Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация производства в ресторане (на примере…). Проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

  • дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  • предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;
  • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях.

В настоящее время общественное питание в России, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время очень выгодное дело. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Целью написания данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана русской кухни на 100 посадочных мест.

Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:

  • Составить таблицы и графики загрузки залов;
  • Определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале
  • Разработать ассортиментный минимум
  • Составить план-меню
  • Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков
  • Рассчитать количество потребного сырья массой брутто и нетто
  • Рассчитать рабочую силу для цеха
  • Составить график выхода на работу
  • Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха
  • Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха
  • Рассчитать площадь цеха

При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Объектом рассмотрения, анализа и продвижения будет служить предприятие общественного питания. Типом предприятия является Ресторан первого класса на 100 мест. По ассортименту предлагаемой продукции – это универсальное предприятие общественного питания. Ресторан первого класса будет работать постоянно (не зависимо от времени года) и в стационарном режиме. Данное предприятие общедоступно, его могут посетить все желающие.

Согласно ГОСТ Р ресторан – это предприятие общественного питания с Ресторанной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Ресторан «Русская изба» находится в г. Нижний Новгороде по адресу: проспект Ленина, дом 26 «а». Ресторан имеет удобное место расположение (рядом с ТЦ «Муравей» и кинотеатром «Россия»), имеет удобный подъездной путь и пешеходные доступы к входу, близко расположены автобусные остановки. Это район где сконцентрированы многие фирмы, учреждения, офисы, учебные заведения, банки и другие организации. Но основными посетителями Ресторана являются молодые люди, которые имеют средний достаток. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в ночное время суток, а также около Ресторана находится небольшая парковка для автомашин. Ресторан имеет современный дизайн: удобная, качественная и красивая мебель, телевизор и музыкальное сопровождение. В зале имеются столы различной вместимости (2,4,6,8 местные и др.). В Ресторане обслуживание производится официантами, Ресторанменом (за Ресторанной стойкой), метрдотелем. Обслуживающий персонал имеет специальную форму и обувь без эмблемы предприятия, что разрешается ГОСТом Р 50762-2007 для Ресторанов первого класса. В данном предприятии общественного питания предусмотрена наличная форма расчета.

Самые ближайшие конкуренты данного предприятия общественного питания – это пивной Ресторан «Пирушка»; Ресторан-ресторан «Кабанчикъ»; кафе «Теремок».

Таблица 1. - Анализ близлежащих предприятий общепита (конкурентов)

Показатели

«Пирушка»

«Кабанчикъ»

«Теремок»

Ассортимент

Данное предприятие имеет полный набор блюд собственного приготовления и меню содержит покупную продукцию

Предлагается широкий ассортимент собственной и покупной продукции

Меню содержит недостаточное количество блюд, ассортимент скуден

Цены

средние

высокие

низкие

Метод обслуживания

Официантами

Официантами и Ресторанменом

Официантами

Специализация

Пивной Ресторан

Универсальное ПОП

Шашлычная

Время работы

11.00-02.00 (без выходных дней)

10.00-24.00(без выходных дней)

10.00-23.00(без выходных дней)

Месторасположение

Площадь Комсомольская, дом 14.

В здании кинотеатра «Россия»

Пр. Ленина, дом 37 (около рынка «Заречный»)

Количество мест в зале

80 мест

150 мест

50 мест

Качество продукции

Качество блюд находиться на должном уровне, некачественная продукция не подается

Подаваемые блюда имеют высокое качество и хорошие вкусовые качества

Качество блюд оставляет «желать лучшего»

Посетители

Со средним доходом в возрасте от 18 до 45 лет

Люди со средним и высоким уровнем дохода различных возрастных групп

Люди с низким и средним достатком различных возрастных групп

Режим работы Ресторана «Русская изба»: понедельник – воскресенье - с 11.00 до 24.00 часов. Данный режим работы выбран в связи с тем, что основной сегмент посетителей – студенты (молодые люди в возрасте от 23 до 30 лет), любители спортивных мероприятий и жители близ лежащих домов, поэтому именно в это время зал Ресторана не будет пустовать. В выходные и праздничные дни время работы может быть продлено из-за большого наплыва посетителей.

Базовая группа посетителей

Место проживания

Количественно-качественный состав семьи

Ленинский район

Сормовский район

Автозаводский район

Нижегородский район

Канавинский район

Приокский район

Советский район

Московский район

Женский

Мужской

Старше 45 лет

Возраст

Дети

37-45 лет

Возраст

1 ребенок

23-30 лет

2 и более детей

18-22 года

31- 36 лет

Старше 45 лет

37-45 лет

23-30 лет

18-22 года

31- 36 лет

Покупательная способность

Средние покупатели

Покупающие в больших количествах

Рис.1. - Схема иерархического кластерного анализа

Согласно ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» меню Ресторана первого класса должно содержать эмблему (фирменный знак) предприятия на национальном и русском языках (при обслуживании иностранных граждан меню печатается не менее чем на одном иностранном языке). Обложка меню должна иметь рисунок или эмблему. В состав меню должен входить разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, кулинарная продукция; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. Все указанные выше требования для меню соблюдаются и учитываются при составлении меню Ресторана «Русская изба».

Меню – визитная карточка предприятия, то есть перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода готового блюда в граммах), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. В Ресторане «Русская изба» меню содержит большой ассортимент предлагаемых блюд и напитков. При приготовлении блюд используются различные ингредиенты, нет однотипных блюд. Способ тепловой обработки различен – жаренье, тушение, запекание, припускание и многое другое. В зависимости от времени года меню Ресторана предлагает разнообразные блюда (в теплое время года большой упор делается на производство мороженного, холодных супов и многих других холодных закусок). Так же возможен заказ блюда с «пояснением» посетителя, то есть он может пожелать, чтобы добавили или исключили какой – либо продукт из состава блюда.

При введении новых блюд в состав меню изучается спрос посетителей на данное блюдо, а затем утверждается либо исключается из состава готовящихся блюд. Меню Ресторана составлено так, что нет блюд, которые бы не пользовались спросом у посетителей. Если же такое появляется, то оно сразу же исключается из состава меню.

В Ресторане «Русская изба» используется меню со свободным выбором блюд. Оно включает в себя группу холодных блюд и закусок, горячие блюда, группу первых блюд, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, холодных напитков, мучные кондитерские изделия. В меню указан тип предприятия, дата составления. Так же указывается стоимость реализуемой кулинарной продукции, выход блюда.

При проведении банкетов составляется банкетное меню. Оно составляется на определенный день и время обслуживания торжеств, банкетов делового характера и банкетов – товарищеских встреч. Меню оформляется в виде заказа счета и отражает наименование предприятия, дату проведения, наименование блюд, напитков, их количество, стоимость единицы продукции, общую сумму заказа, данные о заказчике и о работниках, которые будут обслуживать банкет.

При составлении меню порядок записи блюд не нарушался. В меню указаны все необходимые реквизиты (сведения о весе порции блюда, его стоимость, фирменное наименование блюда с указанием входящих в него ингредиентов, емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объем его порции).

Проанализировав меню Ресторана «Русская изба» можно сделать вывод, что оно соответствует всем предъявляемым к нему требованиям.

Данное предприятие имеет 100 посадочных мест. Оно ориентировано на реализацию покупной и собственной продукции для удовлетворения потребностей посетителей. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг анализируемое предприятие имеет средний уровень, то есть оригинальность интерьера, комфортность, разнообразный ассортимент блюд и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей. Согласно «ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий» площадь на одно посадочное место должно быть не менее 1,8 м2.

В Ресторане «Русская изба» обеспечивается безопасность жизни и здоровью посетителей, гарантируется сохранность их имущества. При приготовлении блюд соблюдаются санитарно-гигиенические правила и нормы, также выполняются требования пожарной и электробезопасности. На данном предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации и средства защиты от пожара.

Проанализировав Ресторан «Русская изба» можно сделать вывод, что данное предприятие является сильным конкурентом и почти не имеет слабых сторон. Но направления, в которых еще надо поработать, есть.

Как видно из схемы 2, для данного типа Ресторана производство представлено всеми необходимыми видами цехов. Их деятельность направлена на приготовление полуфабрикатов и производство готовой продукции. В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В Ресторане «Русская изба» в больше степени производство ориентировано на покупную продукцию (покупку полуфабрикатов) и в меньшей – на приготовление собственной продукции.

Структура управления персоналом Ресторана первого класса на 100 мест

Генеральный директор

Заместитель директора

Метрдотель (администратор)

Заведующий производством

Главный бухгалтер

Официанты, Ресторанмены

Гардеробщик

Охрана

Уборщик зала

Калькулятор

Повара

Кухонные рабочие

Мойщицы посуды

Рис.2. - Структура управления персоналом

Организационная структура Ресторана русской кухни первого класса на 100 мест

Директор Ресторана первого класса на 100 мест

Доготовочные цехи;

Моечная кухонной посуды

метрдотель

Склад

Зав.производством

Главный бухгалтер

Бухгалтерия

Ресторан, банкетный зал, моечная столовой посуды

Охлаждаемый

Неохлаждаемый

Касса

Торговый зал

Рис.3. - Организационная структура Ресторана «Русская изба»

Все работники Ресторана «Русская изба» ознакомлены со своими должностными обязанностями и инструкциями (выполняют всю работу, которая входит в их обязанности, несут ответственность за совою работу согласно должностной инструкции). Руководство предприятия в свою очередь обеспечивает благоприятные условия для работы.

Ресторан «Русская изба» - это универсальное предприятие общественного питания. Первый зал Ресторана предназначен для просмотра спортивных игр и отдыха. Второй зал – уютная обстановка и музыкальное сопровождение. Банкетный зал – для проведения торжеств, деловых встреч и праздников. Поэтому Ресторан работает в различных направлениях, нет определенной спецификации и направленности.

1.2. Характеристика цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учи­тывать его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необ­ходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов слад­ких блюд и напитков.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь­зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи­гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива­ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помешают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо­щью специальных лопаток.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрук­ты и ягоды отпускают в натуральном виде с саха­ром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва­рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива­ют при помощи сменного механизма к универсаль­ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарел­ках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) гото­вят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок исполь­зуют приспособление для нарезки яблок, которое од­ним движением вырезает семенное гнездо и разреза­ет яблоко на 6—8 долек.

Мороженое отпускают в металлических креман­ках в натуральном виде или с различными наполни­телями. Для порционирования мороженого исполь­зуют специальные ложки.

Организация труда в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предпри­ятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или ком­бинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 4 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению про­изводственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полу­чения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холод­ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу­ществляется пооперационное разделение труда с уче­том квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой про­дуктов, входящих в состав блюд.

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холод­ных блюд массового спроса.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитывают­ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен­ный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Охрана труда. Инструктаж по технике безопасности.

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т.п.). Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях.

Требования безопасности во время работы

Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по безопасности труда и к которой допущен руководителем структурного подразделения (лицом, ответственным за безопасное выполнение работ).

Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории предприятия, пользоваться установленными проходами.

Содержать свое рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы.

Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других.

Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.

Работнику не разрешается:

загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.

Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных норм:

для женщин:

  • при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;
  • постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;
  • величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену, при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 2 т;
  • при перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг;

для мужчин:

  • постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);
  • величина массы груза, перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах, кроме погрузочно - разгрузочных), при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12 т, с пола или уровня значительно ниже рабочей поверхности - 5 т;

для подростков от 16 до 18 лет:

  • если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;
  • при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ РЕСТОРАНА

2.1. Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(1)

Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

- оборачиваемость места в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %

Примерный график оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала городского ресторана см. приложение 1.

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), (2) где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч, (3)

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

Таблица 2 – Расчет количества питающихся

№

Часы работы предприятия

Количество мест

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки

Коли-чество посетителей

Коэф.
пересчета блюд

1

11.00-12.00

100

1,5

60

90

0,1

2

12.00-13.00

100

1,5

90

135

0,16

3

13.00-14.00

100

1,5

100

150

0,18

4

14.00-15.00

100

1,5

90

135

0,16

5

15.00-16.00

100

1,5

60

90

0,1

6

16.00-17.00

100

1,5

50

75

0,09

7

18.00-19.00

100

0,4

50

20

0,02

8

19.00-20.00

100

0,4

100

40

0,05

9

20.00-21.00

100

0,4

100

40

0,05

10

21.00-22.00

100

0,4

100

40

0,05

11

22.00-23.00

100

0,4

80

32

0,04

Итого

847

1

На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

Nmax/t(1)

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Рис. 4 Количество посетителей по часам работы ресторана

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

(2) где

nд – количество блюд

Nд – количество посетителей за день

m - Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления для ресторана общего типа = 3,5, тогда мощность предприятия за день следующая: М=3,5×847=2965 блюда.

Таблица 3. - Расчет блюд по группам

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей

N

Коэффициент потребления отдельных блюд, m.

Количество блюд по группам

М

1

Холодные блюда и закуски

847

1,1

932

2

Первые блюда

847

0,7

593

3

Вторые блюда

847

1,4

1186

4

Сладкие блюда

847

0,3

254

2965

Таблица 4. - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий.

№ П/П

Наименование напитков изделий

Количество потребителей

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество напитков

Литр

Порция

1

Горячие напитки

847

0,05

42,35

212

2

Холодные напитки

847

0,25

211,75

1059

3

Мучные кондитер. изделия

847

0,5шт

-

424шт

4

Хлеб ржаной

847

50

-

42,35кг

5

Хлеб пшеничный

847

100

-

84,7кг

2.3 Разработка плана-меню

Таблица 5. - План меню ресторана

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Количество блюд

1

Холодные блюда

932

4

Бутерброд с отварными мясными продуктами

70

111

9

Бутерброд с отварной рыбой

60

91

12

Бутерброд с икрой паюсной

52

91

53

Салат зеленый с огурцами

100

91

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

91

76

Салат картофельный с яблоками

100

91

95

Салат рыбный

150

91

97

Салат мясной

150

91

98

Салат столичный

150

91

160

Паштет из мяса в тесте

100

93

2

Первые блюда

593

177

Борщ сибирский

350

213

196

Рассольник домашний

350

200

228

Солянка домашняя

350/60

180

3

Вторые блюда

1186

498

Рыба, жаренная на вертеле

290+

118

575

Ромштекс

133

118

625

Биточки по-селянски

325+

118

496

Килька фри

200+

118

500

Поджарка из рыбы

125

118

511

Шницель рыбный натуральный

135

118

533

Баранина отварная

438+

118

542

Мясо жареное

100

118

544

Грудинка, фаршированная кашей

255+

118

547

Поросенок жареный

150

124

4

Гарнир

596

697

Картофель фри

150

298

700

Овощи отварные

150

298

5

Сладкие блюда

254

854

Малина с молоком

300

50

932

Мороженое «Сюрприз»

300

50

933

Мороженое с вином

150

50

858

Яблоки с сиропом

200

55

859

Бананы со сливками

205

49

6

Напитки горячие

212

944

Чай с лимоном

200/22,5/9

74

948

Кофе черный

100

69

970

Напиток «Застольный»

200/7

69

7

Напитки холодные

1059

972

Коктейль «Бенедиктин»

75

368

990

Коктейль «Рислинг Абрау»

230

345

1001

Коктейль «Банкетный»

75

346

8

Мучные изделия

424

1031

Чебуреки

110

424

9

Хлеб пшеничный

50

847

10

Хлеб ржаной

100

847

Расчет производится по формуле:

G= M×q(гр)

1000 (4)

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Расчет представлен в таблице 6

Таблица 6 – Расчет потребного количества сырья

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий

Блюдо, № сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт

Количество блюд

Норма продукта нетто на одно блюдо, г

Общая масса продукта

Говядина

4 Бутерброд отварными мясными продуктами

111

65

7,22

575 Ромштекс

118

143

16,87

228 Солянка домашняя

180

28

5,04

Итого

29,13

Хлеб пшеничный

4 Бутерброд отварными мясными продуктами

111

30

3,33

9 Бутерброд с отварной рыбой

91

30

2,73

12 Бутерброд с икрой паюсной

91

20

1,82

Итого

7,88

Салат

53 Салат зеленый с огурцами

91

39

3,55

76 Салат картофельный

91

20

1,82

95 Салат рыбный

91

10

0,91

98 Салат столичный

91

10

0,91

Итого

7,19

Масло сливочное

12 Бутерброд с икрой паюсной

91

2

0,18

228 Солянка домашняя

180

8,4

1,51

575 Ромштекс

118

8

0,94

511 Шницель рыбный

118

10

1,18

700 Овощи отварные

298

9

2,68

498 Рыба жаренная на вертеле

118

5

0,59

Итого

7,09

Осетр

498 Рыба, жаренная на вертеле

118

152

17,94

500 Поджарка из рыбы

118

149

17,58

9 Бутерброд с отварной рыбой

91

41

3,73

Итого

39,25

Помидоры свежие

59 Салат из свежих помидоров и огурцов

91

41

3,73

95 Салат рыбный

91

25

2,28

498 Рыба жаренная на вертеле

118

85

10,03

Итого

16,04

Огурцы свежие

53 Салат зеленый с огурцами

91

38

3,46

59 Салат из свежих помидоров и огурцов

91

25

2,28

97 Салат мясной

91

30

2,73

98 Салат столичный

91

20

1,82

95 Салат рыбный

91

25

2,28

Итого

12,56

Сметана

53 Салат зеленый с огурцами

91

25

2,28

59 Салат из свежих помидоров и огурцов

91

25

2,28

76 Салат картофельный

91

25

2,28

160 Паштет из мяса в тесте

93

5

0,47

547 Поросенок жареный

124

10

1,24

Итого

8,53

Лук зеленый

59 Салат из свежих помидоров и огурцов

91

10

0,91

498 Рыба жарнная на вертеле

118

30

3,54

Итого

4,45

Петрушка корень

160 Паштет из мяса в тесте

93

6

0,56

177 Борщ сибирский

213

2,2

0,47

196 Рассольник домашний

200

23

4,60

228 Солянка домашнаяя

180

2

0,36

533 Баранина отварная

118

18

2,12

Итого

8,11

Перец черный молотый

160 Паштет из мяса в тесте

93

0,01

0,0009

1031 Чебуреки

424

0,1

0,04

Итого

0,0433

Кольраби

700 Овощи отварные

298

158

47,08

Итого

47,08

Малина

854 Малина с молоком

50

125

6,25

Итого

6,25

Мука пшеничная

160 Паштет из мяса в тесте

93

15

1,40

500 Поджарка из рыбы

118

10

1,18

533 Баранина отварная

118

3

0,35

625 Биточки по селянски

118

5

0,59

1031 Чебуреки

424

45

19,08

496 Килька фри

118

17

2,01

Итого

24,61

Молоко

1031 Чебуреки

424

18

7,63

854 Малина с молоком

50

150

7,50

Итого

15,13

Картофель

76 Салат картофельный

91

26

2,37

95 Салат рыбный

91

20

1,82

97 Салат мясной

91

40

3,64

98 Салат столичный

91

20

1,82

196 Рассольник домашний

200

63

12,60

228 Солянка домашнаяя

180

42

7,56

533 Баранина отварная

118

75

8,85

625 Биточки по селянски

118

130

15,34

697 Картофель жареный во фритюре

298

375

111,75

177 Борщ сибирский

213

14

2,98

Итого

168,73

Окунь морской

95 Салат рыбный

91

49

4,46

Итого

4,46

Яблоки свежие

76 Салат картофельный

91

15

1,37

858 Яблоки с сиропом

55

125

6,88

Итого

8,24

Сельдерей молодой

76 Салат картофельный

91

15

1,37

Итого

1,37

Майонез

95 Салат рыбный

91

35

3,19

98 Салат столичный

91

45

4,10

97 Салат мясной

91

38

3,46

Итого

10,74

Яйца

97 Салат мясной

91

15

1,37

98 Салат столичный

91

15

1,37

575 Ромштекс

118

8

0,94

511 Шницель рыбный

118

5

0,59

544 Грудинка фаршированная

118

20

2,36

160 Паштет из мяса в тесте

93

4

0,37

Итого

7,00

Маргарин столовый

160 Паштет из мяса в тесте

93

6

0,56

498 Рыба жарнная на вертеле

118

5

0,59

500 Поджарка из рыбы

118

25

2,95

533 Баранина отварная

118

5

0,59

544 Грудинка фаршированная

118

16

1,89

196 Рассольник домашний

200

7

1,40

Итого

7,98

Баранина

533 Баранина отварная

118

195

23,01

1031 Чебуреки

424

36

15,26

97 Салат мясной

91

47

4,28

Итого

42,55

Крабы

98 Салат столичный

91

5

0,46

97 Салат мясной

91

5

0,46

Итого

0,46

Индейка

98 Салат столичный

91

95

8,65

Итого

8,65

Телятина

228 Солянка домашнаяя

180

22

3,96

160 Паштет из мяса в тесте

93

40

3,72

Итого

7,68

Печень телячья

160 Паштет из мяса в тесте

93

0,00

Итого

0,00

Шпик

160 Паштет из мяса в тесте

93

12

1,12

Итого

1,12

Сухари

511 Шницель рыбный

118

15

1,77

575 Ромштекс

118

22

2,60

Итого

4,37

Поросенок

547 Поросенок жареный

124

214

26,54

Итого

26,54

Лук репчатый

160 Паштет из мяса в тесте

93

8

0,74

177 Борщ сибирский

213

17

3,62

196 Рассольник домашний

200

2,6

0,52

498 Рыба жарнная на вертеле

118

25

2,95

500 Поджарка из рыбы

118

80

9,44

511 Шницель рыбный

118

20

2,36

533 Баранина отварная

118

25

2,95

533 Баранина отварная

118

4

0,47

544 Грудинка фаршированная

118

30

3,54

625 Биточки по селянски

118

34

4,01

625 Биточки по селянски

118

35

4,13

1031 Чебуреки

424

7,5

3,18

228 Солянка домашнаяя

180

31

5,58

Итого

43,50

Соль

1031 Чебуреки

424

1,25

0,53

496 Килька фри

118

4

0,47

Итого

1,00

Килька

496 Килька фри

118

250

29,50

Итого

29,50

Морковь

160 Паштет из мяса в тесте

93

6

0,56

177 Борщ сибирский

213

17

3,62

228 Солянка домашнаяя

180

3

0,54

533 Баранина отварная

118

29

3,42

625 Биточки по селянски

118

13

1,53

196 Рассольник домашний

200

17

3,40

Итого

13,08

Желатин

160 Паштет из мяса в тесте

93

1,8

0,17

Итого

0,17

Сахар

160 Паштет из мяса в тесте

93

1,2

0,11

177 Борщ сибирский

213

3,5

0,75

944 Чай с лимоном

74

22,5

1,67

970 Напиток застольный

69

20

1,38

858 Яблоки с сиропом

55

40

2,20

Итого

6,10

Жир животный топленый пищевой

575 Ромштекс

118

12

1,42

542 Мясо жареное

118

4

0,47

547 Поросенок жареный

124

4

0,50

625 Биточки по селянски

118

24

2,83

544 Грудинка фаршированная

118

4

0,47

Итого

5,69

Лимон

498 Рыба жарнная на вертеле

118

20

2,36

990 Коктейль Рислинг Абрау

345

20

6,90

944 Чай с лимоном

74

9

0,67

Итого

9,93

Свекла

177 Борщ сибирский

213

56

11,93

Итого

11,93

Масло растительное

496 Килька фри

118

24

2,83

697 Картофель жареный во фритюре

298

34

10,13

1031 Чебуреки

424

9

3,82

511 Шницель рыбный

118

13

1,53

Итого

18,31

Свинина

542 Мясо жареное

118

147

17,35

Итого

17,35

Говядина котлетная масса

625 Биточки по селянски

118

100

11,80

Итого

11,80

Рафинадная пудра

854 Малина с молоком

50

25

1,25

932 Мороженое сбрприз

50

45

2,25

856 Бананы со сливками

49

5

0,25

Итого

3,75

Мускатный орех

970 Напиток застольный

69

0,1

0,01

Итого

0,01

Капуста квашеная

177 Борщ сибирский

213

21

4,47

Итого

4,47

Фасоль

177 Борщ сибирский

0,00

Итого

0,00

Томатное пюре

177 Борщ сибирский

213

11

2,34

625 Биточки по селянски

118

17

2,01

228 Солянка домашнаяя

180

18

3,24

Итого

7,59

Кулинарный жир

177 Борщ сибирский

213

6

1,28

Итого

1,28

Сельдерей корень

196 Рассольник домашний

200

7

1,40

Итого

1,40

Лук порей

196 Рассольник домашний

200

14

2,80

Итого

2,80

Судак

511 Шницель рыбный

118

106

12,51

Итого

12,51

Кости пищевые

177 Борщ сибирский

213

112

23,86

196 Рассольник домашний

200

105

21,00

228 Солянка домашнаяя

180

98

17,64

Итого

62,50

Петрушка зелень

544 Грудинка фаршированная

118

5

0,59

511 Шницель рыбный

118

4

0,47

Итого

1,06

Репа

533 Баранина отварная

118

20

2,36

Итого

2,36

Чеснок

177 Борщ сибирский

213

1,4

0,30

533 Баранина отварная

118

0,8

0,09

Итого

0,39

Уксус 3%-ный

177 Борщ сибирский

213

2

0,43

Итого

0,43

Капуста свежая

196 Рассольник домашний

200

28

5,60

533 Баранина отварная

118

55

6,49

Итого

12,09

Огурцы соленые

196 Рассольник домашний

200

14

2,80

228 Солянка домашнаяя

180

21

3,78

Итого

6,58

Вино виноградное

933 Мороженое с вином

50

30

1,50

858 Яблоки с сиропом

55

10

0,55

Итого

2,05

Окорок копчено вареный

228 Солянка домашнаяя

180

14

2,52

Итого

2,52

Сардельки

228 Солянка домашнаяя

180

14

2,52

Итого

2,52

Почки говяжьи

228 Солянка домашнаяя

180

36

6,48

Итого

6,48

Козлятина

544 Грудинка фаршированная

118

159

18,76

Итого

18,76

Крупа гречневая

544 Грудинка фаршированная

118

52

6,14

Итого

6,14

Жир сырец

625 Биточки по селянски

118

5

0,59

Итого

0,59

Грибы сушеные

625 Биточки по селянски

118

10

1,18

Итого

1,18

Пломбир

932 Мороженое сбрприз

50

100

5,00

Итого

5,00

Плоды консервированные

932 Мороженое сбрприз

50

50

2,5

Итого

2,5

Бисквит

932 Мороженое сбрприз

50

50

2,5

Итого

2,5

Сироп консервированного компота

932 Мороженое сюрприз

50

25

1,25

1001 Коктейль банкетный

346

5

1,73

990 Коктейль Рислинг Абрау

346

35

12,11

Итого

15,09

Корица

970 Напиток застольный

69

0,05

0,00345

Итого

0,00345

Апельсин

970 Напиток застольный

69

7

0,483

Итого

0,483

Гвоздика

970 Напиток застольный

69

0,05

0,0035

Итого

0,0035

Мороженое плодово ягодное

933 Мороженое с вином

50

120

6

Итого

6

Кислота лимонная

858 Яблоки с сиропом

55

0,1

0,0055

Итого

0,0055

Бананы

856 Бананы со сливками

49

100

4,9

Итого

4,9

Сливки

856 Бананы со сливками

49

100

4,9

Итого

4,9

Чай

944 Чай с лимоном

74

1

0,074

Итого

0,074

Кофе натуральный

948 Кофе черный

69

6

0,414

Итого

0,414

Вино столовое красное

970 Напиток застольный

69

190

13,11

Итого

13,11

Коньяк

1001 Коктейль банкетный

346

5

1,73

970 Напиток застольный

69

20

1,38

Итого

3,11

Ликер бенедектин

972 Коктель Бенедектин

368

35

12,88

1001 Коктейль банкетный

346

5

1,73

Итого

14,61

Ликер южный желтый

972 Коктель Бенедектин

368

15

5,52

Итого

5,52

Настойка старка

972 Коктель Бенедектин

368

5

1,84

990 Коктейль Рислинг Абрау

345

20

6,9

Итого

8,74

Черешня консервированная

972 Коктель Бенедектин

368

5

1,84

Итого

1,84

Вино виноградное рислинг Абрау

990 Коктейль Рислинг Абрау

345

60

20,7

Итого

0

Ликер ароматный

990 Коктейль Рислинг Абрау

345

40

13,8

Итого

34,5

Сахарный сироп

990 Коктейль Рислинг Абрау

345

15

5,175

Итого

5,175

Советское шампанское

1001 Коктейль банкетный

346

20

6,92

Итого

6,92

Вино виноградное белое

1001 Коктейль банкетный

346

20

6,92

Итого

6,92

Мускат белый

1001 Коктейль банкетный

346

10

3,46

Итого

3,46

2.4. Составление таблицы реализации блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана – меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Мчас= Мдень×Кчас(3)

Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала (блюд).

Мдень – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Кчас – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала

Таблица 7. - Расчет блюд по часам

№ п/п

Наименование
блюд

Количество
блюд за день

Часы работы

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

21.00-22.00

22.00-23.00

23.00-24.00

Коэффициент пересчета блюд

0,1

0,15

0,16

0,15

0,1

0,09

Перерыв

0,02

0,05

0,05

0,05

0,04

0,04

1

Бутерброд с отварными мясными продуктами

111

11

17

17

17

11

10

Перерыв

2

6

6

6

4

4

2

Бутерброд с отварной рыбой

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

3

Бутерброд с икрой паюсной

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

4

Салат зеленый с огурцами

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

6

Салат картофельный с яблоками

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

7

Салат рыбный

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

8

Салат мясной

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

9

Салат столичный

91

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

4

4

4

4

4

10

Паштет из мяса в тесте

93

9

14

15

14

9

8

Перерыв

2

5

5

4

4

4

11

Малина с молоком

50

5

8

8

8

5

5

Перерыв

1

2

2

2

2

2

12

Мороженое «Сюрприз»

50

5

8

8

8

5

5

Перерыв

1

2

2

2

2

2

13

Мороженое с вином

50

5

8

8

8

5

5

Перерыв

1

2

2

2

2

2

14

Яблоки с сиропом

55

6

9

9

9

6

5

Перерыв

1

2

2

2

2

2

15

Бананы со сливками

49

5

8

8

7

5

5

Перерыв

1

2

2

2

2

2

16

Коктейль «Бенедиктин»

368

37

59

66

59

37

33

Перерыв

7

14

14

14

14

14

17

Коктейль «Рислинг Абрау»

345

35

52

55

51

35

31

Перерыв

7

17

17

17

14

14

18

Коктейль «Банкетный»

346

35

52

55

52

35

31

Перерыв

7

17

17

17

14

14

2.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).

Таблица 8 – Расчет рабочей силы

№ П/П

Наименование блюд

Количество блюд n, блюд

Норма времени в сек (Нвр)

Время на приготовление блюд

1

Бутерброд с отварными мясными продуктами

111

40

4440

2

Бутерброд с отварной рыбой

91

30

2730

3

Бутерброд с икрой паюсной

91

30

2730

4

Салат зеленый с огурцами

91

60

5460

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

91

80

7280

6

Салат картофельный с яблоками

91

80

7280

7

Салат рыбный

91

200

18200

8

Салат мясной

91

200

18200

9

Салат столичный

91

200

18200

10

Паштет из мяса в тесте

93

250

23250

11

Малина с молоком

50

80

4000

12

Мороженое «Сюрприз»

50

80

4000

13

Мороженое с вином

50

90

4500

14

Яблоки с сиропом

50

80

4000

15

Бананы со сливками

49

80

3920

16

Коктейль «Бенедиктин»

368

60

22080

17

Коктейль «Рислинг Абрау»

345

60

20700

18

Коктейль «Банкетный»

346

60

20760

191730

N1 = =7 человек

N2=N1×K, чел (6)

N2- количество работников с учетом коэффициента

N1- количество работников цеха в человеках

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

N2= 7×1,59=11,13=11человек

2.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,(8)

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,(9)

где q p — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Таблица 9 - Расчетная вместимость для хранения полуфабрикатов холодильного шкафа

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд ½ смены

Вид сырья

Масса п/ф G, кг нетто

Коэфиц.

учитывающ.

тару,

Загрузочная емкость холодил

Е кг

1

Бутерброд с отварными мясными продуктами

55

Говядина

2,2

0,5

4,4

2

Бутерброд с отварной рыбой

46

Осетр

1,38

0,5

2,76

3

Бутерброд с икрой паюсной

46

Икра паюсная

0,92

0,5

1,84

Масло сливочное

0,092

0,5

0,184

4

Салат зеленый с огурцами

46

Салат

1,771

0,5

3,542

Огурцы свежие

1,725

0,5

3,45

Сметана

1,15

0,5

2,3

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

46

Помидоры свежие

1,886

0,5

3,772

Огурцы свежие

1,15

0,5

2,3

Лук зеленый

0,46

0,5

0,92

Сметана

1,15

0,5

2,3

6

Салат картофельный с яблоками

46

Картофель

1,196

0,5

2,392

Яблоки

0,69

0,5

1,38

Сельдерей

0,69

0,5

1,38

Салат

0,92

0,5

1,84

Сметана

1,15

0,5

2,3

7

Салат рыбный

46

Окунь морской

1,84

0,5

3,68

Картофель

0,92

0,5

1,84

Огурцы свежие

1,15

0,5

2,3

Помидоры свежие

1,15

0,5

2,3

Салат

0,46

0,5

0,92

Майонез

1,61

0,5

3,22

8

Салат мясной

46

Баранина

1,38

0,5

2,76

Картофель

1,84

0,5

3,68

Огурцы свежие

1,38

0,5

2,76

Яйца

0,69

0,5

1,38

Крабы

0,23

0,5

0,46

Майонез

1,38

0,5

2,76

9

Салат столичный

46

Индейка

1,84

0,5

3,68

Картофель

0,92

0,5

1,84

Огурцы свежие

0,92

0,5

1,84

Салат

0,46

0,5

0,92

Крабы

0,23

0,5

0,46

Яйца

0,69

0,5

1,38

Майонез

2,07

0,5

4,14

10

Паштет из мяса в тесте

47

Телятина

1,175

0,5

2,35

Печень

1,175

0,5

2,35

Шпик

0,564

0,5

1,128

Лук репчатый

0,188

0,5

0,376

Морковь

0,183

0,5

0,366

Петрушка

0,165

0,5

0,33

Яйца

0,188

0,5

0,376

Сметана

0,235

0,5

0,47

Желатин

0,085

0,5

0,17

11

Малина с молоком

25

Малина

3,125

0,5

6,25

Молоко

3,75

0,5

7,5

12

Мороженое «Сюрприз»

25

Пломбир

2,5

0,5

5

Яйца

1,2

0,5

2,4

Плоды консервированные

1,25

0,5

2,5

Сироп

0,625

0,5

1,25

13

Мороженое с вином

25

Мороженое плодово-ягодное

3

0,5

6

Вино виноградное десертное

0,75

0,5

1,5

14

Яблоки с сиропом

27

Яблоки

3,375

0,5

6,75

Вино виноградное

0,27

0,5

0,54

15

Бананы со сливками

25

Бананы

2,5

0,5

5

Сливки

2,5

0,5

5

16

Коктейль

«Бенедиктин»

184

Ликер бенедиктин

6,44

0,5

12,88

Ликер южный желтый

2,76

0,5

5,52

Настойка старка

0,92

0,5

1,84

Черешни консервированные

0,92

0,5

1,84

Лед пищевой

2,595

0,5

5,190

17

Коктейль

«Рислинг Абрау»

173

Виноградное вино рислинг Абрау

10,38

0,5

20,76

Настойка старка

3,46

0,5

6,92

Ликер ароматный

6,92

0,5

13,84

Сок лимонный

3,46

0,5

6,92

Сахарный сироп

2,595

0,5

5,190

Фрукты консервированные

6,055

0,5

12,110

Лед пищевой

6,92

0,5

13,84

18

Коктейль

«Банкетный»

173

Советское шампанское

3,46

0,5

6,92

Вино виноградное белое

3,46

0,5

6,92

Мускат белый

1,73

0,5

3,46

Ликер бенедиктин

0,865

0,5

1,73

Коньяк

0,865

0,5

1,73

Фрукты консервированные

0,865

0,5

1,73

Лед пищевой

1,73

0,5

3,46

269,786кг

Подбираю холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов:

ШХ-1,2 250кг

ШХ-0,4 80кг

Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации расчет производится по формуле:

Е =. (8) кг где

Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)

q – масса одной порции данного блюда, в кг.

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)

Таблица 10 -Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

№

П/П

Наименование блюд

Количество на 1-2 часа

Масса 1 порции q кг

Масса блюд G, кг

Коэф учитыв

тару

λ

Загруженность холодильника

1

Бутерброд с отварными мясными продуктами

29

0,07

2,03

0,8

2,538

2

Бутерброд с отварной рыбой

29

0,06

1,74

0,8

2,175

3

Бутерброд с икрой паюсной

29

0,052

1,508

0,8

1,885

4

Салат зеленый с огурцами

29

0,1

2,9

0,8

3,625

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

29

0,1

2,9

0,8

3,625

6

Салат картофельный с яблоками

29

0,1

2,9

0,8

3,625

7

Салат рыбный

29

0,15

4,35

0,8

5,438

8

Салат мясной

29

0,15

4,35

0,8

5,438

9

Салат столичный

29

0,15

4,35

0,8

5,438

10

Паштет из мяса в тесте

29

0,1

2,9

0,8

3,625

11

Малина с молоком

16

0,3

4,8

0,8

6

12

Мороженое

«Сюрприз»

16

0,3

4,8

0,8

6

13

Мороженое с вином

16

0,15

2,4

0,8

3

14

Яблоки с сиропом

16

0,2

1,2

0,8

1,5

15

Бананы со сливками

16

0,205

3,28

0,8

4,1

16

Коктейль «Бенедиктин»

107

0,075

8,025

0,8

10,031

17

Коктейль «Рислинг Абрау»

107

0,23

24,61

0,8

30,76

18

Коктейль «Банкетный»

107

0,075

8,025

0,8

10,31

109,113 кг

Подбираю холодильные шкафы для готовой продукции ШХ-0,6 (125кг)

Таблица 11 - Нормы оснащения ресторана

№ П/П

Наименование оборудования

Производственная мощность емкости

Количество

1

Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов

1

Механизм для измельчения сухарей

15кг/ч

Машина для взбивания, перемешивания

25л

Мясорубка

75 кг/ч

Рыхлитель

1500 порц/ча с

2

Машина уневерсальная с комплектом сменных механизмов

1

Машина для взбивания, перемешивания

25л

Механизм овощерезательный протирочный

20кг/ч

Мясорубка

75кг/ч

Просеиватель

300кг/ч

3

Машина овощерезательная универсальная

50-200кг/ч

1

4

Устройство для нарезки зелени

90кг/ч

1

5

Мясорубка механическая

250кг/ч

1

6

Машина взбивательная

6л

2

7

Машина хлеборезательная

200рез/мин

1

8

Сместительная установка для молочных коктейлей

300 порц/ч

1

9

Шкаф холодильный среднетемпературный

0,71м3

4

10

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м3

2

11

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

0,28 м3

1

12

Прилавок холодильный низкотемпературный

0,50м3

1

13

Ледогенератор

35кг/ч

1

14

Электротрофризер

30 кг/ч

1

15

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30дм3

1

Расчет производится по формуле

Z=1×N1 ×L (9)

2

Z- длина столов в погонных метрах

N1 – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×7×1,5=5,25

Подбираю столы:

1) Стол со встроенной моечной ванной длиной (СМВСМ- 1500 мм)=1шт

2) Стол с гладкой поверхностью длиной (СП-1500мм) = 1шт

3) Стол для установки средств малой механизации (СММСМ-1200)=1шт

4) Стол с охлаждением и горкой (СОЭСМ-1050мм)=1шт

Таблица 12 - Подбор потребного количества инвентаря инструментов, приспособлений

№ п/п

Наименование посуды инвентаря инструментов

Количество

1

Бак для сбора костей

2

2

Бак для пищевых отходов

2

3

Ведро

4

4

Весёлка

5

5

Взбивалка портативная

1

6

Вилка поварская

3

7

Вилка со взбрасывателем

2

8

Выемки для кондитерских изделий

3

9

Горшок гончарный

50

10

Горка для специй

4

11

Горка для гарниров

1

12

Грохот

5

13

Держатель для кухонных ножей

2

14

Держатель для разливательных ложек

17

15

Доска разделочная

3

16

Игла поварская

2

17

Игла шпигованная

9

18

Кастрюли 1,5-2,3 литровые

10

19

Кастрюли 4-6 литровые

12

20

Кастрюли 8-10 литровые

24

21

Котел 20-30 л

18

22

Котел 40-50л

6

23

Котел для варки рыбы

2

24

Консервскрыватель

2

25

Лимоновыжымалка

1

26

Ложка разливательная 500мл

6

27

Ложки порционные для сахара

2

28

Ложки порционные для жира

2

29

Нож для кореньев

4

30

Нож для корбования и резки овощей

2

31

Нож желобковый

1

32

Нож скребок

1

33

Ножи поварская тройка

9

34

Нож-пила

1

35

Ножи-рубаки

1

36

Ножи для обвалки мяса

1

37

Нож для выемки костей

1

38

Нож для разделки рыбы

1

39

Нож для колбасы

1

40

Нож для ветчины

1

41

Нож для сыра

1

42

Нож для лимонов

1

43

Нож для хлеба

1

44

Нож шпигованный

1

45

Нож для приготовления чебуреков

1

46

Ножи для изготовления цветов из овощей

1

47

Ножницы секаторы для разделки птицы и дичи

1

48

Набор для фигурной резки сырых овоще

9

49

Противень

9

50

Противень для рыбы

5

51

Сотейники цилиндрические 4-6л

2

52

Сотейники цилиндрические 8л

8

53

Сковороды без ручки 170-250 мм

8

54

Сковороды с ручкой 210 мм

1

55

Сковорода 9 ячейковая для жаренья яиц

10

56

Сковорода с прессом для жаренья цыплят

3

57

Скалки для теста разные

2

58

Сита разные

1

59

Ступки с пестиком

1

60

Скребок формовочный для масла

1

61

Скребок для рыбы

20

62

Тарталетница

1

63

Горка для сыра

2

64

Горка ручная

1

65

Топор тупица

2

66

Тяпка для отбивания мяса

2

67

Формы для паштета, разные

25

68

Формы для желе, самбука разные

25

69

Формы для заливных разные

20

70

Формы для кондитерских изделий разные

2

71

Формы для кондитерских изделий разные

15

72

Черпак

15

73

Шпажка для жаренья шашлыка

3

74

Шпажка для подачи шашлыка

3

75

Штопор

5

76

Шумовка

2

77

Щипцы кондитерские

1

78

Щипцы для льда

1

79

Яблокорезка

1

2.7. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 13

Таблица 13 - Расчет площади холодного цеха

№ П/П

Наименование оборудования

Тип или марка

Количество

Габариты

Полезная площадь занятая под оборудование м2

Длина мм.

Ширина мм.

1

Универсальный привод

ПУ-06

1

530

280

0,15

2

Стол со встроенной моечной ванной

СМ ВСМ

1

1500

800

1,2

3

Стеллаж

1

800

600

0,48

4

Табурет кухонный

2

450

450

0,41

5

Холодильный шкаф

ШХ-04

1

755

750

0,57

6

Холодильный шкаф

ШХ-06

1

1200

800

0,96

7

Стол с гладкой поверхностью

СП

1

1500

800

1,2

8

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1200

800

0,96

9

Стол с охлаждением и горкой

СОЭСМ

1

1050

800

0,84

10

Холодильный шкаф

ШХ-1,2

1

2000

800

1,6

8,37

Площадь холодного цеха определяется по формуле (10)

Sц=Sпол м2 (10)

r

Sц – площадь холодного цех

Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.

r - коэффициент учитывающий использование площади (0,35).

Sц=8,37 м2 =23,9

0,35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельно­го человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важ­нейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пи­щевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направле­ний, определяющих здоровье населения и сохранение его гено­фонда.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых доба­вок — консервантов, красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологиче­ский процесс приготовления блюд и изделий позволяет полно­стью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных мик­роорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продук­тов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздей­ствиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически ак­тивных веществ. Естественно, что исключительно важной зада­чей технологии приготовления продукции общественного пита­ния является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем са­мым постоянную профилактику многих заболеваний. Профи­лактический принцип, положенный в основу создания функцио­нальных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.

Использование натуральной пищи требует соединения опы­та наших предков с современной, экологически разумной тех­нологией.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столе­тиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточ­но поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано поч­ти 200 лет назад.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
  2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Ресторанов / В.И.Богушева. - 5-е изд. перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012 – 416 с. – (Серия «Учебники и учебные пособия»).
  3. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2012. – 296 с.
  4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие / под ред. Н.И. Кабушкина. - 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2016. – 347 с.
  5. Извекова В.Г. Ресторанмен, Официант: Учебное пособие / В.Г.Извекова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2015. – 320 с.
  6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
  7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2016. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
  8. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-Ресторанменов: Учебное пособие / М.А.Стельмахович. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 384 с. – (Серия «Учебники XXI века»).
  9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов. - М.: Изд. «Академия», 2012. - 416 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Примерный график оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала городского ресторана

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

11.00-12.00

1,5

60

12.00-13.00

1,5

90

13.00-14.00

1,5

100

14.00-15.00

1,5

90

15.00-16.00

1,5

60

16.00-17.00

1,5

50

17.00-18.00

Перерыв

Перерыв

18.00-19.00

0,4

50

19.00-20.00

0,4

100

20.00-21.00

0,4

100

21.00-22.00

0,4

100

22.00-23.00

0,4

80

СПИСОК ДЛЯ ТРЕНИРОВКИ ССЫЛОК