Разработка проекта релакс-бара (любого концептуального бара) при гостинице

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Нацеленность предприятий общественного питания на услуги потребления пищи является базовой ступенью, в центре внимания сейчас неизменное улучшение способов и форм сервиса. В сложных рыночных отношениях управлять качеством предоставляемых услуг является главной задачей, основа которых – качественный уровень услуг, важность которых заключается в запросах потребителей.

Высочайшее качество сервиса считается самым важным элементом, определяющим конкурентоспособность в индустрии питания. Лишь только на базе высочайшего свойства собственной работы сервисное предприятие имеет возможность вынести все тяготы в критериях конкуренции и получать стойкую выгоду.

В сфере услуг гостиничное дело является динамично развивающимся бизнесом. Данная ниша способствует развитию туризма. Неотъемлемой частью, которого является размещение приезжающих туристов на отдых или людей, чья деятельность связана с частыми выездами в другие города.

Необходимым элементом в гостиничном деле считается организация питания в ресторанах или барах работающих при отеле. Многие гости при выборе гостиницы будут обращать внимание не только на количество звезд, расположение в городе, но и на наличие бара.

В современном мире бары все больше набирают популярность. Сейчас бары являются не только местом для отдыха в выходные дни, но и зоной где можно расслабиться в обеденный перерыв и в будни вечером.

Триумф бара будет складываться из нескольких важных критериев. Главным, из которых это определение целевой аудитории, опираясь на которую, можно будет выстраивать фирменный стиль, который будет прослеживаться в интерьере, мебели, меню, подаче блюд и напитков, в методах обслуживания гостей, а также в стоимости услуг.

Если говорить о сфере барного дела, то просто готовить напитки недостаточно. Гости хотят получать нечто большее, например важна атмосфера, четко проработанная идея подачи места отдыха, где будет учтено все от качественного сервиса до уютной атмосферы.

Во все времена качественно и грамотно продуманная концепция любого предприятия имела высокий спрос. В барах это важный аспект, ведь гости приходят в первую очередь за отдыхом, а в современном активном мире это важная потребность людей. От положительных впечатлений во время отдыха, будет зависеть популярность и посещаемость бара.

Целью курсовой работы является разработка проекта релакс - бара при гостинице. Проектируемая работа может быть применима в гостиничном деле для расширения предложений своих услуг.

В связи с установленной целью, можно выразить следующие задачи:

обозначить понятие баров и их классификацию;

-дать обоснование проекту релакс-бара при гостинице;

-сформировать меню и карту бара;

-разработать проект релакс-бара при гостинице.

Объектом и предметом исследования является проектируемый релакс-бар при гостинице.

Практическая важность работы заключается в применении результатов исследования и предлагаемого проекта релакс-бара для любого гостиничного проекта.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав и заключения. Во введении обосновывается актуальность выбранной темы, формулируются цель и задачи исследования, указываются объект и предмет исследования.

Первая глава посвящена рассмотрению теоретических вопросов по проектированию баров. Во второй главе представлена разработка проекта релакс - бара при гостинице. В заключении курсовой работы обобщены итоги проведенного теоретического и практического исследования, сформулированные главные выводы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БАРОВ

1.1. Виды и классификация баров

История бара идет с XIX в. Считается, что термин «бар», появился в Америке и произошел от английского слова «bar», переводится оно как «прилавок, стойка», огораживающая продавца от покупателя. Бармены подавали напитки и закуски гостям на прилавок. Впервые бары, подающие смешанные напитки, возникли в 1882 г. В Европе они получили широкое распространение в 1889 г. Франция была первым городом, где бары начали набирать популярность.

В России сильно популярными были кабаки, где обслуживали кабачники – продавцы кабачных питий в основном из меда и пива. Кабачника называли – «застоичный» человек, который работал за стойкой, и являлся хозяином кабака.

В дальнейшем простые деревянные полки за барной стойкой сменили на высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фр. buffet). Позже, начали украшать бары, так и появились стойки где демонстрируется разнообразный алкоголь и красивые бокалы, такие заведения стали называться барами. Изначально бары существовали как самостоятельные заведения, но в современном мире это часть ресторанов, гостиниц и кафе.

С годами бары изменялись, но сохранились общепризнанные особенности, которые свойственны только для баров:

• бар – это предприятие, где делают напитки для незамедлительного употребления;
• барная стойка с рядом располагающимися высокими стульями в зоне гостей;
• бармен, который занимается приготовлением разнообразных напитков.

Согласно ГОСТ 30389 – 2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования" бар – это предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары. В табл. 1 представлена классификация баров.

Таблица 1

Классификация баров

Классификационный признак	Вид
По ассортименту реализуемой продукции	Неспециализированные; специализированные: винный бар, пивной (паб - бар), кофейный бар, десертный бар, молочный бар, коктейль- бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич- и салат-бар и другие.
По интересам потребителей	Видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный-бар (денс-холл), караоке - бар, лобби-бар, спорт-бар, СПА-бар, бар - ночной клуб, бар при бассейне, купе-бар и другие.
По методам и формам обслуживания	Бары с обслуживанием барменами, с обслуживанием барменами и официантами
По местонахождению	Бары в жилых и общественных зданиях, в томчисле в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

Согласно ГОСТ по уровню облуживания и перечню предоставляемых услуг бары делят на следующие категории: люкс, высшая, первая, специальная.

Бары категории «люкс» обязаны иметь высокий уровень профессиональности сотрудников. Степень комфортности, удобство размещения и роскошность интерьера должны обладать высоким качеством.

Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает широкий ассортимент необычных, изысканных и авторских блюд, изделий, подобных для ресторанов, обширный выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, элегантная сервировка столов, фирменный стиль.

Фирменный стиль должен прослеживаться везде, начиная от обложки меню и заканчивая вывеской и указателям к бару. У обслуживающего персонала также должна быть форма с эмблемой бренда.

Бары «высшей» категории должны обладать фирменным стилем, представлять широкий спектр услуг, разнообразное и изысканное меню и карту бара, продуманной концепцией и высоким удобством размещения гостей в зале.

Бары «первой» категории имеют определенный выбор услуг, предлагают разнообразный ассортимент закусок и несложного приготовления, фирменные напитки. Тип обслуживания в основном только барменами, но допускается обслуживания барменами и официантами.

Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков или блюд. Так же может варьироваться в зависимости от интересов целевой аудитории, технической оснащённости, форме обслуживания и т.д.

Сейчас на рынке есть множество специальных баров, например: кафе – бары, детские бары, гриль-бары, винные бары, коктейль – бары. Большое количество баров по интересам, такие как: музыкальный бар, шахматный бар. Смешанные бары пользуются наибольшей популярностью.

В Международной барменской ассоциации (МБА) разделяют два типа ресторанных баров:

Первый называется «Открытый» ресторанный бар, обслуживает гостей которые хотят не только выпить, но и поужинать. В основном это дорогие элитные заведения. В ассортименте напитков обычно присутствуют не только смешанные напитки, но и чай, кофе, безалкогольные напитки. Обслуживание происходит непосредственно у барной стойки, гости заказывая напитки могут пройти как к столикам, так и продолжить отдыхать у барной стойки.

Второй тип это «закрытый» бар, в котором гостей обслуживают официанты. При заказе напитков или закусок, официанты подают гостям к их столикам.

В ресторанах бары чаще располагают ближе к выходу. Бары могут быть и администраторскими постами.

Также стоит подробнее дать характеристику часто встречающимся видам баров, которые отражены в табл. 2.

Можно сказать, что проектирование баров, как наиболее демократичных предприятий по формату обслуживания и уровню цен является популярным направлением в ресторанном бизнесе. Бары не требуют больших площадей и могут работать по бесцеховой структуре производства.

К отдельному типу можно отнести релакс-бары (концептуальные). Релакс-бар - это необычайно интересное место отдыха, отличающееся от себе подобных мест по-своему исключительным форматом и соответствующим оказанием услуг. В таком баре гости смогут отдохнуть и получить удовольствие от уникальной обстановки. Многие рестораторы нанимают знаменитых дизайнеров, чтобы придать своему заведению особый шарм и эпатаж.

Стиль таких заведений может быть совершенно необычным в своей подаче. Это может быть богемный бар, в котором будут собираться всесторонне развитые люди, где будет огромное количество книжных полок расположенных до потолка. Релакс-бар может быть оформлен как очень спокойное место в нежных постельных тонах с тихой спокойной лаундж музыкой, огромными мягкими диванами, панорамными огромными окнами вместо стен, или же полуподвальный темный бар, с четко продуманной концепцией повторяющий атмосферу какого либо нашумевшего фильма или сериала, что сейчас пользуется огромной популярностью.

Чтобы перейти к разработке проекта релакс-бара для начала нужно разобраться в уже существующих на данный момент видах бара и их характеристике.

Таблица 2

Видовая характеристика баров

Вид бара	Характеристика
1	2
Винный бар	Бары в которых ассортимент составлен из огромного количества вин. Такие бары могут работать при гостиницах, часто время их работы круглосуточно. Если бар расположен при входе в ресторан , то он должен обеспечить высокий уровень обслуживания, так как он будет выступать в роли визитной карточки всего заведения. Винные бары могут быть автономными. В таких барах часто проводят тематические вечера посвящённые дегустации определённых вин, например: винам старого света или нового, где будет внимание посвящено определенным странам (французские вина, итальянские, чилийские, немецкие и т.д.)
Коктейль-бар, коктейль-холл	В данных барах меню и карта бара будет более широкой. Фирменные напитки должны быть проработаны барменами профессионалами и доведены до совершенства. Коктейли и их украшения должны иметь хорошо продуманную рецептуру. Стекло и посуда должны быть идеально подобраны, от них будет многое зависеть. В таких местах часто можно встретить шоу барменов под названием «флейринг». Спектр услуг так же широкий. Часто коктейль-бары работают при гостиницах. Если в ресторане коктейль бару уделено небольшое помещение, то обслуживать гостей будут только бармены. Если же помещение достаточно крупное, то обслуживать гостей можно комбинированно т.е. бармены вместе с официантами.
Гриль-бар	Гриль-бар – это бар специализирующийся на приготовлении горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и овощах. В гриль-баре готовят такие блюда как: стейки, шашлыки, овощи гриль, а так же многое другое. Еду готовят на глазах у гостей. Оборудование устанавливается позади барной стойки. В таком месте используется большое количество теплового оборудования, такого как: грили карусельного вида, контактный, лавовый, роликовый, рашпер, бройлеры и т.д. Часто устанавливают такие бары в местах массового отдыха, в гостиницах на открытом воздухе.
Кофе-бар	Данный бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. Ассортимент подаваемых напитков главным образом состоит из кофе, коктейли также готовятся на основе свежесваренного кофе.
Молочный бар	Бар специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Гостей обслуживает бармен, с ним же производится расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух– или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.
Салатные и суповые бары	Салатные и суповые бары – это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача – быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной- холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки. Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные
Танцевальный бар	Такие бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, тан- цев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале– официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной за- куски, кофе или сока, а также оплата организационных рас- ходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то сто- лы в зале нумеруют.
Казино-бар	Размешается в помещении казино. Здесь должен быть пред-ставлен широкий ассортимент напитков, особенно шампан- ского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Ши- роко используется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
Сервис-бар	Находится внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Персонал бара принимает заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с гостями не общаются, наличных расчетов не производят.
Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.)	Оформление дизайна бара состоит из символики и традиций выбранной страны. Форма персонала всегда национальная. Общение с гостями так же всегда поддерживается тематикой бара. Меню бара состоит из национальных блюд и напитков стран в стиле, которых выполнена концепция бара.
Фитнес-бар	Располагают такие бары при тренажерных клубах. Меню состоит строго из блюд правильного питания. Напитки: различные смузи из свежих фруктов, ягод и овощей, выжатые соки с разными добавками, протеиновые коктейли и спортивные батончики от ведущих спортивных марок.

Исходя из представленных разнообразных типов и видов баров, можно сказать, что в данный момент это является популярным направлением.

1.2. Требования к проектным решениям баров

Проектирование — важный этап при открытии бара. Если составить проект не правильно будет снижаться рентабельность предприятия вплоть до его закрытия.

При проектировании предприятия следует обратить внимание на следующие принципы, которые прописаны на основании действующей нормативной документации:

1. Предприятия общественного питания разрешено располагать:

-в жилых зданиях;

-в отдельно стоящих зданиях, и в общественных зданиях

-в гостиницах и других средствах размещения,

-торгово-развлекательных комплексах, комплексных развлекательных центров, -культурно- развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных -и медицинских организациях, офисах компаний;

-санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;

-на транспорте.

1. Предприятия общественного питания могут работать постоянно и сезонно.
2. На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимы справочно-информационные указатели.
4. Территория, прилегающая к предприятию всегда должна освещаться в темное время суток.
5. На территории, прилегающей к предприятию должна быть автостоянка в том числе и обозначенными местами для инвалидов.
6. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам.
7. На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
8. Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта.
9. При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях, их помещения должны соответствовать требованиям строи- тельных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).
10. Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и / или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
11. На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты со- гласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
12. На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно- профилактического, детского питания и др.
13. Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
14. Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
15. Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
16. На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
17. Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
18. Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

Особенностью проектирования баров является проработка центровой зоны, а именно барной стойки. Проект релакс-бара как и любое проектирование предприятия общественного питания должно основываться на площади всего заведения, проработкой формата и стиля, меню блюд и напитков, видах обслуживания, спектром услуг, количеством времени работы.

Можно сказать это трудоемкий и творческий процесс, от качества и грамотности которого, будет зависеть достижение итоговой цели, в конечном итоге получение прибыли одновременно обеспечивая гостей качественными услугами.

Сегодня имеется большое количество разнообразных направлений в барном деле, различаются которые необыкновенной тематикой, набором предлагаемых блюд и напитков, по уровню обслуживания, оформлению и концепцией в целом. Но все они делятся на определённые категории такие как: люкс, высшая, первая, специальная.

В барах применимы следующие методы обслуживания гостей:

1)самообслуживание;

2)обслуживание официантами;

3)комбинированное обслуживание.

Релакс-бары являются отличным дополнением к расширению услуг досуга и развлечения в гостиницах.

Разработка проекта и открытие релакс-бара является трудоемким и материально затрачиваемым ресурсом, но так же является дополнительным привлечением гостей как со стороны отдыхающих в гостинице гостей, так и людей проживающих в городе. И если бар начнет пользоваться популярностью, то он будет высоко рентабельным, а значит быстро окупаемым проектом.

2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА РЕЛАКС-БАРА ПРИ ГОСТИНИЦЕ

2.1. Обоснование проектирования релакс-бара

Релакс-бар – это современный элемент культуры, как демократичное заведение, с интересной успокаивающей атмосферой, удовлетворяющие те или иные потребности гостей.

Принимаем количество посадочных мест в проектируемом релакс-баре – 50 посадочных мест (десять 4-местных столиков и барная стойка с барными стульями в количестве 10 штук).

Располагаться бар будет на первом этаже гостиницы, с двумя входами один из которых будет находиться внутри гостиницы, другой на улице для гостей проживающих в городе.

Интерьер в дерзком стиле, вдохновленный стилистикой поп-арта. Крупные зеленые растения, неоновые надписи, сочетание ярких контрастных цветов и крупные арт-объекты. Тематику лета поддерживают его главные атрибуты — полосатые матрасы на подоконниках и пляжная зона с лежаками.

В релакс-баре звучит приятная расслабляющая кантри музыка. В ассортименте представлены авторские горячие и холодные напитки с алкоголем и без. Горячие заказные блюда, десерты, алкоголь, кислородные и смузи коктейли.

Метод обслуживания комбинированный. В зале работают официанты, за каждым из которых закреплена своя зона. Обслуживанием за барной стойкой занимается бармен, так же он готовить напитки для гостей в зале. Во второй зоне барной стойки работает бариста. Официанты помогают гостям выбрать столик, рассказывают о новинках меню, презентуют подаваемые напитки гостям. Расчет гостям производят по окончанию трапезы.

Такой формат обслуживания дает наиболее полноценно удовлетворить гостей, при этом повышая эффективность материально-технической базы предприятия.

Для удобной связи с кухней и экономии времени официантов, устанавливается автоматизированная система «R-Keeper», которая позволит решить несколько задач:

-визуализация заказов на кухне.;

-видимость всех процессов и финансовых результатов;

-оптимизации работы, экономии человеческих ресурсов.

-поддержка электронного меню на планшетах

В баре также будет разработана программа лояльности для постоянных гостей. Время работы релакс-бара при гостинице с 14 до 2 часов ночи без обеденного перерыва и выходных дней. Обед работникам предоставляется по графику.

Примерное количество гостей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (N, чел.) определяют по формуле

N= ⁶⁰ × 𝐾 ,

3

𝑡𝑛

где N – количество посетителей за час

T_{n -} продолжительность посадки, мин.

60 - оборачиваемость места;

𝑡𝑛

K_з- коэффициент загрузки зала.

Расчет потенциального количества посетителей в проектируемом релакс- баре представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет потенциального количества посетителей в релакс – баре на 40 мест

Часы работы	Коэффициент, Kз	Продолжительность посадки, мин.	Оборачиваемость места	Количество посетите- лей, чел.
1	2	3	4	5
14:00 – 15:00	0,1	60	1	4
15:00 – 16:00	0,2	60	1	8
16:00 – 17:00	0,2	60	1	8
17:00 – 18:00	0,2	60	1	8
18:00 – 19:00	0,2	60	1	8
19:00 – 20:00	0,3	120	0,5	6
20:00 – 21:00	0,6	120	0,5	12
21:00 – 22:00	0,8	120	0,5	16
22:00 – 23:00	0,6	120	0,5	12
23:00 – 24:00	0,5	120	0,5	10
24:00 – 01:00	0,2	60	1	8
01:00 – 02:00	0,2	60	1	8
Итого				108

Потенциальное количество посетителей в проектируемом релкас-баре в течении

16

14

12

10

8

6

4

2

0

14 15

15 16

16 17

17 18

18 19

19 20

20 21

21 22

22 23

23 24

24 01

01 02

дня составляет 108 человек.

Рисунок 1. График загрузки зала релакс-бара на 50 мест

На графике прослеживается, что самое максимальное количество гостей приходится на период с шести вечера до восьми, а продолжительность посадки увеличивается до 120 минут.

2.2. Разработка меню, барной карты и форм обслуживания

Меню (от франц. «menu» - перечень блюд и напитков) - это список предлагаемых блюд на предприятии питания расположенных в определенной последовательности начиная от фирменных блюд и заканчивая десертами или барной картой. Барная карта это список предлагаемых напитков, туда включены все крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, авторские коктейли, горячие напитки зарубежные коктейли и безалкогольные напитки.

Перед разработкой меню нужно учесть следующее: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности целевой аудитории, мощность предприятия, сезонность, время обслуживания, уровень квалификации поваров и барменов, оборудование, необходимая посуда для подачи, инвентарь.

В проектируемом релакс-баре в меню будет состоять из блюд несложного приготовления.

Проектное количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле

n = N × m,

где m – коэффициент потребляемых блюд;

N – количество потенциальных посетителей.

N =108 ×2,5 = 270 блюд

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия.

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде таблицы 4.

Таблица 4

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Соотношение		Количество , блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего ко- личества	От данной группы
Холодные закуски	35		94
Салаты		65		61
Гастрономические закуски		35		33
Супы	5		14
Вторые горячие блюда	50		135
Рыбные		30		40
Мясные		70		95
Десерты	10		27
Итого			270

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятии питания, определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в проектируемом релакс-баре.

Расчет прочей продукции и покупных товаров представлен в виде таблицы

5.

Таблица 5

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Единицы измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 108 человек
Горячие напитки:	л	0,1	10,80
Холодные напитки:	л	0,08	8,64
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,03	3,24
Мучные кондитер- ские изделия	шт.	0,2	22
Вино-водочные из- делия	л	0,1	10,8
Пиво	л	0,1	10,8

Меню составляется исходя из ассортимента блюд и приведенных расчетов.

При составлении меню нужно рассматривать следующие:

• предполагаемый ассортимент блюд и напитков;
• количество имеющихся продуктов;
• доступность продуктов в зависимости от сезона;
• наличие стандартов приготовления блюд (технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• целевая аудитория
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• полагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• время работы сотрудников.

В рамках курсовой работы разработано меню релакс-бара, представленное в таблице 6.

Таблица 6

Меню релакс – бара на 50 мест

Норматив- ный документ	Наименование блюда	Выход, г
1	2	3
	Холодные блюда и закуски
ТТК 1	Тартар из тунца с гуакамоле	250
ТТК 2	Карпаччо из телятины (маринованные грибы, сырный крекер, трюфельный соус с тунцом)	130
ТТК 3	Тарелка овощная (помидоры св., огурцы св., перец бол- гарский, маслины, лист салата, зелень)	380
ТТК 4	Сырная тарелка(сыр мацарелла, сыр камамбер, сыр чеддер, сыр пармезан, грецкий орех, мед)	300
	Салаты
ТТК 5	Салат с креветками и рукколой (креветки , руккола , помидоры Черри, сыр пармезан, дресинг оливковый )	210
ТТК 6	Цезарь классический (Листья салата, филе куриное, сыр Пармезан, крутоны, помидоры черри, соус Цезарь)	250
ТТК 7	Салат курочкой и грибочками ( грибы, яйцо, зеленый горошек, сыр, курица, зелень, майонез)	180
ТТК 2	Тарелка мясная ( карбонат, язык говяжий отварной, ку- риный рулет, колбаса п/к)	260
ТТК 3	Тарелка овощная (помидоры св., огурцы св., перец бол- гарский, маслины, лист салата, зелень)	400
ТТК 4	Сырная тарелка(сыр Гауда, сыр Маасдам, сыр Ламбер, грецкий орех, виноград)	280
ТТК 8	Мааздам (мясо куриное, апельсин , сыр, грецкий орех, оливко- вый дрессинг)	160
1	2	3
ТТК 9	Римская охота (ростбиф, лист салата, чесночные круто- ны, шампиньоны, оливковый дрессинг)	240
ТТК 10	Салат «Бюргерский» (язык отварной, сыр, болгарский перец, св. огурец, лук, оливковый дрессиг)	160
ТТК 11	Салат легкий с ветчиной (ветчина, китайский салат, ви- ноград, семена кунжута, твердый сыр, йогуртовый дрессинг)	200
ТТК 12	Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, перец болгар- ский, сыр Фета, оливки, маслины, лист салата, дрес- синг из оливкового масла)	260
	Супы
ТТК 13	Суп из норвежских креветок картофеля и лука порея	200
ТТК 14	Уха из семги	300
ТТК 15	Французский крем суп	200
ТТК 16	Солянка мясная (наваристый мясной бульон, говядина, окорок копчено – вареный, сосиски или сардельки, корнишоны, лук , маслины, лимон)	300
ТТК 17	Томатный суп с охотничьими колбасками	200
	Горячие блюда
	Горячие блюда из рыбы
ТТК 18	Креветки в соусе из Феты и помидоров	250
ТТК 19	Норвежская семга с яйцом пашот и пеной из зеленого горошка	165
ТТК 20	Рулетики из филе форели со спаржей на подушке из красной фасоли с соусом из сливок, дижонской горчи- цы и каперсов.	320
ТТК 21	Косичка из форели с черным соусом(запеченная косич- ка форели подается на черном соусе из картофельного пюре , грибов и черного чая)	340
ТТК 22	Пряная семга (филе семги замаринованное с пряностя- ми, запекается в духовке, подается с овощами приго- товленными на пару)	210
	Горячие блюда из мяса и птицы
ТТК 23	Сочная курочка под соусом из сливок и шпината (нежное куриное филе подается на листе салата ,поливается соусом из сливок и шпината)	200
ТТК 24	Куриная грудка Грета (обжаренное на гриле нежное филе, подается с овощным салатом и грибным соусом)	195
ТТК 25	Куриные грудки фаршированные крем-чизом Фила- дельфия, фетой и ароматными травами	320
ТТК 26	Нежное куриное филе в сливках с шалфеем	300
ТТК 27	Цыпленок с томатной сальсой жаренный
	Горячие блюда из мяса	320
1	2	3
ТТК 28	Стейк с мексиканским соусом (свинина отбивается об- жаривается на гриле. Картофельные дольки обжарива- ются подается с соусом из томатной пасты, лука, чес- нока, посыпается зеленью)	330
ТТК 29	Медальоны из нежной свинины с беконом и черносли- вом (предварительно замоченный в коньяке чернослив зафаршировать в центр медальонов, обернуть беконом заколоть и жарить на решетке, подавать с обжаренны- ми овощами и соусом из коньяка и сливок)	300
ТТК 30	Вырезка молодого теленка с пюре из картофеля и ку- риной печени с соусом из грибов (обжаренная вырезка выкладывается на картофельное пюре с печенью, поли- вается вокруг соусом из грибов и оформляется хлеб- ными чипсами)	350
ТТК 31	Медальоны из нежной свинины с беконом и черносли- вом	320
ТТК 32	Вырезка молодого теленка с пюре из картофеля и ку- риной печени	300
ТТК 33	Пепер стейк из говядины	280
	Гарниры
ТТК 34	Картофель фри	170
ТТК 35	Рис отварной	150
ТТК 36	Микс овощной	150
	Мучные кондитерские изделия
	Торт «Сырный с клубникой» (классический Чиз Кейк с сыром «Филадельфия» и свежей клубникой)	150
	Торт «Малиновый чизкейк» (нежное малиновое суфле с прослойкой малинового желе с ягодами)	150
	Торт «Королевский шоколад» (сливочно – околадный крем, пралине с вафельной крошкой)	120
	«Тирамиссу» (кофе, сливки, сыр «Маскарпоне»,бисквит пропитанный крепким кофе с «Амаретто»	160
	Десерты
ТТК 37	"Фруктовый фейерверк"(три вида мороженного, ва- нильный, клубничный, шоколадный с фруктами, поли- вают клубничным сиропом)	190
ТТК 38	«Шоколадница» (3 шарика мороженного , ванильный шоколадный, фисташковый, поливают шоколадным сиропом и посыпают грецким орехом и изюмом)	140
ТТК 39	Самбук клубничный	100
ТТК 40	Фруктовая тарелка (киви, банан, яблоко, апельсин, ви- ноград)	300
ТТК 41	Фруктовый салат с ликером(грейпфрут, яблоко, изюм, киви с ликером и сахаром)	200

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала.

Разработка барной карты релакс-бара представлена в таблице 7.

Таблица 7

Барная карта

Норматив- ный доку- мент		Наименование напитка	Выход,г
1		2	3
		Горячие напитки
		Кофе
ТТК 43		Эспрессо (кофе готовится в эспрессо машине под давлением)	30
ТТК 44		Эспрессо кон панна (эспрессо со взбитыми сливка- ми)	200
ТТК 45		Глясе(эспрессо с шариком мороженого)	120
ТТК 46		Сливочный эспрессо (эспрессо, сливки, ванильный сироп)	250
ТТК 47		Американский кофе	250
		Напитки на основе молока
ТТК 48	Капучино		250
ТТК 49	Кармельный капучино (капучино с тягучей караме- лью)		250
ТТК 50	Мокко «Черный шоколад» (молоко, молочная пена, эспрессо, горячий шоколад)		250
ТТК 51	Мокко «Белый шоколад» (молоко,молочная пена, эспрессо, белый шоколад)		250
ТТК 52	Латте		250
	Кофе во френч- прессе
ТТК 53	Копи Лювак (Суматра. Самый редкий в мире кофе, насыщенный , плотный, с привкусом шоколада и пряностей)		300
ТТК 54	Кения (кофе с мягким глубоким вкусом и уникаль- ной цитрусовой кислинкой)		300
ТТК 55	Эфиопия (вкус данного сорта кофе содержит нежные винные тона фруктово-цветочные оттенки)		300
ТТК 56	Баварский шоколад (мягкий кофе с ароматом и вку- сом шоколада)		300
ТТК 57	Ирландский крем (мягкий кофе с ароматом и вкусом ирландского крема)		300
ТТК 58	Декаф (без кофеина)		300
	Чайная коллекция
ТТК 59	Женьшеневый Улун (Бирюзовый чай с женьшенем, тонизирующий)		400
ТТК 60	Молочный Улун (Бирюзовый чай с нотками молоч- ного аромата и легким ванильно-миндальным по- слевкусием)		400
ТТК 61	Марроканская мята (Успокаивающий силы зеленый чай, ароматизированный марокканской мятой»		400
ТТК 62	Гранпаудер Жу Ча (классический зеленый чай, со скрученными листьями и сильным вкусом)		400
ТТК 63	Грюн Матина (зеленый чай, лепестки подсолнечни- ка, василька и розы)		400
	Черный чай
ТТК 64	Чай с чабрецом (общетонизирующий чай, успокаи- вает помагает пищеварению)		350
ТТК 65	Пу Эр (Черный чай с глубоким сладковатым вкусом и легким древесным ароматом. Понижает содержа- ние сахара в крови, способствует похуданию)		350
ТТК 66	Цейлон (Классический черный листовой чай)		350
ТТК 67	Эрл Грей (Черный чай с ароматом бергамота)		350
	Ягодно-травяные чаи
ТТК 68	Чай со смородиной (черный чай, смородина, мята) Чай богат витамином C, повышает иммунитет.		350
ТТК 69	Чай с чабрецом (чабрец, зверобой, брусника) Чай обладает иммуностимулирующим действием.		350
ТТК 70	Чай с клюквой (черный чай, мята, клюква) Клюква богата антиоксидантами и является моло- дильной ягодой.		350
ТТК 71	Чай с ананасом (зеленый чай, ананас, кардамон, лайм) Чай способствует омоложению организма.		350
ТТК 72	Чай с малиной (черный чай, листья малины, малина) Малина содержит ферменты, укрепляющие имму- нитет.		350
	Соки
	Сок “Rich” Яблочный Апельсиновый Мультифруктовый Виноградный Персиковый Абрикосовый		200 200 200 200 200 200
	Напитки и газированные воды
	«Кока – кола»		250
	«Фанта»		250
	«Спрайт»		250
	«Швепс»		250
	Минеральные воды
	«Бонаква» (с газом)		250
	«Бонаква» (без газа)		250
	Мин. вода «Виттель»(без газа)		500
	Мин. вода «Нарзан» (с газом)		500
	Алкогольные коктейли
	Коктейли классические
ТТК 73	«Маргарита» (текила «Сауза Бьянко», ликер «Куант- ро», сок лимона)		150
ТТК 74	«Сильвер Кампари» (рос. шампанское, джин «Бифи- тер», Кампари, сироп «Гренадин»)		200
ТТК75	«Текила Санрайз» (текила «Сауза Бьянко», сироп «Гренадин», апельсиновый сок)		200
ТТК 76	«Б-52»(ликер «Калуа», ликер «Бэйлис», ликер «Ку- антро»)		60
ТТК77	«Мохито классический» (ром «Бакарди» белый, сок лайма, содовая, мята)		200
ТТК78	«Виски кола» (Шотландский виски, кола)		200
	Фирменные релакс-коктейли
ТТК79	«Тропический смузи»(банан,ананас, киви, лимон, апельсин, сок персиковый, водка)		350
ТТК80	«Ягодный дайкири» (белый ром, сахарный сироп, лайм, ежевика, клубника, голубика, смородина)		250
ТТК81	«Наоми» (водка черносмородиновая, кофейный ли- кер сливки33%, ежевика,малина)		150
ТТК82	«Золотой смузи» (манго, апельсиновый сок, ананас, золотой ром)		150
ТТК83	«Кровавый смузи» (томат,огурец, стебель сельдерея, водка,сок томатный,перец черный, «Тобаско»		250
	Холодные фирменые безалкогольные смузи - коктейли
ТТК84	Мятный смузи (персиковый сок, банан, лимон, мята, лёд)		150
ТТК85	Ягодно- банановый смузи (клубника, черника, банан, апельсиновый сок, лёд)		150
ТТК86	Манговый смузи (манго, банан, персиковый сок, йо- гурт , лёд)		150
ТТК87	Кофейно- шоколадный смузи(кофе, сгущенное мо- локо, шоколадный сироп, лед)		150
ТТК88	Зеленый смузи (зеленый виноград, йогурт, яблоко, листья шпината)		150
	Кислородные релакс-коктейли
	O2-коктейли алкогольные
ТТК89	Пино Колада(ром «Бакарди», ликер «Малибу», ана- насовый сок, сливки, О2)		200
ТТК90	Мохито(ром«Бакарди»,сок лайма,мяты, спрайт, О2)		200
ТТК91	Виски-кола(виски «Red Label», кока-кола, О2)		200
ТТК92	Пиво Хейнекен «О2»		500
ТТК93	Кокетка (мартини, тоник «Швепс», О2)		150
	O2-релакс-коктейли безалкогольные
ТТК94	Освежающий мятный(мятный чай, тоник «швепс», сироп «корица», О2)		350
ТТК95	Летнее настроение(чай «жасмин голд», сироп «ки- ви», О2)		350
ТТК96	Цветок сакуры(вишневый сок, сироп «шоколад», О2)		200
ТТК97	Поцелуй гейши(виноградный сок, сироп «ваниль», О2)		200
ТТК98	Тропический(ананасовый сок, сироп «банан», О2)		200
	Аперитивы
	Мартини Бьянко,		50
	Мартини cухое		50
	Мартини красное		50
	Мартини розовое		50
	Кампари Биттер		50
	Игристое вино
	"Мондоро Асти" Италия. Белое. Сладкое 7,5%		750
	"Мартини Асти" Италия. Белое. Сладкое 7,5%		750
	"Дюк де Пари" Франция. Белое. Брют/Полусладкое 10,5%		750
	"Российское Шампанское" Россия. Белое. Брют/Полусладкое 10,5-12,5%		750
	«Ламбруско дель Эмилия» Италия. Белое/Красное. Полусладкое 8%		750
	Вино
	Красное вино
	"Шато Монграве Марго" Франция. Сухое 13,5%		150
	"Медок" Франция. Сухое 14%		150
	"Мерло Ж.П. Шене" Франция. Полусухое 13,5%		150
	"Медиум Свит Ж,П. Шене" Франция. Полусладкое 11,5%		150
	"Кьянти" Италия. Сухое 12%		150
	"Кадарка" Германия. Полусладкое 10%		150
	"Кюве Спесьаль" Франция. Сухое/Полусладкое 11%		150
	Розовое и десертное вино
	"Анжуйское розовое" Франция. Розовое. Полусухое 10,5%		150
	"Барон де Валлс" Испания. Розовое. Полусухое 11,5%		150
	"Мияби Умешу" Япония. Десертное 15%		150
	"Шато Вильфрани Сотерн" Фран- ция.Белое.Десертное 14%		150
	Белое вино
	"Шабли" Франция. Сухое 12,5%		150
	"Рислинг" Франция. Полусухое 12,5%		150
	"Симфони" Франция. Полусладкое 11,5%		150
	"Анакопия" Абхазия. Полусухое 10%		150
	"Молоко любимой женщины" Германия. Полуслад- кое 9,5%		150
	"Кюве Спесьаль" Франция. Сухое/Полусладкое 11%		150
	Коньяк
	"Хеннесси VSOP" Франция 40%		50
	"Хеннесси VS" Франция 40%		50
	"Мартель VSOP Франция 40%		50
	"Ной Классик" 15 лет Армения 40%		50
	"Ной Классик" 10 лет Франция 40%		50
	Виски
	Джемесон 6 лет(Ирландия)		50
	Джим Бим белый_США)		50
	Бим черный (США)		50
	Джек Дениелс (США)		50
	Джонни Уолкер ч.м.(Шотландия)		50
	Чивас Ригал 12 лет (Шотландия)		50
	Джин
	Бифитер (Англия)		50
	Ром
	Бакарди Супериор (США)		50
	Бакарди Премиум черный (США)		50
	Текила
	Ольмека Бланко белая (Мексика)		50
	Ольмека Голд (Мексика)		50
	Сауза Бланко белая (Мексика)		50
	Сауза Голд (Мексика)		50
	Водка
	"Белуга" Россия 40%		50
	"Финляндия" Финляндия 40%		50
	"Русския стандарт. Платинум" Россия 40%		50
	"Алтай" Россия 40%		50
	"Беленькая. Золотая" Россия 40%		50
	"Пять озер" Россия 40%		50
	Настойка
	Бехеровка (Чехия)		50
	Ликеры
	Егермайстер		50
	Калуа		50
	Малибу		50
	Амаретто		50
	Бэйлис		50
	Куантро		50
	Самбука		50
	Д.К. Кюрасао Голубой		50
	Пиво на розлив
	«Старый мельник» (кег)		500
	«Бавария» (кег)		500
	«Эфес Пилснер» (кег)		500
	Пиво бутылочное
	«Миллер»		330
	«Хейнекен»		330
	«Корона Экстра»		330
	«Бавария»		330

Планируемый ассортимент традиционных коктейлей представлен в приложении 1.

Организация работы релакс-бара складывается из следующих направлений:

-оперативная и бесперебойная работа всех структурных подразделений с привлечением высококвалифицированного персонала;

-широкий ассортимент, сложность приготовления и высокое качество реализуемой -продукции из различного вида сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий;

-высокий уровень обслуживания посетителей;

-повышенный уровень комфортности и материально-технического оснащения.

Зал проектируемого бара рассчитан на 50 посадочных мест, режим работы с 14.00 до 02.00. Тематика бара выполнена в летнем стиле. За основу взят стиль «popular art». Не смотря на достаточно дерзкий поп-арт стиль, в баре будет выбран один основной тон, а элементы декора и интерьера уже будут яркими. Декорации в виде больших глянцевых горшков с крупными роскошными цветами, такими как монстера, фикус и пальмы будут расположены в разных частях бара, непременно это будут искусственные деревья, но окрашены в яркие и смелые цвета. По периметру бара будут находиться неоновые надписи и мягкие темно серые диваны с яркими подушками и пледами для удобства гостей. Барная стойка выполнена в черно графитном цвете, каменная, не слишком высокая, сделано это для удобства общения гостей с барменами. Внутри стойки будет находиться подсветка, которая будет тянуться от начала и до конца гостевой зоны, тонкой линией с приглушенным светом, который не будет напрягать зрение гостей. Основные цвета подсветки это желтый и оранжевый, свет в баре будет направлен на потолок, на котором будут располагаться арт-объекты в виде медуз, осьминогов и огромного кита. Данные скульптуры будут сделаны из легких материалов и надежно закреплены. Их расположение будет находиться в зонах не приближенных к кухне и не над столами гостей.

Обслуживание гостей состоит из следующих этапов:

• встреча гостей;
• подбор столика официантом;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• презентация и подача блюд и напитков;
• расчет по окончании обслуживания.

После заказанного блюда официанты презентуют заказ и отвечают на все вопросы гостей, рекомендуют попробовать новинки, коротко рассказывают о технологии приготовления блюда или коктейля.

В рамках курсовой работы разработана схема действий по удовлетворению запроса гостя, недовольного блюдом или напитком, представленная на рис. 4.

«Понравилось ли Вам блюдо?»
Да		Нет

В любой ситуации первое, что Вы должны сказать, - это: «Извините, мы сейчас решим данную ситуацию». Затем задайте уточняющий вопрос: «Позвольте уточнить Вам не понравился вкус, состав, прожарка и т.д?». Спросите, согласен ли гость на замену блюда.

Скажите гостю: «Благодарим Вас за хорошую оценку каче- ства»

Предложите гостю упа- ковать блюдо с собой, если оно не было съеде- но полностью

Согласен

Не согласен

Ввести заказ в систему R-Keeper, сообщить на кухню, чтобы это блюдо готовили вне очереди

Предложите произвести небольшие изменения в блюде для минимального времени ожидания, например: заменить соус, довести до готовности мясо

Скажите: «Приношу свои извинения, сейчас я приглашу к Вам администратора» и немедленно сообщите об этом администратору, чтобы решить, предоставить ли блюдо за счет заведение (если претензия адекватна и по существу) или принести только устные извинения (в случае необоснованной претензии)

Ввести заказ в систему R-Keeper, сообщить на кухню, чтобы это блюдо готовили вне очереди

Не согласен

Согласен

Сообщить администра- тору и пригласить его к гостям

Рисунок. 4 - Схема общения с гостем недовольного заказанным блюдом или напитком

Официант – это специалист, который на основе своих навыков красноречия и знания блюд, грамотно посоветует вкусное блюдо гостям на основе их предпочтений, также подберет подходящий напиток к выбранному блюду.

Продажи официанта строятся на трех китах:

1. Уверенность в продукте.
2. Знание о продукте.
3. Уверенность в себе.
4. Уверенность в продукте.

Официант обязан не сомневаться в качестве и вкусовых достоинствах продукта, для того, чтобы его предлагать, соответственно, если официант не уверен в качестве продукции, который хочет продать, то сделать это будет не просто и, вследствие чего – получить прибыль.

1. Знание о продукте.

Без информации о блюдах, официант не может рекомендовать продукт, не может уверенно считать себя продавцом, получается, что без знаний о блюдах – нет уверенности в себе, а значит и первых 2-ух пунктов. Перед тем как разрешить официанту работать с гостями, его нужно направить на обучение и изучение блюд в меню, обязательно изучив все ингредиенты, входящие в состав продаваемых блюд, и только если официант отлично справится со сдачей всех заданий на стажировке – его можно допустить до работы с гостями.

1. Уверенность в себе.

Коммуникация это необходимый и, несомненно, главный ресурс официанта. Скомканная речь будет отпугивать гостей, тем самым предприятие будет терять имидж, а вследствие этого - прибыль. Официанты, имеющие большой стаж работы всегда держат наготове несколько дежурных фраз, и искусно импровизируют во время общения с гостями, этим и проявляется уверенность в себе. Поэтому важно понимать, чем профессиональнее речь, тем лучше впечатление о заведении у гостей. Нужно всегда помнить, что у вас никогда не будет второй возможности произвести приятное первое впечатление.

Часто в ресторанах проводят тренинги для персонала, проводятся разнообразные дегустации блюд, искусственное общение по презентации блюд гостям и многое другое. Это делают для того, чтобы персонал более полно и отчетливо понимал, что он продает.

Когда официант принял основной заказ – он должен продублировать заказ гостю и уточнить правильность оформленного заказа. Далее официант интересуется в какой последовательности подавать блюда, и уточняет к каким блюдам подать напитки если их было выбрано несколько.

Официант при обслуживании гостей должен знать, что обязательно нужно спрашивать гостей, если Вы что-то хотите убрать или унести со стола:

«Разрешите, я уберу тарелку?» При этом нельзя, чтобы на подносе одновременно находилась чужая грязная посуда и свежие блюда.

В проектируемом релакс-баре для работы в зале целесообразно нанять четырех официантов и двух барменов, которые будут работать посменно.

Таким образом, разработанное меню, барная карта и предложенные формы обслуживания разрешат гарантировать эффективную работу релакс-бара при гостинице.

Вывод ко второй главе

На основании проделанной работы разработано проектное решение релакс-бара при гостинице на 50 посадочных мест с одновременным доступом клиентов гостиницы и городского населения. Представлена проектная загрузка торгового зала в течение дня, которая составила 108 чел.

Установлено, что максимальное количество гостей наблюдается в вечерний период времени, начиная с 19 часов, при этом увеличивается продолжительность посадки в релакс-баре до 120 мин. Представленная загрузка зала очевидна для предприятий такого типа.

На основании расчета общего количества блюд, расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров разработано меню релакс- бара, включающее блюда несложного приготовления в современной подаче. Разработана барная карта и ассортимент классических коктейлей. Обоснованы формы обслуживания, разработана схема действий по удовлетворению запроса гостя

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сегодня имеется большое количество разнообразных направлений в барном деле, различаются которые необыкновенной тематикой, набором предлагаемых блюд и напитков, по уровню обслуживания, оформлению и концепцией в целом. Но все они делятся на определённые категории такие как: люкс, высшая, первая, специальная.

Можно сказать, что проектирование баров, как наиболее демократичных предприятий по формату обслуживания и уровню цен является популярным направлением в ресторанном бизнесе. Бары не требуют больших площадей и могут работать по бесцеховой структуре производства.

Релакс-бары являются отличным дополнением к расширению услуг досуга и развлечения в гостиницах. Это необычайно интересное место отдыха, отличающееся от себе подобных мест по-своему исключительному формату и соответствующим оказанием услуг.

Разработка проекта и открытие релакс-бара является трудоемким и материально затрачиваемым ресурсом, но так же является дополнительным привлечением гостей как со стороны отдыхающих в гостинице гостей, так и людей проживающих в городе. И если бар начнет пользоваться популярностью, то он будет высоко рентабельным, а значит быстро окупаемым проектом.

На основании проделанной работы разработано проектное решение релакс-бара при гостинице на 50 посадочных мест с одновременным доступом клиентов гостиницы и городского населения. Представлена проектная загрузка торгового зала в течение дня, которая составила 108 чел. На основе анализа загрузки зала установлено, что самый высокий поток гостей приходится на шесть вечера, при этом увеличивается оборачиваемость одного места до 120 минут.

Рассчитав общее количество блюд, было составлено меню и барная карта релакс-бара. Описана стилистика бара и его общий интерьер. Рассмотрены наиболее подходящие формы обслуживания гостей, продумана схема общения официантов с недовольными гостями.

Исходя из проделанной работы, можно сказать, что проектирование релакс-бара является окупаемым бизнесом. Внедрение данного проекта можно применить к любому гостиничному предприятию, которое в последствии сможет создать условия для увеличения услуг и расширит круг постоянных гостей.

Список литературы

• 1. Федеральный закон от 24.11.1996 N 132-ФЗ (ред. от 03.05.2012) "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации"
  2. Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Рос- сийской Федерации: Постановление Правительства РФ от 9 октября 2015 г. № 1085.
  3. Федеральный закон от 04.05.2011 N 99-ФЗ (ред. от 13.07.2015, с изм. от 30.12.2015) "О лицензировании отдельных видов деятельности" (с изм. и доп., вступ. в силу с 10.01.2016). 4. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) "О защите прав потребителей".

1. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".
2. ГОСТ Р 51185-2014 Туристские услуги. Средства размещения. Об-

щие требования. введ. 2014-11-11 – М. : Стандартинформ, 2015. – 41 с.

1. ГОСТ Р 54603-2011. Услуги средств размещения. Общие требова- ния к обслуживающему персоналу. введ. 2013-01-01 – М.: Стандартинформ, 2013.
2. ГОСТ 30389 – 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016– 01–01. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов. – 14 с.
3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. – I, 26 с.
4. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требова-

ния к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пита- ния. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. – I, 16 с.

1. СанПиН 2.3.6.1079-01 (в редакции 2011 г.) Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, из- готовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продоволь- ственного сырья.
2. СНиП 2.08.02–89 Общественные здания и сооружения.
3. Адизес И. Идеальный руководитель. Почему им нельзя стать и что из этого следует. — М.: Альпина паблишер, 2016. — 264 с.
4. Аристов, О.В. Управление качеством: Учебник / О.В. Аристов. - М.:

НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 224 c.

1. Барчуков И.С., Башин Ю.Б., Зайцев А.В. Гостиничный бизнес и ин- дустрия размещения туристов. – М.: Кнорус, 2016 – 168 с.
2. Барышева А. Инновационный менеджмент. — М.: Дашков и Ко., 2012. — 384 с.
3. Беляцкий, Н. П. Управление персоналом : учебник / Н. П. Беляцкий.

- Минск : Современная школа, 2013. - 448 с.

1. Блинов А. Инновационная деятельность организации: креативность персонала // Проблемы теории и практики упр. - 2013. - № 5. - С. 112-117.
2. Борисова Н. Инновационно ориентированные мотивационные стра-

тегии управления персоналом // Кадровик. - 2014. - № 1. - С. 87-93.

1. Волков, О.И. Экономика предприятия: Учебное пособие / О.И. Во л- ков, В.К. Скляренко. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 264 c.
2. Герасимов, Б.И. Управление качеством: проектирование: Учебное пособие / Б.И. Герасимов, А.Ю. Сизикин, Е.Б. Герасимова. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 176 c.
3. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресто- ранах и барах: учебное пособие/ Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 206 c.
4. Грибов, В.Д. Экономика предприятия: Учебник. Практикум / В.Д. Грибов, В.П. Грузинов. - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 448 c.
5. Григорьева, А. М. Факторы качества обслуживания // Ресторанные ведомо-сти. – 2015. – № 4. – C. 19.
6. Губарева О.Н., Романова М.В. Hospitality Business. Учебное посо- бие. – М.: Героика и спорт, 2015. – 141 с.
7. Дейнекин Т.В. Интернет-форумы как инструмент маркетинга// Маркетинг в России и за рубежом. — 2012. — № 1.— С. 73-79
8. Димова Н.Й. Особенности эмоционального потребительского пове- дения // Маркетинг в России и за рубежом. — 2012. — № 4 — С. 42-46.
9. Долженко Р.А. Вовлеченность персонала — индикаторы и способы

их оценки// Мотивация и оплата труда. — 2014. — № 4. — С. 258-267.

1. Жердева О. Идеальный сотрудник существует только в воображе- нии руководителей? /О. Жердева //Управление персоналом. — 2012. —

№22(296). — С. 14-17.

Приложение

Приложение 1 Ассортимент традиционных коктейлей в релакс-баре

Норма- тивный	Наименование блюда	Выход, г	Коли- чество	Пищевая ценность в 100 г
				Б	Ж	У	Ккал
1	2	3	4	5	6	7	8

Безалкогольные коктейли
ТТК 34	«Айриш крем» (ликер сливочный, шоколадный сироп, апельсиновый сок, мед, желток яичный)	250	22	2,57	7,85	18,0	168,7
ТТК 35	«Пинья-колада» (ром, сироп, сок, сливки)	250	10	0	0	5,1	68,2
ТТК 36	«Brandy Egg-Nog» Брен- ди-Эг-Ног (бренди, мо- локо, сироп сахарный, желток яйчный)	200	15	2,3	2,1	14,6	128,1
ТТК 37	«Гальяно Чи-Чи» (ликер Galliano, водка, ананасо- вый сок, молоко)	200	13	0	0	4,7	135,2
ТТК 38	«Alexander» Александр Дижестив (сливки, ликер Crème de cacao, бренди)	200	14	0	0	2,3	139,1
ТТК 39	«Golden Dream» Золотая мечта (ликер Galliano, ликер Cointreau, апель- синовый сок, сливки)	180	15	0	2,3	12,5	162,4

1	2	3	4	5	6	7	8
ТТК 40	«Angel,s Delight» Эн- джелз дилайт (сироп гренадин, ликер Coin- treau, джин Gordon,s, сливки)	150	15	1,3	2,4	16,5	159,2
ТТК 41	«Banana Daiquiri» Банана дайкири (белый ром, ли- кер Crème de cacao, сок лимона)	200	16	4,1	3,2	5,5	144,9
ТТК 42	«Green Eyes» Грин айс («зеленые глаза») (водка, ликер Curasao, апельси- новый сок)	200	13	0	0	4	135
ТТК 43	«Каламбрия» (водка, си- роп дыня, сок лимона, спрайт)	200	16	0	0	3,2	164,2
ТТК 44	«Ирландская ночь» (вис- ки, шампанское, сироп мятный)	200	18	2,6	2,3	15,1	132,09
ТТК 45	«Champagne Cocktail» Шампань-коктейль (Шампанское, бренди)	200	16	0	0	17,1	133,2
ТТК 46	«Buck,s Fizz» Бакс-Физ (апельсиновый сок, шампанское)	150	20	0	0	10	165,3
ТТК 47	«Грейхаунд коктейль» (водка, грейпфрутовый сок)	200	16	1	0	4,1	112,3

Продолжение прил. 1

1	2	3	4	5	6	7	8
ТТК 48	«Лонг Айленд Айс Ти» (водка, ром, текила, джин, ликер Curosao, сок лимонный, кока-кола)	180	15	4,2	3,1	4,9	143,2
ТТК 49	«Autmnn Leaf» Отэм лиф («Осенний лист») (джин, апельсиновый сок, яб- лочный сок, сок грейпфрута)	200	15	0,9	0	4,8	87,2
ТТК 50	«Дровосек» (виски, яб- лочный сок, мускатный орех)	200	17	0,5	0	1,2	152,3
ТТК 51	«Май Тай» (ром, ликер апельсиновый, сироп Амарето, сок ананасо- вый, сироп гренадин, сок лимона)	180	15	0	0	1,3	120,9
ТТК 52	«Текила Санрайз» (теки- ла, апельсиновый сок, сироп гренадин)	180	15	1,1	0,2	3,9	130,2
Алкогольные коктейли
ТТК 53	«Б.М.В.» (ликер бейлиз, ликер Malibu white, вис- ки)	60	15	2,0	0	16	201

Продолжение прил. 1

1	2	3	4	5	6	7	8
ТТК 54	«Облака» (ликер самбу- ка, текила, абсент, ликер бейлиз, ликер блю кура- сао)	60	14	1,5	0,6	19	167
ТТК 55	«Чивава» (текила, ликер апельсиновый, кубик са- хара)	60	14	1,3	0,2	20	123
ТТК 56	«Мираж» (ликер мятный, ликер бейлиз, ликер апельсиновый, ликер блю курасао)	60	13	2,1	0,6	15	135
ТТК 57	«Магнум 44» (самбука, ром, абсент)	60	12	1,2	0,8	23	203
ТТК 58	«После шести» (сироп гренадин, ликер кофей- ный, ликер бейлиз)	50	15	3,1	2,1	21	198
ТТК 59	«Хиросима в огне» (сам- бука, ликер бейлиз, аб- сент, сироп гренадин)	60	6	1,5	0,5	12	124
ТТК 60	«Абсенто море» (абсент, сироп гренадин)	60	6	0	0	12	147
ТТК 61	«Жара» (абсент, шам- панское, сироп гренадин)	100	6	0	0	13	152

Продолжение прил. 1