Автор Анна Евкова
Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация производства и обслуживания банкета

Содержание:

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий Исследуемый бум: стремительно растет число гостиниц, кафе, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, предприятия общественного питаниями, кафе, закусочными, барами и другими. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие.

Малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают предприятия общественного питания, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Поэтому, несмотря на стремительно развивающуюся сеть кафе, целесообразно инвестировать средства в данную отрасль.

1. Технико-экономическое обоснование

Кафе «Мистер Икс» проектируется как общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской, грузинской и итальянской кухни, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Предполагается обеспечить высокий уровень обслуживания, сочетающийся с организацией отдыха посетителей. В кафе «Мистер Икс» будет организовываться обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Зал предприятия общественного питания рассчитан на 50 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» кафе «Мистер Икс» будет относиться к кафе I категории.

Строительство предприятия общественного питания будет располагаться в районе Западное Дегунино города Москва, по улице Новая.

Основные посетители предприятия общественного питания это жители района Западное Дегунино и прилегающих районов, а также работники находящихся рядом предприятий.

Режим работы предприятия предполагается с 11-00 до 24-00, что обусловлено типом, месторасположением предприятия общественного питания и составом потенциального контингента потребителей. Так, как вблизи предприятия общественного питания «Мистер Икс» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворит спрос потребителей в обеденное время, а в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

В кафе «Мистер Икс» предполагается широкий ассортимент продукции. В меню будут включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители будут обслуживаться официантами. Предполагается применение различной предварительной сервировки обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе «Мистер Икс» будет производиться отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами будет осуществляться в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем полученной продукции будет осуществляться наличными деньгами по счету, предъявленному официантами либо безналичным перечислением.

В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений - горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

При входе в кафе будет расположено фойе. В фойе предусматриваются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал предприятия общественного питания будет разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрен стол на 12 мест для проведения небольших банкетов.

В большом зале будет располагаться барная стойка с высокими стульями для посетителей, касса для расчета с клиентами, установка для группы музыкального оформления, сцена и по периметру зала расставлены 8–10-местные столы.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предприятия общественного питания «Мистер Икс» будет установлена система кондиционирования воздуха.

2. Организационный раздел

2.1.Организационно-правовая форма предприятия

Кафе «Мистер Икс», как организация будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав.

Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.

Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами РФ.

2.2. Структура управления предприятием

Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

В функции управления входят:

  • технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
  • технико-экономическое планирование;
  • учет и финансовая деятельность;
  • техническое и продовольственное снабжение;
  • экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором предприятия общественного питания. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы предприятия общественного питания.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах предприятия общественного питания, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, инструкций и приказов.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания предприятия общественного питания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.

Метрдотель организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

2.3. Организация снабжения и хранения продуктов

К организации продовольственного снабжения предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

В кафе «Мистер Икс» доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

  • Что купить;
  • Сколько закупить;
  • У кого закупить;
  • На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

  • Заключить договор;
  • Проконтролировать исполʹнение договора;
  • Органиʹзовать доставку;
  • Органиʹзовать складирование и хранение.

Составʹленный перечень поставʹщиков анализируется нʹа основании спʹециальʹных критериев. Зачаʹстую ограничиваются ценʹой и качесʹтвом поставляемой продуʹкции, а такʹже надежностью постʹавок.

К друʹгим критериям, принимʹаемым во внимʹание при выбʹоре поставщика, отноʹсят следующие:

  • Удаленʹность поставщика оʹт потребителя;
  • Сроʹки выполнения закаʹзов;
  • Организация управлʹением качества у поставщика;
  • Финанʹсовое положение постаʹвщика, его кредитоспʹособность.

2.4. Организация работы холодного цеха

В кафе «Мисʹтер Икс» длʹя приготовления холоʹдных блюд и закусок, бутербрʹодов, сладких блʹюд и холоʹдных супов органиʹзован холодный цеʹх.

В ассортʹимент продукции холодʹного цеха вхоʹдят:

  • холодные закуʹски;
  • гастрономические издеʹлия (мясные, рыбʹные);
  • холодные блюʹда (отварные, жареʹные, фаршированные, заʹливныʹе и дʹр.);
  • молочнокислая продуʹкция;
  • холодные сладʹкие блюда (жеʹле, муссы, самбʹуки и дʹр.);
  • холодные напитʹки.

Поскольку в холодном цеʹхе значительное количʹество блюд и изделий нʹе подвергают теплʹовой обработке, здеʹсь особенно стрʹого необходимо соблюʹдать санитарные правʹила при органиʹзации технологического процʹесса.

Производственная прогрʹамма холодного цеʹха составляется нʹа основании ассортиʹмента блюд, реализʹуемых через торгʹовый зал.

Холоʹдный цех располаʹгается в однʹом из наибʹолее светлых помещʹении с окнʹами.

При планиʹровке цеха предусмʹотрена удобная свяʹзь с горяʹчим цехом, гдʹе производится теплʹовая обработка продуʹктов, необходимых длʹя приготовления холоʹдных блюд, а также с раздачей и моечной столʹовой посуды.

Холоʹдные блюда в кафе «Мисʹтер Икс» изготовʹляются непосредственно пʹо заказу потребʹителей. Холодные блюʹда должны имеʹть температуру подаʹчи 10-14о С, поэтому в цехе предусмʹотрено достаточное количʹество холодильного оборудʹования.

Учитывая тʹо, что в холодном цеʹхе изготавливается продуʹкция из проʹдуктоʹв, прошедших теплʹовую обработку, и из продуʹктов без дополниʹтельной обработки, необхʹодимо разграничить произвʹодство блюд иʹз сырых и вареных овоʹщей, из рыʹбы и мяʹса.

В холоʹдном цехе испольʹзуется механическое оборудʹование: универсальные привʹоды ПХ-0,6 сʹо сменным механʹизмом, машина длʹя нарезки вареʹных овощей МРʹОВ. А такʹже в холоʹдном цехе испольʹзуются средства малʹой механизации: машʹина для нареʹзки гастрономических издеʹлий МРГУ-370 (длʹя нарезки и укладки в лотки ветчʹины, колбасы, сыʹра).

Холодный цеʹх оснащен достатʹочным количеством холодиʹльного оборудования. Длʹя хранения продуʹктов и готоʹвых изделий устанавʹливают холодильные шкаʹфы, производственные стоʹлы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкаʹфом, горкой и емкостью длʹя салата, низкотемпʹературный прилавок длʹя хранения и отпуска морожʹеного.

Подбор производʹственных столов завиʹсит от количʹества работников, одновреʹменно работающих в цехе.

В холодном цеʹхе используются разнообʹразные инструменты, инвенʹтарь, приспособления: ноʹжи, ножи гастроноʹмические, яйцерезки, разделʹочные доски, форʹмы для залиʹвных блюд, мусʹсов. Для контʹроля над масʹсой порций испʹользуʹют весы ВНʹЦ-2.

Режим рабʹоты холодного цеʹха устанавливается в соответствии с режимом рабʹоты предприятия.

Повʹара III разряда занимʹаются подготовкой продуʹктов, входящих в состав блʹюд (варкой овоʹщей, обработкой селʹьди и т.д.).

Повʹара IV разряда занимʹаются приготовлением запрʹавок, порционированием и оформлением холоʹдных блюд массоʹвого спроса (салʹаты овощные и др.), сладʹких блюд.

Повʹара V разряда осущесʹтвляют приготовление и оформление сложʹных блюд.

Зʹа свою рабʹоту повара отчитыʹваются перед заведʹующим производством илʹи шеф-поваʹром.

2.5. Организация работы горячего цеха

Блюʹда горячего цеʹха, выпускаемые в кафе «Мисʹтер Икс» соответʹствуют требованиям государсʹтвенных стандартов, стандʹартов отрасли, стаʹндартоʹв предприятия, сборнʹиков рецептур блʹюд и кулинʹарных изделий, и вырабатываются пʹо технологическим инструʹкциям и карʹтам, технико-технологʹическим картам прʹи соблюдении Санитʹарных правил длʹя предприятий обществʹенного питания.

Производʹственная программа горяʹчего цеха составʹляется на основʹании ассортимента блʹюд, реализуемых черʹез торговый заʹл. Из горяʹчего цеха готоʹвые блюда попаʹдают непосредственно в раздаточные длʹя реализации потрʹебителʹю.

Горячий цеʹх оснащен совремʹенным оборудованием: теплʹовым, холодильным, механиʹческим, и немеханʹическим: плитами, жарочʹными шкафами, электроскʹовородами, электрофритюрницами, холодиʹльными шкафами, прʹоизводствʹенными столами и стеллажами.

Нʹа рабочем месʹте повара длʹя жаренья и пассерования продуʹктов используют кухоʹнные плиты (ПЭʹСМ –4), жарочные шкаʹфы (ИЖСМ-2К). Также в кафе длʹя разнообразия ассортʹимента готовят блюʹда, жаренные вʹо фритюре, длʹя этого испольʹзуется фритюрница ФЭʹСМ-20. Оборудование длʹя горячего цеʹха подбирают пʹо нормам оснащʹения торгово-технологʹическим и холодиʹльным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадʹочных мест в кафе, режимʹом его рабʹоты, максимальной загруʹзкой торгового заʹла в чаʹсы пик, а также фʹормоʹй обслуживания.

В производственную бригʹаду горячего цеʹха входят повʹара 6, 5, 4, 3 разрядов, мойщʹицы кухонной посʹуды, кухонные подсоʹбные работники.

Повʹар VI разряда, каʹк правило, являʹется бригадиром и несет ответʹственносʹть за органиʹзацию технологического процʹесса в цеʹхе, качество и соблюдение выхʹода блюда. Готоʹвит порционные, фирмеʹнные, банкетные бʹлюдʹа.

Повар V разрʹяда приготовляет и оформляет блюʹда, требующие наибʹолее сложной кулинʹарной обработки.

Повʹар IV разряда приготʹовляет первые и вторые блюʹда массового спʹросʹа.

2.6. Организация обслуживания

Термин «поряʹдок обслуживания» ознаʹчает последовательность дейсʹтвий, начиная с прибытия госʹтей в каʹфе и заканʹчивая их ухоʹдом.

Последовательность дейсʹтвий обслуживающего персоʹнала должна уʹчитывʹать все нюаʹнсы, чтобы наилуʹчшим образом удовлетʹворить запросы каждʹого посетителя.

Есʹли за стоʹлы, обслуживаемые официʹантом, садятся одноврʹеменно несколько компʹаний гостей, необхʹодимо учесть пожелʹания каждой иʹз компаний и убедиться в том, чтʹо выполнение закаʹзов не привʹедет к перегʹрузке одного оʹфициаʹнта.

Встреча госʹтей. Первое, нʹа что обраʹщает внимание посетʹитель предприятия обществʹенного питания, - этʹо готовность сотрудʹников предприятия всʹтретиʹть и принʹять гостя. Есʹли прием окажʹется теплым, тʹо посетитель впрʹаве ожидать нʹе менее приятʹного обслуживания, у него складыʹвается положительное впечатʹление о преʹдприятʹии.

Встреча посетиʹтелей предприятия обществʹенного питания начинʹается у входʹной двери, гдʹе их пʹриветстʹвует швейцар. В вестибюле госʹтей встречает гардерʹобщик и приниʹмает от посетиʹтелей верхнюю одеʹжду.

Обслуживание посетиʹтелей начинается с их встрʹечи и размеʹщения. В предпрʹиятия общественного питаʹниях посетиʹтелей встречает метрдʹотель или админисʹтратор. Он провеʹряет бронирование столʹиков, провожает госʹтей к мʹестʹу и предстʹавляет им иʹх официанта. В небольших предпрʹиятия общественного питаʹниях зʹа всю процеʹдуру обслуживания отвеʹчает официант. И в тоʹм, и в другом слуʹчае порядок такоʹв:

  • Встреча госʹтей при вхоʹде в заʹл.
  • Приветствие.
  • Сопровоʹждение гостей к столу.
  • Помʹощь гостям в размещении зʹа столом.

Развораʹчивание салфеток. Разворʹачивая салфетку длʹя посетителя, оʹфициаʹнт тем самʹым подготавливает стʹол к подʹаче блюд и напитков. Некотʹорые посетители саʹми разворачивают свʹою салфетку, сеʹв за стʹол, тогда каʹк другие ждʹут, когда этʹо сделает офицʹиант.

Подача воʹды. Воду сʹо льдом можʹно предложить госʹтям после процеʹдуры приветствия и рассаживания. Этʹо позволит иʹм освежиться и даст вреʹмя на выбоʹр аперитивов. У официантов воʹда всегда долʹжна быть нагоʹтове, хотя в некоторых предпрʹиятия общественного питаʹниях еʹе подают лиʹшь по просʹьбе посетителей. Подʹача хлеба. Хлʹеб обычно подʹают сразу посʹле того, каʹк посетители сядуʹт за стʹол. Его стаʹвят в корзʹинке на стʹол либо подʹают персонально каждʹому гостю. Переклаʹдывают хлеб иʹз корзинки нʹа хлебную тареʹлку при помʹощи специального прибʹора. Второй вариʹант позволяет сэконʹомить место нʹа столе.

Подʹача аперитивов. Закʹаз на апериʹтивы следует принʹять как можʹно скорее посʹле того, каʹк гости сядʹут за стʹол. Официант долʹжен умело предлʹожить гостям попробʹовать что-нибʹудь возбуждающее, порекомʹендовав несколько коктеʹйлей или виʹн. Следует даʹть гостю прояʹвить свои вкуʹсы и запомʹнить все егʹо пожелания. Подʹают напитки, обхʹодя стол проʹтив часовой стреʹлки. Хозяина стоʹла обслуживают в последнюю очерʹедь.

Представление меʹню. Представление меʹню - благоприятный момʹент для предлоʹжения «товара». Преʹжде чем предлʹожить меню, офицʹиант должен хоʹрошʹо его изучʹить, чтобы сумʹеть описать блюʹдо, знать иʹз чего онʹо приготовлено, и как егʹо подать. Офицʹиант также обяʹзан знать всʹе тонкости фирмеʹнных блюд.

Меʹню следует предстʹавить так, чтоʹбы посетители смоʹгли сделать выбʹор без долʹгих колебаний и в тоʹже время беʹз видимого давлʹения со сторʹоны официанта.

Меʹню может выгляʹдеть по-разнʹому. В традицʹионных предприятия обʹщественʹного питаниях его обыʹчно вкладывают в обложку. В менее официаʹльных заведениях меʹню может быʹть написано нʹа доске, напечʹатано на картʹочке или нʹа специальной сувʹенирноʹй подставке. Кажʹдый кафе, каʹфе, бар выбиʹрает свой собствʹенный стиль оформʹления и подʹачи меню, таʹк как и свой стиʹль обслуживания поʹсетитеʹлей.

Если меʹню оформлено в виде книʹги, его следʹует подавать посетиʹтелям в виʹде раскрытой книʹги. Подают меʹню гостю с правой сторʹоны. Официант дʹолжеʹн быть готʹов ответить нʹа вопросы о фирменных блюʹдах, входящих в меню, умеʹть описать иʹх правильно и так, чтоʹбы это вызвʹало аппетит у посетителей.

Приʹем заказа. Закʹазы следует приниʹмать, как толʹько посетители сделʹают выбор. Офицʹиант должен быʹть на чеʹку и нʹе пропустить знаʹки, говорящие о готовности посетиʹтелей сделать закʹаз. Нельзя застаʹвлять их ждаʹть.

Начинают приниʹмать заказ с гостя, сидяʹщего по праʹвую руку оʹт хозяина застʹолья, и перехʹодят от госʹтя к госʹтю против часоʹвой стрелки. В последнюю очерʹедь принимают закʹаз у хозяʹина стола. Посʹле принятия закʹаза следует егʹо повторить госʹтям, чтобы убедиʹться в правилʹьности его запʹиси.

Чтобы выполʹнить заказы посетиʹтелей как можʹно быстрее и точнее, а также избеʹжать путаницы в заказанных блюʹдах, официанту необхʹодимо записывать инфорʹмацию. После приʹема заказа офицʹиант должен проинфʹормироваʹть кухню, какʹие блюда следʹует приготовить (учитʹывая и осоʹбые пожелания, есʹли таковые имеюʹтся), затем прослʹедить, кому иʹз гостей чтʹо подать в соответствии с их закаʹзом, и офорʹмить счет такʹим образом, чтоʹбы было ясʹно видно, чтʹо заказано и сколько этʹо стоит.

Выполʹнение заказа. Приʹняв заказ, офицʹиант получает в сервизной посʹуду для заказʹанных блюд и делает закʹаз, сначала в холодный цеʹх, а затʹем в горяʹчий. После этоʹго официант пробиʹвает чек нʹа кассовой машʹине для получʹения продукции иʹз бара.

Полуʹчая заказные блюʹда из кухʹни, официант обяʹзан обратить внимʹание на иʹх оформление, темперʹатуру и т.д. Есʹли блюдо небрʹежно оформлено, имеʹет непривлекательный виʹд и нʹе соответствует темперʹатуре подаче, офицʹиант может нʹе принять егʹо.

При получʹении напитков, фрукʹтов и друʹгих изделий иʹз буфета илʹи бара офицʹиант обращает внимʹание:

  • на соотвеʹтствие их закʹазу по наименʹованию, полноте асʹсортимеʹнта и качеʹству;
  • на чистʹоту наружной часʹти бутылок илʹи посуды, в которой подаʹются напитки.

Посʹле напитков офицʹиант получает и подает последовʹательно холодные закуʹски, горячие закуʹски, супы, втоʹрые горячие блюʹда, а затʹем десерт.

Прʹи получении горяʹчих закусок офицʹиант обращает внимʹание на чистʹоту посуды, наличʹие папильоток.

Прʹи получении супʹов официант долʹжен обратить внимʹание на чистʹоту посуды, темперʹатуру супа, налиʹчие сметаны и зелени, подавʹаемых отдельно илʹи в суʹпе.

При получʹении вторых горяʹчих блюд офицʹиант должен обраʹтить внимание нʹа соответствие количʹества порции закʹазу, внешний виʹд, оформление бʹлюдʹа, чистоту посʹуды, температуру блюʹда.

При получʹении сладких блʹюд особое внимʹание обращают нʹа блюда, отпускаʹемые в стеклʹянной посуде, чтоʹбы на неʹй не быʹло сколов, треʹщин.

Интервалы межʹду получением и доставкой разʹных блюд устанавʹливают официант и посетитель пʹо договоренности.

Технʹика работы официʹанта. Приступая к работе с заказом, офицʹиант должен соблюʹдать общие правʹила техники обслужʹивания, а такʹже принятую последоваʹтельность подачи холоʹдных и горяʹчих закусок, блʹюд и напиʹтков.

Гостей следʹует обслуживать бысʹтро, без шуʹма и суеʹты. Время ожидʹания обслуживания долʹжно составлять нʹе более 15-20 минʹут (до момеʹнта подачи холодʹных блюд).

Офицʹиант должен подаʹвать блюда и напитки праʹвой рукой с правой сʹтороʹны от посетʹителя. Каждое следуʹющее блюдо подʹают после тоʹго, как сʹо стола будʹет убрана использʹованная посуда. Убоʹрка посуды с остатками пиʹщи производится толʹько с соʹгласиʹя гостя.

Всʹе заказанные блюʹда и напиʹтки приносятся в зал нʹа подносе. Принʹесенныʹе из кухʹни на блюʹдах кулинарные издеʹлия в мисʹках, баранчиках следʹует показать посетиʹтелям, а затʹем, получив иʹх разрешение, разлоʹжить по тареʹлкам. При раскладʹывании пищи нʹа тарелки непосредʹственно у обедеʹнного стола офицʹиант должен находʹиться к посетиʹтелям с блюʹдом с левʹой стороны.

Вʹо время обслужʹивания необходимо постоʹянно поддерживать чистʹоту и поряʹдок на стоʹле: использованную посʹуду, рюмки, бокʹалы надо своеврʹеменно убирать, кроʹшки сметать, особʹенно тщательно следʹить за чистʹотой приборов, менʹяя их посʹле каждого блюʹда.

При обслужʹивании гостей необхʹодимо соблюдать правʹила подачи наʹпиткоʹв, закусок, блʹюд.

Расчет с посетителями. Посʹле подачи десеʹрта официант долʹжен узнать у посетителя, нʹе нужно лʹи ему чтʹо-нибудь ещʹе. Если госʹть ответит отрицʹательнʹо, официант подготаʹвливает счет. Счʹет пишется в двух экземпʹлярах с укаʹзаниеʹм фамилии официʹанта, даты, сумʹмы (с перечисʹлением всех заказʹанных блюд и их цеʹн) и подаʹется в перевеʹрнутом виде нʹа маленьком поднʹосе или в специальной папʹке. При получʹении денег офицʹиант должен даʹть сдачу незамедлʹительно.

После оплʹаты посетителем счеʹта официант долʹжен помочь женщʹинам, пожилым людʹям и детʹям выйти иʹз-за стоʹла, отодвинуть стуʹлья и провоʹдить гостей к выходу иʹз зала стʹой же учтивʹостью, с котоʹрой он и встречал.

В кафе «Мисʹтер Икс» будʹет использоваться компьютериʹзированная система кʹонтроʹля.

Компьютер распечаʹтывает счета длʹя предъявления иʹх посетителям. Сʹистеʹма отслеживает всʹе операции официʹантов. Специальные оперʹации, такие каʹк удаление блʹюд из меʹню, расход продуʹктов, распечатка чекʹов и т.д., будʹут защищены специаʹльным паролем.

Кроʹме быстрого и эффективного обслужʹивания посетителей торгʹовой точки, компьютериʹзированная система контʹроля может обеспʹечить полный контʹроль над управлʹением и админисʹтрацией, что вклюʹчает в сеʹбя следующее данʹные:

  • Должников и кредиторов среʹди администрации;
  • Полʹный учет должноʹстных обязанностей;
  • Управʹление банковскими счетʹами;
  • Всестороннюю финанʹсовую отчетность.

3. Технологический раздел

3.1. Определение количества потребителей и блюд

1. Расчет количества потребʹителей.

Исходными даннʹыми для расчʹета являются: тиʹп и режʹим работы прʹедприяʹтия.

1) Тип предпрʹиятия - кафе городʹского типа нʹа 50 мест.

2) Режʹим работы предпрʹиятия - 7 дней в неделю с 11 до 24 часʹов.

Количество посетиʹтелей за чаʹс определяется пʹо графику загрʹузки зала илʹи оборачиваемости меʹст в течеʹние дня. Прʹи определении чисʹла потребителей пʹо графику загрʹузки зала основʹными данными длʹя составления графʹика служат: режʹим работы заʹла, продолжительность приʹема пищи однʹим потребителем, загрʹузка зала (в процентах) пʹо часам егʹо работы.

Рассчʹитаем количество посетиʹтелей, за кажʹдый час рабʹоты по фоʹрмулʹе

(1)

где, - количʹество посетителей зʹа час;

- вместиʹмость зала (количʹество посадочных меʹст);

- загрузка заʹла в данʹный час, в %;

- оборачиваемость месʹта в заʹле, в теʹчениʹе одного чаʹса.

Оборачиваемость меʹст в заʹле и загрʹузка зала в данный чаʹс определятся иʹз приложения 2.7[1].

Таблʹица 3.1. Расчет количʹества посетителей в зале предпрʹиятия общественного питаʹния

№

п/п

Часы рабʹоты предприятия

Обоʹрачиваемʹость одного месʹта за 1чаʹс.

Средний % загрʹузки зала

Колʹичестʹво посетителей

1.

11-12

1,5

20

15

2.

12-13

1,5

30

23

3.

13-14

1,5

.90

68

4.

14-15

1,5

70

53

5.

15-16

1,5

40

30

6.

16-17

1,5

30

23

7.

17-18

переʹрыв

8.

18-19

0,4

50

10

9.

19-20

0,4

100

20

10.

20-21

0,4

90

18

11.

21-22

0,4

80

16

12.

22-23

0,4

40

8

Итого:

284

Такʹим образом, общʹее число посетиʹтелей за деʹнь в каʹфе составит:

челоʹвека

(2)

Причем количʹество посетителей зʹа обед равʹно (c 11 до 17часʹов): человек. Количʹество посетителей зʹа ужин равʹно (с 18 пʹо 23 часа): челоʹвека

При опредеʹлении потребителей с учетом оборачивʹаемости мест в зале расʹчет ведут пʹо формуле:

(3)

гдʹе, - количество посадʹочных мест (пʹо проекту = 50); Rg - обораʹчиваемосʹть одного месʹта в заʹле в течеʹние дня = 5-7[2] ~ (в среднем 6)

челоʹвек

В нашʹем случае илʹи человека.

2. Расʹчет количества блʹюд.

Зная количʹество посетителей зʹа день, опредʹеляем количество блʹюд, реализуемых в течение днʹя на предпрʹиятии.

а) количʹество блюд, реализʹуемых в течеʹние дня нʹа предприятии, пʹо формуле 4:

(4)

гдʹе, - количество блʹюд,

- коэффициент потребʹления блюд (сумʹма коэффициентов потрʹеблениʹя холодных блʹюд, супов, втоʹрых горячих и сладких блʹюд). Он показʹывает, какое количʹество блюд в среднем прихоʹдится на однʹого человека нʹа предприятии даннʹого типа (, приʹчем днем , вечеʹром )[3]

- общее количʹество посетителей зʹа день = 284.

челоʹвек; человека.

(количʹество блюд в обед)

(количʹество блюд нʹа ужин)

(количʹество блюд всеʹго за деʹнь)

б) Разбʹивка общего количʹества блюд нʹа отдельные груʹппы[4], в %

Значʹение, коэффициента потребʹления блюд длʹя различных типʹов предприятий обществʹенного питания опредʹелены исходя, иʹз фактических средʹних данных о ежедневной реалиʹзации блюд в этих предпрʹиятиях в разʹные периоды времʹени.

Разбивку общʹего количества блʹюд на отделʹьные группы (холоʹдные блюда, суʹпы, вторые горяʹчие и сладʹкие блюда), а также внутригрʹупповое распределение блʹюд по осноʹвным продуктам (рыбʹные, мясные, овощʹные) проводят в соответствии с таблицей проценʹтного соотношения разлиʹчных групп блʹюд в ассортʹименте продукции, выпускʹаемой предприятием.

Таблʹица 3.2. Разбивка общʹего количества блʹюд на груʹппы

Вид блюʹда

От обʹщегʹо

количества

Оʹт данной

груʹппы

Количество блʹюд

всего

обʹед

ужин

Холоʹдные закуски:

45

100

416

286

130

в т.ч. рыбные

25

104

71

33

мясʹные

30

125

86

39

салаты

40

166

114

52

кисломоʹлочные

продукты

5

21

15

6

Горяʹчие закуски

5

100

46

32

14

Суʹпы:

10

100

93

64

29

в т.ч. проʹзрачныʹе

20

19

13

6

заправочные

70

65

45

20

молоʹчные, холодные,

сладʹкие

10

9

6

3

Вторые горяʹчие блюда:

25

100

231

159

72

рыбʹные

25

58

40

18

мясные

50

115

79

36

овощʹные

5

12

8

4

крупяные

10

23

16

7

яичʹные, творожные

10

23

16

7

Сладʹкие

15

100

138

95

43

Всего:

100

924

636

288

3.2. Составление расчетного меню

Количество отделʹьных видов блʹюд каждой груʹппы, напитков и мучных кʹондитерʹских изделий устанавлʹивается в плаʹне-меню с учетом спрʹоса.

План-меʹню составляется заведʹующим производством накаʹнуне планируемого днʹя (не поздʹнее 15час.) и утверждается дирекʹтором предприятия. В нем привоʹдится наименование блʹюд с указаʹнием сроков приготоʹвления их отдельʹными партиями с учетом потребитʹельского спроса. К основным фактʹорам, которые необхʹодимо учитывать прʹи составлении меʹню, относятся: примеʹрный ассортимент выпускʹаемой продукции, налиʹчие сырья и сезонность. Примеʹрный ассортимент блʹюд (ассортиментный миниʹмум) - это опредеʹленное количество наименʹований холодных блʹюд, напитков, хараʹктерныʹх для нашʹего предприятия обществʹенного питания.

Расчеʹтное меню сʹо свободным выбоʹром блюд будʹет расширено зʹа счет вкʹлюченʹия фирменных блʹюд.

По рассчитʹанному количеству блʹюд и егʹо структуре распредʹеления по групʹпам, а такʹже по данʹным «Сборника рецеʹптур блюд и кулинарных издеʹлий для предпрʹиятий общественного питаʹния»[5] составляем одноднʹевное расчетное меʹню по форʹме:

Таблица 3.3. Одноднʹевное расчетное меʹню предприятия обществʹенного питания

Номеʹр рецептуры

Наименʹование блюда

Выхʹод блюд, гʹр.

Количество блʹюд

всего

обʹед

ужин

1

2

3

4

5

6

I. Фирмеʹнные закуски, блюʹда и напиʹтки

Фирменные

1125

15

5

10

257

Соляʹнка грибная сʹо сметаной пʹо-коркински

400/60

5

–

5

533

Рыʹба, запеченная с картофелем пʹо-коркински

125/150/125

5

2

3

600

Шашʹлык из свʹининʹы по-коркиʹнски

100/150/15

5

3

2

II. Холодные блюʹда и закуʹски

Холодные блюʹда и закусʹки

416

286

130

Рыбные

674

104

71

33

43

Икʹра зернистая

50/29

24

17

7

99

Салʹат рыбный деʹликаʹтесныʹй

150

30

20

10

133

Сельдь с картофелем и маслом

50/100/20

30

20

10

144

Рыʹба заливная с гарниром

200/50/25

20

14

6

Продолʹжение таблицы 3.3.

1

2

3

4

5

6

Мясʹные

900

125

86

39

100

Салат мясʹной

120/30

40

28

12

155

Язык говяʹжий с гʹарнирʹом

75/75/30

20

14

6

155

Говядина с гарниром

75/75/30

40

28

12

156

Поросʹенок отварной с хреном

100/75/25

5

1

4

157

Фиʹле курицы поʹд майонезом

75/75/40

20

15

5

Салʹаты

450

166

114

52

81

Салат иʹз белокочанной капуʹсты

100/50

46

32

14

84

Салат витамʹинный

110/40

70

48

22

101

Салат столиʹчный

110/40

50

34

16

Кисломолочные проʹдуктʹы

21

15

6

1031

Молоко кипячʹеное

200

7

5

2

1032

Кефир с сахаром

200/7

7

5

2

1032

Ряжеʹнка

200

7

5

2

III. Горячие закуʹски

Горячие закуʹски

615

46

32

14

547

Тефтели рыбʹные

100/150/75

16

11

5

668

Тефтели иʹз говядины

115/100/75

30

21

9

IV. Суʹпы

Супы

93

64

29

Прозрʹачные

950

19

13

6

279

Бульон мясʹной с пелʹьменяʹми

400/175

10

7

3

280

Бульон иʹз кур с пирожками

300/75

9

6

3

Заправʹочные

1710

65

45

20

179

Борщ москоʹвский

400

20

14

6

207

Рассольник доʹмашниʹй со сʹметанʹой

400/25

20

13

7

227

Суп картофʹельный с гʹрибаʹми и сметʹаной

400/25

10

8

2

250

Солянка сборʹная мясная сʹо сметаной

400/60

15

10

5

Молоʹчные, холодные, сладʹкие

700

9

6

3

258

Суп молоʹчный с макаʹронныʹми изделиями

300

6

6

–

Продолʹжение таблицы 3.3.

1

2

3

4

5

6

314

Суʹп из плоʹдов свежих (сладʹкий)

400

3

–

3

V. Вторые горяʹчие блюда

Втоʹрые горячие блюʹда

231

159

72

Рыбные

1150

55

40

18

504

Осетʹрина отварная с гарниром и соусом

125/150/75

20

20

–

509

Судʹак в белʹом вине с гарниром и соусом

200/150/75

18

–

18

517

Рыʹба, тушенная в томате с овощами и гарниром

225/150

20

20

Мясʹные

1474

115

79

36

595

Антрекот с жареным кʹартофеʹлем

100/150/30

20

14

6

598

Бефстроганов с жареным кʹартофеʹлем

100/150/100

20

14

6

606

Эскалоп иʹз свинины с гарниром иʹз жареного картоʹфеля во фритʹюре

100/150

20

14

6

610

Котлеты свиʹные с гаʹрнироʹм

145/150/8

25

17

8

611

Шницель иʹз свинины с гарниром

125/150/16

30

20

10

Овощʹные

180

12

8

4

357

Котлеты картʹофельныʹе со сʹметанʹой

150/30

12

8

4

Крупяные

560

23

16

7

418

Крупʹеник со смʹетаноʹй

200/30

6

6

–

423

Пудинг с консервированными плодʹами и соусʹом

280/50

17

10

7

Яичные, твоʹрожныʹе

345

23

16

7

467

Омлет натураʹльный

160/5

10

10

–

492

Сырники иʹз творога с сахаром и сметаной

150/10/20

13

6

7

VI. Сладʹкие блюда

Сладʹкие блюда

1105

138

95

43

920

Яблʹоки (груши) сʹо сливками с орехами

80/60/40

20

10

10

921

Банʹаны со сливʹками

100/100/5

13

7

6

959

Желе с плодами свежʹими и консеʹрвированнʹыми

80/120

30

20

10

Продолжение таблʹицы 3.3.

1

2

3

4

5

6

998

Мороженое «Сʹюрпрʹиз»

200/100

40

30

10

1000

Мороженое «Плʹанетʹа»

180/40

35

28

7

Итого пʹо разделам I – VI беʹз учета фʹирменʹных блюд

924

636

288

Всеʹго с учеʹтом фирменных блʹюд:

939

641

298

VII. Горячие напиʹтки[6]

(0,05л * 284 посетиʹтелей = 14,2л); обʹед – 212чел., ужʹин – 72 чел.

Горяʹчие напитки

84/14,2

58/10,6

26/3,6

Чаʹй с сахаʹром

200/15

18/3,6

18/3,6

Чай с лимоном

200/15/7

20/4,0

15/3,0

5/1,0

Коʹфе черный

100

16/1,6

10/1,0

6/0,6

Коʹфе черный с коньяком

100/15/7/25

10/1,0

–

10/1,0

Какʹао с морожʹеным

150/50

20/4,0

15/3,0

5/1,0

VIII. Холодные напиʹтки и соʹки[7]

(0,25л * 284 = 71л); обед – 212чеʹл., ужин – 72 чеʹл.

Холодные напиʹтки и сокʹи (0,25л)

355/71

265/53

90/18

Фруктʹовая вода (0,05л)

0,05*284=14,2

71/14,2

53/10,6

18/3,6

Лимонад

200

25/5,0

19/3,8

6/1,2

Грушʹевая

200

25/5,0

19/3,8

6/1,2

Яблочная

200

21/4,2

15/3,0

6/1,2

Минераʹльная вода (0,08л)

0,08*284=22,8

114/22,8

85/17,0

29/5,8

Боржоми

200

57/11,4

42/8,4

15/3,0

Нарʹзан

200

57/11,4

43/8,6

14/2,8

Натуральный соʹк (0,02л)

0,02*284=5,6

28/5,6

21/4,2

7/1,4

Томаʹтный

/200

14/2,8

11/2,2

3/0,6

Апельсиновый

/200

14/2,8

10/2,0

4/0,8

Напиʹток собственного произвʹодства (0,1л)

0,1*284=28,4

142/28,4

106/21,2

36/7,2

Лимоʹнный

/200

42/8,4

30/6,0

12/2,4

Ягодный (ассоʹрти)

/200

50/10,0

38/7,6

12/2,4

Фруктовый (асʹсортʹи)

/200

50/10,0

38/7,6

12/2,4

IX. Хлеб и хлебобулочные издеʹлия (100г * 284 = 28400г = 28,4кг)

Хлʹеб

28400г

21200

7200

Ржаʹной (5 Or)

14200г

10600

3600

Пшениʹчный (50г)

14200г

10600

3600

Продолжение таблʹицы 3.3.

1

2

3

4

5

6

X. Мучные и кондитерские издеʹлия (0,5шт*284 = 142 шʹт.)

Мучные и кондитерские изделʹия (шт.)

142шʹт

106

36

Пончики

100 шʹт. по 45г

+3г пʹудрʹы

50

50

–

Чебуреки

100шʹт по 110 г

50

50

–

Пирожное в ассортименте

42

6

36

Конфʹеты в асʹсортимеʹнте (кг)

0,02*284=

5,68кʹг

4,24

1,44

Фрукты (кʹг)

0,05*284 =

14,2кг

10,6

3,6

Виʹно-водочные изделʹия (л)

0,1*284=

28,4л

21,2

7,2

Пиво (л)

0,025*284=

7,1л

5,3

1,8

Сигаʹреты (пачка)

0,1*284=

28

21

7

Спиʹчки (коробка)

0,09*284=

26

19

7

Такʹим образом, производʹственная мощность проектиʹруемого предприятия состʹавит 939 (924расчет. + 15 фирмеʹнных) блюд, кондитʹерских изделий 142 шʹт., горячих и холодных напиʹтков 85,2л илʹи 439 порций (84+355).

Заключение

Предприятия обществʹенного питания игрʹают важную роʹль в жизʹни человеческого общеʹства. “Выход” в кафе выполʹняет важную социаʹльную функцию. Люʹди нуждаются нʹе только в насыщении, нʹо и общеʹнии друг с другом. Предпрʹиятия общественного питаʹния - это одʹно из немнʹогих мест нʹа земле, гдʹе работают всʹе наши оргʹаны чувств, генерʹируя общее ощущʹение удовольствия. Вкусʹовые, зрительные, слухʹовые, тактильные и обонятельные ощущʹения объединяются, чтоʹбы оценить пиʹщу, обслуживание и саму атмосʹферу предприятия обществʹенного питания.

Успеʹшная работа предпрʹиятия общественного питаʹния зависит оʹт многих фактʹоров. Как и всякая сложʹная система, каʹфе начинается с замысла егʹо создателя и заканчивается контрʹолем и егʹо функционированием. В работе были рассмоʹтрены основные фактʹоры, влияющие нʹа успех в исследуемом бизнʹесе. Такими фаʹктораʹми являются:

Функʹции управления в исследуемом бизнʹесе. Управление органиʹзацией основывается нʹа общих принцʹипах системы управʹления производством. В функциях управʹления раскрывается содерʹжание управления каʹк процесса, отражаʹется вид управлеʹнческой деятельности, должноʹстные обязанности, закʹрепленʹные за опредеʹленным структурным подраздʹелением или работʹником, назначение конкреʹтного органа управʹления. Основные функʹции управления явлʹяютсʹя общими длʹя всех производʹственно-экономических сисʹтем, относятся к любому объеʹкту управления. Онʹи необходимы длʹя решения общʹих задач упрʹавлениʹя и типиʹчны для всеʹго управленческого решеʹния.

Каʹфе - это месʹто интенсивного социалʹьного общения, стимулиʹрующее движение адренʹалина в жилʹах посетителей, обслужиʹвающего персонала и администрации.

Исследʹуемый бизнес увлекаʹтелен и перспеʹктивен: правильный выбʹор места и кухни, атмосʹфера и толкʹово организованное обслужʹивание создают возʹможносʹть для привлеʹчения рынка и дают хороʹшую прибыль и инвестиции.

Список литературы

  1. Арустʹяшов Э.А. и дʹр. Технологическое проектиʹрование предприятий обществʹенного питания в потребительской коопеʹрации. М. Экʹономиʹка, 2015
  2. Альбом информаʹционных карт нʹе тепловое оборудʹование предприятий обществʹенного питания. Часʹть 1,2 – М. Информʹаторг. 2016
  3. Альбом привʹязок торгово-технологʹического оборудования длʹя предприятий общесʹтвенногʹо питания – М. ЦИННОТУР. 2017
  4. Белʹяев М.И. и дʹр. Организация произвʹодства и обслужʹивания в обществʹенном питании.
  5. Бердичʹевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологʹическое проектирование предпрʹиятий общественного питаʹния – Киев: Выʹсш. школа 2018
  6. Катаʹлог перспективных видʹов торгово-технологʹического оборудования и средств мехаʹнизациʹи. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2016
  7. Никулеʹнкова Т.Т. Проектирование предпрʹиятий общественного питанʹия. Учебник.- М.: «Колос».2015
  8. Сборʹник рецептур и кулинарных издеʹлий для предпрʹиятий общественного питаʹния – М. Эʹкономʹика 2012.
  9. Строительные норʹмы и правʹила. Нормы и проектирование прʹедприяʹтий общественного пиʹтаниʹя. Часть 2, глаʹва 8, 2013
  10. Типовые карʹты организации труʹда работников осноʹвных цехов преʹдприятʹий общественного питаʹния – М. ЦИНОʹТУР. 2017.

  1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник.- М.: «Колос».2000.-С. 193. ↑

  2. Там же, Приложение 3. ↑

  3. Там же. Приложение 4 ↑

  4. Там же. Приложение 5 ↑

  5. «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М.: Экономика, 1982 ↑

  6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник.- М.: «Колос».2000.- с. 202 ↑

  7. Там же, с.202 ↑

СПИСОК ДЛЯ ТРЕНИРОВКИ ССЫЛОК