Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий (Ассортимент кондитерских изделий)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Товароведение – это дисциплина, которая изучает полезные качества товаров.

Основная цель торговли кондитерскими изделиями - это изучение факторов, формирующих качество сырья, из которого готовятся кондитерские изделия, особенностей их технологии производства, разработки наиболее рациональных способов и способов хранения, упаковки и транспортировки с наименьшими потерями.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов огромной подготовки для улучшения системы снабжения населения качественными продуктами с учетом разумного потребления.

С каждым годом расширяется выбор импортных кондитерских изделий. Наши производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминные, лекарственные).

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Цель работы – это изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства

Кондитерские изделия представляют собой продукт, состоящий из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), патоки, ягод, фруктов, молока, масла, какао-бобов, ореховых ядер и других продуктов. Характеризуется приятным ароматом, вкусом, заманчивым видом, высоким содержанием калорий и хорошей усвояемостью. Калорийность 100 г продуктов: мармелад и пастила 300 - 350 ккал; Конфеты 380 - 600 ккал.

Минусом товаров этой группы является низкое содержание биологически активных веществ. Высокая калорийность сладостей при недостатке биологически активных веществ приводит к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. В связи с этим перед кондитерской промышленностью^[1] наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Основным сырьем для производства кондитерских изделий^[2] являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока^[3] представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мед используется для изготовления восточных сладостей, пряников, начинок. Ягоды и фрукты используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов используются для приготовления начинок, некоторых видов тортов и выпечки. Гелеобразователи используются при производстве желе, варенья, мармелада, пастилки, сладостей с желеобразными телами.

Красители украшают внешний вид кондитерских изделий. Они делятся на натуральные, произведенные главным образом из растений и искусственные.

Ароматические вещества создают приятный запах продуктов. Природные и синтетические ароматические вещества. Качество готового продукта во многом зависит от поступления сырья в производство, оно должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а также качеству красителей - требованиям существующих санитарных правил. Это определяет важность надлежащего хранения сырья и продуктов. В сухом помещении для хранения продуктов (мука, сахар, крахмал) должна поддерживаться температура около 15 ° С с относительной влажностью 60-65%. В хранилище, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 ° С. Сырье в замороженной форме хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельной комнате, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

1.2 Классификация кондитерских изделий

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относят: конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; карамель, к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептуры изделия делят на 3 группы: сахарные и мучные, плодово-ягодные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий

Под ассортиментом^[4] понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

Ассортимент выпускаемой нами кондитерской продукции очень разнообразен и удовлетворяет любые запросы и вкусы населения. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают сильное место в дневной диете. Также в последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазурованных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и восточных сладостей муки.

Спрос покупателей на шоколад и сладости удовлетворен в основном за счет отечественного производства. В соответствии с мучными кондитерскими изделиями потребность в импорте (печи, торты, рулоны) более безопасна.

Доля кондитерских изделий для детей, медицинских и профилактических целей настолько мала, что не отражается в статистических отчетах. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с увеличением отрицательного воздействия ухудшающихся техногенных условий. Последние разработки также направлены на введение витаминов и микроэлементов в кондитерские изделия: морковный полуфабрикат для обогащения продукта витамином А. Кондитерские сахаристые кондитерские изделия включают карамель, фрукты и ягодные продукты, сладости, пилюли, ирис, шоколад и шоколадные изделия, Халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, пирожные, пирожные, рулеты, кексы. Продукция этой группы продуктов насчитывает более 2 тыс. наименований и ее ассортимент постоянно расширяется.

Сахаристые кондитерские изделия

Карамель^[5] – широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 – 422ккал. Карамельную массу получают путем варки сахара и карамельной патоки. В то же время кристаллический сахар превращается в амфорическое состояние. Упаковка служит в качестве антикристаллизатора. В карамельной массе, охлажденной до 85-90 ° С, вводят и формовают кислоты, ароматизаторы, красители. Большинство видов карамели плохо витаминами, поскольку они в основном отсутствуют в сырье и разрушаются при нагревании под воздействием высоких температур во время производства. Продукты карамели слегка влажные и содержат небольшое количество клетчатки, что определяет их высокое содержание калорий и усвояемость. В зависимости от состава и способа приготовления карамель подразделяется на сладости, наполнители, молочные, мягкие, полутвердые, витаминизированные, лекарственные. Самым эксклюзивным весом в производстве является карамель и фаршированная карамель. Карамель карамели изготовлена ​​из карамельной массы без начинки. Эта карамель образуется в форме сердечников или прокладок в обертке; Таблетки, обернутые в трубки; Различные фигуры, завернутые в целлофан; Маленькие продукты без упаковки (горох, лед), Montpancier в упаковке Карамель с начинками состоит из раковины из карамельной массы и начинки.

Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражировочную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания.

В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок^[6].

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу фруктов и ягод, тертую сахаром, мелассой и различными добавками («Черри», «Оранжевый», «Десерт», «Клюква»). Начинка желе состоит из сиропа сахарного агара с добавлением фруктового и ягодного пюре. Ликерное наполнение - это сироп с ароматом сахара с добавлением алкогольных напитков. Заполнение губной помады характеризуется мелкозернистой структурой, когда она получается, сахарный сироп с сахаром с различными добавками заменяется при определенном режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимон»). Начинка молока - готовьте сахарный сироп с молоком и различными добавками («Сливочный», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для наполнения орехов - жареные жареные ядра орехов или масляных семян смешиваются с сахаром («Южный», «Кубань»). Марципановую начинку получают путем смешивания сырого сырья с сахаром или горячим сиропом. Начинку шоколадно-орехового ореха получают путем добавления какао-орехов, какао-продуктов. Масляный сахар представляет собой массу сахарного порошка и кокосового масла. Для палочки для еды сироп с сахаром или порошком сбивают яичными белками или другими продуктами для вспенивания (Snowball, Polar, Freshness). Если вы добавите в эту массу сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, вы получите сливочно-пушистую начинку. Медовое наполнение - это ароматизированный сахар-сироп с использованием натурального меда и различных добавок. Заполнение зерновых, бобовых и масличных культур производится из муки или крупы из зерновых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов.

В зависимости от количества начинок, карамель бывает: с одной начинкой («Виктория», «Яблоко»), с двумя начинками, с начинками, переслоенной карамельной массой («Костер», «Куколка», «Птичье молоко», «Кармен»).

Шоколад и какао-порошок 

Шоколад ^[7] и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению, какао-бобы делятся на три группы: американские, африканские, азиатские. Качество какао-боба делится на две группы: благородные (сортовые), с тонким вкусом и приятным нежным ароматом со многими оттенками и обычными потребителями, с горьким, терпким, кислым вкусом и сильным ароматом. Характеристика химического состава: наличие алкалоида теобромина, танинов, малоплавкого какао-масла. Шоколад обладает высоким содержанием калорий и хорошим вкусом. Энергетическая ценность 100 г шоколада составляет 540 - 550 ккал. Он увеличивает умственную и физическую активность, снимает головные боли.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируются по размеру и по обжарке, а затем они сделаны из тертого какао. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарного порошка без добавок или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло важно для формирования свойств шоколада. При нормальных температурах (+ 25 ° C) он имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре + 32 ° C. Поэтому при потреблении шоколад, являясь сильным и хрупким продуктом, легко плавится во рту, оставляя Нет жирного вкуса, характерного для твердых жиров. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.^[8]

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный^[9] изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрацион-ным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12^оС. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадная масса для этого встряхивается от 24 до 72 часов при температуре 45-70 ° C, в связи с тем, что получается мелкодисперсным, нежным. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особенно тщательной и длительной переработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому его вкус сладкий с горечью, ярко выражен шоколадный вкус.

Десертный шоколад без добавок - «Люкс», «Шоколадные фигуры» и т. Д. Десертный шоколад с добавками: «Экстра» - с молоком «Миньон» - с тертым миндалем и другими. Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основ­ном из десертной шоколадной массы. Мел­копористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются, а шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без добавлений – «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок ^[10] – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Известно, что российские производите­ли отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные компании производят в ос­новном молочный шоколад, а также шоко­лад на растительных жирах с целью эконо­мии какао-бобов. В настоящее время отече­ственные производители расширяют вы­пуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кон­дитерские плитки.

Сладкие плитки — изделия, изготовлен­ные из сахара, какао-продуктов, кондитерс­кого жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вы­рабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Конфетные изделия ^[11]( К ним относятся конфеты, ирис, драже)

Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы^[12]. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Сладости производятся на основе сахара с добавлением различного сырья, ароматизаторов. Производство сладостей включает в себя приготовление конфетной массы и глазури, формирование сладостей и отделки поверхности, обертывание, упаковку. Основным типом глазури является шоколад, используемый жирный, помада, молоко. Глазурь дает конфеты красивый внешний вид, хороший вкус, предотвращает высыхание, увлажнение и другие воздействия.

По способу изготовления и отделки конфеты делятся на неглазурованные - без покрытия оболочки глазурью; Шоколад с наполнителями различной формы и рельефными узорами на поверхности (ассорти); В сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

Неглазурованные сладости могут быть однослойными - с телом, сделанным из любой массы конфет и пыхтя, с кучей нескольких конфетных масс. Неглазурованные - выпущенные сладости помадные, взбитые, ореховые, затяжные, грильяжные.

Конфеты, глазированные шоколадом, по виду бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так», «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»).

Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Поверхность глазурованных и неглазурованных сладостей можно посыпать цельно или частично сахаром, какао-порошком, сахарным порошком, орехом или вафельной или шоколадной стружкой. Согласно внешнему дизайну, сладости завертываются: частично завернуты; не завернутый; в капсулах или в филе; формованные в фольгу или полимерные материалы.

Случаи конфет могут состоять из одной конфеты; Две или несколько конфетных масс с вафлей, карамелью или другими крошками, ядрами орехов, цукатами, ягодами и другими добавками конфетных масс, переплетенными и покрытыми вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Ирис^[13]  относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

В зависимости от способа изготовления ирисовой массы, в зависимости от консистенции - литой полутвердой, тирании полутвердой, типизированной мягкой и тиразной тяги. Литой полутвердый радужный слой представляет собой слегка вязкую вязкую массу аморфной структуры с содержанием влаги не более 9%. Когда получается тирированная полутвердая радужка, небольшая доля отходов той же ирисы вводится в постную массу. Влажность не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и смешением всей массы кристаллизуется (реплицируется). Масса образуется после охлаждения до 40-50 ° С.

Ассортимент драже:

• Литой полутвердый (карамельный) - сильно приправленный диафрагма, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Special, Oriental). Влажность 6%;

• полутвердый - слегка соленый ирис с аморфной структурой (Kis-kis, Road, Golden key). Влажность 9%.

• твердый - драже с тонкой кристаллической структурой. Влажность 6-9%, что в свою очередь происходит: полутвердый - «Золотой ключик», «Тузик»; Мягкий - «Детский»; Тяжелый, с добавлением студенистой массы - «Фрукты и ягоды».

Драже - это разновидность сладостей, которые имеют круглую или овальную форму и состоят из тела (орехи, ягоды, сушеные или алкоголизированные) и накатываются (шоколад, сахар). Продукты покрыты глянцем. Глянцевый слой защищает драже от прилипания и придает ему красивый внешний вид.

Различают драже из грецкого ореха, сладкого, ликера, сахара, фруктов и ягод, желе и желе.

«Морские камни» - получают путем сбивания жареного сладкого сиропа с различными добавками. Ликёр («Октябрь») представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением спирта и ароматизаторов или без него. Желе («Ренкод») - получают из сахарного сиропа с добавлением желирующих веществ, фруктовой целлюлозы. Орех (арахис в сахаре) - добавить жареные ядра орехов. Сахар - «Монетный двор», «Цветной горох». Фрукты и ягоды (изюм в шоколаде) - из сухофруктов и ягод, из засахаренных фруктов.

Качество драже оценивается в зависимости от вкуса и аромата, цвета, состояния поверхности, формы, консистенции, количества склеенных и деформированных продуктов.

Кондитерские изделия из фруктов и ягод

Кондитерские изделия из фруктов и ягод характеризуются высоким содержанием калорий, питательной ценности и значительным содержанием биологически активных веществ. Продукты изготавливаются из фруктово-ягодного сырья (пюре, целлюлозы, сварки, подачи) с добавлением большого количества сахаров (пектиновые вещества, агар, агароид, фуциалан, модифицированный крахмал и желатин). В эту группу входят: мармелад, пастила, джем, конфитюр, джем, джем, желе, цукаты. Эти продукты можно разделить на продукты с жидкой или слабой, неформованной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, джем) и продукты с плотным декором с гелеобразной структурой (мармелад, пастила, засахаренные фрукты)

Варенье производятся из фруктов, ягод, грецких орехов, дынь и лепестков роз путем их приготовления в сахаре или сахарном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и специй и последующей стерилизацией или без него. В зависимости от показателей качества, варенье делится на три класса: Extra, Superior и I. Домашнее варенье производится высоко и 1 разновидность. Варенье сорта Extra изготовлено из свежего сырья. Для приготовления варенья сахара используют крахмал, ванилин, специи, пищевые кислоты, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоту, мелассы крахмала. Не допускается добавлять искусственные красители и синтетические ароматические вещества. Плоды и ягоды в подготовленном варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нем. Сироп должен быть жидким, без следов обитания. Содержание ягод в сиропе составляет 45 - 55%.

Джем^[14] в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло^[15] представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Желе получают путем варки фруктовых и ягодных соков с сахаром с или без гелеобразователей и пищевых кислот. Желе после кипячения упаковывают в стекло и лакированные жестяные банки, алюминиевые трубки, контейнеры из термопластичных полимерных материалов. Желе в баночках и тюбиках пастеризуют. Названия желе получают по типу сока - клюквы, вишни и т. Д. По качеству желе получают: желе высшего и первого сорта.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70 – 75%.

Мармелад – это фруктово-ягодный продукт представляет собой желатиновую консистенцию с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом фруктов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для защиты продукта от влаги во время хранения и продажи, так как при приготовлении массы мармелада накапливается большое количество (20-30%) восстанавливающих сахаров. Чтобы получить пюре из мармелада, кипятите в вакуумном оборудовании с сахаром и мелассой, после чего образуется молочная масса, высушивается и упаковывается. В зависимости от типа гелеобразующего материала мармелад выделяется фруктами и ягодами, желе и фруктовым желе.

В зависимости от способа образования, мармелад разделяют на сорта: формованные - формируют литьем мармеладной массы на твердые формы или формы, штампуя в рыхлом продукте; пластовый - формованный литьем мармеладной массы в тару; резной - формованный литой мармеладной массой с последующим разрезанием на отдельные изделия.

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

• Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
• Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
• Пастила – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весом: «Фруктово-ягодный пастила», «Яблочный пастила», «Рябинушка», «Клубничный».

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски – «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной – «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».

Пастильные изделия (ГОСТ 6441—96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью.

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
• бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Качество пастилы должно соответство­вать следующим требованиям. Вкус и за­пах — свойственные данному наименова­нию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пасти­лы мягкая, легко поддающаяся разламываннию, заварной пастилы  слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мел­копористая, свойственная данному наименованию. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир, глазированные шоко­ладом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней сто­роне.

Цукаты^[16]  изделия, изготовлен­ные из различных фруктов, плодов цитрусо­вых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахар-паточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов приме­няют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18^оС не более 1 года.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия^[17] отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье  – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Продукты имеют высокое содержание калорий и усвояемость, они имеют приятный вкус и привлекательный внешний вид. Из-за низкой влажности большинство продуктов представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена ​​значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецепту может быть сахарным, длинным и хорошим.

Печенье получают из пластичного теста в условиях, предотвращающих набухание клейковины, что достигается в первую очередь низкой температурой (15 ... 20 ° C) и кратковременным хранением (10-15 мин). Это тесто легко приминается и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья маркируют рис. Продукты имеют значительную пористость, хрупкость и отек, содержат 24 - 38% сахара и до 30% жира; Они изготовлены из муки высшего сорта, первого и второго сортов. Он имеет более сладкий вкус, более темный цвет поверхности, повышенную хрупкость и пористость в переломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими типами: из премиальной муки - Лимон, Клубника, Юбилейный, Привет из муки первого сорта - Изуминка, Наш Марк, Чай из муки второго сорта - «Новости», «Украинский ».

Бисквиты изготовлены из достаточно пластичного теста, которое получают с более высоким содержанием влаги (22-27%) при более высокой температуре (40 ° C) и более продолжительном (30-60 минут), затем Тесто для сахарной печи. Перед формованием тесто прокатывается повторно, оно отвердевает с целью получения пластических свойств. Продукты из длинного теста имеют слоистость, имеют меньшую хрупкость и набухание, содержат до 24% сахара и 3-28% жира. Он менее хрупкий и тверже, чем сахар, на поверхности прокола; Готовили из муки высшего, 1-го, 2-го классов. Ассортимент: «Дети», «Спорт», «Крокет» и другие.

Самая высокая калория - печенье печенья - 1979 кДж на 100 г.

Песочное печенье характеризуется высоким содержанием яиц и сахара, масло добавляется в состав; Оно изготовлены из муки высшего сорта. Он может быть взбитым, сухим, ореховым. Песочное печенье готовится из пластикового теста «Листикт», «Масляное»; Пескоструйная обработка - из жидкого теста. - «Ромашка», «Звездочка»; Убой - «Лакомка», «Ленинград»; Печенье, такое как крекеры - «Редкий», «Алмонд Хлеб». Эти типы печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье^[18] – это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Его изготавливают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Слоистая структура, хороший цвет, внешний вид в трещине зависит от добавленного жира (масла, маргарина и т. Д.), Добавленного к рецептуре. Кроме того, рецепт включает молочные продукты и порошок для выпечки (дрожжи, химический порошок для выпечки).

В зависимости от состава и способа приготовления крекер разделяют на две группы:

1) на дрожжах для выпечки: из муки высшего сорта - «На завтрак», «Фигурированный», «Золотая рыбка»; Из муки 1-го класса: «Таблица», «Спартак». В последние годы объем производства и ассортимент крекеров (Москва, Комбинат, Крекер) значительно увеличился.

2) по химическим разрыхлителям без дрожжей: из премиальной муки: «Капитан», «Шоколад»; Из муки первого сорта: «Закусочный крекер».

Пряники - это мучные кондитерские изделия различных форм, содержащие значительное количество сахара и различных специй (смесь измельченной корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, гречихи, перца dspistoy и черного, имбиря, ванилина).

Пряник готовят из муки высшего и первого сорта с добавлением сахара, мелассы, меда, ароматической эссенции, мяты, масляных специй. Они сырые и заварные, долго не устаревают.

Пряник (с предварительно сваренной мукой) - темный цвет, более ароматный:

• из премиальной муки: «Монетный двор», «Любитель», «Воронеж»;

• из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школа»;

• из муки 2-го сорта: «Молодежь», «Карельский», «Коврижка Юг»; Из смеси ржаной муки и пшеницы 1 и 2 рода: «Ароматический», «Чай». Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
• из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полнос­тью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, желе, цукаты, сливки, масло.

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

Рулеты^[19] – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката, прослоенные разнообразной начин­кой (кремовой, фруктовой, творожной, ма­ковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими ви­дами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпус­кают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клуб­ничной, малиновой и другими начинками.

Кексы^[20]  – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения

Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.

По виду маслосодержащих ядер халву производят из подсолнечника, орех, арахис, кунжут и вместе взятые. Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок - с изюмом, с орехами, шоколадом, с абрикосовыми ядрами. Выпускают также халву глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) Различаются либо низким содержанием калорий, либо содержанием жира, либо путем введения различных компонентов, которые повышают пищевую и биологическую ценность, или с использованием различных заменителей, например, сахара для диабетиков. В настоящее время в кондитерских изделиях представлены витамины и плодоовощные полуфабрикаты, другие добавки.

Для детей они производят: мармеладно-пастельные продукты - мармелад «Морковь», «Берри»; Пастиль - «Детский»; Зефир - «Мед» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют особую цель - кормить пациентов с нарушением обмена веществ. В таких продуктах следует увеличить или уменьшить содержание определенных веществ (сахар, жир, клетчатка и т. Д.). К кондитерской диетике относятся продукты для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В продуктах для диабетиков вместо сахара используются сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетик»; Драже «Арахис в ксилите»; Зефир с сорбитом; Мармелад «Диабетик».

1.4. Упаковка и хранение кондитерских товаров

Качество продукции^[21] – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готового продукта определяется в лабораториях в соответствии с применимыми ГОСТами и в соответствии с физико-химическими параметрами, указанными в технических характеристиках для мучных кондитерских изделий. Как правило, если продукты содержат сахар и жир, эти показатели анализируются. Продукты, полученные с использованием химических разрыхлителей, испытывают на щелочь - содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность продуктов также характеризует их качество. Определение нерастворимого в 10% -ном растворе соляной кислоты позволяет судить о наличии в продуктах чужеродных примесей, в частности песка.

В кремовых лепешках торты определяют содержание влаги. В кексах, языках, печенье, полуфабрикатах - содержании сухих веществ, жиров. А в тортах - много изюма. В рогах домашние пироги с маком, варенье, блеск с марципаном, соки с творогом, пирог с печеньем и вареньем - содержание сухих веществ, сахар, жир.

Чтобы предотвратить порчу и уменьшить потерю веса, для каждого продукта должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается за счет использования простых хранилищ, а также воротников, траншей, холодильников, складов, лифтов. Для хранения кондитерских изделий используйте обогреваемые склады или неотапливаемые. Основное требование - не допускать изменения температуры и влажности во время хранения.

Упаковочные материалы служат для защиты товаров от повреждений, порчи, потери веса, изменения вкуса, запаха, цвета. Это создает удобство для транспортировки, приемки, хранения и продажи. Упаковка помогает создать необходимые санитарные условия,

Драже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предотвращает загрязнение пищевых продуктов, загрязняет их микрофлорой, повреждает вредителей.

Качество карамели оценивается с помощью органолептических показателей и физико-химических. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для каждого имени, без постороннего вкуса и запаха; Цвет однородный, поверхность сухая, сплошная, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна склеиваться в кусочки, а карамель с начинкой - иметь на поверхности следы начинки или открытых швов. Его форма правильная, без деформаций, сшивание швов. Стороне разрешается иметь до 3% полужидкую и мяту карамель. Влажность не должна превышать 3%, нормализуется содержание восстанавливающих веществ (во избежание смачивания, смачивания), кислотность, влажность наполнителей. Карамель продается в упакованном виде и вес. Карамельные продукты следует хранить при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения карамели в зависимости от его состава и упаковки составляет от 15 дней до 6 месяцев. Карамельная конфета в металлических баночках и коробках, карамельная упаковка, конфеты, обернутые фруктами и ягодами, медом и помадной начинкой, хранятся в течение 6 месяцев; При взбитом молоке, ликеро-масляно-сахаристые наполнители - 3 месяца. Грецкий орех - 2 месяца; Мягкая карамельная упаковка - 1,5 месяца; Карамель глазурованная шоколадной глазурью, с начинкой молока - 4 месяца; Карамельный открытый ликер с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках - 2 месяца; Карамельная лекарственная - 3 месяца; С морской капустой, ментоловыми пластинами и витаминизированными - 6 месяцев.

Качество шоколад^[22] определяется вкусом и запахом, внешним видом и формой, консистенцией, структурой, степенью измельчения, массовой долей наполнения, содержанием золы. Шоколад должен иметь характерный для этого продукта вкус и запах, прочную однородную консистенцию, для пористого шоколада - сотовой структуры. Незначительные дефекты допускаются и не портят внешний вид шоколада, например крошки, пузырьки, пятна, царапины, чипсы. В каждой форме шоколада нормализуется содержание влаги, содержание жира, содержание сахара. Массовые доли сахара должны соответствовать расчетному содержанию рецепта. Возможные дефекты шоколада: сахар и жирные седые волосы, повреждение шоколадной дымовой трубой. Шоколад хранится при температуре 18 ° C и относительной влажности не более 75% в чистых, сухих, проветриваемых помещениях. Срок годности шоколада, в зависимости от типа, колеблется от 1 до 6 месяцев. Гарантированное время хранения шоколада без добавок, завернутых и упакованных, составляет 6 месяцев без добавления сыпучего материала - 4 месяца, с добавками, начинкой, диабетической упаковкой и упакованным - 3 месяца, с добавленной массой незавершенного - 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свой собственный вкус и аромат, без посторонних ароматов и запахов; Цвет от светло-коричневого до темно-серого оттенка. Содержание влаги не более 6%. Стандарт определяет массовую долю жира, степень измельчения, фракцию мелочи, активную кислотность, общую зольность и зольность, нерастворимую в 10% соляной кислоте, металл-магнитные примеси. Срок годности в банках до 12 месяцев, в бумажных мешках - 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты следует хранить при температуре не выше 18 ° C и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или застывают, фрукты и ликер - засахарены; Содержащий жир - получить «устаревший» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахар и жир «седеющий». Вредителем сладостей является шоколадная факел. Гарантированное хранение многих конфет в зависимости от типа от 1 до 4 месяцев, ириса от 2 до 6 месяцев, пилюли - 1,5-2 месяца. Длинные конфеты, глазированные шоколадной глазурью - 4 месяца. В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки – до 5 месяцев, остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Храните мармелад в сухих чистых проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 15 ° C и относительной влажности 80%. Резкие колебания температуры приводят к потливому мармеладу, увлажнению или сушке, а также к сахару. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей и храниться с резко пахнущими предметами.

Он упакован в коробки, банки, пакеты из упаковочной пленки. Вес - в коробках из фанеры, картона и картонной массы весом 6-7 кг. Коробки выложены пергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, а также рестилируются рядами мармелада. Упакованные продукты помещаются в транспортные контейнеры - коробки весом не более 20 кг.

Срок годности зависит от типа: фруктово-ягодного образования, желе, формованного и высеченного на агаре и пектине - 3 месяца; Фруктово-ягодная форма и мармелад из мармелада, желе и желе на желатине, а также в целлофановых или полиэтиленовых упаковках - до 2 месяцев; Диабетик до 1 месяца; Все виды мармелада, упакованные в коробки - 15 дней.

Вкус и запах пастельных продуктов должны быть чистыми, четко выраженными, характерными для каждой деноминации, цветовыми характеристиками, однородными, последовательно пушистыми, легко разрушаемыми, мелкопористыми структурами, правильной формой, поверхность не липкая, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Пастила изготавливаются в виде кусков, по весу или в упаковке. Жареные зефиры и клейкая паста в ящиках весом не более 1 кг, в упаковках или упаковках - не более 0,25 кг, обернутых целлофановой или полимерной пленкой. Нижняя часть ящиков и поверхность верхнего ряда изделий покрыты упаковочным материалом. Весовые продукты упаковываются в коробки, доски, фанеру, массу картона не более 6 кг. Упаковано - не более 17 кг.

Пастила должна храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями зерновых запасов, при температуре 18 ° С и относительной влажности не более 75%.

Не храните пастила вместе с продуктами, которые имеют особый запах. Пастила не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При изучении внешнего вида обратите внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Фрукты должны быть одинакового размера, не морщиться, равномерно распределяться в жидком сиропе, без признаков сахара. Цвет пробки должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах выражены, характерные для сырья. Сырье должно быть хорошо подготовлено, но не сварено. По физико-химическим показателям массовая доля плода определяется весом нетто; Массовая доля растворимых твердых веществ; Массовая доля диоксида серы. Установлены ограничения на содержание минеральных примесей.

Джем должен обладать вкусом и запахом, характерным для используемого фрукта, приятным сладким или кисло-сладким вкусом. Менее выраженный вкус и запах, аромат карамелизированного сахара допускается только в 1-м классе. Стандарт ограничивает массовую долю сорбиновой кислоты, диоксида серы, минеральных и растительных примесей.

У варенья есть кислый вкус и запах, характерный для фруктов, из которых он состоит. Массовая доля сухих растворимых веществ: по меньшей мере 30%, стерилизовано по меньшей мере 61%, нестерилизовано - не менее 66%. Приготовление варенья из затхлых, заплесневелых, других нехарактерными посторонними примесями не допускается.

Варенье следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, температурой 10-20 ° С для нестерилизованных. Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивается по форме, состоянию поверхности, внешнему виду на разрыв, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим параметрам.

Гарантированное время хранения, в зависимости от типа продукта и упаковки, варьируется: для печенья - от 15 дней (содержит более 20% жира) до 3 месяцев - продлен; Для пряников - от 10 (сырой, мятой), до 45 дней - заварной крем. Для печенья - от 21 дня (диетический, с высоким содержанием жира, взвешенный), до 6 месяцев - простой, сыпучий; Для крекеров - с 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев - с наполнителями; Для вафель от 15 дней (с жирной начинкой, до 3 месяцев (без начинки).

Не допускаетсяф продажа печенья, пряников и вафель, деформированных, сожженных, сырых, соленых, прогорклых послевкусие и запаха, чужеродных включений, влажных, зараженных вредителями; Торты и пирожные - ферментированные, кислые, плесневые, прогорклые, пораженные микроорганизмами, такими как золотой стафилококк (вызывая тяжелое пищевое отравление). Печенье, пряники, вафли следует хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пирожные и торты. Вход в розничную сеть должен быть реализован в день получения. Торты и выпечка должны иметь правильную форму, быть без вмятин, обрезать нарушения. Тесто хорошо запечено, без следов примесей, прослойка однородная, разрез ровный. Вкус и запах - чистые, характерные, без посторонних вкусов и запахов. Консистенция и цвет готовой продукции, характерной для каждого типа полуфабриката и отделочного материала. В тортах и пирожных, согласно рецептам, содержание жира, сахара, влаги нормализуется; В продуктах со сливочно-микробиологическими показателями.

Торты и пирожные выпускают штучно, пирожные в десертных и других наборах – на вес.

Торты и пирожные со сливками и фруктовыми начинками хранятся при температуре от 0 до 6oC в холодильниках, а продукты без отделки и вафли с пралиновыми и жировыми наполнителями - при температуре до 18oC и относительной влажности 70-75%. Гарантийные сроки хранения продуктов устанавливаются с момента изготовления: с заварным кремом, с кремом взбитых сливок - 6 часов; Со сливочным кремом, в том числе «Картофельный» торт - 36 часов; С кремовым кремом без холодильника - 12 часов; Без отделки кремом, с белковым кремом или финишной отделкой - 72 часа; Шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жирными обрезанными полуфабрикатами - 30 дней; С кремовым кремом с использованием консервантов - 120 часов; С кремовым кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20 ° C) - 36 часов.

При оценке качества рулетов определяются следующие показатели. Форма должна соответствовать названию с прямым краем. Поверхность посыпается или завершается в соответствии с рецептом, наполнение не должно быть на поверхности и выступать за края крена; Без признаков сожженных. Вкус и запах - типичные, выраженные, без чужих вкусов.

Рулеты следует хранить при температуре 6-18 ° C (без резких колебаний) и относительной влажности 70-75%. Срок годности рулонов с момента изготовления устанавливается не более: с кремом - 36 часов; С творогом - 24 часа; С фруктовой начинкой, маком и начинкой на кусочке кондитерских изделий завернуты - 7 дней, вес - 5 дней.

Хранить кондитерские изделия специального назначения пред почтительно при температуре около 0 ° C, что позволяет лучше хранить биологически активные вещества. На коробках и упаковках диабетических продуктов дополнительно указано: содержание в граммах на 100 г продукта: ксилит, сорбит, жир, общий сахар; Надпись «Используется по рецепту врача».

2. Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон

2.1. Ассортимент кондитерских изделий

Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.

Карамельные изделия

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах.^[23]

В упакованных продуктах определяются состояние упаковки и обертывания. Особое внимание уделяется герметичности упаковки и герметичности карамельного манжета с помощью подкладки или этикетки.

Форма и поверхность изделий проверяются в хорошем свете. Обратите внимание на наличие сломанных и деформированных продуктов, трещин и открытых швов. Марк, сухая карамель или липкая на поверхности.

Вкус и аромат карамельных изделий определяют пробой. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

Органолептические показатели, характеризующие качество шоколада, включают внешний вид, форму, текстуру, текстуру, вкус и запах. Органолептическая оценка шоколада проводится при температуре 16 + 2 ° C. Начните с визуального осмотра упаковки и маркировки. Установите четкость изображения и надписей, яркость цветов этикетки и ее художественные достоинства, плотность оберток. Дата изготовления шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяется штампом или компостом на фольге или палатке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01г.^[24]

Конфетные изделия

Экспертиза качества сладостей проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с использованием методов, установленных в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Кондитерские изделия». Методы определения органолептических параметров качества, размера, веса нетто и составных частей.

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее точность и эстетический дизайн, соответствие требованиям маркировки, отклонение массы упаковки, внешний вид продукта, форму продукта, состояние поверхности, вкус и запах.

Мучные изделия

Органолептическая оценка качества печенья начинается с внешнего дизайна, маркировки и обнаружения аномалий в массе. Проверяя пакет файлов cookie: ясность печати, рисования и надписей, яркость ярлыка. Внешне продукт должен быть привлекательным и украшен вкусом. Также обратите внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязняющих веществ, жировых пятен, разрывов. Состояние обертывания (обертывания) файла cookie проверяется на плотность упаковки, с учетом перекоса этикетки. По дате выпуска файлов cookie проверяется соблюдение гарантийного срока хранения.

Мы проанализируем этот ассортимент производителями. В общем, ассортимент торгового павильона представлен российскими производителями, но есть такая особенность, что большая часть кондитерских изделий имеет товарный знак иностранного производителя, но производится на российских предприятиях. Это относится к таким брендам, как Марс, Сникерс, Баунти, Пикник, Млечный Путь, Нескич и другие. Из них 55 наименований кондитерских изделий, 24 ассортимента представлены только российскими производителями, остальные - имеют товарный знак иностранного производителя.

Изобразим на рисунке:

кондитерские изделия	российские	зарубежная торговая марка
карамельные изделия	1	3
шоколад	7	9
конфетные изделия	4	11
драже	3	5
конфеты в коробках	4
мучные изделия	5	3
итого	24	31

Рис.1

Таким образом, большая часть ассортимента состоит из продуктов российских производителей, но производит свою продукцию под иностранным брендом. В нем также говорится, что эти продукты пользуются большим спросом среди потребителей, и они конкурируют с российскими кондитерскими изделиями.

Предприятие работает с несколькими поставщиками для этой группы продуктов, так как один поставщик не может предоставить весь ассортимент кондитерских изделий торгового павильона.

Мучные кондитерские изделия предлагаются такими поставщиками, как ООО «Русич»; Кондитерские изделия - ООО «Марс», «Wrigley»; Шоколад - ПБОЮЛ Сулейманова, ООО «Синтез-8».В последнее время торговля имеет как коммерчески проверенные продукты, так и новинки в кондитерских изделиях. В павильоне этот факт заслуживает внимания. Среди новинок можно отметить такие, как: белый шоколад - «Восторг», «Виспа», «Воздушный»; Среди сладостей - «Супер Сникерс», «Волшебная голова», «Шок XXI».Чтобы увеличить продажи кондитерских изделий, вы можете добавить к продаже витаминизированных кондитерских изделий, а также продукты, которые заменяют заменители вместо сахара, потому что в настоящее время многие люди придерживаются диетического питания, и эта категория потребителей не достигается. Витаминно-кондитерские изделия полезны для детей, что также является важным фактом для удовлетворения потребностей и увеличения продажи кондитерских изделий.

2.2 Качество кондитерских изделий реализуемых в розничной торговой сети

Мы рассмотрим кондитерские изделия, представленные на продажу в сети розничной торговли, на примере павильона.

Для исследования мы выбрали 3 названия продуктов: шоколад Сударушка, клубничное печенье, трюфели.

Шоколад «Сударушка» с фундуком.

Шоколад упаковывается в фольгу и сверху в бумажную обертку. На упаковке есть штрих-код, дата изготовления и упаковки, название производителя - товарный знак, состав шоколада, указана масса, есть информация о питательной ценности, обозначение TU-9125-011 , Обертка не повреждена, имеет четкий цвет. Когда обертывание открывается, становится очевидным, что шоколад дополнительно упаковывается в фольгу, которая не повреждена, что соответствует стандарту.

Появление шоколада имеет гладкую матовую поверхность с небольшими неровностями на нижней стороне, которые характеризуются как добавление фундука. Форма правильная, консистенция твердая. Дополнения ореха распределяются внутри шоколада равномерно. Этот вид кондитерских изделий характеризуется вкусом и запахом шоколада с выраженным ароматом ванили. Печенье «Клубничный» хлебозавод «Русич». Упаковка печенья герметична из пластмассы. Пакет содержит имя производителя, отображается товарный знак. Указаны состав бисквита, условия хранения, дата изготовления и срок годности. Штрих-код отсутствует. Указывается ГОСТ 24901-89, вес нетто.

Когда пакет был открыт, мы увидели, что форма печенья правильная, без вмятин, края печенья были ровными. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком, без подгорелостей, без включения крошек. Цвет файла cookie соответствует этому типу продукта. Вкус и запах без посторонних веществ. Появление в трещине представляет собой выпеченный печенье с однородной пористостью, без пустот и следов примесей.

Шоколадные конфеты «Трюфели с амаретто».

Этот продукт упаковывается в картонную коробку и дополнительно в целлофановую герметичную упаковку. На коробке указано название продукта, товарный знак производителя - кондитерская фабрика «Победа», информация о композиции указана на нескольких языках (6). Пакет показывает вес нетто, срок хранения, время производства, TU 9123-001.

При открытии пакета мы обнаружили, что цвет конфеты не соответствует показателям качества. Конфеты слегка сероватого цвета, а не глянцевые, но форма имеет правильную, четкую картину. Поверхность конфет сухая, вкус и запах слегка кислые. Прикосновение было слегка скользким. Эти дефекты, скорее всего, указывают на неправильное хранение этого продукта, поскольку срок действия истекает только через 5 месяцев.

Из проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

• не все кондитерские изделия соответствуют стандартам качества;

• Условия хранения, указанные на упаковке, не всегда соблюдаются;

• Нарушение прав потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время многие российские производители выпускают кондитерские изделия под товарными знаками иностранных производителей, таких как «Нестле», «Марс» и другие.

Из анализа, проведенного в розничной сети, пример остановочного павильона показывает, что экспертиза товара имеет большое значение.

Не все товары в торговле имеют сертификаты соответствия. Не все продукты соответствуют стандартам качества. Большая часть товаров на упаковке отсутствует: юридический адрес производителя; дата производства; пищевая энергетическая ценность продукта; обозначение технического документа, а также ряда стандартов (ГОСТ), в соответствии с которыми производится изделие. Поэтому необходимо принять меры для соблюдения правил приема товаров с точки зрения качества, то есть не принимать товары, которые не соответствуют стандартам. Необходимо увеличить производство высококачественной категории в общем объеме товаров. Кондитерские изделия хранятся в специальных упаковках, которые защищают от загрязнения, повреждения, вредного света, пыли, влаги, вредителей. Но также есть нарушения: не все продукты имеют штрих-код, условия хранения не всегда соответствуют нормам. Вы также можете наблюдать такое нарушение, как «товарная область». Во многих торговых павильонах шоколад продается без вакуумной упаковки вместе с табачными изделиями. Чтобы не нарушать «товарную площадь», кондитерские изделия следует хранить в упаковочном контейнере. Кроме того, условия хранения летом нарушаются, когда температура в павильоне превышает температуру хранения кондитерских изделий. В связи с повышением температуры происходит нарушение условий хранения кондитерских изделий, поэтому их ассортимент должен быть сокращен, а также сокращение товарных запасов из-за уменьшения объема поставок.

Осенью, зимой, весенними сезонами вы можете расширить ассортимент шоколадных конфет в коробках, печенье, рулеты, пирожные, вафли. Вносить в продажу товары, которые являются витаминизированными, лекарственными (конфеты от кашля). Поскольку основная масса покупателей - это люди, которые собираются работать, вы должны увеличить ассортимент «товаров для чая» (кексы, рулеты, печенье). Кроме того, клиенты - дети. Поэтому необходимо своевременно удалять продукты, близкие к состоянию морального старения. Также необходимо соблюдать все правила приема, хранения и отображения товаров, чтобы обеспечить требуемые продукты качества потребителя.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВЕННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.  Грюнер В С Товароведение крахмала, сахара и кондитерских изделий - М: Экономика, 1971 - 247 с
2.  Драгилев А И, Маршалкин Г А Основы кондитерского производства - М: Колос, 1999 - 448 с
3.  Драгилев А И, Лурье И С Технология кондитерских изделий - М: Делипринт, 2001 - 484 с
4.  Зубченко А В Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: Монография - М: Агропромиздат - 1986 - 286 с
5.  Зубченко А В Дисперсные системы кондитерского производства: Учебное пособие - Воронеж, 1993 - 160 с
6.  Зубченко А В Технология кондитерского производства Воронеж гос технолакад - Воронеж, 1999 - 432 с
7.  Зубченко А В Физико-химические основы технологии кондитерских изделий - Воронеж: Гос технол академия, 2001 - 389 с
8.  Карушева Н В Технология производства конфет - М: Агропромиздат - 1989 - 215 с
9.  Кириченко Л С Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия: Учебник-М: Киивнацторг-еконун-т, 2006-360 с
10.  Липец А А Технология крахмала и крахмалопродуктов - М.: НУХТ, 2003 - 168 с
11. Лурье И С Технология кондитерского производства - М: Аг-ропромиздат, 1992 - 399 с
12.  Лурье И С Технохимический контроль сырья в кондитерской промышленности: Справочник - М: Колос, 2001 - 352 с
13.  Лурье И С, Скокан Л Е, Цитович А П Технохимический и микробиологического контроль в кондитерского производства: Справочник - М: Колос, 2003 - 416 с
14.  Маркитанов И Б Эффективность и качество шоколадного производства - СП: Агентство"РДК-принт\", 2002 - 176 с
15.  Нечаев В Н, Кочеткова А А, Зайцев А Н Пищевые добавки - М: Колос Колос Пресс, 2002 - 256 с
16. Рецептуры на конфеты и ирис - М: Пищевая промышленность, 1971 - 824 с
17.  Сапронов А Р, Жушман А И, Лосева В А Общая технология сахара и сахаристых веществ - М: Агропромиздат, 1990 - 397 с
18.  Сирохман И В Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья - К: Техника, 1987 - 197 с
19.  Сирохман И В, Задорожный И М Ассортимент кондитерских изделий: Справочник - М.: Техника, 1991 - 207 с
20.  Сирохман И В Лозовая Т М Качество и безопасность зерно мучных продуктов - М.: Финансы и статистика, 2006 - 384 с
21.  Сирохман И В, Лебединецъ В Т гирьки О И Товароведение кондитерских изделий Индивидуальные учебно-исследовательские задания для самостоятельной работы студентов специальностей 6050301, 6050302, 6050303 (дневной и заочной форм обучения) - Л Львов: Издательство Львовской коммерческой академии, 2007 - 64. - 64 с.
22.  Сирохман И В Товароведение крахмала, сахара, меда, кондитерских изделий: Учебник - М.: Высшая школа, 1993 - 238 с
23.  Сирохман И В, Задорожный И М Пономаръов П X Товароведение продовольственных товаров: Учебник - М.: Финансы и статистика, 2007 - 650 с
24.  Соболева М И Хранение кондитерских товаров - М: Экономика, 1966 - 96 с
25. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада - М.: 1997 - 228 с
26.  Чепурной И П Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник - М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К °\", 2002 - 416 с

1. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика,1990 ↑

2. ↑

3. Грюнер В С Товароведение крахмала, сахара и кондитерских изделий - М: Экономика, 1971 - 247 с ↑

4. Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК,2002 ↑

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004 ↑

6. Проселков В.Д. Обеспечение качества информации о пищевой продукции //Пищевая промышленность. – 2004. - № 12. – С. 76-78 ↑

7. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» ↑

8. Сапронов А Р, Жушман А И, Лосева В А Общая технология сахара и сахаристых веществ - М: Агропромиздат, 1990 - 397 с ↑

9. Маркитанов И Б Эффективность и качество шоколадного производства - СП: Агентство"РДК-принт\", 2002 - 176 с ↑

10. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» ↑

11. ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий» ↑

12. Рецептуры на конфеты и ирис - М: Пищевая промышленность, 1971 - 824 с ↑

13. ГОС ГОСТ 6478-89. Государственный стандарт. Ирис. Общие технические условияТ 6478-89. Государственный стандарт. Ирис. Общие технические условия ↑

14. ГОСТ 7009-88. Государственный стандарт. Джемы. Общие технические условия ↑

15. ГОСТ 6929-88. Государственный стандарт. Повидло. Общие технические условия. ↑

16. ТУ 18-2-13—68. Цукаты. Технические условия. ↑

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004 ↑

18.  ГОСТ 14033-68 Крекер (сухое печенье). Технические условия. ↑

19. ГОСТ 14621-78. ГОСТ в актуальной редакции. Рулеты бисквитные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) ↑

20. ГОСТ 15052-96. ГОСТ в актуальной редакции. Кексы. Общие технические условия. ↑

21. Проселков В.Д. Обеспечение качества информации о пищевой продукции //Пищевая промышленность. – 2004. - № 12. – С. 76-78 ↑

22. Маркитанов И Б Эффективность и качество шоколадного производства - СП: Агентство"РДК-принт\", 2002 - 176 с ↑

23. Драгилев А И, Маршалкин Г А Основы кондитерского производства - М: Колос, 1999 - 448 с ↑

24. Драгилев А И, Лурье И С Технология кондитерских изделий - М: Делипринт, 2001 - 484 с ↑