Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Современная концепция ресторана»

Содержание:

Введение

Актуальность. Все течет, все меняется», говорил древний грек Гераклит. Но есть вещи, которые остаются неизменными во все времена. Сейчас, как и много лет назад, ресторан был и является местом, которое всегда найдет своего клиента. Новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке более 3 лет.

Для каждого места, а соответственно формата ресторана и категории ожидаемых гостей следует разработать индивидуальную концепцию ресторана.

Цель работы – разработать концепцию ресторана восточной кухни.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса;

2) исследовать методику оценки рисков при открытии ресторана;

3) разработать концепцию ресторана восточной кухни;

4) разработать мероприятия по снижению рисков проекта.

Объект исследования: ресторан восточной кухни.

Предмет исследования – концепция ресторана восточной кухни.

Теоретико-методологической основой исследования явились работы в области экономической теории, бизнес-планирования, инвестиционной деятельности, менеджмента, комплексного финансового анализа.

В работе использовались методы опроса, анализа абсолютных и относительных показателей, сценарный анализ и графический метод.

Цель и задачи исследования обусловили логику построения работы, которая состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

Глава 1. Теоретические аспекты разработки концепции ресторана

1.1. Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса

Очень немногие представляют, что означает концепция и часто принимают за идею ресторана. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий.

Концепция ресторана – это понимание того, как именно работает ваш ресторан. Часто концепция заведения выражается в так называемом «дескрипторе» — нескольких словах, которые пишутся перед или под названием вашего заведения.

Есть несколько видов концепции:

Национальные рестораны – специализируются на национальной кухне.

Fast food, «быстрая еда», отличаются скоростью обслуживания. Гости делают заказ на кассе, оплачивают его и зачастую обслуживают себя или столик (если они есть)  сами.  Дополняются сервисами «на вынос» или точками для автомобилей.

Food Court, ресторанный дворик – организация множества точек питания в одном месте, например, в ТРЦ или местах отдыха и развлечений: парках, цирке, аквапарках итд.

Street food, быстрая еда на улице. Чаще всего специализируется на монопродукте. Часто без столов или максимум 2-3 высоких стола без посадочных мест. Нужно соблюдать правило «одной руки» — гость должен смочь нести купленное в одной руке, что требует удобной упаковки.

Free flow, свободный доступ. Гости перемещаются по залу и самостоятельно выбирает блюда, которые иногда готовятся тут же. Подразумевает большой ассортимент, демократичные цены, большое количество посадок и большая пропускная способность.

Fast Casual — рестораны быстрого обслуживания. В отличие от самообслуживания в fast food, гости обслуживаются официантами за

столиками, но гораздо быстрее, чем в других ресторанах. Меню меньше, чем в других ресторанах, но позиции те же.

Quick&Casual – гибрид ресторанов быстрого обслуживания и демократичными заведениям. Используют полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления, есть услуги, не предусмотренные в «быстрой еде»: парковка, пресса, детская площадка.

Dinner (дайнер) — североамериканский формат заведения, распространенный в США. По факту — это ресторан быстрого обслуживания с элементами самообслуживания. Демократичная закусочная с ассортиментом блюд современной американской кухни и большим количеством металла в интерьере.

Casual Dining — демократичные заведения с непринужденной атмосферой. Обслуживание происходит официантами по меню, имеют ограниченные карты с алкоголем. Часто, но не обязательно, представляют собой сети заведений. Могут быть разной продуктовой концепции и организации: от кафе до баров. Зависит от места расположения. В ресторанах семейного типа блюда приносят большими порциями, гости сами раскладывают их по тарелалкоголя и имеютскам, а таких заведениях часто не подают я детские площадки.

Fine Dining, изысканные рестораны, заведения премиум и люкс-класса. Рестораны полного сервиса с четкой продуктовой специализацией. Интерьер и декор выполнен из материалов высокого качества. Высокий уровень сервиса, вышколенный персонал, отменная кухня, высокая подача блюд. Для гостей могут быть определенные правила поведения, например, соблюдение дресс-кода.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают, или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта.

Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, автор проекта целиком и полностью несет ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.

Во-вторых, существует другой путь - не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс - диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно - позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать - это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи. этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала - это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню - например, вегетарианская, детская кухня.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений - ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов - разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы - в прессе, на телевидении, проведение акций. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета - приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.

Рынок общественного питания – один из самых распространённых и наиболее востребованных рынков во всем мире. Рынок общественного питания, как и остальные, развивается циклично.

Рассмотрим график изменения цен на ресторанном рынке в России в 2000-2017 гг. (рис. 1).

Рисунок 1. Динамика цен на ресторанном рынке

в 2000-2017 гг., руб.

Проанализировав данный график, можно сделать вывод, что цикл на ресторанном рынке длится в среднем 9 лет. Последний цикл длился с 2000 по 2008 гг. Настоящий цикл достиг пика в 2014 г. и сейчас находится на стадии спада. Когда рынок достигнет точки экстремума и начнет переходить на стадию возрастания.

1.2. Оценка рисков при открытии ресторана

Далеко не все действующие рестораны успешные. Иногда их владельцам приходится задумываться об изменении их идеи. Да и самые лучшие заведения могут нуждаться в обновлении. Тогда дальнейшее развитие возможно только после серьезной реконструкции.

В предприятие закладывается новая миссия. Но чтобы что-то изменить, нужно выяснить, что именно и с какой целью. Для развития бизнеса часто приходится искать новые идеи, разрабатывать другие, порой, необычные подходы.

Рассмотрим риски, свойственные предприятиям общественного питания:

Небольшой стартовый капитал

Плохое знание конкурентного рынка

Расположение ресторана в неправильном месте

Плохая рекламная кампания

Провалы в качестве обслуживания

Плохая организация труда

Отсутствие правильного учета

Неумение управлять персоналом

Неоригинальный подход к делу

По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя (например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регулирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложении, ликвидация предприятий в случае предписания государственных органов) и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они возникают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управления, а также из-за внутрифирменных махинаций.

В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Риски общественного питания в зависимости от видов услуг

Вид риска	Характеристика
Производственный риск	связан с производством продукции, оказанием услуг и любыми другими видами производственной деятельности, осуществляемыми на предприятиях питания.
Технический риск	определяется проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий.
Коммерческий риск	это риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов.

Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания.

Также можно выделить риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.

Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.

Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора.

Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования.

Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.

Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы.

Для минимизации рисков предприятий общественного питания необходимо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских аналогов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения, а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум, которые будут пользоваться большим спросом населения, а также разработать меры по управлению рисками и провести их анализ.

Выводы

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Глава 2. Разработка концепции ресторана восточной кухни

2.1. Общая идея ресторана, его место размещения и посетители

Для начала нужно определить целевую аудиторию. Кто он, ваш гость? Является он почитателем европейской кухни или завсегдатаем итальянского ресторана? Или ему больше интересны заведения детского и семейного питания? Представив портрет, и определившись с идеей, приступают к планировке.

Разработка концепции ресторана состоит из этапов.

Составление заявки, оценка территориальных особенностей помещения. Консультации помогают выяснить видение клиента, его потребности.

Определение типа заведения, ценовой категории, особенностей интерьера.

Составление техзадания и концептуальная планировка помещений. Проводятся замеры, составляется схема размещения залов, летних площадок, проходит выбор комплектации кухни, проводится расстановка посадочных мест.

Разработка нескольких эскизов, 3D-визуализация. Утверждение заказчиком одного эскиза, выбор отделочных материалов, текстиля, мебели, схем освещения, декора.

Составление плана реализации проекта, оформление рабочей документации. В пакет включают: чертежи, обмерный план, схемы подключения технологического оборудования, и расстановки мебели, детализацию интерьеров, монтаж и демонтаж перегородок, списки необходимых материалов.

Согласование плановой документации с государственными органами.

Реализация плана, авторский надзор и сопровождение проекта.

Представим характеристики планируемого к открытию ресторана восточной кухни «Сакура».

Планируемое местоположение ресторана: район Москвы, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости ресторана с 11:00 до 15:00.

Концепция ресторана «Сакура» строится на предоставлении гостям комфортного пространства для общения, встреч и получения новых впечатлений. Ключевые ценности ресторана включают в себя: свободу выбора, качество, демократичность, гостеприимство, лояльность, креатив.

В проекте предполагается, что площадь ресторана составит 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.

Целевой аудиторией ресторана являются молодые, активные люди в возрасте 25-44 лет (табл. 2).

Таблица 2

Целевая аудитория ресторана «Сакура»

Целевая аудитория

Комментарий

Продвинутая, активная молодежь, либо получает образование, либо уже работает

Ресторан привлекает постоянным
движением, развитием.

Ходят в «Сакура» перед посещением клубов; ценят «активную» молодежную атмосферу, им близки ценности бренда.

Привлекает соотношение цены и качества

Работающие люди старше 30 лет, состоявшиеся, добившиеся успеха в жизни

Приходят пообедать либо встретиться с деловыми партнерами.

Ценят хорошую кухню, хорошее обслуживание и приятную спокойную атмосферу днем или перед театром.

Что будет привлекать посетителей:

хорошее качество еды и свежие продукты;
хорошее обслуживание;
средние цены на еду и напитки по городу

В зависимости от цели посещения и характеристик потребительского
поведения всю аудиторию можно разделить на три группы (рисунок 2).

Целевая аудитория ресторана

1. Trendy: посетители, визит которых носит имиджевый характер, ресторан воспринимается как модное заведение;

2. Casual: гости, предпочитающие ресторан в качестве оптимального выбора в соотношении цена-качество;

3. Trendy: гости, посещающие ресторан с желанием вкусно поесть и провести время в приятной атмосфере.

Планируется, что значительная часть посетителей будет выбирать ресторан «Сакура» в качестве места для проведения обеденного времени, поэтому разработано специальное ланч-меню, которое включает 15 разновидностей блюд.

Уровень ресторана предлагает свои блюда и услуги для людей с достатком средний и выше среднего. В данном секторе рынок ресторанного бизнеса представлен различными видами кухни: от русской до азиатской.

Прямыми конкурентами ресторана являются рестораны японской кухни. А именно: «Две палочки», «Евразия», «Токио Сити». Количество ресторанов японской кухни быстро растёт, поэтому для сохранения позиций на рынке важно заинтересовать потребителя чем-то новым, отличным от других ресторанов.

Пик загрузки ресторана приходится на время 12:00-13:00 (бизнес-ланч) и 19:00-22:00. Распределение посетителей по услугам ресторана (бизнес-ланч, шведский стол, стандартное меню ресторана) представлено в следующей таблице. Потребление алкоголя рассчитывалось в основном в вечернее время (предполагалось, что 3/4 клиентов заказывали алкогольные напитки).

Функционирование ресторана начинается с 3 квартала планирования проекта, начальная загрузка составляет 15% от проектируемой мощности. Через полгода функционирования ресторана загрузка увеличивается до 60%., через 1,5 года – до 80%. К 3-ему году реализации проекта загрузка составит 90%.

Чтобы быть привлекательным для потенциальных и постоянных гостей, ресторану «Сакура» необходимо:

завоевывать популярность за счет хорошей рекламы, положительных отзывов;
постоянно расширять ассортимент блюд с помощью опросов, рекомендаций, сезонных продуктов;
прибегать к акциям, скидкам.

2.2. Меню и оформление ресторана

Ресторана «Сакура» - это ресторан демократичной концепции сетевого формата на 100 посадочных места (25 столик). Пропускная способность в день – 288 человек. Принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 750 руб. Предлагается организация наиболее распространенной японской кухни без гастрономических изысков с дополнительным азиатским акцентом.

Меню ресторана японской кухни «Сакура» состоит из трех основных частей: карта бизнес-ланч (Приложение 2), основного меню и винной карты. В меню, главным образом, представлена традиционно японская кухня, в среднем 108 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты. Причем количественный состав блюд в зависимости от их группы значительно колеблется.

В целом меню ресторанов – это гармоничный микс блюд японской, паназиатской, американской и итальянской кухни, который не ограничивает гостей в выборе. Основное и барное меню будет обновляться регулярно, также планируются сезонные предложения, которые дают возможность постоянно пробовать что-то новое.

Ресторан «Сакура» должен периодически изучать запросы и поведение посетителей ресторан для того, чтобы знать, какому блюду посетители отдают предпочтение, что они думают о вкусовых качествах блюд и за что готовы платить. В связи с этим, в меню ресторана «Сакура» необходимо включить фирменные блюда, отличающиеся особыми вкусовыми качествами. Именно за счет этого ресторан «Сакура» может добиться конкурентного преимущества, так как все больше и больше посетителей становятся заинтересованными в предлагаемых ресторан дифференцированных атрибутах и характеристиках блюд.

Для привлечения клиентов нами предлагается включить в ассортимент детские блюда – сформировать «детское» меню. В таблице 3 представлено примерное детское меню ресторана «Сакура».

В таблице представлено по одному блюду из каждой категории. Компоненты, входящие в состав можно компоновать, создавая, таким образом, новое блюдо.

Таблица 3

Детское меню японского ресторана «Сакура»

№ п/п	Наименование блюда	Состав блюда	Выход	Стоимость готового блюда, руб.
1	2	3	4	5
1	Детский салат «Яноша»	Огурец, томат черри, маслины, соус	200 г	150
2	«Тори» суп	Куриный бульон, филе куриное, лапша пшеничная, морковь, яйцо, зелень	316 г	130

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
3	Детский ролл «Кидс»	Рис, огурец, нори	145 г	80
4	Детский ролл «Краб»	Рис, нежный краб, нори	150 г	100
5	Картофель-фри	Картофель	100 г	80
6	Куриный шашлычок	Куриное филе, цветной рис, овощи	250 г	200
7	Куриные шарики с лапшой	Куриное филе, рис, зелень, японская лапша на выбор	150 г	180

Таким образом, представленное меню необходимо оформить отдельным
меню или вкладышем к основному меню. Десерты и напитки предлагать из
основного меню. Можно разработать готовые ланч-боксы для детей и предлагать их на вынос.

Общий дизайн ресторана «Сакура» прост, функционален, универсален. Нет вездесущих иероглифов. В материалах никакой слоновой кости, хрусталя, кожи и прочих дорогих элементов. Цветовая гамма сдержанная – только натуральные пастельные оттенки бежевого, кремового, коричневого, оливкового, белого. Возможна также игра контрастов – светлого и темного (инь и янь), например сочетание мебели темного дерева со светлыми стенами и текстилем.

2.3. Стандарты обслуживания и штат ресторана

Для обеспечения высокого качества услуг в ресторане «Сакура» должны быть разработаны стандарты обслуживания гостей.

Весь процесс обслуживания гостей в ресторане может быть разделен на этапы, для каждого из которых должна быть разработана система временных стандартов: первый этап - как только гость садится за столик и официант подает меню, второй этап - гость сделал заказ, официант его принял, третий этап - заказ выносят.

С каждым стандартом должны быть ознакомлены не только официанты, но в том числе и повара, бармены и сушисты.

Используя мобильный терминал, официант принимает заказ на месте и, не выходя из зала, направляет его на обработку повару. Заказ для повара автоматически выводится на кухонную видеосистему с обозначением времени, к которому должно быть приготовлено блюдо. В системе заранее введен стандарт времени приготовления блюд, соответственно которому система сама приоретизирует очередность. Как только время истекает, срабатывает датчик, предупреждающий повара. Когда только блюдо приготовлено, повар нажимает кнопку «готово», и официант на мобильном терминале либо KDS официанта видит, что заказ готов и его можно отнести гостю. Счет можно распечатать непосредственно с мобильного терминала, в том числе существует возможность распечатать счет непосредственно у стола при использовании дополнительного оборудования.

Менеджеру ресторана мобильный терминал позволяет отслеживать статус каждого стола (на экране менеджер видит, на каком этапе находится обслуживание каждого стола, красным обозначаются столы, время выноса заказа по которым просрочено) и управлять ситуацией в ресторане.

Такая система обслуживания помогает:

сократить время обслуживания столика на всех этапах - во время приема заказа, его обработки, расчета гостей;
снизить влияние человеческого фактора при приеме заказа (забывчивость, утеря данных);
улучшить само качество обслуживания, поскольку официант больше времени находится с гостем;
эффективно распределить нагрузку на участки производства;
улучшить управляемость процесса обслуживания гостей на всех стадиях;
получать в автоматическом режиме статистику для постоянного совершенствования процессов обслуживания гостей.

Стандарт обслуживания в «Сакура» - 25 минут от момента прихода гостя в ресторан до момента расчета. Эти временные стандарты покрывают этапы, на которые ресторан можем влиять, во время которых Гость ждет, пока персонал ресторана выполнит то или иное действие.

Для измерения выполнения временных стандартов обслуживания гостей в «Сакура» можно использовать несколько инструментов: оценка методом «тайный гость», замеры времени обслуживания супервайзером, замеры времени менеджерами ресторана.

Ситуация с невыполнением стандартов, особенно в области обслуживания и коммуникаций с гостями, напрямую может быть связана с необходимостью проведения дополнительных узконаправленных тренингов, скажем, для улучшения инструментальных навыков, изменения системы обучения и аттестации сотрудников ресторанов в целом. Нацеленность на выполнение стандартов способна стать мощным драйвером для деятельности сотрудников ресторанов, в особенности менеджерского звена, если вокруг работы по стандартам будет выстроена система материальной или нематериальной мотивации сотрудников.

Систематические наблюдения, свидетельствующие о фактах невыполнения стандартов, к примеру, связанных со скоростью обслуживания, могут привести к изменениям в технологической сфере. Вполне реальна ситуация, когда особенности построения производственного процесса и оборудования (недостаточное количество варочных поверхностей, низкая производительность кофемашины, удаленность производственных цехов), физически не позволяют сотрудникам ресторана выполнять принятые стандарты.

Наконец, не исключено, что сами «правила игры» разработаны в отрыве от реальной картины в ресторанах, устарели и требуют изменений. В таком случае возможен и целесообразен пересмотр действующих стандартов. Грамотное применение исследовательской методики «таинственный гость» и ее постоянная интеграция в текущую деятельность предприятия ресторанного бизнеса способны принести существенную пользу ресторану, улучшив качество их работы с гостями.

Для функционирования ресторана, рассчитанного на 100 посадочных места, потребуется 25 человек, общий фонд заработной платы которых составит 501,8 тыс. руб. в месяц.

Подбор персонала необходимо начинать заблаговременно – например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий).

Таблица 4

Штатное расписание

№ п/п	Должность	Кол-во человек	Оклад, руб./мес.	Итого, руб./мес.
1	Управляющий	1	65 000	65 000
2	Секретарь	1	18 200	18 200
3	Главный бухгалтер	1	31 200	31 200
4	Администратор зала	2	33 800	67 600
5	Шеф-повар	1	46 800	46 800
6	Повар	2	31 200	62 400
7	Помощник повара	2	20 800	41 600
8	Бармен	2	18 200	36 400
9	Официант	7	10 400	72 800
10	Мойщик посуды	2	7 800	15 600
11	Уборщица	2	9 100	18 200
12	Охрана	2	13 000	26 000
	Итого:	25	305 500	501 800

Шеф-повар составляет окончательное меню ресторана, поэтому он должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

2.4. Оборудование и мебель ресторана

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор. Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Стандартный срок поставки в Москву 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.

Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни ресторана, составляет 2 684 тыс. руб.

Таблица 5

Инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана

Наименование оборудования	Стоимость, тыс. руб.
Оборудование для кухни	1 576
Оборудование для холодильного цеха	251
Оборудование для моечной кухонной посуды	42
Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной	128,92
Оборудование для мясного цеха	79,54
Оборудование для овощного цеха	99,49
Оборудование для камер хранения	108,59
Оборудование для бара	114,42
Оборудование для салат-бара	283,87
ИТОГО	2 684

Цена на оборудование учитывается исходя из предложения на рынке основных Интернет-сайтов, специализирующихся на продаже оборудования для ресторанов.

Для ресторана, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования.

Таблица 6

Посуда для ресторана

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Коэффициент	Общая сумма, тыс.руб.
Фарфор	58,85	1,5	88,28
Столовые приборы	10,4663	1,5	15,70
Стекло (Турция, Италия)	6,8653	1,5	10,30
Итого:			114,27

Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование. Для эффективного обслуживания клиентов целесообразно иметь 50%-ый запас фарфора, столового стекла. Общая сумма инвестиций на покупку посуды составляет 114,27 тыс. руб.

Столовый фарфор включает в себя позиции, представленные в таблице 7.

Таблица 7

Столовый фарфор для ресторана

Наименование	Размер, емкость	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Тарелка	26,5 см	83	0,104	8,632
Тарелка	23 см	83	0,091	7,553
Тарелка	17 см	83	0,065	5,395
Блюдо овальное	29х21 см	30	0,156	4,68
Блюдо овальное	32х23 см	30	0,195	5,85
Супница порционная	0,5 л	50	0,117	5,85
Салатник	12 см	83	0,091	7,553
Чашка	180 мл	60	0,065	3,9
Блюдце	14,5 см	60	0,039	2,34
Молочник	0,1 л	30	0,0624	1,872
Соусник	60 мл	30	0,0572	1,716
Ваза		30	0,078	2,34
Пепельница		45	0,026	1,17
Итого:				58,85

Необходимые столовые приборы и их стоимость приведены в таблице 8.

Таблица 8

Столовый приборы для ресторана

Наименование	Кол-во, шт.	Цена, тыс.руб.	Сумма, тыс. руб.
Нож столовый	83	0,052	4,316
Вилка столовая	83	0,026	2,158
Ложка столовая	83	0,026	2,158
Ложка кофейная	83	0,022	1,8343
Итого:			10,4663

Цены для столового стекла приведены в таблице 9.

Таблица 9

Столовое стекло для ресторана

Наименование	Размер, емкость	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Фужер для воды	260 мл	83	0,02002	1,66166
Фужер для вина	210 мл	83	0,02184	1,81272
Фужер для шампанского	170 мл	40	0,02184	0,8736
Бокал для коньяка	250 мл	40	0,01222	0,4888
Стопка	55 мл	83	0,01014	0,84162
Стакан для сока высокий	300 мл	83	0,0143	1,1869
Итого:				6,8653

Сумма инвестиций на закупку мебели и прочих элементов имиджа ресторана составляет 476 тыс. руб.

Таблица 10

Мебель для ресторана

Наименование	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Стол на 2 чел.	21	3,5	74
Стол на 4 чел.	10	6	60
Стул	83	2,2	183
Скатерть	31	0,3	9
Салфетки	249	0,06	15
Папка «МЕНЮ»	30	1,95	59
Папка счетов	30	1,17	35
Спецодежда для официантов	9	0,2	2
Спецодежда для кухни	-	10	10
Прочая сантехника	2	15	30
ИТОГО			476

2.5. Методы привлечения клиентов в ресторан

Рассмотрим методы привлечения гостей в ресторан «Сакура».

На первом этапе необходимо решить задачу, связанную с увеличением уровня осведомленности среди целевых потребителей.

Следующая цель — сформировать «правильное» отношение к концепции.

Достигнув намеченной осведомленности и сформировав привлекательный для целевой аудитории имидж, можно приступать к завершающему этапу коммуникаций — стимулированию спроса на услуги. В этой фазе процесса рекламно-информационного общения с целевым гостем необходимо подвигнуть его на визит в ресторан. Необходимо осведомить всех целевых потребителей. Рекламное сообщение должно фокусировать внимание на названии бренда и на адресе, по которому можно найти новый ресторан.

В рекламной кампании, посвященной открытию, целесообразно задействать ограниченное количество наружных рекламоносителей — биллбордов, расположенных в районе 10-минутной транспортной доступности от ресторана.

На этом этапе необходимо донести до потребителей информацию о том, каков ресторан, в чем преимущества его концепции, каковы ценности.

После того как успешно решена задача осведомленности и сформирован правильный имидж в сознании потребителей, необходимо подтолкнуть целевых гостей к визиту в ресторан. Для того чтобы интенсифицировать этот процесс, можно предъявить потенциальным гостям краткосрочные аргументы рекламным программ. Формат таких промокампаний может быть очень разнообразным, но обязательно должен соответствовать имиджу ресторана.

Выводы

Нами рассмотрена концепция ресторана восточной кухни «Сакура».

Предлагается к открытию ресторана демократичной концепции сетевого формата на 100 посадочных места (25 столик). Пропускная способность в день – 288 человек.

В проекте предполагается, что площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.

Ресторан будет из натуральных материалов, строгий традиционный дизайн. В зале будут сконструированы специализированные сёдзи, то есть перего-родки, состоящая из прозрачной или полупрозрачной бумаги, крепящейся к деревянной раме, с различными рисунками. Приват зона (зал, где каждый столик огорожен сёдзи) для большего комфорта посетителей будет отделена от общего зала легкой тканью.

Глава 3. Управление рисками открытия ресторана

При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать риски, представленные в таблице 14.

Таблица 14

Возможные риски и способы их предотвращения

Риск	Меры по сокращению потерь
Затягивание сроков на разработку технического проекта и дизайн-проекта	Обращение в специализированное архитектурно-строительное бюро, имеющее большой опыт в реализации подобных проектов
Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана	Обращение в юридическую фирму, наем юриста для получения разрешительных документов
Затягивание сроков по поиску помещения	Обращение в агентство недвижимости по оказанию услуг подбора помещения
Затягивание сроков ремонта помещения	При составлении договора по ремонту помещения необходимо уделить особое внимание срокам окончания работ
Возникновения осложнений с доставкой продукции	Проконсультироваться со специалистом при заключении договора по поставке продуктов для ресторана
Неудачное местоположение ресторана	При подборе помещения необходимо провести предварительное маркетинговое исследование местоположения на вопрос посещаемости ресторана потенциальными клиентами
Неправильная концепция ресторана	Проведение предварительных маркетинговых исследований района, в котором планируется открыть ресторана, выявление потребностей клиентов, консультации со специалистами
Неудобная организация внутренних площадей ресторана	Дизайн ресторана необходимо поручить специалисту в области дизайна
Неудачная рекламная стратегия	Изучение потребностей потребителей, изменение рекламной политики, смена рекламного агентства
Недостаточное количество клиентов	Проведение маркетингового исследования по вопросу потребностей потребителей, изменение рекламной политики, изменение концепции ресторана.
Нехватка мощностей в арендуемом помещении.	Увеличение инвестиционных расходов на расширение мощностей
Сложность с подбором требуемого персонала	Увеличение времени поиска персонала для ресторана также может увеличить сроки открытия ресторана и, соответственно, время окупаемости проекта. Планируется, что подбором персонала будет заниматься рекрутинговая компания.

Важно также учесть риски, которые могут возникнуть в процессе функционирования ресторана. Среди главных рисков следует назвать: появление нового конкурента, рост цен на сырье и материалы, изменение потребительского предпочтения, низко-квалифицированный персонал, отсутствие спроса на услуги, сезонность, взаимоотношения с надзорными органами, форс-мажорные обстоятельства.

Оценка рисков ресторана «Сакура» представлена в таблице 15.

Таблица 15

Оценка рисков ресторана

Виды рисков	Вероятность проявления рисков	Удельный вес рисков	Общая оценка рисков
Появление нового конкурента	90	0,5	45
Рост цен на сырье и материалы	55	0,2	11
Низко-квалифицированный персонал	10	0,1	1
Отсутствие спроса на услуги	10	0,1	1
Низкая платежеспособность	50	0,1	5
Итого:			63

Уровень риска 63 балла. Риск с большей вероятностью проявиться.
Основными методами снижения рисков будут мониторинг внешней и
внутренней среды. Ресторана может:

быть более разборчивым при выборе поставщиков:
проверять предполагаемых партнеров по бизнесу:
привлекать больше посетителей.

Страхование ресторана — это способ фиксации материального достатка и защита бизнеса. Самые распространённые случаи - это пожары и аварии систем водоснабжения или отопления. Встречаются случаи нанесения ущерба посетителям и противоправные действия третьих лиц. Возможны, хотя и крайне редки, убытки от перерыва в производстве (после пожара, к примеру, уничтожившего всю внутреннюю отделку, мебель и оборудование). Аренду и зарплату платить надо, это постоянные расходы, которые оплачивает страховая компания по условиям договора страхования имущества в течение нескольких месяцев.

Ступени страхования ресторана:

заполнить заявление на страхование;
предоставить опись имущества;
согласовать предлагаемые условия страхования,
оплатить договор;
подписать договор.

Стоимость страхования ресторана (внутренняя отделка, мебель и детали
интерьера, музыкальная техника, стеклянные витрины, уличная вывеска),
примерно будет стоить около 0,3% от стоимости имущества. То есть страховой полис ресторана стоит примерно три тысячи рублей за каждый миллион рублей стоимости защищаемого имущества.

Виды рисков:

пожар, взрыв (а также ущерб, нанесенный продуктами горения и мерами пожаротушения, применяемыми с целью предотвращения дальнейшего
распространения огня);
повреждение водой (в результате аварии систем водоснабжения и
отопления, протечки от бытовых устройств и приборов, в том числе происшедшие вне застрахованного помещения);
противоправные действия третьих лиц: кража с взломом, грабёж, разбой, хулиганские действия;
стихийные бедствия;
бой стёкол;
падение деревьев, предметов.

При наступлении случая, похожего на страховой, необходимо сразу же
вызвать полицию, МЧС, управляющую компанию (в зависимости от вида
ущерба) и известить по телефону страховую компанию. Страховая выплата производится в 10 рабочих дней после подписания страхового акта.

Заключение

Нами рассмотрена концепция ресторана восточной кухни «Сакура».

В проекте предполагается, что площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.

Список литературы

Абрамс Р. Бизнес-план на 100%. Стратегия и тактика эффективного бизнеса. – М.: Альпина Паблишер, 2014.
Базык Е. Ф., Комарова Е. Л. Управление рисками на примере предприятия общественного питания // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития современного общества Материалы XIV международной научно-практической конференции. Научно-информационный издательский центр «Институт стратегических исследований». 2014. С. 68-70.
Бородина Д. Д., Труфанов С. А. Управление ресторанном бизнесом в условиях конкуренции. // Вектор экономики. 2018. № 2 (20). С. 12-20.
Волкова В. А., Давыденко Н. И., Щербакова Т. А. Краткое содержание концепции ресторана // В сборнике: Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. Белгородский университет кооперации, экономики и права. 2014. С 67-70.
Данилина С. К. Успех или зона риска в управлении современными предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса. В сборнике: Вестник индустрии гостеприимства международный научный сборник. Санкт-Петербург, 2016. С. 63-70.
Исламова О. С, Нагоев А. Б. Проблемы и направления развития в сфере ресторанного бизнеса // В книге: Экономика и менеджмент в условиях цифроеизации: состояние, проблемы, Форсайт труды научно-практической конференции с международным участием, под ред. А. В. Бабкина. 2017. С. 369-370.
Ковалева Н. А. Основные аспекты при проектировании ресторана // Искусствоведение и дизайн в современном мире: традиции и перспективы. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. 2016. С. 53-60.
Кравец A. B., Редькииа Е. Л, Пестерева К. В. Рекомендации по разработке бизнес-плана предприятий общественного питания // Форум молодых ученых. 2016. № 4 (4). С. 481-490.
Скворцова А. Н. Разработка бизнес-плана организации общественного питания // В сборнике: Актуальные вопросы вузовской науки Сборник научных и научно-методических статей. Самара, 2016. С. 272-280.
Тимофеева К. О., Разумова Е. В. Проблемы управления рисками малых предприятий // В сборнике: Наука и молодежь: проблемы, поиски, решения труды Всероссийской научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, под общ. ред. М. В. Темпянцева. 2014. С. 104-110.
Худайдатов Д. Б., Касимова Э. Р., Кузнецова Е. В. Маркетинговая концепция ресторана // Научные исследования и разработки в эпоху глобализации. Сборник статей международной научно-практической конференции. 2016. С. 190-200.

Приложение 1

Загрузка ресторана в течение дня по видам услуг

часы работы	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
общая загрузка	10%	40%	70%	40%	10%	20%	35%	50%	75%	90%	80%	50%	10%
загрузка столиков	3	11	19	11	2	3	5	8	12	14	12	8	2
МЕНЮ
бизнес-ланч	10%	35%	60%	35%	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
кол-во чел.	8	26	45	26	0	0	0	0	0	0	0	0	0
занято столов, шт.	3	10	17	10	0	0	0	0	0	0	0	0	0
шведский стол	0%	5%	10%	5%	5%	15%	20%	30%	35%	40%	35%	20%	5%
кол-во чел.	0	2	4	2	2	6	8	12	15	17	15	8	2
занято столов, шт.	0	1	2	1	1	2	3	5	5	6	5	3	1
кафе	0%	0%	0%	0%	5%	5%	15%	20%	40%	50%	45%	30%	5%
кол-во чел.	0	0	0	0	2	2	6	8	17	21	19	12	2
занято столов, шт.	0	0	0	0	1	1	2	3	6	8	7	5	1
АЛКОГОЛЬ
бизнес-ланч	0%	0%	10%	10%	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%	0%
кол-во чел.	0	0	5	3	0	0	0	0	0	0	0	0	0
шведский стол	0%	0%	3%	1%	1%	5%	10%	23%	26%	30%	26%	15%	4%
кол-во чел.	0	0	0	0	0	0	1	3	4	5	4	1	0
кафе	0%	0%	0%	0%	1%	1%	8%	15%	30%	38%	34%	23%	4%
кол-во чел.	0	0	0	0	0	0	3	6	12	16	14	9	2

Приложение 2

Меню на бизнес-ланчи