Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Понятие товарных потерь )

Содержание:

Введение

Говоря о торговле, нельзя обойти стороной вопросы, связанные с товарными потерями. Значимость торговли как опорной составляющей национальной экономики возрастает на фоне актуализации социально-экономических вопросов в условиях глобализации бизнеса, процессов интеграции и концентрации в торговле.^[1] В данной отрасли народного хозяйства, величина потерь достаточно высока.

Товарные потери возникают на всех стадиях обращения товаров: при транспортировке, хранении и реализации. Вопросы, связанные с товарными потерями для торговых организаций, являются очень важными.

В торговле существует ряд товаров, на которые установлены нормы естественной убыли, это в большей части товары пищевой и химической промышленности, т. к. в результате естественных физико-химических процессов, таких, как выветривание, усушка, распыление, крошение, вымораживание, утечка, разлив (при перекачке и отпуске жидких товаров) и так далее, масса товара во время хранения может измениться. Кроме того, товар может испортиться в процессе транспортировки или разгрузки по причине его естественной ломкости, нежности (фрукты) или других свойств. Принято считать, что перечисленные процессы приводят к естественной убыли товаров.

И для этих процессов государственными органами устанавливаются нормы естественной убыли, в пределах которых организация может списывать недостачу на издержки производства или обращения и учитывать при налогообложении (конечно, если эти нормы есть).

Списание выявленных недостач товаров в пределах норм естественной убыли в бухгалтерском учете производится на издержки обращения. Таким образом, нормы естественной убыли играют в торговых организациях огромную роль, однако нужно сказать, что именно в такой отрасли народного хозяйства, как торговля, этот вопрос остается неурегулированным. В Беларуси существует нормативно-правовая база, которая регулирует данный аспект учета.

В организации торговли могут возникать и потери, связанные с боем, ломом или порчей товаров. Такие товарные потери списываются за счет виновных лиц, на основании составленного акта. Справедливости ради, нужно отметить, что данные потери возникают в организациях торговли вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неосторожное обращение с товарами при транспортировке и тому подобное), и поэтому они, как правило, взыскиваются с виновных лиц. Одним из самых неотрегулированных вопросов в области бухгалтерского учета товарных потерь на сегодняшний день является учет завеса тары. Также товарные потери могут возникнуть при чрезвычайных ситуациях.

Из вышеперечисленного, следует, что данный аспект в бухгалтерском учете занимает важное место и требует его тщательного изучения для ведения эффективного бухгалтерского учета организации торговли, что в свою очередь влияет на эффективность деятельности организации в целом.

Актуальность данной работы обусловлена тем что в розничных магазинах недопустима продажа товара с истекшим сроком годности и ненадлежащего качества. Соблюдение соответствующих норм отслеживается сотрудниками магазина, представителями компании и сторонними организациями (Роспотребнадзор). В случае, выявления товара с истекшим сроком годности Роспотребнадзор взимает штраф с магазина. В результате, все товары несоответствующего качества магазин должен списать или вернуть поставщику. Списание товара является основной причиной потерь магазина. В каждом магазине существует своя норма списания товара. Чем больше оборот магазина, тем ниже процент списания. Аналогично, чем меньше оборот — тем больше процент списания. Норма списания товаров в магазине формата универсам 2,3%. Для крупного, проходимого супермаркета (от 1500 кв.м.) возможна норма списания до 1,2% от продаж.

Цель работы в курсовой работе – анализ качественных и количественных потерь пищевых продуктов

В соответствии с целью выдвигаются следующие задачи:

– Исследовать понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину,

– Рассмотреть классификации товарных потерь,

–Проанализировать товарные потери на примере продовольственных образцов продукции (приложение 1).

Объектом исследования в данной работе являются потери группы продовольственных товаров

Предметом исследования в данной работе являются количественные и качественные потери группы продовольственных товаров.

Методами исследований является органолептическая оценка взятых для примера образцов.

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, что может нанести значительный ущерб предприятию чтобы этого избежать предприятию нужно научится грамотно и своевременно определять качественные и количественные потери и разрабатывать методы по их снижению

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

На различных этапах технологического цикла товародвижения видны разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем в будущем и товаров. Потери измеряются в натуральном и денежном эквиваленте и разделяются на две группы — товарные и материальные. Товар как объект товароведной деятельности имеет четыре основополагающие характеристики: ассортиментная, качественная, количественная и стоимостная.^[2]

Товарные потери — это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном виде. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном виде. Эти две группы потерь(товарные\качественные) взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и пред реализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.^[3]

Количественные (нормируемые) потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару, процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида - естественная убыль и пред реализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Пред реализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штофа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мяса копчёностей, удалении головы и плавников у рыбы; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневеем и т. п.; раскроша товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясо копчёностей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.); отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина - от сырных головок и других защитных оболочек). В отличие от количественных качественные (актируемые) потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов про ранжирован в убывающем порядке по мере их значимости. Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (масляно-кислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневея, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневейте. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.

Основополагающие принципы хранения представлены на рис. 1.)

Рисунок 1. Основополагающие принципы хранения.

Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.^[4]

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.^[5]

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневейте и заражения.

На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, очерствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — жидких и вязких и т. п.).

Пред реализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.
Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции пред реализационной товарной обработки.

Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, так как формируются на пред товарных стадиях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются.
Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение»), на методы хранения, а также санпины и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.

Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значение.

Народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.
1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10-—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов.
2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.
3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Определение товарных потерь содержится в п. 131 ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения»,^[6] утвержденного Постановлением Госстандарта России от 11 августа 1999 г. N 242-ст. Согласно указанной норме товарные потери представляют собой потери товаров при их перевозке, хранении и реализации.

Классификация товарных потерь

Одной из проблем торговых сетей, которая может стать главной для розничной торговли в ближайшие годы и даже десятилетия, является борьба с потерями. С увеличением доли магазинов самообслуживания, укрупнением торговых предприятий, ростом штата и усложнением организационной структуры торговых предприятий — проблема потерь вышла на первые места.^[7]
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, т. е. следствием товарных потерь.

Товарные потери по виду утраченных характеристик товара подразделяются на две подгруппы — количественные и качественные (Приложение 1).

Количественные потери характеризуются уменьшением массы, объема, длины и другими количественными характеристиками товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

В зависимости от причин возникновения количественные потери делятся на два вида — естественная убыль и пред реализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Причины возникновения естественной убыли рассмотрим подробнее.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100 % всей естественной убыли. Усушка происходит даже в том случае, если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.).

Другое дело, что испарившаяся вода не переходит в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не предусмотрены, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.

Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п. Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет утраты части продукта в виде легких пылевидных частиц при переваривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), в первый период квашения овощей за счет улетучивания С02 («угар»).

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, не пропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50 % всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойственно большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Возникает бой вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих механическую прочность тары. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Пред реализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К процессам, вызывающим отходы, относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на про переработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;^[8]

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясо копчёностей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);

- отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественной качественной потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов про ранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.).

Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений продуктов.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком, долгоносиком и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и повреждают их.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биологических объектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным.^[9]

Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биообъектов, является дыхание. Так, у свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у животных (рыбы, раков и т. п.) — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогорание жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат продуктов.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой.

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными, например, усушка хлеба ускоряет его очерствение.

Учеными предлагается рассмотрение товарных потерь в общенаучном аспекте (по отраслям знаний, по предмету исследования, по стадиям воспроизводства, по отраслям материального производства, по этапам товародвижения, по масштабам изучения). Также специалисты разделяют товарные потери на количественные и качественные; на естественные и неестественные; на производственные и непроизводственные. Другими учеными предлагается их группировка по природе вызвавших их факторов (на внешние и внутренние), а также по источникам возмещения в условиях государственной собственности (в пути и при хранении в пределах норм, сверх норм, растраты и хищения, штрафы и прочие).

Товарные потери группы однородных продовольственных/непродовольственных товаров

Существуют различные системы классификации ассортимента товаров.

В учебных целях применяется торгово-товароведная система классификации. Она сложилась в соответствии с принятым в XX в. в СССР прейскурантным распределением товаров на группы, имела отраслевой принцип. В ее основу были положены признак сырьевого и исходного материала, общность выработки и назначение изделия.

Товары делятся по сферам применения на два рода: товары промышленного назначения (предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение), потребительские товары (предназначенные для личного пользования индивидуальных потребителей).^[10]

Каждый род делится на классы. Класс товаров - это совокупность товаров, которые имеют аналогичное функциональное назначение.

Так, род товаров промышленного назначения делится на два класса: основное оборудование, предназначенное для производства основных видов продукции, и вспомогательное оборудование. Отнесение товаров промышленного назначения к основному оборудованию или вспомогательному оборудованию зависит от типа производства и его характера.

Потребительские товары делятся на три класса: продовольственные (пищевые продукты), непродовольственные, медицинские товары.^[11]

Внутри классов товары делятся на группы однородных товаров. Однородные товары - это товары, не являющиеся идентичными, но имеющие схожие характеристики и состоящие из схожих компонентов, что позволяет им выполнять одинаковые функции и быть коммерчески взаимозаменяемыми.

Продовольственные товары - товары, представляющие собой пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, предназначенные для употребления человеком в качестве пищи, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также биологически активные добавки.^[12]

Класс "Продовольственные товары" делится на следующие комплексы (подклассы) и группы.

1. Комплекс "Вспомогательные товары"

Группы: пищевые добавки, пряности, приправы, натуральные улучшители консистенции.

2. Комплекс "Товары растительного происхождения"

Группы: зерномучные (зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия содержат высокое количество крахмала), плодоовощные (свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки отличаются высокой физиологической ценностью и низкой энергетической способностью), вкусовые (алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, а также условно табак и табачные изделия обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему), сахар и его заменители, крахмал и крахмал продукты, кондитерские товары (имеют приятные вкус и аромат), растительные масла и маргариновая продукция (обладают высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е).

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и пред реализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной, убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам, за исключением товаров, упакованных в герметичную тару. Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50-95 % состоят из потерь влаги.

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясо копченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери товаров нормируются. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам без выявления фактической убыли воспрещается.

Сущность сублимационной сушки заключается в том, что в вакуумной камере из быстрозамороженного продукта лед переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки сохраняют свои вкусовые и питательные достоинства, а также цвет и первоначальный объем. Консервируют этим методом мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты. Для повышения осмотического давления с целью консервирования пищевых продуктов применяют сахар или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп используют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других изделий.

Концентрация сахара доводится до 65 %

Поваренную соль широко применяют для консервирования рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли 10 %, а при 20-25 % задерживается рост всех микробов. Сильносоленые продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении овощей, грибов, рыбы потери растворимых веществ достигают 20-50 %. Различают сухой, мокрый и смешанный способы посола.

К биохимическим методам консервирования относят консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

При квашении овощей и плодов содержащиеся в них сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Молочная кислота в количестве 0,6-1,4 %, придает продукту специфические приятные вкус и аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочнокислых бактерий участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. Содержание этилового спирта в квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в моченых яблоках - 0,8-1,8%, Качество квашеных продуктов зависит от содержания сахара, количества добавленной соли, условий хранения и других факторов.

Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, про пионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

Маринованные продукты содержат уксусную кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др.

Сульфитация - это обработка продукта сернистой кислотой или сернистым газом. Используют ее для сохранения естественного цвета и подавления микроорганизмов. Сульфатированные фрукты и ягоды перед употреблением в пищу нагревают для удаления сернистого газа.

Копчение относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную трансформацию. Изменилась система организации торговли, появились новые крупные розничные и сетевые магазины, оптовые рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли в структуре ассортимента торговых предприятий, в связи с чем успешное развитие торгового предприятия во многом зависит от правильного моделирования и формирования ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные подходы к формированию ассортиментной политики магазина предполагают знание жизненных циклов производства, хранения и реализации товаров, умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, гармоничность и др.), принимать решения о включении в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения.^[13]

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1. Характеристика исследуемых образцов

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра анализируемых образцов.

Первый образец - ряженка торговой марки «Домик в деревне» расфасован в картонную коробку объемом 500 мл3 Tetra Pak типа Tetra Brik - это упаковка, предназначенная для упаковки асептических продуктов и продуктов, требующих охлаждения в процессе реализации; изготовлена из жироводонепроницаемого картона с полимерным покрытием.

Второй образец - ряженка торговой марки «Русское молоко» - также упакован в картонную коробку объемом 500 мл3 Tetra Pak типа Tetra Brik.

Третий образец - ряженка под торговой маркой «Народная». Потребительская упаковка из комбинированного материала (картон с полиэтиленовым покрытием) в виде прямоугольного параллелепипеда, образуемая из непрерывно сворачиваемого в рукав упаковочного материала, края которого свариваются продольным швом (приложение 2).

Проведя внешний осмотр объектов исследования дефектов упаковки выявлено не было, все образцы герметично укупорены. Перечисленные упаковочные материалы разрешены стандартом для упаковки ряженки. Маркировка у всех образцов нанесена типографским способом непосредственно на упаковку. Маркировка четкая, дефектов не выявлено.

Информация на маркировке всех трех образцах нанесена на русском языке, текст - понимаемый для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Художественное оформление всех образцов выполнено в приятных тонах, превалирует цвет, напоминающий окраску топленого молока, что, несомненно, вызывает у потребителя приятные ассоциации со вкусом натуральной, вкусной ряженки. Упаковки образцов ряженки оформлены гармонично, в меру ярко.

Следующий этап - изучение маркировки, нанесенной на упаковки объектов исследования и выявление ее соответствия требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»^[14].

Характеристика закупленных образцов ряженки и сведения, указанные в маркировке, представлена на рис.2.

Рисунок 2. Маркировка объектов исследования

Проанализировав выбранные образцы, было установлено, что маркировка всех трех образцов отвечает заявленным требованиям, однако в образце ряженки под торговой маркой «Домик в деревне» отсутствует такой пункт, как «срок годности», однако присутствует пункт «употребить до».Также образец ряженки «Народная» содержит опечатку в графе «состав продукта», а именно: «молоко обезжиренное топлёные», что не является грубым нарушением стандарта, однако вызывает в потребителе смешанные чувства в отношении данного производителя, его компетентности и внимательности. Информация на всех трех образцах нанесена на русском языке, текст понимаем для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Следующим этапом мы определили массу нетто анализируемых образцов ряженки. Результаты данного исследования приведены на рис.3.

Рисунок 3. Определение отклонений массы нетто исследуемых образцов ряженки

В ходе проведения исследования была выявлена количественная фальсификация ряженки под торговой маркой «Русское молоко», т.к. отрицательное отклонение от массы нетто данного образца превышает норму, установленную ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве» и составляет -4,8 % вместо заявленных возможных 3 %.

Также определено несоответствие требованиям значения массы нетто образца ряженки торговой марки «Народная», а именно: отклонение составляет целых 9%, однако в большую сторону, что не является фальсификацией, так как не несет потребителю никаких убытков, но по прежнему является нарушением норм.

Следующий этап - определение органолептических показателей и сравнение их с требованиями ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

Результаты органолептической оценки образцов ряженки представлены на рис.4.

Рисунок 4. Органолептические показатели ряженки с м.д.ж. 3,2 %

В результате органолептического анализа выявлено: ряженка торговой марки «Русское молоко» имеет слабовыраженный кисловатый привкус, что, скорее всего, является особенностью технологии производства данного продукта, т.к. не производит впечатления испорченного или фальшивого товара, а только лишь придает вкусу ряженки немного другой оттенок.

Также замечено, что консистенция образца ряженки «Народной» более жидкая, по сравнению с другими образцами, что, опять же, не является грубым нарушением требований ГОСТ Р 52094-2003^[15], так как она однородна, с ненарушенным сгустком и без газообразования.

Определение физико-химических показателей качества объектов исследования

Определение физико-химических показателей было следующим этапом экспертизы качества ряженки.

Результаты исследования указаны на рис.5.

Рисунок 5. Результаты оценки физико-химических показателей качества ряженки с м.д.ж. 3,2%

В ходе определения физико-химических показателей качества ряженки не было выявлено отклонения показателей от норм, установленных ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». Присутствие крахмала в образцах ряженки также обнаружено не было.

2.2. Методика расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных/ непродовольственных товаров исследуемых образцов

Товарные потери в торговых организациях выявляются при проверке наличия товаров путем инвентаризации. В соответствии с Законом "О бухгалтерском учете" выявленные отклонения должны регулироваться следующим образом:

- убыль ценностей в пределах норм, утвержденных в установленном законодательством порядке, списывается по распоряжению руководителя организации на издержки производства и обращения;

- потери сверх норм естественной убыли относятся на виновных лиц, при этом возможны два варианта: если виновники не установлены или во взыскании с виновных лиц отказано судом. Убытки от недостач и порчи списываются на финансовые результаты следующим образом:

Дебет 91/2 "Прочие расходы"

Кредит 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей".

Эти убытки в целях исчисления налога на прибыль организаций в соответствии со ст. 265 НК РФ относятся к внереализационным расходам.

Исключение составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленные при приемке товаров от поставщиков и транспортных организаций и потери от стихийных бедствий. В первом случае претензии предъявляются к поставщикам и транспортным организациям и отражаются в учете следующим образом:

Дебет 76/2 "Расчеты по претензиям"

Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками", а во втором - недостачи признаются чрезвычайными расходами и отражаются как:

Дебет 99 "Прибыли и убытки"

Кредит 41 "Товары".

Количественные (нормируемые) потери учитываются при выведении окончательных результатов инвентаризации только в том случае, если будет выявлена реальная недостача товаров. Убыль ценностей в пределах установленных норм определяется после зачета недостач ценностей излишками по пересортице. Если после проведенного в установленном порядке зачета все же имеет место недостача, то нормы естественной убыли должны применяться только к тому наименованию ценностей, по которому она установлена. При отсутствии норм убыль рассматривается как недостача сверх норм. Материально ответственные лица как о допущенной пересортице, так и при обнаружении недостачи должны дать письменные объяснения. При этом размер недостач определяется исходя из действующих цен на товары на день причинения ущерба. Если конкретные виновники пересортицы не установлены, то суммовые разницы рассматриваются как недостачи сверх норм убыли. При недостаче от пересортицы, образовавшейся не по вине материально ответственных лиц, в протоколах инвентаризационной комиссии должны быть даны исчерпывающие объяснения о причинах, по которым такая разница не отнесена на виновных лиц. Товарные потери включают в состав расходов на продажу, для этого используется счет 44 "Расходы на продажу"

В бухгалтерском учете в настоящее время существуют особенности при отражении товарных потерь, полученных следующими способами (рис. 2).

Рисунок 2. Способы получения товарных потерь

Нормы естественной убыли действуют на основании Постановления Правительства РФ от 12 ноября 2002 г. N 814 "О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов". Приказами Минсельхоза России от 16 и 28 августа 2006 г. утверждены новые нормы естественной убыли продовольственных товаров.

Порядок списания товарных потерь торговая организация обязана закрепить в учетной политике.

Информация о наличии сумм недостач, хищений и потерь от порчи ценностей, выявленных в процессе их заготовления, хранения и реализации (независимо от того, подлежат ли они отнесению на счета учета издержек производства (обращения), финансовые результаты или виновных лиц), первоначально отражается по учетным ценам. Для их учета предназначен балансовый счет 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей".

По дебету счета 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей" отражается:

- учетная стоимость (в покупных или продажных ценах) по недостающим и полностью испорченным товарам;

- сумма определившихся потерь по частично испорченным товарам.

Порядок списания недостач отражен в Плане счетов бухгалтерского учета. По кредиту счета 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей" списываются:

- недостачи и потери от порчи ценностей в пределах предусмотренных в договоре величин на счета учета материальных ценностей (когда они выявлены при заготовлении) или в пределах норм естественной убыли (при наличии норм) - затрат на производство и расходов на продажу (когда они выявлены при хранении или реализации);

- недостачи ценностей сверх норм убыли (при наличии норм) и потери от порчи и похищенных ценностей.

Потери от завесы тары. Завес тары представляет собой разницу между фактической массой порожней тары и ее массой по маркировке. Завес тары возникает в случае, когда при оприходовании некоторых товаров (например, фрукты в картонных коробках) чистую массу товаров (массу нетто) определяют, как разность между массой брутто и массой тары по маркировке. После продажи товара освобожденную тару завешивают. Ее масса может оказаться больше массы по маркировке из-за впитывания в нее товара. Следовательно, возникает ситуация, когда товара продано по весу меньше, чем оприходовано.

В данном случае потери товара происходят по объективным причинам, поэтому излишне оприходованный товар на сумму завеса тары списывают с материально ответственного лица и включают в расходы на продажу.

Завес тары оформляют актом по форме ТОРГ-6. На таре делают отметку с указанием даты и номера акта.

Учет завеса тары будет отличаться в зависимости от того, как торговая организация ведет учет товаров:

- по покупным ценам.

- по продажным ценам.

2.3. Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли

В наш век, когда роль красивых, наукообразных терминов велика, как никогда, всему нехорошему, что может случиться с товарами, имеется обтекаемое и политкорректное название: "потери в торговле". Попробуем разобраться, что это за потери, и как их избежать.

Итак, предмет нашего рассмотрения – товарные потери в торговле. Это совокупность всех способов, которыми товары могут выйти из оборота, пропасть, исчезнуть, "не дожив" до реализации. Или повредиться, утратить лишь часть своей стоимости.

Мысленно придя на помощь владельцу торгового бизнеса, посмотрим, как современная техника позволяет бороться с потерями товаров в торговле. Именно она, техника – источник оптимизма в данном вопросе. Ведь способы исчезновения товаров меняются со временем медленно, а техника развивается быстро.

Простейшие виды товарных потерь в торговле связаны не со злым умыслом, а с людской халатностью или даже с неудачным стечением обстоятельств. Это порча продуктов в дороге или при хранении, повреждение упаковки и другие подобные казусы. Как же с этим бороться?

В современном мире немалое распространение получили сигнальные устройства, индикаторы и пломбы, которые однозначно указывают, сохранился ли товар в неприкосновенности. Это небольшие изделия, легко добавляемые не только в контейнер, но и в коробку, мешок и иную упаковку. Индикатор необратимо меняет цвет, если то, о чём он должен сообщить, с товаром случилось.

Например, специальный индикатор температуры позволит получателю продукта, перевозимого в замороженном виде, убедиться, что этот продукт не подвергся негативному воздействию повышенной температуры. Если же объект транспортировки из-за разгильдяйства поставщика провёл какое-то время в тепле, индикатор необратимо изменит свой цвет. Вторичная заморозка не поможет – всё станет известно получателю, едва лишь он взглянет на индикатор.

Другие виды индикаторов столь же добросовестно просигнализируют, если товар по дороге ударили, или если его кантовали, когда это строжайше запрещено. Пломба даст гарантию, что контейнер в пути не вскрыли. Подобный контроль быстро дисциплинирует поставщиков, учит их при обращении с товарами следовать инструкциям. Инвестиции в небольшие, малозаметные предметы – индикаторы и пломбы – успешно окупаются.

К вышеописанной разновидности потерь примыкает другая, уже более изощрённая и вполне связанная с чьей-то недобросовестностью. Это мошенничество поставщиков и транспортных организаций, выражающееся в подмене видов поставляемых товаров, недопоставках, обсчёте и т.д.

Логически данный вид потерь отличается от всех остальных, поскольку здесь наблюдается взаимодействие двух организаций – поставщика и получателя, либо трёх, если в дело вовлечены и транспортники. И потому причины махинаций могут скрываться в двух местах – получателя старается обмануть либо поставщик, либо отдельные работники компании поставщика. В последнем случае они фактически действуют и против своей компании, так как подрывают её репутацию. Словом, мошенники противостоят всем участникам цепочки, и они – в меньшинстве, силы неравны.

Если же в роли мошенника выступает сама компания-поставщик, то это, как правило, не может продолжаться долго. Рано или поздно торговое предприятие просто поменяет недобросовестного поставщика или транспортную организацию.

Но вот товар прибыл в магазин и разложен по полкам. В зал входят покупатели. Их не поменяешь, как поставщика. Люди, склонные к тому, чтобы что-то украсть, составляют среди них определённую долю, и влиять на этот показатель магазин не в силах. Зато он может с помощью современной техники пресечь их злонамеренные действия.

И по объёмам, и по тяжести проблемы воровство – на первом месте. Любой учёт товарных потерь в торговле уверенно приписывает ему порядка 80% всех убытков. Разные источники статистических данных расходятся лишь в вопросе о том, кто ворует больше – работники торговли или покупатели. В любом случае, ясно, что и те, и другие стараются не отставать.

Общая картина разворовывания всего, что есть в магазине, сложна и многообразна. Из подсобок и складских помещений товары могут выносить грузчики и подсобные рабочие, реже продавцы. Чёрный ход спокойнее главного, в пустую коробку, выносимую на мусоросборник, можно что-нибудь положить, многие товары прекрасно выносят перекидывание через забор – из таких утверждений складывается азбука товарных потерь в торговле.

Туда же, к чёрному входу в магазин, ночью могут явиться обыкновенные грабители. В их поведении не будет ничего оригинального – магазин в этом смысле не отличается от любого другого объекта, где есть материальные ценности. Если охрана слаба, отлучилась или её вообще нет, они придут, взломают замки, возьмут, что надо, и уйдут.

Ещё больше возможности присвоить себе часть товара – у продавцов. В маленьком магазине тихая, уединённая обстановка в немалой степени способствует этому. В супермаркетах продавцам соответствуют работники торговых залов, действовать которым помогает относительная свобода передвижения и хорошее знание того, где что лежит.

Богатейший источник потерь товаров в торговле – покупатели. Их век наступил с переходом значительной части розничной торговли на формат супермаркета, с огромными залами самообслуживания, в которых выложены все товары, в том числе достаточно мелкие.

Особенность контингента покупателей-похитителей – в том, что, помимо профессиональных воров, для которых кражи – это выбранный ими способ заработать себе на жизнь, здесь велика роль любителей. Таким ласковым словом называются в данном случае те, кто ворует из интереса, жажды приключений, желания доказать себе или кому-то свою способность к подобным действиям. К ним примыкают граждане, для которых воровство – это своего рода болезнь. Любителя легче выявить, но, если он пойман, разбираться с ним сложнее. Кроме того, демонстрируя своё умение отлавливать воров, предприятие торговли может легко отвадить профессионалов, но вряд ли – любителей.

В супермаркете для вора главное – пройти через кассу. И он часто даже не подозревает, что там, за кассовым аппаратом, может сидеть такой же похититель, источник бедствий для собственного работодателя. Главное отличие состоит здесь в том, что махинации на кассе требуют определённого уровня интеллекта, если это слово вообще применимо к вору.

А ещё в торговом предприятии есть администраторы и прочие управленцы. Пока бизнес был маленьким, хозяин магазина брал на эти должности своих друзей. Да и с ними могло быть не всё гладко. Фирма выросла – и на руководящие должности приходят люди со стороны, среди которых тоже могут быть нечистоплотные. Разумеется, администратор не суёт бутыль с дорогим коньяком за пазуху. Его стихия – накладные и ведомости, а если он и ворует товары, то мелкооптовыми партиями.

Здесь время сказать пару слов о сговоре между вышеперечисленными категориями злоумышленников. В преступные группы они могут объединяться как в пределах одного вида, так и "между видами". Пример "внутривидового" союза – группа псевдопокупателей: один отвлекает охранников, пока другой совершает хищение и передаёт добычу третьему. Сговор представителей разных видов похитителей наблюдается, когда вор-покупатель проходит через кассу, за которой сидит его сообщник. Один из самых опасных альянсов – "кассир плюс администратор".

Завершая беглое перечисление категорий воров и их приёмов и перейдем к мерам по борьбе с ними. Там, в подсобных помещениях, с которых начали свой мысленный обзор торгового предприятия, помогает внедрение современного контроля доступа. При его наличии работник магазина входит в определённое помещение только с помощью карточки доступа, и каждый проход через дверь автоматически записывается в электронном журнале системы, с указанием времени. Работника это дисциплинирует, заставляет помнить о том, что его перемещение по магазину фиксируется. А те сотрудники подсобки, которым в данную комнату заходить не нужно, попасть в неё не смогут, благодаря чему ответственность за товар отчасти персонифицируется.

Как и весь магазин, подсобки должны быть оснащены системой охранной сигнализации. В ночное время она предотвратит возможное проникновение похитителей в охраняемые помещения. Важным в этом случае является всё, что связано с вопросом реагирования на сигнал тревоги: кто получит этот сигнал, через сколько времени он успеет прибыть на место происшествия, как будет действовать, чтобы задержать или хотя бы "отогнать" нарушителей. На все эти вопросы у владельца магазина и его службы безопасности должен иметься ответ, иначе деньги, вложенные в систему охраны, могут оказаться потраченными зря.

Последнее утверждение относится ко всякой технологии безопасности. Любая защитная система работает не сама по себе, а только как часть комплексного подхода, предполагающего систему организационных мер. За этими словами, звучащими как отрывок из речи прожжённого бюрократа, скрываются очень важные вещи. Что будет с вором после того, как хорошая и надёжная система обнаружит его и покажет нам? Кто и какими средствами задержит злоумышленника? Понесёт ли вор наказание и какое?

Здесь следует отметить, что в рассматриваемом нами случае поимка вора – это составная часть работы по предотвращению потерь в розничной торговле. И потому наиболее типичный, экономически оправданный и юридически не слишком хлопотный вариант – отпустить вора на все четыре стороны. При этом у охраны магазина останется лишь его чёткое фото и наказ больше не пускать этого человека или внимательно следить за ним, если он всё же пройдёт в торговый зал. Фактически, это лишь отражение того факта, что, внедряя эффективные системы безопасности, магазин ни в коем случае не искореняет воров как явление, а просто отталкивает их от себя, после чего они идут... в другие магазины.

Если работник магазина приворовывает, то у администрации есть масса времени, чтобы его поймать. Ей нужно лишь анализировать его действия, точнее, просто задумываться иногда о каких-то особенностях поведения своих работников, в том числе сопоставлять между собой данные из системы контроля доступа, если она есть. С покупателем ситуация иная. Если он крадёт, то его можно ловить только сразу.

Поэтому торговый зал супермаркета оснащают противокражными системами. На выходе из торгового зала ставятся антенна и приёмник, образующие "ворота". На каждую единицу товара наклеивается метка, которая вносит искажение в сигнал, передаваемый из антенны в приёмник и, таким образом, считывается. Кассир при получении денег ручным сканером дезактивирует метку, после чего она детектируется противокражной системой как метка проданного товара, имеющего право покинуть магазин. Появление в зоне действия противокражной системы метки, не прошедшей дезактивацию, вызывает сигнал тревоги. Часто в таких системах одна антенна служит и передатчиком, и приёмником.

Название данной технологии – EAS, от английского Electronic Article Surveillance – "электронное обнаружение предмета". На самом деле, это множество разных технологий и принципов работы – радиочастотный, электромагнитный, акустомагнитный, радиомагнитный. У каждого есть свои преимущества и недостатки.

Более сложной и многообещающей является технология радиочастотной идентификации – RFID. Она также построена на использовании меток, однако такая метка состоит из антенны и микросхемы. В микросхеме может быть записана самая разная информация о товаре. Поэтому с помощью RFID-меток можно вести учёт товаров при транспортировке, хранении и обработке в магазине. Более того, данная технология позволяет при оплате товара не дезактивировать метку, а просто менять её статус на "куплено". В таком случае даже после выхода покупателя из магазина метка может продолжить свою жизнь, по-прежнему являясь идентификатором товара. В дальнейшем её можно использовать, например, при возврате товаров или для подтверждения срока гарантии на оборудование.

Основные слабые места противокражных систем EAS и RFID связаны со способностью покупателей отрывать метки прямо в зале или просто портить их, а также заворачивать выносимые товары в фольгу или выскальзывать из торгового зала, минуя противокражные ворота. Именно поэтому такой способ борьбы с потерями в розничной торговле, является по-своему несовершенным. Подлинную защиту от воровства может обеспечить только видеонаблюдение.

Итак, спектр технических средств, позволяющих бороться с потерями в розничной торговле, достаточно широк. Несомненно, торговое предприятие, планирующее шаги по защите от потерь, должно работать сразу со всем этим спектром. Даже если оно собирается добавить или обновить одну систему безопасности, следует иметь в виду её взаимосвязь как со всеми существующими системами, так и с теми, которые могут появиться у предприятия в будущем. И такая взаимосвязь, и само внедрение любой из вышеперечисленных систем безопасности требует специальных знаний и опыта.

Неправильно внедрённая технология защиты не только не поможет в борьбе с потерями, но и сама станет источником потерь – в таковые превратятся средства, отпущенные на её закупку, установку и последующее содержание. Только профессиональный подход к безопасности даёт гарантию от такого сценария.

Примером высокого профессионализма и тщательно аккумулированного опыта является команда специалистов из компании "Видеоглаз". Компания занимается многими видами работ в сфере безопасности, в том числе проектированием, установкой и обслуживанием систем видеонаблюдения, контроля доступа и охранной сигнализации, а также интегрированных систем безопасности. В послужном списке компании – множество успешных проектов в сфере розничной торговли. В частности, "Видеоглаз" занимает в России лидирующие позиции в построении систем контроля кассовых операций.

Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию сохранить и приумножить свой бизнес.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хотелось бы отметить, что народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов.

Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10-20% позволяет сберечь до 40-60% природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров.

Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать убытки, и обучить способам, позволяющим спасти максимальное количество товара, подвергшегося порче. Информационное обеспечение персонала – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа по нормативным и техническим документам и установленным в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при хранении и реализации.

Надлежащее исполнение служащими своих обязанностей позволяет сократить потери и повысить эффективность хранения товаров.

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

2. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.

3. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 400 c.

4. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317-321.

5. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

6. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014.- 368 с.

7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.

8. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.

9. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. - 148с.

10. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.

11. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.

12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

13. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

14. "ГОСТ Р 51303-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения" (утв. Постановлением Госстандарта России от 11.08.1999 N 242-ст).

15. "ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012)

16. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия (с Изменением N 1)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Рисунок 1. ряженка торговой марки «Домик в деревне» расфасован в картонную коробку объемом 500 мл3 Tetra Pak типа Tetra Brik

Рисунок 2. ряженка торговой марки «Русское молоко» - расфасован в картонную коробку объемом 500 мл3 Tetra Pak типа Tetra Brik

Рисунок 3. ряженка торговой марки «Народная» - расфасован в Потребительскую упаковку из комбинированного материала (картон с полиэтиленовым покрытием)

Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑
Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с. ↑
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑
Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. - 148с. ↑
"ГОСТ Р 51303-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения" (утв. Постановлением Госстандарта России от 11.08.1999 N 242-ст). ↑
Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети) // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317-321. ↑
Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с. ↑
Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c. ↑
Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и ко, 2007. - 400 c. ↑
Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с. ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑
"ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012) ↑
ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия (с Изменением N 1) ↑