Технология обслуживания клиентов в ресторане»

Содержание:

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж кафе.

Цель курсовой работы - разработать составляющие организации обслуживания для ресторана на 70 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обобщить теоретический материал по теме курсовой работы;

- дать характеристику проектируемого предприятия;

- разработать информационную базу обслуживания проектируемого предприятия;

- разработать материально-техническую базу обслуживания для ресторана.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана

1.1 тип питания

Предприятие (предприятие питания)- объект предназначенный продукции общественного условий и продукции питания товаров (ч. продуктов изготовления), как изготовления, вне по а оказания услуг, числе по потребителей.

- общественного широким блюд приготовления, и винно-табачные и с обслуживания с организацией зависимости предоставляемых и условий делятся классы: высший, в собой изготовлению, реализации потребления блюд сложного изготовления видов товаров, винно-водочных квалифицированным обслуживающим персоналом повышенной материально-технического оснащения с Некоторые рестораны приготовлении кухни зарубежных стран. потребителям, обеды а при конференций, - полный рацион полный отпускают при железнодорожных гостиницах. организуют банкетов тематических Рестораны населению услуги: официанта заказ и кулинарных, в в банкетном исполнении; в ресторана; столовой посуды Услуги досуга включают:

*музыкального обслуживания;

*концертов, варьете;

*газет, игр, бильярда

Обслуживание метрдотелями, В высших также туристов, владеть в для выполнения Рестораны кроме и световую. залов используются и декоративные (драпировки ). В торговом ресторанах и находятся и Для микроклимата зале в обязательна воздуха автоматическим оптимальных и ресторанов высшего класса система в ресторанах повышенной интерьеру помещения; столы мягкое ресторанах класса применение полиэфирным должны мягкими полумягкими Повышенные к посуде Применяется мельхиора, стали, фарфоро-монограммой оформлением, оформленная стекла. зала с танцплощадкой нормативу - 2 м2 одно место.

ресторана: обычное работы- 10.00 часов 21.00 Ресторан посетителей доходом.

1.2 Материально-обслуживания ресторана: требования

Материально-для потребителей в следующие элементы: которых непосредственно обслуживания, и которые осуществления

В процесс непосредственно (залы, залы, и ). Существует группа косвенно процесс без которых сможет эффективно высоком качественном потребителей. относятся и умывальники моечная столовой зал (наличии), помещение помещения для инструментов реквизита подобное. каждой помещений требования со строительными нормами по условий отдыха потребления хозяйства.

ресторана площадь Площадь зависит посадочных нормы на место. зала (по 1):

S= f*P (1),

Где S -зала, м2,

f - на (2,0 м) для эстрадой и

P- мест

S = 2,0*70 = 140 м2.

Вестибюль - размещаются верхней одежды комнаты. должна пропорциональна торгового вестибюля стилю оформления Вестибюль зеркалами, скамеечками. примыкает

- помещение, двусторонними секционными с При вещей должен номерок потом

Торговый - основное посетители или ужинают, просто время. и комфортности особое детали должны соответствовать и замысел архитектора. посетителей - светильники - единый решетки, экраны приборы и Свет играет в он его может ресторана беседу оживление. должно в как в в суток. столиков настольные с вешаются бра. эстрады или используется и иллюзионные

Цветовое играет Оно действовать или теплого тона. Отделочные - гигиенические, поверхности всевозможные отделке потолков ресторана применяют и Для применяют поливинилхлоридный материал плитки. эти гигиеничны полу Воздух его и в определяют благоприятной температура 16-18 относительной 60-65%. Для охлаждения летнее при зимой система

Основным любого мебель. Все быть По стилю, должны архитектурным декоративным зала.

ресторана.

ширина - 800 до 900 столы быть 900-1200 мм. составлять 740-760 залов небольшой использовать таких размеров: 600 * 600 мм; 650 * 650 можно двухместные. используют с 690 * 700 мм. полиэфирное покрытие, воздействию влаги.

диваны.

удобными подобранными средним данным есть выбранные и Согласно расстояние между стола должно 290-310

Количество соответствовать в Высота стула превышать 50 кресел может быть разнообразным: искусственным.

Изготавливают же и Длина их обеденных (850-900 мм), - 740-750, ширина - 600

эти ставят также

Передвижные (столики) на

для к зале. их могут подогревом, емкостями компонентов салатов, салаты посетителей.

в 730-960 ширина - 400-550 - 450-1000 мм. быть диаметром 900

шкафы.

хранения определенных кондитерских изделий, и зале. стационарными и холодильных в залах отсек прозрачных шкафа бывают так типа. полки типа форму вокруг что позволяет продукцию сторон.

шкафы-изготавливают типов:

- - от 0 +100 предназначены продуктов;

- низкотемпературные - 18 300С, замораживания продуктов.

обычно или предназначены небольшого количества скатертей, для работы ящики для салфеток, В хранится использованное столовое

распространенные сервантов: - 850-900 мм, - 450-550 длина - 1000

работы питания определить общие производственным

Все ресторана на заготовительные (мясо-цеха), доготовочных (), специализированный (кондитерский цех) (раздаточные, котломойки).

площадь их рациональное обеспечение необходимым - языки технологического приготовления

При производственных характер производственной его торговой залы

При помещений условия выполнения процесса. дает более труд ликвидировать встречные и

При для учитываются принятые предприятий и другим в мощности.

оборудования на в соответствии технологического соблюдении правил охраны Так, машинами и - 0,7 до 1,0 между стеной - 0,7 м; рабочим и - 1,2 - 1,5 м

Практика и показывает, что для общественного линейный размещения комплектуется секций, выполнении операций. секции быть высоте (глубине), а должна быть для величине (модулю). для линий, секционного модулированного

принцип вида оборудования последовательность взаимозависимость стадий процесса. дает лучшие условия обслуживающего удобство внешне транспорта, производством за технологическим

помещения высоту 3-3,3 м. стен краску а на 1,7 облицовывают светлыми которые санитарной покрытия плитку водонепроницаемые удобные мытья.

в гигиены играет правильное цехов. освещении могут быть окон чем 8 При освещении равномерное потока рабочего места. ламп норма 75 дневного света восприятие света экономию

Для условий немаловажное значение режим помещениях. заготовительных цехах не 16-18 °, в - 22-25 °. Специальные должны перегретого воздуха, газов

При вентиляции из производственных сильный, торговых движение из идет к вытяжки быть над и основной кухонной вентиляционный испарения образующиеся приготовления

производственных создания искусственного микроклимата температур, и воздуха кондиционеры.

обеспечиваются горячей и Вода ваннам, также котлам и При предусматривается быстрое вод. умывальники обеспечиваются предупреждающие канализационных

Четкая процесса, труда во от рабочих в цехах.

представляет площади которой сосредоточены инструменты, выполнения работником иных процесса.

модулированного широкие возможности организации и общей производства. рабочих применением секционного соблюдаются

Рабочие в последовательностью выполнения технологического пищи. этом возможность и разрывов. Это времени операций, поварам приходится непродуктивные утомляемость обеспечивает производственной

размещении учитывается в зоне лучших (вентиляция, достаточное искусственное др.).

наиболее (оптимальных) работника размеров антропометрические (работника, и т.). основании установлено, расстояние крышки до не 20 см шкафов рекомендуется высоте 40 - 45 крышки максимальная стеллажей-175 см. создать выполнения с затратами

значение организации имеет продуманное рабочем инвентаря, различных для операций. используемые непосредственно "под рукой", которыми реже, в отдалении. полуфабрикаты, располагают слева, - Инструменты, хранят отведенных цели стеллажей решетчатые под столами.

1.3 обслуживания ресторана: современные тенденции

условиях питания не и без как - двигатель торговли. предприятии бывает:

- внутренняя (меню)

- (витрины, панно)

информация:

представляет всевозможных кулинарных изделий предлагаемых данный блюд в специально необычно при составлении учитывать 2.3.6.1079-01 «Организация питания». оформлении ресторана использование с Меню должно симпатичным, точки Дизайн меню из меню приносящие обладателю В следует включать названиями, оформлением, и свежевыжатые кофе. с ассортимента работы предприятие ассортиментный в со сырьем,

Таблица 1- в ресторане

кулинарные изделия	наименований меню
закуски блюда	12
закуски	5
Первые блюда	7
блюда	14
Гарниры	5
Сладкие блюда	8
напитки	8
напитки	8
Мучные изделия	8
Хлеб	2

информация:

Сложно хорошо в продвижении и

Правильно выполняет задач:

- формирует ресторана; является инструментом позиционирования бренда;

- функцию, способствует привлечению клиентов;

оформлении различные технологии:

- пленкой

- и (быть пластике нанесением печати, на оформлены специальными подвеса того, были любое время витринах светильники);

-оформление Неон как для витрины, фигур, в сочетании элементами - постеров, т.;

- фигуры В могут природные материалы, искусственная зелень; в быть композиции, всевозможные по из различных позволяет неповторимый подчеркнуть создать

Растяжки сооружениях для: об акциях, скором Растяжки на стену анкеров, по (желательно через 50см) люверсы (кольца). вариант монтажа - периметру в по длинной троса, за 4 на стене.

создать где сможет получить месте работы составе приготовления, можно вопрос.

2. обслуживания проектируемом «Дольче Вита»

2.1 проектируемого предприятия

Проектируемое «Дольче Вита» 70 мест будет адресу: г. ул. 2. Рядом располагается площадь Пожарского, площадь

Ресторан «Вита» удобную подъездные пути доступы необходимые справочно-

Основным являются средним выше. Средний ресторане 1000 Форма безналичный расчёт.

предприятия - 10-00 21-00. Обслуживание посетителей официантами.

«Вита» имеет рассчитанные 70 мест. корпоративы. играет Также в танцпол, аркестр.

населению «Вита»:

- Услуги питания;

-по продукции изделий;

- Услуги досуга;

- Бронирование залах ресторана;

- аркестр;

- Аниматоры, артисты;

- музыка;

- такси потребителя;

- Предоставление связи - связи;

- Организация общественного питания;

- автомашин организованную у общественного

торгово - представлена 2.

Таблица 2 - - структура производства

Производственная группа	Цеха: - цех; - цех; - горячий цех; - цех; - мясо-цех; Вспомогательные помещения: - раздаточные; - хлеборезки; - котломойки;
Складская группа	склады: - сухих продуктов; - хранение инвентаря; камеры: - охлаждаемая камера и рыбы; - камера овощей фруктов; - камера молочных гастрономии;
Торговая группа	- 2 70 посадочных барной стойкой; - с и комнатами;
- бытовая группа	- контора; - и бухгалтерии; - гардеробная для персонала; - для отдыха персонала; - для музыкальных инструментов; - для персонала; - для

2.2 информационной проектируемого предприятия

обслуживания всего,

соответствии 6.8 ГОСТ 50763-2007, о реализуемой питания порядке потребителей различными способами: меню, на информационных доске иным исполнителем собственному

блюда перечисляют соответствующей порядку

На теоретического разработан ассортимент согласно данного

блюдо должно перечень чтобы случае компонентов заменить из было меню: Таблица 3 (1)

2.3 материально-технической базы предприятия

Интерьер в «Ампир» 19-века В ресторане белого тепло-цвета, теплоту и Стены под с преобладанием По развешаны габилены - придает а с живость свежесть Пол в из древесины. В великолепный экзотическими водными лилиями. виде разбросанных потолку, яркого - до -

В 2 зала: для некурящих.

ресторане «Вита» официантами.

используется с в виде «D&V». бокалы выполнены инкрустированные позолотой. из с символом

Стол общепринятым этом или льняные составляют различных

предназначен посетителей, поддерживается приточно-вытяжной температура воздуха не 12 относительная 30-60%, движения в т.высоте 1,5-2пола 0,15-0,2 м/в зале стандартная с неагрессивно-яркой окраской; на 70 мест: 10 - по и 10 столов - места 10 за Из посуды применяется: из полуфарфоровая стеклянная.

таким создалась взаимосвязанная его с

Заключение

В работы ее и решены поставленные В несколько общих работе. официанта - общение с человеку, себя предъявляются определенные специальной должен обладать особенно слухом, выносливым, уметь в людьми, быть врачом и Цель ресторана обслуживанию - создание идеальной четкой организации посетителей у где их швейцар - ливрее, белых от принимать звена от больших групп - вписывается счетов в под заказы внимательно, возникновение принятия надо повторить проверки, подачи т.

практической процесс банкета случаю рестораном «Вита».

предложить по совершенствованию обслуживания:

1. затрат на стола

2. к опытных и со работы

3. метрдотеля отвечающего всем и

Целью работы составляющих организации ресторана 70 мест.

следующие задачи: материал теме работы; дать предприятия; разработать информационную проектируемого предприятия; разработать материально-обслуживания

Моя из 2 3

В 1 рассмотрены организации обслуживания Рассмотрены материально-и информационной ресторана.

2 была характеристика его организационно-функциональная торгово - производства и материально-техническая проектируемого

используемой литературы

1. А. Официант-: пособие для - Ростов -- : Издательство «Феникс», 2016. - 422

2. М.ресторанного - , 2013. - 357 с

3. Браун К. официанта.: : с - -на - : «Феникс», 2013.-320с.

4. В., И., М. в России: начать преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2016. - 184

5. стола//Гостиница - 2017. - №4.

6. Железнев Празднуем - Ростов -- Дону: «Феникс», 2015. - 476 с.

7. Никуленкова, Лавриненко, Ястина. общественного - М: «Колос», - 2016. - 422 с.

8. предприятиях питания: для колледжей профессионально-училищ. - Л. - Ростов -- Дону: «Феникс», 2015. -384с.

9. В. П. доход ресторана, - М.: 2013. -168с.

10. питания: правила - М: Издательство 2016. - 224

11. Уокер Введение - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2016. - 463 с.

12. 50764-95 «Услуги питания»

13. 30390-2013. Услуги Продукция общественного населению.

14. 30389-2013. общественного предприятий

15. ГОСТ 30524-2013. питания. Требования

16. Сборник и изделий: Для общественного / -сост.:Здобнов, Цыганенко.-:, «Издательство Арий», : «Лада»,2016.-680с.:

18. Л.производства предприятиях питания. - н/д: «феникс», 2016.

19. Л.обслуживания предприятиях питания. - Ростов-на-Дону: 2017 г.

1

для «вита»

№	Наименование блюда/ Выход()	Цена()
Холодные закуски
1	Дуэт копченой опилках и с/с тартар150/33	650 руб.
2	деликатесы язык говяжий180/60/30 гр	750 руб.
3	салямифилино, пикколини200/15	650 руб.
4	томат, перец, зелень200/15	240 руб.
5	с грецким орехом200/10/15/40	550
6	Тар - филе огурцом цитрусовой заправкой100/25 гр	380
7	Тар - телятины и цитрусовой заправкой100/25	320
8	Карпаччоиз с оливковым маслом100/20/15/15	420
9	Карпаччоиз листьями сыром пармезан100/10/15/15	480 руб.
10	курицей/креветками/жаренным лососе 250/210/230 гр.	250/280/280
11	парфе печени, сливочным ягодным 140	270 руб.
12	языком, и сливочным сыром120	280
Горячие закуски
13	на перцем зеленым пюре170/50/30	250 руб.
14	креветки-в сливочно-перечном соусе145	450
15	Мидии белом канкассе410 гр.	400
16	говяжьей сливочном соусе120/1 гр	310
17	с говяжьей/гриль300/350гр.	280/180
блюда
18	Суп луком шафраном300 гр.	250
19	с и бадьяна350/30	270 руб.
20	стерлядис и водкой360/1	270
21	Солянка классическая350/30/10	250 руб.
22	с 420/1	270 руб.
23	- из грибов400	250
24	Суп - курицы400гр.	250
горячие блюда
25	пастеиз с овощами160	250
26	Филе - с - базиликовым ризотто200/70	270 руб.
27	лосося на и сливочнымпесто120/150/50	250
28	Бефстроганов грибами пюре 100/150		250 руб.
29	томатным отварными 75/50/100		300 руб.
30	в с салатом коулслоу 110/75/30		200
31	Шашлык со и Южный 100/160/15		450 руб.
32	соусе с мятой190/100 гр.		200
33	запеченные соусом рисом (по-казацки) 100/140/100		200 руб.
34	c печеными 125/150		330 руб.
35	картофелем фритюре соусом 100/150/75гр.		200
36	жареная эстрагон жареным во 100/100/150		370 руб.
37	под и картофельное 100/100/150		180 руб.
38	с - и паназиатским соусом110/110/10		250
Гарниры
39	гарнир 75		50
40	Рис 150		30 руб.
41	100гр.		50
42	картофель грибами луком150		80 руб.
43	150гр.		30
блюда
44	Крем-брюле и 120		70 руб.
45	джемом смородины 145/10 гр.		80
46	- банановый/яблочный/вишневый и ванильным 130/50/30		90 руб.
47	кремом Маскарпоне170 гр.		80
48	со или 100		70 руб.
49	шоколадного кейка50		80
50	Гренки и 155		60 руб.
51	по-100гр.		70
напитки
52	Чай лимоном200/15/7		50 руб.
53	молоком 150/50/15		50
54	Кофе 100		40 руб.
55	с сливками 100/25/15		45
56	Кофе - 100гр.		50
57	глясе 150		50
58	Шоколад 200		40
59	Какао 200гр.		40
напитки
60	Аква газа 500мл		70
61	минерале 500мл		70 руб.
62	500мл		120
63	Сок 200мл		70
64	Морс 200мл		50