Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Объект исследования: образцы пищевой продукции группы овощей –кабачков.)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Задача консервирования продуктов – прекратить деятельность микроорганизмов и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защищая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохранённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один парижский торговец XIV века советовал своим покупателям для приготовления сушеной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании населения умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, мы видим, что эта пища полностью или в основном состояла из консервированных продуктов. В питании преобладали зерно и мука, сушёное, вяленое и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообразие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольствия появляются с началом индустриализации. Потребитель становится требовательнее, его больше не удовлетворяет качество пищи, сохраняемой с помощью известных к тому времени консервирующих средств, - они слишком сильно изменяют структуру и свойства продуктов питания.

Достижения химии начали применять и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество представляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, изданной в 1848 году, креозот подробно описывался как ещё одно консервирующее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвенной сушкой), сушкой, нагреванием, молочнокислым брожением, сахаром, спиртом, уксусом и коптильным дымом.

Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п.

Существовало мнение, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью.

Важным вопросом товароведения в настоящее время является хранение скоропортящихся пищевых продуктов, что обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель данной курсовой работы: является изучение теоретических основ сохранения качества продовольственных товаров с использованием различных способов консервирования и оценка качества образцов пищевой продукции.

Исходя из поставленной цели курсовой работы, необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть теоретические основы консервирования пищевых продуктов;
выявить значение консервирования пищевых продуктов;
выявить и проанализировать потребительские свойства свежих и консервированных овощей;
рассмотреть методы консервирования пищевых продуктов;
выявить сущность консервирования пищевых продуктов.

Объект исследования: образцы пищевой продукции группы овощей –кабачков.

Предмет исследования: потребительские свойства свежих и консервированных овощей.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Сущность консервирования пищевых продуктов

Актуальным вопросом товароведения является хранение скоропортящихся пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают специальной обработке - консервированию. В результате удлиняются сроки хранения, расширяется ассортимент товаров, улучшаются их вкус, аромат, питательная ценность, повышается степень готовности к употреблению.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Консервирование - сравнительно молодой способ сохранения продуктов появилось на рубеже семнадцатых-девятнадцатых веков, когда ученые стремились выяснить причину порчи пищевых продуктов и возникновения ее возбудителей. Научные споры между ирландцем Нидгэмом и итальянцем Спаланцани привели далекого от науки французского повара Никола Франсуа Аппера к мысли, что герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке продукты можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось правильным. Так, Аппер изготовил первые в мире консервы, получил денежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». Слово «консерв» происходит от латинского «консерваре» (сохранять).

Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

Качество пищевых продуктов является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия.

С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, т.е. без консервирования.

Если раньше продукты питания консервировали исключительно по экономическим причинам, то в последнее время добавился и токсикологический аспект. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний использование безусловно нетоксичных консервантов менее рискованно, чем отказ от них.^[1]

Свежие овощи, плоды, ягоды являются живыми организмами. После сбора урожая процессы жизнедеятельности в данных продуктах продолжаются, в процессе хранения в свежем виде постепенно изменяется химический состав данных продуктов.

Основные процессы, протекающие в свежих плодах, овощах, фруктах и т.д. в период их хранения – это дыхание и испарение влаги. Все данные процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый перечень специальных веществ, называемых ферментами – энзимами. Но во время хранения данных продуктов постепенно нормальный обмен нарушается, что является основной причиной их порчи.

Другая причина порчи овощей и иной растительной продукции во время хранения - это воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей, плесени. Продлить период хранения пищевых продуктов можно, используя способы консервирования.^[2]

Продовольственные товары считаются продукцией пищевой промышленности. Продукция складывается из товаров, требующих специальной обработки, и тех, которые можно сразу употреблять в готовом виде. К первым относятся продукты бакалеи, например, крупы, макароны, чай; ко вторым – гастрономия: колбасы, сыры, молочная продукция. Торговая классификация продукции способствует правильной организации хранения, размещения и реализации:

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.^[3]

Различие продовольственными товарами и пищевыми продуктами в том, что продовольственные товары это-продукция пищевой промышленности, а пищевые продукты это-продукты в натуральном или переработанном виде.

1.2 Методы консервирования пищевых продуктов

Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на группы:

физические, физико-химические, биохимические, химические и комбинированные методы консервирования.

· принцип биоза - поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей)

· принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы - наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) - психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) - осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) - ксероанабиоз;

· принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

· принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

К физическим методам консервирования относят консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, лучистой энергии, ультразвука, радиационной обработки. ^[4]Консервирование высокими температурами обеспечивает уничтожение микроорганизмов.

В результате происходит инактивация ферментов в находящихся продуктах. Тепловую обработку применяют для пастеризации и стерилизации. Пастеризация - нагревание продукта до температуры 65-90 °С. Так как при пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, а споры сохраняют свою жизнедеятельность, пастеризованные продукты для длительного хранения непригодны. Пастеризуют сливки, молоко, соки, пиво и другие продукты.

Стерилизация - нагревание продукта до температуры выше 100 °С. При стерилизации происходит полное уничтожение в продукте микробов и их спор, поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Однако при этом способе консервирования снижаются пищевая и вкусовая ценность продуктов в результате денатурации белков и разрушения части биологически активных веществ.

Стерилизованные продукты упаковывают в герметичную тару. Стерилизуют мясные, рыбные, молочные, фруктовые и другие консервы. Асептическое консервирование является прогрессивным методом. Этот метод основан на кратковременном высокотемпературном нагреве продукта с упаковкой его в стерильную тару. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов. Достоинством этих методов консервирования является минимальное изменение вкусовых и пищевых достоинств продукта.

Охлаждение – это понижение температуры продукта до 0-4 °С. При этом в продуктах почти прекращаются микробиологические и биохимические процессы. Охлажденные молочные продукты хранят до 30 ч, рыбу и мясо - до 14 суток, а плоды и овощи - до 6-10 мес.

Замораживание - это охлаждение продукта до температуры -18 °С и ниже. Замораживание позволяет почти полностью прекратить химические, биохимические и микробиологические процессы в продуктах. Замороженные продукты по вкусовым свойствам уступают охлажденным.

Использование обеспложивающих фильтров (механическая стерилизация) заключается в том, что жидкие товары (соки, воды, пиво и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробы. При этом в продуктах сохраняются ценные вкусовые и ароматические вещества.

В настоящее время применяют и другие эффективные методы консервирования: токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, консервирование ионизирующими излучениями (холодная стерилизация), облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ), консервирование с помощью ультразвука. Такие методы применяют для консервирования мяса, рыбы, пастеризации молока, для обеззараживания воды, в борьбе с прорастанием картофеля и зерна.

К физико-химическим методам консервирования относят: сушку, консервирование солью и сахаром. Консервирующим фактором этих методов является снижение активности воды и повышение осмотического давления.

Сушка предотвращает или замедляет физико-химические, биологические и микробиологические процессы. Микроорганизмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 3- 20 %,. Сушкой пользуются для сохранения зерна, плодов, овощей, молока, яиц, рыбы. Влагу из них удаляют чаще путем тепловой сушки.

Применяют искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.

Вакуумная сушка производится при низких температурах (до 50 °С) в условиях разряжения. При такой сушке снижаются потери ценных питательных веществ и сохраняются первоначальные органолептические свойства продукта.

Наибольшее распространение имеет сушка продуктов нагретым воздухом - конвективная.^[5]

При конвективной сушке (нагретым воздухом) удаление влаги осуществляется воздухом температурой 80-120 °С в сушильных установках. Таким способом сушат плоды, овощи, дрожжи и др.

Распылительная сушка применяется для обезвоживания жидких продуктов, которые распыляются в сушильной камере, куда подается воздух температурой 140-150 °С. Продолжительность нахождения продукта в камере 5-30 с, при этом полностью сохраняются белки и витамины. Распылительную сушку применяют при производстве сухих молочных продуктов, яичного белка, фруктовых и овощных порошков и др.

Кондуктивная (контактная) сушка осуществляется при непосредственном контакте влажного продукта с нагретой поверхностью. Недостатком этого способа является то, что при контакте с нагретой поверхностью происходит денатурация белков.

Одной из разновидностей кондуктивного способа является сублимационная сушка, которая основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т. е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

Радиационная сушка основывается на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Облучение как промышленный способ обработки пищевого сырья применяют более чем в 20 странах. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Оптимизация процесса термообработки продукта связана с использованием инфракрасных лучей (ИКЛ). Особенность обработки продукта ИКЛ создание высокого градиента влажности за счет быстрого уменьшения содержания влаги поверхностных слоев. Перспективно использование керамических материалов в качестве преобразователей ИКЛ.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу, клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65

Химические методы консервирования продуктов:

основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

Для консервирования используют так же различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения - этиловый спирт, уксусную, сернистую, сорбиновую, бензойную, борную кислоты обладающие антимикробным действием.

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

Маринование - повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с другими способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов.

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями, сернистым ангидридом называется сульфатацией Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных плодах и овощах не должно превышать 0,01-0,06%; в плодово-ягодном пюре -0,2; в соках -0,12-0,15%.

Бензойная кислота и ее натриевая соль при концентрации 0,05-0,1% при рН 2,5-3 подавляют действие дрожжей и плесеней; бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в продукте не должно превышать 70-100 мг/100 г. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками и используются для консервирования соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды. Эта кислота и сорбаты подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии.

Консервирование антибиотиками. Так же как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. Антибиотики, используемые в пищевой промышленности, должны легко инактивироваться при тепловой обработке продукта. В настоящее время используют: биомицин (хлортетрациклин), действующий на слизеобразующие микроорганизмы, применяют для обработки мяса и рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков, клостридий и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах.

Более эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза.

Различают регулируемые и модифицированные газовые среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование - это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м³. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой - 25-40 мг/м³ в течение 12-48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.

Биохимические методы консервирования продуктов:

К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.

Брожение - это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. По определению Л. Пастера, брожение - это жизнь без воздуха.

На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам, «моченые» -к яблокам и ягодам.

Под действием молочнокислых бактерий углеводы преобразуются в молочную кислоту, которая придает специфический вкус готовому продукту. Молочная кислота в концентрации 0,5% тормозит развитие многих микроорганизмов. По достижении ее концентрации 1-2% действие молочных бактерий прекращается. Одновременно с молочнокислым протекает спиртовое брожение.

При посоле и квашении используют поваренную соль в количестве 2-3%, которая вызывает плазмолиз растительных клеток, стимулируя процесс брожения, а также подавляюще действует на маслянокислые и другие бактерии.

Этиловый спирт образуется в результате спиртового брожения при сбраживании углеводов дрожжами. Спиртовое брожение используется в производстве вина. В виноградном и плодово-ягодном сусле углеводы находятся в доступном для брожения виде, т. е. содержат глюкозу и фруктозу, которые без предварительного гидролиза сбраживаются дрожжами. При содержании спирта в алкогольных напитках 10-20% развитие микроорганизмов подавляется.

Комбинированные методы консервирования продуктов:

при комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов.

Копчение - это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.

В формировании, потребительских свойств копченой продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения (гваякол, метилгваякол, эвгенол и др.) способствуют формированию вкуса и аромата копченостей. Карбонильные соединения (формальдегид, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль) отчасти усиливают аромат копчености и формируют окраску продукта. Летучие кислоты играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями образованию вкусовых и ароматических свойств товара. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол.

Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.

В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам относятся полуциклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА). ПАУ образуются в дыме из термических генерируемых радикалов метилена и накапливаются на поверхности продукта при копчении.

Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов: температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С); способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное. ^[6]

При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях; условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения).

Вяление - это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.

Концентрирование -применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги.

Презервирование - представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов - презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами - солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. ^[7]

Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры - главным образом бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Можно сделать вывод, что задачей консервирования является перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет сократить потери сельхоз сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукции в широком ассортименте, снизить затраты труда м времени на приготовлении пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Глава 2. ЗНАЧЕНИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАЗНЫХ ГРУПП

2.1 Преимущества и недостатки консервирования пищевых продуктов

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).^[8]

Даже при том, что некоторые свежие овощи и фрукты можно купить круглый год, они, как правило, дороже и являются импортированными продуктами. Поэтому покупка консервированных вариантов способна уменьшить расходы на бакалею, особенно зимой, когда доступно меньше свежих продуктов.^[10]

Помимо стоимости, консервированные овощи можно хранить при комнатной температуре и они имеют намного более длинный срок хранения, чем свежие. Таким образом, покупка консервированных овощей может помочь тебе запланировать блюда заранее.

Хотя свежие фрукты и овощи действительно обычно содержат большинство нутриентов, важно помнить, что они часто транспортируются на большие расстояния и затем лежат на полках продуктовых магазинов, пока их не купят. Этот долгий период между сбором урожая и потреблением означает, что некоторые питательные вещества могут теряться, поскольку подвергаются воздействию света и воздуха.

Овощи для консервации собирают и обрабатывают на пике их зрелости, когда уровень питательных веществ в них является наивысшим. Не известно, однако, каков на самом деле эффект этого действия. Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США сообщило, что питательные вещества во фруктах и овощах в целом сохраняются во время консервирования или замораживания, и что в свежих, замороженных или консервированных вариантах одного и того же продукта относительно равноценное их содержание.

Недостатки консервирования овощей: из недостатков консервированных овощей то, что у некоторых из них менее привлекательная текстура или не такой, как у свежих, вкус. Действительно: консервированные продукты мягче из-за того, что содержатся в жидкости для консервирования.

С точки зрения питательных свойств, «обратная сторона» консервирования - это содержание натрия, который иногда добавляется в качестве консерванта. Высокое потребление пищевого натрия может привести к повышенному кровяному давлению, что увеличивает риск возникновения болезней сердца. К счастью, многие бренды предлагают продукцию без добавленной соли. Просто ищи надпись «без добавления соли» на этикетке или просмотри список компонентов, чтобы удостовериться, что соль отсутствует.

Один из споров, возникающих вокруг консервированных овощей, связан с тарой, в которой они хранятся. Банки и пластмассовые бутылки часто содержат бисфенол А, или БФA, способный проникать в пищу. В больших дозах БФA способен действовать как гормональный эстроген и может быть связан с повышенным риском возникновения некоторых случаев рака.

Исследование на человеке до сих пор не имеет однозначных выводов, однако старайся избегать употребления данного химиката, выбирая вместо этого стеклянные банки.

Еще одна обратная сторона консервированных овощей то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.

В целом, фрукты и овощи - жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов. Консервированные овощи - удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Добавление большего количества растительной пищи к своему рациону - выгодно, независимо от того, в какой форме они сохраняются, поэтому покупка менее дорогих консервированных овощей увеличивает твое потребление, что является хорошим выбором.

Охлаждение является наиболее эффективным краткосрочным методом консервирования. Оно максимально сохраняет исходные характеристики сырья: пищевую и биологическую ценность, потребительские и технологические свойства, способствует созреванию и другим процессам жизнедеятельности. Недостатком этого метода является относительно короткие сроки хранения и ощутимые потери массы за счет испарения влаги и дыхания.

Для устранения этих недостатков при консервировании некоторых видов сырья и пищевой продукции используется переохлаждение или подмораживание. При температуре на грани замораживания вода не кристаллизуется, а потому разрушения оболочки клеток не происходит. Однако ее испарения и активность биохимических и микробиологических процессов резко снижается. Переохлаждение возможно для объектов, содержащих повышенные концентрации сахаров, соли и других осмотически активных веществ, в результате чего температура замерзания клеточного сока на несколько градусов (от 2 до 5) ниже нуля. К таким объектам относятся высокосахаристого плоды и овощи, семенные и косточковые плоды зимних сортов, лук, чеснок, а также соленые или сухие продукты: квашеные овощи, соленая рыба, колбасы копченые и полукопченые .^[11]

Длительное хранение замороженных продуктов вызывает убыль массы (усушку), изменение их цвета, частичное разрушение витаминов, ухудшаются вкус и запах. При размораживании продукта микроорганизмы выходят из состояния анабиоза и могут привести к его быстрой порче. При посоле (10-12% соли) изменяются консистенция и структура продукта, снижается его пищевая ценность, ухудшаются органолептические свойства. Однако в некоторых случаях (приготовление свинокопченостей, сельдевых и лососевых рыб) посол обусловливает образование специфического приятного вкуса и запаха

Сушка - один из способов перевода микроорганизмов в состояние анабиоза благодаря снижению содержания влаги в продукте. Для развития бактерий минимум влажности среды составляет 25-30 %, а для плесневых грибов - 12-15 %. В сухой среде микробные клетки осмотически отдают влагу, в результате наступает плазмолиз и прекращается их жизнедеятельность.

Сушка имеет ряд преимуществ по сравнению с другими методами консервирования: масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, значительно повышается энергетическая ценность продукта, достигается большая экономия площадей для хранения и транспортных средств. Сушеные продукты хорошо сохраняются в обычных складских помещениях, не нуждаются в герметической упаковке, технология сушки проста и доступна для заготовительных организаций.^[12]

Качество сушеных продуктов можно значительно повысить, применив сублимационную сушку. При этом способе сушки сырье замораживается в глубоком вакууме. Влага возгоняется, переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Высушенный материал отличается высокой пористостью, сохраняет первоначальные объем, цвет, запах и биологическую ценность. Свойства исходного сырья хорошо восстанавливаются при обводнении тканей. Однако новые способы сушки довольно энергоемки, сравнительно дороги, требуется герметическая тара для хранения высушенных продуктов.

Стерилизация - обработка продуктов, расфасованных в герметическую тару, при температуре 105-120 °С; при этом микроорганизмы погибают, а продукт доводится до кулинарной готовности. Недостатком этого метода является снижение вкусовой, питательной и биологической ценности готового продукта.

Сорбиновая кислота не сообщает продуктам посторонних привкуса и запаха, легко окисляется в организме человека с образованием безвредных веществ. Поэтому сорбиновая кислота и ее калиевая соль широко применяются для консервирования фруктовых соков, пюре, приготовления мармеладов, зернистой икры, полукопченых колбас.

Нитраты и нитриты используются в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мясных и рыбных продуктов. Мясо, которое консервируют только солью, получается жестким, волокнистым, неприятной окраски. Добавление сахара улучшает вкус мяса, а нитратов и нитритов - придает продукту естественную окраску. Эти вещества в больших дозах вредны для человека, поэтому нормируются стандартами на пищевые продукты.

Дым также является хорошим антисептиком, образуется при неполном сжигании древесины. Обработка мяса и рыбы дымом получила название копчения. Дым придает готовому продукту своеобразные цвет, вкус и аромат. Формальдегид дыма обеспечивает бактерицидный эффект. Фенольные соединения придают антиокислительные свойства. Органические кислоты, ароматические альдегиды и кетоны обусловливают специфические вкус и аромат копченостей. Цвет сырья при копчении изменяется в связи с осаждением на его поверхности окрашенных компонентов дыма и взаимодействием химических соединений дыма с кислородом воздуха и веществами продукта.

Вяление применяют для мяса и рыбы. Сырье вначале засаливают, а потом медленно (в течение 10-30 сут.) подсушивают на открытых площадках. Под действием света и кислорода воздуха происходят ферментативные процессы в тканях, продукт приобретает своеобразные вкус и запах.

Продукты, консервированные сахаром, отличаются высокой энергетической ценностью, но при неправильном длительном хранении в них может образоваться кристаллический сахар.

Обратная сторона консервированных овощей - то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.

В целом, фрукты и овощи жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов. Консервированные овощи удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Недостатки консервирования овощей: из недостатков консервированных овощей то, что у некоторых из них менее привлекательная текстура или не такой, как у свежих, вкус. Действительно: консервированные продукты мягче из-за того, что содержатся в жидкости для консервирования.

2.2 Сравнительная товароведная характеристика потребительских свойств

свежих и консервированных овощей на примере кабачков

Для оценки потребительских свойств были взяты два образца овощей: кабачки свежие ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.» и кабачки консервированные «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия».

Таблица 1

Сравнительная товароведная характеристика потребительских свойств свежих и консервированных овощей на примере кабачков

№

Потребительские свойства овощей

Овощи свежие(кабачки)

Овощи консервированные(кабачки)

Срок годности

10-15 суток.

3 года и более

Полезные вещества

Кальция - 15-33 мг.
Магния - до 23 мг.
Кремния - 30 мг.
Калия - до 261 мг.
Натрия - 2-7 мг.
Фосфора - от 12 до 40 мг.
Железа - до 0,85 мг.
Марганца - до 255,0 мкг.
Алюминия - 72,1 мкг.
Бора - 19,2 мкг.
Меди - до 55,0 мкг.
Селена - до 0,243 мкг.
Цинка - до 390,0 мкг.
Кобальта - 1,1 мкг.

Ванадия - 6,2 мкг.

Аскорбиновой кислоты в кабачках содержится 30 г на 100 г овощей. Кабачки содержат полезные вещества, такие как: калий, магний, железо, натрий, кальций, фосфор.

Продолжение таблицы 1

Витамины

Содержание приведено на 100 г продукта в миллиграммах.

Витамина В₁ - 0,03.
Витамина В₂ - 0,03.
Витамина В₃ - 0,2.
Лютеина - 2125 мкг.
Витамина В₆ - 0,11.
Витамина В₉ - 14-24 мкг.
Провитамина А - 0,03.
Витамина С - 17-20.
Холина - 9,5 мкг.
Витамина Е - 0,1.
Витамина РР - до 0,6.
Витамина К (филохинон)- 4,3 мкг.
Холина - 9,5 мкг.

Источник витаминов, таких как: С, В₁,В₂, D, РР.

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса.

Слабокислый, свойственный консервированным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей.

Продолжение таблицы 1

5	Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Цвет: от зеленовато-белого до желтого. Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Допускаются в ассорти резаные кабачки и патиссоны.
6	Консистенция	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами.	Овощи плотные, упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Допускаются кабачки, с менее хрустящей мякотью, не более 5% (по массе).
7	Цена	Примерно 90 руб за 1 кг	От 60 руб и выше

Для сравнения были взяты образцы овощей: свежие кабачки и кабачки консервированные. Выявили семь основных потребительских свойств. Срок годности у консервированных кабачков значительно больше чем у кабачков свежих, это обусловлено тем, что при консервировании прекращается деятельность микроорганизмов и предотвращаются нежелательные изменения продуктов.

Полезных свойств и витаминов у свежих овощей больше чем у консервированных овощей, потому что при консервировании теряются многие витамины и полезные свойства. При консервировании полностью сохраняются белки, жиры, углеводы. Но витамины в результате консервирования сохраняются не все.

Существуют витамины, которые легко окисляются кислородом воздуха (С, В₁, В₂, Р). А водорастворимые витамины теряются ещё при промывке и баланшировке разрезанных плодов и овощей. Жирорастворимые витамины наоборот остаются в отходах.

Запах и вкус имеют существенные различия, консервированные овощи(кабачки) приобретают слабокислый, свойственный консервированным овощам данного вида вкус, умеренно соленый с ароматом пряностей. Внешний вид у консервированных овощей отличается от свежих, цвет мякоти от зеленовато-белого до желтого. Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Консистенция свежих кабачков более плотная и упругая нежели у консервированных. Цена может быть дороже как у свежих овощей, так и у консервированных, это зависит от производителя и качества.

Самое большое преимущество выбора консервированной продукции над свежей - финансовое. Анализ затрат показал, что цена консервов может доходить до одной пятой цены свежих продуктов и до половины стоимости замороженных. Обратная сторона консервированных овощей - то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.^[13]

Подытоживая, можно сказать, что в целом, фрукты и овощи жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов. Консервированные овощи - удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Добавление большего количества растительной пищи к своему рациону выгодно, независимо от того, в какой форме они сохраняются, поэтому покупка менее дорогих консервированных овощей увеличивает твое потребление, что является хорошим выбором. Недостатки консервирования овощей: из недостатков консервированных овощей то, что у некоторых из них менее привлекательная текстура или не такой, как у свежих, вкус.^[14] Действительно: консервированные продукты мягче из-за того, что содержатся в жидкости для консервирования.

В соответствии с ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.» кабачки свежие соответствуют данному товарному сорту и имеют существенные различия с кабачками консервированными ГОСТ 31713-2012 «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.» Кабачки свежие сохраняют больше полезных свойств и витаминов, чем консервированные кабачки. Основное различие между консервированными и свежими овощами в сроке годности, консервированные кабачки имеют более длительный срок хранения.

В целом, фрукты и овощи жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов.^[15]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, были рассмотрены основные способы и значение консервирования пищевых продуктов. Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ.

Были проанализированы теоретические основы консервирования пищевых продуктов и выявлено значение консервирования.

Консервированные овощи - удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Добавление большего количества растительной пищи к своему рациону - выгодно, независимо от того, в какой форме они сохраняются, поэтому покупка менее дорогих консервированных овощей увеличивает твое потребление, что является хорошим выбором.

Была выявлена сущность консервирования овощей, которая заключается в том, что консервирование заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

В данной работе выявили отличия в потребительских свойствах свежих и консервированных овощей на примере кабачков.

Овощи свежие и консервированные имеют существенные различия между собой. Много преимуществ у свежих кабачков, они сохраняют больше витаминов и полезных веществ, нежели консервированные кабачки. Так же различия имеются во вкусе. Главным плюсом консервированных овощей в сроке годности, который начинается от трех лет и более.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.»

2. ГОСТ 31713-2012 «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.»

3. Т.Ф. Киселева «Теоретические основы консервирования». Учебное пособие

для студентов вузов. Кемерово 2008.

4. Косарева О.А «Теоретические основы товароведения.»/О.А.Косарева.-М.: Университет «Университет»,2017.-176 с.(Серия «Легкий учебник»).

5. Котенко А.Л. «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»:учеб.пособие/А.Л.Котенко.-М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет»,2013.-184 с.(Серия «Непрерывное образование»)

6. Матюхина. З. П, Королькова. Э. П. «Товароведение пищевых продуктов» Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 272 с, 16 л. ил.:

7. Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» - М.: КолосС, 2003.-608 с.

8.Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. - М.: Университет «Университет» 2015. –186с.

9.Шепелев А. С., Печенежская И. А. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: учебное пособие. М.: ИКЦ «МарТ», 2004.- 992с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

10. https://dic.academic.ru/dic Консервирование пищевых продуктов

11. https://megalektsii.ru/s3365t7.html Значение способов консервирования пищевых продуктов.

12.https://studwood.ru/537112/marketing/konservirovanie_pischevyh_produktov Консервирование пищевых продуктов.

13.https://www.ronl.ru/uchebnyye-posobiya/kulinariya/121462/ Консервирование продуктов и оценка качества консервов.

14.http://www.cooke.ru/index.php?name=Pages&op=page&pid=1197 Способы консервирования овощей и фруктов

15.http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/147.htm Технология консервирования плодов.

Косарева О.А «Теоретические основы товароведения.»/О.А.Косарева.-М.: Университет «Университет»,2017.-176 с.(Серия «Легкий учебник»). ↑
Косарева О.А «Теоретические основы товароведения.»/О.А.Косарева.-М.: Университет «Университет»,2017.-176 с.(Серия «Легкий учебник»). ↑
Матюхина. З. П, Королькова. Э. П. «Товароведение пищевых продуктов» Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 272 с, 16 л. ил.: ↑
Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» - М.: КолосС, 2003.-608 с. ↑
Т.Ф. Киселева «Теоретические основы консервирования». Учебное пособие

для студентов вузов. Кемерово 2008. ↑
http://www.cooke.ru/index.php?name=Pages&op=page&pid=1197 Способы консервирования овощей и фруктов ↑
https://www.ronl.ru/uchebnyye-posobiya/kulinariya/121462/ Консервирование продуктов и оценка качества консервов ↑
https://megalektsii.ru/s3365t7.html Значение способов консервирования пищевых продуктов. ↑
Т.Ф. Киселева «Теоретические основы консервирования». Учебное пособие

для студентов вузов. Кемерово 2008. ↑
https://megalektsii.ru/s3365t7.html Значение способов консервирования пищевых продуктов. ↑
http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/147.htm Технология консервирования плодов. ↑
https://studwood.ru/537112/marketing/konservirovanie_pischevyh_produktov Консервирование пищевых продуктов. ↑
ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.» ↑
ГОСТ 31713-2012 «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.» ↑
Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» - М.: КолосС, 2003.-608 с. ↑