Классификация сыров и сырных продуктов, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Идентификационная экспертиза является одним из видов  экспертиз, назначаемых в соответствии с требованиями следующих кодексов России: Таможенным, Уголовно-процессуальным, Гражданско-процессуальным, Арбитражно-процессуальным , об административных правонарушениях.

При этом следует подчеркнуть, что специальные  познания не включают в себя общеизвестные  и юридические знания. В ходе проведения экспертизы эксперт неправомочен решать вопросы правового характера.

Под экспертизой понимается исследование представленных объектов и анализ полученных на его основе данных, проводимое экспертом (экспертной комиссией) и направленное на проверку качественных свойств объекта, его подлинности, соответствия, идентификации  и т.д., которое завершается выпуском акта, заключения, а в некоторых  случаях - сертификата качества, соответствия.

За  последние годы в нашей стране появилось значительное количество теоретических, практических работ  в области идентификации товаров. Создана определенная нормативно-правовая база этой деятельности. Вместе с тем, в этой базе имеется еще довольно много "белых пятен", не обеспеченных соответствующими нормами и правилами, что существенно  снижает  эффективность  этой важнейшей процедуры, с которой  должна начинаться любая  оценочная  деятельность, в  том  числе и  подтверждение соответствия во всех установленных законом формах.

Конечным  результатом идентификационной  экспертизы является установление тождественности  характеристик продукции ее существенным признакам или отсутствие тождественности.

Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой  концентрацией  белка   и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального  развития организма человека.

1. Классификация сыров и сырных продуктов, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности

1.1.Сыры и сырные продукты как объект импорта-экспорта.

Сыры  отличаются высоким содержанием  белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ. Питательные  вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются  организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота  и другие

Особенностью потребления сыра в России является восприятие его как «добавочного» продукта. Так, во Франции или Италии сыр является самостоятельным блюдом, а у нас он, скорее, дополнение к бутерброду, закуска или часть десерта. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах.

Тем не менее, российский потребитель все же постепенно пересматривает свое отношение к сыру и медленно, но верно увеличивает его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие 7-8 лет среднедушевое потребление сыра вырастет в среднем на треть.

Сыры классифицируются по составу исходя из жирности сыра и содержания влаги в обезжиренной сырной массе.

Так, к твердым сырам относятся те, которые имеют жирность 40-60% жира в сухом веществе, и с содержанием влаги 49-55%.

полутвердым были отнесены сыры с жирностью 25-60% и с влагой в обезжиренной сырной массе 53-63%. Молодыми (или незрелыми) называют те сыры, которые можно употреблять без выдержки, вызревания, вскоре после того, как они были приготовлены.

Также выделяют белые, плавленые и копченые сыры.

Если рассматривать производство сыров отдельно по видам, то наиболее весомую часть здесь занимают плавленые сыры, на которые приходится 43% от всего объема произведенной продукции - более 123 тысяч тонн. Следом со значительным отставанием идут твердые сыры, которых было произведено около 100 тысяч тонн, с долей на рынке в 35,2%. На третьем месте расположился мягкий сыр, занявший скромную позицию в 6,5% от общего объема выпущенных в России сыров.

Как видно, российские производители наибольшее предпочтение в производстве отдают более дешевым сортам сыра, в частности плавленому. Данный вид сыра требует меньших производственных затрат, так как здесь могут использоваться более дешевые виды сырья, к примеру растительные жиры, да и от сезонности надоев молока данное производство мало страдает. Конечно, плавленые сыры не обладают выраженным послевкусием, которым ценятся другие виды сыров, они не имеют и приятного сырного аромата, что так важно для настоящих сырных гурманов. Зато у них есть явное преимущество - длительный срок хранения, около 6-7 месяцев, да и стоимость их значительно ниже, чем твердых и полутвердых сыров.

Так, средняя по России цена на плавленые сыры держалась на уровне 171,7 руб./кг 

Если рассматривать импорт сыра в разрезе стран-производителей, то наибольшие поставки приходятся на украинский сыр, который занимает долю в 24% от всех ввезенных в Россию сыров

 На втором месте расположился сыр немецкого производства с долей 22%, и на третьей строчке - сыр из Литвы, который занимает более скромную позицию по сравнению с лидерами - 11%. Кстати, если говорить о лидерах в денежном выражении, то ситуация мало меняется - тройка лидеров остается неизменной, и Украина, импортировавшая в 2011 году в Россию сыра на сумму $ 390,2 млн, остается на первой строчке^[1].

Интересно рассмотреть распределение видов сыра по странам-поставщикам. Полутвердые сорта сыра поставляются в основном из Германии - на нее приходится 35% в поставках этого вида сыра, из Литвы - 16% и Финляндии - 14%. Лидером продаж твердых сортов сыра является Украина - 61%, весомую часть также занимают Нидерланды - 17%. Молодые сыры поставляются из Германии - 39%, Дании - 16% и Италии - 14%.

Самые дешевые, по сравнению с другими сортами, плавленые сыры поступают в Россию в основном из Финляндии - 75% поставок, а вот дорогие голубые сыры и сыры с плесенью идут в Россию в основном из Германии - 72%.

Ситуация с производителями выглядит иначе, чем со странами происхождения. По данным таможенной статистики, явных лидеров среди импортеров сыра не отмечается, первая десятка производителей держит в руках около 40% рынка. Первую позицию занимает финская компания Valio с долей 10%

На втором месте расположилась Friesland Campina из Нидерландов c 5% и замыкает тройку литовская компания АО «Пено Жвайгдес» - 4%.^[2]

Украинские производители, имеющие в целом лидерство среди стран-импортеров, явно уступают иностранным конкурентам, заняв в общем рейтинге производителей скромные позиции после основной пятерки.

Среди украинских производителей, занимающихся импортом в Россию, основными поставщиками являются ЗАО «Пирятинский сырзавод» с долей 12% среди украинских производителей (завод поставляет твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»); «Дубномолоко» с долей 12%;ЧП «КФ «Прометей» - 9% (твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и т. д.); ЗАО «Гадячсыр» - 11% (твердые сыры ТМ «Славянские сыры» и «Гадячсыр»).

Среди немецких производителей лидерами являются компании Molkereis Ammerland и DMK Deutsches Milchkontor с долей в 10% каждая, Nordmilch AG и Meierei Barmstedt EG, которые занимают по 8% среди немецких производителей.

Литовский импорт сконцентрирован на таких четырех сырных гигантах, как АО «Пено Жвайгдес» (с долей среди литовских производителей в 39%), Rokiskio Suris (21%), AB Vilkyskiu Pienine (19%), AВ Zemaitijos Pienas (17%), которые обеспечивают более 90% поставок из Литвы.

Основными получателями импортных сыров, конечно, являются мегаполисы - Москва и Санкт-Петербург, куда уходит около 73% всех импортных поставок. Такая высокая цифра объясняется и тем, что в российских столицах сосредоточены основные логистические компании, которые затем осуществляют распространение сырной продукции по остальным регионам России.

Говоря об импорте сыра, нельзя обойти молчанием такую тему, как ограничение на ввоз украинской продукции. Прошлым летом начались первые претензии российских ведомств к качеству сыра, импортируемого из Украины. По словам Роспотребнадзора, в украинском сыре обнаружено высокое содержание растительных жиров (в том числе пальмового масла), которым заменяется коровье молоко, что не соответствует российским стандартам. Среди предприятий, попавших в опалу Роспотребнадзору, такие гиганты рынка, как ЗАО «Пирятинский СЗ», ЗАО «Гадячсыр», ОАО «Ахтырский сыркомбинат». Данная ситуация вполне понятна. Дело в том, что Россия в течение последних лет пытается сократить импортные поставки молочной продукции. Это связано с принятием доктрины продовольственной безопасности, предусматривающую повышение самообеспеченности молоком и молочными продуктами до 2020 года с 61 до 90%^[3]. А так как Украина занимает первое место среди основных импортеров в Россию сыров, то она и попала «в немилость». Ограничение объемов импорта - дело по сути нужное, только вот методы, к сожалению, не совсем цивилизованные.

1.2.Классификация, ассортимент, основы производства и требования к качеству и безопасности

Сырные продукты в зависимости от наличия процесса созревания подразделяют на зрелые и без созревания.

Сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

на мягкие;

полутвердые;
твердые;
сверхтвердые;
сухие.
          Сырные продукты производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому произведены сырные продукты конкретного наименования, по технологической инструкции, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к форме, размерам и массе сырных продуктов и продолжительности созревания должны быть установлены в документе на конкретный продукт в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации^[4].

По химическим показателям сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1
Требования по химическим показателям

В процентах

Наименование показателя	Значение показателя для сырных продуктов
	мягких	полутвердых	твердых	сверхтвердых	сухих
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	От 31,0 до 60,0 и более	От 21,0 до 60,0 и более	От 41,0 до 60,0 и более	От 41,0 до 60,0 и более	От 4,0 до 40,0 включ.
Массовая доля молочного жира в жировой фазе	Не менее 50%
Массовая доля влаги	От 30,0 до 80,0 включ.	От 36,0 до 55,0 включ.	От 40,0 до 42,0 включ.	От 30,0 до 35,0 включ.	От 2,0 до 10,0 включ.
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сырного продукта	Не менее 67,0	От 54,0 до 69,0 включ.	От 49,0 до 56,0 включ.	Не более 51,0	Не более 15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)	От 0,4 до 5,0 включ.	От 0,5 до 4,0 включ.	От 0,5 до 2,5 включ.	От 1,0 до 3,0 включ.	От 2,0 до 6,0 включ.
Активная кислотность, ед. рН	От 4,6 до 5,2 включ.	От 5,15 до 5,5 включ.	От 5,4 до 5,7 включ.	От 5,4 до 5,7 включ.	-
Примечания            1 При производстве рассольных сырных продуктов массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) составляет от 2,0% до 7,0% включительно.            2 Сырным продуктам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

     
   По органолептическим показателям сырные продукты должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

  

Таблица 2

Требования    по органолептическим показателям

Наиме- нование характе- ристики	Содержание характеристики для сырных продуктов
	мягких	полутвердых	твердых	сверхтвердых		сухих
Вкус и запах	Кисломолочный, в меру соленый. Допускается кисловатый, характерный для конкретного наименования сырного продукта	От умеренно-выраженного до выраженного сырного, слегка кисловатый или кисловатый. Допускается наличие остроты или легкой пряности, характерный для конкретного наименования сырного продукта	Сырный, сладковатый, слегка пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сырного продукта	Сырный, сладковато-пряный, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сырного продукта		Сырный, с запахом и привкусом, характерными для конкретного наименования сырного продукта
	При использовании вкусовых компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов. Допускается привкус и запах растительного жира и сухого молока. Для сырного продукта в маринаде - с привкусом и запахом внесенных в маринад вкусовых компонентов в случае их использования
Консис- тенция	От мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся	Однородная, эластичная, пластичная. Допускается слегка ломкая	Однородная, плотная, слегка ломкая или другая		Ломкая, зернистая или другая		Порошкооб- разная
	Равномерная по всей массе. При использовании вкусовых компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов
Рисунок	Отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы	Глазки средние или мелкие, различной формы и расположения или отсутствуют	Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют		Отсутствует. Допускаются глазки различной формы и расположения		Отсутствует
Цвет теста	От белого до светло-желтого	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой	От светло-желтого до желтого, равномерный		От светло-желтого до желтого		От белого до желтого
	При использовании вкусовых компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных вкусовых компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей

     
     Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Основное сырье:

 - сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - I, II классы, сычужно-бродильная проба или сычужная проба - I, II классы, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см - не более 1·10, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10;

- заменители молочного жира массовой долей жира не менее 99,9%, произведенные из натуральных и/или модифицированных растительных масел без добавления пищевых добавок или ингредиентов, содержащие не более 5,0% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты (в пересчете на метилэлаидат), не более 38,0% пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот, не менее 2,0% лауриновой кислоты, температурой плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 32 °С до 36 °С,.

 - сливочное масло по ГОСТ Р 52969;

- топленое масло и молочный жир по ГОСТ Р 52971;

 - обезжиренное молоко-сырье по ГОСТ Р 53503, кислотностью не более 19 °Т;

 - цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;

 -сухие сливки по ГОСТ 1349;

- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

- молочная сыворотка по ГОСТ Р 53438;

- сухая молочная сыворотка по ГОСТ Р 53492;

- пахта по ГОСТ Р 53513;

- сухая пахта;

- сухие молочные продукты с массовой долей белка не менее 35,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока или подсырной сыворотки.

     1.3.Маркировка и Упаковка

  Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста.

Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки.

Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой^[5].

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие.

Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта).

На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

1.4 Правила приемки, методы контроля

Сырные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенный для контроля сырный продукт одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты производства, оформленный документом, подтверждающим его качество и безопасность.

Каждую партию сырного продукта, отпускаемого с предприятия, проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, настоящего стандарта и документа, по которым произведен сырный продукт, оформляют документом, подтверждающим его соответствие установленным требованиям, в котором указывают:

 - номер документа и дату его выдачи;

  - наименование;

 - наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- информацию о соответствии качества и безопасности сырного продукта требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым произведен сырный продукт конкретного наименования;

- номер партии;

- дату отгрузки;

 - массу нетто;

 - число упаковочных единиц;

 - дату производства;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сырный продукт конкретного наименования.

Для проверки соответствия сырного продукта требованиям документа, в соответствии с которым произведен сырный продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сырного продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

Периодические испытания по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО, консервантов, бенз(а)пирена (для копченых продуктов и продуктов с ароматом копчения) проводят в соответствии с программой производственного контроля. Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями.     

Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929,

Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
Размеры головки сырного продукта конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранную по ГОСТ 26809.

Определение органолептических показателей сырных продуктов проводят на соответствие требованиям документа на сырный продукт конкретного наименования при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемых сырных продуктов (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2), в случае разногласий - по ГОСТ Р 51457;

- массовой доли немолочного жира - по фактической закладке или по МВИ
- массовой доли молочного жира - по разнице между массовой долей жира и массовой долей немолочного жира;

- массовую долю молочного жира в жировой фазе 

     

2.Идентификационные признаки сыров и их классификация по ТН ВЭД ТС

2.1. Классификация по ТН ВЭД ТС сыров

По  ТН ВЭД ТС сыр классифицируется в  группе 04  (молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные) и имеет товарную позицию 0406, куда входит:

0406 10 – молодые сыры ( недозрелые или  невыдержанные), включая  сывороточно-альбуминовые  сыры, и творог;

0406 20-  тертые сыры  или сыры в порошке;

0406 30- плавленые сыры, нетертые и не  в порошке;

0406 40- голубые сыры  и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti;

 0406 90- сыры прочие .

 В данную товарную позицию включаются сыры всех типов, а именно:

 1)Сыр свежий неферментированный (включая  сыр изготовленный из  молочной  сыворотки или пахты)  и творог.

 2) Сыр тертый или в порошке; 

 3)Сыр  плавленный, который производится  посредством  измельчения,  перемешивания,  плавления  и  эмульгирования с  помощью  нагревания  и эмульгирующих  или подкисляющих веществ (включая плавящиеся соли);

 4) Сыры голубые (например, Рокфор, Горгонзола);

 5) Сыры мягкие (например, Камамбер, Бри);

 6) Сыры твердые и полутвердые  (например, Чеддер, Гауда, Грюйер, Пармезан).

 Сыры  из молочной сыворотки производят посредством  сгущения молочной сыворотки с добавлением  молока или молочного жира. В эту  товарную позицию они включаются только при наличии трех следующих  характеристик:

а) Содержание молочного жира составляет 5 мас.% сухого вещества и более;

б) Содержание сухого вещества не менее 70 мас.%, но не более 85 мас.%;

в) Они отформованы или поддаются  формованию

Мягкие сыры имеют мягкую нежную консистенцию, так как содержат повышенное количество влаги (около 50%), имеют острый вкус, непродолжительный срок созревания сыра. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего, овечьего и козьего молока. Особенностью технологии мягких сыров является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, чем у твердых сыров^[6]. Они не имеют второго подогрева и принудительного прессования не производят. Это самопрессующиеся сыры небольших размеров. В сырной массе увеличено содержание молочного сахара благодаря высокому содержанию сыворотки. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Сыры эти не парафинируют. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваски производят медленно. Полученный сгусток разрезают на кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Иногда сгусток вовсе не дробят. Затем его разливают в формы и оставляют для самопрессования. В данном случае создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Для созревания сыра необходимо снизить его кислотность. На поверхности кислой сырной массы начинает развиваться аэробная микрофлора (дрожжи и плесени), которая снижает кислотность среды. Затем ее меняет микрофлора, развивающаяся в нейтральной или щелочной среде, которая вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Созревание мягких сыров происходит послойно - начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на четыре группы.

Сыры типа Дорогобужского (созревающие при участии бактерий, сырная слизь образуется на поверхности).

Сыры типа Закусочного (созревающие при участии плесени и слизи).

Сыры типа Рокфор (созревающие при участии плесени).

Сыры Несозревающие (свежие).

Основное отличие рассольных сыров их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кавказскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот^[7]. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.

Кроме сулугуни, твердые рассольные сыры вырабатывают по единой технологии. Различие их состоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%.

Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре.

Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни.

По  данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается  более 2000 сортов сыров, и их число  продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые  выработали. Иногда один и тот же сорт сыра носит разные имена.

Действующими документами на молоко и молочную продукцию до даты введения в действие технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) на молоко и молочную продукцию являются:

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Решение КТС от 28 мая 2010 года № 299 действует на всей территории ТС с 1 июля 2010 года^[8];

технический регламент на молоко и молочную продукцию (№ 88-ФЗ и № 163-ФЗ).

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования безопасности (ЕСТ) — это обязательные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции, которая пересекает границу ТС и перемещается по территории этого союза (территории Беларуси, России и Казахстана). 

Приведем положения ЕСТ, устанавливающие более жесткие по сравнению с № 88-ФЗ и № 163-ФЗ показатели безопасности молока и молочной продукции.

1.Нормирование антибиотиков: левомицетин (хлорамфеникол) — не допускается (<0,0003 мг/кг), тетрациклины — не допускается (<0,01 мг/кг), 

стрептомицин — не допускается (<0,2 мг/кг), пенициллин — не допускается (<0,004 мг/кг). В ТР ТС 021/2011 

«О безопасности пищевой продукции» на молоко установлен менее жесткий уровень по хлорамфениколу (0,01) и стрептомицину (0,5). Контроль осуществляется в соответствии с установленным более жестким уровнем показателя.

2.Требования для сливочного масла, рег­ламентированные ЕТС дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Показатели окислительной порчи: кислотность жировой фазы — 2,5°Кеттстофера для масла и пасты без вкусовых компонентов и 3,5°Кеттстофера — для масла и пасты с компонентами; олово (для стерилизованного масла в жестяной таре) — не более 200 мг/кг.

3.Требования для стерилизованных и UHT-продуктов, регламентированные ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Требования промышленной стерильности: после термостатной выдержки при температуре 37 °С в течение шести суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), отсутствие изменений вкуса и консистенции; после термостатной выдержки не допускаются изменения титруемой кислотности; в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов. Дополнительные требования к продуктам детского питания: отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.

4.Требования для сгущенных и сухих продуктов, регламентированные ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. 

Содержание олова (для консервов в жестяной таре) — не более 200 мг/кг, хрома (для консервов в хромированной таре) — не более 0,5 мг/кг.

5.Требования для сыров, регламентированные ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Стафилококковые энтеротоксины не допускаются в пяти образцах массой по 25 г каждый при обнаружении стафилококков в нормируемой массе продукта (в сырах всех типов со сроком созревания не более 45 суток и продуктах на их основе). В сырах мягких и рассольных — L. Monocytogenes не допускаются в пяти образцах массой по 25 г каждый.

6.Требования безопасности для ферментных препаратов, регламентируемые ЕСТ дополнительно к требованиям № 88-ФЗ. Ферментные препараты молокосвертывающие: зеараленон — не допускается, Т-2 токсин — не допускается, охратоксин А — не допускается. Антибиотическая активность (для ферментных препаратов бактериального и грибного происхождения) — не допускается. Животного происхождения: сульфитредуцирующие клостридии — в 0,01 г не допускаются. Микробного происхождения: жизнеспособные формы продуцентов ферментов — не должны содержать^[9].

Введение в действие ТР ТС на молоко и молочную продукцию предусматривает наличие переходного периода. Сертификаты и декларации по № 88-ФЗ и ЕСТ ТС действительны до окончания срока их действия, но не позднее срока окончания переходного периода по ТР ТС на молоко (предположительно до 15.07.2015).

Предположительно до 15.07.2015 допускаются производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с сертификатами и декларациями по № 88-ФЗ и ЕСТ при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции указанным обязательным требованиям. Такая продукция маркируется знаком обращения на рынке (в соответствии с № 88-ФЗ или с Решением Комиссии от 20 сентября 2010 года № 386), а не единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС. Обращение этой продукции допускается в течение срока ее годности.

2.2. Нормативно- правовая база, регламентирующая производство экспертизы сыра

   ГОСТ  Р 53430-2009 ««Молоко и продукты переработки молока.

Методы микробиологического анализа» рассматривает правила выборки и подготовку проб к анализу. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины^[10]. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место. Поверхность сыра заливают подогретым до (100 ± 10) °С парафином или оплавляют нагретым металлическим шпателем.

   Подготовка  проб к анализу

   Творог, творожные продукты, сыр и сырные продукты, плавленый сыр и плавленые  сырные продукты, альбуминные и сырные пасты

(10,0 ±0,1) г продукта взвешивают на  стерильном часовом стекле, чашке 

Петри или в бюксе и переносят   стерильную или профламбированную  ступку, прикрытую крышкой от  чашки Петри, тщательно растирают.

   По  органолептическим показателям  сыр должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 11041-88 в таблице

   Таблица 3

Органолептические показатели

Наименования  показателя	Характеристика
Внешний вид	Корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами  или полимерными пленками под  вакуумом, плотно прилегающими к поверхности  сыра. Поверхность сыра чистая
Вкус  и запах	Выраженный  сырный, слегка кисловатый, без посторонних  привкусов и запахов
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное  тесто
Рисунок	На  разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий  из глазков неправильной, угловатой  и щелевидной формы
Цвет  теста	От  слабо-желтого до желтого, равномерный  по всей массе

 
  Маркировка  сыра

   На  каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер  варки сыра ( цифры располагаются  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, состоящая  из:

   Массовой  доли жира в сухом веществе, %;

   Номера  предприятия-изготовителя;

   Сокращенного  наименования области (края, республики), в которой находится предприятие.

   Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Правила приемки

Молоко  и молочные продукты принимаются  партиями. Для сыров партией считают продукцию из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя. Объем выборки от партии сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией^[11]. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары- по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.^[12]

Методы  отбора проб сыра

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра.

Отбор точечных проб мягких сыров, рассольных и составление объединенной пробы.

от всех видов плавленых сыров , точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы и помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Точечные пробы твердых и мягких сыров, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

Перечень  нормативной документации, используемой для проведения идентификационной экспертизы сыра представлен в таблице 4.

Нормативная документации, используемой для проведения идентификационной экспертизы сыра

Таблица 4

Вид документа	Нормативный документ    ( номер  и название)
Стандарт  на отбор проб и правила приемки	26809-86 « молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора  и подготовка проб к анализу»
Стандарты на методы анализа     ( идентификации)	5867-90 « Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»; 3626-73 « Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»; 3627-81 « Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия»; 9225-84 « Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»; 26927-86 « Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»; 26930-86 « Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка».

 
  Решение о назначении экспертизы сыра

В соответствии с ТК ТС ст. 138  «Назначение таможенной экспертизы». Таможенная экспертиза назначается в случаях, если для разъяснения возникающих вопросов при совершении таможенных операций требуются специальные познания. Таможенная экспертиза назначается таможенными органами и проводится таможенными экспертами, а также экспертами или специалистами иных уполномоченных организаций, назначенными таможенными органами^[13]. Назначение таможенной экспертизы в иные уполномоченные организации производится только в случае невозможности проведения такой экспертизы таможенными экспертами.

Уполномоченное  должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме  решение о назначении таможенной экспертизы, в котором указываются  основания для ее проведения, фамилия, имя и отчество таможенного эксперта (эксперта) или наименование организации, в которой должна быть проведена  таможенная экспертиза, вопросы, поставленные перед таможенным экспертом (экспертом), перечень материалов и документов, предоставляемых  в  распоряжение таможенного эксперта (эксперта), срок проведения таможенной экспертизы и  представления  заключения в таможенный орган.

В решении также указывается  о предупреждении эксперта об ответственности  за дачу заведомо ложного заключения.

    В решении о назначении экспертизы указываются:

наименование экспертизы (товароведческая, идентификационная, материаловедческая, технологическая, искусствоведческая);

вид экспертизы (дополнительная, повторная, комиссионная, комплексная);

наименование таможенного органа, должность, фамилия, инициалы должностного лица;

основание для назначения экспертизы;

наименование экспертного учреждения или фамилия, имя и отчество эксперта;

вопросы, поставленные перед экспертом;

материалы представленные на экспертизу, в том числе пробы и образцы, документы, объекты экспертизы для сравнительного исследования, копия таможенной декларации, иные материалы, содержащие информацию относящиеся к предмету экспертизы, необходимые для разъяснения возникающих вопросов.

срок проведения экспертизы назначает должностное лицо только в процессе таможенного контроля, причем срок проведения экспертизы определяется с учетом трудоемкости исследования или согласованию с начальником ЭКС;

предупреждения об ответственности, о даче заведомо ложного заключения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За  последние годы в нашей стране появилось значительное количество теоретических, практических работ  в области идентификации товаров. Создана определенная нормативно-правовая база этой деятельности.

Вместе с тем, в этой базе имеется еще довольно много "белых пятен", не обеспеченных соответствующими нормами и правилами, что  существенно  снижает  эффективность  этой важнейшей  процедуры, с которой  должна начинаться любая оценочная  деятельность, в том числе и  подтверждение соответствия во всех установленных законом формах.

Конечным  результатом идентификационной  экспертизы является установление тождественности  характеристик продукции ее существенным признакам или отсутствие тождественности.

 Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой  концентрацией  белка  и  жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального  развития организма человека. Сыр  полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян.

В работе мы решили следующие задачи:

рассмотрели Сыры и сырные продукты как объект импорта-экспорта

рассмотрели классификацию сыров, выявили их идентификационные признак  и определи классификационные признаки по ТН ВЭД ТС;

изучили нормативно-правовую базу, регламентирующую производство экспертизы  сыра.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Таможенный кодекс Российской Федерации от 28 мая 2003 г. №61-ФЗ // Информационно-справочная система «Гарант»
2. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. 2010 г.), 
3. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. Авдокушин Е.Ф. Международные экономические отношения. Учебное пособие. М.: Маркетинг, 2001.
6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400с.
7. Берков Е.А., Галанжи Е.Ф. Учебное пособие в помощь слушателям, изучающим таможенное дело. - М.: Феникс, 2002
8. Вишневский А.И. Таможенная экспертиза товаров - М.: Дело, 2002
9. Габричидзе Б.Н. Таможенное право. 2-е изд., исправл. и доп. - Л.: Закон и право, 2003.
10. Диденко Н. Основы внешнеэкономической деятельности в Российской Федерации - Спб.: Логос, 2002.
11. Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров - М.: Академия, 2003
12. Жиряева Е.В. Экспертиза в таможенном деле и международной торговле - СПб.: Питер, 2003
13. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
14. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М .: КолосС, 2007. – 455 с.
15. Иваненко С.И., Федоскин Ю.Г. Таможня: Что нужно знать деловому человеку. В 3-х томах. М.: Руссико, 2002.

1. http://chin-ru.com/rynok-syrov/ ↑

2. http://chin-ru.com/rynok-syrov/ ↑

3. http://chin-ru.com/rynok-syrov/ ↑

4. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. 2010 г.) ↑

5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400с. ↑

6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400с. ↑

7. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М .: КолосС, 2007. – 455 с. ↑

8. http://www.produkt.by/Journal/item/2267 ↑

9. http://www.produkt.by/Journal/item/2267 ↑

10. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

    ↑

11. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

    ↑

12. Жиряева Е.В. Экспертиза в таможенном деле и международной торговле - СПб.: Питер, 2003 ↑

13. Жиряева Е.В. Экспертиза в таможенном деле и международной торговле - СПб.: Питер, 2003 ↑