«Упаковка, условия хранения, перевозки и товарной обработки товаров »

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Любой товар – это материальная продукция, предназначенная для купли-продажи. Однако факт купли-продажи товара будет иметь место только в случае наличия у него определенной потребительной стоимости. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.

Целью исследования является порядок организации технологического процесса упаковки, условий хранения и перевозки замороженных фруктов и ягод.

В соответствии с поставленной целью в работе необходимо решить следующие задачи:

- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров: упаковка, хранение, транспортировка товарной продукции;

- дать характеристику необходимых условий хранения товара;

- рассмотреть ассортимент замороженных фруктов и ягод;

- исследовать организацию перевозки замороженных фруктов и ягод;

- исследовать организацию приемки замороженных фруктов и ягод;

- исследовать организацию хранения замороженных фруктов и ягод;

- Технологическая схема товарной обработки и осуществление контроля качества упаковки, условий хранения, перевозки замороженных фруктов и ягод.

Объект исследования – замороженные фрукты и ягоды.

Предметом исследования является процесс упаковки, условий хранения и перевозки замороженных фруктов и ягод.

Информационной базой по данной теме послужили нормативно-правовые акты РФ, книги, монографии, статьи ведущих отечественных и зарубежных учёных – технологов и экономистов.

Полученные результаты исследования дают возможность реализовать выводы в практической деятельности связанной с организацией технологического процесса производства замороженных фруктов и ягод.

Глава 1. Упаковка, условия хранения, перевозки и обработки товарной продукции

Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров: упаковка, хранение, транспортировка товарной продукции

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

1. Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Основное назначение упаковки — защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки — носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, осуществляемую производителем, и торговую, проводимую продавцом. Данная торговая услуга может быть бесплатной или платной. При этом бесплатная услуга по упаковыванию включается в издержки обращения, а платную услугу оплачивает потребитель.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками (масса, объем или длина).

Для жидких продовольственных и непродовольственных товаров применение потребительской упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т. п.) является обязательным условием при розничной продаже. Отпуск таких товаров может осуществляться в расфасованном виде в потребительской упаковке изготовителя или продавца, а также путем взвешивания или отмеривания в тару потребителя.

К потребительской таре относятся:

• коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

• стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

• упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой или мелкооптовой продажи.

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обусловливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды: жесткая упаковка, полужесткая, мягкая.

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.

По габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную, по кратности использования —одноразовую и многократного использования.

При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют дополнительные меры: устанавливают распорки между штабелем и стенкой транспортного средства, связывают ящики и т. п.

Кроме того, сроки перевозки товаров должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков.

Сроки перевозки являются первым критерием выбора вида транспорта и транспортных средств. Второй критерий — транспортные тарифы. Третьим критерием, обусловливающим выбор транспортных средств, является наличие определенной транспортной инфраструктуры — путей, дорог, станций, портов и т. п.

Основное назначение транспортирования — перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью и др.

3. Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико- химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2—3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров — при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

Несколько сложнее осуществить выбор товаров для совместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные вещества (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие (хемосорбция) изучена недостаточно.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1) методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2) методы, основанные на разных способах размещения;

3) методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вентиляция и др.).

Характеристика необходимых условий хранения товара

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками. Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь.

Глава 2. Особенности упаковки, условий хранения и перевозки замороженных фруктов и ягод

2.1. Ассортимент замороженных фруктов и ягод

На замораживание должны направляться только свежая продукция, высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.

Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:

- Однокомпонентные изделия.

- Многокомпонентные продукты и готовые блюда.

В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.

Рис. 2.1. Ассортимент замороженных фруктов и ягод

Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.

Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.

Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется:

- Свежие или измельченные плоды и ягоды.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром.

- Протертые плоды и ягоды с сахаром.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды, с добавлением сахара.

- Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.

- Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.

Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять пюре.

- Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.

Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.

- Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

- плодоовощное сырье должно обладать крио резистентностью;

- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с содержанием антоцианов, которые обусловливают темную окраску кожицы плодов;

- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

По качеству быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, первый и столовый сорта.

Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально.

По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, ягоды без чашелистиков и плодоножек;

Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; плоды недоразвитые;

2) массовая доля плодов с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей;

3) массовая доля плодов с косточкой (для продукции без косточек);

4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости;

5) массовая доля плодов, неравномерных по величине.

Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Но все же не все виды и сорта фруктов и ягод подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.

Организация перевозки замороженных фруктов и ягод

Перевозка фруктов и ягод относится к категории перевозок скоропортящихся грузов. Неправильное или небрежное обращение с фруктами и овощами во время хранения и транспортировки может привести к порче груза и излишним потерям. Порча вследствие неосторожного обращения обычно случается из-за неверного уровня температуры или влажности во время транспортировки или хранения.

Особое внимание при перевозке фруктов и ягодстоит уделить соответствию  транспорта для перевозки.  Регулируемая среда хранения и транспортировки фруктов и овощей.  Обычный атмосферный воздух состоит на 21% из кислорода, 0,03% - из углекислого газа и на 79% - из азота. В таких условиях продукты имеют неограниченный доступ к объему кислорода, необходимого для респирации и, также, неограниченную возможность вырабатывать углекислый газ.

Один из методов по снижению уровня респирации, чтобы продлить срок годности продуктов, заключается в изменении состава воздуха в окружающей атмосфере, или же в сокращении содержания кислорода, или же в увеличении содержания азота, или же в совмещении обоих методов. Таким образом, продукты подвергают частичному «удушению», в результате чего снижается уровень респирации. 

 Сам по себе продукт создает регулируемый состав воздуха, т.е. внутри упаковки или на складах, в транспорте, где не контролируется углекислый газ. Искусственный климат (регулируемая среда) (РС) /СА/  Атмосфера регулируется до определенного нужного состава. Ее можно приспособить, если необходимо. В связи с РС используются следующие термины: МСК когда уровень кислорода снижен приблизительно до  уровня 2%.   УМСК: когда уровень кислорода ниже уровня 2%. Изменение состава атмосферы необходимо для снижения уровня респирации продуктами. Важно, чтобы эти изменения действительно превышали заранее установленные лимиты для продуктов. Слишком малая концентрация кислорода приведет к «удушью» продуктов; слишком высокое содержание углекислого газа также приведет к «удушью», так как продукты не смогут выделять углекислый газ.

Существует очень большой риск для большинства продуктов, которые были помещены в условия концентрации кислорода ниже 1%, и уровня углекислого газа выше 10% при любом отрезке времени. Рекомендуемое сочетание для многих фруктов это 3% кислорода и приблизительно 3% углекислого газа. 

Интенсивные исследования методов регулируемой среды продолжаются, и определенный выбор для каждого продукта все еще под вопросом, но нынешние установленные условия РС следующие: 

экстенсивное: Яблоки, Груши, Белокочанная капуста,  Авокадо, Косочковые

 увеличивающееся: Спаржа,   Киви,  Лукпорей, Салатлатук,  Манго. 

малые количества:  Цитрусовые, Виноград , Папайя.

Повреждение от переохлаждения при перевозке– это физиологическое повреждение, которое возникает из-за того, что фрукты и овощи были подвержены влиянию температуры ниже критического допустимого порога, в зависимости от продукта – но выше температуры обморожения. Это, в частности, касается фруктов из тропических и субтропических зон, и фруктов, чувствительных к переохлаждениям.

Продукты делятся в данном плане на три категории: низкой чувствительности, средней и высокой. При низкой чувствительности продукты могут транспортироваться и храниться до нескольких недель, пока не наступит переохлаждение, в то время как продуктам с высокой чувствительностью достаточно всего лишь нескольких часов. Повреждения от переохлаждения обычно становятся видны невооруженным глазом после воздействия на продукты температуры выше, чем критический допустимый порог. 

Во время транспортировки свежие фрукты и овощи лучше всего сохраняют свои качества, если установлена оптимальная температура. Если охладительные системы могут только справляться с минимальными задачами по охлаждению и можно установить температуру для продуктов, то обычно подразумевается, что плоды должны быть предварительно охлаждены перед тем, как начинать их загрузку в транспортное средство. Если плоды являются скоропортящимися и по некоторым причинам имели слишком высокую температуру во время загрузки, то их необходимо охладить как можно быстрее, чтобы предотвратить обезвоживание.

Системы охлаждения на транспортном средстве, как например, контейнере или грузовике, имеют свои лимиты по возможности охлаждения и даже при умеренных требованиях по быстрому охлаждению, например для 1°С в час, требуется, чтобы было установлено оборудование, чьи возможности в 2-3 раза превышают средние требования. Практическое правило заключается в том, что требования по охлаждению для установки необходимой температуры на тонну продуктов составляют 0,25-0,35 кВт плюс 1.0 кВт на °С охлаждения.

Например: Холодильный контейнер с вместимостью 15 тонн: Требования по охлаждению -0,2°С в час Необходимый охлаждающий эффект = 15 (0,30 + (1,0 х 0,2)) = 7,5 кВт

Практическое правило относительно требований по охлаждению полезно для быстрой оценки холодильной системы, которая есть в наличии. Тем не менее, этого правило недостаточно для проектирования новой транспортной системы или для проведения точных расчетов, которых можно ожидать от существующих систем. Подсчет точных детальных размеров и т.п. может быть основан на многих условиях и требованиях.

Самые распространенные условия: Тип культуры для вычисления максимального вырабатываемого тепла и возможных критических температурных лимитов. Объем загружаемого груза и стартовая температура. Упаковка и укладка. Максимальные и минимальные показатели наружной температуры воздуха.

Охлаждение (°С за определенный промежуток времени) и самая низкая допустимая температура приточного воздуха. Температура воздуха и относительная влажность в транспортном средстве, плюс информация о температурных пределах.

2.3. Организация приемки замороженных фруктов и ягод

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

При поступлении сырья на замораживание фрукты и ягоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные фрукты (для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих фруктов и ягод может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают фрукты и ягоды на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты, через который подается холодный воздух.

Замораживание фруктов обычно производят в натуральном виде, плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Рис. 2.2. Упаковка для хранения замороженных ягод

Коробки с замороженными фруктами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же рейки. Очень удобно устанавливать коробки на поддоны или в стоечные контейнеры,

Рис. 2.3. Хранение замороженных фруктов и ягод в холодильнике

В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. Температура должна быть -18°С и относительная влажность воздуха 95%- Продолжительность хранения в таких условиях плодов до 12, ягод - не более 9 мес. Допустимо отклонение от - 18°С в пределах ±1°С.

Транспортируют замороженные плоды и ягоды в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15...-18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок.

Перед употреблением плоды и ягоды дефростируют на воздухе при комнатной температуре в течение 2...3 ч. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Дефростированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Основные требования к быстрозамороженным фруктам отражены в ОСТ 18-188-74 и в ОСТ 11-8-182. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, однородными по размеру, без механических повреждений; при замораживании в сахарном сиропе - полностью погружены в сироп; вкус, запах и цвет такие же, как и у свежих плодов и ягод; консистенция - близкая к консистенции плодов и ягод.

2.4. Организация хранения замороженных фруктов и ягод

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях - при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, - 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С - не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С - 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха - 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С - не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

- содержание сахарозы уменьшается особенно значичительно при температуре хранения -9° С;

- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

- потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

- количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%..

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней - пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum.

В настоящее время начинают широко применять замораживание плодов и овощей с предварительным подсушиванием до уменьшения первоначальной массы на 50%. Эти продукты называют дегидрозамороженными.

Хорошие результаты получаются при замораживании яблок, слив и абрикосов. Плоды после сортировки, мойки, бланширования подсушивают на сушилке ПКС-20 до уменьшения первоначальной массы на 50%, охлаждают и упаковывают в картонные, коробки или укладывают в металлические формы, выстланные целлофаном, и направляют на замораживание.

Яблоки до подсушивания после удаления сердцевины режут на кружочки толщиной 5-7 мм и погружают для отбеливания на 10 мин в раствор бисульфата с содержанием сернистого ангидрида 0,25%. При содержании сернистого ангидрида 0,4% продолжительность процесса сульфитации сокращается до 2 мин.

Сливы бланшируют в кипящей воде 20-30 сек; абрикосы, разрезанные на половинки, бланшируют в горячей воде (90° С) 1,5 мин.

Продукт замораживают в скороморозильных аппаратах при -35 ÷-40° С и упаковывают в картонные изотермические контейнеры емкостью около 20 кг.

Метод замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием до уменьшения массы на 50% и объема на 30-50% весьма эффективен и экономически выгоден. Он пригоден для обработки всех сортов плодов и овощей, рекомендуемых для замораживания.

Глава 3. Технологическая схема товарной обработки и осуществление контроля качества упаковки, условий хранения, перевозки замороженных фруктов и ягод

3.1. Технологическая схема товарной обработки замороженных фруктов и ягод

Технология изготовления замороженных фруктов и ягод для последующего непосредственного их потребления в пищу (разумеется, после оттаивания – дефростации) подробно разработана на ВНИИХП и ВНИИКОЛ и изложена в сборниках технологических инструкций но производству консервов.

Консервировать быстрым замораживанием как для последующего непосредственного потребления в пищу, так и для переработки на любые консервы в межсезонный период можно все виды плодов, ягод и некоторые виды овощей, за исключением осенне-зимних и зимних сортов семечковых плодов (яблоня, груша, айва) и некоторых овощей, которые возможно и целесообразно длительное время хранить в свежем виде.

Метод сбора урожая также важен. Например, для хранения в свежем виде ни в коем случае нельзя собирать плоды путем встряхивания деревьев, а для хранения в замороженном виде это возможно, если использовать подстилающий полог и отбирать при сортировке сильно поврежденные плоды. До замораживания плоды обязательно сортируют и моют, остальные процессы можно выполнять уже в период при переработке замороженных плодов.

Температура замораживания не должна быть выше минус 30° С, чем ниже температура, тем лучше. Продолжительность замораживания зависит от конструкции и мощности скороморозильных аппаратов, ее подбирают для каждого вида фруктов и ягод опытным путем и определяют время, необходимое для достижения в центре плода температуры минус 18° С. Обычно при использовании существующих конструкций аппаратов оно составляет 3 – 4 ч.

Температура длительного хранения замороженных фруктов и ягод должна быть не выше минус 18° С, и чем она ниже, тем лучше.

Необходимо иметь в виду, что оттаивание, повторное замораживание и повышение температуры при хранении недопустимы. Именно поэтому холодильники для замораживания фруктов и ягод и их длительного хранения в замороженном виде должны быть оснащены резервными холодильнокомпрессорными установками, двухсторонним энергопитанием и градирней (либо брызгальным бассейном) для многократного использования охлаждающей цилиндры компрессоров воды.

При замораживании в растительных клетках и межклеточных капиллярах замерзает только часть содержащейся в них воды с образованием кристалликов льда. Поскольку при превращении жидкой воды в твердую фазу объем несколько увеличивается, оболочки некоторых клеток могут повреждаться. Это нежелательное явление можно уменьшать либо ликвидировать, если ускорить процесс замораживания, применяя более низкие температуры, так как при этом образуются более мелкие кристаллы льда.

Как при замораживании, так и при хранении, особенно при длительном, происходит потеря массы продукта в результате сублимации влаги. За 9 – 10 месяцев хранения она достигает 8 – 10 %. Сублимация влаги в ряде случаев происходит не равномерно с поверхности плода, а с отдельных очагов этой поверхности. Вместо легкой морщинистости, наблюдаемой при хранении в свежем виде, при хранении замороженных отдельные плоды покрываются лунками, как бы оспинками, приобретая уродливый внешний вид.

Лучшей упаковкой для замороженных плодов при их длительном хранении являются мешки вместимостью 10 – 15 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 120 – 150 мкм, герметизированные термосваркой или завязанные. Такие заполненные продуктом мешки укладывают в деревянные решетчатые ящики.

Как ящики, так и полиэтиленовые мешки могут служить несколько лет. При использовании такой тары и упаковки потеря массы за 9 – 10 месяцев хранения может быть доведена до нуля при полном сохранении внешнего вида плодов. Можно применить ящики из гофрированного картона, у которых заклеивают клапаны. Тогда полиэтиленовые мешки не нужны. В этом случае убыль массы за 9 – 10 месяцев хранения составляет 1,5 – 2,5 %.

С точки зрения быстрого замораживания к сортам вишни предъявляются следующие требования: однородный интенсивно красный цвет, большие размеры, твердая мякоть, маленькая косточка, тонкая кожица, соответствующее соотношение содержания кислоты и сахара и не слишком кислый вкус, малая склонность к побурению, созревание по возможности на дереве.

Производство замороженной вишни начинается с доставки и приемки сырья. Затем, проинспектированные качественные ягоды поступают в приемочный бункер машины для удаления плодоножек. Ягоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их из этих ягод. Очищенная вишня продолжает двигаться по наклонной площадке и попадает в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной. В зависимости от качества и количества ягод с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки.

Мойка вишни осуществляется с помощью моечной машины -барботера. Ягоды попадают в приемную ванну моечной машины, которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка ягод.

Далее после мойки, на инспекционном конвейере производится окончательная инспекция и удаление бракованных ягодов перед их подсушиванием сжатым воздухом и дальнейшим поступлением в морозильный туннель.

При входе в туннель непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель ягод, который равномерно распределяет их по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта вишни и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта. Заморозка ягод производится в морозильном туннеле непрерывного действия сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое.

При выходе из морозильного туннеля размещен бункер с выходом на фасовочную машину. Замороженная продукция подается в приемный бункер машины для фасования в пакеты.

Рабочий стол служит для приема этих пакетов, их укладки и складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина не используется, то после морозильного туннеля продукцию упаковывают в пакеты, укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.

Характеристика вишни:

Насыпная масса = 770 кг/м3;

1. Калорийность - 213кДж на 100 г.;
2. Температура замерзания от -1,95 до -2,4°С;
3. Теплота дыхания (кДж/т в сут.): при 0°С = 1340—1884; при 5°С = 2638—4689; при 20°С = 14863—20934.
4. Химический состав (100 г):

Белки - 0,8г.; углеводы - 11,0г.; плодовые кислоты - 1,6г.; вода - 86,0г.;

1. Минеральные вещества:

Кальций - 31,3 мг; железо - 0,5мг.; фосфор - 50,0мг.; калий - 186,0мг.; натрий - 4,7мг.; магний - 15,0мг.

1. Витамины:

В1 - 0,05мг.; В2 - 0,02мг.; С - 10,0мг.

1. Микроэлементы:

Медь - 2,0мг.; цинк - 3,0мг.

При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные фрукты и ягоды немедленно расфасовывают в подготовленную тару (розничная, товарная) — пакеты (мешочки) из полиэтилена, кашированного целлофаном, коробки из картона. Фасовку со взвешиванием проводят при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах, или вручную с заклеиванием каждой коробки и взвешиванием ее на весах. В любом случае в помещении для фасовки и затаривания замороженной продукции температура должна быть не выше -18°.

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака, состава, наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки, сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению.

Всё необходимое технологическое оборудование условно можно разделить на подготовительное и основное — холодильное и упаковочно-фасовочное.

Замораживать овощи и фрукты можно двумя способами:

- в холодильных камерах стеллажного типа (тележка с сырьём на поддонах закатывается внутрь, выдерживается необходимое время при заданной температуре, а затем выкатывается с уже готовой продукцией);

- в скороморозильных туннелях.

Для осуществления заморозки фруктов и ягод используются следующие виды скороморозильных аппаратов:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата.

Рис. 2.9. Транспортеры используемые при заморозке фруктов и ягод

Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18°С за 1-5 мин в зависимости от их размера.

Рис. 2.11. Линия по фасовке свежих ягод

В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

3.2. Осуществление контроля качества упаковки, условий хранения, перевозки и товарной обработки замороженных фруктов и ягод

Контроль производства на предприятиях, вырабатывающих замороженную продукцию, осуществляется лабораториями предприятия или отделами технического контроля. При выработке замороженных плодов и овощей, а также кулинарных изделий и полуфабрикатов строго контролируют соответствие требованиям стандартов и технических условий поступающего на производство сырья и вспомогательных материалов, а также тары и упаковочных материалов.

Режим хранения сырья и полуфабрикатов, а также соблюдение графика очередности переработки отдельных партий сырья подлежат производственному контролю. Контролируют температуру и степень влажности воздуха в камерах хранения сырья, температуру замораживания, конечную температуру замороженного продукта, температуру и влажность воздуха в камерах хранения готовой продукции. Контролю подлежит правильность ведения технологических процессов и соблюдение на предприятиях санитарно-гигиенического режима и правил личной гигиены.

Все оборудование, аппаратура и инвентарь, используемые на предприятии, должны удовлетворять санитарным требованиям. Не следует допускать простоев, отрицательно влияющих на качество продукции, так как при этом снижается качество скоропортящихся продуктов и их приходится направлять на вторичную обработку или утилизацию.

В процессе замораживания и хранения количество микробов на плодах и овощах снижается, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержат наиболее хладоустойчивые виды некоторых бактерий, дрожжи и плесени.

Количество микробов на размороженной продукции в значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно-гигиенических условий производства должен быть организован так, чтобы не допускалось загрязнение сырья на стадиях технологического процесса.

Необходим постоянный микробиологический контроль производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и пр., также продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.

Эффективность мойки фруктов и ягод, а также тары контролируют путем микробиологического анализа сырья из проб, отобранных перед мойкой и непосредственно после мойки. Микробиологический анализ сырья до мойки и после мойки проводят при пуске цеха в начале сезона или после ремонта, либо когда готовый продукт не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям и причины этого не могут быть выявлены обычным путем.

В начале сезона пробы каждого нового вида сырья отбирают ежедневно. При установившемся режиме мойки анализы делают несколько реже.

При бланшировании фруктов и ягод значительно снижается количество микроорганизмов, находящихся на их поверхности. При последующих процессах (охлаждение, инспекция и транспортировка) может произойти бактериальное загрязнение их. Поэтому необходимо тщательно следить за соблюдением санитарных условий этих процессов.

Упаковочная аппаратура, спецодежда, руки рабочих, тара должны быть чистыми. Сахарный сироп и рассол следует использовать только свежеприготовленные и охлажденные.

Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь производственный процесс, начиная с мойки сырья и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для анализа обычно отбирают непосредственно перед замораживанием (три - пять образцов). При анализе продуктов определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие анаэробных бактерий.

Замороженные фрукты и ягоды не должны иметь признаков порчи (плесень и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Для оценки санитарно-гигиенического состояния производства замороженных фруктов и ягод можно руководствоваться следующими показателями, предложенными ВНИХИ (табл. 2.1.).

Таблица 2.1. Показатели оценки санитарно-гигиенического состояния производства замороженных фруктов и ягод

Санитарно-гигиеническое состояние	Общее количество микроорганизмов в I г. тыс.	Титр кишечной палочки, не ниже
фруктов
Хорошее	Не более 100	Не ниже 1
Удовлетворительное	Не более 250	Не ниже 0,1
Плохое	Более 250	Ниже 0,1
ягод
Хорошее	Не более 250	Не ниже 0,1
Удовлетворительное	Не более 500	Не ниже 0,01
Плохое	Более 500	Ниже 0,01

В замороженных фруктах и ягодах при температуре хранения не выше -15° С количество микроорганизмов не увеличивается, поэтому при хранении микробиологического анализа этих продуктов не проводят. Оттаявшие в помещениях плоды можно хранить не более 12-18 ч, а овощи - не более 6 ч.

Замороженные фрукты и ягоды не должны иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

Определять качество свежих фруктов и ягод рекомендуется 2 раза в смену: до перерыва на обед и после него. Пробу отбирают со столов или конвейера, на которых сортируют сырье. При переработке однородного сырья пробы берут из числа мест, составляющих не менее 3% общего количества их в данной партии, а если партия небольшая, то не менее чем из трех мест.

Пробы для анализов лучше брать со столов или движущегося конвейера через разные промежутки времени. Если сырье неоднородное, число мест, из которых берут пробы, обычно удваивают. Проба из каждой отобранной для ее взятия корзины, ящика и т. п. должна быть не менее 1 кг. Пробы (из одной и той же партии смешивают на столе. Затем по диагонали из разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 1 кг для проведения механического анализа, определения выхода подготовленных к замораживанию фруктов и ягод и процента используемых и неиспользуемых отходов.

В журнале фиксируют режим предварительной обработки сырья (сортировка, мойка, очистка), вид тары, в которую упаковывают продукцию, дозировку сахара или сахарного сиропа, режим бланширования и охлаждения сырья (температура, продолжительность бланширования, активность фермента каталазы или перок-сидазы, температура продуктов после охлаждения и т.п.).

Содержание витамина С в плодах и ягодах (за исключением груш, слив, вишни, черешни, кизила и винограда) желательно определять на каждой стадии технологического процесса обработки и в готовой продукции не реже одного раза в неделю. Данные о содержании витамина С при производстве замороженных фруктов и ягод записывают в журнал контроля.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды принимают партиями. Партией считается любое количество фруктов и ягод одного вида и способа замораживания, расфасованных в однородную тару. Для определения качества замороженной продукции отбирают не менее 3% мест. Из каждого места берут 1-3 коробки, банки или пакета, но не менее 10 единиц расфасовки от всей партии. Для проведения испытания качества быстромороженных ягод и фруктов из каждой отобранной единицы упаковки берут по одной коробке (пакету) или по два плода, завернутые в лакированный целлофан или полиэтилен, но не менее 5 единиц расфасовки или 10 плодов от всей партии. Взятую продукцию смешивают и получают среднюю пробу.

Для определения качества од и фруктов, замороженных россыпью и упакованных в контейнеры или ящики, от партии отбирают не менее трех мест; из каждой отобранной единицы упаковки, из разных мест и слоев берут пробу 500 г. Все пробы смешивают и получают среднюю пробу массой не менее 5 кг. Среднюю пробу разделяют на две равные части: одну подвергают органолептической оценке, вторую для определения химических показателей.

Продукцию в поврежденной таре с подтеками и другими дефектами исследуют отдельно. Физико-химические и органолептические исследования фруктов и ягод производят в дефростированном состоянии и не позднее чем через 4 ч после взятия пробы. При химическом исследовании плодов, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, определяют общее количество растворимых веществ плодов и сиропа (по рефрактометру).

Например, в землянике, малине, клубнике должно быть не менее 25% сухих веществ, в черной смородине - 27%, вишне - 25%, черешне - 26%, яблоках, грушах, айве (половинками, четвертинками, очищенных от семенных гнезд и кожицы) - 23%, в сливах Ренклод зеленый (половинками) - 20%, Изюм-эрик (целыми плодами) - 22%, Венгерке (половинками) - 18%, сливах других помологических сортов (целыми плодами) - 24%, абрикосах и персиках (целыми плодами и половинками) - 21%.

Содержание спирта в плодах и ягодах, замороженных с сахаром или сахарным сиропом, не должно превышать 0,25%. Отклонение массы плодов в сахарном сиропе допускается ±2,5%. Замороженные фрукты и ягоды не должны иметь посторонних примесей. Содержание песка определяют методом отмучивания. Допускается его наличие только в замороженных шпинате, щавеле и другой зелени в количестве не более 0,05%. Не допускается повторное замораживание продукции. Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Органолептическую оценку качества замороженных овощей устанавливают по внешнему виду и цвету дефростированных овощей, по вкусу, запаху и консистенции дефростированных и вареных овощей. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после дефростации в холодной воде. Рекомендуется контролировать сырье и готовую продукцию на содержание в них ДДТ и гексахлорана.

При мойке сырья необходимо контролировать сменность воды и эффективность работы моечных машин.

На всех этапах обработки, на которых сырье или полуфабрикаты соприкасаются с тяжелыми металлами (медь, олово), необходимо обеспечивать строгое наблюдение за чистотой оборудования и проверять полуфабрикаты и готовую продукцию на содержание в них тяжелых металлов. Для предотвращения попадания в продукцию посторонних предметов до начала работ необходимо тщательно проверять оборудование на отсутствие в нем посторонних предметов.

Отбор проб и определение содержания сухих веществ, жира, поваренной соли и общей кислотности быстрозамороженных кулинарных изделий проводят по ГОСТу "Консервированные пищевые продукты. Методы испытаний".

Массу готовой продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение массы блоков по 10, 15 и 20 порций готовых кулинарных изделий не должно превышать ±1,5%, а брикетов по 1-5 порций ±3%. Отклонения в соотношении основного продукта, соуса, гарнира во вторых блюдах не должны превышать ±5% от массы компонентов.

Мероприятиями для уменьшения количества брака являются:

- повышение квалификации работников производства (повышение их материального благосостояния для уменьшения текучести кадров, подготовка и работа с опытными сотрудниками нового персонала);

- повышение материальной заинтересованности в производстве качественной продукции (премии за работу без брака, однако в разумных пределах, так как это может привести к сокрытию брака);

- тщательный выбор поставщиков сырья и упаковки и налаживание с ними долгосрочных хозяйственных связей;

- улучшение технологии производства продукции, обновление, модернизация, своевременный ремонт и добросовестная наладка и настройка действующего оборудования;

- наладить тщательный контроль за качеством продукции в процессе ее изготовления и соблюдением технологического режима на отдельных стадиях производства.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

В данной работе была раскрыта тема " Особенности упаковки, условий хранения, перевозки и товарной обработки замороженных фруктов и ягод". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.

Сегодня рынок замороженных овощей и ягод - один из динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России.

На сегодняшний день потребление замороженных фруктов и ягод в нашей стране на 1 человека составляет 1 кг. в год, в западных странах потребление составляет от 4 до 6 кг. на человека.

Целью организации технологического процесса хранения, перевозки и товарной обработки замороженных фруктов и ягод является замещение продукции зарубежных производителей – отечественной.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ) // «Собрание законодательства РФ», 03.03.2014, N 9, ст. 851.
2. Постановление правительства РФ от 5.08.92 № 552 «Об утверждении положения о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли».
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
4. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
5. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
7. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
8. ГОСТ 6034-74 Декстрины. Технические условия
9. ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
10. ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
11. ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
12. ГОСТ 7699-78* Крахмал картофельный. Технические условия
13. * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53876-2010, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
14. ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
15. ГОСТ 9570-84 Поддоны ящичные и стоечные. Общие технические условия
16. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
17. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
18. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
19. ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
20. ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
21. Аникеев С. А. Методика разработки плана организации производства. Сер. «Практика маркетинга» – М.: Форум, Информ-Студио, 2017. – 280 с.
22. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и статистика, 2015. - 348 с.
23. Бухалков И. М. Внутрифирменное планирование. М.: Ин, 2018. - 397 с.
24. Балабанов И. Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом – М.: Финансы и статистика, 2018. – 405 с.
25. Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2014. – 255 с.
26. Голуб О.В., О.А. Рязанова «Товароведение и экспертиза фруктов», Учебное пособие. 2018. – 380 с.
27. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии. М.: Инф. изд. дом Филинъ, 2009. – 255 с.
28. Горохов Н.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ М: Инф. изд. дом Филинъ, 2010. – 311с.
29. Ильенкова С. Д. «Инновационный менеджмент», 2006. –295 с.
30. Ковалев В. В. Анализ финансового состояния и прогнозирование банкротства. – С. Петербург, 2011. – 265 с.
31. Ковалев В. В. Производственный анализ.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Финансы и статистика, 2012 – 345 с.
32. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2011. – 842 с.
33. Ковелло Дж. А., Хейзелгрен Б. Дж. Бизнес-планы: Полное справочное руководство./ Перевод с анг.М.: Бином, 2016. – 383 с.
34. Любанова Т. П., Бизнес-план, Учебно-практическое пособие. – М.: «Издательство ПРИОР», 2012. – 316 с.
35. Липсиц И. В. Бизнес-план – основа успеха. - М., 2017. – 280 с.
36. Лаврухина Н. В., Коробкин Ю. И. «Оценка бизнеса», 2008.– 261 с.
37. Маниловсий Р. Г. - М.: «Финансы и статистика. Бизнес-план.» Методич. материалы., 2016.-214 с.
38. Наталья Макарова «Современное консервирование и замораживание продуктов». Издательство: Харвест ISBN 985-13-1339-4; 2003 г. 384 стр.
39. Пелих А. С. Бизнес-план. – М.: Ось –89, 2017.-291 с.
40. Прогнозирование и планирование в условиях рынка./ Под редакцией Т. Г. Морозовой, А. В.Пулькина. М.: ЮНИТИ – ДИАНА, 2014 .- 418 с.
41. Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов».-М:Агропромиздат. 2011 – 326 с.
42. Трубицин В. А. «Успех и бизнес-план». – Ставрополь: ГП ИТФ Ставрополье, 2016.–274 с.
43. Чижикова, Смертина, Коростылева «Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров», Учебное пособие. 2012. - 214 с.
44. Руденкова Е.С. «Товароведение плодоовощных товаров», Учебное пособие. 2014. – 295 с.

47. 1. Широков Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов» М:Колос,1982