Анализ факторов, влияющих на сохранность продовольственных/непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров)
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Российские мясоперерабатывающие предприятия в настоящее время развиваются в условиях жесткой конкуренции. Ситуация на рынке отличается нехваткой, дороговизной и нестабильным качеством мясного сырья, и в связи с этим потребитель все более взыскательно относится к предлагаемой продукции. Поэтому производители вынуждены искать пути более рационального его использования с меньшими затратами, лучшими показателями качества и безопасности, увеличенными сроками реализации и расширять ассортимент выпускаемой продукции. Еще одна составляющая успеха предприятия в грамотном продвижении продукции на рынке – правильная упаковка, которой в этом отводится огромная роль.
Мнение о продукте может сформироваться благодаря упаковке не только во время покупки и распаковывания продукта, но и в процессе использования. Одних покупателей привлекут удобство открывания упаковки и возможность повторного закрывания, других – ее прочностные качества и герметичность. Некоторые отдают предпочтение продукту в прагматичной упаковке, которая после употребления компактно размещается в мусорном ведре или которую можно вторично использовать – например, ведерко из-под шашлыка.
Основная цель производителей мясных продуктов – увеличить срок хранения и сохранить их полезные и вкусовые свойства в течение оптимального времени, для того, чтобы время транспортировки, хранения, реализации не отразились на качестве мясных продуктов (на практике 80% жизненного цикла мясных продуктов составляют хранение и транспортирование). Главную роль в этих условиях исполняет упаковка. Наиболее ответственным элементом данного процесса является правильный выбор материала для упаковки для мясных продуктов, так как каждый продукт нуждается в своей упаковке и способе упаковывания его.
Упаковка – это, в первую очередь, сохраняющий фактор. Для каждого покупателя это имеет значение, так как в первую очередь, каждый покупатель желает приобрести качественный и свежий товар в целости и сохранности.
В соответствии со статьёй 7. закона «О защите прав потребителей» «потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды». Именно свежесть и безопасность продукта обеспечивает упаковка, так как одной из ее основных функций является сохранение качества продукта. Упаковка защищает продукты от неблагоприятного воздействия внешней среды, а внешнюю среду - от воздействия продукта, предохраняет товар от влияния других продуктов, обеспечивая тем самым условия для сохранности количества качества товаров на всем пути их товародвижения из производства в сферу потребления.
Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.
Цель курсовой работы: анализ факторов, влияющих на сохранность качества продовольственных товаров.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров;
- представить краткую характеристику образцов;
- провести анализ тары образцов;
- провести анализ маркировки образцов.
Объектом исследования являются мясные товары. Предмет исследования – факторы, сохраняющие качество мясных товаров.
Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников. В первой главе представлены теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров. Во второй главе проведена оценка тары и упаковки образцов мясной продукции.
При написании курсовой работы использована научная и учебная литература.
При написании курсовой работы использованы методы: сравнение и анализ научной литературы, органолептический анализ.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1 Факторы, сохраняющие качество продуктов питания
Сохраняющие факторы- это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.
К сохраняющим факторам относят упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.[1]
Упаковка-средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду-от загрязнения.
Основное назначение упаковки- защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров и отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнения окружающей среды.
Транспортирование - один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование- это хранение товара в пути.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Хранение – является основным фактором, сохраняющим качество свежего мяса.
Объектом курсовой работы является мясо. Подробнее рассмотрим требования к условиям хранения, к упаковке мясной продукции.
Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.
Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.
Условия и сроки транспортирования и хранения. При транспортировании необходимо учитывать, что мясные продукты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0°С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят мясо свежее, специально оборудованным транспортом.
Хранят натуральные мясные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 ч, мясной фарш - 12 ч.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.[2]
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6°С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс - не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше - 5 °С.
Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10-15 суток.
Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты - тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.
Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10-20 туш, а свиные - на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.
Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат - на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.
Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около 0°С, относительной влажности воздуха 85-95%, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30-36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2-4°С. При скорости движения воздуха 1-2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной.
Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией - реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85-90 % даны в таблице 1.
Таблица 1
Сроки хранения мяса
Температура, °С |
20 |
15 |
10 |
5 |
0 |
-1 |
Срок хранения, сутки |
2 |
3 |
5 |
8 |
10 |
12 |
Соблюдать условия хранения важно, чтобы замедлить процессе протекания послеубойных изменений в мясе.
После убоя в мясе происходят значительные изменения.
Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.
В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.[3]
В зависимости от времени, истекшего после убоя животного, изменений качественных показателей мяса протекающие в нем автолитические превращения условно подразделяют на три последовательные фазы:
- послеубойное окоченение,
- созревание,
- глубокий автолиз.
Сроки созревания при температуре 0 °С составляют: говядины - 12-14 сут., свинины - 10, баранины - 8 сут. Для ускорения созревания мяса проводят обработку ультразвуком, препаратами протеолитических ферментов (вводят за 30 мин до убоя), электрическим током.
При длительном хранении мяса в не замороженном состоянии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, во время которой происходит глубокий распад белков и жиров и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Микробиальная порча мяса наступает обычно раньше глубокого автолиза.
Изменение цвета мяса при хранении мяса - явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.[4]
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
1.2 Упаковка, как средство сохранения качества продукции
Сегодня упаковка стала неотъемлемой частью продуктов питания. Кроме основной функции – сохранять продукцию максимально долгий срок, – качественная и привлекательная упаковка способна существенно увеличить продажи.
Хранение – является основным фактором, сохраняющим качество свежего мяса. От условия и срока хранения зависит качество мяса.
В поисках оптимального способа сохранения свежести мяса следует учитывать ряд немаловажных факторов, начиная с этапа созревания парного мяса.
Первоначально парное мясо созревает под действием собственных ферментов. Содержащийся в свежем мясе гликоген распадается с образованием молочной кислоты. В частности, в результате ряда химических преобразований мясо становится нежным, сочным, в нем образуются азотистые экстрактивные и ароматические вещества. Основная задача заключается в том, чтобы остановить этот процесс в нужный момент – и сохранить продукт в свежем состоянии как можно дольше, без потерь его качеств. [5]
Мясо – скоропортящийся продукт и при обычной температуре (20–25°С) сохраняет свои потребительские свойства не более суток. Для того чтобы существенно продлить этот срок, необходимо пресечь влияние ряда факторов окружающей среды.
Во-первых, следует подавить развитие микроорганизмов, которое ускоряется при повышенной температуре окружающей среды (+20…+35°С и влажности 70–95 %).
Во-вторых, предотвратить потерю влажности и усушку свежего мяса (во время хранения в течение 2 суток без упаковки при +2…6°С мясо теряет до 7–8% своей массы).
В-третьих, избежать окисления протеинов и жиров. Находящиеся в мясе жиры, протеины, миоглобин, гемоглобин под действием кислорода разлагаются и окисляются, вызывая порчу и прогоркание мяса. Мясопродукты необходимо охлаждать либо замораживать, что резко замедляет процессы окисления, а также использовать для их хранения упаковку, ограничивающую доступ кислорода к продукту, или содержать мясные изделия в атмосфере инертных газов.
В-четвертых, предотвратить изменение цвета и побурение мяса. Они вызываются преобразованием оксимиоглобина, изначально придающего мясу ярко-красный цвет, в метмиоглобин. Процесс изменения цвета и побурения мяса интенсифицируется под действием света, повышенной температуры, ферментных добавок, рН-среды и т.п. В обычных условиях (20°С, влажность 50%, отсутствие прямых солнечных лучей) процесс преобразования оксимиоглобина в метмиоглобин длится в течение 2–4 суток.[6]
В-пятых избежать появления затхлого запаха. Он возникает при порче мяса, вызванной воздействием аэробных микроорганизмов, которым для развития требуются тепло и влага.
Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным).
Основными видами упаковочных материалов на рынке мяса и мясных полуфабрикатов являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой. В качестве вторичной упаковки часто используется картон. Картонные коробки привлекают внимание аппетитными изображениями готовых продуктов, но мешают увидеть сам полуфабрикат, поэтому в последнее время некоторые производители начали вырубать в них прозрачные «окошки». На рынке мясных деликатесов используется упаковка из стрейч-пленки, «термоусадки». В среднем стоимость упаковки может составлять от 50 копеек до 10 рублей на единицу продукции в зависимости от материала, способа нанесения печати и вида этикетки. Общая доля инвестиций в упаковку может составлять около 10–15% общего бюджета. Сейчас многие игроки отрасли говорят о том, что упаковочный сектор для мясной индустрии - это развивающееся направление, так как возможностей для масштабной рекламы нет и продукт фактически продает себя сам. Все больше российских мясоперерабатывающих предприятий закупают современные упаковочные линии. Например, вакуум-упаковщики или автоматы, которые взвешивают продукт, упаковывают его в стрейч-пленку, а затем печатают этикетку.
Рассмотрим более подробно виды и характеристики упаковки мясопродуктов.
Традиционным способом упаковки мясопродуктов является фасовочный пакет из полиэтилена низкого давления.
На отечественный рынок поставляется широкий спектр полимерных пленок, допущенных органами здравоохранения для упаковки мясных продуктов и полуфабрикатов. К ним относятся упаковочные материалы на основе полиэтилена, полипропилена, полиамида, поливинилхлорида, полиэтилентерефталата и др.
Каждая разновидность полимеров имеет различную степень соответствия требованиям, предъявляемым к упаковочным материалам.
В мировой практике наиболее приемлемым решением для хранения мясной продукции является гибкая упаковка на основе полимерных пленок с повышенными барьерными свойствами. Кардинально улучшить качество упаковочных материалов позволило создание многослойных пленок, состоящих из различных полимеров, а также производство комбинированных материалов, в которых полимер используется в сочетании с бумагой, алюминиевой фольгой и др.
Применение этилвинилалкоголя (ЕVОН) как дополнительного слоя в упаковке позволило получить упаковку с высокими барьерными свойствами по газопроницаемости.
Вакуумная упаковка. Первым шагом в создании такой упаковки стало применение вакуумных технологий. Практически на каждом мясоперерабатывающем предприятии уже установлена не одна камерная вакуумная упаковочная машина. Использование вакуумных пакетов, изготовленных из полиамида и полиэтилена, позволило герметично под вакуумом упаковывать продукцию и обеспечивать хорошие сроки реализации. [7]
Вакуумная упаковка применима не ко всем продуктам. Для упаковки охлажденных рубленых полуфабрикатов – например, котлет или фарша– она непригодна. Вакуумные упаковки применяются и по сей день даже для замороженных полуфабрикатов, хотя функциональной нагрузки вакуум не несет. Сохранность продукта обеспечивается температурой минус 18 °С.
Недостатком вакуума является размножение в упаковке анаэробов и их негативное воздействие на многие группы продуктов питания. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. Если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов — изменение их вкуса. Выделение влаги из продукта под действием вакуума приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.[8]
Для хранения свежего мяса и мясных продуктов наиболее привлекательным сегодня является метод упаковки в модифицированную атмосферу (МАР). Технология МАР позволяет значительно дольше сохранить свойства свежего продукта: естественный цвет, товарный вид, вкус и аромат. При упаковывании свежего мяса и мясных деликатесов, содержащих большое количество жидкости, часть ее под воздействием вакуума выделяется. Если же использовать защитный газ, то этого не происходит. При вакуумировании упаковка из недостаточно жесткого полимера или с малым процентом заполнения деформируется - газ решает и эту проблему. Процесс упаковки мясопродуктов по технологии МАР выглядит следующим образом: упаковочные машины наполняют упаковку смесью защитных газов (чаще всего эта смесь на 50% состоит из CO2, а другие 50% составляют N2 и О2).
Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.
1.3 Маркировка, как средство идентификации продовольственных товаров
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» к маркировке мясопродуктов должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- категория, сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто или количество;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.[9]
Рассмотрим дополнительные требования к содержанию информации мясопродуктов.
Упаковка фасованного мяса должна содержать следующую информацию:
- термическое состояние (охлажденное, замороженное);
- сорт.
Упаковка мяса и субпродуктов, замороженных в блоках должна содержать следующую информацию:
- категория (для субпродуктов), сорт (при наличии).
- термическое состояние (охлажденные, замороженные).
Упаковка полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса должна содержать следующую информацию:
- термическое состояние (охлажденные, замороженные);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд.
Упаковка колбасных изделий и продуктов из мяса должна содержать следующую информацию:
- термическое состояние (охлажденные, замороженные);
- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Упаковка консервов мясных и мясорастительных должна содержать следующую информацию:
- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;
- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);
- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.[10]
На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.
При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки.
Успешность бизнеса продуктовой розницы зависит от спроса конечного потребителя. Поэтому в своих предпочтениях в предоставлении полок под тот или иной мясной продукт она руководствуется такой же упрощенной схемой выбора, как и конечный потребитель. Разумеется, с усугублением требований ритейл-бизнеса к сфере логистики и маркетинга.
Исходя из таких предпосылок очевидно, что продление сроков годности при сохранении качества и безопасности мяса и мясных продуктов является приоритетным требованием сетевой розницы. Резюмируя можно сказать, что для упаковочной отрасли это наиважнейшая задача из ряда текущих и возникающих задач. Причем ее актуальность будет возрастать по мере продвижения сетевой розницы в регионы.[11]
Помимо вышеизложенных факторов, в конечном счете влияющих на выбор упаковочного решения, технология фасования и вид потребительской упаковки зависят от мясного продукта и от маркетинговых целей производителя.
Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время.
Тенденции европейского рынка свидетельствуют о растущей популярности фасования свежего мяса, мясных полуфабрикатов и готовых изделий в МГС. Причем, ежегодно растет процент перевода «на газ» тех продуктов, которые упаковывались в вакуум.
Например, от упаковывания в вакуум отказываются в том случае, если реализуются дорогостоящие мясные деликатесы в слайсах или изделия с разнообразными присыпками, для которых деформирование при вакуумизации – потеря презентабельного вида. Что крайне нежелательно для продукции, которая позиционируется в сегменте «премиум».
Если спрос на мясную продукции высокий, то для нее подойдет даже вакуум-упаковка. Но если стоит задача продления сроков годности при сохранении внешнего вида – например, свежего красного цвета сырой говядины, то без МГС с высоким содержанием кислорода (60-85%) не обойтись. Правильно подобранный состав газовой смеси позволяет нейтрализовать пагубное воздействие на мясной продукт анаэробных и аэробных бактерий. Состав и концентрация компонентов газовой смеси являются индивидуальными для каждого продукта или группы продуктов.
МГС – это упаковка мяса в газовой среде.
Существует несколько систем упаковки в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды. При создании МГС важным для угнетения роста бактерий является содержание двуокиси углерода. Однако, в потребительской упаковке концентрация углекислого газа должна быть не выше 35 %, поскольку иначе возможно сжатие пакета и чрезмерное обесцвечивание продукта.
Иногда складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. Однако, при упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура. Это объясняется тем, что действие углекислого газа на продукт увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше проникает в продукт. Эффективнее всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0°С, а уже при температуре +5°С эти свойства заметно снижаются.[12]
Также необходимо отметить, что замораживать продукты, упакованные в МГС нежелательно, так как после размораживания под пленкой накапливается значительное количество жидкости, что портит товарный вид и сокращает срок хранения продукта после размораживания. Кроме того, это экономически не выгодно, так как замороженные продукты обладают значительными сроками хранения благодаря торможению большинства процессов окисления и развития микроорганизмов за счет низкой температуры.
Разработка состава газовой смеси для отдельно взятого продукта - сложный и многостадийный процесс. Каждый продукт имеет различный химический состав, условия производства и хранения. Поэтому, содержащиеся в таблице данные можно рассматривать как общие указания в случаях конкретных применений.
Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.[13]
В качестве тенденции, компании, производящие газовые смеси для пищевой отрасли, отмечают рост заказов именно на индивидуальные составы: производителей мясных изделий не всегда устраивают базовые смеси, поскольку они не дают возможности добиться на выходе необходимых характеристик упакованного продукта специфической рецептуры. Также повышаются требования к надлежащей степени очистки газов, точности дозирования компонентов, гарантированной стабильности и однородности газовой смеси.
Кроме вакуумной и МГС упаковки необходимо отметить широко распространенную на западе упаковку sous vide (су вайд). Sous vide - метод обработки и упаковки, при котором мясопродукты упаковывают под вакуумом, затем подвергают термообработке, охлаждают и хранят в холодильнике. Такие изделия обычно перед употреблением разогреваются. Преимущества процесса sous vide состоят в том, что мясо готовится в собственном соку, в упаковке сохраняются летучие ароматические соединения и гарантируется минимальная потеря влаги или питательных веществ; в результате получается более сочный, нежный, полноценный в плане пищевой ценности продукт. Изделия sous vide сохраняют свой вкус свежеприготовленного блюда в течение нескольких недель хранения. Вопрос безопасности мяса, упакованного данным способом, возник вследствие того, что процесс, разработанный в целях достижения желательных органолептических показателей, не всегда обеспечивает требования промышленной стерильности. Относительно мягкая термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и заведомо не инактивирует споры. В рецептурах продуктов, изготовленных по технологии sous vide, не содержится консервантов или их дозировки очень низки, тепловая обработка минимальна, что приводит к снижению сроков хранения, поскольку упаковка под вакуумом подавляет рост бактерий, вызывающих порчу мяса, но является идеальной средой для роста некоторых патогенных микроорганизмов.
Упаковка мясных полуфабрикатов включает в себя множество функций в дополнение к очевидной - способности содержать в себе продукт. Эти функции зависят от свойств упаковочных материалов и их взаимодействия с продуктом и окружающей средой.[14]
Индустрия производства упакованных продуктов развивается стремительными темпами. Обеспечение качества и безопасности, сохранение первоначальных свойств продукта напрямую зависит от применения прогрессивных методов упаковки и современных упаковочных материалов.
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА МАРКИРОВКИ И ТАРЫ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ
2.1 Характеристика исследуемых образцов
Для проведения сравнительного анализа маркировки мясопродуктов и органолептической оценке качества закуплено три образца мяса парного свежего разных фирм-изготовителей:
Образец 1 – Говядина. Мясо парное свежее, «Пермский» мясокомбинат, адрес: Россия, Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31, 614990;
Образец 2 – Говядина. Мясо парное свежее, Мясокомбинат «Телец», адрес: Россия, Пермский край, г. Кунгур, Молодежная ул., д. 19А;
Образец 3 – Говядина. Мясо парное свежее, «Кунгурский» мясокомбинат, адрес: Россия, пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, 2.
Органолептическая оценка свежести мяса проведена в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Органолептический анализ проведен по следующим показателям качества: внешний вид и цвет поверхности, вид мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий.
Таблица 2
Анализ органолептических показателей
Показатели качества |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Внешний вид и цвет поверхности |
Имеет корочку подсыхания, бледно-розового цвета |
Имеет корочку подсыхания, бледно-розового цвета |
Имеет корочку подсыхания, бледно-красного цвета |
Вид мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: бледно-красный |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: бледно-красный |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет на разрезе: темно-красный |
Консистенция |
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся ямка при надавливание быстро выравнивается |
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся ямка при надавливание быстро выравнивается |
Мясо плотное, упругое, эластичная. Образующаяся ямка при надавливание быстро выравнивается |
Запах |
Специфический свойственный мясу говядины |
Специфический свойственный мясу говядины |
Специфический свойственный мясу говядины |
Состояние жира |
Белый, консистенция твердая, при раздавливание крошится |
Белый, консистенция твердая, при раздавливание крошится |
Белый, консистенция твердая, при раздавливание крошится |
Состояние сухожилий |
Упругие, плотный. Поверхность гладкая, блестящая |
Упругие, плотный. Поверхность гладкая, блестящая |
Упругие, плотный. Поверхность гладкая, блестящая |
Вывод: Образцы мяса имеют корочку подсыхания, бледно-розового цвета, мясо плотное, упругое, эластичная, образующаяся ямка при надавливание быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу. Сухожилия упругие, плотные. Жир белый и твердый. Таким образом, по результатам органолептической экспертизы образцы мяса соответствуют требованиям ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по все показателям качества.
2.2 Результаты оценки тары образцов продовольственных товаров
Представленные образцы упакованы в контейнеры из жесткого пластика и обмотаны стрейч-пленкой.
Контейнеры предназначены для упаковки мяса и мясных полуфабрикатов, готовых блюд, салатов и деликатесов, продаваемых в супермаркетах, торговых точках, кулинариях, кафе и т.д.
Обладают рядом преимуществ:
- легко открываются и закрываются;
- устойчивы к воздействию масел и жиров;
- выдерживают низкие температуры при шоковой заморозке;
- пригодны для приготовления пищи в СВЧ;
- безопасны в использовании и легко утилизируются;
- транспортабельны.
Контейнеры под запайку применяются для упаковки так называемых «дышащих» продуктов в МГС, а также для фасовки замороженной продукции: мяса, птицы, полуфабрикатов.
В случае упаковки «дышащих продуктов» (при условии изготовления контейнера и верхней плёнки из специальных барьерных материалов) на первое место выходит способность контейнера под запайку совместно с верхней покрывной плёнкой обеспечивать стабильный состав газовой смеси внутри контейнера. При фасовке замороженных продуктов основными являются такие свойства, как морозостойкость, возможность заданной выкладки продукта внутри контейнера, технологичность и новизна данной упаковки.
В упаковке мяса использована многослойная плёнка. Именно она в состоянии обеспечить максимум потребительских свойств упаковки, позволяющих длительно сохранять продукт без потери качества.
Многослойные плёнки состоят из 3-7 слоев. Наружные слои изготовлены из полипропилена или полиэтилена – материалов с высокой влагопроницаемостью. Главным средним слоем является сополимер этилена и винилового спирта - материал с низкой газопроницаемостью, значительно ограничивающий доступ кислорода к продукту и испарение из продукта ароматических составляющих. Он хорошо поддается формованию, а во время совместного литья и последующего выдувания, основные и связывающие слои создают совершенную структуру, которая обеспечивает упаковкам соответствующую жесткость и прочность.
При создании данной упаковки на снижение роста бактерий влияет содержание двуокиси углерода. Но при этом концентрация углекислого газа не должна превышать 35%.
2.3 Анализ содержания маркировки продукции
На стрейч-пленке имеется этикетка с указанием информации о продукте и цены. Проведем оценку маркировки образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Таблица 3
Сравнительный анализ маркировки образцов мясопродуктов
Показатели |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
наименование продукта |
Говядина |
Говядина |
Говядина |
наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера |
«Пермский» мясокомбинат, адрес: Россия, Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31, 614990 |
Мясокомбинат «Телец», адрес: Россия, Пермский край, г. Кунгур, Молодежная ул., д. 19А |
«Кунгурский» мясокомбинат, адрес: Россия, пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая, 2 |
товарный знак (при наличие) |
присутствует |
присутствует |
присутствует |
термическое состояние |
Мясо парное |
Мясо парное |
Мясо парное |
сорт |
высший |
высший |
высший |
масса нетто |
0,5 кг |
1 кг |
0,5 кг |
пищевая ценность |
Влага – 67,7 Белки – 18,9 Жиры – 12,4 Зола – 1,0 |
Влага – 67,7 Белки – 18,9 Жиры – 12,4 Зола – 1,0 |
Влага – 67,7 Белки – 18,9 Жиры – 12,4 Зола – 1,0 |
состав продукта |
Мясо парное говядина |
Мясо парное говядина |
Мясо парное говядина |
дата изготовления и дата упаковывания |
7.04.2016 |
6.04.2016 |
7.04.2016 |
условия хранения |
0 и минус 1 градус. |
0 и минус 1 градус. |
0 и минус 1 градус. |
срок годности |
5 часов |
5 часов |
5 часов |
обозначение нормативного документа |
ГОСТ 779-55 |
ГОСТ 779-55 |
ГОСТ 779-55 |
информация о сертификации |
Присутствует, РСТ |
Присутствует, РСТ |
Присутствует, РСТ |
Вывод: Маркировка изученных образцов мяса полная, соответствует всем требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Факторы, сохраняющие качество мясных товаров: упаковка, условия хранения, маркировка. Основными видами упаковочных материалов на рынке мяса и мясных полуфабрикатов являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой. В качестве вторичной упаковки часто используется картон.
Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным).
Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мясопродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
Требования к маркировке на упаковке мясопродуктов изложены в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
В последние годы появилась более прогрессивная технология для увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов - упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Кроме вакуумной и МГС упаковки необходимо отметить широко распространенную на западе упаковку sous vide (су вайд). Sous vide - метод обработки и упаковки, при котором мясопродукты упаковывают под вакуумом, затем подвергают термообработке, охлаждают и хранят в холодильнике.
Для проведения сравнительного анализа маркировки мясопродуктов и органолептической оценке качества закуплено три образца мяса парного свежего разных фирм-изготовителей Пермского края.
Представленные образцы упакованы в контейнеры из жесткого пластика и обмотаны стрейч-пленкой.
Контейнеры предназначены для упаковки мяса и мясных полуфабрикатов, готовых блюд, салатов и деликатесов, продаваемых в супермаркетах, торговых точках, кулинариях, кафе и т.д.
Обладают рядом преимуществ: легко открываются и закрываются; устойчивы к воздействию масел и жиров; выдерживают низкие температуры при шоковой заморозке; пригодны для приготовления пищи в СВЧ; безопасны в использовании и легко утилизируются; транспортабельны.
Маркировка изученных образцов мяса полная, соответствует всем требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. По результатам органолептической экспертизы образцы мяса соответствуют требованиям ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по все показателям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
2. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» официальное издание Мясо. Технические условия. Методы анализа: Сб. стандартов. - М.: Стандартинформ, 2006
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 года N 880
4. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. - М.: Экономика, 2017. - 319 с.
5. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2016.- 252 с.
6. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. – 2018. - № 5. – С. 147.
7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров – М.: Дашков и Ко, 2016
8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров – М.: Альфа-М, 2016.
9. Красовский Н.А. и др. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2017г.
10. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых товаров. М.: Экономика, 2017.
11. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. Москва. Норма, 2017
12. Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература, 2016
12. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Из-дательство Новосибирского университета, 2017. 234 с.
13. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2015
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2015.
15. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Издательский центр «МарТ»,2014.
-
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Издательский центр «МарТ»,2014. ↑
-
Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература, 2016 ↑
-
Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров – М.: Альфа-М, 2016. ↑
-
Красовский П.А и др. Товар и его экспертиза.-М.: Центр экономики и маркетинга,2017. ↑
-
Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2017 года.// Пищевая промышленность. – 2018. - № 5. – С. 147. ↑
-
Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2016.- 252 с. ↑
-
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров – М.: Дашков и Ко, 2016 ↑
-
Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. - М.: Экономика, 2017. - 319 с. ↑
-
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ↑
-
Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых товаров. М.: Экономика, 2017. ↑
-
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2015. ↑
-
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. Москва. Норма, 2016 ↑
-
Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2015 ↑
-
Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Из-дательство Новосибирского университета, 2017. 234 с. ↑
- Сравнительный анализ компетенций менеджеров и предпринимателей в российских компаниях. (Определение компетенции менеджеров различного звена)
- «Приостановление, прекращение и восстановление выплаты страховой пенсии»
- История возникновения и развития языков программирования Си (С++) и Java (Структурное программирование)
- Коллективные методы разработки и принятия управленческих решений (Понятие и технология принятия управленческого решения)
- «Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров »
- Основы коммерческой деятельности
- Информация в материальном мире (Понятие информации).
- Организация и разработка бизнес-плана организации (Теоретические основы бизнес-планирования)
- Налоговая декларация в налоговом учете (Состав декларации по налогу на прибыль)
- Федеральное казначейство РФ и его роль в управлении движением государственных финансов (Теоретические основы деятельности Федерального казначейства РФ)
- Проблемы формирования и развития валютной системы Российской Федерации (Валютное регулирование и валютный контроль)
- Косвенные налоги и их место в налоговой системе РФ (Значение и функции косвенных налогов в Российской Федерации)