Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация работы детского кафе на 40 посадочных мест (Теоретические аспекты организации предприятия общественного питания)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Ускорение темпа жизни во всех сферах жизни способствует развитию общественного питания и сферы обслуживания, в разных проявлениях. Например, доставка еды на дом или осуществление уборки.

Целью деятельности любого коммерческого предприятия является получение прибыли. Общественное питание — это направление, характеризуемое большим уровнем конкуренции, этим обусловлен поиск каждым предприятием этой отрасли своей ниши и спецификации. Большое значение при развитии бизнеса в сфере общественного питания имеет качество обслуживания и наличие собственного «лица» у заведения.

Актуальность этой работы обусловлена быстрым развитием сферы общественного питания, увеличения количества точек, осуществляющих данную деятельность. Это ведет к увеличению конкуренции и соответственно, к необходимости креативной организации деятельности, чтобы увеличить число потенциальных потребителей услуги.В связи с увеличением общественной ценности семьи и детей услуги детских кафе становятся востребованными, наряду с другими услугами, ориентированными на развитие детских способностей и сферы детских развлечений.

Объектом исследования данной работы станет организация специализированных кафе, ориентированных на детскую аудиторию.

Субъектом исследования станет кафе «АндерСон» в Московском, зарегистрированное, как ООО «ТроМаНи», работающее по договору франшизы и имеющее специальное меню, рассчитанное на детскую аудиторию.

Целью данного исследования будет изучение работы предприятия общественного питания,специализирующегося на обслуживании семей с детьми.

Задачами работы будут:

Освещение теоретических вопросов по этой теме;
Изучение конкретного предприятия, его экономических и производственных характеристик.

В процессе написания работы планируется применение различных методов исследования, включающих в себя сбор и анализ теоретической информации, разработка практического материала, необходимого для всестороннего рассмотрения темы, вынесенной в заголовок.

Источниками, использованными в данной работе, станет специализированная литература и интернет сайты, на которых есть возможность почерпнуть актуальные данные.

Теоретический материал будет дан через призму практического изучения деятельности предприятия общественного питания, в данном случае деятельности кафе по обслуживанию семей с детьми на 40 мест, работающего по договору франшизы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Теоретические аспекты организации предприятия общественного питания

В настоящее время в России на предприятиях общественного питания действует межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания классификация и общие требования».В соответствии с этим документомструктура общественного питания подразделяется на девять типов предприятий по осуществлению общественного питания. Эти типы представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Предприятия общественного питания.

Под процессом обслуживания потребителей понимают совокупность операций, выполняемых исполнителем, осуществляя непосредственный контакт с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга^[1]. Трудовые затраты, связанныес обслуживанием, включают в себя такие процессы, как хранение в местах продажи, комплектация заказов, непосредственный отпуск потребителям. В удельном весе это составляетдо 55%, показатель рассчитан в среднем по отрасли. Надо отметить, что в ресторанах и кафе этот показатель значительно выше, чем в столовых и закусочных. То есть чем выше уровень заведения, тем выше показатель трудовых затрат.

В соответствии с действующим ГОСТом 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» на предприятиях, осуществляющих общественное питание применяютсяметоды обслуживания, которые зависят от способов по реализации потребителям образцов продукции питания и способов организации по ее потреблению. Эти методыпредставлены на рисунке 2:

Рисунок 2 – Методы по обслуживанию потребителей в организациях общественного питания.

Методы обслуживания потребителей представляют из себя способы по реализациитоваров общественного питания их конечным потребителям, а также включают в себя и специфику организациипо их потреблению.

Самообслуживание потребителей подразделяется на полное и частичное. Это зависит от степени участия обслуживающего персонала в сервисе, организованном для потребителей, а также способа по подаче товаров подразделяют

Частичное самообслуживание организуется таким образом, чтобы потребителипри помощи раздаточных линий, имели возможность самостоятельного выбора из ассортимента выставленных на линиях раздачи закусок, салатов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, десертов, холодных и горячих напитков. Супы и горячие блюдаразделяются на порции поварами-раздатчиками, и потребители получают данный товар непосредственно из рук персонала^[2].

Обслуживание, в котором задействованы официанты тоже зависит от степени участия сервисного персоналавобслуживании конечных потребителей и способе по организации потребления товаров общественного питания. Разделение называют полным и частичным.

При полном обслуживании официантами процесс осуществляется за столом. При данном способе обслуживания официанты осуществляют подачу блюд «в обнос» с порционно.Потребителиполучают блюдас сервировочного подноса,после разбивкиих на порции, на сервировочных столах и тележках. Получение официантами происходит непосредственно с раздаточного производства в индивидуальной столовой посуде.

Перед организацией общественного питаниястоят следующие основные задачи, такие как задачи по:

Удовлетворению запросов потребителей по услугам общественного питания. по месту непосредственного нахождения потребителя, например, по месту работы, по месту учебы, по месту жительства или отдыха населения;
Использованию наиболее экономичных и удобных форм обслуживания и применению наиболее удобных методов обслуживания населения по осуществлению общественного питания;
Повышению качества обслуживания на предприятиях общественного питания;
Укреплению трудовой дисциплины персонала и строгому соблюдению правил торговли^[3].
1. Деятельность малых предприятий в сфере общественного питания

При формировании рыночной экономики в России, которое проходило по образу и подобию других стран с развитой рыночной экономикой, возникло большое число малых и средних предприятий. Роль этого сегментапредпринимательства в рыночной экономике имеет огромное значение. Фактически эта часть бизнеса является базой и интегральным компонентомосновного рыночного механизма, то есть конкуренции.

Способность малого и среднего бизнеса к динамичнойреакции на изменение рынка дают рыночной экономике необходимую гибкость и адаптивность. Эти способности приобретаютна данном этапе экономического развития особое значение, посколькувозрастает индивидуализация и дифференциация потребительского спроса, постоянно идет ускорение научно-технологического прогресса ирасширяется ассортимент производимых услуг. Малые и средние коммерческие предприятияпривлекаюткрупные объемы финансовых и производственных ресурсов населения, включающие трудовые и сырьевые ресурсы, которые не используются в случае отсутствия сегмента малого и среднего бизнеса.Малые коммерческие предприятия являются основойи сервисного экономического сектора, и сектора общественного питания.Это характеризует экономическое развитие всех развитых странах. В таблице 1представлено процентное значение доли в ВВП и количество занятых в секторе малого и среднего предпринимательства^[4].

Таблица 1 – Показатели, характеризующие развитие малого бизнеса

	Доля ВВП	Количество занятых в этом секторе экономики, млн. чел
США	60%	72
Япония	55%	39,4
Великобритания	54%	13,6
Германия	53%	18,5

В России сложилась совершенно иная ситуация. Доля малого и среднего сегмента коммерческих предприятий в ВВП страны колеблется в пределах от 10 до 12%^[5]. Институт предпринимательства В России возник совсем недавно,уровень развития и малых предприятий в целом, и представителей сферы услуг в частности, является весьма низким^[6].

На современном рынке общественного питания существует система экономических отношений, которая связывает производство,куплю-продажу продукции, товаров и услуг, которые способствуют организации потребления, и как следствие, формирование спроса, предложения и цены. Фактически в настоящее время предприятия отрасли и образуют рынок общественного питания, который является составной частью сферы общественного питания и потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристика основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производством, реализацией и организацией потребления.

В результате выполнения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению услугу как в материальной (кулинарная продукция), так и в нематериальной (организация питания) форме, которая и есть объект спроса. При этом данная услуга носит альтернативный характер: человек может удовлетворить потребность в еде другим способом, например, дома.

Здесь главную роль играет ценность услуги для потребителя. Товар или услуга имеют ценность только тогда, когда удовлетворяют потребность или обеспечивают выгодой покупателя. Ценность является субъективной величиной, ее существование зависит от восприятия и специфических потребностей покупателя. Одна из самых больших трудностей, с которой сталкиваются менеджеры, – это согласование спроса на услугу и объема деятельности (или предложения). Предприятие пытается найти баланс между спросом и предложением с помощью бизнес-планирования. Бизнес-планирование включает в себя определенные объемы ресурсов, в которых предприятие нуждается для удовлетворения спроса ^[7].

Индустрия услуг общественного питания, как правило, является высоко контактной сферой, где качество обслуживания неотделимо от качества поставщика услуг. Высокая контактность означает, что продажи услуг происходят в процессе встречи покупателя и поставщика услуг. Поставщик услуги привносит в результат обслуживания некую материальность, выражающуюся в создании покупательского опыта, основанного на том, что покупатель видит исполнителя услуги, который ведет себя уверенно, профессионально дает советы во время обслуживания и прислушивается к замечаниям и требованиям покупателя, использует современное оборудование и инструменты. Все данные элементы являются видимыми для покупателя при покупке невидимой услуги и поэтому создают впечатление уверенности в том, что услуга будет выполнена и покупатель будет удовлетворен. Таким образом, исполнитель услуги становится как бы частью результата обслуживания, частью самой услуги. Качество услуги связывается с качеством поставщика. И следовательно, возникает проблема создания качественного исполнителя^[8].

Методы, которыми региональные власти могут влиять на ход экономического развития, можно подразделить на три составляющие: формирование благоприятных условий для развития деловой активности; регулирование деловой активности в регионе; обеспечение государственно- частного партнерства^[9].

К первому методу относят развитие рыночной инфраструктуры, наличие земли и соответствующих прав на неё для развития новых видов бизнеса, развитые транспорт, связь и др. При использовании второго метода администрация создает условия для формирования побудительных мотивов у предпринимателей к деятельности (здесь используются налоговые льготы, субсидии, гарантии). Третий метод, достаточно сложен в исполнении, но очень перспективен.

Особое место в управленческой системе развития и поддержки бизнеса принадлежит специальным финансовым институтам и механизмам финансовой поддержки предпринимательства. Эффективным способом достижения устойчивости малых и средних предприятий на финансовом рынке являются институты консультационных и информационных услуг в сфере кредитной и инвестиционной деятельности, поскольку внутри отдельной организации эти вопросы не могут быть решены на должном уровне из-за отсутствия квалифицированного персонала.

1. Особенности организации малого предприятия общественного питания, рассчитанного на детскую аудиторию

Визит в кафе или ресторан может быть вызван разными поводами. Как показали результаты опроса, проведенного в одном из районов города Москвы, в опросе участвовали посетители крупного торгового центра, представляющие из себя семьи с детьми.После обработки результатов получились следующие результаты: 38 % посетителей с детьми посещали кафе вместе с другимидетскими развлечениями, 28 % на месте искали подходящее кафе, когда ребенок проголодался, 23 % специально приходили в любимый. ресторан. Присутствовали на детском празднике только 11 % гостей, наглядно результаты представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Результаты опроса семей с детьми, проведенного среди посетителей торгового центра

Привлекать детей могут и специализированные детские заведения, и «взрослые» рестораны, которые добавляют в свой ассортимент детское меню. Если между этими двумя альтернативами дать выбор взрослому и детям, то родители скорее, выберут взрослый ресторан, а дети – детское кафе. При этом 42 % взрослых получают большее удовольствие от посещения детского кафе и только 17 % детей получают большее удовольствие от посещения «взрослого» ресторана с детским меню и детской комнатой.

В кафе ориентированном на детскую аудиторию обязательно должны быть игровые комнаты или возможность развлечения детей за столом. По данным опроса самыми популярными развлечениями детей в ресторанах названы рисование 51 % опрошенных, конструкторы 47 % опрошенных, настольные игры предпочитают 40 %опрошенных и лабиринты 38 % опрошенных. Данные представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Варианты развлечения детей в ресторанах.

В детском кафе следует делать акцент в первую очередь на меню, качество обслуживания и наличии развлечений для детей. Наличие красивых и оформленных блюд, широта меню и ее глубина, а также качество обслуживания – это главная задача ассортиментной политики.

С этой целью, возможно, разработать сервис-менеджмент и определить его основные составляющие:

Стандартизация работы персонала: изложить в директивной форме детальное описание того, что, как и в каких ситуациях должен делать персонал;
Обучение кадров (поваров);
Контроль: необходима оценка работы сотрудников, например, оценка работы официантов на раздаче, с целью установления качества их обслуживания, скорости и отношения к клиенту;
Система мотивации: использование инструментов материальной и нематериальной заинтересованности сотрудников и увязывание эффективности его работы с вознаграждением.

Меню кафе целесообразно разделить на разделы, которые представляют собой всю продукцию и представлены на рисунке 5:

Рисунок 5 – Разделы меню в кафе

Концепция детского кафе должна быть направлена не только на детскую аудиторию, но и на то, чтобы все члены семьи смогли с удовольствием отдохнуть и перекусить. Возможно разделение кафе на зоны, например,

Зону питания;
Детскую развлекательная зона.

В списке услуг детского кафе должны быть, такие услуги, как:

Услуги по изготовлению и продажеготовых блюд;
Услуги по организации семейного досуга;
Услуги по проведению семейных и детских праздников и торжеств;
Услуги по организации кулинарных занятий по выходным.

При анализе ценообразования кафе, рассчитанного на детскую аудиторию необходимо учитывать такие позиции, как:

Показатель себестоимости услуг;
Анализ цен конкурентов на подобные услуги;
Анализ уникальностикакой-либо услуги, например,наличие детской комнаты или кулинарных занятий;
Анализ востребованности рассматриваемых услуг и готовность людей платить за них;
Уровень доходов жителей района расположения кафе;
Местоположение детского кафе, наличиерядом детских садов, школ и детских площадок.

Формирование цен должно быть основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество.

1. Краткие выводы по главе 1

Основные правила, действующие в сфере общественного питания, распространяются на все виды предприятий. Но на ряду с общими признаками, существуют особенности, которые необходимо соблюдать для организации коммерческого предприятия общественного питания, ориентированного на детскую аудиторию.

Еще один вывод, который можно сделать после изучения теоретических аспектов рассматриваемой темы – это то, что основными предприятиями, действующими в сфере общественного питания, в том числе в нише детских кафе являются представители малого предпринимательства.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО КАФЕ НА 40 МЕСТ

1. Характеристика выбранного предприятия

Кафе, которое будет проанализировано в данной курсовой работе называется «АндерСон», юридическое лицо Общество с Ограниченной Ответственностью «ТРОМАНИ» зарегистрированное 20 декабря 2016 года по адресу:108811, г. Москва, г. Московский, ул. Хабарова, дом 2, блок 6, помещение 1.

Основные регистрационные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Основные регистрационные данные по ООО «ТРОМАНИ»

ИНН	7751033877
КПП	775101001
ОКПО	06076458
ОГРН	5167746472394
ОКФС	34 - Совместная частная и иностранная собственность
ОКОГУ	4210011 - Хозяйственные общества и товарищества с участием иностранных юридических и (или) физических лиц, а также лиц без гражданства
ОКОПФ	12300 - Общества с ограниченной ответственностью
ОКТМО	45952000000
ОКАТО	45 - Москва
Руководитель	ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР МАРФИН ЮРИЙ ЕВГЕНЬЕВИЧ
Уставной капитал	10 тысяч рублей
Численность персонала	10
Количество учредителей	3
Дата регистрации	20.12.2016
Статус	Действующее

ООО «ТРОМАНИ»состоит в реестре субъектов малого и среднего предпринимательства с 10.01.2017, как микропредприятиеи является участником франчайзинговых взаимоотношений.

Франчайзинг (льготное предпринимательство) - это форма партнерских связей и делового сотрудничества.

Франчайзинг – это форма продолжительною делового сотрудничества нескольких фирм, при котором компания с известным на рынке именем (франчайзер) перепродает права на него вместе с технологией производства или продажи товара, или услуги независимым от нее предприятиям (франчайзи).

Франчайзер – это компания, которая выдает лицензию или передает в право пользования свой товарный знак, инновации и операционные системы.

Франчайзи – это человек или компания, которая покупает возможность обучения и помощь при создании бизнеса у франчайзера и выплачивает сервисную плату (роялти) за использование товарного знака, инновации и системы ведения работ франчайзера.

Для малых предприятий (только возникающих) эта форма удобна, так как у головной компании есть авторитет (имидж наработан), потребитель уже привык к торговой марке и на рекламу не нужно тратить денег.

Первоначальный или паушальный взнос составляет 2 950 000 рублей (без НДС) для Москвы и 2 450 000 рублей (без НДС) для Подмосковья. Роялти или ежемесячные отчисления составляют 10% от выручки, но не менее минимального расчетного размера роялти, при этом минимальный расчетный размер роялти рассчитывается индивидуально.

По Общероссийскому Классификатору Видов Экономической Деятельности, в редакции 2, основным видом деятельности ООО «ТРОМАНИ» является код «56.10» - Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Дополнительные виды экономической деятельности представлены на рисунке 6.

Рисунок 6– Дополнительные виды ОКВЭД.

При вхождении предприятия в число франчайзи марки «АндерСон», новое кафе получает много преимуществ большого игрока на рынке оказания услуг в сфере общественного питания, таких как:

Услуги единого центра звонков, присоединение к централизованной системе заказа праздников.
Единое онлайн табло бронирования праздников.
Единый сайт со страницами кафе каждого партнера.
Интернет-магазин с гибкой настройкой доставки
Единое расписание активностей для всей сети.
Комплексный набор макетов
Единый обновляемый учебный и информационный портал
Служба поддержки по любым вопросам партнера, работающая круглосуточно и без выходных.

1. Организация производства на предприятии общественного питания, рассчитанного на детскую аудиторию

Теперь, рассмотрим кафе «АндерСон», с точки зрения организации производства:

Размер арендуемого помещения составляет 256 м², оно состоит из основного зала, кухни, кабинета руководства, подсобного помещения и двух санитарных комнат.

Ежемесячный размер арендной платы вместе с оплатой коммунальных платежей будет составлять 134940 рублей. Расчет арендной платы приведен в таблице 3.

Таблица 3 – Расчет арендной платы

Общая площадь, кв. м	Размер арендной платы(руб. за 1 кв.м. в месяц)	Стоимость аренды (руб. в месяц)	Стоимость аренды (руб. в год)	Порядок расчетов
256	865	134940	1 619 280	Ежемесячно

В кафе осуществляется приготовление и реализация горячих и холодных блюд, блюда и кулинарные изделия из авторского меню сети детских кафе «АндерСон», холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей с детьми, организовано музыкальное обслуживание, специальный уголок с детскими играми, везде расположены игрушки, с которыми можно играть. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковым карточкам.

Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23⁰⁰ без выходных. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Оснащение кафе представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Оснащение кафе «АндерСон»

№	Наименование	количество	цена, руб.	стоимость, руб.
1) Оборудование и принадлежности для кухонного производства
1	кухонный стол	3	2000	6000
2	плита	2	23000	46000
3	холодильное оборудование	2	12000	24000
4	кухонные принадлежности			28000
5	посуда			96000
				200000
2) Оборудование и принадлежности для зала посетителей
1	стол для посетителей	12	1960	23520
2	стул для посетителей	50	620	31000
3	декоративные вешалки	5	2200	11000
4	музыкальное оборудование	1	28000	28000
5	видеопроектор	1	51230	51230
				121230
3) Вспомогательное оборудование и принадлежности
1	комплект мебели для руководства	2	38000	76000
2	офисная техника	1	68000	68000
3	прочие расходы			25000
				169000
Итого: Стоимость оборудования и принадлежностей				490230

Производственные помещения кафе располагаются в наземных этажах и ориентированы на северо-запад. состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Подбор технологического оборудования в кафе «АндерСон» осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием».

Формула расчет площади производственных помещений выглядит следующим образом:

, где

Коэффициент использования площади для производственного цеха составляет значение от 0,35 до 0,4. Производственное оборудование занимает примерно 7,5. Подставим значения в представленную формулу:

Согласно действующим СНиП, для предприятий общественного питания площадь производственного цеха в кафе до 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.По расчетным данным площадь производственного цеха 18,75 м ², что полностью соответствует действующим СНиП. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,0 м, стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Производственные помещения кафе «АндерСон» оборудованы точно в соответствии с правилами.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В производственных цехах кафе «АндерСон» естественное освящение. Коэффициент освещаемой площади должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле:

, где

- погонная длина производственных столов;

норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

Подставляем в формулу количественные показатели:

Так как, в кафе используется искусственное освящение необходимо использоватьисточники света, они могут быть представлены люминесцентными лампами или лампами накаливания. При выборе ламп необходимо придерживаться нормами, которые предполагают, что на 1 м² площади цеха необходимо 20 Вт.Производственные помещения должны быть оснащены подводками горячей и холодной воды к специализированному оборудованию, такому как моечные, электрокипятильники, пищеварочные котлы. Канализация должна обеспечивать полное удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Производственные помещения кафе «АндерСон» полностью соответствуют данным требованиям. В кухонном подсобном помещении расположено 3 люминесцентных светильника обеспечивающие необходимый уровень освещения для комфортной работы персонала.

Для выполнения задач по обеспечению потребителей блюдами, заявленными в меню, в производственном цехе предусмотрены рабочие места, оснащенные специальным оборудованием для обработки продуктов питания, посудой и инвентарем, которые необходимы для проведения технологических и производственных операций.

Цех по переработке овощей кафе «АндерСон»непосредственно связан с холодным и горячим цехами, завершающими процесс выпуска готовой продукции.Технологический процесс по обработке овощей включает в себя сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание, нарезку. Специализированное оборудование для цеха переработки овощейсоответствует нормам оснащения, зависит от типа и мощности кафе или ресторана. Основное оборудование представлено производственными столами, столами для доочистки картофеля, моечными ваннами, подтоварниками для овощей^[10]. Так же на рабочих местах должны присутствовать инструменты, инвентарь, предназначенный для выполнения операций по переработке продуктов. В овощном цехе кафе «АндерСон» выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени.

Кафе снабжается промышленными и заготовочными предприятиями, поставщики доставляют мясо, рыбу и тушки птицы. Эта продукция поставляется в виде крупных кусков. Для переработки данного вида продукции организован отдел дообработки полуфабрикатов. В этом же подразделении организации происходит обработка субпродуктов, поступающих в виде сырья, для которых выделено отдельное место и инвентарь^[11].

Для обработки птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

При приготовлении порционных рыбных полуфабрикатов используются отдельные производственные столы, обязательно и использование отдельного оборудования и отдельных инструментов, а также тары, разделочных досок, маркированных для обработки рыбы. При доработке полуфабрикатов используются настольные мясорубки.

В кафе работают повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством ^[12]. Структура кафе, включая производство представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 – Структура кафе «АндерСон»

Основным в структуре производства кафе является горячий цех, в котором происходит завершение технологического процессапо приготовлению пищи, включающий в себя: тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, процесс приготовления супов, вторых блюд, а также гарниров и соусов, тепловую обработкусоставляющих для холодных и сладких блюд. Для целесообразной организации работы горячего цеха очень важна удобная связь с исполнителями по другим производственным процессами, например, со складом, с холодным цехом, с раздаточной зоной и основным залом, с зоной мытья кухонной и общей посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «АндерСон» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Меню кафе состоит из большого количества блюд разнообразной рецептуры, разработанной с учетом детской аудитории. Примеры блюд специализированной детской рецептуры, представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Часть меню кафе «АндерСон»^[13]

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Горячий цех кафе «АндерСон» оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрическими сковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

1. Особенности организации детского кафе на примере кафе «АндерСон» в Московском, находящемся в городе Москва

При организации детского кафе необходимо учесть, в первую очередь, то, что большинство детей – непоседы и сидеть спокойно за столиками вместе со своими родителями они не будут. Именно поэтому при организации детского заведения важно обращать внимание на такие моменты, как:

Активность детей, как правило, требует дополнительного пространства в помещении ресторана, ребенок должен свободно передвигаться по территории заведения и иметь возможность побегать, попрыгать, поиграть в спортивные игры. Зал для посетителей кафе «АндерСон» полностью соответствует этим требованиям, также в зале кафе организованы уголки с конструкторами, принадлежностями для рисования, рукоделия или обеспечить досуг в виде просмотра мультфильмов, детских передач или фильмов. Зал кафе представлен на рисунке 8.

Рисунок 7 – Зал кафе «АндерСон»

2. Техника безопасности – ключевой момент, на который следует обратить особое внимание. Сквозняки, розетки, лестницы, острые края мебели, мелкие детали игрушек – все это полностью исключается в детском кафе. В заведении «АндерСон» обеспечена максимальная безопасность для комфортного времяпровождения семей с детьми разного возраста, покрытия на столах отличается безопасностью для детей, стойкостью к загрязнениям, на полуприменятся специализированное покрытие, которое отличается отсутствием скольжения, и поэтому не является опасным для быстро передвигающихся детей;

3. Так как, потенциальные посетители будут приходить в ресторан с детьми не одинакового возраста, в кафе «АндерСон» предусмотрена возрастная универсальность детского кафе. Это достигается путем зонирования зала для посетителей:

- Для самых маленьких посетителей предусмотрены специальные детские стулья;

- Для посетителей старше создан игровой уголок с яркими безопасными игрушками, представленный на рисунке.9;

- Для детей подросткового возраста предусмотрена библиотека и бесплатный Wi-Fi.

Рисунок 9 – Игровая зона кафе

4. В кафе работают опытные аниматоры, со специально адаптированной программой, что дает возможность родителям полноценно отдохнуть и не следить за детьми постоянно.

Организация деятельности детского ресторана – это не только интересный и увлекательный бизнес, но и достаточно непростое и ответственное направление предпринимательской деятельности. Угодить ребенку зачастую намного сложнее, чем взрослому посетителю заведения. Побывав один раз в ресторане, ребенок должен получить такое количество положительных эмоций, чтобы желание уговорить родителей на очередной поход к сладостям и веселью возникало у него снова и снова. Именно в этом и заключается главная задача каждого ресторатора, открывающего предприятия общественного питания для детской аудитории.

1. Краткие выводы по Главе 2

Основными выводами по Главе 2 можно считать то. Что организация деятельности детского кафе должна осуществляться строго в соответствии со Строительными Нормами и Правилами (СНиП).

Кафе «АндерСон» является типичным представителем малого предпринимательства, обслуживание посетителей кафе осуществляется в строгом соответствии с действующими правилами и нормами.

Кафе полностью соответствует потребностям посетителей с детьми разного возраста.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В нашей стране никогда не уделялось должного внимания социальной сфере, и в частности сфере общественного питания. Не смотря на обилие предприятийобщественного питания профессионалов в этой области крайне мало, и почти никто не обладает специальным образованием. При организации кафе и ресторанов франчайзинговые соглашения являются очень выгодными для начинающего представителя малого предпринимательства.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

За время работы над этим курсовым проектом было изучено положение в отрасли и исторические предпосылки для ее возникновения. Рассмотрена классификация предприятий и работа их структурных подразделений.

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В процессе работы подтвердилась, важнейшая роль на предприятиях общественного питания грамотной организации в обслуживании посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

Источники:

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016 – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015 – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 20 с.

Литература:

Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2014. – 352 с.
Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса / С. А. Быстров. – Москва: ФОРУМ, 2014. – 464 с.
Жилкова, Ю. В. Организация ресторанного бизнеса: учеб. пособие / Ю. В. Жилкова, З. В. Макаренко, Л. А. Носырова. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. – 192 с.
Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва: Магистр, 2015. - 557 с.
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2017. 107 с.
Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - Москва: Деловая литература, 2016. -544 с.
Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – Москва: Проспект, 2014. – 392 с.
Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов на Дону: Феникс, 2015. – 347 с.
Экономика предприятий общественного питания: метод. руководства по выполнению экономического раздела дипломного проекта / Краснояр. гос. торг. экон. ин-т; сост. Е. В. Горащенко, Э. А. Батраева. – Красноярск: РИО КГПУ, 2016. – 57 с.

Интернет-источники:

Организация рабочего места официанта. – Режим доступа: http://tourism-book.com/pbooks/book-81/ru/chapter-3154, дата обращения 11.12.2018
Официальный сайт развлекательного комплекса «Планета» – Режим доступа: http://www.rk-planeta.ru/restraunt.htm, дата обращения 11.12.2018
Официальный сайт организации «Игротека СПб», режим доступа https://www.arendaigr.ru/kopiya-roshfor-mini, дата обращения 10.12.201
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Изд- во Проспект, 2005. — С. 19–32.
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. 247 с.
Сухарев Л.С. Теория эффективности экономики. - М.: Финансы и статистика, 2009. – 368 с.
Рочева О.А. Место инновационной инфраструктуры в трансфере технологий в РФ./Вестник Казан. Технол.унта. -2012. -Т.15, №10. -С322-329.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Меню кафе «АндерСон»

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015 – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с. ↑
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 20 с. ↑
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016 – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с ↑
Официальный сайт Федеральной Службы Государственной статистики, режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/icstatistics/program_of_comparisons/, дата обращения 04.03.2019 ↑
Там же ↑
Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Изд.- во Проспект, 2005. — С. 19–32. ↑
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. 247 с. ↑
Сухарев Л.С. Теория эффективности экономики. - М.: Финансы и статистика, 2009. – 368 с. ↑
Рочева О.А. Место инновационной инфраструктуры в трансфере технологий в РФ. /Вестник Казан. Технологического. университета. -2012. -Т.15, №10. -С322-329. ↑
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2017. 107 с. ↑
Там же ↑
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2014. – 352 с. ↑
Полное меню представлено в Приложении. ↑