Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов (на примере рыбной продукции)

Содержание:

Введение

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая» и «физиологическая» ценность пищевых продуктов.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Рыба играет важную роль в рационе питания человека как источник полноценных белков и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и минералов. Поедание жирной рыбы помогает снизить уровень триглицеридов и увеличить HDL или "хороший" холестерин, улучшая сердечно-сосудистые функции. Питательная ценность мяса в значительной степени зависит от вида рыбы.

Питательная ценность рыбьего мяса зависит, прежде всего, от выхода съедобных частей, а также от содержания белка и жира.

Химический состав рыбного мяса, определяющий его питательную ценность и вкусовые качества, в основном характеризуется содержанием воды, жиров, азота и минералов, углеводов и витаминов. Рыбное мясо также содержит продукты белкового и жирового обмена - вещества, которые служат регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не постоянен. Она в значительной степени зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, среды обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Для определения питательной ценности рыбы важно не только количество жира, но и то, где он находится. Существуют виды рыб, у которых жир накапливается в печени, брюшной стенке, брюшной полости, подкожном слое и основании плавников, но у лучших видов рыб жир в основном распределяется и между мышцами. Межмышечные слои жира делают плоть этих рыб особенно нежной.

Для определения питательной ценности рыбы важно не только количество жира, но и его расположение. Существуют виды рыб, у которых жир накапливается в печени, брюшной стенке, брюшной полости, подкожном слое, а также в основании плавников, но в лучших рыбах, имеющих ценность, жир распределяется в основном между мышцами. Межмышечные слои жира делают плоть этих рыб особенно нежной.

Цель и общее направление работы: исследование и сравнение пищевой ценности живой рыбы на примере семейства лососевых.

сравнительная характеристика пищевой ценности продуктов питания на примере живой рыбы семейства лососевых.

Задачи исследования:

– изучить теоретические сведения о семействе лососевых;

– сравнить пищевую ценность лососей.

Объект исследования – пищевая ценность продуктов питания.

Предмет исследования – сравнительная характеристика пищевой ценности живой рыбы семейства лососевых.

Структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников. В работе 5 рисунков, 8 таблиц и 18 источников литературы.

Глава 1. Пищевая ценность продуктов питания

1.1 Понятие о пищевой ценности продуктов

Потребность человека в энергии, которая содержится в продуктах – важный фактор существования всего организма в целом. Жизнь людей невозможна без энергозатрат, а чтобы восполнить силы, тому или иному индивиду необходим различный набор основных питательных веществ. Знания о пищевой ценности продуктов пригодятся не только спортсменам, а и тем, кто желает вести здоровый образ жизни. Основные источники энергии, находящиеся в любой пище – белки, углеводы и жиры. Правильное сочетание этих питательных веществ поможет поддерживать высокий уровень работы организма^[1].

Необходимо четко разграничивать понятия пищевой, биологической и энергетической ценностей, но объединить их общим термином, отражающим совокупность полезных качеств продуктов, что охватывает оценку в них широкого спектра питательных веществ, которые должны быть называется «пищевая ценность». Особые обозначения имеют термины биологической и энергетической ценности. Первый из них отражает качество белковых компонентов в продукте, которое связано как с усвояемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь в виду, что показатели биологической ценности могут претерпевать существенные изменения, как под действием жестких методов технологической обработки, вызывающих изменение структуры собственно белковых молекул, так и вследствие их взаимодействия с другими. питательных веществ, а также при их длительном хранении. Важным преимуществом, которое предлагает определение индексов биологической ценности, является аналитическое выделение среди множества биологических свойств тех, которые связаны с особенностями, специфичными для структуры именно белковых компонентов пищи. Определение этого показателя позволяет отличить полезные качества протеина от множества других факторов, которые могут существенно изменить усвоение продуктов организмом, в том числе наличие в нем посторонних веществ. Термин «энергетическая ценность продуктов» характеризует часть энергии, которая может высвобождаться из питательных веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. В качестве основы для выражения пищевой (пищевой) ценности продуктов предлагается метод интегральной оценки, отражающий степень соответствия химического состава исследуемого продукта формуле сбалансированного питания, разработанной автором. Энергетический вариант интегральной оценки имеет определенные преимущества, поскольку с его помощью автор оценивает процент удовлетворенных потребностей взрослого человека в питательных веществах при потреблении продуктов в количестве, соответствующем определенной порции энергии, 300 ккал, например (что составляет примерно 10% от средней суточной потребности в энергии). Энергетический вариант оценки позволяет определить «степень полноты» калорийности продукта с основными факторами питания^[2].

Пищевая ценность – это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

– энергетическая ценность;

– биологическая эффективность;

– гликемический индекс;

– физиологическая ценность.

Энергетическая ценность.

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям. Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии.

Биологическая эффективность.

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно)^[3]:

– метионин;

– лейцин;

– триптофан;

– фенилаланин;

– лизин;

– изолейцин;

– валин;

– треонин.

Гликемический индекс

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Физиологическая ценность.

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.

Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.

Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

1.2 Пищевая ценность рыбы

Мясо и рыба являются полноценными источниками протеина, содержащего девять аминокислот, которые необходимы организму, но не могут его вырабатывать сами. Белок выполняет несколько важных функций в организме, включая рост и восстановление тканей. Мясо и рыба также содержат гемовое железо, которое более полезно для организма, чем негемовое железо, которое содержится в растительной пище. Железо необходимо для здорового роста мышц и насыщения крови кислородом. Рекомендуемая суточная норма потребления железа составляет около 8 мг в день для мужчин, 18 мг для женщин и 10 мг для детей^[4].

В зависимости от сорта и нарезки мясо может быть с высоким содержанием жира и холестерина. Кооперативная консультативная служба Университета Кентукки рекомендует, чтобы только около 30 процентов дневных калорий приходилось на жиры и чтобы люди не потребляли более 200 мг холестерина в день. По данным Vegetarian Resource Group, только около 10 процентов ежедневных калорий должны поступать из источников белка. Чрезмерное потребление белка может способствовать заболеванию почек.

Некоторые виды рыб, такие как рыба-меч и королевская макрель, содержат большое количество ртути. Министерство здравоохранения и социальных служб рекомендует кормящим и беременным женщинам избегать употребления рыбы с высоким содержанием ртути^[5].

Программа Medline Plus Национального института здоровья рекомендует рыбу в качестве нежирной белковой альтернативы красному мясу. Например, порция горбуши содержит всего около 127 калорий, 4 г жира и 57 мг холестерина. Большинство видов рыбы содержат от 20 до 25 г белка и 0,33 мг железа на порцию. Рыба также содержит жирные кислоты омега-3, которые поддерживают развитие мозга и нервной системы.

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества – липиды, витамины и минеральные вещества. Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая выделение пищеварительных соков и аппетит к пище. Некоторые из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты).

1.3. Пищевая ценность рыб семейства лососевых

При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.

Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Таблица 1

Химический состав частей тела кумжи^[6]

Период лова	Вес рыбы, г.	Пределы содержания, %
Период лова	Вес рыбы, г.	Влага	Жир	Белок	Зола
Апрель	Мясо с кожей
Апрель	520	76,1/76,7	4,1/7,4	15,5/17,9	1,3/1,8
Июль-август	170/570	72,0/75,6	6,9/11,3	15,1/17,3	1,1/1,2
Сентябрь	280/470	72,0/74,6	4,0/10,2	17,0/20,4	0,8/1,0
Апрель	Голова, плавники, кости
Апрель	170/570	63,8/70,0	4,8/16,4	10,7/13,3	4,4/8,8
Июль-август	Внутренности
Июль-август	170/570	64,4/70,0	6,8/18,4	12,9/17,6	0,4/1,1
Сентябрь	Печень
Сентябрь	280/470	70,1	7,3	14,4	0,9

Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы. Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи – в крупных экземплярах.

Липиды выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, – линолевая, линоленовая, арахидоновая – играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечно-сосудистой деятельности^[7].

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют находящиеся в рыбе витамины А и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

Обычно в пищу употребляют не целую рыбу, а лишь съедобные части тела, в основном туловищные мышцы, но иногда также икру, молоки, печень и мышцы головы. В связи с этим для правильной оценки пищевых достоинств рыбы необходимо знать относительное содержание в ее теле съедобных частей, а также количество и качество входящих в них азотистых веществ, липидов, витаминов и минеральных солей.

Основной частью по пищевой значимости и количеству в рыбе является мясо. Мясом рыб называют туловищные мышцы вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, имеющимися не у всех видов рыб.

Содержание мяса у большинства рыб составляет 45-60 % массы целой рыбы. У разных видов рыб масса целых ястыков составляет 5-35 % массы тела рыбы. Масса молок у самцов обычно составляет 3-5 %, а у некоторых рыб 10-12 % массы целой рыбы.

Масса печени у подавляющего большинства рыб составляет 0,5-4,0, а у некоторых рыб 10 % и более массы рыбы.

Внутренности обычно составляют 3-6, а в период интенсивного питания 10-15 % массы целой рыбы.

Относительная масса головы составляет 10-40, костей и хрящей 5-12, плавников 0,3-5,6, кожи 2-8, чешуи до 5,8 % массы рыбы.

Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова.

Сезонные различия в массовом составе рыбы связаны с одной стороны с изменением размеров гонад, а с другой – с неравномерностью питания и, следовательно, различной степенью упитанности рыбы в разное время года.

Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме них, в состав рыбы входят в незначительных количествах важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества.

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл. 2).

Таблица 2

Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %^[8]

Части тела рыбы	Вода	Белковые вещества	Липиды	Минеральные вещества
Мясо	80,8	17,6	0,3	1,2
Голова	79,0	14,6	0,4	6,0
Кости	74,0	15,0	0,5	10,5
Плавники	73,0	15,7	1,2	8,8
Икра	75,8	20,0	1,8	1,3
Молоки	84,5	12,4	1,5	1,6
Печень	27,5	5,3	65,8	0,4

Мышечная ткань в отличие от других частей тела рыбы содержит значительное количество белковых веществ и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыбы: от 0,2 до 20 % и более.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15- 20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных^[9]. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, – что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов – миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин – водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений^[10].

Экстрактивные вещества, т. е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3-4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, дизтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и непригодно в пищу.

К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбонильные соединения, 50-70% которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).

Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление «ржавчины» и др.)^[11].

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наиболее изученным является лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди.

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Полагают, что потемнение мяса при вялении и сушке, при обжарке и т. п. происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз)^[12].

Вся рыба богата питательными веществами, особенно белком, ниацином, витамином B₁₂, цинком, магнием и многим другим.

Жирная рыба особенно богата витаминами А и D.

Кроме того, кости консервированного лосося и сардин являются отличным источником кальция.

Рыба богата белком, потому что у нее гораздо более тонкий скелет, чем у наземных животных.

Вопреки широко распространенному мнению, не всегда верно, что чем темнее мясо, тем жирнее рыба; темный цвет на самом деле связан с присутствием миоглобина, пигмента, который накапливает кислород в мышцах.

Мякоть лосося и форели приобретает привлекательный розовый цвет из-за астаксантина, каротиноидного пигмента, получаемого из ракообразных и насекомых, которыми питаются рыбы.

Рацион выращиваемой рыбы часто обогащается каротиноидами для усиления розового цвета мяса.

Нет разницы в содержании питательных веществ между рыбой, выращенной на фермах, и рыбой, пойманной в дикой природе.

Однако текстура некоторых выращиваемых на фермах рыб, таких как лосось и форель, более мучная, чем у их диких собратьев.

Существует некоторая озабоченность по поводу того, что выращиваемая рыба может содержать ПХД, поскольку эти вещества с большей вероятностью будут обнаружены в качестве загрязнителей в прибрежных водах^[13].

Организм человека использует омега-3 жирные кислоты для производства простагландинов - химических веществ, которые играют роль во многих процессах, включая воспаление и другие функции иммунной системы.

Несколько исследований показали, что диета, включающая рыбий жир, эквивалентный количеству в 230 граммах (восьми унциях) ежедневной порции рыбы, может облегчить болезненные симптомы ревматоидного артрита.

Исследователи полагают, что положительный эффект был вызван жирами омега-3, особенно эйкозапентаеновой кислотой (EPA). Эта жирная кислота, по-видимому, способствует выработке форм простагландинов и других веществ, которые менее активны при воспалении, чем те, которые получены из насыщенных и полиненасыщенных жиров.

Противовоспалительные эффекты омега-3 жиров изучаются в качестве возможного средства лечения болезни Крона и язвенного колита.

Выводы по главе 1.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам^[14].

По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным – кости, плавники, чешую, внутренности.

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ. Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.

Глава 2. Сравнительная оценка благородных лососей по пищевой ценности

2.1 Характеристика объектов исследования

Промысловое значение имеют семга, кумжа, дальневосточные лососи и сиги. В общем улове рыбы они составляют небольшую долю, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла^[15].

Большинство промыслов лососевых приурочено к их нересту в реках. Во время своего путешествия вверх по течению они не потребляют пищу, вся работа по перемещению вверх по течению осуществляется за счет запасов жира и белка, накопленных в океане. Поэтому химический состав и питательная ценность лососевых рыб резко изменяется после их попадания в реку - повышается содержание оксидов, снижается жирность.

Из всех лососей на европейском севере, лосось - самая важная рыба. Их молодые люди живут в реке от одного до пяти лет, а затем мигрируют в море, где проводят от одного до трех лет, прежде чем достичь половой зрелости. Лосось растет гораздо быстрее в океане, поэтому он будет расти больше в зависимости от того, как рано он выйдет из реки. Например, если он провел пять лет в реке и один год в море, то при вступлении в период нереста его вес составит от 1 до 3 кг, если, напротив, после вылупления птенцов он скатился в море мишенью, то его вес может составить более 20 кг. Чем больше лосось, тем он толще. Средняя масса пойманного лосося колеблется от 5 до 15 кг, но есть и случаи с весом более 30 кг и длиной 150 см.

Коха отличается от лосося более светлой окраской тела. Средний размер лосося составляет 30...70 см при весе от 1 до 5 кг, но иногда он может весить до 20 кг.

Дальневосточный или тихоокеанский лосось, например, кета, горбуша, чавыча, кунжут, сима и нарезной лосось, имеют большую коммерческую ценность. Как и лосось, лосось нерестится на Дальнем Востоке, совершая длительные нерестовые миграции в верховьях рек. Во время нерестовой миграции они не употребляют пищу. После икрометания они умирают из-за сильного истощения и нарушения жизненно важных функций организма.

В семейство лососевых входят рыбы, имеющие настоящий спинной плавник и плавник адипоуз. Спинной плавник имеет от 10 до 16 лучей. Второй, толстый плавник не имеет лучей. У самок яйцеклетки рудиментарны или отсутствуют, так что созревающее яйцо попадает из яичника в полость тела. В кишечнике есть несколько пилорических придатков. Большинство глаз оснащены прозрачными веками. Лососоноги - анадромные и пресноводные рыбы Северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (до верховьев реки Янцзы), горных реках Северной Африки и Северной Америки. В Южном полушарии нет ни одного лосося, кроме тех, которые были акклиматизированы человеком. Лосось - это рыба, которая слегка меняет свой образ жизни, внешний вид и окраску в зависимости от внешних условий. Мясо всех лососей имеет отличный вкус, и большинство из них стали объектами рыболовства и рыбоводства. Различают две подсемьи - собственно лосось (Salmoninae) и сиг (Coregoninae). От самих лососей белые рыбы отличаются деталями строения черепа; у большинства из них рот относительно мал, а чешуя больше, чем у лосося.

Рисунок 1 – Атлантический лосось

Атлантический лосось, также известный как лосось - Salmo salar. Это мигрирующая рыба из Северной Атлантики. Пятна на теле Х-образной формы. За боковой линией нет или очень мало пятен. У взрослых рыб в море спина зеленоватая или голубая, боковые стороны серебристые, а брюшко белое. Нерестовые рыбы имеют темную окраску с бронзовым оттенком, иногда с красными пятнами, и темные плавники.

На нерест лосось заходит в реки Европы, от Португалии и Испании до Урала, а по западному берегу Атлантики - от Гренландии на юг, по берегам Северной Америки, до реки Коннектикут. В России входит в реки Балтийского, Баренцева и Белого морей.

Рисунок 2 – Ареал семги

По последним данным, генетический обмен между американским и европейским атлантическим лососем отсутствует, и они считаются отдельным подвидом.

Мигрирующая семга откормлена в океане на 1-4 года, после чего отправляется в родную реку на нерест. Оказавшись в реке, лосось не кормится. Они нерестятся в верховьях рек с октября по декабрь. После нереста большой процент рыб погибает, но не все. Те, кто выживет, могут появиться на свет через год или несколько лет.

Кохо Лосось - Сальмо Трутта. Тело покрыто над и под боковой линией многочисленными черными пятнами, которые имеют легкий ореол. По бокам тела есть красные пятна. В реках сзади окраска коричневатая, с серебристым оттенком по бокам. В крупных озерах и лиманах преобладают кумки серебряной окраски.

Рисунок 3 – Кумжа

Кумжа – проходной вид, который легко образует жилые формы. В России обитает в бассейнах Баренцева, Белого, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Многочисленна на Кольском полуострове и в Карелии. В Неве встречается крайне редко, есть в Нарове, Луге и в Финском заливе^[16].

Атлантический лосось на самом деле более тесно связан с кумжей, чем с другими видами лосося. Тем не менее, у всех лососевых есть несколько общих черт. Это сильные хищники, любящие холодную воду. Обычно они живут в море, но для нереста переходят в пресную воду. Когда они это делают, они трансформируются, меняя цвет и даже форму, чтобы дать им преимущество.

Как и у большинства тихоокеанских лососей, проще всего распознать кижуча по рту. У них черный рот, как у чавычи, но десны белые. У них также есть пятна вдоль спины, как у чавычи, но они есть только на верхней половине хвоста^[17].

Когда они готовятся к нересту, Кижуча становится невозможно спутать ни с одной другой рыбой. Они становятся ярко-красными или бордовыми, с темной спиной, головой и хвостом. У самцов также растет длинный крючковатый нос, называемый «кайпе», который предназначен для того, чтобы хвататься за другую рыбу и отбиваться от нее. Так они и получили прозвище «Лосось-носорог».

Таблица 3

Технологические свойства и направления обработки рыб семейства Salmo^[18]

Вид	Место обитания	Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах		Направления обработки
Вид	Место обитания	длина, см	масса, кг	Направления обработки
1	2	3	4	5
Камчатский лосось	Северная часть Тихого океана	51	1,6	Малосоленая продукция
Семга камчатская	Северная часть Тихого океана	4-23	5,6	Малосоленая продукция
Лосось атлантический	Северная Атлантика	70-80	5-9	Малосоленая, копченая продукция, консервы, икра
Радужная форель	Акклиматизированные пресные водоемы	-	1,2	Живая и охлажденная рыба
Озерный лосось	Озера Карское, Ладожское и Онежское	-	2,6	Живая и охлажденная рыба, мороженая и соленая продукция
Каспийский лосось	Каспийское море	-	2,4-13,0	Живая и охлажденная рыба, мороженая и соленая

Как следует из данных таблицы 3, основные промысловые лососевые обладают сходными свойствами и, следовательно, направлениями переработки.

В ноябре 2015 года FDA одобрило лосось AquAdvantage, вид генетически модифицированного лосося, который производится компанией AquaBounty Technologies. Лосось AquAdvantage - это атлантический лосось, который имеет три набора хромосом (тогда как у большинства животных их всего два), и они содержат ген тихоокеанского чавычи, регулирующий выработку гормона роста. В результате они растут быстрее обычного лосося; хотя они остаются того же размера, что и обычная рыба, лосось AquAdvantage вырастает до рыночных размеров всего за 18 месяцев вместо трех лет, которые требуются для выращивания обычного лосося.

Это первый случай, когда правительство США разрешило продавать генетически измененное животное в супермаркетах и сделать его доступным для потребителей. Этот шаг заслужил похвалу многих людей, но также подвергся критике со стороны тех, кто считает, что разведение и употребление в пищу генетически модифицированных животных вредно. Если вы не знаете, где остановиться, читайте дальше и узнайте о плюсах и минусах генетически модифицированного лосося.

Список плюсов генетически модифицированного лосося

1. Они очень похожи на обычного лосося. По мнению специалистов, существенных биологических отличий от генетически модифицированного лосося и обычного лосося нет, кроме того, что они имеют разное количество генов. Исследования показали, что лосось AquAdvantage содержит нормальное количество питательных веществ (включая мега-3 и омега-6 жирные кислоты), которые ожидаются от лосося, что означает, что он может удовлетворить потребности человека в питании.

2. Они могут помочь улучшить здоровье. Хорошо известно, что омега-жирные кислоты в лососе могут улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы. Поскольку генетически модифицированный лосось содержит эти жирные кислоты, это может означать, что они также могут помочь снизить риск сердечных заболеваний.

3. Они могут помочь снизить затраты на питание. Наличие генетически модифицированного лосося теоретически может снизить затраты на питание, поскольку объем предложения увеличился по сравнению со спросом. Это, в свою очередь, может снизить розничную цену на лосось в супермаркетах.

4. Они могут помочь утолить голод. Если розничная цена на лосось падает, он становится более доступным для потребителей, особенно для тех, кто имеет низкий доход. По мере того, как этой части населения становится доступно больше еды, уровень голода снижается.

Список минусов генетически модифицированного лосося

1. Они могут превзойти лосося дикого типа. Генетически модифицированный лосось выращивается в инкубаториях, но, если он когда-либо будет выпущен в океан, он может нанести серьезный ущерб, поскольку он будет конкурировать с обычным лососем и делать для него дефицит пищи. Более высокая скорость роста генетически модифицированного лосося также позволяет им быстрее размножаться, что еще больше увеличивает их шанс превзойти обычных рыб.

2. Они могут вызвать аллергические реакции. Лосось принадлежит к одной из основных групп аллергенов, а значит, у многих людей он вызывает аллергические реакции. Те, кто выступает против лосося AquAdvantage, указывают, что генетическая модификация, через которую они проходят, может повысить их аллергенность и сделать их еще более опасными для тех, у кого аллергия на рыб.

3. Они могут вызвать проблемы со здоровьем. Генетически модифицированный лосось содержит более высокий уровень гормона роста, называемого IGF-1. Было обнаружено, что этот гормон связан с раком груди, крови, простаты и толстой кишки и может способствовать развитию этих заболеваний у людей.

Белки, а точнее входящие в их состав аминокислоты, являются важными компонентами для человека. Они необходимы для строительства клеток, формирования тканей, образования ферментов и гормонов. Белки из лосося, как и большинства других рыб, легко усваиваются организмом. Они, как правило, не обладают побочными эффектами и не содержат канцерогены, как некоторые другие виды мяса.

Этот вид рыбы ценный богатым содержанием минералов и витаминов, необходимых для правильного протекания метаболических процессов, здоровья ногтей, волос. Селен, содержащийся в лососевых, намного лучше усваивается организмом, нежели из других продуктов животного происхождения.

Лосось является самым богатым источником этого микроэлемента. В красной рыбе есть больше 40 % от суточной нормы калия и фосфора. Первый необходим для поддержания правильного сердцебиения, второй – для формирования ДНК, производства ферментов и поддержания здоровья костей. Витамин Е – мощный антиоксидант, который снижает риск болезней сердца, предотвращает окисление липопротеинов низкой плотности, снижает накопление бляшек в коронарных артериях. Помимо этого, защищает от злокачественных образований, повышает иммунитет и защищает от катаракты. Этот витамин, как аскорбиновую кислоту и бета-каротин, в больших порциях можно получить из лосося.

Названные вещества влияют на организм на клеточном уровне, дезактивируя свободные радикалы, которые способны повредить генетический материал, нарушить структуру клеток, что впоследствии ведет к неизлечимым болезням.

Витамин D имеет решающее значение для поддержания здоровья. Дефицит вещества повышает риск возникновения кардиорасстройств, рассеянного склероза, ревматоидного артрита и диабета.

Также важны для человека и витамины группы В, содержащиеся в красной рыбе. Они незаменимы для нервной системы, работы печени и стабильного содержания глюкозы в крови, выработки серотонина и формирования новых клеток в организме.

Омега-3 повышает активность клеток головного мозга, что в результате сказывается на памяти и способности к эффективной умственной работе в течение дня. Наряду с аминокислотами, витамины А и D, а также селен и жирные кислоты защищают нервную систему от повреждений, вызванных старением. Помимо этого, минерально-витаминный комплекс действует как антидепрессант, расслабляет мозг, защищает его от болезней Альцгеймера и Паркинсона. А некоторые исследования показывают, что умственные способности людей, регулярно употребляющих морскую рыбу, значительно выше, чем у лиц, отказывающихся от нее.

Предотвратить дегенерацию желтого пятна, избавиться от сухости сетчатки, усталости глаз и потери зрения поможет лосось. Было доказано, что любители рыбы могут похвастаться лучшим зрением, которое сохраняют дольше, чем мясоеды.

Самые полезные Омега-3, которые встречаются в природе, были найдены в жирной рыбе. В этом продукте вещество представлено двумя уникальными кислотами – эйкозапентаеновой (ЭПК) и декозагексаеновой (ДГК). Они способствуют здоровому функционированию мозга, сердца, суставов, поддерживают общее здоровье организма. Еще в 1970-х годах ученые впервые заговорили о том, что потребление морской рыбы снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Такое предположение они сделали после обследования эскимосов, живущих в арктической Гренландии, для которых морепродукты служат традиционной пищей. Оказалось, что частота возникновения кардиоболезней среди представителей этой народности чрезвычайно низкая. В дополнение к этому, ученые установили, что морская рыба также помогает снижать риск развития многих видов рака, а также болезни Альцгеймера, астмы, депрессии, диабета, гипертонии, макулярной дегенерации, рассеянного склероза, ревматоидного артрита. И все это, как полагают исследователи, благодаря Омега-3. А поскольку организм человека не в состоянии самостоятельно синтезировать эти жирные кислоты, крайне важно восстанавливать их запасы из пищи. Оптимизировать концентрацию ЭПК и ДГК в организме можно, употребляя жирную рыбу такую как лосось, скумбрия, сардины, сельдь, тунец. В идеале эти продукты должны появляться в меню хотя бы дважды в неделю.

Итак, Омега-3, полученные из лосося: защищают сердце; снижают риск внезапной смерти от кардиозаболевания; снижают опасность развития инсульта; уменьшают вероятность сахарного диабета; необходимы для правильного протекания беременности и развития плода; снижают плохого холестерина в крови; укрепляют сосуды; облегчают протекание иммунных и воспалительных заболеваний, в частности кожных, ревматоидных артритов, болезни Крона; снижают риск возникновения психических расстройств и некоторых болезней, вызванных нарушениями работы мозга. Кроме несравненной пользы для сердца и сосудов, согласно исследованиям, Омега-3 необходимы для лиц, страдающих псориазом, язвенными колитами, волчанкой. Эти жирные кислоты способны замедлить разрастание и уменьшить размер опухолей.

Однозначно, что в идеале эта рыба должна появляться в рационе всех людей. Но есть некоторые обстоятельства, при которых лососевые из полезной пищи превращаются в лекарство. По этой причине красная рыба незаменима для людей с такими проблемами, как: воспаление артерий; нарушение пищеварения; повышенный риск возникновения рака толстой кишки, предстательной железы, почек; дерматиты и другие проблемы кожи; ослабленные волосы и ногти; ухудшение зрения.

2.2 Сравнительный анализ объектов исследования по пищевой ценности

Содержание жира в лососях представлено в таблице 4.

Таблица 4

Содержание жира в рыбах семейства Salmo [18]

Вид	Содержание жира в мясе, %	Содержание жира в икре, %
Камчатский лосось	1,9-10,4	2,5-23,8
Семга камчатская	9-13	-
Лосось атлантический	9-15	4,1
Радужная форель	1,2	-
Озерный лосось	3-10	-
Каспийский лосось	5-25	12

Анализ данных таблицы 1 показывает, что содержание жира в мясе больше всего у камчатского и озерного лососей (на 0,4%). Содержание жира в икре отмечено только у каспийского лосося (12%), атлантического лосося (на 7,9% меньше, чем у каспийского лосося) и камчатского лосося.

Сравнительная характеристика содержания жира в мясе икре рыб семейства лососевых представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Сравнительная характеристика содержания жира в мясе и икре, %

Таблица 5

Содержание воды, белков и жира, % [18]

Вид	Содержание, %
Вид	вода	белки	жиры
1	2	3	4
Камчатский лосось	74,2	19,0	5,6
Семга камчатская	71,2	21,6	6,0
Лосось атлантический	70,6	20,0	8,1
Радужная форель	79,2	18,5	0,9
Озерный лосось	77,1	18,2	3,3
Каспийский лосось	71,8	20,5	6,5

Максимальное содержание воды отмечено в радужной форели (на 8,6% больше, чем в атлантическом лососе. Содержание белков в камчатской семге превышает аналогичное значение озерного лосося на 3,4%. Минимальное количество жиров содержится в радужной форели по сравнению с атлантическим лососем (на 7,2%).

Для сравнительного анализа переведем данные в процентное соотношение (рис. 5).

а) Процентное содержание воды в представителях семейства лососевых

б) Процентное содержание белков в представителях семейства лососевых

в) Процентное содержание жиров в представителях семейства лососевых

Рисунок 5 – Сравнительная характеристика пищевой ценности представителей семейства лососевых

Сравнительная характеристика содержания воды, белков и жиров показывает, что наименьшее содержание белков у озерного лосося, радужной форели и камчатского лосося. Наибольшая доля жиров содержится в атлантическом лососе.

Таблица 6

Содержание минеральных веществ, мг/100 г [18]

Вид	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
1	2	3	4	5	6	7
Лосось атлантический	45	420	15	25	210	0,8
Семга камчатская	50	420	16	27	200	0,7
Камчатский лосось	60	335	20	30	200	0,6
Каспийский лосось	70	335	20	30	200	0,6
Радужная форель	80	280	50	30	210	0,7
Озерный лосось	75	300	20	30	200	0,6

Анализ данных таблицы 6 показывает, что максимальное содержание минеральных веществ у радужной форели, озерного и каспийского лосося. Например, содержание железа в атлантическом лососе больше на 0,2 мг/100, чем у камчатского и озерного лосося.

Таблица 7

Содержание витаминов, мг/100 г [18]

Вид	A	B₁	B₂	PP	C
1	2	3	4	5	6
Лосось атлантический	0,04	0,23	0,25	6,0	1,0
Семга камчатская	0,03	0,30	0,22	5,5	1,0
Камчатский лосось	0,04	0,33	0,20	5,2	1,2
Каспийский лосось	0,03	0,20	0,16	4,5	0,9
Радужная форель	0,01	0,06	0,17	1,8	1,5
Озерный лосось	0,04	0,11	0,12	1,6	1,4

Анализ данных таблицы 7 показывает, что содержание витаминов у лососей атлантического и камчатского, а также у семги камчатской наибольшее количество мг/100г. Так, витамин А в радужной форели меньше на 0,03 мг/100 аналогичного показателя у атлантического, камчатского и озерного лосося.

Таблица 8

Энергетическая ценность, ккал/100 г [18]

Вид	Энергетическая ценность, ккал/100 г
1	2
Лосось атлантический	153
Семга камчатская	140
Камчатский лосось	127
Каспийский лосось	140
Радужная форель	82
Озерный лосось	103

Анализ данных таблицы 8 показал, что наибольшая энергетическая ценность содержится в атлантическом лососе, каспийском лососе и камчатской семге. Семга камчатская и каспийский лосось содержат энергетическую ценность в 140 ккал, что меньше энергетической ценности атлантического лосося на 13 ккал.

Икра лосося имеет высокую питательную ценность. Большая часть икры лосося происходит из тихоокеанского лосося: горбуши, кеты, кижуча и навального лосося.

Икра вложена в яичники (яичники). Их размер зависит от стадии зрелости, а также от вида, возраста, размера рыбы и индивидуальных особенностей самки. Зрелость яичников важна как для воспроизводства, так и для переработки рыбы.

По мере развития косули относительный вес косули увеличивается, а вес соединительной ткани и жира уменьшается. Например, средний вес икры у кеты составляет 28,5% от веса самки, у кижуча - 20%, у красного лосося - 15%. Выход икринок IV стадии созревания у лососевых рыб составляет 75-80 %.

Результаты исследований показывают, что липидный состав лососевого молока состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот и незначительно изменяется при варке молока. Соотношение кислот wZ- и w6-семейства в липидах молока составляет в среднем 11,95. Поражает низкое содержание моноэноиновых жирных кислот с 20 атомами углерода и отсутствие изомеров декаеновой кислоты, что приближает липиды лососевых молочных продуктов к Mach EPA и свидетельствует об их высоких диетических свойствах. Кроме того, продукты из лососевого молока намного превосходят продукты из его мышечной ткани по составу жирных кислот. Высокое содержание EPA и DHA, при одновременном отсутствии моноэноидальных кислот с 22 атомами углерода, позволяет производить диетические продукты из молока с широким спектром применения.

Анализ пищевой ценности рыбы семейства лососевых выявил следующее. Сравнительный анализ содержания воды, белка и жира показывает, что минтай, радужная форель и камчатский лосось имеют наименьшее содержание белка. Атлантический лосось имеет самое высокое содержание жира. Наибольшее минеральное содержание имеют радужная форель, озерная форель и каспийский лосось. Атлантический и Камчатский лосось имеют самое высокое содержание витаминов, а Камчатский лосось - самое высокое содержание мг/100г. Атлантический лосось, каспийский лосось и камчатский лосось имеют самое высокое содержание энергии.

Заключение

Анализ источников литературы показал, что по питательным и кулинарным свойствам рыба не уступает мясу и даже превосходит его по легкости пищеварения, что является одним из главных преимуществ данного продукта. Рыба содержит от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Рыба также содержит добывающие и минеральные вещества.

По содержанию белка различные виды рыб мало отличаются друг от друга, но по содержанию жира разница существенная: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их массы, у других - не более 0,1%. Основным показателем качества и питательной ценности рыбы является ее жир и содержание белка. В целом, вкус рыбного мяса и его кулинарные свойства зависят от его жирности. Самая вкусная рыба, такая как осетр, лосось, угорь, минога, в то же время является одной из самых жирных. Конечно, есть исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую ценность для потребителей, чем треска или судак - тонкая рыба. Но неоспоримо, что внутри вида рыбы, как правило, лучшие образцы являются самыми жирными.

Многочисленные преимущества жирной рыбы с высоким содержанием омега-3 и мелкой рыбы, съеденной целиком, содержащей питательные вещества в коже и костях, ясно иллюстрируют незаменимую питательную ценность морепродуктов.

Рыба и обработанная рыба содержат ценные питательные вещества:

– легкоусвояемые белки с усвояемостью более 90%

– необходимые аминокислоты с полезным составом, который позволяет организму оптимально использовать белки,

– витамины, растворимые в жирах, особенно витамин D3, который отвечает за метаболизм кальция и фосфора и регулирует уровень инсулина, влияя на уровень сахара в крови,

– макро- и микроэлементы - кальций, фосфор, фтор и особенно йод и селен. Дефицит йода может вызвать увеличение щитовидной железы, а дефицит селена увеличивает риск рака.

Но превыше всего полезны необходимые ненасыщенные жирные кислоты, включая длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, образуют семейство омега-3, включая кислоты EPA и DHA, которых нет в других пищевых продуктах.

Повышенное внимание к рыбе и питанию помогает как развивающимся, так и развитым странам. Во многих развивающихся странах рыба является основным или единственным источником животного белка и имеет важное значение для обеспечения микроэлементами уязвимых групп населения. Рыба иногда может служить решением существующих проблем со здоровьем.

Анализ пищевой ценности рыбы семейства лососевых показал следующее. Сравнительная характеристика содержания воды, белков и жиров показывает, что наименьшее содержание белков у озерного лосося, радужной форели и камчатского лосося. Наибольшая доля жиров содержится в атлантическом лососе. Максимальное содержание минеральных веществ у радужной форели, озерного и каспийского лосося. содержание витаминов у лососей атлантического и камчатского, а также у семги камчатской наибольшее количество мг/100г. Наибольшая энергетическая ценность содержится в атлантическом лососе, каспийском лососе и камчатской семге.

Содержание жира в мясе больше всего у камчатского и озерного лососей (на 0,4%). Содержание жира в икре отмечено только у каспийского лосося (12%), атлантического лосося (на 7,9% меньше, чем у каспийского лосося) и камчатского лосося.

Содержание железа в атлантическом лососе больше на 0,2 мг/100, чем у камчатского и озерного лосося.

Содержание витаминов у лососей атлантического и камчатского, а также у семги камчатской наибольшее количество мг/100г. Так, витамин А в радужной форели меньше на 0,03 мг/100 аналогичного показателя у атлантического, камчатского и озерного лосося.

Наибольшая энергетическая ценность содержится в атлантическом лососе, каспийском лососе и камчатской семге. Семга камчатская и каспийский лосось содержат энергетическую ценность в 140 ккал, что меньше энергетической ценности атлантического лосося на 13 ккал.

Список использованных источников

Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016)
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственнвми товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Academia, 2018. – 432 c.
Долганова Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие / Долганова Наталья Вадимовна. – М.: Лань, 2018. – 298 c.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Academia, 2016. – 480 c.
Дячук Т. И. Ветеринарно–санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. – М.: КолосС, 2018. – 368 c.
Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. – М.: Academia, 2018. – 272 c.
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – 480 c.
Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы / С.Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2017. – 464 c.
Ким И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие для СПО / И.Н. Ким. – М.: Юрайт, 2018. – 904 c.
Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Academia, 2017. – 90 c.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2016. – 232 c.
Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум / Н.С. Никифорова. – М.: Academia, 2018. – 160 c.
Парфентьева Т. Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 2017. – 264 c.
Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно–санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин. – М.: РАПП, 2017. – 263 c.
Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – 773 c.
Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – 908 c.
Шокина Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. – М.: Гиорд, 2017. – 206 c.
Щелков К.П. Исследования о состоянии рыболовства в России. Т. 7. Техническое описание рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях / К.П. Щелков. – М.: Книга по Требованию, 2016. – 114 c.

Парфентьева Т. Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 2017. – С. 156. ↑
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2016. – С. 147. ↑
Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. – М.: Academia, 2018. – С. 78. ↑
Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для СПО / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – С. 323. ↑
Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Academia, 2017. – С. 22. ↑
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – С. 221. ↑
Шокина Юлия Валерьевна Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Гриф УМО вузов России / Шокина Юлия Валерьевна. – М.: Гиорд, 2017. – С. 110. ↑
Ким И.Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка. Учебное пособие для СПО / И.Н. Ким. – М.: Юрайт, 2018. – С. 454. ↑
Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Academia, 2017. – С. 68. ↑
Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Никифорова. – М.: Academia, 2018. – С. 72. ↑
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Academia, 2016. – С. 214. ↑
Серегин И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно–санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин. – М.: РАПП, 2017. – С. 118. ↑
Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. – С. 124. ↑
Дячук Т. И. Ветеринарно–санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. – М.: КолосС, 2018. – С. 111. ↑
Щелков К.П. Исследования о состоянии рыболовства в России. Т. 7. Техническое описание рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях / К.П. Щелков. – М.: Книга по Требованию, 2016. – С. 68. ↑
Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – С. 458. ↑
Дячук Т. И. Ветеринарно–санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов / Т.И. Дячук. – М.: КолосС, 2018. – С. 115. ↑
Ткаченко Т. И. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка 2–е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата / Татьяна Ивановна Ткаченко. – М.: Юрайт, 2017. – С. 458. ↑