Организационные аспекты закупки и поставки товаров в коммерческие предприятия

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В наше время логистика как область практической деловитости твердо занимает принципиальное пространство в управлении современными компаниями. Если ранее присутствие логистического подразделения на затеи было очень странноватым и новеньким, то в данный момент это натуральная и даже неприменная дробь организационной структуры удачной фирмы. Одним из более важных качеств логистики является разработка организационно-методических документов процесса обеспечения.

В совершенстве хоть какое начинание, применяющее логичный подъезд, обязано жаждать к отлаживанию механизма разработки организационно-методических документов процесса снабжения. Нормально функционирующая система организационно-методических документов процесса снабжения гарантирует контроль только потока товарных ценностей и дозволяет улучшить все этапы движения продуктов, достигая большущий экономии ресурсов компании.

Осуществление предоставленной задачки очень персонально и на него воздействует разряд причин: величина коммерциала, специфика изготовления, положение информационных систем и, наиболее важное, – какие потребности и трудности у предприятия в данный момент. Большинство компаний затевает продвижение логистического управления цепочками поставок с внедрения их на сложения.

Актуальность темы предоставленного изучения связана с высочайшей значимостью вопросцев логистики в современной науке. Цель работы - создать организационно-методические бумаги процесса снабжения на образце ПАО ресторанчик «Разгуляй», г. Нижний Новгород.

Для заслуги цели нужно исполнить некоторое количество задач:

-изготовить анализ организации процесса снабжения ПАО ресторана «Разгуляй»;

-доставить характеристику входного материального потока ресторана;

-проверить многофункциональную систему снабжения на предприятии;

-представить научно-методические базы логистики снабжения

-разработать организационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЗАКУПКИ И ПОСТАВКИ ТОВАРОВ

1.1. Выбор поставщика как один из способов решения проблем закупочной логистики

Логистика представляет собой рациональное управление и органи­зацию движения материальных и сопутствующих потоков от производи­теля до конечного потребителя. Прежде чем товар доходит до своего по­купателя, он проходит ряд этапов, к которым относятся: производство, хранение, распределение. В сущности, механизмом запуска материаль­ных потоков в цепи поставок является закупочная логистика.

Закупки предприятия - в широком смысле - снабжение - это про­цесс приобретения товаров и материалов для дальнейшего их использо­вания или перепродажи с целью извлечения выгоды. На формирование процесса движения материальных потоков и непосредственно саму за­купку приходится основная доля расходов предприятий. Оптимизация и современный подход к организации закупочной логистики существенно позволяют повысить коммерческие показатели деятельности предприятий торговли. Так, по Кеннету Лайсонсу, сокращение издержек, возникающих в ходе закупок, на 4 % может привести к увеличению количества продаж до 20 %.

Логистика подвержена изменениям, связанным с научно-техниче­ским прогрессом и достижениями. Она быстро меняется, реагируя на внешние условия организации торговой деятельности и рынка, тем самым разрешая проблемы, связанные с закупками. К ним относятся: дефицит товаров или их избыток на складах, а так же срывы поставок:.

Изменения, помимо положительных аспектов развития, влекут за собой новые проблемы, которые должны учитываться уже на стадии по­строения системы закупок. В связи с активным использованием в ком­мерции Глобальной сети Интернет цепи поставок стали короче, тем са­мым сократилось количество посредников. А многие производители, вне зависимости от географической отдаленности от потребителей, перешли в удобный и менее затратный для покупателей сектор B2C.

Экспертами выделяется современная тенденция, направленная на сокращение количества поставщиков. Если брать во внимание опыт 90-х годов XX века, то отмечается, что предприятия стремились заключать до­говоры с большим количеством поставщиков, что провоцировало рост конкуренции, но вызывало угрозу сотрудничества с неквалифицированн- ными и ненадежными поставщиками. Сейчас же компании придержи­ваются принципов построения деятельности, основываясь на долгосроч­ные условия партнерства, что существенно снижает риски обеих сторон.

Целью коммерческой деятельности является получение прибыли. Ее максимизация в первую очередь зависит от уровня реализации про­дуктов и от степени преимуществ в условиях закупок. Из этого следует, что предприятия вынуждены грамотно выстраивать взаимодействия с по­ставщиками товаров и материалов.

Выбор поставщика относится к категории маркетинговых задач ло­гистики, тем самым отбор производится с акцентом на учет таких факто­ров, как своевременность доставки и соответствие поставляемого товара потребностям покупателя. В связи с этим перед предприятиями остро встает вопрос - “Make or Buy” - либо производить самостоятельно, что нейтрализует вышеперечисленные факторы, либо обращаться к постав­щикам, что менее затратно, но в то же время не исключается угроза веро­ятной зависимости от них. Экономически обоснованным путь собствен­ного производства считается в том случае, если поставщиков требуемых товаров или материалов на рынке нет. В иных ситуациях, предприятиям целесообразно заключать договоры сотрудничества с компаниями- поставщиками.

Выбор поставщиков - важная и первостепенная задача закупочной логистики. Специфика товаров обусловливает длительность процесса от­бора; чем дешевле товар, тем меньше времени уделяется каждому из сле­дующих этапов:

1. поиску потенциальных поставщиков;
2. анализу надежности поставщиков;
3. размещению заказа и его реализации.

Поиск поставщиков производится тендерным способом либо по­средством специализированных выставок и ярмарок, рекламных агитаций и субъективных предпочтений.

Анализ надежности предполагает процедуру оценивания потенци­альных поставщиков через их соответствие критериям отбора. Перечень, по которому производится оценка, насчитывает ранжированный список из 21 критерия [1, с. 42 43|, среди которых основными и равнозначными по степени важности являются:

1. Стоимость приобретения продукции!.
2. Качество.
3. Удаленность поставщика от потребителя.
4. Сроки исполнения заказов.
5. Наличие резервных мощностей..
6. Финансовое положение поставщика.

Анализ отбора носит творческий и субъективный характер. Это обусловлено тем, что иерархия критериев оценивания поставщиков для каждого предприятия выстраивается персонально, а непосредственно уровень того или иного показателя определяется экспертным методом. Риски неукоснительно сопутствуют организации коммерческой деятель­ности, задачами менеджеров является их минимизация в условиях сво­бодных рыночных отношений. Что касается отбора поставщиков, то ком­пании должны иметь ввиду запасные варианты предложений поставщи­ков в случае возникновения непредвиденных обстоятельств с ранее ото­бранным.

Для реализации этих целей составляется рейтинг потенциальных поставщиков. Так, компания Philips, производство изделий на которой осуществляется «точно в срок», проводит постоянный мониторинг своих основных поставщиков, четко обозначая предъявляемые требования. В случае невыполнения обязательств лидерами рейтинга, заказ перена­правляется последующим в списке, чем обеспечивается бесперебойность работы компании!.

Рационализация базы поставщиков - это управление взаимоотно­шениями с ними. В современных условиях рынка конкуренция между торговыми организациями смещается в сторону конкуренции между цепями поставок. Таким образом, выбор сильного и зарекомендовавшего себя поставщика вносит основной вклад в деятельность организаций. По­ставщик товаров и услуг должен соответствовать философии предпри­ятия, с которым он сотрудничает. В связи с этим выделяют стратегии взаимоотношения компаний со своими поставщиками, к которым отно­сятся: совместное управление запасами, поставка точно в срок, форвард­ные контракты и предоставление скидок за объем. При многообразии ко­личества поставщиков, организации имеют широкие возможности выбора удобных условий сотрудничества.

Подбор поставщиков товаров и материалов - процесс трудоемкий и энергозатратный. Но последнее время, в Интернете все чаще можно встретиться с заманчивыми предложениями продажи базы проверенных поставщиков по самым выгодным ценам. Многие начинающие предпри­ниматели, доверяя предложениям подобного рода, зачастую становятся жертвами мошенничества. Анализируя отзывы людей, столкнувшихся с обманом при покупке базы поставщиков, можно прийти к выводу, что во избежание рисков следует составлять собственную базу поставщиков. Залог успеха работы с поставщиками - внимательность и осторожность, а также наличие достоверной и полной информации о существующих предложениях на рынке.

Итак, окончательный выбор поставщиков не формализован, но должен основываться на всем спектре информации о них. Решение во­проса о рациональном и обоснованном подходе к выбору поставщика то­варов и материалов сокращает издержки предприятий. А так как на долю закупочной логистики приходится более 64 % общих расходов, их сокра­щение на данном этапе положительно сказывается на прибыли пред­приятий.

1.2 Способы определения поставщиков: общая характеристика, основные правила выбора

На современном этапе экономического развития ведется активная политика в области развития контрактной системы в сфере закупок товаров, работ и услуг для обеспечения государственных и г. Ставрополь, 18-19 мая 2018 г.

муниципальных нужд. Отметим, что под способами определения поставщиков следует понимать проведение конкурсов и аукционов для осуществления государственной закупки посредством выбора наиболее привлекательного и надежного кандидата.

Согласно Федеральному Закону «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» от 21.07.2005 №94-ФЗ, утратившим свою силу, к способам определения поставщиков относились запросы котировок, аукционы и конкурсы [3].

Заметим, что в федеральном законе «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» от 05.04.2013 №44-ФЗ, регулирующим сферу государственных и муниципальных заказов на современном этапе, способов определения поставщиков стало значительно шире стало намного больше, что повлекло за собой расширение возможностей заказчика при выборе наиболее подходящего поставщика для решения той или иной задачи [1].

Нужно заметить, что Федеральный Закон №44 (ФЗ №-44) не просто обозначает типы закупок, но и подробно регламентирует сущность и порядок их проведения, в соответствии с различными целями и задачами закупок.

Выделяют основные способы определения поставщика:

• закрытый конкурс;
• открытый конкурс;
• двухэтапный конкурс;
• двухэтапный конкурс закрытого типа;
• двухэтапный конкурс с ограничением участия;
• закрытый аукцион;
• открытый аукцион;
• закупки у единственного поставщика;
• запрос предложений;
• запрос ценовых котировок;

Следует заметить, что заказчик вправе сам выбирать способ определения поставщика, но при этом он должен привести обоснование своего выбора. Необходимость обосновать свой выбор предусмотрена статьей 18 Федерального Закона «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» от 05.04.2013 №44-ФЗ. Сущность проявляется в том, что необходимо показать, на каком основании выбрана та или иная процедура, и что решение соответствует требованию закона. Созданы органы для аудита и контроля этой функции. В ходе их проверки закупка может быть признана необоснованной [1].

Изначально обязанность проводить обоснование выбранного способа определения поставщика (подрядчика, исполнителя) вызывала у организаторов множество вопросов.

Важность выбора поставщика объясняется не только функционированием на современном рынке большого количества поставщиков одинаковых материальных ресурсов, но и тем, что он должен быть, прежде всего, надежным партнером товаропроизводителя в реализации его стратегии организации производства.

Прежде всего, выбор поставщика осуществляется, преимущественно, двумя способами.

Первый способ - анализ всех возможных вариантов и предложений штудирует торговый агент предприятия, который отвечает за закупки. Торговый агент выбирает поставщика, в первую очередь, исходя из наиболее низких закупочных цен, делает заказ, следит за его выполнением, а также старается решать, возникающие вопросы.

Второй же способ заключается уже в коллегиальном обсуждении возможностей и потребностей в поставках. Анализ проводится как на уровне отдела закупок предприятия, так и на уровне взаимодействия этого отдела с производственным, отделом контроля качества, либо отделом сбыта.

Обоснование выбора поставщика является следствием верного отбора способа проведения процедуры.

Основные критерии при выборе способа процедуры следующие:

• предмет и условия закупки;
• начальная цена;
• параметры выявления победителя;

- оптимальные сроки;

В ряде случаев способ основывается на установленных требованиях, которые заключены в Федеральном Законе «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» от 05.04.2013 №44-ФЗ [2].

Качество поставок определяется долей заказов, выполненных в соответствии с уровнем заказа потребителя.

Надежность поставщика - способность поставщика удовлетворять в течение определенного промежутка времени требования потребителя к качеству продукции, срокам и объёмам поставок.

Гибкость поставки - готовность предприятия выполнить вносимые потребителем изменения в заказе. Гибкость рассчитывается как отношение числа пожеланий потребителей об изменениях к общему числу первоначальных характеристик заказа в пределах установленного срока поставки.

Выявление и изучение источников закупки и поставки не является разовым мероприятием, а должно проводиться систематически, базируясь на различных источниках информации.

Обычные источники информации - это каталоги (в печатном или электронном виде), торговые журналы, различного рода рекламные объявления, прайс-листы, торговые директории (регистры) поставщиков и товаров, торговые представительства и др.

В конце всех мероприятий формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Многие предприниматели недовольны системой снабжения своих предприятий: их не устраивают высокие закупочные цены, длительные сроки поставок, низкое качество закупаемой продукции. Западные специалисты считают, что партнерские отношения целесообразно иметь с поставщиками дорогостоящей и критичной для производства продукции, число поставщиков которой относительно невелико.

С поставщиками лучше всего следует заключать долгосрочные контракты. Однако это не означает, что нужно отказаться от исследования рынка по данной продукции, контроля формирования и структуры цен и анализа эффективности работы по данному соглашению.

Для продукции, закупаемой на конкурентном рынке, целесообразно регулярное проведение процедур выбора поставщика. Это могут быть традиционные конкурсы (тендеры) или же закупки на электронной площадке. Однако российские компании, активно применяющие эти технологии, часто сталкиваются с проблемой их низкой эффективности. Победившие поставщики не выполняют своих обязательств, осуществляют поставку некачественной продукции, срывают сроки поставок, а иногда просто не обладают достаточными производственными мощностями для выполнения заказа. Но создание цивилизованного рынка необходимо [2].

Таким образом, конкурс, как способ определения поставщика (подрядчика, исполнителя) является одним из важнейших этапов в вопросах обеспечения прозрачности сделок в сфере государственных (муниципальных) заказов. А принципы открытости и прозрачности процедуры закупок являются определяющими, но вопрос государственной безопасности должен быть приоритетней. Заказчик при выборе определения поставщика в первую очередь должен руководствоваться вопросами государственной безопасности. Данное требование должно учитываться также ФАС при согласовании процедуры обоснования.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ООО «РАЗГУЛЯЙ»

2.1. Краткая характеристика ООО «Разгуляй»

Ресторан «Разгуляй» - предприятие общественного питания. Санэпидрежим ресторана соблюдается по нормам действующего законодательства и контролируется в соответствии с ними. Соответствие базовым стандартам, регламентирующим деятельность предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50762-2007, ГОСТ Р 50763-2007, ГОСТ Р 50764-2009, ГОСТ Р 50935-2007, ГОСТ Р 53104-2008, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 53106-2008), отражено в сертификате соответствия ресторана требованиям нормативных документов №0052212 от 16.08.2013 г.

Стратегия ресторана «Разгуляй» – это удовлетворение потребностей потребителей, а также получение прибыли, которую можно было бы направить на дополнительные услуги для клиентов и для развития собственного производства.

Организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью.

Во главе предприятия – собрание учредителей.

Организационная структура является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

- разделение труда;

- определение задач и обязанностей работников;

- определение ролей и взаимоотношений.

Генеральный директор

Шеф повар

Главный бухгалтер

Администратор

Официанты

Бухгалтер

Повара

Бармены

Обслуживающий персонал

Рисунок 2.1 - Организационная структура ООО «Разгуляй»

Предметом деятельности ресторана «Разгуляй» является:

• организация общественного питания;
• деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов;
• выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;
• проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;
• оказание сервисных услуг по заказам населения;
• осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

2.2. Организация снабжения ресторана

Снабжение ресторана продуктами питания исполняется оптово-продовольственными компаниями. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – столичная фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; пикули ресторан приобретает на складах в Нижнем Новгороде; плоды поступают из нижегородской компании «СОРТ».

На рисунке 2.2 представлена поточная диаграмма процесса выбора и контроля поставщиков ООО «Разгуляй».

Начало процесса

Определение необходимых товаров или услуг для организации деятельности

Подготовка требований для поставщиков данных товаров или услуг

Составление списка потенциальных поставщиков и рассылка запросов на поставку

Анализ предложений на поставку

Поставщик определен

Поставщик не определен

Размещение заказа на поставку товаров или услуг

Анализ качества поставки и результатов оценки поставщика

Поставщик не соответствует требованиям

Поставщик соответствует требованиям

Дальнейшее размещение заказов и мониторинг качества поставок

Рисунок 2.2 - Диаграмма процесса выбора и контроля поставщиков ООО «Разгуляй»

Завоз продуктов, имеющих соответствующие сертификаты, сопроводительные документы, осуществляется ежедневно транспортом ресторана или поставщиков.

Сырье в ресторан доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.

В ООО «Разгуляй» около 50% всех расходов составляют затраты на закупки, доставку, хранение продуктов, товаров, материалов. Поэто­му все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что именно следует приобрести, разработать спецификации для каждого приобретаемого товара. Спецификации должны быть составлены в письменном виде и служить средством контроля в руках приемщика. В них предусматриваются количество и качество закупаемых товаров. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях количество и объем (размеры). Изменение установленных размеров и объемов приобретаемых товаров приводит не только к путанице в работе обслуживающего персона­ла; это может вызвать недовольство потребителей, по­скольку неизбежно отразится на порционировании блюд и напитков. Общее количество закупаемых предприятием товаров определяется объемом его товарооборота и ассортимен­том блюд и напитков. Вместе с тем необходимо учиты­вать, что чрезмерно большие закупки приводят к пере­грузке складских помещений, затовариванию. Поэтому при определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими конкретными факторами, опреде­ляющими работу предприятия.

Некоторые предприниматели пытаются решить эту проблему, создавая на предприятии недельный, двухне­дельный запас товаров и т. д. Однако весьма трудно вывести общие правила, которые можно было бы приме­нять в совершенно различных условиях деятельности многочисленных и разнообразных предприятий. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолет­ним опытом, общее для всех предприятий массового пи­тания: сохранение запасов товарно-материальных ценнос­тей в возможно меньшем размере.

Учитывая, что большинство всех пищевых продуктов и продовольственных товаров подвержено порче, усуш­ке, утруске и т. п., рекомендуется возможно более час­тая оборачиваемость товарных запасов. Многие, напри­мер, полагают, что замороженные продукты могут храниться в морозильной камере неопределенно долгое время. Однако на самом деле они и там подвержены усыханию и вымораживанию. Расчет оптимальных запасов товарно-материальных ценностей для предприятия питания может потребовать определенных затрат времени и труда, но при наличии полученных таким путем данных достигается в дальней­шем экономия времени и расходов, связанная с состав­лением заказов, получением товаров, их хранением. Кроме того, такой расчет, с одной стороны, позволяет избегать образования излишних отходов, а с другой — пред­отвратить нехватку того или иного товара.

Качество приобретаемых продуктов, как отмечалось выше, обязательно должно находить свое отражение в составляемых предприятием спецификациях. Так, напри­мер, если в меню предусмотрены говяжьи биточки с со­держанием жира не свыше 20%, то это требование, нап­равляемое поставщику, сохраняется неизменным до тех пор, пока блюдо включено в меню предприятия. Качест­во консервов устанавливается в зависимости от массы со­держащейся в банке жидкости. Чем эта масса больше, тем ниже качество консервов. Рекомендуется выбрать консервы того качества, которое больше всего подходит для данного предприятия, и в дальнейшем уже не отсту­пать от него в процессе производимых закупок. Как правило, для предприятий массового питания требуются продукты и сырье высокого качества, по­скольку приготовленные блюда должны в течение оп­ределенного времени до реализации сохранить свою пи­щевую ценность. Это связано с известными труднос­тями, которые еще больше возрастают при использо­вании продуктов низкого качества. Так, например, кофе низкого сорта, только что приготовленный и поданный посетителю горячим, может сохранить свой вкус и аро­мат. Если же сварить такой кофе заранее и оставить на 15-20 мин на плите, то он приобретает излишне горь­кий вкус и одновременно теряет специфический ко­фейный аромат.

Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением расходов, затрат времени и труда на раз­мещение заказов, прием товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской картотеки. Следовательно, закупки товаров и продуктов мелкими партиями у большого числа поставщиков фактически приводят к несоразмерно крупным расходам. Отсюда вытекает необходимость стремиться к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им товаров, продуктов, сырья. В этих целях рекомендуется вести подробный учет спроса с тем, чтобы постепенно исключать из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые перестали пользовать­ся популярностью у потребителей.

При каждом предприятии массового питания должен быть оборудован въезд для автомашин с поступающими грузами. На крупных предприятиях обычно имеются то­варные дворы с грузовыми платформами, уровень кото­рых находится на одной высоте с днищем кузова автома­шины, что значительно облегчает и ускоряет разгрузку. Непосредственно к входу в складское помещение должна примыкать специальная грузовая площадка, на которую водитель или грузчик складывает доставленные товары перед их проверкой. В условиях теплого климата эта пло­щадка может находиться под навесом, в других условиях она должна быть оборудована в закрытом помещении. Желательно, чтобы площадка была расположена вблизи конторы и в непосредственной близости к главному складу для ускорения обработки поступающих грузов. Для обработки поступающих на предприятие грузов следует предусмотреть дешевые и простые подъемно-транспортные средства, обеспечивающие экономию вре­мени и физических усилий персонала. К ним относятся, прежде всего, двухколесные ручные тачки и четырехколесные грузовые тележки, на которые укладывают при­бывшие товары, направляемые затем в помещение, где производится их учет и проверка. После завершения этой операции грузы на тех же тележках перевозятся в поме­щение склада, где и укладываются на хранение. В зависимости от типа предприятия питания и объема получаемых им от поставщиков грузов оно оснащается для их взвешивания и проверки различными весовыми меха­низмами. Точные весы являются не­пременным средством оснащения каждого предприятия массового питания независимо от объема его работы, ха­рактера и назначения. При этом все поставщики должны знать, что отправляемые ими предприятию товары и гру­зы регулярно взвешиваются и проверяются адресатом. В помещении, где производятся прием и учет поступающих грузов, обязательно должен находиться набор необходимых инструментов: ножницы для резки проволо­ки, небольшой лом для открывания деревянных ящиков, специальный нож для срезания крышек с картонных ко­робок, кусачки, пассатижи, маркеры для пометки ящиков и коробок перед их укладыванием на хранение, калькулятор для проверки правильности накладных. Удобно хранить все эти инструменты в стенном шкафу, в поме­щении для приема грузов.

Характеристика отдельных поставщиков ресторана показывает, что преобладают межсистемные хозяйственные связи. При этом доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.

Таблица 2.1 - Сведения об основных поставщиках продуктов питания ООО «Разгуляй»

Поставщик	Хозяйственные связи	Номенклатура	Условия поставки	Условия расчета
ООО «Модуль	Внутрисистемные	Мука, дрожжи	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ООО «Диал-Север»	Внутрисистемные	Газированные напитки, пиво, минеральная вода	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ИП Егоров	Внутрисистемные	Плодоовощные консервы	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ООО «Городская межрайбаза»	Внутрисистемные	Плодовоовощные консервы, вино, бальзам	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ООО «Норд-навигатор»	Внутрисистемные, отдел маркетинга НОПС	Виноводочные	Самовывоз	Отсрочка 30 дней
ИП Новожилов В.Ф.	Межсистемные, через торговых агентов	Сухофрукты	Доставка	Отсрочка 10 дней
Поставщик	Хозяйственные связи	Номенклатура	Условия поставки	Условия расчета
ООО «Анком»	Межсистемные	Молочные продукты	Доставка	Отсрочка 10 дней
ИП Афанасьев Д.П.	Межсистемные	Макаронные изделия	Доставка	Отсрочка 30 дней
ООО «Пивзавод»	Межсистемные	Пиво	Доставка	Отсрочка 20 дней
ИП Истомина Н.П.	Межсистемные	Кондитерские	Доставка	Отсрочка 20 дней
ООО «Источник Севера»	Межсистемные	Минеральная вода, газированные напитки	Доставка	Отсрочка 30 дней

В ресторане постоянно находятся следующие документы:

• бракеражный журнал;
• копии меню за 10 дней и ежедневное меню;
• технологические карты на блюда и изделия по меню;
• калькуляции цен на блюда по меню; приходные документы на продукцию;
• документы, удостоверяющие качество поступающего сырья, полуфабрикатов, продтоваров (сертификаты соответствия, удостоверения качества, накладные с указанием сведений о сертификатах, сроках изготовления и реализации продукции);
• журнал учета случаев поставки недоброкачественной продукции;
• книга отзывов и предложений;
• журнал инструктажа по охране труда.

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

В ресторане оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

Во всех помещениях ресторана предусмотрена ежедневная влажная уборка. Один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

2.3. Организация складского хозяйства

Расчет и фиксирование минимальных количеств для склада, это обязанность и ответственность менеджера соответствующего подразделения.

При отправке заказа на фирму напоминать поставщикам о требованиях санэпиднадзора, предъявляемых к транспортировке, сопроводительной документации и упаковке продуктов.

Лист утвержденных продуктов - заказ по нему гарантирует получение качественных продуктов и полуфабрикатов, отвечающих требованиям ГОСТа и ТУ (государственный стандарт и технические условия) и имеющих всю необходимую сопроводительную документацию (сертификаты, удостоверения качества и т.д.). В договоре прописываются требования к качеству продукции и сопровождаемой документации.

Делатся заказ на скоропортящиеся продукты чаще 1 раза в неделю (если у фирмы есть возможность привозить свою продукцию 2-3 раза в неделю).

Учитываются технические возможности складских помещений и холодильного оборудования (если у фирмы есть возможность привозить свою продукцию 2-3 раза в неделю, нет смысла заказывать на месяц вперед).

Особо скоропортящиеся продукты - это продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок годности при температуре не выше +6оС.

Учитывается размер упаковки.

Нормы продаж за день считаются на каждый день недели индивидуально, т.к. проходимость кафе изменяется в зависимости от дня недели. Обычно, чтобы заказ был наиболее точным, отчеты по продажам снимаются в двухмесячный период и высчитываются средние продажи продуктов.

Соответствие пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке:

- транспортировочную тару, в которой пришел товар (тара исправная, чистая);

- качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, упаковка чистая);

- при приемке, продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге;

- наличие маркировочного ярлыка для всех видов продукции (сохраняется до полного использования пищевого продукта и имеется на каждой упаковке продуктов);

- наличие значка «СРТ» (сертификация РосТеста);

- на маркировочном ярлыке должны быть указаны: условия хранения, температурный режим хранения, дата изготовления и срок годности продукта (по инструкции);

- наличие аннотации на русском языке на всех видах продукции (включая моющие средства), даже если товар штучный.

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используется принцип ротации. Ротация - перемещение продуктов по принципу первый пришёл - первый ушёл (FIFO-FIRST IN, FIRST OUT) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если есть в холодильнике сметана, которую получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использовать сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.

Хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 6С до 64С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Поэтому необходимо тщательно следить за температурой внутри всего холодильного и морозильного оборудования. Для подобного контроля можно использовать журналы температур.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора необходимо применять следующие мероприятия:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;

• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

• не хранить немаркированные продукты.

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты являются опасными для здоровья человека, их держат отдельно от пищевых продуктов.

Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

- строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению;

- пользоваться только необходимым количеством химикатов;

- хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты.

Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов соблюдаются следующие условия:

• не используются стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели используют только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещаются бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранятся зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• регулярно, после каждого использования, чистятся и при необходимости меняются консервные ножи.

При получении продуктов, удаляются из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться.

Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни.

Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, после мытья и удаления поврежденных частей, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим споласкиванием проточной водой.

Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).

Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.

Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (6о – 60оС) и предохранять их от источников загрязнения.

В соответствии со стандартом, среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто).

Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно исполняются следующие правила:

Товарного соседства;

Эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;

Все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

Промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления); имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока); Контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой; Контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

2.4. Инвентаризация, нормативная документация

Необходимо регулярно проводить инвентаризацию, чтобы иметь четкое представление о состоянии основных средств и товарных запасов, знать, сможет ли кафе обеспечить гостей всеми заявленными в меню блюдами и предоставить необходимое количество посадочных мест. Иными словами, контроль за собственной кухней является одним из самых важных факторов успешного управления кафе.

На всех предприятиях сферы обслуживания в России инвентаризация проводится в рамках бухгалтерской отчетности согласно 25‑й главе Налогового кодекса РФ.

Инвентаризация на складе кафе входит в обязанность менеджера отвечающего за склад. Инвентаризация проводится с помощью списка складских остатков и делится на два вида.

1. Выборочная инвентаризация – проводится один раз в неделю в понедельник утром или в воскресенье вечером по выбранной группе товаров.

В случае выявления необъяснимых расхождений, вызывается директор и проводится полная инвентаризация склада.

2. Полная инвентаризация - проводится вечером в последний день месяца, или в последний день отчетного периода, по всем группам товаров.

Во время ежедневной инвентаризации, на основе норм продаж за день, поваром, шеф поваром определяется, какое количество продуктов необходимо заказать на кухню.

В кафе должен быть бланк заказа на склад - список продуктов, которые бригадир должен получать со склада. Этот список должен ежедневно сверяться со списком нормы дневных продаж, и необходимые продукты должны заказываться со склада. Бланк заказа на склад представляет из себя список перечень всех продуктов используемых на кухне, с пустой графой для проставления количества заказываемых блюд.

Инвентаризация товаров и тары проводится для проверки наличия и состояния товарно-материальных ценностей. При этом выявляется соответствие фактического наличия товаров и тары на момент проведения инвентаризации и остаткам по данным бухгалтерского учёта. Помимо обеспечения сохранности ценностей и проверки правильности организации материальной ответственности, инвентаризация решает задачи контроля учётных данных по товарам и таре, их реального отражения в бухгалтерском балансе, а также выявляются неиспользуемые, залежалые товары.

Основными этапами инвентаризации являются:

• проверка фактического наличия товаров;
• документальное оформление результатов инвентаризации;
• принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

Согласно действующему Положению по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в РФ количество инвентаризаций в отчётном году и сроки их проведения устанавливаются организациями самостоятельно, за исключением следующих случаев, когда проведение инвентаризации обязательно:

• при смене материально-ответственного лица;
• при установлении фактов краж, ограблений, хищений, порчи ценностей, злоупотреблений;
• в случаях пожара, стихийных бедствий;
• при ликвидации, реорганизации предприятия, передаче имущества в аренду, выкупе, продаже имущества.

Инвентаризация продовольственных товаров проводится не менее двух раз в год. Рекомендуется проводить по две или три выборочные инвентаризации по наиболее ценным, пользующимся повышенным спросом товарам, а также по товарам, по которым имеются сверхнормативные запасы. Если при выборочных проверках будут установлены расхождения с данными бухгалтерского учёта, то проводится внеочередная инвентаризация всех товаров, находящихся на складе.

При проведении инвентаризации приказом руководителя создаётся постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем, в составе: главного бухгалтера, представителей администрации. Документ о составе комиссии регистрируют в книге контроля выполнения приказов о проведении инвентаризаций.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На сегодняшний день, логистика в ресторанном бизнесе является одним из основных инструментов поддержания заведениями своей конкурентоспособности, а в некоторых случаях и выживания в условиях непростого современного рынка, давно уже, казалось бы, достигшего 100% уровня насыщенности.

Однако количество постоянно открывающихся кафе и ресторанов, которые, не смотря ни на что, завоевывают свою аудиторию и становятся популярными, говорит о том, что при правильном маркетинговом подходе, и с до малейших деталей продуманной и отлаженной логистикой, и сегодня есть место для новых проектов.

При сильнейшем усилении конкуренции среди ресторанов, на свет появились совершенно новые критерии качества оказываемых заведениями ресторанных услуг, а во главе угла оказалось обеспечение стабильности деятельности любых предприятий, связанных с общественным питанием.

ООО ресторан «Разгуляй» - предприятие общественного питания, исполняет функцию распределения товаров и услуг. Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе обеспечения компании сырьем, материалами, комплектующими, продуктами. Логистика занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное сохранение товаров и др. Снабжение – это принципиальная функция логистики.

Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:

определение потребности в продуктах и оборудовании;

изучение ассортимента закупок;

задача \"изготовить или приобрести\";

задача выбора поставщика;

задачи реализации;

задачи интеграции и координации закупок с созданием, сбытом, складированием, транспортированием, а еще с поставщиками.

Используется обычная форма организации поставки товара: товар привозят на машинках со складов фирм-поставщиков, а потом продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует шеф-повар ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции предоставленного типа.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аникин Б.А. Логистика: Учебное вспомоществование. - М, 2012

2. Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2013

3. Аникин Б.А. Логистика. Тренинг и практикум. Учебное пособие. – М., 2013

4. Баррат К. Покупки для коммерциала: Что такое обеспечение и управление поставками. - М., 2014

5. Беспалов Р. Транспортная логистика. Новейшие технологии построения действенной системы доставки. - М., 2013

6. Бурдаева Е.С. Коммерческие закупки: взор внутри. - СПб, 2014

7. Джонсон. Д. Современная логистика. - М., 2013

8. Линдерс М.Р. Управление обеспечением и запасами. Логистика. - М., 2013

9. Логистика: Учебное пособие / Под редакцией Б.А. Аникина. - М.,, 2013.-327с.

10. Неруш Ю.М. Логистика в схемах и таблицах. - М., 2014

11. Никифоров В.В. Логистика: Транспорт и склад в цепи поставок. - М., 2012

12. Родкина Т.А. Информационная логистика. - М., 2014.

13. Савенкова Т. Логистика: Учебное пособие. М.: Издательство: Омега-Л, 2012.