Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Разработка бизнес-плана по открытию кафе-пекарни в г. Москва

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Бизнес-планирование – это современный и достаточно популярный термин на сегодня в бизнес-среде. Но разработка бизнес-планов и ведения деятельности в русле постоянного бизнес-планирования с учетом всех нюансов данного понятия (постоянный мониторинг рынка, состояния конкурентной среды, составление планов для внедрения любых изменений и т.д.) на отечественных просторах находятся на осязаемой расстоянии от европейских практик развитых стран [6, c. 23].

Возникновение любой предпринимательской идеи (будет ли это создание нового бизнеса, или совершенствования деятельности уже существующего) ставит много разнообразных вопросов: кто выступает как конкретные потребители, которым является рынок продукта предприятия, какие средства необходимы для реализации проекта, оправдывает ли себя проект экономически и тому подобное. Для получения ответов на эти вопросы и составляется бизнес-план [15, c. 17].

Исследуя бизнес-планирования в развитии предпринимательства в сложной рыночной среде и потребностях в нем, особое внимание нами уделено изучению как зарубежных, так и отечественных литературных источников ученых и практиков. Прочный фундамент для дальнейших научных разработок в сфере организации, управления и планирования заложили представители отечественной экономической мысли П.Л. Виленского, В.В. Ковалева, И.В. Липсица, А.А. Максютова, В.Д. Маркова, Н.А. Кравченко, А. Медведева, С.В. Петухова, В.М. Попова, В.Г. Соколова, В.З. Черняка и др.

Целью курсовой работы является углубление роли бизнес-планирования в условиях проектирования и внедрения предприятий в сфере общепита, разработка бизнес-плана по открытию кафе-пекарни в г. Москва.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе решались следующие основные задачи:

- раскрыть концептуальный смысл понятия «бизнес-планирование»;

- обобщить основные задачи, цели и функции бизнес-планирования;

- выделить общую структуру бизнес-планов и раскрыть их содержание;

- осуществить комплексный теоретико-методологический анализ методики бизнес-планирования;

- обосновать возможность и целесообразность открытия кафе-пекарни «Анастасия (г. Москва);

Объектом исследования является процесс экономического обоснования бизнес-планирования кафе-пекарни.

Предметом исследования выступают теоретико-методические основы и практические аспекты экономического обоснования бизнес-планирования предприятий в сфере общепита.

Методы исследования. Методологической основой курсовой работы являются методы системного анализа, научной абстракции, синтеза, обобщения, планирования, а также эмпирических методов – наблюдения и моделирования.

Курсовая работа состоит Введения, в котором обоснована актуальность исследования, определены цели, задачи, методы, объект и предмет исследования. Основная часть работы состоит из трех разделов. В первом разделе – теоретическом описывается понятие бизнес-планирования, необходимость и сущность бизнес-планов, раскрываются функции и структура бизнес-планирования. Вторая часть работы посвящена маркетинговому исследованию целесообразности открытия кафе-пекарни в г. Москве, а также составлению бизнес-плана по организационному и маркетинговому направлениям. В третьем разделе работы проведено экономическое обоснование целесообразности открытия кафе-пекарни «Анастасия», составлены финансовый план и план производства, описаны возможные риски в деятельности кафе. Заключение содержит общие итоги и выводы по работе. Список использованных источников включает в себя 26 наименований.

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ

1. Понятие и значение бизнес-планирования

На сегодняшний день нестабильность факторов окружающей среды требует от предприятий детального прогнозирования своей стратегической и текущей деятельности, учета угроз и возможностей дальнейшего развития и достижения поставленных целей. Современность требует от менеджмента любой организации умение принимать соответствующие управленческие решения. Важным элементом стратегического планирования, который в решающей степени может предвидеть реакцию предприятия на требования внешней среды и поддерживать его соответствующее поведение на рынке, является бизнес-планирование, которое можно рассматривать как действенный инструмент современного менеджмента, благодаря которому предприятия могут определить цель и задачи своего функционирования, разрабатывать систему мероприятий по улучшению результатов деятельности или предотвращения нежелательным явлениям.

В условиях рыночной экономики ни одно предприятие не способно достичь успехов без наличия обоснованного бизнес-плана. В бизнес-плане определяется механизм управления бизнес-процессами, происходящими на предприятии, для обеспечения его эффективного функционирования [4, c. 203].

Бизнес-план — это письменный документ, в котором изложена сущность предпринимательской идеи, пути и средства ее реализации и охарактеризованы рыночные, производственные, организационные и финансовые аспекты будущего бизнеса, а также особенности управления им [11, c. 86].

Бизнес-планирование – это специфическая область деловых технологий, которая является неотъемлемой частью любого бизнеса, средство привлечения внешнего капитала и повышения эффективности бизнеса [20, c. 110].

Бизнес-план – это комплексный плановый документ предпринимательской деятельности, в котором предусмотрены мероприятия, направленные на реализацию предпринимательской идеи, для получения прибыли [23, c. 46].

Цель бизнес-плана – спланировать и оптимизировать на определенный период хозяйственно-производственную деятельность предприятия (по объемам производства и реализации товаров и услуг в соответствии с потребностями обеспечения рынка ресурсами и принятыми обязательствами) и выполнить финансово-экономическую оценку ее результатов [12, c. 4].

Значение бизнес-плана:

– дает возможность определить жизнеспособность проекта в условиях конкуренции;

– содержит ориентир, указывающий, как должен развиваться проект (предприятие);

– является важным инструментом получения финансовой поддержки от внешних инвесторов;

– позволяет осмыслить место предприятия на рынке;

– помогает проанализировать перспективы развития отрасли, рынка, товара (услуги), по-другому посмотреть на деятельность предприятия, его проблемы и перспективы;

– определяет степень жизнеспособности и будущей устойчивости предприятия, снижает риск предпринимательской деятельности;

– конкретизирует перспективы бизнеса в виде системы количественных и качественных показателей развития;

– привлекает внимание и интерес, обеспечивает поддержку со стороны потенциальных инвесторов фирмы;

– помогает получить опыт планирования, развивает перспективный взгляд на организацию и ее среду [2, c. 79].

Многие бизнесмены, которые проработали не одно зарубежное издание по разработке бизнес-планов и стараются придерживаться рекомендаций, изложенных в них, сталкиваются с нерассмотренными там, и неизвестными на Западе трудностями. В отличие от западных стран деловое планирование в России имеет ряд особенностей [1, c. 59].

Российское законодательство на сегодня не закрепляет обязательность разработки бизнес-плана. Последний является новым документом для большинства российских предприятий [9, c. 115]. Несмотря на стремление страны присоединиться к мировому сообществу и повысить стандарты качества продукции, услуг и принципов ведения бизнеса, значительно распространена позиция, отрицающая целесообразность разработки развернутого бизнес-плана и предполагающая в качестве альтернативы краткое технико-экономическое обоснование. Иногда считается, что отсутствие проработанного бизнес-плана может быть компенсировано знанием “глубин” отечественного бизнеса и интуицией.

Для такого состояния событий в России существует много предпосылок. Неконкурентоспособность российских бизнес-планов объясняется целым рядом ложного отношения к этому вопросу, прежде всего, со стороны заказчиков бизнес-планов (под заказчиком понимается юридическое или физическое лицо, которое обладает определенной бизнес-идеей и стремится к ее реализации). Для этого необходимо найти инвестора, которого можно привлечь именно качественным бизнес-планом. Этот документ владелец идеи может поручить разработать своим внутренним специализированным подразделениям, которые чаще всего в мелком и среднем бизнесе просто отсутствуют, или же заказать у сторонней организации, которая предлагает подобные услуги, имея высококвалифицированных опытных специалистов в сфере бизнес-планирования и консалтинга [16, c. 88].

1. Цели, задачи и функции бизнес-планов

В бизнес-плане формулируются перспективы и текущие цели реализации идеи, оцениваются сильные и слабые стороны бизнеса, приводятся результаты анализа рынка и его особенностей, излагаются подробности функционирования предприятия в этих условиях, определяются объемы финансовых и материальных ресурсов для реализации проекта [8, c. 24].

Бизнес-план в рыночной системе хозяйствования выполняет две важнейшие функции:

1) внешнюю — ознакомить различных представителей делового мира с сущностью и основными аспектами реализации конкретной предпринимательской идеи;

2) внутреннюю (жизненно важную для деятельности самого предприятия) — проработать механизм самоорганизации, то есть целостную, комплексную систему управления реализацией предпринимательского проекта [7, c. 43].

Традиционно бизнес-план рассматривается как инструмент привлечения необходимых для реализации проекта финансовых ресурсов. Внешние инвесторы и кредиторы никогда не будут вкладывать деньги в бизнес, если не ознакомятся с тщательно подготовленным бизнес-планом. Такой план должен убедить потенциальных инвесторов в том, что предпринимательский проект имеет четко определенную стратегию успеха и заслуживает финансовую поддержку.

Не менее важной является и внутренняя функция бизнес-плана, в рамках которой можно выделить два направления его применения:

1) как инструмента стратегического планирования и оперативного управления деятельностью предприятия. Разработка бизнес-плана требует определения не только стратегических направлений и целей деятельности, но и оперативных действий для достижения таких. То есть бизнес-план является основой текущего планирования всех аспектов деятельности предприятия, он способствует более глубокому осознанию работниками личных задач, связанных с общим для них бизнесом;

2) как механизма анализа, контроля и оценки деятельности предприятия. Бизнес-план дает возможность анализировать, контролировать и оценивать успешность деятельности в процессе реализации предпринимательского проекта, выявлять отклонения от плана и своевременно корректировать направления развития бизнеса [18, c. 15-16].

Итак, в условиях рыночной системы хозяйствования бизнес-план — это активный рабочий инструмент управления, отправной пункт всей плановой и исполнительной деятельности предприятия; это документ, который определяет оптимальные по времени и наименее рискованные пути реализации предпринимательского проекта.

Специфика бизнес-плана состоит в том, что это комплексный документ, который отражает все основные аспекты предпринимательского проекта. В нем рассматривается широкий круг проблем, на которые может натолкнуться предприниматель, и определяются способы решения этих проблем. Одновременно следует отметить, что принципы управления с помощью бизнес-плана предполагают необходимость учета в процессе разработки конкретного бизнес-плана многих специфических для данного предпринимательского проекта факторов. Следовательно, появляется возможность классифицировать бизнес-планы за определенными признаками:

1) по сфере бизнеса (производство, строительство, розничная и оптовая торговля, оказание услуг, посредническая деятельность и т. п.);

2) по масштабам бизнеса (большой, средний, малый);

3) по характеристикам продукта бизнеса (традиционный, принципиально новый, производственно-технического или потребительского назначения).

Кроме того, в зависимости от типа инвестиционной ситуации в рамках каждого классификационного признака можно выделить:

а) полный бизнес-план коммерческой идеи или инвестиционного проекта — изложение для потенциального партнера или инвестора результатов маркетингового исследования, обоснование стратегии выхода на рынок, ожидаемых финансовых результатов;

б) бизнес-план фирмы – изложение перспектив развития фирмы на плановый период для совета директоров или собрания акционеров, где обосновываются необходимые объемы инвестиций или других ресурсов;

в) бизнес-план структурного подразделения – изложение для высшего руководства компании плана развития хозяйственной деятельности подразделения для обоснования объемов ресурсов, которые централизованно выделяются подразделения, или объемов прибыли, остающихся в распоряжении подразделения [24, c. 41-42].

Отдельно можно выделить региональный бизнес-план, что в нем обосновываются перспективы социально-экономического развития региона и объемов финансирования соответствующих программ для органов с бюджетными полномочиями.

Кроме того, составляются также специальные (как правило, сокращенные) варианты бизнес-планов для лиц, в контактах с которыми заинтересован предприниматель. Форма и содержание таких планов ориентированы на интересы таких лиц [19, c. 65].

Бизнес-план может быть разработан как для нового, только создаваемого предприятия, так и для уже существующих экономических организаций на очередном этапе их развития.

Бизнес-план, как и стратегический, охватывает достаточно длительный период (3-5 лет).

Бизнес-план разрабатывается с целью:

– технико-экономического обоснования создания и деятельности предприятия, поскольку дает возможность предпринимателю охарактеризовать перспективы развития его фирмы (какой товар, какого качества, в каком количестве и по какой цене продать);

– привлечение внешних инвесторов, в том числе иностранных, поскольку бизнес-план позволяет инвесторам оценить целесообразность вложения инвестиций в конкретное производство, заинтересовать их сотрудничеством с данной фирмой;

– приватизации предприятия, с целью обоснования предложений ее целесообразности [25, c. 48].

1. Содержание и структура бизнес-проектов

Бизнес-план должен кратко и четко отражать план реализации проекта. Он позволяет инвестору оценить качество проекта и возможности участников. То есть это основной документ, просмотрев который, инвестор может принять решение о вложении средств в конкретную идею. В то же время этот документ предоставляет возможность лицу, которое имеет определенную бизнес-идею, донести ее до инвестора и получить средства на ее реализацию [3, c. 67].

Следовательно, можно сделать вывод, что данный документ является полезным для каждого участника бизнес-проекта и способствует развитию предпринимательства и развитию экономики и общества в целом. Но действительность и практические аспекты отличаются от теоретических.

Кроме цены бизнес-плана заказчик заинтересован в результате. А чтобы его получить, важно выделить и избавиться от некоторых ложных позиций и взглядов, которые сопровождают украинских предпринимателей при заказе данной специфической услуги. Итак, рассмотрим основные ошибки заказчиков бизнес-планов.

Прежде всего, самая распространенная проблема заключается в объеме работ, который заказчик желает получить от разработчиков. Заказчик считает, что бизнес-план у него уже есть и все, что необходимо, это консолидировать цифры в таблицы, которые потом будет легко анализировать инвестору. Но в большинстве случаев при детальном ознакомлении специалиста с объемом работ оказывается, что заказчик имеет лишь описание своей идеи а для того чтобы финансовый план был убедительным, нужно еще серьезно поработать [15, c. 136]. То есть на практике бизнес-среда сталкивается с проблемой недостаточной осведомленности руководителей в вопросах бизнес-планирования и откуда берутся цифры, способные впечатлить инвестора.

Бизнес-планирование включает в себя три этапа:

1) подготовительный период – подбор исполнителей, консультантов и экспертов, постановка задач и распределение обязанностей между исполнителями, разработка календарного плана (графика) выполнения работ, сбор исходной информации;

2) разработка бизнес-плана;

3) презентация бизнес-плана – доведение основных положений бизнес-плана потенциальных инвесторов.

Составлению бизнес-плана предшествует определение целей собственного бизнеса в целом и бизнес-плана в частности. Бизнес-план охватывает как внешние, так и внутренние цели. Основная внешняя цель заключается в том, чтобы заверить будущих партнеров и кредиторов в успехе дела. Главная внутренняя цель бизнес-плана – быть основой управления предпринимательской деятельностью. Конкретные цели раскрывают содержание и особенности плановых мероприятий, особенности самого предприятия, специфику его деятельности.

Разработка бизнес-плана может осуществляться одним из двух способов:

а) на основе стандартизированных таблиц с установленной структурой разделов бизнес-плана или ответы на определенный перечень вопросов.

б) индивидуального творческого подхода к разработке и написанию бизнес-плана, в полной мере соответствует требованиям его авторов – владельцев или руководителей предприятия [20, c. 117].

Оптимальным является метод, синтезирующий оба эти подхода.

Подготовка бизнес-плана включает детальный анализ и прогнозные расчеты по сферам деятельности предприятия, которые условно можно разделить на следующие пять блоков:

1) состояние товарного рынка по направлениям деятельности предприятия; тенденции экономического развития отрасли; существенные характеристики продукции или услуг, предлагаемых на рынок и является объектом бизнес - планирования;

2) организация производства, используемые технологии и ресурсное обеспечение;

3) организация управления, обеспечение трудовыми ресурсами и институциональные аспекты бизнеса;

4) финансовое обеспечение деятельности;

5) прогнозная оценка коммерческой целесообразности и эффективности реализации бизнес-идеи и анализ ее основных рисков.

Итак, любой бизнес-план включает в себя три блока: маркетинговый, организационный и финансовый. Первые два блока бизнес-плана можно фактически рассматривать, как подготовку исходных данных для третьего, финансового. В маркетинговом блоке готовятся исходные данные для доходной части финансового плана, в организационном – для расходной. Вот если все эти цифры у вас есть, тогда все готово для главного финансового планирования, поскольку в подавляющем большинстве случаев именно там будут сосредоточены данные, интересующие инвесторов и заказчиков бизнес-плана [10, c. 68].

Финансовый блок в обязательном порядке содержит [16, c. 257]:

- бюджет доходов и расходов, иллюстрирующий доходность проекта;

- бюджет движения денежных средств, который рассчитывается для определения размера инвестиций, сроков их использования и возврата;

- расчет финансовых показателей, отражающих прибыльность и устойчивость проекта.

Но не стоит делать быстрых выводов и становиться приверженцем распространенного взгляда, что единственным весомым результатом бизнес-плана является финансовый план. Безусловно, прогноз финансовых показателей интересует инвестора в первую очередь. Но, как правило, красивые цифры требуется обосновать и в этом деле будут полезны и грамотный анализ рынка, и убедительная программа продвижения, и продуманный план развития продукта [2, c. 60]. А в случае, если бизнес-план разрабатывается и для «внутреннего пользования», организационный план должен быть проработан максимально детально, чтобы стать реальным руководством к действию.

К сожалению, иногда заказчики вообще считают, что инвестор читает только резюме бизнес-плана, основу которого составляют ключевые финансовые показатели. Но далеко не все инвесторы такие легкомысленные, ведь не стоит забывать о том, что он инвестирует свои средства и наверняка будет стремиться быть максимально подробно ознакомлен с бизнес-проектом [8, c. 27]. Именно поэтому бизнес-план должен разрабатываться постепенно, начиная с проработки маркетинговой части, по которой опять же в российском бизнесе существуют ложные стереотипы, план – это все, маркетинг – ничто. Даже понимая необходимость обоснования доходной части, некоторые заказчики стараются вычеркнуть из состава работ анализ рынка и проработка тактики маркетинга, считая это лишней тратой средств за информацию, которая не играет кардинальной роли в их деятельности.

Во многих случаях маркетинговый блок, включающий исследование рынка – это наиболее трудоемкая часть бизнес-плана: емкость и динамику рынка, выявление конкурентов, их слабые и сильные стороны, разработка стратегии конкуренции, анализ возможных поставщиков, разработка тактики деятельности на рынке: ценообразование, способы продаж и продвижения товара, перспективы развития и т.д.

Рассмотрим еще один проблемный аспект бизнес-плана, а именно анализ рисков. Несмотря на тот факт, что данный пункт входит в структуру бизнес-плана практически каждого стандарта, чаще всего к этому пункту подходят без особой ответственности, вставляя в документ шаблонный экземпляр, даже не корректируя его с учетом специфики бизнес-проекта. Такой подход является крайне непрофессиональным [6, c. 59]. Разработчик обязан выявить все вероятные риски, то есть возможные обстоятельства, способные привести к существенному ухудшению показателей проекта. Затем по каждому риску разрабатываются мероприятия, направленные на его предотвращение или компенсацию его негативного влияния. В завершении производится количественная оценка последствий негативного развития событий и расчет финансовых показателей при условии такого сценария. Таким образом, в результате работы над этим пунктом бизнес-плана заказчик получает ответы на два вопроса [5, c. 70]:

- какие риски наиболее опасны для жизнеспособности проекта?

- что делать, чтобы предотвратить наиболее опасные риски и их негативные последствия?

Качественный бизнес-план позволит решить немало задач, основными среди которых являются следующие [3, c. 143-144]:

1) обоснование экономической целесообразности новых направлений развития;

2) расчет ожидаемых финансовых результатов деятельности, в первую очередь объемов продаж, прибыли, доходов на капитал;

3) определения источников финансирования выбранной стратегии, то есть способы концентрации финансовых ресурсов;

4) подбор работников, способных реализовать такой план.

Таким образом, в условиях рыночной системы хозяйствования ни одно предприятие не может работать прибыльно без тщательно подготовленного плана. Успех предпринимательского проекта, независимо от его масштабов, сферы деятельности, формы организации бизнеса невозможен без четкого представления о перспективах деятельности, без проработки надежных ориентиров и реального плана хозяйствования. Бизнес-план – это комплексный плановый документ предпринимательской деятельности, в котором предусмотрены мероприятия, направленные на реализацию предпринимательской идеи, для получения прибыли. Цель бизнес-плана – спланировать и оптимизировать на определенный период хозяйственно-производственную деятельность предприятия. Любой бизнес-план включает в себя три блока: маркетинговый, организационный и финансовый. Первые два блока бизнес-плана можно фактически рассматривать, как подготовку исходных данных для третьего, финансового.

РАЗДЕЛ 2. МАРКЕТИНГОВОЕ И ОРГАНИЗАЦИОННОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИЗНЕС-ПЛАНА ПО ОТКРЫТИЮ КАФЕ-ПЕКАРНИ «АНАСТАСИЯ»

2.1 Резюме проекта кафе-пекарни «Анастасия» (г. Москва)

Кафе-пекарня – перспективная ниша в системе предприятий общественного питания, рассчитана на людей с средним и ниже среднего уровнем дохода, потенциальные клиенты – мужчины, женщины от 20 до 50 лет (жители г. Москва – 40 %, приезжие – 60 %).

Кафе предполагается открыть на оживленной улице (большой трафик возле планируемого места аренды) в центре Москвы по ул. Маросейка, 6/8. Площадь арендуемого помещения 120 м², непосредственно зал кафе занимает 80 м².

Кафе-пекарня не имеет прямых конкурентов в радиусе 500 метров, что является преимуществом. Ассортимент блюд широкий, содержит расширенное детское меню, меню для вегетарианцев, выпечку и напитки. Кафе будет работать по принципу самообслуживания, что позволит экономить на персонале, повысить проходимость клиентов, снизить расходы заведения, что приведет к повышению прибыльности и рентабельности.

Основные финансово-экономические показатели проекта открытия кафе-пекарни «Анастасия»:

- Инвестиции на запуск проекта – 2031,7 тыс. руб. (из них 20 % собственные средства = 406,34 тыс. руб., заемные средства = 1625,36 тыс. руб. – кредит в «Тинькофф Банке» на 12 месяцев под 11,5 % годовых. Валовая выручка – 29925 тыс. руб. /год. Валовые расходы – 22828,7 тыс. руб./год. Чистая прибыль – 4355,02 тыс. руб./год. Срок окупаемости – 6 месяцев.

Со второго года функционирования кафе-пекарни «Анастасия» экономическая эффективность проекта будет выше за счет отсутствия расходов на запуск проекта, выплату кредита и процентов по нему. Таким образом целесообразность внедрения проекта не вызывает сомнений.

2.2 Описание рынка и оценка конкуренции на рынке

Российский рынок общественного питания пока не развит так сильно, как в США и Европе (например, в США доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питания составляет 48%, а в России - только 11%).

В России насчитывается около 88000 кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания, в то время как общее количество сетевых ресторанов примерно равно 11000. Около половины из них находятся в крупнейших городах России – Москве и Санкт-Петербурге.

По исследованиям РБК, около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны – 19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 %, около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Fast Casual [17].

Что касается непосредственно московского рынка в сегменте средний класс, то можно отметить положительную динамику и потенциал роста бизнеса именно в этом сегменте. Так темпы роста ресторанов г. Москвы в премиум сегменте значительно уступают темпам роста предприятиям общественного питания в сегменте средний класс и фаст-фуд (см. рис. 2.1).

Рисунок 2.1 – Динамика структуры предприятий сегмента общественного питания в г. Москва в 2015-2017 гг. [17]

Как видим из рис. 2.1 наибольшие показатели по темпам роста в сегменте ресторанов самообслуживания – это фактически 40 % всего рынка общественного питания в Москве, также перспективен сегмент фастфуда темпы роста в этом сегменте достигают 20 % за анализируемый период.

Поскольку кафе-пакарню планируется открывать в г. Москва в центре города то целесообразнее открыть кафе по принципу «Самообслуживание».

Кафе-пекарне «Анастасия» будет располагаться в центре г. Москва ЦАО, р-н Басманный, м. Китай-город, улица Маросейка, 6/8, общей площадью 120 м². Арендная плата за месяц с коммунальными услугами – 335 000 рублей. Ранее там располагалось кафе и имеются все коммуникации. Все необходимые коммуникации есть, при желании можно провести косметический ремонт, который будет отражать общую концепцию будущего заведения – кафе-пекарни «Анастасия».

Проведем анализ основных конкурентов в радиусе 400 метров от предполагаемого места размещения кафе (см. карту на рис. 2.2)

Рисунок 2.2 – Карта предполагаемого размещения кафе «Анастасия» и ее конкурентов

Как видим, конкуренция в месте предполагаемого размещения достаточно велика, однако ни одно заведение общепита в радиусе 2 км. от места предполагаемого размещения ни специализируется на собственной выпечке и производства кондитерских изделий из экологически чистых продуктов, которые будет предлагать кафе-пекарня «Анастасия».

Для оценки уровня конкурентоспособности предприятия питания кафе-пекарни «Анастасия» проведем маркетинговый анализ, который поможет определить конкурентные преимущества кафе-пекарни «Анастасия» и оценить возможные риски в будущей деятельности.

Осуществим SWOT – анализ для кафе-пекарни «Анастасия», результаты исследования представлены в табл. 2.1 (Приложение А).

Способы решения проблем и улучшения работы кафе-пекарни «Анастасия» исходя из SWOT–анализа представлены в таблице 2.2. (Приложение Б). Необходимо отметить, что для завоевание позиций на рынке, кафе-пекарни «Анастасия» необходимо поддерживать широкий ассортимент предлагаемой продукции, вести тщательно обдуманную ценовую политику, выбирать наиболее оптимальных поставщиков и применять все возможные методы формирования и стимулирования спроса потребителей, постоянно совершенствовать стратегию управления.

2.3 Сбытовая стратегия кафе-пекарни «Анастасия» в г. Москва

Продукт, который предлагают заведения общественного питания, достаточно специфичен:

Во-первых, процесс товародвижения продукта общепита является одним из самых коротких – конечный продукт создается в заведении и в нем же предлагается потребителю в достаточно сжатые временные сроки (рис. 2.3).

Сырье, полуфабрикаты

Техническое оборудование, технология приготовления

Персонал

Производитель

Потребитель

Новые формы качества

Сохранение качества

Рисунок 2.3 - Составляющие процесса товародвижения продукта общепита

Соответственно, кафе-пекарня «Анастасия» имеет ряд преимуществ для предложения:

• высококачественного пищевого продукта по органолептическим, физиологическими, физико-химическими и другими составляющими;

• продукта, сохранение качества которого технически/технологически совершенно (с учетом краткости сроков товародвижения);

• продукта нового качества через внедрение инновационных подходов и решений.

Факторами, обеспечивающими надлежащее качество, является исходное сырье; современное техническое оборудование, оборудование ресторанного хозяйства; новые (или искусно применены старые) технологии приготовления пищевого продукта или изменения его свойств и тому подобное. Продукт в системе общепита имеет довольно сложное структурное наполнение, поскольку он является одновременно и товаром, и услугой [21, c. 45].

Сбытовая стратегия для кафе-пекарни «Анастасия» состоит из ряда составляющих, таких как стратегии завоевание рынка и продвижения, ценовой политики и маркетинга кафе.

Прежде всего, отметим основные направления в продвижении кафе-пекарни в центральном районе г. Москвы (недалеко от станции метро Китай-город). Это прежде всего наружная реклама – это лед борды на которых будет размещена меню кафе-пекарни с указанием саамы топовых позиций. Такая яркая и мигающая реклама привлекает клиентов и сообщает от лучших предложениях в кафе на сегодня. Второе направление – это реклама в различных социальных сетях, создание и ведение собственной страницы сегодня – задача довольно простая. Необходимо понимать азы наполняемости контента, особенности привлечения подписчиков и активно подвигать кафе-пекарню на различных досках сферы развлечения в Москве. Привлечение потока подписчиков на страницу кафе-пекарни «Анастасия» возможно осуществить путем активного постинга – это когда за репост предлагается участие в розыгрыше, например на чек в кафе, тем самым вы сможете привлечь и заявить о себе большому количеству потенциальных клиентов.

Ценовая политика будет исходить из качества продукции, затрат на блюда и включать в себя 40 % наценку на продукцию кафе-пекарни «Анастасия». Таким образом, себестоимость в товарообороте планируется на уровне 60 % от стоимости товаров кафе-пекарни. Поскольку исходное сырье и полуфабрикаты планируется закупать высокого качества по приемлемым ценам, то организации потребуется квалифицированный специалист из области поставок пищевых продуктов. Исходя из того, что продукция будет высокого качества и наценка составлять в среднем 40 %, то кафе-пекарня будет занимать нишу – средний ценовой сегмент.

2.4 Обоснование правовой формы функционирования кафе-пекарни «Анастасия»

Самая простая организационно-правовая форма кафе-пекарни «Анастасия» является форма «Индивидуальный предприниматель».

Деятельность кафе-пекарни может существовать на льготном режиме налогообложения. Единый налог на вмененный доход для отдельных видов деятельности (главным физическим показателем является площадь).

Ведение бухгалтерского и налогового учета кафе-пекарни является простым занятием, поэтому, чтобы уменьшить расходы на данный процесс лучше всего передать его на аутсортинг.

В качестве организационно-правовой формы выбрано ИП. Субъект предпринимательской деятельности регистрируется во всех надзорных органах в соответствии с Законодательством РФ. Форма налогообложения – ЕНВД, физический показатель – площадь зала обслуживания посетителей (80 м²), региональный коэффициент k₂ = 1.

Основный вид деятельности ИП кафе-пекарня «Анастасия» - неспециализированная оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями, деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания и др.

Кафе-пекарня «Анастасия» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий.

Организационная структура кафе-пекарни зависит от выбранного сегмента (общепит самообслуживания), занимаемой площади, функциональных обязанностей открытия и ведения бизнеса в сегменте общепита. На этапе открытия и на начальном этапе функционирования организационная структура будет иметь следующий вид (см. рис. 2.4).

Исполнительный директор

Администратор

Главный бухгалтер (аутсортинг)

Шеф-повар

Менеджер по закупкам

Продавец-кассир

Пекарь-кондитер

Бармен

Кухонные работники

Рисунок 2.4 – Организационная структура кафе-пекарни «Анастасия»

Поскольку форма собственности ИП, то и бухгалтера целесообразнее пригласить на условиях аутсортинга, ежемесячная оплата бухгалтерского сопровождения для ИП в г. Москве составляет 9 000 рублей, это минимум в 2 раза дешевле, чем содержание в штате собственного бухгалтера.

Владелец кафе-пекарни он же исполнительный директор его зарплата составляет 45 000 руб. А вот без квалифицированного менеджера по закупкам компании не обойтись – это штатный работник, ежемесячные затраты на его оплату составляют 35 000 рублей.

Таблица 2.4 - Штатное расписание и фонд оплаты труда в кафе-пекарни «Анастасия»

№	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
1	Исполнительный директор	40 000	1	40 000
2	Менеджер по закупкам	32 000	1	32 000
3	Администратор	25 000	2	50 000
Производственный
4	Пекарь-кондитер	30 000	4	120 000
5	Работник кухни	23 000	4	92 000
Торговый
6	Кассир	25 000	2	50 000
7	Бармен	25 000	1	25000
Итого:				409 000
Социальные отчисления:				122 700
Итого с отчислениями:				531 700

2.5 Описание кафе-пекарни «Анастасия»

Помещение, которое мы рассматривали для кафе-пекарни, располагается на оживленной улице города Москва - улица Маросейка, 6/8. Непосредственно перед входом обустроенная автостоянка для машин. Снаружи кафе-пекарни имеется место под большую вывеску и есть возможность размесить на тротуаре рекламные штендеры с меню, что обеспечивает обзор на расстоянии, а также служит отличной рекламой кафе-пекарни.

Кафе-пекарня «Анастасия» может стать отличным местом для проведения мероприятий любого формата: фуршеты; корпоративные встречи; бизнес-ланчи (доступ к Wi-Fi); детские праздники.

Меню кафе заслуживает особого внимания, поскольку оно должно удовлетворять потребности клиентов и обеспечивать прибыльность и рентабельность деятельности кафе-пекарни.

Меню кафе «Анастасия» составляет шеф-повар. Ассортимент блюд кафе «Анастасия» составлен в соответствии сезоном. Указан выход блюд. Характеристика ассортиментной структуры представлена в табл. 2.5. (Приложение В).

Из данного ассортимента видно, что общее количество блюд 130 наименования, отвечает ассортименту предприятий общепита высшей наценочной категории.

Если проанализировать удельный вес групп блюд, то можно сказать, что фирменные блюда занимают 4,62 % в общем количестве. Это можно объяснить слабой новаторской работой на предприятии питания. Больше всего в ассортименте холодных закусок – десертов и наименований детского меню – 16,92 и 18,46 % соответственно, блюда для вегетарианцев занимают 13,85 % от всего меню, 10 % - это закуски, 11,54 % всего меню занимаю напитки как горячие, так и коктейли и фреши, но особенно, десерты и выпечка должны стать изюминкой кафе-пекарни «Анастасия».

В работе было проведено полномасштабное исследование и расчеты по открытию кафе-пекарни в г. Москва. Кафе-пекарня – перспективная ниша в системе предприятий общественного питания, рассчитана на людей с средним и ниже среднего уровнем дохода, потенциальные клиенты – мужчины, женщины от 20 до 50 лет (жители г. Москва – 40 %, приезжие – 60 %).

РАЗДЕЛ 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ И ФИНАНСОВОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА ОТКРЫТИЯ КАФЕ-ПЕКАРНИ «АНАСТАСИЯ»

3.1 План производства

Кафе-пекарня позиционируется в среднем ценовом сегменте. Целевая аудитория – мужчины и женщины (преимущественно) в возрасте 20 – 50 лет с уровнем дохода выше 22 000 рублей; гости города (60-65%) и жители города (35-40%). Несмотря на то, что большая часть посетителей кафе – гости города, не посещающие одно и то же заведение повторно, развитие бренда имеет смысл с точки зрения формирования пула лояльных клиентов из жителей города. Это позволит обеспечить необходимую загрузку даже в низкий туристический сезон. Для этого необходимо проведение имиджевых мероприятий и повышение узнаваемости бренда.

Кафе-пекарня располагается на арендованной площади, ранее также использовавшейся под заведение общепита. Оно отвечает всем требованиям надзорных органов, имеет все необходимые коммуникации. Общая площадь помещения – 120 м², из которых под кафе отведено 80 м².

Оборудование, посуда и мебель приобретается у поставщика, предоставляющего комплексные решения в сфере организации общественного питания. Оборудование новое российского и итальянского производства. Кроме того, поставщик за отдельную плату разрабатывает проект инженерных коммуникаций, дизайн-проект помещения, технологические карты и рецептуры блюд. Силами поставщика осуществляется доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования, проводится обучение персонала.

Сырье закупается у местных поставщиков, сотрудничающих с производителями. В обязательном порядке осуществляется жесткий входной контроль сырья на соответствие его требованиям проекта с целью обеспечения максимально высокого качества продукции. Вся продукция в течение рабочего дня производится из заготовок, сделанных в начале дня. Неиспользованные заготовки в конце смены списываются и не используются в течение последующих смен.

Рассмотрим процесс создания ценности кафе-пекарни посредством описания модели цепочки добавления ценности кафе-пекарни «Анастасия».

Эта модель для кафе-пекарни «Анастасия» включает процессы, приведенные на рисунке 3.1. (Приложение Г)

Таким образом на первом этапе это октябрь-ноябрь 2018 г. – это запуск проекта. На этом этапе будут исключительно расходы на косметический ремонт помещений под кафе-пекарню, стоимость аренды помещения, оплата разрешений по пожарной и санитарной безопасности, расходы на аренду оборудования, его установку, наладку и запуск, расходы на заработную плату исполнительному директору, менеджеру по закупкам и 1 администратору, расходы на рекламу, стоимость регистрации компании и иные расходы (накладные, транспортные расходы). Размер и структура расходов на период запуска приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Расходы на запуск кафе-пекарни «Анастасия

Статья затрат	Сумма за 1 месяц, тыс. руб.	Сумма за 2 месяц, тыс. руб.	Итого за период, тыс. руб.
Регистрация ИП	2,7	0	2,7
Оплата аренды помещения	335	335	670
Ремонт помещения	330	0	330
Расходы связанные с получение пожарных и санитарных разрешений	36	0	36
Аренда оборудования	0	220	220
Доставка, установка, наладка и запуск оборудования	0	240	240
Бухгалтерское сопровождение	9	9	18
Заработная плата 3 сотрудникам	97	97	194
Реклама	0	200	200
Создание и продвижение в соцсетях, интернете	0	40	40
Подключение и использование интернета	0	16	16
Иные расходы	25	40	65
ВСЕГО расходы на запуск проекта	834,7	1197	2031,7

Расходы по регистрации ИП будут разовые в момент регистрации предприятия, с первого же месяца запуска проекта в компании будут работать 3 сотрудника – исполнительный директор, администратор и менеджер по закупкам, они получают полные свои оклады. Помещение планируется брать в аренду, стоимость аренды предполагаемого места в 120 м² составляет 335 000 руб./мес., эта стоимость согласно договора аренды с учетом коммунальных платежей. Ремонт в помещении как таковой не нужен в нем до последнего времени функционировало кафе, поэтому ремонт будет только косметический – перекраска стен, оформление витрин, окон и интерьера, затраты на такой ремонт согласно строительным сметам по 80 м² составит 330 тыс. руб. – эти расходы разовые они будут только в 1 месяц запуска проекта. После ремонта можно доставлять новое оборудование в основном это будет оборудование для пекарни, 2 холодильные витрины, холодильная камера, морозильная камера, оборудование для шоколадных фонтанов, для хранения выпечки, остальное оборудование для готовки в кафе уже имелось. Все оборудование (по крайней мере в первые 2 года проекта будут браться в лизинг) стоимость аренды оборудования начнется со второго месяца, после ремонта и его установки. Стоимость аренды составляет 220 тыс. руб., расходы на запуски и наладку – разовые – 340 тыс. руб. Реклама на период запуска – это расходы связанные с изготовлением и размещение лайт-боксов, лед-вывески, рекламных штендеров, а также расходы на полиграфию (рекламные листовки, флаеры), реклама в интернете. Разработка и продвижение сайта, страниц в соцсетях и иных интернет ресурсах начнется со второго месяца запуска проекта и стоимость составит 40 тыс. руб. Иные расходы – это накладные, имиджывые расходы и расходы связанные с заключение договоров поставки, транспортные расходы, другие непредвиденные расходы. Итого на запуск проекта (2 мес.) компании придется потратить 2031,7 тыс. руб.

С третьего месяца запуска проекта – декабрь 2018 г. кафе-пекарня будет нести не только расходы но и доходы от своей деятельности. Структура доходов за месяц будет зависеть от количества посетителей, стоимости среднего чека. Для определения количества посетителей измерялся трафик в будний и выходные дни. Так количество прошедших мимо кафе за 1 час утром составило – 696 человек, вечером 713 человек, замер трафика у кафе «Пироги на Малороссейки» (которое является конкурентом в радиусе 400 метров и также расположено) показал, что утром прошли за 1 час 656 человек (при этом зашли в кафе 13 человек), а вечером прошли 672 человека, а зашло в кафе – 19 человек. Таким образом можно допустить, исходя из расчетов получается что кафе посетят 14 чел. утром в час и 20 человек в вечерние часы (начиная с после обеда). В кафе-пекарню утром до обеда с 8-00 до 12-00 (4 часа) смогут посетить 56 человека, а с 12-00 до 22-00 (10 часов) – 200 человек. Средний чек на 1 человека в кафе согласно прейскуранту составляет 390 руб.

Таким образом, в день доход от деятельности кафе-пекарни составит 390 руб. * (200 чел.+56 чел.) = 99840 руб. А если учесть, что трафик в выходные и посещаемость конкурентов выше и средний чек больше, то расчетные данные по доходу за рабочий день могут быть выше.

Ежемесячный доход (рассчитанный по минимуму) составит 99840*30 дней = 2995,2тыс. руб.

Рассмотрим расходы, которые несет компания во время своего функционирования. Основные статьи затрат, начиная со 3-го месяца запуска проекта представлены в табл. 3.2.

Таблица 3.2 – Расходы на запуск кафе-пекарни «Анастасия

Статья затрат	Сумма за 1 месяц, тыс. руб.
Расходы на продукты, полуфабрикаты, сырье и т.д.	899
Оплата аренды помещения	335
Заработная плата сотрудников (15 человек)	531,7
Аренда оборудования	220
Бухгалтерское сопровождение	9
Реклама	26
Создание и продвижение в соцсетях, интернете	12
Подключение и использование интернета	8
Иные расходы	39
ВСЕГО:	2079,7

Стоимость расходов на сырье и материалы напрямую зависит от объема продаж кафе-пекарни, так в среднем по отрасли они составляют от 18 до 42 % от выручки (исходя из данных конкурентов). В нашем случае предлагаем взять средний показатель в 30 % от выручки, расходы = 2995,2*0,3 = 898,56 тыс. руб.

С момента открытия кафе арендная плата помещения, заработная плата сотрудников, расходы на рекламу, иные расходы, аренда оборудования, оплата бухгалтерского сопровождения, интернет и продвижение в интернете – это постоянные расходы, которые не зависят от объема выручки.

С момента запуска кафе-пекарня общие ежемесячные расходы (при условии планируемого уровня дохода) составят 2079,7 тыс. руб.

3.2 Финансовый план

Для полной картины эффективности открытия кафе-пекарни «Анастасия» необходимо определить уровень прибыли, рассчитать показатели рентабельности, окупаемости проекта и т.д. Только оценив срок возврата инвестиций и рентабельности бизнес-плана мы можем говорить об эффективности проекта.

Данный расчет представлен в наиболее пессимистичном сценарии развития. Стартовые показатели могут быть гораздо выше, если приложить максимум усилия для популяризации своего кафе-пеарни посредством его оптимизации, а также грамотному продвижению в поисковых системах интернета. Это обеспечит высокий клиентский трафик, и, как следствие, значительный прирост продаж (выручки).

В таблице 3.3 (Приложения Д) представлены основные расчетные данные по кафе-пекарни «Анастасия» для оценки эффективности проекта.

Поскольку расходы на запуск проекта за первые 2 месяца составят 2031,7 тыс. руб., а доход будет только с 3-го месяца, то необходимые инвестиции составят 2031,7 тыс. руб., 20 % от инвестиций это собственные средства, 80 % - это заемные средства (2031,7*0,8 = 1625,36 руб.) по программе кредитования ИП «Тинкофф Банка», стоимость кредита (ставка кредитования на 1 год составит 11,5 % годовых), таким образом стоимость кредита с учетом заемных средств за год составит (1625,36 тыс. руб. * 1,115 = 1812,3 тыс. руб.). Кредит будет погашаться равными частями с учетом выплаты процентов, ежемесячно кафе-пекарни придется погашать сумму =

= 1812,3/12 = 151,025 тыс. руб.

Налог на прибыль составляет 18 % от прибыли кафе. В итоге первого года функционирования кафе-пекарни «Анастасия» ИП получит чистую прибыль в размере 4355,02 тыс. руб. При этом выплатит кредит «Тинькофф Банку» который будет получен на открытие бизнеса. Для определения эффективности проекта рассчитаем показатели рентабельности и окупаемости, данные сведем в обобщенную таблица 3.4.

Таблица 3.4 - Основные показатели эффективности и финансовой состоятельности проекта кафе-пекарни «Анастасия»

Показатель	Значение
Чистый дисконтированный приведенный доход (NPV), тыс. руб.	4034,08
Внутренняя норма доходности (IRR)	250,61
Дисконтированный период окупаемости (DBP)	0,466 года (6 мес.)
Индекс прибыльности (PI)	1,1767
Экономическая добавленная стоимость (EVA), тыс. руб.	4355
Рентабельность инвестированного капитала (ROIC), %	214,35
Средневзвешенная цена капитала (WACC), %	12

Для простоты расчета будем использовать онлайн калькулятор при расчете дисконтированного дохода, внутренней нормы рентабельности^[1], индекса прибыльности и окупаемости проекта и др. показателей, занесенных в табл. 3.4. Чистый дисконтированный доход по проекту составит 4034,08 тыс. руб., при этом индекс прибыльности 1,1767, поскольку этот показатель больше 1, то проект экономически эффективен, и позволит получить прибыль и рентабельность. Таким образом, все инвестиции окупаться менее чем за 6 месяцев, а денежный дисконтированный поток составит 4034,08 тыс. руб.

Со второго года функционирования проект будет еще более прибыльный и рентабельный, поскольку во второй год отсутствуют затраты на запуск проекта и выплата кредита и процентов по нему.

3.3 Оценка риска открытия и функционирования кафе-пекарни «Анастасия»

Проведем оценку рисков при открытии и функционирования кафе-пекарни «Анастасия» в Москве.

Таблица 3.5 - Анализ организационных рисков

Виды рисков	Описание риска	Вероят-ть риска	Убытки	Способы минимизации риска
Кадровые	Недостаточная квалификация сотрудников	Низкая	Убытки за счет снижения дохода кафе	Оценка и тестирование персонала перед приемом на работу, обучение персонала
Кадровые	Текучесть кадров	средняя		Повышение удовлетв.и персонала з\п
Финансовые	Увеличение процентной ставки	средняя	При выплате кредита возрастает % по выплатам	Не возможно повлиять
Финансовые	Рост курса доллара, падение рубля	низкая	Влияет на закупочную цену полуфабрикатов, сырья	Не возможно повлиять
Маркетинговые	Просчет в анализе потока клиентов, снижение стоимости среднего чека	низкая	Может существенно уменьшить доход кафе-пекарни, снизить рент-ть проекта	Уточнение показателей и плановых и расчетных.
	Недейственна реклама	низкая	Может существенно уменьшить доход и прибыльность проекта, снизить рентабельность	Проводить оценку рекламы, выбирать оптимальные варианты
Политические	Политическая напряженность в стране и за рубежом	средняя	Влияет на закупочную политику и состояние спроса на рынке	Не возможно повлиять
Юридические	Изменение нормативной базы, системы работы ИП	низкая	Влияет незначительно на орг. Моменты и налогообложение при ведении бизнеса	Не возможно повлиять
Форс-мажор	Непредвиденные обстоятельства	средняя	Наступление форс-мажоры вызовет сбои в работе кафе-пекарни	Создание резервов на случай форс-мажора, страхование

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях рыночной системы хозяйствования бизнес-план – это активный рабочий инструмент управления, отправной пункт всей плановой и исполнительной деятельности предприятия. Бизнес-план дает возможность анализировать, контролировать и оценивать успешность деятельности в процессе реализации предпринимательского проекта, выявлять отклонения от плана и своевременно корректировать направления развития бизнеса.

Наличие обоснованного бизнес-плана способствует привлечению капитала, определению планов на будущее, тщательному изучению предполагаемых рисков и возможных трудностей, которые могут помешать практической реализации бизнес-проекта. Его внедрение позволит значительно повысить эффективность деятельности предприятия, его конкурентоспособность и сократить затраты.

Основные финансово-экономические показатели проекта открытия кафе-пекарни «Анастасия»:

- Валовая выручка – 29925 тыс. руб. /год.

- Валовые расходы – 22828,7 тыс. руб./год.

- Чистая прибыль – 4355,02 тыс. руб./год.

- Срок окупаемости – 6 месяцев.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ансофф И. Стратегическое управление: /Ансофф И. – М.: Экономика, 2015. – 519 с.
2. Бизнес-планирование: учебник. / Под ред. В.М. Попова и С. И. Ляпунова – М.: Финансы и статистика, 2016. – 672 с.
3. Виленский П.Л. Оценка эффективности инвестиционных проектов: Теория и практика: учеб.-практ. пособ. / Виленский П.Л., Лившиц В.Н., Смоляк С.А. – М.:Дело, 2017. – 832 с.
4. Давыдович А.Р. Оценка стоимости основного капитала предприятий общественного питания санаторно-курортного комплекса г. Сочи [Текст]// Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия: Экономика. 2017. № 12. - С. 72-76.
5. Дженстер П. Анализ сильных и слабых сторон компании: определение стратегических возможностей.: Пер. с англ. , /П. Дженстер, Д. Хасси., М.: Издательский дом «Вильямс», 2015. – 232 с.
6. Диксон Д. Совершенствуйте свой бизнес. / Д. Диксон — М.: НПЦ «Инновации академии интерменеджмента», 2014. — 223 с.
7. Краснова А.В. Рынок общественного питания в России. [Электронный̆ ресурс]. Режим доступа: https://www.scienceforum.ru/2017/2276/26317
8. Липсиц И. В. Ваша путеводная звезда — бизнес-план. / И.В. Липсиц // Экономика и жизнь. — 2017. — № 33. – С. 24-27.
9. Максютов А.А. Бизнес-планирование развития предприятия. / А.А. Максютов. М.: Альфа-Пресс, 2016. - с.288.
10. Маркова В. Д., Кравченко Н. А. Бизнес-планирование. / В.Д. Маркова, Н.А. Кравченко.— Новосибирск: ЭКО, 201. — 320 с.
11. Медведев А. Экономическое обоснование предпринимательского проекта / А. Медведева // МЭ и МО. — 2017. — № 6. — с. 86 – 98.
12. Методическое пособие по разработке бизнес-плана инвестиционного проекта. — Ростов-на-Дону: Ростовский региональный информационно-консалтинговый центр «Инфо-Консульт», 2016. — 86 с.
13. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: учебное пособие для студ. вузов и средн. проф. образования И.Н.Смагина, Д.А. Смагин. —М. : Эксмо, 2015. — 336 с.
14. Организация обслуживания в ресторане: учебное пособие / Ляпиной А.Ю, Чесноковой Л.Г, Чижевской И.Г «Профессии работников сферы обслуживания». – М., 2016. – 562 с.
15. Петухов С.В. Бизнес-планирование. /С.В. Петухов. Изд. «Омега-Л », 2016, - 240 с.
16. Ридинг К. Стратегическое бизнес-планирование: динамическая система повышения эффективности./ К. Ридинг. Изд.: Баланс Бизнес Букс, 2025 - 384 с.
17. Российский сетевой рынок общественного питания в 2017 году // РБК ежедневная деловая газета. [Электронный̆ ресурс]. Режим доступа: www.rbcdaily.ru (дата обращения: 01.08.2018).
18. Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями. / Под ред. В. М. Попова. – М.: Финансы и статистика, 2015. – 265 с.
19. Соколов В. Г. Бизнес-план: опыт и проблемы реализации. / В.Г. Соколов // ЭКО, 2014. — № 12. — С. 64 – 68.
20. Современный бизнес: Учеб. В 2-х т. / Д. Дж. Регмен, М. Х. Мескон, К. Л. Боуви, Дж. В. Тилл; Пер. с англ. — М.: Республика, 2015. — 431 с.
21. Управление качеством: Учебное пособие. Ю.И. Ребрин.Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2014. — 174 с.
22. Уреньев, В.П. Архитектура предприятий общественного питания текст. / В.П. Уреньев. М., 2016. - 128 с.
23. Хизрич Р., Питерс М. Предпринимательство, или как завести собственное дело и добиться успеха: Вып. 2: Создание и развитие нового предприятия / Пер. с англ.; Общ. ред. В. С. Загашвили. — М.: Прогресс, 2012. — 256 с.
24. Черняк В.З. Бизнес-планирование. 2-е изд.,/ В.З. Черняк. М.: ЮНИТИ, 2007, с.519.
25. Экономика и организация предпринимательской деятельности: Учебник / под ред. А.И.Бутенко, В.Р. Кучеренко, А.С. Маркитана. – О.: Логос-Сервис, 2018. – 273 с.
26. Экономико-математические аспекты диагностики конкурентоспособности предприятия. Монография / Л.М. Марярець, Л.А. Норик М.: Издательство Юрайт, ИД Юрайт, 2015. – 412 с.

Приложение А

Таблица 2.1 - SWOT – анализ для кафе-пекарни «Анастасия»

Сильные стороны	Слабые стороны
Геолокация Осведомленность клиентов	Слабый уровень обслуживания
Использование систем для снижения издержек	Снижение качества обслуживания
Интеграция цепочки поставок	Наличие конкурентов в районе
Отсутствие прямых конкурентов в районе 2 км
Разнообразное и полезное меню
Возможности	Угрозы
Расширение меню	Обострение конкуренции
Увеличение потока клиентов	Снижение средних потребительских доходов
	Снижение потока клиентов
	Снижение потока клиентов

Приложение Б

Таблица 2.3 – Улучшение работы кафе-пекарни «Анастасия» по результатам SWOT–анализа

	Возможности	Угрозы
Сильные стороны	Вывеска у кафе-пекарни будет в виде меню с подсветкой	Принять во внимание, что рост инфляции и снижение средних потребительских доходов способствуют успешному развитию предприятий питания в данном сегменте рынка;
	Низкая ценовая политика, доступность питание в кафе-пекарни «Анастасия» даже для клиентов с достатком ниже среднего;	Повышать лояльность клиентов за счет различных предложений, создания блюд поз заказ, выполнение заказов «на вынос»;
	Сокращение издержек за счет резервов, принципов экономии;	Сдерживать рост цен за счет сокращения издержек;

Слабые стороны	Повысить лояльность клиентов, а также расширить ассортимент меню, добавив в том числе и вегетарианскую пищу и детские блюда;	Повышать привлекательность кафе-пекарни «Анастасия», таким образом увеличивая поток клиентов кафе
	Повышать качество обслуживания и сервиса клиентов, посредством обучения и стимулирования персонала;	Искать более выгодные условия и цены на поставку продуктов для кафе-пекарни.
	Организация доставки еды на дом из кафе-пекарни.

Приложение В

Таблица 2.5 - Ассортиментный уровень блюд в меню кафе «Анастасия»

№п/п	Группы блюд	Количество блюд в ассортименте, порц.	В % к общему количеству блюд в ассортименте
1.	Фирменные блюда	6	4,62
2.	Холодные закуски	13	10,00
3.	Горячие закуски	9	6,92
4.	Первые блюда	8	6,15
5.	Детское меню	24	18,46
6.	Блюда для вегетарианцев	18	13,85
7.	Салаты	9	6,92
8.	Десерты	22	16,92
9.	Выпечка (свежий хлеб, тосты)	6	4,62
10.	Напитки (в том числе фреши)	15	11,54
ВСЕГО		130	100,00

Приложение Г

Основные бизнес процессы

БП 1

БП 2

БП 3

БП 4

БП 5

БП 6

БП 7

БП 8

БП 9

Прибыль

Вспомогательные бизнес-процессы

Рисунок 3.1 - Перечень бизнес-процессов модели цепочки добавления ценности кафе-пекарни «Анастасия»

Основные бизнес-процессы кафе-пекарни «Анастасия»:

БП 1. Поиск поставщиков продуктов и полуфабрикатов:

- Обработка и анализ информации по старым поставщикам;

- Оценка соответствия качества продуктов, сырья, полуфабрикатов;

- Поиск новых поставщиков;

- Разработка рекомендаций и контрактов поставки.

БП 2. Внутренняя логистика:

- Хранение сырья, продуктов и полуфабрикатов;

- Учет товарных запасов, продукции (от мяса до вина и напитков) и полуфабрикатов;

- Управление запасами.

БП 3. Маркетинг и продажи:

Ценообразование;

Продвижение ресторана;

Привлечение клиентов.

БП 4. Основная деятельность:

- Создание меню;

- Изготовление и подготовка блюд и напитков;

- Управление процессом изготовления

БП 5. Обслуживание клиентов:

- Первоначальное обслуживание – самообслуживание;

- Обработка заказа клиента;

- Выдача заказа клиенту;

- Расчет с клиентом.

Вспомогательные бизнес-процессы в кафе-пекарне «Анастасия»:

БП 6. Материально-техническое снабжение:

- Поиск поставщиков

- Закупка сырья, продукции, полуфабрикатов;

- Материально-техническое снабжение.

БП 7. Поддержание инфраструктуры кафе;

- Планирование и финансирование деятельности;

- Учет и администрирование деятельности;

- Информационное и юридическое обеспечение.

БП 8. Управление человеческими ресурсами;

- Подбор и наем персонала;

- Обучение персонала;

- Мотивация и оплата труда.

БП 9. Развитие стратегии маркетинга:

- Проведение рыночных исследований;

- Проектирование и разработка условий закупки и поставок;

- Совершенствование внутренних технологий /процессов.

Приложение Д

Таблица 3.3 – Прогнозируемый доход и расходы кафе-пекарни «Анастасия»

	Месяц 1,	Месяц 2,	3-й, 4-й,	Всего за год (план)
Показатели	план	план	…12-й месс.	Всего за год (план)
Доход/Выручка, тыс. руб.	0	0	2995,2	29952
Расходы	834,7	1197	2079,7	22828,7
Валовая прибыль (убыток), тыс. руб.	-834,7	-1197	915,5	7123,3
Погашение кредита и проценты по займам и кредитам, тыс. руб.	151,025	151,025	151,025	1812,3
Чистая прибыль (убыток) до уплаты налогов, тыс. руб.	-985,725	-1348,025	764,475	5311
Налог на прибыль, тыс. руб.			137,61	955,98
Чистая прибыль (убыток) после уплаты налогов, тыс. руб.	-985,725	-1348,025	626,87	4355,02

Онлайн калькулятор расчета показателей эффективности инвестиционного проекта. / Электронный ресурс. – Режим доступа: https://www.kalkulaator.ee/ru/chistyj-diskontirovannyj-doxod-npv ↑