Организация работы детского кафе (Характеристика детского кафе)

Содержание:

Введение

Как только появилось разделение труда, появилось общественное питание, которое постоянно росло и развивалось вследствие непрерывного изменения спроса людей

нате или иные услуги. В наше время сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Оно занимается предоставлением качественных услуг и питания, что в наше время немаловажно для рабочих и учащихся, так как способствует росту производительности труда, качеству учебы, и здоровью населения, образует рабочие места для населения. Также общественное питание помогает держаться экономическим отношениям и благодаря постоянному товарообороту решает некоторые экономические проблемы

Сеть предприятий общественного питания, весьма разнообразна и представлена различными типами:

• закусочными,
• барами,
• столовыми,
• кафе,
• ресторанами и др.

Необходимость различных типов обуславливается: интересами потребителей, разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей во время разных приемов пищи; необходимостью обслуживания разных возрастных категорий людей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Цели и задачи данной курсовой работы - после описание организации работы детского кафе на 40 мест, с расчетом потребителей, составлением графика загрузки торгового зала, расчетом блюд, составлением плана-меню, меню для потребителей, определением численности работников производства, составлением графика выхода на работу, составлением схемы взаимосвязи помещений предприятия.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика детского кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное;
• По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе студенческое, кафе детское;
• По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа.

Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату, организовать веселое музыкальное сопровождение.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Кафе на 40 мест располагается в Москве, является самостоятельным предприятием.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места.

В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт.

В оформлении торговых залов мы использовали декоративные элементы, огромную роль играет правильный выбор интерьера детского кафе. Его дизайн должен быть ярким, красочным и тематически выдержанным. Детское кафе – это место, где дети хотят не только перекусить, но и весело провести время. Малышам нужно весело поиграть, порезвиться, посмотреть мультфильмы, потанцевать и пообщаться со сверстниками. Сказочная или мультипликационная тема должна присутствовать не только в оформлении стен картинами и изображениями их героев. Необходимо создать необычные фантазийные декорации, позволяющие ребенку почувствовать себя гостем сказочного и волшебного мира.

Особенности детского кафе: Выбирая тематику для интерьера, мы старались сделать оформление нейтральным, подходящим как для мальчиков, так и девочек. В кафе, оформленном как замок для прекрасной принцессы, маленькие мужчины могут чувствовать себя скованно, а заведение, имитирующее автомобильный гараж вряд ли понравится нежным поклонницам фей. Дизайн Кафе, представляющее собой Тридевятое царство, Лукоморье или страну Чудес, станет гораздо более удачной и перспективной идеей. Продумывая интерьер детского кафе, постарайтесь, чтобы для ребенка было приготовлено множество таинственных и необычных уголков.

Подойдут аттракционы, веревочные джунгли, небольшие лабиринты, маленькие домики, 3D рисунки и необычные световые инсталляции. Это заинтригует малыша, и он попросит родителей прийти сюда еще раз. Чтобы детям было комфортно, разделите зал на несколько игровых зон. Это позволит разделить игры совсем маленьких ребят от развлечений для детей постарше.

Полезное и вкусное детское меню. Конечно, в меню детского кафе не обойдется без кремовых тортов, конфет и молочных коктейлей, но не стоит забывать про полезные и питательные блюда. Особой популярностью у ребят пользуются мини-пиццы, разноцветные спагетти и маленькие шашлычки. При этом макароны могут быть из твердых сортов пшеницы, и окрашены экстрактом шпината, моркови и свеклы, а шашлычки состоять из овощей и морепродуктов. Чтобы ребенок выбрал полезный десерт, блюдо можно интересно оформить и дать ему необычное название. Ни один малыш не откажется от «Любимого лакомства феи» или « Пиратского сокровища». Даже если это будет обычный фруктовый салат и разноцветное ягодное желе.

Определившись с детским меню, официант думает о том, как с ним познакомить маленьких посетителей. Помимо реалистичных муляжей на витрине кафе, напечатайте легкую, яркую книгу с большими и четкими фотографиями блюд. Такие изображения позволят малышу выбрать лакомство с учетом собственного вкуса.

Кафе, перед входом, имеет вывеску, организационно-правовой формы и часов работы предприятия 11:00 - 20:00.

В кафе средней мощности выделяют организации работы цехов:

• Овощной цех;
• Горячий цех;
• Холодный цех.

Производство - предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Для организации снабжения сырьём предприятие рассчитывает необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Служба снабжения находит поставщиков необходимой продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Поставщиками могут быть:, Овощная база, Мясорыбный комбинат, и т д.

Поставленное сырьё и полуфабрикаты принимаются на производство по количеству и качеству, вся продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом безопасности. Поступившие продукты хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения правильности хранения в складских помещениях обеспечивается температурный режим. Для скоропортящихся продуктов -2оС…+2оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20оС, влажность воздуха 70%.

1.2 Характеристика цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

Горячий цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Температура горячего цеха по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, относительная влажность 60-70% .Что бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 50 раз площади пола.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, что бы успешно справляться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

2. Составление  меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Как правило, любое уважающее  себя предприятие общественного  питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все  его преимущества.

Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

• фирменные блюда и закуски;
• холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;
  горячие закуски;
• первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка  и т.д.),
• пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные.

Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.

Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале  горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 1 Меню детского кафе.

Наименование блюда	Выход, г	Цена, р.к.
Божья коровка (Помидор, фаршированный  сливочным сыром, запеченным перцем и отварной куриной грудкой)	125	180р.
Мудрая змейка (Шпинатные блины с огурцом, болгарским перцем, сметаной, перепелиным яйцом и сливочным сыром)	210	190р.
Птенцы-сорванцы (Свежие огурцы с перепелиным яйцом, редисом, помидором черри)	160	170р.
Домик для мистера Оливье (Салат "Оливье" с куриным мясом)	100/60	180р.
Веселая мордашка (Сырники)	150	190р.
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Кашка-малашка (Каша манная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Блин-чик-чирик (Один блинчик на порцию)	55/10	90р.
АБВГДейка	160	140р.
Борщик	150/10	120р.
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	125/50	140р.
Оранжевое море (Овощной суп-пюре)	150	120р.
Веселый улов (Котлетка из семги с рисом)	100/80	290р.
Пират-весельчак (Куриная котлетка с картофельным пюре)	90/90	230р.
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	140	230р.
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	90/30	250р.
Вареники  с картошкой	300	190р.
Пельмешки	120	210р.
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	80/60	220р.
Пюрешка	100	100р.
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	120	100р.
Овощи паровые  (капуста цветная, брокколи, морковь, брюссельская капуста)	100	140р.
Молочный  бум (Детский классический молочный коктейль)	180	140р.
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	180	140р.
ШокоБум (Детский шоколадно-молочный коктейль)	180	140р.
Клубничный Бум (Детский бананово-клубничный коктейль)	180	140р.
Клубничный  чай (Горячий ароматный напиток из черного чая со свежей клубникой, лимоном и розмарином)	200	150р.
Фруктовый чай (Необычное сочетание чая каркаде с апельсином, консервированным ананасом и яблоком, с добавлением клубничного сиропа)	200	150р.
Молоко	200	55р.
Сок в  ассортименте	200	60р.

2.2 Расчет сырья  и составление заданий бригадиром  поваров

Расчет и количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур и кулинарных изделий. На основании этих данных составляется сводная ведомость, которая указана  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты.

Таблица 2 Выписка  из плана-меню

Наименование блюд по типу меню	Общий выпуск блюд в день	Выход готового блюда, г
Божья коровка	40	125
Салат «Изюминка»	35	210
Веселая мордашка (Сырники)	50	150
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	95	200/10
АБВГДейка	100	160
Борщик	120	150/10
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	62	125/50
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	50	140
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	60	90/30
Вареники  с картошкой	62	300
Рулет из скумбрии	65	120
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	50	80/60
Творожные шараки	50	100
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	40	120
Компот  из апельсинов и мандаринов	40	180
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	40	180
Желе  из плодов и ягод свежих	40	180

2.3 Составление  технологической документации

Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

В данном разделе предоставлены  несколько технологических карт на разные блюда. 

Технологическая карта приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих» №1
1. Организационный  момент: 

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1,5л, сито, миски, формочки, шумовка, стаканы, ложка.

в) время приготовления  блюда – 2ч 40мин

Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование	брутто	20		50	100
клюква	168	160	17	255	340	425	850	1275	1700
Или смородина красная	170	160	17	255	340	425	850	1275	1700
вода	800	800	80	1200	1600	2000	4000	6000	8000
Или земляника	235	200	24	360	480	600	1200	1800	2400
вода	725	725	73	1095	1460	1825	3650	5475	7300
Или вишня	235	235	24	360	480	600	1200	1800	2400
вода	760	760	76	1140	1520	1900	3800	5700	7600
сахар	160	160	16	240	320	400	800	1200	1600
желатин	30	30	3	45	60	75	150	225	300
Кислота лимонная	1	1	0,1	1,5	2	2,5	5	7,5	10

                    

3. Последовательность выполнения  операций.

1. Ягоды перебрать и  промыть.(10)
2. Из ягод отжать сок.(5)
3. Мезгу залить горячей  водой и варить 8мин.
4. Отвар процедить и  добавить сахар и нагреть до  кипения.(5)
5. Желатин развести водой  и добавить в отвар, доводят  до кипения и процеживают.(10)
6. В подготовленный сироп  добавляют сок и разливают  по формочкам, оставляют на  холоде 2ч.
7. Отпуск.
8. Убрать рабочее место.
                   

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – желе прозрачное, форма соответствует форме, в  которой приготавливалось.
Вкус и запах – свойственные данным продуктам, сладкий.
Консистенция – студнеобразная.

Технологическая карта приготовления блюда «Компот из апельсинов или мандаринов» №2
1. Организационный  момент: 
а) рассчитать норму продуктов
б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1 л, нож , доска разделочная, ложка столовая, стаканы, вазочки.
в) время приготовления  блюда - мин.
2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

апельсины	104	70	520	1560	2080	2600	5200	7800	10400
Или мандарины	95	70	475	1425	1900	2375	4750	7125	9500
сахар	40	40	200	600	800	1000	2000	3000	4000
цедра	5	5	25	75	100	125	250	375	500
вода	95	95	475	1425	1900	1000	4750	7125	9500
выход	-	200

                          

Последовательность выполнения  операций.

1. Фрукты моют и очищают  от кожицы.
2. Подготовленные фрукты  нарезают кружочками и кладут  в стаканы.
3. Воду кипятят и засыпают  сахар, добавляют цедру, проваривают  и процеживают.
4. Подготовленные фрукты  заливают теплым сиропом и  дают остыть.
5. Отпуск. 6. Уборка рабочего места.
 

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – кружочек апельсина залит сиропом.
Вкус и запах – сладкий, запах фруктов.
Консистенция – жидкая.
 
 
Технологическая карта приготовления блюда "Рулет из скумбрии" №3
1. Последовательность  выполнения работы.
а) знакомимся с нормой продуктов, подбираем нужную посуду, инвентарь, оборудование: нож РС, доска разделочная  РС, миски для продуктов, жгут, поварской  целлофан, блюдо под закуску, вилки  столовые, стаканы.
2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда.

наименование
Скумбрия азовочерноморская	1136	670	113	1695	2825	5650	8475	113600
шпик	313	300	31	465	775	1550	2325	31300
Хлеб пшеничный	70	70	7	105	175	350	525	7000
вода	100	100	10	150	250	500	750	10000
Лук репчатый	71	60	7	105	175	350	525	7100
Масло сливочное	15	15	1,5	22,5	37,5	75	112,5	1500
Масса пассерованного лука	-	30	3	45	75	150	225	3000
яйца	2шт	80	8	120	200	400	600	8000
Перец ч. м.	1,5	1,5	0,15	2,25	3,75	7,5	11,25	150
Масса пф	-	1245	124,5	1867,5	3112,5	6225	9337,5	124500
Лук репчатый	48	40	5	75	125	250	375	4800
морковь	50	40	5	75	125	250	375	5000

  выход                             1000
                            

Последовательность выполнения  операций.

1. Рыбу разделать на  филе с кожей без костей  и помыть.
2. Подготовленную рыбу  измельчают на мясорубке 2 раза.
3. Шпик зачистить и  нарезать мелкими кусочками.
4. Хлеб замочить в воде.
5. Лук очистить, нарезать  и спассеровать.
6. В подготовленную рыбу  добавляют соль, сырые яйца, лук,  хлеб, перец и перемешивают.
7. Массу выкладывают на  целлофан и выравнивают, формуют  в виде рулета.
8. Рулет перевязывают  шпагатом.
9. Подготовленный пф варят в течении 45-60 мин с добавлением моркови и лука.

10. Готовый рулет выдерживают  под прессом 3-4ч.
11. Готовый рулет освобождают  от целлофана и нарезают на  кусочки по 30г.
12. Блюдо можно отпустить  с соусом хрен.
                            

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - кусочки целые, не разваливаются, соус в соуснике.
Вкус и запах - продуктов  присутствующих продуктов.
Консистенция - мягкая. 
 
Технологическая карта приготовления блюда "Салат "Изюминка" №4
 
1. Последовательность  выполнения работы. (45 мин)
нож ОС, доска разделочная  ОС, миски для продуктов, порционная посуда, ложки разливательная и столовые, терка, сковорода.
2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда.  
 

морковь	510	408	51	510	1275	2550	3825	5100
чернослив	213	160	21	213	525	1050	1575	2100
изюм	163	160	16	163	400	800	1200	1600
орехи	189	80	19	189	475	950	1425	1900
майонез	200	200	20	200	500	1000	1500	2000
выход		1000	100

 
                              

Последовательность выполнения  операций.

1. Морковь очистить, помыть  и натереть на терке. (10)
2. Чернослив положить  в воду для набухания.(10)
3. Освободить чернослив  от косточек и нарезать мелко.(10)
4. Орехи измельчить и  обжарить.(10)
5. К моркови добавить  изюм, орехи, чернослив и заправить  майонезом.(5)
6. При отпуске украсить  черносливом и орехами, изюмом.
                                  
                             

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - салат уложен горкой, украшен орехами, черносливом.
Вкус и запах - продуктов, присутствующих в салате.
Консистенция - морковь хрустящая, чернослив, изюм мягкие.
 

Технологическая карта приготовления блюда "Творожные шарики" №5
 
Последовательность  выполнения работы. (25 мин)

 доска разделочная,  миски для продуктов, порционная  посуда, ложки столовые и разливательная, терка, сито.
Рассчитать продукты  для приготовления блюда.  

творог	102	100	1020	1530	2550	5100	7650	10200
Масло слив.	25	25	250	375	625	1250	1875	2500
сыр	27	25	270	405	675	1350	2025	2700
Хлеб	31	20	310	465	775	1550	2325	3100
Петрушка (з)	7	5	70	105	175	350	525	700

выход                                175
                             

Последовательность выполнения  операций.

1. Творог протирают.(5)
2. Сыр натереть на терке.(3)
3. Подготовленный творог  смешивают с маслом, сыром, перцем  красным молотым, солью и перемешивают.(5)
4. Из полученной массы  формуют шарики.(10)
5. Посыпают сухарями.(2)
6. При отпуске украшают  зеленью петрушки.

Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - шарики размером с грецкий орех, украшены зеленью  петрушки.
Вкус и запах - творога, острит. 
Консистенция - густая.
 

3 Определение численности работающих

3.1 Численность  работающих основного цеха

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика  работы зала кафе общего типа. Время  выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности  приготовления первой партии блюд к  открытию зала предприятия. 
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

Где N – численность работающих производства, чел;
Q – объем товарооборота или выпуска продукции;
а – норма выработки  в единицу времени, ед.изд.;
Т – фонд рабочего времени  на одного работника, ч. 
Объем товарооборота берется  из раздела 2.1, который определяется путем подсчета согласно планового меню и плана-меню; норма выработки в единицу времени известна и составляет 360 условных блюд.

4. Составление графика выхода на работу

Рациональная организация  труда персонала заключается  в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения  служащих, обеспечить хорошие условия  труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и  максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям  охраны труда.
Одной из самых важнейших  организационных задач, является составление  графиков для различных категорий  работников предприятия общественного  питания. Для кафе наиболее удобен двухбригадный график работы( 2 равные по численности и классифицирование состава бригады ) .
В Кафе «Таверна » именно этот график работы и используется. Персонал работает по графику 2/2 в полный рабочий день, от открытия до закрытия ресторана, в это время уже  входит отдых и обед . 
Таблица 4  График работы персонала

Должность	Персонал кафе	Персонал в смену	График работы
Управляющий	1	1	5/2
Администратор	2	1	2/2
Шеф повар	1	1	5/2
Су шеф	2	1	2/2
Повар гор. цеха	4	2	2/2
Повар хол. цеха	2	1	2/2
Повар овощ. цеха	2	1	2/2
Пиццамейкер	2	1	2/2
Заготовщик	2	1	2/2
Кладовщик	1	1	5/2
Официант	8	4	2/2
Посудомойщица	4	2	2/2

 

5. Организация производства 
5.1 Организация рабочего места

На проектируемом предприятии  организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее  использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного  оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные  потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к  трапу для стока воды. При установке  модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади  окон и пола должно быть не менее  чем 1:8. При искусственном освещении  целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как  они дают более равномерный поток  света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно  организовать каждое рабочее место.
Рабочее место – часть  производственного цеха, приспособленная  для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием  и инвентарем.

Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места  должна быть достаточной для удобной  работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь  размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов  во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Над тепловым оборудованием  устроены вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения  механизмов, сырья, готовой продукции  и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

6. Выбор оборудования, инвентаря, кухонной посуды
 
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда, которые используют при выполнении различных операций для приготовления  блюд, указаны в таблице 5.

Таблица 5 Оборудование, инвентарь, кухонная посуда

Наименование	Количество
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	1
Смесительная  установка для молочных коктейлей	1
Шкаф  холодильный среднетемпературный	2
Прилавок  холодильный среднетемпературный  с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	1
Прилавок  холодильный низкотемпературный	2
Охладитель  напитков	1
Плита электрическая одноконфорочная	1
Шкаф  жарочный электрический	1
Сковорода электрическая	1
Фритюрница  электрическая	1
Кофеварка электрическая в комплекте с  кофемолкой	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	1
Водонагреватель электрический	1
Котел пищеварочный	1
Стол  производственный	2
Продолжение таблицы 5
Хлеборезательная машина	1
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	2
Венчик	2
Вилка поварская малая и большая	2
Горка для специй	1
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	15
Доска для резки лимонов	1
Дуршлаги  разные	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	5
4-6 л	5
8-10	6
Котлы:
20-30 л	2
40-50 л	2
Котел для варки рыбы	1
Консервовскрыватель	1
Лимоновыжималка	1
Ложка разливательная 200-250 мл	4
Ложка разливательная 500 мл	2
Ложки порционные:
Для сахара	2
Для жира	2
Для рассыпчатых каш, картофеля и  капусты	2
Для соусов	2
Лопатки
Для котлет	2
Для рыбы	2
Для кондитерских изделий	2
Для полуфабрикатов	2
Мусат	1
Лоток	16
Ножи:
Для кореньев	2
Поварская тройка	2
Для обвалки мяса	1
Для колбасы	1
Для ветчины	1
Для сыра	1
Для лимона	1
Для хлеба	1
Приспособление  для резки масла	1
Приспособление  для процеживания бульона	1
Противень	5
Сотейники:
8 л	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	1
210 мм	6
440 мл	1
Скребок формовочный для масла	1
Сита  разные	2
Ступка  с пестиком	1
Тарталетница	19
Терка для сыра	1

Заключение

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено организация работы детского кафе средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в детского кафе включают:

Организацию питания детей, гостей города и жителей ближайших районов.

Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы детского кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к детскому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования;

Разработка новой продукции на базе новой техники;

Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Правила оказания услуг в предприятии общественного питания

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

4. ГОСТ Р 50764-2009 « Услуги общественного питания. Общие требования»

1. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

9. Правила оказания услуг общественного питания (постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». -Р.: Феникс, 2011