Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы заключается в том, что жиры – необходимая часть сбалансированного рациона каждого человека. Жиры, как правило, являются основным источником тепловой энергии, необходимой для жизни организма. Физиологическая норма потребления жиров человеком около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к расстройствам центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Среди продуктов питания, которые являются источниками жиров, они представлены в виде жировых продуктов и так называемых скрытых жиров, которые содержатся во многих продуктах.

Жиры, используемые в пищу, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Они, помимо собственно жира, включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, которые переходят в жир с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них повышают питательную ценность жира, в то время как другие являются токсичными веществами.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам, фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных жизненно важных процессах организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в день. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения и синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее, чем другие питательные вещества.

Целью данной курсовой работы является теоретические основы биологической ценности жиров и их влияние на формирование потребительских свойств товаров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров.

Задачи курсовой работы:

1. рассмотреть теоретических аспектов жиров, их строение и классификация;
2. охарактеризовать значение жиров в питании человека и их влияние на формирование потребительских свойств товаров;
3. дать товароведную характеристику исследуемым образцам молочных продуктов (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»);
4. провести органолептическую оценку качества молочных продуктов (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»);
5. провести сравнительную оценку состава жиров и пищевой ценности исследуемых образцов молочных продуктов (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»).

Объект исследования: молочные продукты питания (глазированные сырки торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино»).

Предметом исследования является группа однородных продовольственных товаров.

В ходе написания курсовой работы использовались такие методы, как метод сравнения, органолептический метод.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности жиров, как важнейшей составляющей продуктов питания

Жиры продовольственных товаров их строение и классификация

Продукты пищевые, которые мы потребляем, содержат различные пищевые вещества, которые делят на 2 группы: неорганические и органические.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. ^[1]

Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах – хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Одна молекула любого липида состоит из остатка спирта – глицерина, а также трех остатков различных жирных кислот. Поэтому жиры иначе называются триглицеридами. Глицерин представляет собой бесцветную и вязкую жидкость, у которой нет запаха. Он тяжелее воды, и потому легко смешивается с ней. Температура плавления глицерина составляет +17,9 °С. Практически во все категории липидов входят жирные кислоты. По химическому строению жиры – это сложные соединения, которые включают в себя трехатомный глицерин, а также высокомолекулярные жирные кислоты.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения групп липидов. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов ( A, D, E, K) являются источником энергии - при окислении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37,3 кДж).^[2]

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т.е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире ( в маргарине, майонезе); жиры нелетучи, но при сильном нагревании (240–250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присутствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижения качества продуктов и образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организмов веществ.

Прогоркание жиров – изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.

Осаливание жиров характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса с неприятным запахом.

Жиры содержаться во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в некоторых видах рыбы (щука, судак, треска) и др. Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.

По своему происхождению жиры делят на растительные и животные жиры. Растительные жиры^[3] обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. К растительным жирам относится следующая продукция: жир «Сало растительное», состоящий из смеси 85%-ного растительного саломаса и 25%-ного растительного жидкого масла; кондитер­ский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержа­щий 60 -50 % растительного саломаса и 20-40 % кокосового или пальмоядрового масла; кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитер­ский жир на основе переэтерифицированных жиров; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-14% рас­тительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1 % пищевого фосфатидного концентрата; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 40-60% переэтерифицированного жира и 40 —60% растительного жидко­го масла.^[4]

Растительные жиры делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры отличаются высоким содержанием непредельных кислот. Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность

Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).

Высыхающие растительные масла содержат глицериды кислот с двумя и более двойными связями, при окислении они образуют прозрачные пленки.

Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, из молока. Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний свиной, а также коровье масло.

Значение жиров в питании человека

Жиры и масла используются для непосредственного использования в пищу, имеют очень важное технологическое значение, являясь сырьем в производстве не только масложировых, но и кондитерских, молочных и мясных товаров.^[5]

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения. ^[6]

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. По насыщенности жирных кислот атомами водорода их делят на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные жиры.

Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

Насыщенные – плохо усваиваются и негативным образом сказываются на здоровье. Так, регулярный прием пищи с насыщенными жирами приводит к формированию тромбов в сосудах и повышению риска набора веса. Кроме того, для растворения таких элементов желудку приходится много работать и затрачивать большие объемы энергии. Одновременно с этим «сваливаются» чрезмерные нагрузки и на организм в целом. Но продукты, содержащие жиры насыщенного типа, исключать из рациона все-таки не стоит – они богаты витаминами. Главными источниками считается свинина, говядина, баранина и прочие «представители» рациона.

Ненасыщенные – жиры, отличительной особенностью которых считается нахождение в жидкой форме. По этой причине они усваиваются легче и быстрее. В составе присутствуют витамины и элементы, обеспечивающие очистку сосудов.

Стоит отметить, что любой жир приводит к росту объема холестерина. В свою очередь, холестерин бывает плохим («засоряет» кровеносную систему) и хорошим – наоборот, очищающим сосуды. Особенность жиров ненасыщенного типа в том, что они снижают уровень вредного холестерина.

Ненасыщенные жиры делятся на две группы: мононенасыщенные и полиненасыщенные. Большинство ненасыщенных жиров при комнатной температуре сохраняют жидкую форму, но некоторые из них могут иметь твердую консистенцию (например, маргарин).

Мононенасыщенные^[7] – ускоряют выработку полезного для организма холестерина. Мононенасыщенные жирные кислоты являются основным компонентом оливкового масла (75%), в больших количествах содержатся почти во всех орехах и семенах(20-50% от общей доли жира). Большое количество мононенасыщенных жиров содержится в яйцах (40%) и почти в любом мясе (до 50%), однако они же содержат и большое количество вредного насыщенного жира.

Полиненасыщенные – обогащают полезными элементами, одним из которых является Омега-3. Омега-3 защищает от некоторых видов рака (но достоверное исследование проводилось только при раке молочной железы), снижает риск инфаркта и инсульта, умеренно уменьшает отеки и воспаления, улучшает функции мозга и зрения, предположительно снижает восприимчивость к аллергии. Отсутствие этих жиров приводит к соответствующим проблемам. Но избыток Омега-3 может быть довольно опасным, хотя о вреде исследователи стали думать позже, чем о преимуществах. Изучения показывали, что увеличенные уровни Омега-3 в крови могут быть связаны с некоторыми раками.

Как правило, полинасыщенные и мононасыщенные жиры всегда присутствуют в пище одновременно. Единственное, что меняется – пропорция, в которой они находятся в продуктах. Главные источники – орехи, семечки, растительные масла.

Также можно отметить такую разновидность жиров, как трансжиры. Трансжиры – вещества, которые выделяются в отдельную разновидность. Если же говорить в каких продуктах содержатся жиры такого типа, то в первую очередь речь идет о пище, подвергающейся спецобработке. Главные источники – картофель-фри, печенье, колбаса и так далее. Минус трансжиров – отсутствие пользы для организма и негативное действие на здоровье. Получаются вещества посредством переработки растительного масла, после чего последнее переходит в твердую форму. Кроме того, этим продуктом производитель часто заменяет дорогостоящие жиры, чем снижает себестоимость производства и продлевает срок хранения продукта.

Выбирая продукты, богатые жирами, стоит учитывать уровень их содержания. Главные источники – растительные масла и животные жиры. Как уже упоминалось, жиры – поставщики важных для организма витаминов (токоферола, ретинола, витаминов группы В), а также других веществ. С их помощью обеспечивается энергетический запас, улучшаются вкусовые качества пищи, гарантируется чувство насыщения. Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести.^[8]

Кроме жирных кислот в составе присутствуют фосфатиды и стеарины. Главным представителем стеаринов считается холестерин, которого больше всего в пище животного происхождения.

Жиры как запасные вещества находятся в соединительной ткани животных и рыб, в жировой ткани, подкожной клетчатке, печени и костях, а также в семенах растений и иногда в мякоти плодов. Данные о содержании жиров в некоторых продуктах представлены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание жиров в продуктах питания^[9]

Название продукта	Примерное содержание жиров в пищевых продуктах, % на сырую массу	Название продукта		Примерное содержание жиров в пищевых продуктах, % на сырую массу
Семена:		Хлеб ржаной		1,20
подсолнечника	35-55	Овощи свежие		0,1-0,5
конопли	31-38	Плоды свежие		0,2-0,4
мака	40	Говядина		3,8-25,0
Какао-бобы	55	Свинина		6,3-41,3
Орехи арахиса	40-55	Баранина		5,8-33,6
Орехи грецкие (ядра)	58-74	Рыба		0,4-20
Хлебные злаки:		Молоко коровье		3,2-4,5
пшеница	2,3	Масло сливочное		61,5-82,5
рожь	2,0	Маргарин		82,5
овес	6,2		Яйца	12,1

В растениях одного и того же вида состав и свойства жира могут колебаться в зависимости от климатических условий произрастания.

Содержание и качество жиров в животном сырье также зависит от породы, возраста, степени упитанности, пола, сезона года и т.д. Жиры широко используют, при производстве многих пищевых продуктов, они обладают высокой калорийностью и пищевой ценностью, вызывают длительное чувство насыщения. Жиры являются важными вкусовыми и структурными компонентами в процесс приготовления пищевых продуктов, оказывают значительное влияние на внешний вид пищи. При жарке жир играет роль среды, передающей тепло.

В жирах, полученных из растительных и животных тканей, кроме глицеридов, могут находиться свободные жирные кислоты, фосфатиды, стиролы, пигменты, витамины, вкусовые и ароматические вещества, ферменты, белки и др., которые влияют на качество и свойства жиров.

Жиры и масла жирны на ощупь, нанесенные на бумагу, оставляют характерное «жирное» пятно, не исчезающее при нагревании, а, наоборот, еще сильнее расплывающееся. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет, или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида липохромов. Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел (терпены, алифатические углеводороды и др.). В некоторых жирах содержатся обладающие запахом сложные эфиры низкомолекулярных кислот. Специфический запах рыбьих жиров обусловлен сильно ненасыщенными жирными кислотами или, вернее, продуктами их окисления.

Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

Совокупность потребительских свойств составляет качество. Иногда под качеством товаров понимают лишь соответствие товара требованиям нормативных документов и (или) условиям договора поставки. В этом случае имеют в виду техническое качество; оно не отражает всей полноты понятия качества. Качество, как и потребительная стоимость, мерой которой оно является, имеет социально-экономический аспект.^[10]

Высокое качество выпускаемой и используемой продукции проявляется в том, в какой мере она позволяет удовлетворять потребности людей. Высокое качество способствует повышению престижа производителя. Низкое качество изделий, наоборот, становится источником немалых трудностей и даже проблем не только в сфере производства, но и при реализации, эксплуатации или потреблении.

Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.

Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Безопасность пищевых продуктов – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Такие продукты не содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Энергетическая ценность^[11] – Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков – 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж); 1 г полисахаридов – 4,2 ккал (18 кДж), 1 г моносахаридов – 3,75 ккал (16 кДж), 1 г этилового спирта – 7,1 ккал (30 кДж). В сутки требуется пища с общей энергетической ценностью 2500- 3000 ккал (12500 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. Обычной единицей энергии в исследованиях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж).

В зависимости от энергетической ценности различают продукты: с очень высокой энергией – от 400 до 900 ккал (1674- 3966 кДж): жиры животные и растительные, шоколад; с высокой энергией – от 250 до 400 ккал (1046-1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – от 100 до 250 ккал (418-1046 кДж): хлебобулочные изделия, свинина мясная, сосиски, сардельки, сливки 10% жирности, яйца куриные; с малой энергией – до 100 ккал (418 кДж): молоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, что пища усваивается на 100%, то энергетическая ценность определяется путем умножения количества питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта, на количество энергии, выделяемое при их окислении, с последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества не усваиваются организмом полностью.^[12]

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).^[13]

Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, минеральные элементы и другие вещества. Продукты, содержащие в достаточном количестве и в оптимальном соотношении все биологически активные вещества, в природе практически не встречаются. К продуктам с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, плоды и грибы. Молоко свежее, мясные и рыбные продукты содержат белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, минеральные элементы и ряд витаминов. В маслах растительных нерафинированных имеются в большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды и витамин Е. Крупа манная и рисовая, хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия и другие продукты содержат биологически активные вещества в недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде и некоторых других товарах биологически активные вещества практически отсутствуют.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6%.^[14]

При употреблении отдельных продуктов питательные вещества в них будут усваиваться по-разному. Белки мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 97%, белки отрубей пшеничных – на 40%. Жиры мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 95%, жиры растительные – на 90%. Углеводы риса усваиваются на 99%, углеводы муки обойной из пшеницы – на 90%.

Содержание питательных веществ является одним из показателей пищевой ценности продукта. Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым рекомендуемым величинам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18–60 лет) в пределах 84–120 г, а при очень тяжелом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста равна 70-102 г.

Предельные (насыщенные) жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая) входят в состав жира животных (сала) и птиц. Это источники холестерина в крови, который в норме необходим организму для строительства клеточных оболочек. При нарушении холестеринового обмена он откладывается в стенках сосудов и вызывает их склероз. Чем больше насыщенных жирных кислот в пище, тем нужна выше температура для их плавления, дольше осуществляется переваривание и меньше их усваивается

Непредельные жирные кислоты содержатся в больших количествах в природных жирах.^[15] Эти кислоты имеют более высокую химическую активность, более низкую температуру плавления по сравнению с предельными кислотами с таким же количеством атомов углерода в молекуле.

Суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из них 1/3 должны составлять растительные жиры.^[16] Нормы потребления жиров для детей и подростков (до 17 лет) устанавливаются в пределах 48-106 г. Удельный вес жиров животного происхождения (сливочное масло) для этого возраста должен быть более высоким, чем для взрослых.

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обязательно должно входить растительное масло. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно - сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обязательно должно входить растительное масло. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно - сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).

На потребность в жирах влияют также климатические условия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной теплопродукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, наоборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме, и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высокогорных местностях, целесообразно заменять более легко утилизируемыми углеводами.

Таким образом, исследуя теоретические аспекты жиров, их функции, роль в питании человека можно сделать вывод о том, что жиры – это основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раз превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии и нельзя забывать о том, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно и может привести к нарушению пищеварительных процессов.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров

2.1. Товароведная характеристика исследуемых образцов глазированных сырков марки «Вкуснотеево» и «Ромашкино»

Для исследования состава жиров и пищевой ценности глазированных сырков, в магазине «Перекресток» были приобретены два образца глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино». (рис. 1 и рис. 2 в Приложении).

На основании ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»^[17], рассмотрим определение «творожный глазированный сырок».

Творожный глазированный сырок – это формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.

Продукт в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой; со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками; с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.

На основании ГОСТ 33927-2016 пункта 4, глазированные сырки классифицируются на продукт, который изготовляют на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафлях, прянике, бисквите); продукт, в зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с ванилином, какао, корицей, орехами и многое другое.

Для полного представления об образцах, были взяты и проанализированы требования к маркировке в соответствии с ГОСТ 33927-2016 (Приложение А) и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[18], данные указаны в табл. 2 и 3.

Характеристика маркировки образца 1: глазированный сырок «Вкуснотеево».

Таблица 2

Основные характеристики маркировки образца 1

Показатели маркировки	Характеристика образца
Масса	40 г
Полное наименование	Творожный сырок глазированный «Премиум» в шоколадной глазури с ванилью. Массовая доля жира 16%
Изготовитель	ООО фирма "Малыш", Россия, 394016, Воронежская обл., г.Воронеж, ул.45 Стрелковой дивизии, 259Б
Состав	творог, сахар-песок, глазурь шоколадная (масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок), пряность – ванильный порошок.
Энергетическая ценность	337,9 ккал
Срок годности	15 суток
Условия хранения	15 суток при температуре (4±2)С. 30 суток при температуре минус 18С. После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре (4±2)С. Размораживание производить в холодильнике при температуре (4±2)С. Повторное замораживание не допускается.
Нормативный документ	ТУ 9222-006-00426012-04

Характеристика маркировки образца 2: глазированный сырок «Ромашкино».

Таблица 3

Основные характеристики маркировки образца 2

Показатели маркировки	Характеристика образца
Масса	45 г
Полное наименование	Сырок глазированный "Ромашкино" с растительным жиром, с ароматом ванили. Массовая доля жира 20%
Изготовитель	ООО "РостАгроКомплекс", 141255, россия, Московская область, Пушкинский район, шоссе Братовщина-Ельдигино, 6 км

Продолжение таблицы 3

Состав	творог, кондитерская глазурь (сахар-песок, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор-лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), сахар-песок, заменитель молочного жира, масло сливочное, стабилизатор (гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан, пектин яблочный, крахмал кукурузный), консервант - сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин
Энергетическая ценность	371,8 ккал
Срок годности	15 суток
Условия хранения	при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85%
Нормативный документ	ТУ 9226-023-50179010-05

В ходе рассмотрения маркировки двух образцов глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», было установлено, что маркировка на 1 образце соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а образец 2 не соответствует. Эксперты «Росконтроля»^[19] обратили внимание на то, что дату на маркировке образца 2 «Ромашкино» можно стереть, а сама маркировка сделана на фоне картинки, не контрастной с цветом шрифта, что создает сложности для прочтения состава потребителем. Также творожная основа сырка содержит крахмал, но он заявлен на этикетке. В глазури образца определены заменители масла какао лауринового типа, но заменитель также заявлен на этикетке.

Главное нарушение: в образце не обнаружен заявленный консервант, что может повлиять на срок годности продукта, так как его расчет производится с учетом использования консерванта.

2.2 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Для определения оценки качественных характеристик исследуемых образцом глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», был использован органолептический, физико-химический методы.

Органолептические методы^[20] – это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Среди них есть ряд преимуществ – доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные сочетания органолептических методов. Общими показателями для всех товаров народного потребления являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве независимого показателя) и консистенция, поэтому визуальные и тактильные методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров специфичны.

Глазированные сырки относятся к группе молочных продуктов. Все молочные продукты содержат все основные питательные вещества, хорошо сбалансированы, легко усваиваются и обладают диетическими свойствами, но имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделению желудочного сока, улучшая обмен веществ.

В зависимости от массовой доли жира сырки глазированные выпускают следующих видов: 5%, 12%, 23%, 26%.

Для нормализации сырка по жиру используют сливочное масло несоленое, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны соответствовать требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

Проанализируем качество данных образцов однородной группы продовольственных товаров с целью выявления уровня биологической ценности продукции и соответствия техническим требованиям (табл.4).

Таблица 4

Анализ органолептических показателей глазированных сырков

Заключение

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ Р 52790-2007	Образец 1 «Вкуснотеево»	Образец 2 «Ромашкино»
Внешний вид	Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу	Форма продукта прямоугольна, ненарушенная. Поверхность продукта равномерна, покрыта глазурью. Глазурь гладкая, матовая, не липнущая к упаковочному материалу.	Форма продукта- в виде прямоугольного бруска. Поверхность равномерна, покрыта глазурью. Глазурь гладкая, блестящая, не липнущая к упаковочному материалу.	Соответствуют

Продолжение таблицы 4

Вкус и запах	Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха	Творожная масса- чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом ванили. Глазурь- без постороннего вкуса и запаха	Творожная масса- чистый, сладкий, кисломолочный. Глазурь – без постороннего вкуса и запаха.	Соответствуют
Консистенция	Глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся	Глазурь мягкая. Творожная масса- мягкая, нежная, мажущаяся.	Нежная, однородная, в меру плотная. Глазурь твердая, однородная, некрошащаяся.	Образец 1 «Вкуснотеево» не соответствует Образец 2 «Ромашкино» соответствует
Цвет	Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури	Творожная масса- цвет чистый, белый. Глазурь – шоколадная (масло сливочное, сахар, какао-порошок).	Творожная масса- цвет чистый, белый с кремовым оттенком. Глазурь- коричневая.	Соответствуют

Таким образом, по перечисленным показателям и по данным Росконтроля^[21] было выявлено следующее:

1) Образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по органолептическим показателям и массовой доли глазури не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» (не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ, требования которых неизвестны). По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Не содержит растительных жиров, консервантов, крахмала и каррагинана. Глазурь — на основе натурального молочного жира. Высокий показатель СОМО (по сравнению со средними значениями).

По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта. Имеется замечание к органолептическим показателям: мягкая консистенция творожной массы.

2) Образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

Замечаний экспертов «Росконтроля» по органолептическим показателям также не имеется.

2.3 Результаты сравнительной оценки состава жиров и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

Для проведения сравнительной оценки состава жиров и пищевой ценности глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино» были взяты результаты протокольных испытаний с официального сайта «Росконтроль.рф»^[22] и проанализированы в целях выявления влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на биологическую ценность (данные указаны в табл. 5).

Таблица 5

Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в образцах глазированных сырков

№ n/n	Показатели жирных кислот по: ГОСТ 31504-2012[23] и ГОСТ 31979-2012 [24]	Образец 1 «Вкуснотеево»	Образец 2 «Ромашкино»
1	Масляная кислота (С4:0), %	2,4 ± 0,4	1,4+0,2
2	Капроновая кислота (С6:0), %	1,7 ± 0,4	0,8
3	Каприловая кислота (С8:0), %	1,1 ± 0,4	0,6
4	Каприновая кислота (С10:’0), %	2,6 ± 0,4	1,4 ± 0,2
5	Деценовая кислота (С10:1), %	0,3 ± 0,4	0,1
6	Лауриновая кислота (С12:0), %	3,3 ± 0,4	5,3 ± 0,5
7	Миристиновая кислота (С14:0), %	10,5 ± 2,2	6,9 ± 0,6
8	Пальмитиновая кислота (С16:0), %	32,1± 2,2	31,9 ± 1,6
9	Пальмитолеиновая кислота (С16:1), %	1,9 ± 0,4	0,9
10	Стеариновая кислота (С18:0), %	12,0 ± 2,2	8,7 ± 0,7
11	Арахиновая кислота (С20:0), %	0,3 ± 0,4	0,3
12	Олеиновая кислота (С18:1), %	27,1 ± 2,2	32,9 ± 0,6
13	Линолевая кислота (С18:2), %	3,3 ± 0,4	8,0 ± 0,6
14	Линолеваная кислота (С18:3), %	0,5 ± 0,4	0,3

На основании сравнительного анализа жирных кислот образцов глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», было установлено следующее:

1) В образце 1 глазированного сырка марки «Вкуснотеево» обнаружены следующие показатели жирных кислот, такие как: масляная кислота (2,4%), капроновая кислота (1,7%), каприловая кислота (1,1%), каприновая кислота (2,6%), деценовая кислота (0,3%), миристиновая кислота (10,5%), пальмитиновая кислота (32,1%), пальмитолеиновая кислота (1,9%), стеариновая кислота (12,0%) линолеваная кислота (0,5%), что явно превышает показатели образца №2 глазированного сырка марки «Ромашкино»

2) Образец 2 глазированный сырок марки «Ромашкино» в свою очередь превышает показатели образца №1 «Вкуснотеево» в следующих жирных кислотах: лауриновая кислота (5,3%), олеиновая кислота (32,9%), линолевая кислота (8,0%), что говорит о том, что процент доли ненасыщенных жиров значительно выше в образце 1 «Ромашкино» в отличие от образца 2 «Вкуснотеево».

Таким образом, основная задача насыщенных жиров - обеспечение человека необходимой энергией, поэтому недостаток насыщенных кислот в пище снижает калорийность пищи, соответственно, организму не хватит энергии для выполнения определенных задач. Также не стоит забывать, что кислоты участвуют в построении клеток, то есть, если их поступит слишком мало, то проблемы начнутся на клеточном уровне. Новые клетки будут формироваться медленнее, что в прямом смысле этого слова может вызвать ускоренное старение. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жидкие кислоты оказывают положительное влияние на общее состояние здоровья человека, красоту его волос, ногтей и кожи. Они оказывают существенную поддержку организму спортсменов, которые испытывают высокие физические нагрузки.

Вред насыщенных жирных кислот заключается в том, что эти высококалорийные соединения, будучи неиспользованными, начинают осаждаться в организме в виде жирового слоя. Это не только увеличивает общий вес, но и негативно сказывается на функционировании органов и систем органов. Чрезмерное употребление ненасыщенных жиров может не только привести к преждевременному старению, но и распространению артрита, рассеянного склероза и других хронических болезней. Самый меньший вред, который может нанести пища, приготовленная на таком масле – развитие гастритов и раздражение желудочно-кишечного тракта.

На основании ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»^[25] был также проведен сравнительный анализ состава доли жиров и пищевой ценности в образцах глазированных сырков марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино», и установлено следующее:

1. Массовая доля образца 1 «Вкуснотеево» составляет 16%, что означает, что данный образец соответствует заявленным требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Норма массовой доли жира составляет: от 5,0 до 26,0 включительно. Энергетическая ценность образца составляет 337,9 ккал.
2. Массовая доля образца 2 «Ромашкино» составила 20%, что также является допустимым, и данный образец соответствует требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Норма массовой доли жира составляет: от 5,0 до 26,0 включительно. Энергетическая ценность образца составляет 371,8 ккал, тем самым являясь более калорийным, чем образец 1.

Таким образом, проведя ряд сравнительного и органолептического анализов, можно сделать вывод, что образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по заявленным органолептическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные»^[26], требования которых неизвестны. По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.

Образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». По физико-химическим показателям также нет никаких замечаний, и образец соответствует требованиям указанного стандарта.

Изучив состав глазированных сырков можно сделать вывод о том, что они имеют немало полезных качеств для биологической ценности организма, удовлетворяя его потребности, содержа в себе необходимые жирные кислоты.

Все полезные свойства, которыми славится глазированный сырок, он обязан творогу. Именно творожная масса составляет основную часть десерта. В твороге содержится необходимый для костной ткани кальций, богат он витаминами (А, Е, С и витаминами группы B), аминокислотами (лизин, триптофан, метионин) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, натрий, железо). Шоколадная глазурь в свою очередь тоже не просто вкусный, но и стимулирующий работу мозга, а также улучшающий настроение ингредиент.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах - хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Большое внимание уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма.

Исследуя теоретические аспекты жиров, их функции, роль в питании человека можно сделать вывод о том, что жиры - это основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раз превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии и нельзя забывать о том, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно и может привести к нарушению пищеварительных процессов.

Проведя товароведную характеристику исследуемых образцов молочных продуктов (глазированных сырков торговых марок «Вкуснотеево» и «Ромашкино») и проанализировав маркировку данной продукции, было выявлено, что маркировка на 1 образце соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а образец 2 не соответствует заявленным требованиям стандарта.

Также был проведен ряд органолептической и качественной оценок данных образцов на основании чего были сделаны следующие выводы:

• • • 1. образец 1 сырок глазированный «Вкуснотеево» по заявленным органолептическим показателям не соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Не является нарушением, поскольку образец выработан по ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные»^[27], требования которых неизвестны. По остальным физико-химическим показателям образец соответствует требованиям указанного стандарта.

1. образец 2 сырок глазированный «Ромашкино», изготовленный по ТУ 9226-023-50179010-05 «Сырки творожные глазированные» по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». По физико-химическим показателям также нет никаких замечаний, и образец соответствует требованиям указанного стандарта.

На основании данного исследования можно сказать, глазированные сырки имеют немало полезных качеств для биологической ценности организма, удовлетворяя его потребности, содержа в себе необходимые жирные кислоты.

Все полезные свойства, которыми славится глазированный сырок, он обязан творогу. Именно творожная масса составляет основную часть десерта. В твороге содержится необходимый для костной ткани кальций, богат он витаминами (А, Е, С и витаминами группы B), аминокислотами (лизин, триптофан, метионин) и микроэлементами (калий, магний, фосфор, натрий, железо). Шоколадная глазурь в свою очередь тоже не просто вкусный, но и стимулирующий работу мозга, а также улучшающий настроение ингредиент.

Влияние жиров на организм человека неоценимо. Жиры служат проводником энергии, участвуют в синтезе нейронов мозга, иммунной системы, усиливают выработку желчи при пищеварении, а еще помогают в усвоении некоторых витаминов.

Они также играют важнейшую роль в питании человека и обеспечивают его необходимой энергией, поэтому недостаток их в продуктах снижает калорийность пищи, соответственно, организму не хватит энергии для выполнения определенных задач.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
2. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»
3. ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»
4. ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов
5. Григорьева Р.З. «Товароведение продовольственных товаров учеб. пособие» Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 116 с.
6. Григорьева А.И. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие.» – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с
7. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
8. Косарева О. А., « Теоретические основы товароведения: учеб. пособие». 2017. Москва. «Университет»
9. Кушнир И.В. «Товароведение. Пищевые жиры». 2010. «Институт экономики и права»
10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
12. http://poznayka.org/s89585t1.html - «Лекция»
13. http://www.oagb.ru/ - «Общенациональная Ассоциация Генетической Безопасности»
14. http://nutrinews.ru/ «Все о здоровом образе жизни»
15. http://gbouspobat.ru/wp-content/uploads/2013/04/zhiry.pdf - «Лекция»
16. https://roscontrol.com – «Росконтроль»
17. http://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/312-organolepticheskie-metody - «Лекция»
18. http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/ «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рисунок 1. Образец № 1 - глазированный сырок марки «Вкуснотеево»

Рисунок 2. Образец № 2 - глазированный сырок марки «Ромашкино»

1. Р.З. Григорьева. «Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие». Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 116 с. ↑

2. А., Косарева О. « Теоретические основы товароведения: учеб. пособие.»  2017. Москва. «Университет». ↑

3. http://poznayka.org/s89585t1.html - «Лекция» ↑

4. А.И. Григорьева «Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие.» – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с ↑

5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

6. http://www.oagb.ru/ - «Общенациональная Ассоциация Генетической Безопасности» ↑

7. http://nutrinews.ru/ «Все о здоровом образе жизни» ↑

8. И.В. Кушнир «Товароведение. Пищевые жиры». 2010. «Институт экономики и права» ↑

9. http://gbouspobat.ru/wp-content/uploads/2013/04/zhiry.pdf - « Лекция» ↑

10. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с. ↑

11. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

12. http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/ - Теоретические основы товароведение продовольственных товаров ↑

13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

15. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

16. Там же, страница 17. ↑

17. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» ↑

18. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ↑

19. https://roscontrol.com/product/romashkino/#product__single-prop – «Росконтроль» ↑

20. http://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/312-organolepticheskie-metody - «Лекция» ↑

21. https://roscontrol.com/testlab/ - «Росконтроль» ↑

22. https://roscontrol.com/ - «Росконтроль» ↑

23. ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» ↑

24. ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов» ↑

25. ГОСТ 33927-2016 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» ↑

26. ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные» ↑

27. ТУ 9222-006-00426012-04 «Сырки творожные глазированные» ↑