукты производят хорошее впечатление при одноразовом опробовании и в небольшом количестве (в таких случаях следует проводить продолжительные оценки, давая исследуемые продукты для длительного свободного потребления);
4. следует исключать оценки, результаты которых основаны на угадывании, принимая во внимание постоянство выбора потребителя в течение одной оценки, то есть в случае повторения пробы оценка потребителя должна быть идентичной с оценкой, данной ранее.

В рамках потребительской оценки используются и другие методы. Перечислим некоторые из них: метод сравнения. Сравнение вообще весьма эффективно для осуществления анализа. Разберём разные виды сравнения.^[10]

Метод парного сравнения. Коротко опишем метод парного сравнения. Сущность этого метода состоит в том, что испытуемым дают две пробы, и им нужно ответить на вопрос, можно ли распознать различие между двумя пробами или какая проба интенсивнее или предпочтительнее? Испытателям должна быть известна цель проверки. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа.

Метод треугольных сравнений. Сущность метода заключается в том, что испытатель должен из трех проб, в состав которых входит два оди­наковых образца и один отличающийся от них, определить различие между ними. Метод треугольника удобен при небольших различиях между пробами. Благодаря расположению проб в форме треугольника испытатели не могут сделать вывод о месте, занимаемом исследуемым продуктом. Метод треугольных сравнений применяется и при проверке сенсорной чувствительности оценщиков при их обучении.

Двупарный метод (дуо-трио). Метод заключается в представлении двух неизвестных образцов и эталона, эквивалентного одному из неизвестных образцов. Испытателю предлагается выбрать неизвестный образец, соответствующий эталону. Применяется также при проверке сенсорной чувствительности испытателей.

Тетраэдный метод. При этом методе используют четыре пробы, которые попарно незначительно различаются между собой по органолептическим свойствам. Применяется при исследовании различий многих видов пищевых продуктов. Эффективность этого метода по сравнению с треугольным выше.

Метод «два из пяти». Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.

Метод расстановки (последовательности). Испытатели должны расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания некоторого свойства. Метод расстановки в определенном порядке служит для выявления изменений отдельных признаков в большом количестве проб. Он используется, например, при исследовании влияния на отдельный признак качества изменяющихся параметров процесса изготовления, рецептуры и др. Этот метод используется также для обучения испытателей.

Метод «А-не-А». Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному «А», а какие отличны — «не А».

Кроме рассмотренных нами сравнительных и различительных методов используются и другие методы. Например, метод «скоринг» или балльный метод. Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).^[11]

Кроме потребительских методов в рамках органолептического анализа большое значение имеют экспертные методы органолептической оценки. В данном случае получается своеобразное динамическое равновесие между потребительскими методами органолептической оценки, которые мы кратко охарактеризовали выше и которые придают органолептическому анализу необходимую субъективно-потребительскую направленность, и экспертными методами органолептической оценки, которые “отвечают” за объективность органолептической оценки.

Экспертный метод предполагает выработку мнения о продукте группой специалистов-экспертов. В такие группы объединяют специалистов различных направлений знаний и практических навыков в зависимости от вида оцениваемого объекта. Как правило, экспертный метод базируется на применении шкал (уровней, порядка или отношений). Этим методом пользуются в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены более объективными методами. В квалиметрии экспертный метод широко применяется для измерения показателей качества, а также для определения значений весовых коэффициентов.

Экспертные методы применяют и при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки (недостаточное количество информации, необходимость разработки специальных технических средств, оценки эстетических показателей и т. д.) использования измерительных или расчетных методов.^[12]

Экспертные методы как таковые или совместно с другими методами применяют и при выборе наилучших управленческих решений.^[13]

Достоверность экспертных оценок зависит от ряда факторов, в том числе и оттого, насколько квалифицированы эксперты и како­вы условия их работы, насколько совершенны процедуры обработки и анализа данных, подготовленных экспертами, насколько совершенна организация принятия решений с использованием мнений (заключений) экспертов. В обстановке, требующей принятия особо ответственных решений (выдачи ответственных заключений), надо принимать специальные меры по привлечению к работе независимых квалифицированных экспертов, то есть по привлечению к работе третьей стороны.

По тому, в какой форме эксперты выражают свое мнение, то есть по способу проведения экспертизы, различают непосредственное измерение, ранжирование, сопоставление и т. п.^[14]

Вопросы, поставленные перед экспертами, не должны допускать различного толкования. Количество экспертов должно быть оптимальным, ответы экспертов должны быть однозначными и обеспечивать возможность их математической обработки.

Экспертные методы необходимы, однако им органически присущи недостатки. Поэтому методика и организация проведения экспертных оценок постоянно усовершенствуется; в каждом конкретном случае следует принимать специальные меры, направленные на уменьшение субъективности экспертных оценок.

Определение количественного состава экспертных комиссий. Определение количественного состава экспертных комиссии, обеспечивающего эффективную их работу, основывается на следующих предпосылках: известна степень компетентности каждого эксперта, то есть известна вероятность принятия каждым оценщиком-экспертом правильного решения.^[15] Причем она оценена количественно; все эксперты имеют одинаковую степень компетентности; эксперты не оказывают влияния друг на друга; от каждого эксперта требуется ответ типа «да — нет», «пригодно — не пригодно»; принимается то решение, за которое подано не менее 2/3 голосов членов экспертной комиссии. Вышеизложенное упрощает использование математического аппарата для определения необходимого количества экспертов. Для работы в экспертных комиссиях необходимо приглашать специалистов со степенью компетентности не ниже 80%. В состав экспертных комиссий желательно включать не менее семи человек. Увеличение числа экспертов свыше 15 человек нецелесообразно.

Общие требования, предъявляемые к эксперту. Экспертные оценки — весьма специфический вид деятельности, где эксперт должен проявлять компетентность и заинтересованность в участии экспертной комиссии, деловитость и объективность.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Профессиональная компетентность включает знание различных сторон проектирования и производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспектив развития продукции, требований потребителей, условий и характера эксплуатации (потребления) продукции. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продукции, она включает знание методов оценки качества продукции и практическое умение пользования ими, умение использовать разные типы оценочных шкал, определять субъективные вероятности и различать достаточ­ное число градаций оцениваемого объекта.

Заинтересованность эксперта в участии в работе экспертной комиссии зависит от его индивидуальных способностей, загруженности основной работой, целей экспертизы и возможностей использования ее результатов в своей практической деятельности.

Деловитость эксперта — широкое понятие. Оно включает, в частности: собранность; способность быстро переключаться с оценки одного показателя на оценку другого; контактность — умение работать с людьми при решении задач в конфликтной ситуации; нонконформизм — способность противостоять мнению большинства при уве­ренности в своей правоте; оперативность; обоснованность и умение четко формулировать свои мысли.

Объективность эксперта заключается в вынесении им суждений, характеризующих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность эксперта — завышение или занижение значений характеристик свойств продукции по причинам, не имеющим отношения к ее качеству.

Эксперт может принять неправильное решение, например:

1. под давлением «сверху»;
2. под влиянием свойственной многим людям склонности интерпретировать поступающую информацию таким образом, чтобы при этом свести до минимума всякого рода беспокойство (подобное игнорирование действительности часто наблюдается: при яростном споре; при рассредоточении внимания; после периода сильной концентрации внимания; из-за того, что забыл что-то). Отрицательно влияет на поведение эксперта иногда и то, что он

выступает от имени предприятия. Заключения (оценки) экспертов в некоторых случаях могли бы измениться на прямо противоположные, если бы они могли выступать от себя лично, а не от имени предприятия.

Экспертов следует защищать от какого-либо влияния «со стороны» как во время экспертизы, так и после ее окончания.^[16]

Целесообразно экспертами назначать только тех специалистов, которые добровольно дают согласие на такую работу.

При использовании экспертных методов следует учитывать наличие и других факторов, например следующих:

1. к экспертизе иногда («непреднамеренно, случайно») привлекают недостаточно компетентных лиц. А они вместо того, чтобы отказаться от выдачи своих некомпетентных оценок (отзывов, заключений), заявляют об отсутствии замечаний. Такие оценки принимаются как положительные (так как компетентность и объективность авторов этих оценок в таких случаях «иногда» во внимание не принимаются). Число оценок таких «экспертов» может оказаться больше числа отрицательных оценок действительно компетентных лиц, и в итоге при подсчете голосов мнение некомпетентных экспертов может перевесить и привести к неправильным выводам (итоговым оценкам);
2. в экспертные комиссии иногда включают лиц, связанных между собой служебными связями. (В итоге часто случается, что объективно неправильное предложение членов коллектива, занима­ющих высокое положение, иногда принимаются, а объективно правильные предложения членов коллектива с «низким» служебным положением — отклоняются);
3. объективность оценок экспертов комиссий страдает и от того, что в их состав иногда включают авторов и соавторов «объекта», подлежащего экспертной оценке.

При анализе результатов работы экспертных комиссий большое внимание уделяется согласованности мнений экспертов, которая характеризуется смещенной или несмещенной оценкой дисперсии отсчета.^[17]

А теперь сделаем небольшое резюме по вопросам, связанным с показателями качества, определяемым с помощью органов чувств человека (органолептический анализ).

Итак, к показателям качества, определяемым с помощью зрения, относят:

- внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

- форму - геометрические пропорции продукта;

- цвет - впечатление, вызванное световым импульсом;

- блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

- прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

К показателям качества, определяемым с помощью глубокого осязания (нажима), относится:

- консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

- плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

- упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

- липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

- пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

- хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

К показателям качества, определяемым обонянием, относят:^[18]

- запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

- аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

- букет - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Глава 2. Практический органолептический анализ продуктов питания

Органолептический анализ чая

Вначале нам необходимо изучить нормативную документацию на чай; освоить органолептические методы определения качества чая, предусмотренные стандартами.

По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:^[19]

	Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид настоя чая:
- листового и гранулированного	Яркий, прозрачный
- прессованного	Чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого
Аромат и вкус настоя чая:
- листового и гранулированного	Нежный аромат, терпкий вкус
- прессованного	Приятный аромат, с терпкостью вкус
Цвет разваренного чайного листа чая:
- листового и гранулированного	Однородный, коричнево-красный или коричневый
- прессованного	Достаточно ровный, темно-коричневый
Внешний вид чая:
- листового	Однородный, ровный, хорошо скрученный
- гранулированного	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
- прессованного	Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные

Физико-химические показатели черного чая должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2:

		Таблица 2
Наименование показателя	Минимальное значение	Максимальное значение
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ*, % (мас.)	32,0	-
Массовая доля влаги, % (маc.)	-	10,0
Общее содержание золы*, % (маc.)	4,0	8,0
Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы)*, % (маc.)	45,0	-
Содержание грубых волокон*, % (маc.)	-	19,0
* Для прессованного чая не нормируется.

По показателям безопасности (токсичные элементы, микробиологические показатели) черный чай должен соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Оборудование, материалы, реактивы:

• весы лабораторные
• титестерский набор для дегустации чая

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.^[20]

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

- группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

- однородность окраски и степень скручивания чаинок;

- наличие типсов;

- присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

- засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.^[21]

К определению вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

- розанистый;

- миндальный;

- медовый;

- цитрусовый;

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

- придымленность;

- прижаристость;

- травянистый запах;

различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги ,высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.^[22]

У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.

А теперь результаты органолептического анализа (пакетированного) чая (Tess,

Lipton, Принцесса Нури, Greenfield представалены в таблице 3:

Таблица 3

Органолептический анализ чая

Марка	Аромат	Вкус	Цвет	Вид	Факт.Масса
Tess	Крепкий	Горьковатый	Красно.коричн	Чайн.крошка и чайн.пыль	2г
Lipton	Сладкий	Горьковатый	Красно.коричн	Чайн.крошка и чайн.пыль	2г
Принцесса нури	Резкий	Горький	Красно.коричн	Чайн.крошка и чайн.пыль	2г
Greenfield	Сладкий	Травянистый	Темно.коричн	Чайн.крошка	2г

Органолептический анализ чая проводили три человека: Варин В.В., Владимирова Е.В., Остовский Е.О.

2.2. Органолептическая оценка кофе

Прежде чем говорить об органолептической характеристике кофе остановимся на его химическом составе и пищевой ценности.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.^[23]

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Метод определения органолептических показателей по ГОСТ.^[24]

Б.1 Область применения

Настоящий метод распространяется на растворимый кофе и устанавливает метод определения органолептических показателей.

Б.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, материалы

Весы лабораторные неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919 или газовая горелка.

Стаканы типов Н(В)-1(2)-250 ТХС (ТС) по ГОСТ 25336.

Стакан фарфоровый вместимостью 250 см3 по ГОСТ 9147.

Чашка, изготовленная из фарфора или глазурованной керамики, вместимостью 150 - 250 см3.

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до 100°С, ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Допускается применение других средств измерений, вспомогательных устройств, посуды и материалов, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Б.3 Отбор проб - по ГОСТ 15113.0.

Б.4 Проведение анализа

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.

Б.4.1 Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяют аромат в сухом продукте.

Б.4.2 Определение аромата и вкуса напитка

Готовят напиток, для чего 2,5 г анализируемой пробы кофе помещают в стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой 96°С - 98°С.

Сразу же определяют аромат напитка. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.

При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.

Б.5 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей растворимого кофе несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб растворимого кофе, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих каппилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе.^[25]Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это не значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) – 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза – 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды – 0,17-0,65%; клетчатка – 32,5-33,5%; пентозаны – 5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные вещества – 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.^[26] Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.^[27]

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная – 0,3%, яблочная – 0,3%, винная – 0,4%, щавелевая – 0,05%, кофейная – 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе – 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1 ), рибофлавин (В2 ), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6 ), витамин В12 и токоферол (Е).

Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Теперь остановимся на факторах, которые формируют качество кофе.

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:

Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста. [29]

Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-8 месяцев (Арабика) или 9-11 месяцев (Робуста). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания.

Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами".

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают три способа сбора кофе: натуральный, ручной и механихированный^[28]

Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.

Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья. ^[29]

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе.

Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка, разбухание; удаление мякоти плодов, ферментация, промывание, сушка, снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства Центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются.^[30]

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе – одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0 С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкую популярность. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, Центральноамериканских и африканских сортов.

Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат) и сублимированный («фриз-драйд»).

Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для изготовления порошка кофе распылительной сушкой пред­ложено впрыскивать кофейный концентрат в сушильную камеру под давлением 0,29-0,58 МПа. В зависимости от величины давле­ния получается порошок различной величины. Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом подают в смесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь. Затем эта смесь с потоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камеру. Давление в камере должно быть значительно меньше, чем давление распыляющего газа. Горячий воздух подают в сушильную камеру снизу. Отработанный воздух уходит из камеры через фильтры верхней ча­сти камеры, а сухой порошок кофе постепенно выгружается через наклонное трубчатое устройство в нижней части сушилки с проти­воположной подаче концентрата стороны. Величина частиц готово­го порошка кофе 250-500 мкм, масса 1 л порошка до 180 г.

Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. ^[31]Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

И, наконец последний – сублимированный кофе. Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.

Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.

Перейдём теперь непосредственно к оценке кофе по органолептическим показателям. Для проведения исследования были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г. и металлическую банку по 100 г.: 1. Кофе натуральный растворимый Café Pele производство Бразилия 2. Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch производство немецкой компании “Kraft Foods” 3. Кофe натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic производство компании “Нестле Кубань”

У кофе определяются следующие органолептические показатели при помощи органолептических методов в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке..

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 4.

Таблица 4

Результаты органолептической оценки кофе

Наименование	Требования Гост	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат
Jacobs Monarch	Порошкообразный или гранулированный, однородный	Порошкообразный или гранулированный, однородный	Светло-коричневый, однородный	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.	Ярко выраженный кофейный, немного горьковатый, без постороннего запаха
Café Pele	Коричневый, однородный по интенсивности	Гранулирован-ный, однородный.	Коричневый, однородный.	Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым привкусом, без посторонних привкусов	Очень слабо- выраженный, с присутствием слабовыраженного постороннего запаха
Nescafe	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.	Порошкообразный, однородный	Темно-коричневый, однородный.	Горький, с кисловатым привкусом, свойственный данному продукту, без постороннего привкуса.	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе изучения органолептической оценки товаров можно сделать некоторые выводы. Во-первых, органолептический метод прост и всегда используется первым, во-вторых, он часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, в-третьих, он требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Как уже не раз отмечалось, органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.), как было отмечено в начале нашей работы, органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Органолептический анализ имеет, конечно, и свои минусы. Недостатком органолептического исследования является его относительная субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Вывод:Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.

2. Для контроля качества продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества товаров в торговле.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 с. 28-33
2. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232
3. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013.

1. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012.
2. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013.
3. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014.

Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год

Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013

Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011

Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева .— Самара : РИЦ СГСХА, 2015

Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) Басовский

Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие, Ч. 1, 2012 год

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32776-2014 "КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 918-ст)

ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия (с Поправкой) ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2013 г. N 62-П)

1. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 ↑

2. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

3. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 с. 28-33 ↑

4. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232 ↑

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. ↑

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум. / Под ред. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013 ↑

7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. ↑

8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. ↑

9. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232 ↑

10. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013 ↑

11. Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева .— Самара : РИЦ СГСХА, 2015 ↑

12. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы [Электронный ресурс]: Учебное пособие / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц; под ред. проф. В. И. Криштафович. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. ↑

13. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 с. 28-33

    Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

14. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. ↑

15. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

16. Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) Басовский ↑

17. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

18. Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год ↑

19. ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия (с Поправкой) ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2013 г. N 62-П) ↑

20. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

21. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. ↑

22. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. ↑

23. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232 ↑

24. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32776-2014 "КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

    (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 918-ст) ↑

25. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) ↑

26. Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева .— Самара : РИЦ СГСХА, 2015 ↑

27. Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) Басовский ↑

28. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие, Ч. 1, 2012 год ↑

29. Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год ↑

30. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие, Ч. 1, 2012 год ↑

31. Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год ↑