Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом (Организация работы службы питания в гостинице)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В гостиничной сфере организация питания сопутствует главной услуге – размещению. В определенных предприятиях, к примеру, ресторанах, вечерних и молодежных кафе, совмещают прием пищи и времяпровождение. Это и обусловило появление разных организационных форм сервиса, которое можно систематизировать, разделив их согласно конкретным группам в зависимости с общих признаков.

Услуги питания выступают системообразующими наравне с размещением. С их помощью удовлетворяется физическая потребность Гостей в еде.

Для гостиничной индустрии свойственны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. Предприятия питания дают гостям различные дополнительные услуги: организацию праздников, питание в номере, обслуживание в этаже, мини - бары в номере и др.

Гости обеспечиваются питанием не только лишь в местах пребывания, но и в период переезда в воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В различных странах и даже в различных отелях предлагают различные типы питания. Данная служба представляет собой неотъемлемую долю гостиничного бизнеса, так как гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны - это не только лишь престиж и лицо отеля, однако и главной ресурс прибыли (примерно третья часть прибыли гостиничного комплекса). Отель без ресторана - это попросту «ночлежка», человек обязан сперва вкусно поесть, а уже затем вздремнуть.

Данная тема считается актуальной, т.к. гостиничные услуги относятся к сфере нематериального производства. Индустрия гостеприимства считается составляющей индустрии туризма. Главными его сегментами считаются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

Целью настоящей курсовой работы является исследование, организация работы службы питания отеля «Hilton Moscow Leningradskaya Hotel».

В качестве объекта исследования будет использован ресторан в отеле «Hilton Moscow Leningradskaya Hotel».

Предмет исследования – организация работы службы питания в гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya Hotel».

Все выводы, рассуждения и исследования, сделанные в данной работе, основываются на прочитанной информации из источников, личных заметках из проходимой практике в этой сфере, ответ на поставленные вопросы рабочим персоналом и консультацией с управляющими данной службой.

Глава 1. Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом.

• 1. Организация работы службы питания в гостинице 

Работа гостиничного ресторане несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы подходить как можно большему числу постояльцев даже если для этого отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и 50% не ужинают в нем, 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство, М., 2009»

Структура управления предприятиями питания гостиницы

Основная функция средств размещения – предоставление кратковременного жилья гостю и также обеспечение услуг питания в гостинице или пищевой комплекс отеля – это отдельное подразделение со своей структурой работы, которой управляет директор, дающей отчеты управляющему отеля (директору гостиницы).

Кухня ресторана при гостинице (Приложение 1)

Директор пищевого комплекса следит и контролирует вот эти виды работ:

• работу кухни;
• работу буфетов;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини-баров;
• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды.

Рестораны и бары отеля

В отеле может присутствовать как несколько ресторанов и кафе, так и не одного. Сами рестораны могут различаться по типу и обслуживанию. В сетевых отелях обычно расположено 2 ресторана: престижный и небольшого типа кафе. Они обслуживают как проживающих в самом отеле гостей, так и людей, захотевших воспользоваться его услугами. Основным распорядителем и организатором всей деятельности по организации и обслуживания посетителей в ресторане является метрдотель и ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию состоит из нескольких действий, уборка помещения, расстановка мебели получение чистого столового белья и его использования в ресторане, так же раскладке столовых приборов, посуды, то есть сервировки столов.

Главными обязанностями ресторанных менеджеров являются:

• Поддержание высокого качества обслуживания посетителей ресторана, как проживающих в отеле, так и тех, кто пришёл воспользоваться услугами ресторана;
• Найм, обучение и рациональное использование персонала;
• Организация обслуживание рум-сервиса, мини-баров и коктейль-баров;
• Исследование и провождение маркетинговых действий;
• Предоставление директору пищевого отдела расчёт бюджета и бизнес-прогноз следующей недели, следующего месяца, следующего года.

Подразделение службы питания представляет очень важную часть гостиничного бизнеса. Рестораны в гостиницах – это не только лицо и авторитет гостиницы, но и один из основных источников прибыли (приблизительно 1/3 всего дохода). В абсолютно всех отелях особенное интерес уделяется сервису завтраков. Именно с завтрака начинается день и все предстоящие дела гостя, и от его прохождения во многом зависит, будет ли весь дальнейший день для гостей хорошим или плохим. Многие приходят на завтрак, практически все гости, заселившиеся или проживающие гости.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания. 

• RO, BO, AO (room only, bed only, apartments only) – аббревиатура для типа «без питания». Вам предложат только проживание, все напитки и продукты придется покупать. В редких случаях есть вода и/или чай, кофе, но это бонус от отеля, а не обязанность его предоставлять вам дополнительные услуги. 
• BB (bed & breakfast) – обозначение питания в отелях «только завтрак». Вы сможете воспользоваться сформированным завтраком или шведским столом (на пляжных курортах обычно второй вариант), но не более того. Завтраки сервируются в главном ресторане (обычно), напитки могут быть как платными, так и бесплатными, но второй вариант встречается чаще. 
• BB+ (bed & breakfast +) – аббревиатура для расширенного завтрака (могут быть включены дополнительные услуги, встречается крайне редко). 
• HB (half board) – питание в отеле «полупансион», завтраки и ужины. Некоторые отели позволяют менять ужин на обед, но лучше уточнять заранее, есть ли эта возможность именно в вашем отеле. За завтраком напитки бесплатные, за ужином – за деньги. 
• HB+ (half board +) – расширенный полупансион. Так обозначается тип питания в отелях, который отличается от предыдущего бесплатными напитками за ужином. 
• FB (full board) – аббревиатура типа питания «полный пансион». Это значит, что питание трехразовое, за обедом и ужином напитки платные. 
• FB+ (full board +) – полный пансион расширенный, то есть с бесплатными напитками за каждым приемом пищи. 
• AI, ALL (all inclusive) – любимый нашими туристами тип питания в отелях – все включено. Шведский стол за завтраком, обедом и ужином, часто – дополнительные приемы пищи, бесплатные напитки в течение всего дня (или в указанный период), в том числе алкогольные (обычно местного производства). 
• UAI, UALL (ultra all inclusive) – то же самое, что AI, но есть некоторые импортные напитки и иногда – дополнительные услуги (например, теннисные корты, прокат лодок, массаж и т.п.). 
• CB (continental breakfast) – континентальный завтрак, довольно легкий (бутерброды, булочка, чай, сок, кофе, джем). 
• EB (english breakfast) – английский завтрак, довольно плотный, бывает горячее (яичница, каша), тосты, джем, масло, кофе и чай, соки. 
• AB (american breakfast) – американский завтрак – еще более плотный, включает в себя мясные/сырные/колбасные нарезки. 

Кроме того, типы питания различаются по обслуживанию: 

• Буфет – «шведский стол», Система шведский стол подразумевает наличие нескольких столов с блюдами на выбор. Как правило, это несколько столов с салатами и закусками, горячими, блюдами, десертами, фруктами. Обязательно есть стол с посудой и приборами. Система питания шведский стол предполагает самостоятельный выбор понравившегося блюда. Ограничения в размере порции и количестве порций отсутствуют. Но она не исключает работы официантов в зале ресторана. Они уносят грязную посуду, предлагают напитки, создают комфортную атмосферу для гостей во время приёма пищи. 
• А-ля карт – обслуживание по меню. 
• А-парт – обслуживание по предварительному заказу, в определённый промежуток времени
• Табльдот – (в отличие от а-парт) все гости обслуживаются по одному меню и в одно и тоже время

Завтрак в отелях бывает 3-х видов, каждый из которых имеет собственное обозначение и расшифровку: 

• Континентальный вариант типичен для недорогих гостиниц с небольшим количеством звезд, и включает в себя, как правило, круассан или булочку, несколько тонких ломтиков сыра и колбасы, йогурт, чай или кофе. Количество продуктов, которые выкладываются на завтраке, строго соответствует количеству гостей отеля, добавки не предусматриваются. То есть, если кто-то захочет себя побаловать не одной, а, например, тремя булочками, то, вероятно какому-нибудь замешкавшемуся туристу, который проснулся только к концу завтрака, может ничего и не достаться. 
• Английский или американский гораздо менее распространен за границей, но заслуживает внимания американский или английский завтрак. Ключевое отличие от «шведского стола» — из горячих блюд в меню присутствует лишь омлет с беконом или сосисками. В английский завтрак включается строго определенный набор продуктов, который не менялся столетиями. Этот традиционный стол национальной кухни в Англии не особо разнообразен, но зато довольно калориен. 

1.2 Организационная структура службы питания в гостинице

 

Рисунок1. Организационная структура службы питания в гостинице

1. Директор Food and Beverage гостиницы составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. В непосредственном подчинении директора Food and Beverage находятся менеджер ресторана, ассистент менеджера ресторана, супервайзеры, старшие официанты. 

2.Менеджер ресторана встречает гостей, организовывает мероприятия, ведёт функцию контроля и ведение отчётности, подбирает персонал и подготовку, координирует работу официантов и службы безопасности, занимается улаживание конфликтов между гостями, следит за внешним видом помещения. 

3. Ассистент менеджера ресторана выполняет почти те же самые обязанности что и сам менеджер ресторана, однако в его должностные обязанности не входит наём и увольнение сотрудников. 

4. Супервайзер - обеспечивает контроль и надзор за деятельностью персонала, обычно отвечает за работу отдельной группы. В обязанности супервайзера входит организация работы персонала, распределение задач и контроль выполнения заданий, оценка качества работы каждого сотрудника. 

5. Старший официант, как правило, наделен теми же обязанностями, что и младший персонал: он также должен обслуживать столы, следить за чистотой в зале и консультировать клиентов по любым вопросам. Старший сотрудник должен помогать администрации обеспечивать бесперебойное, качественное и своевременное обслуживание не только своих столиков, но и столов тех, кто находится у него под контролем. 

6. Официант обслуживает посетителей, поддерживает рабочее место в порядке, способствует поддерживанию хороших отношений как с гостями, так и с сотрудниками, помогает посетителю с выбором блюда, принимает заказы, подает готовые заказы гостям и, после ухода гостей, убирает и протирает столы. Также официанты обучают своих помощников (наемных работников, новых сотрудников, практикантов) всему тому, что умеют сами; помогают в поиске информации, если она потребуется помощникам. 

7. Бармен наводит порядок на рабочем месте, обеспечивает хранение и подготовку спиртных напитков, обслуживает посетителей, производит расчет, следит за чистотой барной стойки, проверяет маркировки вино-водочных изделий. 

8. Помощниками официантов являются новые сотрудники предприятия, наемные сотрудники, а также практиканты из колледжей и университетов. Их задача состоит в том, чтобы помогать официантам, если те дали им какую-либо задачу, либо помощь в момент высокого наплыва гостей.

• 1. Взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице

Рисунок 2. Схема взаимодействия служб гостиницы со службой питания

1.Взаимодействие службы питания со службой СПиР является очень тесным. Оно заключается в предоставлении службой СПиР службе питания данные по количеству гостей, в комплексе услуг которых входят завтраки, обеды и ужины. Так же сотрудники службы приема и размещения сообщают в службу питания о специальных заказах от гостей, о резервировании столиков в ресторанах отеля, об индивидуальных пожеланиях отдельных гостей (диетическое питание и т.п).

2.Взаимодействие со службой АХС осуществляется при организации банкетов, конференц-мероприятий и других мероприятий, кто будет следить за чистотой и убирать зону мероприятия после самого мероприятия, этим будет заниматься либо служба АХС, либо же специально нанятые люди.

3.Взаимодействие службой бронирования со службой питания осуществляется под предлогом того, что служба бронирования отправляет заявки на организацию банкетов или каких-либо других мероприятий, информация о рационе питания гостей (например приезжающий гость вегетарианец, следовательно, что из меню уберут мясные блюда)

4.Взаимодействие со службой охраны происходит по двум аспектам, охрана, во-первых, охрана каких-либо мероприятий, банкеты, длительные мероприятия и всего в этом роде. Во-вторых, охрана порядка залов, слежение за тем, чтобы не было краж и конфликтны ситуаций с плохим исходом.

5.Взаимодействие со службой рум-сервиса происходит в том виде, что рум-сервис отправляет службе питания заказ от гостя, который желает воспользоваться службой рум-сервиса, который они должны приготовить, после чего на кухню приходит сотрудник рум-сервиса, забирает заказ и относит блюдо гостю.

Выводы по 1 главе

В любой гостинице служба питания имеет очень весомую роль и является одной из самых важных служб в принципе, за всеми процессами службы питания наблюдают высококвалифицированные профессионалы своего дела, так как сама организационная структура и работа службы требует тщательного внимания и контроля.

Вся работа службы питания — это отлаженный механизм, в котором должны соблюдаться все правила, представленные законами, так как питание — это одна из самых важных аспектов туризма.

1. Обслуживающий персонал должен иметь определенные знания и умения, чтобы найти подход к любому гостю гостиницы.  
2. При заселении в гостиницу необходимо указывать, какой тип питания хочет гость в течение своего проживания.   
3. Подача блюда гостю имеет строго определенный порядок действий.  
4. На предприятиях питания обязаны безоговорочно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила.  
5. Предприятия питания обязаны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара.  
6. В ресторане при гостинице должно быть достаточное количество столовой посуды и приборов. 

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

• 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСТИНИЦЫ

Адрес отеля:

«Hilton Moscow Leningradskaya»: улица Каланчевская 21/40, Москва, 107078, Россия

Официальный сайт:

http://www.hilton.ru/hotels/hilton-moscow-leningradskaya/

Телефонный номер: +7 495 627 5550

Франсуа Морван занимает должность генерального менеджера гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya», которой в этом году исполняется 60 лет.

Месторасположение:

Отель «Хилтон Ленинградская» находится на пересечении улицы Каланчевской и проспекта Сахарова, в непосредственной близости от Комсомольской площади, часто называемой, площадью трех вокзалов. Близкое расположение Садового кольца является огромным преимуществом, поскольку все основные достопримечательности Москвы расположены именно внутри него. Рядом с отелем находятся три основных вокзала Москвы – Ленинградский, Ярославский и Казанский и станция метро «Комсомольская».

Дорога от аэропортов до отеля на автомобиле займет около часа. Более удобное расположение сложно себе представить – рядом с отелем находятся сразу две станции метро, множество остановок наземного транспорта, а если вы передвигаетесь на автомобиле, то рядом с вами будет сразу несколько крупных транспортных магистралей. В радиусе километра расположены несколько торговых центров, многочисленные кафе и рестораны, а также магазины одежды.

Достопримечательности:

Отель расположен недалеко от исторического центра города, где находиться знаменитый Кремль и Красная площадь. Так же знаменитый Большой театр, Третьяковская галерея и Музей изобразительного искусства им. Пушкина.

Типология гостиницы:

В гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya» 273 номера различных категорий: «Guest Room (Гостевой)»; «Delux Room» (Делюкс); «Executive Room (Представительский)»; «Junior Suite (Полулюкс)»; «Corner Suite (Угловой люкс)»; «Ambasador Suite (Исторический)»; «Presidential Suite (Президентский)».

Просторные номера, сочетающие в себе великолепный интерьер, элегантность и самое современное оснащение, создадут атмосферу, необходимую для комфортного отдыха или работы.

Гостям отеля на выбор предоставляется несколько видов номеров на самый взыскательный вкус. Во всех номерах есть кондиционер, телевизор, спутниковое телевидение, электронный замок с ключом-картой, мини-бар, кофеварка, сейф для ноутбука, утюг и гладильная доска, фен, халат и тапочки, на всех кроватях установлены ортопедические матрасы.

Номер «Guest Room (Гостевой)» оформлен в теплых тонах, высокие потолки и большие окна делают его еще более светлым и просторным. В номере также есть рабочая зона, которая включает в себя большой рабочий стол и кожаный стул. Площадь номеров – от 26 кв.м.

Номер «Delux Room» (Делюкс)» может быть оборудован одной двуспальной или двумя односпальными кроватями. Золотисто-бежевое оформление придает номеру особый шик, а несомненной изюминкой является большое зеркало с подсветкой и подогревом. Площадь номеров – от 33 кв.м.

Номер «Executive Room (Представительский)» с повышенным уровнем комфорта, оформлен в пастельных тонах, большие окна делают его более светлым и просторным. В стоимость номера включены VIP-услуги. Площадь номеров – 33 кв.м.

Номер Junior Suite (Полулюкс) – гости могут в спуститься на 6 этаж в Представительскую гостиную за бесплатным завтраком по утрам, напитками, закусочными изделиями и чаем в течение всего дня, а также баром с алкогольными напитками в вечернее время. Также номер открывает прекрасные виды на городской пейзаж Москвы.

Номер «Corner Suite (Угловой люкс)» оформлен в бежево-золотистых тонах, с рабочей зоной и большими окнами. Площадь номеров – 72 кв.м.

Номер «Ambasador Suite (Исторический)» – это образец тонкого стиля и роскошного оформления. Площадь номера составляет более 90 кв. м и включает в себя рабочий кабинет, гостиную и спальню. Вся мебель выполнена из массива орехового дерева. В стоимость данного номера входят завтрак, закуски и напитки в течение всего дня. Данный номер по достоинству оценят гости с самым изысканным и требовательным вкусом.

Номер «Presidential Suite (Президентский)» – это самый шикарный номер в отеле, название которого говорит само за себя. Две спальни, гостиная и кабинет оформлены в строгом классическом стиле. Отделка массивным деревом, коричнево-золотые тона интерьера, оснащение по последнему слову техники дадут возможность гостям этого номера почувствовать себя как дома.

Питание:

В оформление ресторана «Джанус» преобладают исторические мотивы, выраженные в резном потолке, массивных хрустальных люстрах и мраморных колоннах. Изысканное меню ресторана представлено кухнями разных стран, которое по достоинству оценят даже самые искушенные ценители.

Лобби-бар отеля находится во втором вестибюле, порадует гостей многообразием закусок.

Рестораны и бары:

Ресторан Janus

К услугам гостей ресторан "Janus", в меню которого широко представлены блюда многих стран, в том числе блюда национальной русской кухни. Широкий ассортимент вин, десертов, легких закусок. Интерьер ресторана представлен в историческом стиле: люстры из хрусталя, резной потолок с элементами готики, выполненный из дуба, величественные мраморные колонны.

Лобби-бар

В вестибюле отеля, украшенном потолком с резными позолоченными панелями, которые находятся на высоте 12 метров, бронзовыми люстрами и скульптурами, располагается лобби бар. Он обязательно произведет прекрасное впечатление и создаст атмосферу роскоши.

Конференц-услуги:

В гостинице есть возможность проведения конференций, семинаров и презентаций, корпоративных мероприятий. Оборудованные всей необходимой современной техникой конференц-залы вместимостью до 50 человек позволяют провести встречу на самом высоком уровне. К услугам гостей переговорные комнаты, аренда аудио- и видеотехники, возможность видеоконференции, телефон, прокат мобильных телефонов и ноутбуков, экспресс-почта, факс, ксеро- и фотокопирование, распечатка документов, система синхронного перевода, мультимедийный проектор, плазменная панель, кофе-брейки.

Спа-салон:

В здании отеля работает салон и фитнес-центр «Spa Mosaic». Фитнес-центр включает в себя тренажерный зал, бассейн, сауны, солярий. В одноименном салоне красоты гостям предлагается широкий ассортимент процедур по оздоровлению и уходу за собой. Высококлассные специалисты салона помогут вам подчеркнуть красоту и индивидуальность, а хороший массаж идеально подойдет для гостей, нуждающихся в отдыхе и расслаблении. СПА-салон гостиницы предлагает большой выбор процедур релаксации, обертываний и многих видов массажа, на которых гость сможет расслабиться и отдохнуть.

История развития предприятия:

Строительство гостиницы велось в период с 1949 по 1953 годы. Авторами проекта были выдающиеся архитекторы того времени — Поляков Леонид Михайлович и Борецкий Александр Борисович. Летом 1949 план строительства был опубликован в СМИ, однако в него то и дело вносились изменения.

Например, шпиль, который венчал строение Ленинградской и высоток, – результат вмешательства Сталина, который посчитал удачным решением создание шпилей с пятиконечными звездами на крышах высоток. Понятно, что такой крупномасштабный строительный проект требовал значительных финансовых вливаний. И вообще реализация проекта велась под грифом «секретно». Столичные высотки подавались в СМИ как всецело гражданские строения, однако на самом деле некоторые подземные помещения предназначались для иных целей. Поэтому журналисты допускались к информации по строительству в строгом соответствии с регламентом.

В нелегких условиях строилась гостиница Ленинградская: Москва – сложный город для высотного строительства. Серьезная проблема, с которой пришлось столкнуться строителям, – особенность грунта: почва на участке была чересчур насыщена водой. Почва в районе Каланчевки была насыщена плывунами по той причине, что здесь под землей протекали речки Рыбинка и Чечера. С насыщенными водой грунтами приходилось бороться разными методиками. Когда возводился отель «Ленинградская», был применен уникальный способ строительства-вибронабивка. Свайное основание впервые в Москве было осуществлено таким способом именно в работе над проектом многоэтажной гостиницы «Ленинградская». В грунт забивались металлические трубы, снабженные особым чугунным наконечником. Трубу забивали в землю до тех пор, пока она не достигала несущего грунта, а затем в нее вставляли каркас, выполненный из металла. В широкую трубу заливался бетон, и образовавшаяся железобетонная свая освобождалась от трубы: копер мощными рывками извлекал ее обратно из земли. Именно так формировались сваи, которые затвердевали только спустя несколько дней и становились прочными. В конструкции строения гостиницы «Ленинградская» использовался также стальной каркас, а для этажного перекрытия – железобетонные плиты. Для того чтобы стены здания были легкими, использовался дырчатый кирпич. Облицовывали здание плитами натурального камня. Композиция фасада трехчастная.

Оформление в целом соответствует общей башенной композиции строения. Нижняя часть в шесть этажей служит основанием для четырехгранной башни высотностью в 13 этажей.

Завершает строение отеля Хилтон Ленинградская трехэтажный куб, на котором располагается восьмигранная башня, постепенно переходящая в шпиль высотой 24 метра с пятиконечной звездой и колосьями. Такое вертикальное разделение на части зрительно делает здание еще более высоким.

Интересные архитектурные и технические решения:

Согласно идеям архитекторов, гостиница «Hilton Moscow Leningradskaya» должна была соответствовать «Нарышкинскому стилю» и воспроизводить мотивы архитектуры XVIII века. Её внешний и внутренний вид способствовал тому, что она была признана отелем класса люкс. Её экстерьер и интерьер настольно оригинальны, что книга рекордов Гиннеса не смогла обойти стороной несколько достопримечательностей, хранящихся в стенах этого заведения.

Гордостью данной гостиницы является люстра, расположенная неподалеку от бронзовой лестницы, которая украшена изображениями Александра Невского и Дмитрия Донского, напоминая о Ледовом побоище и Куликовской битве. Длина этого «чуда» светотехники достигает 15.5 метров. В книге рекордов Гиннеса она позиционируется как самая длинная гирлянда-светильник из бронзы. Это место является особенным, так как именно туда приходят молодожены, чтобы запечатлеть на фото первые часы своей семейной жизни.

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице

Рисунок 3. Организационная структура службы питания гостиницы

На рисунке представлена организационная структура службы питания гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya». В средних и малых гостиницах в структуре службы питания, как правило, отсутствует отдельная столовая для персонала и кондитерский цех. Отделы барного и банкетного обслуживания могут отсутствовать, при этом их функции выполняет отдел ресторанного обслуживания. Схема функционального подчинения службы общепита средней и малой гостиниц может иметь вид, представленный на рисунке выше. Руководителю службы общепита непосредственно подчиняются: шеф-повар, руководитель службы снабжения, метрдотель, руководитель службы кейтеринга, руководитель службы обслуживания в номерах в случае, если этот вид деятельности выделен в отдельное звено управления. В альтернативном варианте функции обслуживания в номерах могут быть возложены на службу метрдотеля, а работа по комплектации мини-баров отнесена к функциям службы кейтеринга.  

Из данной схемы можно сделать вывод, что все отделы общественного питания занимаются только своими задачами и в редких случаях пересекаются задачами с другими отделами, так, например, room service при выполнении некоторых своих задач использует возможности кухни. 

2.3. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ И ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СО СМЕЖНЫМИ СЛУЖБАМИ В ГОСТИНИЦЕ

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит: 

•  Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; 
•  Контроль, за чистотой, состоянием и комплектностью приборов; 
•  Знание меню, основных сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; 
•  Консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; 
•  Прием заказов от клиентов; 
•  Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; 
•  Создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); 
•  Предоставление счета гостям и получение оплаты. 

В должностные обязанности супервайзера входит: 

• К организации работы подчиненных ему горничных во время смены и составлению плана их деятельности; 
• Обеспечению взаимодействия между службой приема, тех службой и другими подразделениями отеля с одной стороны и клиентами — с другой; 
• Контролю, за тем, насколько качественно проводится уборка и обслуживание гостей; 
• Контролю, за сохранностью имущества отеля и его клиентов; 
• Контролю, за оперативным устранением неисправностей и неполадок водопровода, электросети и других элементов инфраструктуры отеля; 
• Обеспечению этажа бельем, расходными материалами, чистящими средствами и т. д.; 
• Проведению инвентаризации и оформлению актов в случаях порчи постояльцами имущества гостиницы; 
• Контролю, за обслуживанием особо важных персон. 

В должностные обязанности менеджера входит:  

• Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся сферы обслуживания;  
• Правила содержания жилых и других помещений гостиницы;  
• Организацию материально-технического обеспечения;  
• Передовой отечественный и зарубежный опыт гостиничного обслуживания;  
• Порядок составления отчетности о хозяйственно-финансовой деятельности гостиницы;  
• Формы и системы оплаты труда;  
• Экономику, организацию труда и организацию гостиничного хозяйства;  
• Законодательство о регистрации граждан по месту временного пребывания;  
• Законодательство о труде;  
• Правила и нормы охраны труда;  
• Основы администрирования;  
• Этику делового общения. 

Состав службы питания рассматриваемой гостиницы входят:  

Работники кухни-30 человек  

Работники ресторана-15 человек  

Работники лобби бар-6 человек  

Работники executive lounge-6 человек  

Все менеджеры службы питания данной гостиницы работают по графику 2/2. График работы барменов и официантов выстраивается индивидуально для каждого сотрудника. Работники кухни по графику 3/3. 

Требования, предъявляемые к помещениям службы:  

В нормативных документах, определяющих функции гостиничных предприятий довольно чётко выделены основные требования, которые предъявляются помещениям службы. 

Практически все гостиницы от 3 до 5 звезд в свою организационную структуру включают службы питания различных типов и категорий классности. Гостиницы высшей категории обычно имеют полный набор типов предприятий питания, другие организовывают свою службу питания в зависимости от её назначения, категории гостей, вместимости, и других факторов. 

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. 

После осмотра и выравнивания столов на своем участке официант проверяет их устойчивость. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов из бельевой и сервизной. При звеньевом методе эта обязанность возлагается на бригадира. 

Рабочее место бармена должно обеспечиваться столовым бельем, посудой, инвентарем. Слева рабочего места бармена, согласно обычной технологии обслуживания, должен располагаться поднос, покрытый льняными салфетками или полотенцем, посудой для подачи коктейлей, мерная посуда, щипцы, штопор, сейнер, полотенца для протирания стойки. С правой стороны располагаются напитки, сиропы, соки, гарниры для коктейлей. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хотелось бы напомнить, что питание – неотъемлемая часть оказания услуг в гостиницах. В этой связи наиболее обоснованным и достаточно логичным является следующее определение гостиницы, которое дал С.И. Байлик: «Гостиница — это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых в равной степени являются услуга размещения и питания».  

По работе службы питания делается самое сильное впечатление о гостинице. Организация работы данной службы очень трудоемкий процесс с большим количеством тонкостей, начиная от внешнего вида сотрудников ресторана, заканчивая положением столовых приборов. Работа службы питания в гостинице должна быть незаметной для гостей, находившихся в ресторане при гостинице, ведь чаще всего гости не замечают какой путь, проходит их заказ, прежде чем его принесут непосредственно гостю.

Служба питания, это не только ресторан и кухня, это так же room service, кейтеринг и лобби бар. Каждая из этих служб помогает максимально комфортно проводить время в отеле и ресторане всем гостям и не только постояльцам. На примере гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya» узнали:   

- По какой организационно-управленческой структуры работает одна из лучших гостиниц Москвы,  

- Рассмотрели, как служба питания взаимодействует с другими службами данной гостиницы, для поддержания максимального комфорта гостей и постояльцев.  

- Более подробно увидели должностные обязанности супервайзера, официанта и менеджера, которые они обязаны выполнять каждый раз, когда приходят на рабочее место.  

Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.  

После всего вышесказанного, можно сказать, что цель данной работы достигнута, а основные задачи выполнены.  

  

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Электронные ресурсы:

1. https://studbooks.net/698756/turizm/organizatsiya_sluzhby_pitaniya_gostinitse
2. https://studbooks.net/698751/turizm/vzaimodeystviya_sluzhby_priyoma_razmescheniya_drugimi_strukturnymi_podrazdeleniyami
3. https://cyberpedia.su/16xca6e.html
4. https://studref.com/333867/turizm/administrativno_hozyaystvennaya_sluzhba_gostinitsy
5. https://studbooks.net/698751/turizm/vzaimodeystviya_sluzhby_priyoma_razmescheniya_drugimi_strukturnymi_podrazdeleniyami
6. Электронный ресурс: Технологический цикл обслуживания в гостинице [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://velib.com/read_book/poljushko_julija/gostinichnoe_delo/tekhnologicheskijj_cikl_obsluzhivanija_v_gostinice/, свободный. Загл. сэкрана. (04.02.17)

Учебники, учебные пособия:

1. Гостиничный сервис и туризм: учебное пособие для среднего профессионального образования / Д. Г. Брашнов. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2011
2. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: – 2– е изд., испр.– М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 125 с

Мальская М. П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М. П. Мальская, И. Г. Пандяк, Ю. С. Занько. – М., 2011. – 56 с

Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2011 – 135 с

Постановления и федеральные законы:

1. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации". [Электронный ресурс]. Консультант Плюс, 1997 – 2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/, свободный. Загл. с экрана (29.01.17)
2. Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N 1215 "Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованнымиорганизациями" ГАРАНТ.РУ: http://www.garant.ru/hotlaw/federal/601134/#ixzz52HIXAPtW

Приложение 1.Кухня ресторана при гостинице