Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в условиях рыночной экономики в обрабатывающей (пищевой) промышленности

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования данной курсовой работы. Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.

Товароведение как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Товар, как продукция, изготовленная для обмена или продажи, благодаря двойственному характеру труда, затраченного на его производство, по своей сути характеризуется двумя сторонами; меновой и потребительной стоимостью. Мясо - это ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Так, мясо - свинины самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина.

Таким образом, цель курсовой работы - проанализировать особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности на примере товароведной характеристики мяса – свинины

Объектом исследования выступает товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в обрабатывающей (пищевой) промышленности, предмет - товароведная характеристика мяса – свинины.

Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи следующего порядка:

- изучить теоретико-методологические основы товароведения в условиях рыночной экономики,

- рассмотреть товароведение как научную дисциплину, изучающую потребительские свойства товаров,

- исследовать цели и задачи товароведения на современном этапе развития рыночной экономики,

- определить и проанализировать объекты и субъекты товароведной деятельности,

- проанализировать особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности: товароведная характеристика мяса – свинины,

- сделать основные выводы и дать заключение по теме курсовой работы.

Информационную базу анализа составили теоретические источники отечественных и зарубежных авторов по проблеме исследования, аналитические данные и интернет - источники.

1. Теоретические аспекты по теме курсовой работы: товароведение в условиях рыночной экономики

1.1 Понятие и сущность товароведения в условиях рыночной экономики

Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости.

Название «товароведение» является производным от слов «товар» и «ведать» (знать) и дословно может интерпретироваться на современном языке как «знание о товаре». Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров[2, с.74].

Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами[3,с.134].

Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации[15,с.184].

Предметом товароведения являются потребительные ценности товаров, а так же методы их познания и обеспечения. Только потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека.

Если потребительная ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, а, следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Любая наука и профессиональная деятельность базируется на определённых принципах.

Продукция - материальный или нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей[15,с.147].

Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности. При этом деятельность по изготовлению продукции следует понимать в широком смысле. Это не только человеческая деятельность, но и жизнедеятельность биологических объектов.

Такое понимание позволяет отнести к продукции не только хлеб, консервы, ткани, одежду и другие готовые изделия или полуфабрикаты, сырьё и комплектующие изделия, но и продукцию природного происхождения, которая является результатом жизнедеятельности биообъектов и труда человека по их сбору, вылову, охоте, добыче и т.п. Так к продукции относятся дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, речная и океаническая рыба[12,с.133].

Продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи (коммерческой деятельности). Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления, - продукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар[20,с.39].

В отношении термина «товар» ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» отражается только правовая функция товара: «Товар – любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли - продажи» (п. 64) это определение дублирует ст. 129 Гражданского кодекса РФ. Однако в юридическом аспекте определения товара отсутствует разъяснение другого сложного понятия «вещь». Поэтому, по моему мнению, правильнее было бы дать определение товара через термин «продукция».

В таком определении отражены многофункциональность товара как результата деятельности (технологической, биологической, человеческой и т.п.) по формированию его потребительских свойств.

Товар - это объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей. Товар является материальным предметом, вещью, которая благодаря своим свойствам удовлетворяет конкретные потребности человека. Товар как продукт труда имеет двойственный характер[2,с.79].

С одной стороны, он является стоимостью, с другой - потребительной стоимостью. Стоимость товара характеризуется затратами общественно необходимого труда на его проектирование, производство и распределение. Выражением стоимости товара является его цена.

Потребительная стоимость товара - это совокупность полезных свойств товара, благодаря которым он обладает способностью удовлетворять какую-либо потребность общества или отдельного человека (может служить пищей, быть одеждой или иным полезным предметом).

Товар должен иметь не просто потребительную стоимость, а общественную потребительную стоимость, когда он призван удовлетворять потребности не самого производителя, а других членов общества, к которым поступает в процессе обмена. С потребительной стоимостью связаны качество продукции, конкурентоспособность, значение которых возрастает в современных условиях[3,с.29].

Полезность товара - это его способность удовлетворять определенные потребности человека. Полезность вещи делает ее носителем потребительной стоимости, она не может существовать вне товара, неотделима от него[3,с.47].

Полезность - понятие субъективное. Один и тот же товар для разных людей может быть и полезным, и бесполезным, и даже вредным, например очки. Полезность товара формируется из его полезных свойств, проявляющихся в процессе использования по назначению. Совокупность полезных свойств товара, делающих его способным удовлетворять потребности людей, формируют его потребительную стоимость.

Полезность товара зависит не только от природно-вещественных свойств, но и от меняющихся потребностей человека и общества. Определенная потребность человека может удовлетворяться следующими друг за другом единицами товара в соответствии с законом убывающей предельной полезности[2,с.132].

Чем больше товара приобретают потребители, тем меньше их стремление к покупке дополнительных единиц этого же товара. Особенно это касается товаров длительного пользования, таких, как, например, холодильники, автомобили, мебель.

Предельная полезность - это добавочная полезность, получаемая потребителем при покупке одной дополнительной единицы конкретного товара[3,с.129].

За относительно короткий промежуток времени, в течение которого вкусы и требования потребителей не изменяются, предельная полезность каждой последующей единицы товара будет падать, так как потребность в этом товаре будет постепенно насыщаться, удовлетворяться все более полно. Товар всегда является потребительной стоимостью, имеющей общественный характер, ибо он включается в систему общественных отношений между людьми при обмене путем купли-продажи [15,с.114].

1.2 Товароведная деятельность: цели, задачи, объекты и субъекты

Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить источники рынка товаров. Соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, удовлетворение спроса, широту, полноту и структуру ассортимента качественных товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер поставок.

Если внутреннее производство не полностью удовлетворяет спрос из-за недостаточного развития или спада, это приводит к дефициту товаров или увеличению доли импортируемых товаров[3,с.347].

Современное состояние потребительского рынка характеризуется увеличением внутреннего производства и уменьшением доли импортных товаров в ассортиментной структуре. На насыщенном рынке качество отечественных товаров постепенно улучшается, поскольку производители товаров начинают понимать, что качество является одним из важнейших критериев конкурентоспособности товаров[20,с.27].

Целью товароведения является изучение фундаментальных характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах движения товара.

Для достижения поставленной цели товарная наука как научно-образовательная дисциплина должна решить следующие задачи[12,с.177]:

- четкое определение основных характеристик, составляющих потребительную стоимость;

- установление принципов и методов товарной науки, определяющих ее научную основу;

- систематизация разнообразных продуктов путем рационального применения методов классификации и кодирования;

- изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или коммерческой организации;

- управление ассортиментом организации;

- определение ассортимента потребительских свойств и показателей товара;

- оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

- выявление градаций качества и дефектов товара, причин их возникновения и мер по предотвращению продажи некачественного товара;

- определение количественных характеристик отдельных копий товаров и партий продукции;

- систематизация разнообразных продуктов путем применения классификации, штрихового кодирования;

- обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла с учетом формирования и регулирования сохраняющих факторов;

- выявление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предотвращению или уменьшению;

- информационная поддержка движения товара от производителя к потребителю;

- товарные характеристики конкретных товаров[3,с.119].

Качество пищевых продуктов изменяется при хранении, продаже и транспортировке, поэтому задача товароведения - изучить процессы, происходящие в пищевых продуктах, и найти оптимальные условия для максимального сохранения их качества и снижения потерь.

Товарная наука относится к фундаментальным академическим дисциплинам в формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов, торговцев и маркетологов[12,с.136].

Кроме того, основы товарных знаний необходимы бухгалтерам, экономистам, менеджерам и технологам, поскольку бухгалтерский учет, планирование товарных ресурсов, анализ финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенностей товар, его основные характеристики и возможные изменения при транспортировке, хранении и продаже[3,с. 89].

Объект - это объект, явление, на которое направлена ​​любая деятельность. Объектами товароведения являются товары.

Товарно-исследовательская деятельность как неотъемлемая часть коммерческой деятельности направлена ​​только на товары и сопутствующие торговые услуги (хранение, подготовка к продаже, контроль качества и т. д.) в этом случае объектами могут быть не только товары народного потребления, но и промышленные товары (сырье, полуфабрикаты, комплектующие, оборудование и т. д.) [15,с.278].

В последние годы область товароведения расширилась и теперь включает услуги и их материальные результаты (продукты, например, общественное питание). Интерпретация термина «услуги» также изменилась. В международных стандартах (MS) серии ISO 9000 услуги рассматриваются как тип продукта.

В практике современной торговли товарный специалист не только обеспечивает движение товаров, но и является одним из исполнителей услуг по покупке, продаже, хранению, упаковке товаров, а также розничной и оптовой торговли.

Первые три характеристики, которые можно назвать товарными, соответствуют реальным потребностям человека (физиологическим, социальным, психическим и т. д.), Определяющим потребительскую ценность продукта[2,с.88].

Благодаря этим характеристикам продукт становится полезным для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно меняются под воздействием многочисленных факторов: природных, социально-экономических, научно-технических и др. [3,с.113].

Товары как объекты товароведения имеют четыре фундаментальные характеристики: ассортимент, качество, количество и стоимость.

Кроме того, все эти характеристики товара должны быть товарной информации (рис. 1)

Рисунок 1 - Основополагающие характеристики товара [3,с.57].

Измененные, а также осознанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых продуктов и услуг как средства их удовлетворения.

Эти новые продукты имеют измененную потребительскую ценность благодаря использованию научно-технического прогресса в области промышленной переработки сырья, изменения их природных свойств и формирования новых свойств и характеристик, а также благодаря использованию упаковки и маркировки[12,с.132].

Однако не только новые продукты могут приобретать измененную потребительскую ценность, но и традиционные, ранее известные продукты, благодаря выявлению новых природных свойств, поэтому экологически чистые пищевые продукты часто являются широко известными продуктами с повышенным уровнем безопасности[3,с.88].

Потребительная стоимость товаров указывается, когда они потребляются в соответствии с их целевым назначением при эксплуатации или использовании для внутреннего или внешнего использования. Важными в этом случае являются: ассортимент, качественные и количественные характеристики продукта, которые определяют степень удовлетворения потребностей.

Таким образом, пищевые продукты с различными характеристиками не в равной степени удовлетворяют потребность организма человека в энергии, биологически ценных веществах и органолептических ощущениях.

Определение степени удовлетворения потребностей адекватно оценке потребительской ценности товара и невозможно без учета конъюнктуры рынка, что можно определить путем исследования рынка сегментов рынка конкретных товарных групп[3,с.121].

Таким образом, потребительская стоимость товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основные товарные характеристики.

Характеристика - совокупность отличительных свойств, признаков объекта или явления. Исходя из этого определения термина, можно сформулировать основные товарные характеристики товаров[20,с.281].

Ассортиментные характеристики товаров - совокупность отличительных групповых и видовых свойств и характеристик товаров, определяющих их функциональное и (или) социальное назначение. Эта характеристика включает в себя группу, подгруппу, тип, сорт, название, товарный знак и устанавливает фундаментальные различия между одним типом или названием продукта от другого.

Например, сливочное масло, топленое масло и растительное масло принципиально отличаются друг от друга по своему функциональному назначению и пищевой ценности. Эти различия также связаны с их качественными характеристиками[15,с.281].

Качественные характеристики (качество) товара - совокупность внутривидовых потребительских свойств, которые способны удовлетворить самые разные потребности. Эта характеристика продуктов тесно связана с ассортиментом, так как они оба имеют общую потребительскую цель. Качественная характеристика отличается от ассортимента большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность[2,с.44].

Нарушение установленных обязательных требований по безопасности и экологичности приводит к тому, что все остальные характеристики продукта теряют смысл для потребителя, даже если они желательны.

Следствием этого является отказ потребителя покупать или потреблять небезопасные товары. Например, опрос покупателей, проведенный в ряде крупных московских магазинов, показал, что около 50% респондентов предпочитают приобретаемые товары, потому что доверяют их качеству, особенно безопасности. Они были готовы отказаться от покупки товара нужного типа или названия, по приемлемой цене, если не были уверены в его безопасности[3,с.89].

Таким образом, качественные характеристики продукции имеют решающее значение для потребительских предпочтений. Качественные характеристики продуктов напрямую связаны с количественными. Более того, многие показатели потребительских свойств выражаются через количественные характеристики.

Количественные характеристики товара - совокупность специфических внутривидовых свойств, которые выражаются с использованием физических величин и единиц измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую менее важны, чем ассортимент и качество при создании потребительских предпочтений[15,с.96].

Единственным исключением являются размерные характеристики, используемые для оценки качества.

Однако эти характеристики нельзя полностью сбрасывать со счетов при создании предпочтений потребителей, поскольку многие потребители на насыщенном рынке отказываются покупать товары, если они не удовлетворены определенными количественными характеристиками одной копии продукта и / или упаковки и / или партии продукта. ,

Недопустимые отклонения от установленных количественных характеристик товаров, например, по объему или весу упаковок, служат основанием для запрета продажи или уценки товаров. В некоторых случаях допустимые нормы отклонений по весу или объему регулируются нормативными документами[3,с.136].

Взаимосвязь товарных характеристик со стоимостью. Все товарные характеристики товара напрямую, но по-разному связаны с себестоимостью, наиболее выраженной прямой пропорциональной зависимостью между количественными и стоимостными характеристиками. Это связано с тем, что цена, как мера стоимости, чаще всего устанавливается на единицу измерения товара[15,с.77].

Не всегда существует прямая связь между качеством и стоимостью продукта, что объясняется многофакторной природой ценообразования. Однако в конкурентной среде качество является лишь одним из критериев ценообразования.

В зависимости от ценовой стратегии компании основное влияние на ценообразование может оказать стоимость продукции, затраты, имидж производителя или продавца, услуга, состояние спроса и предложения, каналы сбыта, рекламная поддержка, а также качество самого продукта и его упаковки.

Среди значительной части потребителей существует идея прямой связи между ценой и качеством. Ошибка этого мнения подтверждается значительным разбросом цен на одни и те же товары в разных регионах и торговых организациях[12,с.89].

Самая слабая связь прослеживается между ассортиментом и стоимостными характеристиками. Изделия с такими же названиями могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь).

В то же время существует ряд традиционно дорогих продуктов определенных ассортиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных металлов, натуральные меха определенных типов, автомобили, мясные и рыбные деликатесы и т. д.) [3,с.155].

Высокие цены на эти продукты в определенной степени обусловлены более высокими качественными характеристиками (например, эстетическими и эргономическими свойствами) по сравнению с другими более дешевыми продуктами.

Однако дешевые продукты не всегда имеют более низкое качество. Не следует забывать, что некоторые потребительские товары накладывают определенные ценовые ограничения или торговые надбавки. Более того, в некоторых развитых странах некоторые потребительские товары субсидируются (картофель, детское питание и т. д.). Подобные дотации существовали в доперестроечный период в нашей стране[20,с.171].

Благодаря государственному регулированию низкие цены на такие продукты сохраняются. Отсутствие регулирования приводит к «размыванию» ассортимента дешевых продуктов. Эта тенденция не характерна для современного состояния российского рынка потребительских товаров.

Потребительская функция товара заключается в его способности удовлетворять потребности потребителей благодаря фундаментальным характеристикам присутствующего в нем товара[15,с.131].

Среди этих характеристик приоритетным является исследование товаров, поскольку они определяют потребительскую ценность или полезность продукта. Примером потребительской функции пищевых продуктов может быть их способность снабжать организм жизненно важными веществами для обмена веществ, а также поддерживать постоянство внутренней среды человека.

Функции продукта. Ранее упоминалось, что продукт отличается универсальностью. Поэтому необходимо рассмотреть эти функции более подробно (рис. 2).

Рисунок 2 - Функции товаров [15,с.67].

А потребительская ценность одежды и обуви заключается в их способности защищать от неблагоприятных внешних воздействий, удовлетворять определенные эстетические и социальные потребности потребителей[15,с.67]..

Маркетинговая функция продукта реализуется через его способность удовлетворять различные типы и разновидности потребностей. Степень удовлетворенности клиентов определяет потребительские предпочтения и конкурентоспособность продуктов, что в конечном итоге влияет на стимулирование сбыта[15,с.69].

В отличие от функции потребителя, когда потребитель имеет определенные знания о продукте и ожидания удовлетворения потребностей, функция маркетинга является более гибкой. При отсутствии потребностей, в том числе спроса, из-за незнания продуктов или их индивидуальных потребительских свойств (например, когда появляются новые продукты), неприемлемых (недоступных) цен и других ситуаций, связанных с набором маркетинговых мер (например, формирование бренда, реклама, система скидок и т. д.), формируется спрос на такую ​​продукцию. Кроме того, благодаря функции маркетинга, некоторые продукты («локомотивы») способствуют продаже других продуктов («вагонов»).

Коммерческая функция товара определяется его основным назначением как объекта купли-продажи[12,с.37].

Для этого продукт должен быть доставлен от производителя к конечному пользователю через каналы распространения в течение определенного периода времени и при необходимых условиях.

Все этапы и операции перемещения товаров должны быть организованы с учетом свойств товаров (безопасность, сохранность и т. д.). Коммерческая функция товаров обеспечивается за счет управления технологическим циклом движения товаров, включая доставку, хранение, приемку, обработку товаров и продажу товаров[2,с.89].

Юридическая функция продукта заключается в том, что, с одной стороны, он выступает в качестве объекта договорных отношений, с другой стороны, он должен соответствовать требованиям нормативных документов (федеральных законов, технических регламентов, стандартов, технических спецификаций и т. д. ), а также положения договоров. В этом случае обязанность соблюдения вытекает из договорных отношений и необходимости соблюдать достоверность информации[2,с.92].

Финансовая функция продукта определяется тем, что любой продукт должен приносить прибыль. В качестве средства реализации этой функции используются цены, приемлемые для потребителей определенных целевых сегментов.

Поэтому любая организация должна определить свою ценовую политику и стратегию ценообразования для каждого продукта, принимая во внимание не только потребительские, но и маркетинговые, коммерческие и юридические функции.

Конечным результатом реализации рассматриваемых функций является реализация товаров и удовлетворение потребностей, и все эти функции удовлетворяют потребности конечного пользователя, а также юридические и финансовые функции и дополнительные связанные потребности организаций, выполнение всех функций, поскольку любой товар должен быть объектом продажи[15,с.213].

Субъект - человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.

Субъекты товароведной деятельности  подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы - специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. Эта категория профессионалов составляет 25-30% всех менеджеров и специалистов по торговле[2,с.347].

Кроме того, товарные эксперты также работают в отделах продаж и снабжения промышленных и сельскохозяйственных организаций. Не случайно ряд технических вузов, техникумов и колледжей включили подготовку специалистов по сырьевым товарам в перечень специальностей.

Товарные эксперты - это специалисты, которые обеспечивают продвижение продукции от производителей к потребителям, учитывая ассортимент, качество, количество и стоимостные характеристики товара, а также запросы потребителей.

Термин «товарный эксперт» можно буквально интерпретировать как «эксперт по продукту» или «субъект, который знает продукт». Это глубокое знание товаров, которое отличает экспертов по товарам от других специалистов в области торговли, промышленности и сельского хозяйства[20,с.37].

Товарные эксперты осуществляют свою профессиональную деятельность в тесном сотрудничестве с технологами и маркетологами.

Первые обеспечивают производство продуктов, то есть они находятся на начальной стадии производства продуктов, которые еще не являются товаром.

Переход производства из сферы производства в сферу обращения означает, что он получил статус товара из техногенной деятельности, продукция, которая стала товаром, стала объектом товароведческой деятельности[3,с.78].

Товарные специалисты являются частью коммерческих отделов, отделов продаж или других структурных подразделений промышленных, сельскохозяйственных и коммерческих организаций. Однако большинство этих специалистов работают в сфере торговли (оптовая и розничная торговля) и общественного питания. Обязанности специалистов по сырьевым товарам во многом определяются целями и задачами структурного подразделения, в котором они работают[15,с.117].

Можно выделить три основных направления исследований товаров[20,с.97-98]:

-технология, обеспечивающая технологию распространения продукции;

-организационные и управленческие, направленные на стимулирование продаж, выявление спроса и рынков сбыта, организацию закупок товаров;

-маркетинг, предназначенный для выявления потребностей и продуктов как средства их удовлетворения.

Требования к профессиональной компетентности товарного специалиста регламентируются ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля.

Требования к обслуживающему персоналу», Тарифно-квалификационные характеристики (требования) к общеотраслевым должностям государственных служащих, утверждаемые приказом Министерства Труд России от 6 июня 1996 г. № 32, Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других работников, утвержденный приказом Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37.

В соответствии с ГОСТ Р 51305-99 к товаропроизводителям предъявляются следующие требования:

- наличие среднего специального или высшего профессионального образования в области обучения: «Товароведение»;

- контроль за соблюдением сроков и условий доставки, транспортировки, приемки, хранения товаров, правил маркировки и упаковки, соблюдения их качества и количества, указанных в сопроводительных и / или нормативных документах, а также на этикетках и других носителях;

- своевременная обработка заявленных материалов по качеству, упаковке и маркировке товара;

- участие в рассмотрении претензий покупателей на некачественные товары;

- знание потребительских свойств и качественных показателей приобретаемых и продаваемых товаров; способность оценивать их, определять дефекты, причины возникновения, способы использования или предотвращения попадания бракованных товаров в торговлю и, при необходимости, своевременного выхода из торговли;

- использование средств измерений, сертифицированных в установленном порядке;

- участие в формировании ассортимента реализуемой продукции;

- установление нормированных и фактических естественных потерь и определение порядка их списания;

- участие в инвентаризации товаров.

Документы Минтруда России устанавливают более широкие требования не только к специалисту по розничной торговле, но и к специалисту, независимо от того, в какой отрасли народного хозяйства он работает.

Обязанности специалиста регулируются в «Тарифные и квалификационные характеристики (требования) к общеотраслевым должностям работников» [15,с.29].

Товароведы редко взаимодействуют напрямую с потребителем и чаще всего данное взаимодействие является косвенным, хотя деятельность по исследованию товаров направлена ​​на конечный результат - продажу товаров, компоненты которых в комплексе или по отдельности удовлетворяют потребности потребителей[12,с.98].

Таким образом, товарная наука является научной дисциплиной, изучающей потребительские свойства товара. Для этой науки изучение потребительской ценности товара имеет особое значение. Любой продукт имеет ценность и потребительскую ценность.

Количество общественно необходимого труда, затрачиваемого на производство товара, определяет стоимость его стоимости. Полезность продукта, способность удовлетворять любые потребности человека, называется потребительской ценностью. Потребительская ценность продукта определяется его свойствами. Под свойством товара понимается объективная особенность, которая проявляется при его создании, эксплуатации и потреблении. Свойства продукта могут быть как естественными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Предметом товароведения является использование потребительских ценностей товаров, а также методов их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает товар товаром, поскольку он способен удовлетворить конкретные потребности человека.

Во второй главе курсовой работу проанализируем особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности на примере товароведной характеристики мясных копченостей.

2. Особенности товароведения в пищевой промышленности: товароведная характеристика мяса – свинины

2.1 Характеристика мяса – свинины. ГОСТ 7724-77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах», требования к его качеству

Характеристика мяса – свинины. ГОСТ 7724-77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах». Сырье должно соответствовать всем необходимым требованиям. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки [8,с.75].

Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька).

Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить.

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением  санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

По термической обработке свинину подразделяют на[12,с.137].:

- остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С;

- охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0°С;

- замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8°С;

- подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2°С.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2-минус 3°С. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными ниже:

Свинина первая категория:

Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши[2,с.58].

Разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани;

длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см;

шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. [6,с.29].

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

Вторая категория -туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

Масса туши без шкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно. Масса туши без крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно[7,с.116].

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно

Масса туши без шкуры в парном состоянии от 10 до 34 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более[8,с.115].

Третья категория - туши жирных свиней:

Масса туши не ограничена.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. [9,с.212].

Масса туш от 3 до 6 кг.

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают[6,с.59].

Химический состав исследуемого объекта.

Содержание белка в свиной вырезке даже больше, чем в говядине. Это позволяет рекомендовать свинину спортсменам и детям, так как именно они больше всего нуждаются в строительных материалах для тканей своего организма.

Биологическая ценность белков характеризуется, как правило, содержанием и количеством незаменимых аминокислот в белке исследуемого объекта.

Информация о биологической ценности белков приведена в таблице 1.

Таблица 1-Биологическая ценность белков в свинине [5,с.37].

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот, мг/1г белка		Лимитирующие аминокислоты	Аминокислотный скор
	В идеальном белке	В исследуемом объекте
Валин	40	56,19	-	140,475
Изолейцин	40	8,31	+	20,775
Лейцин	70	10,74	+	15,342
Лизин	55	12,39	+	22,527
Метионин	35	3,12	+	8,914
Треонин	40	6,54	+	16,35
Триптофан	10	1,91	+	19,1
Фенилаланин	60	5,8	+	9,66

Биологическая ценность липидов характеризуется содержанием жирных кислот и высоконепредельных жирных кислот. Информация о биологической ценности липидов представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Состав липидов свинины[5,с.62].

Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина беконная	Свинина мясная
1	2	3	4	5
Триглицериды Фосфолипиды Холестерин	2,9 0,63 0,05	89,5 1,22 0,08	26,8 0,7 0,05	33 0,83 0,08
Насыщенные
С14:0(миристиновая) С15:0(пантадеканоая)	0,047 0,02	1,22 0,06	0,38 0,03	0,42 0,03
С16:0(пальмитиновая) С17:0(маргариновая) С18:0(стеариновая)	0,78 0,02 0,38	20,65 0,32 12	6,31 0,2 3,32	7,33 0,12 3,87
Мононенасыщенные
С14:1(миристолеиновая) С16:1(пальмитолеинова) С18:1(олеиновая)	Следы 0,13 1,46	0,02 3,11 38,6	0,02 0,96 11,7	0,02 1,12 13,75
Полиненасыщенные
С18:2(линолевая) С18:3(линоленовая) С 20:4(арахидоновая)	0,23 0,036 0,036	9,46 0,62 0,36	2,9 0,18 0,13	3,29 0,23 0,15

Липиды играют важную физиологическую функцию, часть фосфолипидов является пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечных волокон, триглицериды выполняют функцию энергетического материала, выделяя при окислении энергию.

А витамины в свинине сохраняются практически в полной мере после проведения щадящей кулинарной обработки, то есть при тушении и варке, а вот жарение лучше не применять для приготовления, так как вред продукта после проведения данной процедуры увеличивается многократно.

Содержание витаминов в свинине приведены в таблице 3.

Таблица 3- Витамины. [12,с.173].

Наименование	Единица измерения	Пределы содержания
1	2	3
Витамин В1	мг	0,4
Витамин В2	мг	0,1
Витамин В3	мг	4,8
Витамин В5	мг	0,5
Витамин В6	мг	0,3
Витамин В9	мг	0,04
Витамин Е	мг	0,4

Минеральные вещества — это вещества, имеющие неорганическую природу. Но они необходимы каждой живой клетке для нормального развития.

Минеральные вещества входят в состав жидкостей тела, крови и костей. Они нужны для нормальной деятельности нервной системы и регуляции мышечных функций.

Минеральные вещества, являются источником энергии, роста и заживления тканей, они необходимы для нормального усвоения витаминов и других питательных веществ. Недостаток минеральных веществ приводит к глубоким нарушениям в состоянии здоровья.

В зависимости от содержания в организме и в продуктах питания минеральные вещества подразделяются на две большие группы: макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы присутствуют в количествах, измеряемых десятками и сотнями миллиграммов на 100г продукта или живой ткани.

К ним относятся: калий, кальций, магний, натрий, сера и фосфор, хлор. Содержание микроэлементов измеряется десятыми-тысячными долями миллиграммов - это бор, ванадий, германий, железо, йод, кремний, марганец, медь, мышьяк, селен, фтор, хром, цинк и другие. Всего выделяют 25 микроэлементов.

Содержание основных минеральных веществ в свинине приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание минеральных веществ в мясе свинины [12,с.121].

Минеральные вещества	Содержание, мг на 100 г продукта
Калий	315
Кальций	8
Магний	26
Натрий	65,7
Сера	221
Фосфор	171
Железо	1940
Йод	6,5
Кобальт	8
Марганец	28,6
Медь	95
Молибден	13
Цинк	2071

2.2 Пищевая ценность мяса - свинины

Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах[8,с.125].

Главный источник энергии для человека – это белки, жиры и углеводы.

В данной курсовой работе термин «Пищевая ценность» предлагается рассматривать как совокупность трех составляющих (Рисунок 3).

1. Пластическая ценность
2. Энергетическая ценность
3. Биологическая ценность

Содержание витаминов и мин. веществ

Липидов

Белков

Белков

Углеводов

Липидов

Количество

Энергетическая ценность

Мин. веществ

Углеводов

Липидов

Белков

Количество

Биологическая ценность

Пластическая ценность

Пищевая ценность

Рисунок 3 - Составляющие пищевой ценности объекта [7,с.126].

В соответствии с определением пищевой ценности она обусловлена содержанием и свойствами основных компонентов пищи: белков, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Данные характеристики пластической ценности мяса конины представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Пластическая ценность свинины[9,с.104].

Наименование компонента	Пределы содержания, %
Белки	20-25
Жиры	2-5
Углеводы	0

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов) [8,с.115]:

Белки: 20.2г. (∼80,8 кКал)

Жиры: 7.0г. (∼63 кКал)

Углеводы: 0.0г. (∼0 кКал)

Энергетическое соотношение (б| ж |у): 43% |33% |0%

Соотношение Б:Ж:У=4:9:4 ккал или Б:Ж:У=16,7:37,7:16,7кДж.

Энергетическую ценность объекта рассчитывают на 1 кг массы объекта.

ЭЦБ=4×202=808кКал = 3380,67кДж

ЭЦЛ=9×700=6300кКал = 26359,2кДж

ЭЦУ=4×0=0кКал = 0кДж

Энергетическую ценность 1 кг массы объекта рассчитывают по формуле[5,с.32]:

ЭЦ объекта=ЭЦ Б+ЭЦ Л+ЭЦ У=808+6300+0=7108кКал = 29739,87кДж

Таблица 6- Энергетическая ценность свинины[5,с.37].

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность объекта, кДж
1	2	3
1	2	3
Жиры	9	26359,2
Углеводы	4	0
	Итого:	29739,87

Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир.

Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.

Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы.

2.3 Качественные характеристики мяса - свинины

Качество мяса зависит от генетических и экологических факторов. Основным отличительным качеством мяса и, следовательно, характеристики, определяющие полезность технологии и потребления являются степень кислотности, цвет и его однородность, способность удерживать и воду, стабильность при хранении, внешний вид (цвет и мраморность), нежность и сочность, вкус и запах[8,с.75].

Исследование показывает, что из всех факторов, влияющих на качество мяса, составляют генетические факторы 30%, в то время как 70% связано с факторами окружающей среды.

Получение большого количества качества мяса обусловлено использованием хорошего качества кормов, использование сбалансированного питания и поддержания животных в надлежащих условиях окружающей среды (температура, влажность, концентрация вредных газов и твердых частиц) [7,с.193].

Улучшение генетического потенциала производимых свиней, обеспечивает оптимальное питание, которое отвечает требованиям содержания, с тем чтобы получить качественную свинину, высококачественные потребительские полезные свойства, могут быть испорчены на корню из-за погрузки, транспортировки животных на мясокомбинат и ошибок, сделанных в ходе забоя.

Экологические факторы, связанные с обработкой животных перед убоем, может оказывать даже большое влияние на качество свинины.

Животные этого вида характеризуется рядом особенностей и предрасположенности[2,с.133].

Наиболее важными из них являются: высокий уровень рождаемости, очень хороший темп роста, всеядность, высокая эффективность убоя и высокая питательная ценность свинины.

В настоящее время производство свиных туш, происходит с минимально возможным содержанием жира. В последнее время мы стали обращать внимание не только на количество, но и качество мяса.

Факторы окружающей среды могут иметь большое влияние на качество мяса[6,с.128].

Повышение качества свинины может быть достигнуто за счет конкретных действий, на уровне фермы (генотип - выбор соответствующих животных для разведения и окружающей среды), а также надлежащего лечения животных до и во время забоя.

Микробиологические показатели и показатели содержания токсичных элементов в сырье регулируется Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ( ТР ТС 034/2013) .

Микробиологические показатели сырья представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели сырья [7,с.105].

КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта 100г , в которой не допускается		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более	Примечание
	БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонел-лы			L.monocytogenes в 25г не допускается
5×106	0, 01	25	–	–

Содержание токсичных элементов представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Содержание токсичных элементов в сырье[2,с.133].

Наименование показателей	Допустимые уровни мг/кг не более
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,3
Антибиотики
Левомицетин	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Гризин	Не допускается
Бацитрацин	Не допускается
Пестициды, мг/кг, не более:
Гексахлорциклогексан (α, β, γ)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, мг/кг, не более:
Цезий – 137	160
Стронций - 90	200

Таким образом, мясо свинина в полутушах и четвертинах должно соответствовать всем необходимым требованиям т от того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки.

Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька). Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить.

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением  санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2-минус 3°С. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в ходе написания данной курсовой работы, было определено, что целью товароведения является изучение фундаментальных характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах движения товара. Товароведение как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Товар, как продукция, изготовленная для обмена или продажи, благодаря двойственному характеру труда, затраченного на его производство, по своей сути характеризуется двумя сторонами; меновой и потребительной стоимостью. Так, например, рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Мясо - это ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Так, мясо - свинины самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В. Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька). Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением  санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Валигурский Д.И. Организация коммерческой деятельности в инфраструктуре рынка: учебник для бакалавров/ Валигурский Д.И.– Москва: Дашков и К, 2017. – 300 c.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 2017. – 408 с
3. Дашков Л. П. Коммерция и технология торговли [Электрон. ресурс]: учебник / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. – 11-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2016. – 692 с.
4. Дашков, Л. П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле): учебник для бакалавров / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. - 12-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 456 с.
5. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – 296 с
6. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 2016. – 143 с.
7. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2018. – 335 с
8. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 2016. – 295 с.
9. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / под общ. ред. В.И. Криштафович / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. - СПб.: Издательство «Лань», 2017. - 432 с.
10. Криштафович, В.И. Новые подходы к классификации мяса и мясных продуктов / В.И. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - №5. - С. 53-56.
11. Матвеева О.З. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография / под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018, Том 1 (3-е издание). – 61-70 с.
12. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск, 2017. -526с..
13. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография Том 2 / под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 324 с.
14. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 324 с.
15.  Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. - М.: Академия, 2017. - 544 c.