Особенности организации производства в ресторанах различных форматов (Виды организации производства в ресторане)

Содержание:

Введение

Каждый человек питается. Немного людей готовит каждый вечер для себя дома. Многие люди работают больше, чем им хотелось бы. Сложив все факты вместе и, вы получаете импульс для развития ресторанной индустрии

Актуальность данной работы заключается в том, что на сегодняшний день сфера общественного питания – и динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

Целью данной работы является рассмотрение- Особенности организации производства в ресторанах различных форматов:

–  рассмотрение основных особенностей современного ресторанного обслуживания и классификации предприятий общественного питания;

– изучение современной индустрии питания Москвы и Санкт-Петербурга;

–  исследование состояния и выявление перспектив развития рынка услуг предприятий г. Москвы;

–   анализ петербургского рынка предприятий общественного питания и ресторанов быстрого обслуживания.

Объектом исследования является организация производства в ресторане класса люкс «Верона».

Глава 1. Виды организации производства в ресторане

1.1 Классификация ресторана.

С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

– предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

– тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью;

– класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и другие.)

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

 - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

 - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

 - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

 - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

 - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

 -   "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

-   "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

-   "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, гармоничность и комфортность интерьера.

1.2 Организация производства и работа цехов.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

1.3 Характеристика цехов на предприятии в ресторане.

• Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

• Цех доработки полуфабрикатов

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

• Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

• Мясной и рыбный цех..

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов. В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки др.

В небольших ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

• Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

 классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

• Холодный цех

Холодный цех -- отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Вывод по первой главе

Ресторан- это предприятие общественного питания которые различают по:

• Ассортименту выпускаемых блюд
• Местоположению
• Формату ресторана
• Уровню обслуживания
• И другим критериям

В связи с этим выделяют три класса: люкс; первый и высший.

Чтобы ресторан работал бесперебойно его нужно обеспечить хорошим дорогостоящим оборудованием. Цеха на предприятии должны иметь удобную связь между собой. Рабочие места и производственные цеха должны иметь хорошие освещение для того чтобы сотрудники меньше утомлялись, что приведет к более эффективной работе.

В ресторане должны быть следующие цеха: холодный; горячий; кондитерский; овощной; доработки полуфабрикатов и мясной и рыбный ( может быть совмещен в одном помещение.) Площадь цехов должна соответствовать нормам для того чтобы были соблюдены стандарты.

Глава 2. Организация производства в ресторане класса люкс

2.1 Характеристика предприятия

«Венера» — это нестандартный ресторан класса люкс который был открыт в 2016 году, целью которого является выведение ресторанного бизнеса Москвы на мировой уровень. Данная цель будет достигнута двумя путями.

1.улучшение качества обслуживания

• Проведение обучения и тренингов персонала
• Изменение стандартов обслуживания
• Мотивация персонала

2. Улучшение качества кухни

• Закуп качественных продуктов
• Обучение и повышение квалификации поваров
• Использование качественного оборудования

Слоган: Планета божественной еды.

Рекламный текст: Мы готовим нашу еду так, чтобы она доставляла нашим земным жителям космическое наслаждение.

Кухня в ресторане «Венера», в основном, русская с южноамериканским акцентом. Космическая часть меню — это молекулярные десерты, которые имеют наши традиционные название, но другую технику приготовления.

Меню в ресторане меняется каждый квартал. По выходным шеф-повар предлагает комплекс блюд по отличным ценам.

Бар: имеет широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, так же широкий выбор вин и сомелье который сможет вам правильно предложить.

Интерьер ресторана так же выполнен в космическом стиле. Одноэтажное здание с наружи выполнено в стиле луны. В зале потолок выполнен в стиле звездного неба, которое можно увидеть после 21 часа, так же в сам центре на потолке размещается люстра с солнечной системой Рисунок 1.

Рисунок 1

Люстра с солнечной системой

Сервировка: Столы выполнены из камня серого цвета, каждый из столов имеет индивидуальный рисунок планет солнечной системы. Приборы, солонки, сахарницы подаются при заказе так же имеют уникальный дизайн.

Музыка исполняется в живом исполнение по выходным и праздничным дням (мелодии без слов).

Ресторан «Венера» расположен в центре города в 5 минутах ходьбы от метро Комсомольская. Ресторан работает круглосуточно с двумя перерывами с 6:00 до 8:00 и с 16:00 до 17:00. Гости посещающее данный ресторан среднего и высшего звена. Так же в обеденное время в ресторане много сотрудников соседних офисов и бизнес центров не смотря на то что в ресторане отсутствует бизнес-ланч. 70-75% гостей наши постоянные. Средний чек гостя 2500.

Форма персонала: У официантов (белый верх, низ брюки темно-синего цвета с белыми блесками); хостес (платье в пол темно-синее с белыми блесками); бармен ( тесно-синий верх и черный низ) у всего персонала обувь должна быть черного цвета без вставок и закрытая.

Ресторан выполняет такие функции как:

• Проведение банкетов и корпоративов.
• Проведение тематических вечеринок и модных показов.
• Организация качественного питания.

Одной из главных целей ресторана является получение прибыли. Для получения максимальной прибыли необходимо дать клиенту то, что он хочет, необходимо искать подходящий вариант, в котором будут оптимальные цены и высокое качественное обслуживание.

Количество посадочных мест 100.

2.2 Технологические расчёты ресторане «Венера»

Составление производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия и Таблица 1.

Таблица 1

График загрузки зала ресторана на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час	Процент загрузки зала в 1 час	Количество потребителей за 1 час работы
00:00-01:00	0,5	30	15
01:00-02:00	0,5	30	15
02:00-03:00	1	40	40
03:00-04:00	1	25	25
04:00-05:00	0,5	20	10
05:00-06:00	1	10	10
06:00-07:00
07:00-08:00
08:00-09:00	0,5	20	10
09:00-10:00	1	30	30
10:00-11:00	1	30	30
11:00-12:00	0,5	20	10
12:00-13:00	1,5	50	75
13:00-14:00	1	100	100
14:00-15:00	1,5	60	90
16:00-17:00
17:00-18:00	0,5	50	25
18:00-19:00	1,5	60	90
19:00-20:00	1	60	60
20:00-21:00	1	60	60
21:00-22:00	0,5	30	15
22:00-23:00	1	70	70
23:00-00:00	1	30	30
Итого			810

Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте Таблица 2.

Таблица 2

Расчет коэффициентов потребления блюд.

Группа блюд	Коэффициент потребления блюд	Общие количество реализуемых блюд
Холодные блюда и закуски	0,8	648
Супы	0,1	81
Вторые блюда	0,9	729
Сладкие блюда и горячие напитки	0,2	162
Итого	2	1620

Расчет дневной производственной программы предприятия в групповом ассортименте Таблица 3.

Таблица 3

Расчет дневной производственной программы предприятия.

Часы работы	Плановое кол-во посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		холодные блюда	горячие закуски	супы	вторые блюда	сладкие блюда и гор напитки	итого
		Норма потребления блюд
	810	648		81	729	162	1620
		Реализация по часам
00:00-01:00	15	12		1,5	13,5	3
01:00-02:00	15	12		1,5	13,5	3
02:00-03:00	40	32		4	36	8
03:00-04:00	25	20		2,5	22,5	5
04:00-05:00	10	8		1	9	2
05:00-06:00	10	8		1	9	2
06:00-07:00
07:00-08:00
08:00-09:00	10	8		1	9	2
09:00-10:00	30	24		3	27	6
10:00-11:00	30	24		3	27	6
11:00-12:00	10	8		1	9	2
12:00-13:00	75	60		7,5	67,5	12
13:00-14:00	100	80		10	90	20
14:00-15:00	90	72		9	81	18
16:00-17:00
17:00-18:00	25	20		2,5	22,5	5
18:00-19:00	90	72		9	81	18
19:00-20:00	60	48		6	54	12
20:00-21:00	60	48		6	54	12
21:00-22:00	15	12		1,5	13,5	3
22:00-23:00	70	56		7	63	14
23:00-00:00	30	24		3	27	6
Итого за весь день	810	648		81	729	159	1617

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд Таблица 5.

Расчетное количества блюд по группам Таблица 4.

Таблица 4

Расчетное количества блюд по группам

Блюда	От общего кол-ва блюд, %	От данной группы блюд, %	Кол-во блюд
Холодные блюда	30		486
* рыбные		27	131
* мясные		42	204
* салаты		31	151
Супы	20		324
* прозрачные		15	49
* заправочные		70	226
* молочные, холодные, сладкие		15	49
Вторые горячие блюда	40		648
* рыбные		25	162
* мясные		35	227
* овощные		30	194
* крупяные		10	65
Сладкие блюда и горячие напитки	10		162
ИТОГО	100		1620

Планово-расчетное меню для ресторана Венера люкс класса на 100 посадочных мест Таблица 5.

Таблица 5

Планово- расчетное меню

Наименование блюда	Всего за день		Коэфф трудоемкости, Ктр	Кол-во условных блюд, Qус.бл.
	% соотнош	Кол-во блюд, Qбл
1. Ассорти рыбное		31	0,2	6,2
2. Рыбные рулетики		40	0,3	12
3. Бутерброды с икрой		60	0,2	12
4. Мясные сферы		124	0,6	74,4
5. Язык под соусом		80	0,3	24
6. Салат с маринованной капустой и грибами		31	0,1	3,1
7. Салат Сальса		70	0,4	28
8. Салат овощной		50	0,2	10
9. Бульон куриный		49	0,5	24,5
10. Борщ		26	0,3	7,8
11.Солянка неземная		80	0,5	40
12. Суп рыбный Де-пино		50	0,6	15
13. Том ям		70	0,5	35
14. Молочный суп Звездопад		49	0,3	14,7
15. Рыба под маринадом		62	0,8	49,6
17. Корюшка жаренная		53	0,5	26,5
18. Скумбрия, запеченная с соусом терияки		47	0,8	37,6
19. Котлета из индейки		77	0,9	69,3
20. Томленая телятина		65	1,1	71,5
21. Свиная корейка, фаршированная грибами		85	1,5	127,5
22. Лодочки из кабачков, фаршированные овощами		94	0,7	65,8
23. Рататуй		100	0,9	90
24. Плов с говядиной		15	0,6	9
25. Булгур с курицей		50	0,4	20
26. Торт наполеон		12	0,7	1,4
27. Эклер ванильный		30	0,5	15
28. Тирамису клубничный рай		20	0,3	6
29. Медовик		25	0,7	17,5
30. Булочка с вишней		40	0,9	36
31. Какао с мармеладом		15	0,2	3
32 Горячий шоколад с взбитыми сливками и клубникой сублимированной		20	0,3	6

2.3 Организация обслуживания в ресторане «Венера»

В ресторанах посетителей встречает хостес. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.В ресторане – траттории «Венера» производится обслуживание официантами. Порядок обслуживания следующий:

· встреча гостей при входе в зал;

· приветствие;

· проводить гостей к столу;

· предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

В ресторане применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания.

Информационное обеспечение процесса обслуживания.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

· доведение до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске;

· доведение до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

· информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг;

· возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания.

Форма оплаты труда.

Составная зарплата. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Премия зависит от работы всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда.

Вывод по главе 2

Ресторан люкс класса «Венера» был открыт в Москве в 2016 году, целью которого является выведение ресторанного бизнеса Москвы на мировой уровень. Ресторан расположен в центре Москвы в 5 минутах ходьбы от метро комсомольская.

Так как ресторан люкс класса имеет не стандартный интерьер, его любят посещать не только постоянные, но и приезжие гости из других городов. 25% гостей являются туристы так как ресторан находится не далеко от трех вокзалов (Казанский, Ярославский, Ленинградский).

По выходным и праздникам играет классическая музыка без слов, так как когда вы окажетесь внутри ресторана после 20:00, вы увидите звездное небо и солнечную систему в действие.

Ресторан « Венера» обновляет свое меню каждые три месяца, так же по выходным есть блюда по очень приятным ценам от шеф-повара ресторана.

Ресторан имеет полный штат сотрудников: бармен, сомелье, хостес, официант, работники кухни, управляющий персонал.

Заключение

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция.

В курсовой работе было рассмотрена: Организационная работа ресторана люкс класса «Венера» и виды организации производства в ресторане.

Ознакомились с основными стандартами расположения и размеров производственных помещений, которые должны быть в ресторане люкс класса.

Ознакомились с целями и задачами ресторана «Венера». Так же в курсовой работе наглядно представленные таблицы, которые показывают проходимость и количество блюд, проданных за один рабочий день.

Так же мы увидели, что ресторан имеет не стандартный интерьер в космическом стиле.

В обслуживание применяются все 7 шагов сервиса. Обслуживающий персонал придерживается закона: в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036. Который подразумевает что заведение должно информировать клиента о скидках, мероприятиях, что во многих ресторанах не практикуют, так как существует политика (если официант по просьбе клиента принес пред-чек и клиент вспомнил что у него есть скидочная карта, во многих ресторанах карту не принимают говоря что невозможно отменить пред-чек). В ресторане Венера таких проблем нет так как на смене всегда есть менеджер который может отменить пред-чек и написать объяснительную.

Список используемой литературы.

1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
4. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014. – 112 с.
5. Главчева С.И., Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
6. Ильина Е.В., Мерчандайзинг блюд и напитков. /Е. Ильина. //Ресторанные ведомости. -2012 г.

7. Шаповал А. В. Разработка национальных стратегий информационного развития - приоритет современности // Новая парадигма, М., 2015, № 38. - С. 166-17

8. Янчук Т.В. Современные информационные технологии и социально-экономическое влияние на деятельность предприятия малого бизнеса // Москва: Книги-XXI. Экономические науки, 2016, №. 37. - С. 349-354

9. Янчук Т.В. Роль информационных систем в управлении // Финансово-экономическая безопасность государства в условиях интеграционных процессов: материалы междунар. научно-практической. конференции (г. Москва, 25-26 апреля 2014) / ОО «Московская экономическая фонд», М.: ЛЕФ, 2014, № 3. - С. 27-29.

10. Евдокимов В. В. Особенности внедрения компьютерных систем бухгалтерского учета на крупных предприятиях [Электронный ресурс] / В. Евдокимов //Проблемы теории и методологии бухгалтерского учета, контроля и анализа.

11. Бузмаков В.И. Стратегия развития информационной системы управления // Корпоративные системы, 2014, № 1. - С. 12-18.

12. Булыгин А.В. Менеджмент. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 608с.

13. Виленский П. Л. Оценка эффективности инвестиционных проектов: Теория и практика. - М.: Дело, 2014. - 888 с.

14. Гливенко В. С. Информационные системы в менеджменте: учеб. пособие. - М: Университетская книга, 2015. - 407 с.