Содержание:

Введение

В наше время сложно представить улицы, парки и места массового скопления людей без ресторанов, кафе да и просто маленьких кофеин. Сейчас люди заинтересованы в предприятиях питания, современное общество может позволить себе поужинать в ресторане, идя на работу купить стаканчик кофе, сходить на бизнес-ланч, а не просто взять еду из дома.

Цель данной работы рассмотреть производство сети ресторанов. Для этого было проведения исследования была выбрана сеть ресторанов восточной кухни «Чайхона №1».

Задачи заключаются в том, чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей, создать условия для качественного и доступного питания людей.

Данная тема довольно актуальна, так как люди ищут качественные продукты за доступные цены. С точки зрения студента данная тема поможет разобраться с организацией довольно большого предприятия питания.

Предметом исследования является организация работы сети ресторанов.

Объект исследования - ресторан «Чайхона №1» на Арбате.

Глава 1 «Теоретические основы работы ПОП»

1.1 Классификация ресторанов.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведение общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам- типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.^[1]

Рестораны различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и так далее; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран)
• По местоположению – в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных центрах и так далее.
• По интересам потребителей – спорт-бар, ночной клуб, ресторан-салон.
• По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

1. «Первая категория» - этот класс подходит к мировому понятию заведений быстрого питания. В данных ресторанах предполагается гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Для таких заведений очень важно правильно выбрать месторасположение. Место должно быть проходимым, в минутной доступности от офиса или парка.
2. «Высшая категория» - этот класс в простонародье называют рестораном средней руки. Ресторан высшей категории имеют оригинальный интерьер, выбор услуг, разнообразный интерьер блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.
3. «Люкс» - это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс. Данный ресторан должен «заманивать» своих гостей роскошью и достатком. Интерьер должен иметь архитектурно-художественное оформление. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана или поддерживать определенную тематику. В ресторане должен быть банкетный зал, контактный бар. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье, посуда, стекло для бара, мебель заказывается на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев. Меню включает не только всем знакомую кухню, но и обязательно фирменные блюда. В штате ресторана только высококвалифицированные сотрудники. ^[2]

1.2 Общие требования к ресторанам

Несмотря на то, что предприятия общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют более общие требования, которые предъявляются именно как к ПОП. И, следовательно, потребитель, посещая любое ПОП вправе рассчитывать на выполнение следующих требований в соответствии с пятым разделом ГОСТа 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ№ 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На ПОП должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

1. Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов
3. Экологической безопасности
4. Противопожарной безопасности
5. Электробезопасности^[3]

ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. 

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио – и телефонная связь. 

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. 

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. 

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. ^[4]

1.3 Санитарно-гигиенические требования и оснащение цехов

Знания СанПиНов для руководителя ресторана - неотъемлемый багаж знаний, ведь в нашей стране очень беспокоятся о здоровье потребителей. Главным документом для рестораторов является СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В данном документе можно найти требования ко всему, от того как должен располагаться ваш ресторан, какое там должно быть освещение или громкость музыки, до того как правильно мыть и хранить сырье.

Главным для рестораторов является приготовлением пищи, вот определенные принципы работы цехов на кухне.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В ресторане «Чайхона №1» для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда в ресторане «Чайхона «1» изготовляются непосредственно по заказу гостей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.^[5]

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Чайхона №1» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.^[6]

Выводы по первой главе

После изучения нормативных документов, мы можем узнать, что открыть предприятие общественного питания не так уж и просто. Вы должны знать как классификацию заведений, чтобы понять, что именно вы хотите маленькую кофейню или же ресторан класса люкс.

Если вы выбрали ресторан, то будьте готовы придумать интересный интерьер, обширное меню, обеспечить работников фирменной одеждой, а самое главное создать для гостей непередаваемую атмосферу расслабленного радушия. Сегодня потребители готовы ходить в рестораны, но если вы им предложите действительно что-то необычное.

Так же будьте готовы к изучению ГОСТов и СанПиНов. После того, как я изучила эти документы, мне стало понятно, что рестораны - это предприятия, с довольно сложным производством, каждый работник должен быть квалифицирован и четко выполнять свою работу.

Глава 2 «Организация производства сети ресторанов «Чайхона №1»

2.1 Характеристика предприятия питания

Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский. Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе. На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party», «Penthouse» (1994), «Аэроденс» (1995—1996), «Ангелы» (1998—1999). Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах. Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалов и бренд-шеф Сергей Сущенко.

В 2010 году из-за различия в видении бизнеса и развития компании произошёл раздел сетевого бизнеса на две группы: «Чайхона Ланского» (холдинг носит название «Рестораны Тимура Ланского») и «Чайхона Васильчуков» (братья основали компанию «УК-Проджект»). Тогда четыре ресторана досталось Ланскому, пять — Васильчукам. В следующие четыре года сеть ресторанов Тимура Ланского разрослась до 15 заведений (14 в Москве и одно в Сочи), а «УК-Проджект» — до 26 (25 в Москве и Подмосковье и одно в Санкт-Петербурге). В тот же 2010 год были закрыты два ресторана: в саду «Эрмитаж» и в ЦПкиО им. Горького по инициативе администраций парков в связи с их реконструкцией.

В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky».

В 2013 году бренд «Чайхона № 1» стал победителем в номинации «Лучшая сеть ресторанов узбекской кухни» по результатам онлайн-голосования в рамках премии «Лучшие рестораны 2013», учрежденной порталом TimeOut.

В данной работе речь пойдет именно о сети братьев Васильчуков. Миссия данного проекта звучит так: «Мы дарим неповторимую атмосферу расслабленного спокойствия, гостеприимства и радушия. Мы №1».

Насладиться вкусом еды, послушать музыку, расслабиться, пообщаться в ресторанах созданы все условия для настоящего отдыха. Ресторанный проект предоставляет собой уютный chillout в большом городе. Оживленные центральные улицы или же спальный районы «Чайхона № 1» везде откроет двери для своих гостей и окутает своей атмосферой.

2.2 Организационная структура ресторана «Чайхона№1»

В ресторане действует линейно-функциональная организационная структура. Рассмотрим данную структуру в приведенном ниже рисунке.

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане – это генеральный директор, ему подчиняется весь персонал. Директор осуществляет общее управление рестораном и ему подчиняются все подразделения ресторана.

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы.

В чем отличие сети, так это в том, что есть определенный штат людей, таких как HR-менеджеры. Они занимаются подбором персонала и через них проходят все сотрудники на любые должности.

В ресторане на смене обязательно присутствует управляющий или его заместитель, так же и менеджеры, которые следят за работой официантов, барменов и хостес. С утра сотрудники готовят зал ресторана к открытию, в это время менеджеры заполняют журналы здоровья и проводят бракераж совместно с шеф-поваром.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путем органолептических показателей – соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Менеджер в зале в течение дня руководит всей работой официантов, барменов, уборщиц. Менеджер обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды и так далее. Весь день менеджеры находятся в зале, следят за поддержанием чистоты и порядка, правильному обслуживанию гостей и сервировки столов. Менеджер организует труд официантов, формирует из них бригады, составляет график выхода официантов и других работников зала.

Менеджер имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

Шеф-повар, выполняет функцию заведующего производством и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

2.3 «Снабжение ресторанов»

В связи с тем, что «Чайхона№1»- сеть, у них есть отдел снабжения, который занимается заключением договоров, следит за их исполнением, организует доставку, а при необходимости еще занимается организацией общих складских помещений и хранением.

В каждом ресторане есть кладовщик, он уже занимается приемкой товара на месте, организует складирование и хранение в самом ресторане.

Существует база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. На ПОП осуществляется закупка как сырья, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим способом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

2.4 «Развитие сотрудников в сети»

После устройства на работу в сеть ресторанов «Чайхона №1», необходимо выучить обширное меню и прочитать достаточное количество специальной литературы, которую составляет HR- менеджер. Далее каждый месяц проводятся различные тренинги (командообразование, введение в профессию, тренинги по продаж).

В сети существуют внутренние стандарты обслуживания, которые необходимо соблюдать.

На каждом тренинге работают опытные психологи, которые помогают сотрудникам комфортно чувствовать себя с гостями. В сети разработано много алгоритмов, например алгоритм продаж:

1. Для начала необходимо установить отношение с гостем, для этого надо представиться, можно поинтересоваться первый раз человек в ресторане или нет.
2. Выявление потребностей, это необходимо сделать при приеме заказа, чтобы понять, что можно предложить гостю, бутылку дорогого вина или чайник чая.
3. Красочная презентация, в учебном пособии представлено описание каждого блюда, которое подается в ресторане.
4. Работа с сомнениями и возражениями, на этом этапе гости могут усомниться в своем же выборе, и тут сотрудник развеивает все сомнения возникшие у гостя.
5. Сама продажа, завершение сделки.
6. Постпродажное сопровождение: «ну куда же вы без десерта, а вообще заходите к нам почаще».

Так же в учебных пособиях представлена памятка по увеличению среднего чека, там представлены очень простые, но действенные методы:

• 1. Дополнительное предложение
  2. Предложение сезонного меню
  3. Красочное описание
  4. Прием «Кивок Салливана»
  5. Вопрос без сомнения

Все тренинги рассчитаны на то, чтобы научить сотрудников больше продавать ненавязчивым образом. Но все же главной задачей каждого сотрудника ресторана является то, чтобы гость покинул заведение с хорошим настроением, остался доволен обслуживанием и, конечно, вернулся снова.

Выводы по второй главе

После анализа данной сети ресторанов, мы узнали много новой и полезной информации, например смогли разобрать плюсы и минусы линейно-функциональной организационной структурой. Пришли к осознанию того, что именно от менеджеров многое зависит, что в большинстве своем именно они мотивируют на работу официантов и барменов, именно они следят за атмосферой заведения.

Шеф-повар же организовывает слаженную работу кухни так, что даже при большом потоке гостей, блюда отпускаются без задержки и они всегда соответствуют стандартам.

Продукты приходят на склад, пройдя проверку кладовщика, который оформляет все документы и распределяет поступивший товар.

Также с большой ответственностью относятся и к внутренним проверкам качества выпускаемой продукции и соблюдения общепринятых норм.

Заключение

Ресторанный бизнес сейчас очень востребован в нашей стране, люди пытаются оправиться от кризиса, и начинают ходить в общественные места. Каждый может выбрать то, что понравится именно ему.

В первой главе было выявлено, что рестораны делятся по категориям, по местоположению, по интересам гостей, по форме обслуживания. Также были затронуты общие требования к ресторанам, организации складских помещений и самих цехов производства. В нашей стране достаточно много нормативных документов, которые помогут открыть предприятие общественного питания правильно. СанПиНы помогает всегда держать ресторан в чистоте, организовать складские помещения, правильно принимать товар. При не соблюдении данных требований взымаются штрафы.

Вторая глава была практической, в ней была изучена организационная структура такой сети ресторанов, как «Чайхона №1», в работе это помогло оценить и понять плюсы и минусы работы персонала, взаимосвязь между подразделениями и то, как происходит работа в них самих. Узнали как организована система снабжения ресторанов сети и кто за это отвечает. Так же были затронуты вопросы относительно обучения и развития персонала. Работой сотрудников заинтересованы в данной сети, там пытаются растить своих профессионалов, а не брать сотрудников со стороны.

Предприятия питания играют важную роль в жизни общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Сам рынок ресторанного бизнеса имеет огромный потенциал для развития не только в Москве, но и в России в целом и для их грамотного управления необходимы квалифицированные кадры.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий».
3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
5. Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год.

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ↑

2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ↑

3. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ↑

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». ↑

5. Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год. С.56-58. ↑

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

   ↑