Организация работы корпоративной столовой на 150 мест (теоретическая часть— «Характеристика предприятия)

Содержание:

 Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).

Скорость обслуживания важна и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.

Расширение рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.

Вот некоторые примеры эффективного использования площадей и современного подхода к обслуживаемому контингенту.

Во многих случаях стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например проведения собраний, выставок, развлекательных мероприятий.

На предприятиях, где работают много женщин, целесообразно предусмотреть в столовых продажу продуктов для дома.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана "Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления", в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

• развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;

• восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

• стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;

• массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

• представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

1. Глава 1 теоретическая часть— «Характеристика предприятия»

   Тип класс предприятия

По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины:

• Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых посетителям услуг.

• Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;

• Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;

• Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;

• Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;

• Безопасность услуги - комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;

• Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;

столовая стиль снабжение оборудование

• Экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питания. Классификация предприятий" предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

• Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;

• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для

удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

• • • • Характеристика проектируемого цеха.

Приготовление пищи можно рассматривать как производственный процесс, при котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как рабочий маршрут - от поставки сырых продуктов до окончательного украшения и раздачи блюд.

Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов - Хранение - Разделка - Приготовление - Раздача.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);

2. доготовочные (холодный, горячий);

3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Схема 2

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Глава 2 практическая часть— «составление расчёт производственной программы предприятия

• • • • Составление таблицы и графика загрузки зала и определение кол—во питающихся

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х ч - загрузка зала в данный час,

N09-10 = 150 · 3 · 30/100 = 135

N10-11 = 150 · 3 · 30/100 =135

N11-12 = 150 · 2 · 50/ 100 = 150

N12-13 = 150 · 2 · 80/ 100 = 240

N13-14 = 150 · 2 · 90/100 = 270

N14-15 = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний %загрузки	Кол—во посетителей
1	9—10	3	30	135
2	10—11	3	30	135
3	11—12	2	50	150
4	12—13	2	80	240
5	13—14	2	90	270
6	14—15	2	90	270

ИТОГО: 1200 чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч,

где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч - количество посетителей за час.

Nд = N09-10 + N10-11+ N11-12+ N12-13+ N13-14+ N14-15

Nд = 135+135+150+240+270+270

Nд = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас. / N (день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К9-10 = 135. / 1200 = 0,1125

К10-11 = 135. / 1200 = 0,1125

К11-12 = 150. / 1200 = 0,125

К12-13 = 240. / 1200 = 0,2

К13-14 = 270. / 1200 = 0,225

К14-15 = 270. / 1200 = 0,225

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax - наибольшее количество посетителей в час;

t - часы работы.

• Определение кол—ва блюд и напитков, подлежащих приготовлению

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд - количество блюд:

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии 2,8)

nд = 1200 *2,8 = 3360

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m х. б.

n = Nд * m Iб.

n = Nд * m IIб.

n = Nд * m сл. б.,

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

n х. б. = 1200 *0, 5 = 600

n Iб = 1200 *1, 0 = 1200

n IIб. = 1200 * 1, 0 = 1200

n сл. б. = 1200 *0, 3 = 360

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40%96*0,4 = 38,4

кофе 50%96*0,5 = 48, какао 10%96*0,1 = 9,6

n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120

n фруктовые воды = 1200 * 0,07 = 84

n мин. воды =1200 * 0,02 = 24

n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12

n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000

n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000

n фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные результаты сводим в таблицу

№ п/п наименование блюд	Кол—во потребителей	Коэффициент потребления	Кол—во блюд
Холодные блюда	1200	0,5	600
Первые блюда	1200	1,0	1200
Вторые блюда	1200	1,0	1200
Сладкие блюда	1200	0,3	360

Итого 3360

№п/п наименование блюд	Кол—во блюд	Нормы потребления	Кол—во блюд
			Л/кг	В порциях
Горячие напитки	1200	0,08	96	480
Холодные напитки	1200	0,1	120	600
Фруктовые воды	1200	0,07	84	420
Минеральные воды	1200	0,02	24	120
Натуральные соки	1200	0,01	12	60
Хлеб ржаной	1200	200	240	8000
Хлеб пшеничный	1200	100	120	24000
Фрукты	1200	0,05	60	600

ИТОГО: 11000 При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

• Составление меню на основе ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.

Холодные блюда и закуски 4

Молоко и молочные продукты 3

Супы 3

Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т. ч. Каши молочные 1

Сладкие блюда 2

Горячие напитки 1

Холодные напитки 1

Мучные кулинарные и

кондитерские изделия 4

Хлеб обязательно

Составление плана-меню

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.

У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). На представленном предприятии цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

расчет потребности в продуктах, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё.

оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.

Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.

План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:

• примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

• наличие сырья и его сезонность;

• квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

• трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

• количество посетителей за день.

План —меню следует составлять по форме:

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол—во блюд	Ответственный за приготовление(повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
25/50/10	1996г./83	Сельдерей с гарниром	80	Никитина
50/30	1996/358	Язык отварной с зелёным горошком	60	Никитина
100	1996/340	Салат из кальмаров с яблоками	90	Удалова
100	1996/29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	120	Никитина
100	1996/76	Икра овощная закусочная	70	Удалова

Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

N09-10 = 80 * 0,1125 = 9

N10-11 = 80 * 0,1125 = 9

N11-12 = 80 * 0,125 = 10

N12-13 = 80 *0,2 = 16

N13-14 = 80 * 0,225 = 18

N14-15 = 80 * 0,225 = 18

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

N09-10 = 60* 0,1125 = 7

N10-11 = 60* 0,1125 = 7

N11-12 = 60* 0,125 = 8

N12-13 = 60*0,2 = 12

N13-14 = 60* 0,225 = 13

N14-15 = 60* 0,225 = 13

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

N09-10 = 90 * 0,1125 = 10

N10-11 = 90 * 0,1125 = 10

N11-12 = 90 * 0,125 = 11

N12-13 = 90 *0,2 = 17

N13-14 = 90 * 0,225 = 21

N14-15 = 90 * 0,225 = 21

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

N09-10 = 120 * 0,1125 = 13

N10-11 = 120 * 0,1125 = 13

N11-12 = 120 * 0,125 = 16

N12-13 = 120 * 0,2 = 24

N13-14 = 120 * 0,225 = 27

N14-15 = 120 * 0,225 = 27

Для блюда "Икра овощная закусочная"

N09-10 = 70 * 0,1125 = 8

N10-11 = 70 * 0,1125 = 8

N11-12 = 70 * 0,125 = 10

N12-13 = 70 *0,2 = 14

N13-14 = 70 * 0,225 = 15

N14-15 = 70 * 0,225 = 15

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

N09-10 = 150 * 0,1125 = 17

N10-11 = 150 * 0,1125 = 17

N11-12 = 150 * 0,125 = 18

N12-13 = 150 * 0,2 = 30

N13-14 = 150 * 0,225 = 34

N14-15 = 150 * 0,225 = 34

Для блюда "Сыр голландский"

N09-10 = 10 * 0,1125 = 1

N10-11 = 10 * 0,1125 = 1

N11-12 = 10 * 0,125 = 2

N12-13 = 10 * 0,2 = 2

N13-14 = 10 * 0,225 = 2

N14-15 = 10 * 0,225 = 2

Для блюда "Ряженка с сахаром"

N09-10 = 20 * 0,1125 = 2

N10-11 = 20 * 0,1125 = 2

N11-12 = 20 * 0,125 = 2

N12-13 = 20 * 0,2 = 4

N13-14 = 20 * 0,225 = 5

N14-15 = 20 * 0,225 = 5

Для блюда "Компот из сухофруктов"

N09-10 = 300* 0,1125 = 34

N10-11 = 300* 0,1125 = 34

N11-12 = 300* 0,125 = 36

N12-13 = 300*0,2 = 60

N13-14 = 300* 0,225 = 68

N14-15 = 300* 0,225 = 68

Для блюда "Напиток лимонный"

N09-10 = 600* 0,1125 = 70

N10-11 = 600* 0,1125 = 70

N11-12 = 600* 0,125 = 80

N12-13 = 600*0,2 = 120

N13-14 = 600* 0,225 = 130. N14-15 = 600* 0,225 = 130

• Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха

Рассматриваемое предприятие питания работает с компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню и на основе калькуляций, занесенных в программ, автоматически формируется наряд-заказ для поваров и требование на склад от заведующего производством.

Холодный и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

Подсчеты вручную оформляем в виде таблицы:

Сезонность овощей рассчитана на период декабря месяца.

• Определение поставщиков

Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

сокращение звенности продвижения товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения являются:

• предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)

• производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

• закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

• посредники:

оптовые базы, фирмы,

выходные базы,

торгово-закупочные базы,

брокеры,

торговые агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ - основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:

качество и цена поставляемой продукции;

надежность поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы.

Определение складских помещений

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется от умеренно прохладного сухого (для сухих продуктов) до очень холодного влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.

Овощные кладовые следует располагать рядом с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-150С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

Холодильники можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения - работают в режиме немного выше температуры точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки - низкотемпературное отделения (-180С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные требования, обеспечивающие гигиенические условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с продуктами питания. В дополнение к требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем:

1. поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.

2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.

3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.

4. открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.

5. трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.

6. полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.

7. подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

• Расчет графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К - (П + В)] ,

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены (8).

Ээф = [31 - (0 + 10)] *8 = 168 (часов)

• Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

где Е - вместимость шкафа, кг;

Q - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

где q p - масса одной порции изделия, г; Пg - количество порций.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

Q = 85*80/1000 = 6,8

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

Q = 80*60/1000 = 4,8

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

Q = 100*90/100 = 9,0

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

Q = 100*120/1000 = 12,0

Для блюда "Икра овощная закусочная"

Q = 100*70/1000 = 7,0

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

Q = 100*150/1000 = 15,00

Для блюда "Сыр голландский"

Q = 30*10/1000 = 0,3

Для блюда "Ряженка с сахаром"

Q = 215*20/1000 = 4,3

Для блюда "Компот из сухофруктов"

Q = 200*300/1000 = 60

Для блюда "Напиток лимонный"

Q = 200*600/1000 = 120

• Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря для холодного цеха столовой "Золушка" производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Наименование инвентаря	Ед. измерения	Кол—во мест Норма оснащения
Бак для пищ. Отходов	Шт	1
Ведро	Шт	1
Венчик	Шт	2
Горка для специй	Шт	1
Держатель для кух. ножей	Шт	2
Держатель для разлив. Ложек	Шт	1
Доска разделочная	Шт	8
Дуршлаги разные	Шт	2
Кастрюли 1,5—2—3литровые	Шт	2
Кастрюли 4—6 литр	Шт	3
Кастрюли 8—10 литр	Шт	2
Котлы 20—30 литр	Шт	5

Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая "Золушка" работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.

Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.

Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Список литературы

1. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. - М. Стройиздат 1987.200.

2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 1981.422.

5. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.367.

6. Л.А. Радченко "Обслуживание на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону "Феникс"2004.378.

7. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика 1987.296.

8. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.

9. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 1989.128.

10. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - Киев Техника 1986.107.