Организация производства и обслуживание БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ

Содержание:

Введение

Актуальность курсовой работы заключается в том, что среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведения досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В наши дни массовые мероприятия могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях. Как правило, ни одно мероприятие не обходится без приема пищи, поэтому организаторы массовых мероприятий планируют проведение различного вида банкетов, цель которых может быть не просто удовлетворение основных потребностей в потреблении пищи, но и создание определенной атмосферы , условий отдыха и общения.

Основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Объект исследования является ресторан «Север Юг»

Предмет исследования - механизм организации и проведения банкетов.

Глава 1. Организация производства банкета

1.1. Виды банкетов и классификация

Банкеты можно классифицировать по:
• участию персонала в обслуживании (полное; частичное);
• способу организации приема пищи (за столом, стоя; комбинированный);
• ассортименту блюд и напитков (общего назначения; специализированные);
• месту проведения (в помещении; выездные). (рис.1)

Рис. 1. Классификация банкетов

В зависимости от формы организации банкетов их классифицируют на несколько видов (рис. 2). Каждый из них может быть официальным или неофициальным.

Рис. 2. Виды банкетов и способы приема пищи

Принято выделять следующие виды банкетов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты "в обнос. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета.
• Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале). Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены холодные закуски, соленья, маринады.
• Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" в переводе н с француского "на вилку". Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей; каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки.
• Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2 ч. Характерные особенности банкета-коктейля, когда участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой). При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей.
• Комбинированный банкет вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций, совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем — горячие напитки. чай).
• Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках.
• Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол». На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные и соки.
• Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда иностранной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются в 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад. На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минеральную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками.
• Банкет-буфет за столом предпочтительней устраивать в том случае, если гостей не более 50, взаимоотношения их носят товарищеский характер, а времени для проведения банкета отведено не менее 2 часов. Участники банкета-буфета едят и пьют сидя за столом, но не за общим, а за несколькими.
• Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях.
  • Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров.
• Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки. ^[1]

1.2. Оформление заказа.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиками.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит и т.д. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании. После этого можно приступить к составлению меню. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

Согласно Общероссийскому классификатору услуг населению
(ОКУН, введен с 1 января 1994 г.) «Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий» относится к группе: «Услуги общественного питания» (код услуги 122100), а именно – «Услуги по организации потребления и обслуживания» (код услуги 122300). ^[2]
Услуги общественного питания, согласно ГОСТу Р 31985-2013, должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должны соблюдаться требования комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.
Согласно «Правилам оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389), исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в четырех экземплярах для: производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. Метрдотель (или директор, или администратор), получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов соответствующие графы и передает первый экземпляр заказа-счета заказчику, второй - работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов, официанту), третий и четвертый - материально ответственным лицам кухни и буфета (прил.1).

Общие требования к обслуживающему персоналу определяются по ГОСТ Р 50935-2010. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (прил.2).
К обслуживающему персоналу банкетной службы относятся: банкетный менеджер, метрдотель (администратор зала), менеджер по персоналу, хостес, официант, сомелье, бармен, бариста, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар.

Управленческий персонал должен знать основы трудового законoдательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности, основы маркетинга, законодательство о труде и охране труда Российской Федерации и другие нормативные акты.

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6-8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вина, другой-блюда.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель или по его поручению бригадир официантов составляет заказ-счет - заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа, пробивает чеки через кассовый аппарат на сумму стоимости кухонной и буфетной продукции. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфета.^[3]

1.3.Требования, предъявляемые к метрдотелю

В соответствии с ГОСТ метрдотель (обслуживающий персонал-администратор торгового зала) должен иметь профессиональную подготовку, должен знать правило технику обслуживания, правила этикета, порядок приема заказа и обслуживания торжеств, основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству, формы обслуживания и способы подачи, работу на компьютере, ценообразование на поп. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов.

Метрдотель обязан:

• Недопускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушавших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка.
• Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий (а в случае их несоответствия стандартам качества требовать замену или возвращать).
• Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.
• Проверять знания официантов и давать заключения об уровне профессиональной подготовке, вносить предложения о назначении им повышения квалифиционного разряда официантов и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации .
• Осуществлять контроль за обучение учеников-официантов и соблюдение учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
• Контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.
• Метрдотель устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.
• В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.
• Перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
• По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Глава 2. Организация обслуживания банкета

2.1. Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

2.2. Оформление банкетного зала

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом, рассчитывается по формуле 1:

S=n×Q,

(1) S= 1.34м2×30=40,2м2, где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета; n – норма площади на одного посетителя; Q – количество гостей.

Определение количества официантов для обслуживания. При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет производится по формуле 2:

Nо = N/x

где N –Количество гостей Х –норма гостей на одного официанта. (2) Nо=50/10=5 официантов

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Примерная заявка в сервизную для банкета на 24 приглашенных представлено в таблице 3.

Таблица 3. Примерная заявка в сервизную

Наименование посуды	Для сервировки	Для подачи	Резерв	Всего
Тарелка закусочная	18	3	10	29
Тарелка десертная	18	2	19
Тарелка фруктовая	18	2	10	30
Чашка чайная	15	16	4	35

Продолжение таблицы

Чашка кофейная	10	11	4	25
Рюмка водочная	18	1	19	38
Бокал для воды	18	1	19	38
Кувшины для сока	3	1	4	8
Столовые приборы	18	1	19	38
Закусочные приборы	18	1	19	38
Десертные приборы	18	1	19	38
Чайные ложки	15	15	5	35

2.3. Организация банкета.

Рассмотрим организацию банкета на примере ресторана "Север Юг" при дизайн-отеле "СтандАрт".

Ресторан «Север-Юг» – первый в Москве гастрономический проект креативного бренд-шефа, Анжела Паскуаля, чьи рестораны в Каталонии получили две звезды Мишлен. Его подход во многом интуитивен. Непредсказуемость, напористость и экспрессивность гармонично сбалансированы стремлением к совершенству, воплощенным в безукоризненной технике исполнения блюд.

Название ресторана предвосхищает тематику авторского меню – локальные продукты через призму личного опыта, настроения и, конечно, мастерства южного шефа.

Интерьер ресторана «Север-Юг» – часть единого ретро-футуристического дизайна отеля СтандАрт. Закругленные формы мебели, приглушенные бежевые тона стен и текстиля, светлое дерево, – каждый элемент оформления ресторана создан, чтобы не отвлекать внимание от главных героев гастрономического приключения, блюд в авторском исполнении Анжела Паскуаля.^[4]

Основной ресторан дизайн-отеля СтандАрт представляет своим посетителям завтрак в формате шведского стола. Обед или ужин сервируются по меню À la carte.

На банкете, посвященному Дню рождения компании участвуют лучшие сотрудники года. Возрастной состав участников неоднороден - 30 - 55 лет. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых - почётные гости.

Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в 5 февраля 2017г. по случаю дня рождения фирмы РУСАЛ. Время проведения банкета – с 17.00ч. до 23.00 часов. Площадь зала 150кв.м. Вид банкета комбинированный: состоящий из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Банкетный стол в форме буквы "П". С 18.00 до 20.00 будет подан ужин, с 20.00 до окончания мероприятия "банкет-фуршет".

Таб. 2 Банкетное меню

Наименование блюда	Вес, гр	Кол-во, шт.	Себестоимость
Хумус-мусс из гречки с вялеными томатам, орехами и чипсами из сулугуни	300	15	390

Продолжение таблицы

Овощи гриль с соусом "Ромеско"	300/40	6	300
Сырная тарелка	200	6	790
Салат из белокочанной капусты с зеленым яблоком и креветками	90		50
Салат из подкопченных корнеплодов с тунцом и соусом "Беарнез"	90/20	50	430
Сэндвич с ветчиной	50	50	550
Утиная ножка конфи с фуагра, шпинатом и орешками	200/50/40	50	250
Каре ягненка с пюре из цветной капусты и тимьяновым соусом	200/40/30	50	890
Торт "Птичье молоко"	90	30	1050
Профитроли с карамельным кремом	30	30	300
Фруктовая тарелка	150	6	70
Сок в ассортименте/вода/морс	1л	50л	300
Чай/кофе	200мл	5/2л	250
		Итого:	200 000
		Сервис 10%:	20 000
		Аренда зала:	45 000

Продолжение таблицы

		Аренда аппаратуры:	30 000
		Итого:	295 000

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Список используемой литературы:

Нормативные документы:

1. Классификатор населения услуг (ОКУН, введен с 1 января 1994 г.) «Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий». [Электронный ресурс] // base.garant.ru: информационный портал, 2014-2016 - Режим доступа: http://base.garant.ru/70843354/, свободный

2. «Услуги общественного питания» (код услуги 122100), а именно – «Услуги по организации потребления и обслуживания» (код услуги 122300). [Электронный ресурс] // base.garant.ru: информационный портал, 2014-2016 - Режим доступа: http://base.garant.ru/70843354/, свободный

3. «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389) [Электронный портал] http://zakonbase.ru/content/base/43633

4. «Правилам оказания услуг общественного питания»(Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389) 1957–2016 - Режим доступа: http://base.garant.ru/12122984, свободный (24.01.2017)

Научная литература:

5. Кабушкин Н.Н., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. -М., 2006.-146с.

6. «Услуги по организации потребления и обслуживания» (код услуги 122300).

7. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. Стандарт третьего поколения. Саак Андрей Эрнестович; Якименко Марианна Владимировна 187с.

Интернет-ресурсы:

1. Официальный сайт ресторана «Север Юг». Раздел ресторан. [электронный ресурс] Режим доступа: http://standarthotel.com/restaurants-and-bars/ свободный.
2. Виды и формы проведения банкетных мероприятий http://studbooks.net/795014/marketing/vidy_formy_provedeniya_banketnyh_meropriyatiy

Приложение №1

Приложение №2

ГОСТ Р 50935-2010. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Услуги общественного питания

Требования к персоналу

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов
всех форм собственности.

Стандарт рекомендуется использовать при аттестации и присвоении квалификации персоналу.

Для работников предприятий общественного питания государственных и муниципальных форм собственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персонала могут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификации работника и степень сложности выполняемых работ.

1. Виды и формы проведения банкетных мероприятий http://studbooks.net/795014/marketing/vidy_formy_provedeniya_banketnyh_meropriyatiy ↑

2. Классификатор услуг http://base.garant.ru/179059/ ↑

3. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. Стандарт третьего поколения. Саак Андрей Эрнестович Якименко Марианна Владимировна. 93с. ↑

4. Описание ресторана «Север Юг» http://standarthotel.com/restaurants-and-bars/ 24.01.2017 ↑