Организация работы детского кафе на 40 мест (Теоретические основы работы ПОП)

Содержание:

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания.

Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детские конкурсы.

Цель данной работы рассмотреть производство детского кафе. Для проведения исследования было выбрано детское кафе «Клякса»

Задачи заключаются в том, чтобы создать благоприятную и домашнюю атмосферу для детей и их родителей, создать условия для качественного обслуживания и доступного питания людей.

Данная тема довольно актуальна, так как поход в кафе с детьми – это целое событие. Родители хотят быть уверены в том, что их чада весело проведут время, а сами взрослые смогут отдохнуть и посидеть в душевной атмосфере.

Предметом исследования является организация работы детского кафе на 40 мест.

Объект исследования – детское кафе «Клякса».

Глава 1 «Теоретические основы работы ПОП»

1.1 Классификация ресторанов.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведение общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам- типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.^[1]

Рестораны различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и так далее; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран)
• По местоположению – в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных центрах и так далее.
• По интересам потребителей – спорт-бар, ночной клуб, ресторан-салон.
• По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

1. «Первая категория» - этот класс подходит к мировому понятию заведений быстрого питания. В данных ресторанах предполагается гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Для таких заведений очень важно правильно выбрать месторасположение. Место должно быть проходимым, в минутной доступности от офиса или парка.

2. «Высшая категория» - этот класс в простонародье называют рестораном средней руки. Ресторан высшей категории имеют оригинальный интерьер, выбор услуг, разнообразный интерьер блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.

3. «Люкс» - это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс. Данный ресторан должен «заманивать» своих гостей роскошью и достатком. Интерьер должен иметь архитектурно-художественное оформление. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана или поддерживать определенную тематику. В ресторане должен быть банкетный зал, контактный бар. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье, посуда, стекло для бара, мебель заказывается на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев. Меню включает не только всем знакомую кухню, но и обязательно фирменные блюда. В штате ресторана только высококвалифицированные сотрудники.^[2]

1.2 Общие требования к ресторанам с детским обслуживанием

Несмотря на то, что предприятия общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют более общие требования, которые предъявляются именно как к ПОП. И, следовательно, потребитель, посещая любое ПОП вправе рассчитывать на выполнение следующих требований в соответствии с пятым разделом ГОСТа 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ№ 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На ПОП должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

1. Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
3. Экологической безопасности;
4. Противопожарной безопасности;
5. Электробезопасности.^[3]

ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио – и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.^[4]

Чтобы интерьер нравился детям, не обязательно делать его избыточно ярким и разноцветным. Если в ресторане предусмотрена особая концепция и шик, важно ее не разрушать даже kid-friendly-ресторану.

В первую очередь, в ресторане должна быть обеспечена чистота, безопасность, достаточное пространство, отсутствие табачного запаха, т. е. те требования, которые бы предъявило большинство гостей без детей.

Визуально интерьер должен быть необычным, насыщенным разными деталями, чтобы удерживать внимание ребенка. Тогда он не будет мешать другим гостям. Самыми запоминающимися впечатлениями для ребенка являются животные или аквариум, и только на втором месте по частоте упоминания стоит детская игровая комната.

Атмосфера кафе и ресторана не должна отвлекать от еды. Музыкальный фон и телевизор не должны быть избыточно громкими и навязчивыми.

Мебель и сантехника должна быть удобна для детей разных возрастов. Нужно проверить, насколько удобно сидеть малышам, уже выросшим из детского стульчика.

Для гостей с детьми важно обеспечить удобный вход. Должно быть достаточное пространство, чтобы войти с коляской, а также место, чтобы одеть и раздеть ребенка.

1.3 Санитарно-гигиенические требования и оснащение цехов

Знания СанПиНов для руководителя ресторана - неотъемлемый багаж знаний, ведь в нашей стране очень беспокоятся о здоровье потребителей. Главным документом для рестораторов является СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В данном документе можно найти требования ко всему, от того как должен располагаться ваш ресторан, какое там должно быть освещение или громкость музыки, до того, как правильно мыть и хранить сырье.

Главным для рестораторов является приготовлением пищи, вот определенные принципы работы цехов на кухне.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу гостей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкойи емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.^[5]

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.^[6]

Выводы по первой главе

После изучения нормативных документов, мы можем узнать, что открыть предприятие общественного питания не так уж и просто. Вы должны знать классификацию заведений, чтобы понять, что именно вы хотите маленькую кофейню или же ресторан класса люкс.

Если вы выбрали ресторан, то будьте готовы придумать интересный интерьер, обширное меню, обеспечить работников фирменной одеждой, а самое главное создать для гостей непередаваемую атмосферу расслабленного радушия. Сегодня потребители готовы ходить в рестораны, но если вы им предложите действительно что-то необычное.

Так же будьте готовы к изучению ГОСТов и СанПиНов. После того, как я изучила эти документы, мне стало понятно, что рестораны - это предприятия, с довольно сложным производством, каждый работник должен быть квалифицирован и четко выполнять свою работу.

Глава 2 «Организация работы детского кафе «Клякса»

2.1 Характеристика предприятия

Концепция кафе объединила в себе привычное городское кафе и семейный клуб, где будет уютно и приятно как взрослым, так и детям любого возраста. Вкусное меню, бомбические праздники, большая игровая зона. Фишкой заведения является создание уюта для всей семьи.

Кафе образно разделено на две части: территория отдыха "shoes" и "noshoes".

Территория "shoes" появилась по просьбе постоянных посетителей. Это формат классического городского кафе в стиле "лофт". Здесь гости кушают ланчи, обдумывают рабочие моменты за чашечкой кофе, а по вечерам встречаются с друзьями за бокалом пива.

Территория "noshoes" существует для гостей, предпочитающих домашнюю обстановку и кристальную чистоту, благодаря которым посетителям очень полюбилось наше заведение. Гости ходят в носочках или сменной обуви, чему благоприятствует тёплый и чистый пол.

Так же есть игровая площадка, которая рассчитана как для детей, так и для взрослых. Классический вариант игрового лабиринта не оставит равнодушным ни одного ребенка. 

Популярная услуга – заказ детских праздников, в которую входит:

• Увлекательная программа (аниматоры, конкурсы, игровой парк);
• Особое оформление зала (шары, фигурки, конфети абсолютно любых цветов);
• Аквагрим любой сложности;
• Индивидуальное меню (меню под каждого гостя, любая кухня мира)

В ресторане действует линейная организационная структура управления. Рассмотрим данную структуру в приведенном ниже рисунке.

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане – это управляющий, ему подчиняется весь персонал. Он осуществляет общее управление кафе и ему подчиняются все подразделения ресторана.

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, аниматоры, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы.

В кафе на смене обязательно присутствует управляющий или его заместитель, так же и менеджеры, которые следят за работой официантов, барменов и хостес. С утра сотрудники готовят зал кафе к открытию, в этовремя менеджеры заполняют журналы здоровья и проводят бракераж совместно с шеф-поваром.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путем органолептических показателей – соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Менеджер в зале в течение дня руководит всей работой официантов, барменов, уборщиц. Менеджер обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды и так далее. Весь день менеджеры находятся в зале, следят за поддержанием чистоты и порядка, правильным обслуживанием гостей и сервировкой столов. Менеджер организует труд официантов, формирует из них бригады, составляет график выхода официантов и других работников зала.

Менеджер имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

Шеф-повар, выполняет функцию заведующего производством и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

2.2 Характеристика меню детского кафе

На данный период детская кухня находится в стадии своего зарождения. И если о традиционной кухне можно найти много материала и кулинарных рецептов, то детской кухней в современном понятии всерьез не занимались.
Повара и технологи детских кафе и ресторанов самостоятельно разрабатывают новые блюда детской кухни, рецептуру и оформление детских блюд. Используя при этом собственный опыт, знания детской психологии и вкусовые предпочтения маленьких потребителей.

Детское меню должно предлагать вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и энергетическим ценностям. Трудоемкость по приготовлению детских блюд гораздо выше, чем для взрослого человека, так как в них более сложное оформление при подаче. Но в результате кропотливой
работы повара , каждый ребёнок будет рад кулинарному шедевру похожему на маленькую скульптуру.

Есть ещё одна особенность: если взрослый человек может ждать, предвкушая особенность изысканного блюда, то ребенку нужно подавать быстрее, всё и сразу, ведь если ребёнок хочет есть сейчас, то это не значит, что он захочет в следующую минуту. В детских заведениях заказанное
блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это возможно.

Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов или викторин.

В названиях и описаниях детских блюд нужно использовать уменьшительно-ласкательные формы слов. Особое внимание нужно обращать на эпитеты. Это может показаться слащавым и наигранным, но только для тех, кто сам не имеет детей. Родители, и особенно бабушки, очень часто сами разговаривают с детьми в таком стиле. Поэтому подобные «детские» описания в меню очень позитивно воспринимаются и мамами, и папами, и самими малышами.

Еще один метод, который применяется при составлении меню для детского кафе и ресторана - это связывание названий блюд с героями и названиями детских сказок. Какой малыш откажется попробовать «Любимый суп Супермена» или салат «Замок Снежной Королевы»? Наименования блюд в детском меню выступают в качестве «крючков» – уловок, чтобы выгодно представить полезное блюдо в глазах ребенка. А вот предложить детям десерт или напиток гораздо проще. Эти позиции – традиционные бестселлеры детского меню. В качестве основных ингредиентов детских десертов обычно выступают разнообразные ягоды и фрукты, натуральные сладкие наполнители. 

2.3 Организация обслуживания потребителей с детьми

Официанты должны следовать особому подходу при работе с детьми. Быть приветливыми с ними, знать, какие блюда порекомендовать с учетом возможной аллергической реакции ребенка, уточнять температуру детских блюд. Чтобы ребенок не ждал и не беспокоил родителей и других гостей, детские блюда должны подаваться в первую очередь.

На качество обслуживания гостей с детьми влияет не только официант. Уборщики должны своевременно убирать разлитые напитки и прочий беспорядок. Повара должны быть готовы к тому, что некоторые блюда нужно адаптировать для ребенка.

В заведении для маленьких потребителей необходимо позаботиться об удобной и безопасной мебели. Столы и стулья должны быть из прочного пластика; комфорт и безопасность ребенку обеспечат стулья с высокими бортиками и ремнями безопасности.

Для сервировки детских столов рекомендуется использовать крепкую фарфоровую посуду разнообразных цветов. Идеальным вариантом является небьющаяся посуда, например, из поликарбоната, который практически невозможно отличить от стекла. Родители могут быть спокойны: их дети не разобьют тарелку или чашку, а значит, не травмируются. Прочный и легкий поликарбонат ускоряет и облегчает мытье. Его непористая поверхность устойчива к пятнам и запахам. Учитывая значительный износ стеклянной посуды, очевидно, что посуда из поликарбоната - наиболее экономичный вариант для детского кафе. Наряду с обычными столовыми наборами можно использовать детские ложки, вилки и ножи. Они отличаются размерами и являются более удобными для детской руки.

Выводы по второй главе

После анализа данного кафе, мы узнали много новой и полезной информации, например, смогли разобрать плюсы и минусы линейной организационной структурой. Пришли к осознанию того, что именно от менеджеров многое зависит, что в большинстве своем именно они мотивируют на работу официантов и барменов, именно они следят за атмосферой заведения.

Шеф-повар же организовывает слаженную работу кухни так, что даже при большом потоке гостей, блюда отпускаются без задержки и они всегда соответствуют стандартам.

Блюда могут иметь необычное название и внешний вид, но по сути они должны быть знакомыми и домашними. Меню должно быть отдельным, красочным. Ребенок, не умеющий читать, должен тоже иметь возможность выбрать блюдо. Меню можно использовать в качестве поля для настольных развлечений.

На качество обслуживания гостей с детьми влияет и официанты, и уборщики, и повара. Официанты должны быть приветливыми с детьми, знать, какие блюда порекомендовать с учетом возможной аллергической реакции, уточнять температуру детских блюд. Уборщики должны своевременно убирать разлитые напитки и устранять прочий беспорядок. Повара должны быть готовы к тому, что некоторые блюда нужно адаптировать для ребенка.

Заключение

Ресторанный бизнес сейчас очень востребован в нашей стране, люди пытаются оправиться от кризиса, и начинают ходить в общественные места. Каждый может выбрать то, что понравится именно ему.

В первой главе было выявлено, что рестораны делятся по категориям, по местоположению, по интересам гостей, по форме обслуживания. Также были затронуты общие требования к ресторанам, организации складских помещений и самих цехов производства. В нашей стране достаточно много нормативных документов, которые помогут открыть предприятие общественного питания правильно. СанПиНы помогает всегда держать ресторан в чистоте, организовать складские помещения, правильно принимать товар. При несоблюдении данных требований взымаются штрафы.

Вторая глава была практической, в ней была изучена организационная структура детского кафе «Клякса», в работе это помогло оценить и понять плюсы и минусы работы персонала, взаимосвязь между подразделениями и то, как происходит работа в них самих. Узнали, как организовывать обслуживание гостей с детьми и какие есть особенности. Так же были затронуты вопросы относительно детского меню и его оформления. Были раскрыты основные принципы его создания.

Предприятия питания играют важную роль в жизни общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Сам рынок ресторанного бизнеса имеет огромный потенциал для развития не только в Москве, но и в России в целом и для их грамотного управления необходимы квалифицированные кадры.

Список литературы

1) ГОСТ Р 51647 «Общественное питание. Термины и определения».

2) ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий».

3) ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

4) СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5) Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год.

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ↑

2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ↑

3. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ↑

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». ↑

5. Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год. С.56-58. ↑

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья ↑