Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь )

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики предприятие стало важнейшим субъектом рыночных отношений. Рыночные реформы в первую очередь направлены не только на реформирование внешней и внутренней среды, в которой работают предприятия, но и на изменение методов и целей бизнеса. В рамках этих отношений содержание деятельности предприятий и их экономическое поведение коренным образом меняются, прежде всего при определении цели создания предприятия, прибыль и рентабельность становятся полной самодостаточностью и экономической самостоятельностью.

Особое место в новых условиях отводится ритейлу, который стал одним из ведущих секторов национальной экономики. Учитывая, что в этой отрасли наибольший оборот средств, достаточно быстрая самоокупаемость инвестиций, именно она является первой из всех отраслей народного хозяйства. Одна из их главных проблем с розничной торговли - товарные потери. Причины возникновения товарных потерь часто носят объективный характер и обусловлены физико-химическими свойствами товаров, в денежном выражении они могут составлять значительные суммы. В процессе перемещения товара от производителя (импортера) к конечному потребителю товар может претерпеть как естественные изменения, так и повреждения при транспортировке, несоблюдение условий хранения, форс-мажорные обстоятельства.

Кроме того, прежде чем попасть в розничную торговую сеть, многие продукты проходят предпродажную подготовку: дополнительная упаковка, освобождение от упаковки, вскрытие и т. д. Но нужно не забывать о человеческом факторе: недостача, кража, преднамеренный и непреднамеренный вред, элементарная халатность. Но независимо от того, какие объективные причины вызваны утратой товара, их необходимо идентифицировать и должным образом учитывать для определения реального ущерба, нанесенного предприятию, а также для дальнейшего устранения причин, которые привели к товарным потерям. Товарные потери возникают на всех этапах обращения товаров: при транспортировке, хранении и реализации. Вопросы торговых потерь для торговых организаций очень важны. Нормируемые потери включают естественные потери, которые возникают из-за физико-химических свойств товаров (усушка, утруска, утечка, выветривание, распыление, и т. д.). Нормы естественной убыли установлены для пищевых продуктов, за исключением штучных упакованных продуктов, в зависимости от сезона, климатической зоны и типа тары.

Естественная убыль выражается в процентах от массы нетто фактически проданных товаров. Нормы естественной убыли используются в случае недостачи, выявленной при инвентаризации. Сумма естественного убытка определяется путем умножения количества товара на установленный курс. Если недостача товара больше стоимости естественной убыли, то она списывается за счет материально ответственных лиц. Проблема предотвращения, сокращения, учета и списания товарных потерь была и остается актуальной для торговых организаций на всех этапах товародвижения, начиная с приемки товаров и заканчивая их реализацией потребителю.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в товарных потерях, которые возникают на предприятии в процессе производства, а так же в процессе хранения товара.

Различным аспектам теории товарных потерь уделяется значительное внимание в отечественной научной литературе, в частности в трудах таких ученых как Г.Н. Нестерова, В.П. Астахов, Ю.А. Бабаев

Цель работы - дать понятие товарных потерь, их классификацию, предложить мероприятия по предупреждению и снижению потерь товара.

Исходя из поставленной цели в работе необходимо решить следующий ряд задач:

• Исследовать понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;
• Дать классификацию товарных потерь;
• Проанализировать товарные потери группы однородных продовольственных товаров;
• Дать характеристику исследуемых образцов;
• Произвести расчеты нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов;
• Предложить направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Объект исследования: качественные и количественные потери пищевых продуктов.

Предмет исследования: виды качественных и количественных потерь пищевых продуктов и способы их нормирования.

При написании курсовой работы были использованы следующие виды источников информации: устав предприятия, бухгалтерский баланс, акты о порче, бое, ломе, о завесе тары и о списании товара.

В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных вопросов применялись различные приемы и методы экономического исследования: логический, аналитический, монографический, статистический, расчетно-конструктивный.

Практическая значимость работы заключается в том, что, основываясь на выявлении организационных и экономических методов снижения потерь продукции, компания разработала предложения по совершенствованию процесса хранения товаров, внедрение которых позволит снизить объем потерь продукции и Соответственно, снижается уровень издержек обращения, повышается прибыльность и конкурентоспособность торговли предприятия на рынке.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной потерей количественных или качественных характеристик продукта в натуральном выражении. Потери продукта делятся по типу потерянных характеристик продукта на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызваны природными процессами, свойственными конкретному продукту (усушка, разбрызгивание, проливание, дыхание, бой), поэтому они называются стандартизированными в ряде нормативных документов. Для этих количественных потерь существуют нормы естественной убыли. Стандарты были разработаны Министерством торговли Российской Федерации и доведены до сведения для всех торговых организаций^[1].

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и Предреализационные потери.

Естественная убыль - количественные потери, вызванные процессами, свойственными товарам и возникающими при их транспортировке и хранении. Причинами естественной убыли являются следующие процессы: испарение воды или сушка: распыление (распыл); разлив; улетучивание веществ; поглощение жидкой фракции пищевого продукта в упаковке; разбивание стекла или дробление полимерных тар.

Предпродажные потери или отходы вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товара к продаже. Эти потери:

  - ликвидные (не подлежит дальнейшей реализации. Например, хвосты от колбас);

  - неликвид (подлежит дальнейшей реализации. Например, кости у окорока).

К отходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение);

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);

- отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров и т.д.).

Материальные потери - это потери, вызванные частичной или полной потерей стоимостных характеристик в денежном выражении.

  Количественные или естественные потери относятся к нормированным и списываются за счет издержек обращения и на основе утвержденных стандартов, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов ^[2].

Для многих пищевых и непродовольственных товаров установлены нормативы естественных потерь. Порядок списания естественных убытков определяется Методическими рекомендациями по учету затрат, включаемых в себестоимость реализации продукции и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Министерством финансов России.

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их также называют актируемыми.

  Качественными (актируемыми) потерями являются потери вследствие микробиологических, биологических, химических, физических и физико-химических процессов. Список этих групп процессов ранжируется в порядке убывания, поскольку и как они значимы.

Микробиологические процессы наносят ущерб товарам, значительно снижают их качество, делают невозможным их использование по назначению или снижают надежность. Порча пищи происходит из-за разных видов брожения (масляного, пропионовая кислота, алкогольная, уксусная кислота, молочная кислота), разложения, слизи, плесени, развития токсического бактериоза (ботулин, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных товаров (текстиль, кожа, меха и изделия из них) характерна только плесень^[3].

Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери.

  Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой товаров народного потребления. Все вещества химического состава по влиянию на потери делятся на 2 группы:

1) вещества, усиливающие потери (вода и летучие вещества). Когда они испаряются или улетучиваются, масса товара теряется. Кроме того, качество товаров ухудшается. Для предотвращения потери воды и ароматических веществ используется герметичная упаковка. Следует иметь в виду, что не все товары хранятся в полиэтиленовой упаковке, так как высокая влажность может спровоцировать микробиологические повреждения из-за плесневения.

2) вещества, уменьшающие потери - к ним относятся вещества с влагоудерживающей способностью (белки, крахмалы, пектины и т. д.) Или бактерицидные свойства (органические кислоты, жирные масла, гликозиды) - например, они предотвращают микробиологическое повреждение товаров и уменьшают потерю их качества.

3) структура товаров и их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части^[4].

Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на величину потерь. Это условия хранения (или транспортировки), упаковка и операции предпродажной обработки товара.

На рисунке 1 подробнее рассмотрим факторы, влияющие на товарные потери.

Рисунок 1. Факторы, влияющие на товарные потери

Основные документы, учитывающие нормы естественной убыли продовольственных товаров:

• Приказ Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания»;
• Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (утв. приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252)^[5].

Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление продаж. Если компания связывает убыток с прибылью, а не с издержками обращения, ее рентабельность уменьшается.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, которая производит или продает товары. Поэтому для каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предотвращению или сокращению товарных потерь с учетом внутренних и внешних факторов товаров^[6].

1.2 Классификация товарных потерь

Товарные потери -потери товаров при их перевозке, хранении и реализации. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-2013 (29.03.2016) «Торговля. термины и определения»

В процессе хранения товаров на складе, подготовки их к выпуску и выполнения других складских операций возникают товарные потери. Необходимо различать допустимые товарные потери, для которых установлены нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.

На этапе получения товара возможны убытки в связи с пересылкой товара в дефектных контейнерах, а также с дефектным товаром, разбросом товара и повреждением контейнера во время отгрузки и транспортировки товара. Можно предотвратить эти потери, отказавшись принять товары ненадлежащего качества или товары в поврежденной упаковке, или строгое договорное регулирование приема таких товаров, регулирование технологического процесса погрузки и транспортировки товаров^[7].

На этапе хранения возможны убытки, связанные с неправильным хранением товара. Укладка, группировка, санитарный режим, упаковка и т. д. Потери можно избежать, придерживаясь технологических стандартов, которые указывают на правильное размещение товаров и соблюдение условий хранения. Постоянное поддержание соответствующего климата помещения и соблюдение температурных режимов. Правильный учет товаров и построение системы регулирования и управления функциями работников склада.

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума.

Классификация товарных потерь предсталена на рисунке 2.

Рисунок 2. Классификация товарных потерь

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида: естественная убыль и предреализационные потери.

Естественные потери - это количественные потери, вызванные процессами, которые характерны для товаров и происходят при их транспортировке и хранении^[8].

Причинами естественной убыли являются следующие процессы.

  1. Сушка (испарение воды) является одной из основных причин естественного сокращения потребления потребительских товаров, содержащих воду, даже в небольших количествах.

  Этот процесс вызывает 50-100% от общей естественной убыли.

Эти процессы являются практически единственными в определении естественной убыли для следующих товаров: мясные продукты; рыбные продукты; молочные продукты; кондитерские изделия;

  Такое случается:

  - если продукт герметично закрыт (например, консервы, напитки и т. д.), где вода остается в упаковке;

  - для упакованных и штучных товаров, но для штучных товаров нормы усушки не установлены.

2. Распыление (утруска, распыление) - потеря части продукта в виде частиц легкой пыли при переупаковке, упаковке и взвешивании, а также в результате прилипания частиц к стенкам контейнера.

  Этот процесс характерен только для тонко измельченных продуктов.

  Утруска наиболее характерна для следующих продуктов: мука; крахмал; сахарная пудра; гранулированый сахар; поваренная соль; хлопья;

- сухие продукты (сухое молоко, насыпные концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и т. д.)^[9].

  3. Розлив (размазывание) - это количественная потеря жидких и вязких, подобных мази продуктов из-за адгезии частиц к стенкам контейнера, а также из-за вспомогательных средств, используемых для перемещения товаров из одного типа контейнера в другой.

Этот процесс вызывает потерю следующих продуктов: напитков; мед.

  4. Улетучивание веществ - это количественная потеря товаров из-за переноса части летучих веществ в окружающую среду.

  Этот процесс вызывает наибольшие потери в следующих продуктах: алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта).

  5. Поглощение жидкой фракции продукта в упаковку представляет собой количественную потерю и потерю других потребительских свойств товара из-за переноса легко подвижной водной или жировой фракции продукта.

Этот процесс применим для следующих продуктов: маринованные овощи (капуста, огурцы и т. д.); соленая рыба; мучные кондитерские изделия; халва; охлажденное мясо, рыба^[10].

  6. Дыхание (только для продуктов, которые являются живыми объектами) - это биологический процесс расщепления энергетических веществ и выделения энергии, частично используемый для обеспечения жизнедеятельности живых объектов.

  На долю потерь от дыхания приходится 10-50% от общей естественной потери продуктов.

Этот процесс применим для следующих продуктов: свежие фрукты и овощи; сырые крупы; яйца; живая рыба.

  7. Бой стеклянной тарой (дробление полимерных контейнеров) - это процесс, возникающий в результате воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих его механическую прочность.

Этот процесс нормирует потери стеклянной тары для следующих товаров: алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки.

Предпродажные товарные потери (отходы) - это процессы (операции), связанные с подготовкой товара к продаже.

  Эти потери делятся на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы могут быть реализованы с ограничениями. Неликвидные отходы должны быть переработаны.

Например, неликвидные отходы происходят из упаковочных и перевязочных материалов; удаление упаковки, заливочных жидкостей, отбраковка образцов с критическими фатальными дефектами (гниение, плесневение и т. д.)^[11].

3. Раскрошка товара при разделении на части или при транспортировке, хранении, взвешивании. Например, при измельчении мяса, нарезке сыра, копчености, при транспортировке, хранении или взвешивании печенья, крекеров, макаронных изделий, халвы и т. д. происходит разрушение.

4. Отделение основной массы продукта от составляющих его компонентов - воды, жира и др.

  Качественными (актируемыми) потерями являются потери вследствие микробиологических, биохимических, химических, физических и физико-химических процессов.

Список этих групп процессов ранжируется в порядке убывания, поскольку они значимы. Качественные убытки списываются на основании актов^[12].

Микробиологические процессы - это процессы, которые наносят ущерб товарам, значительно снижая их качество, делая невозможным их использование по назначению или снижая их надежность. И это одна из причин биоповреждений.

Биологические процессы - это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами.

К ним относятся: моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.); жуки (хрущак, долгоносик и т.п.); гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.); личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.); мышевидные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т.д.).

Нарушение естественного хода этих процессов может вызвать различные физиологические расстройства, которые в конечном итоге могут привести к гибели биологических объектов.

  Например, дыхательная недостаточность в свежих фруктах и ​​овощах вызывает удушье (анаэробиоз); в зерне, муке и крупе - самонагревание или самовозгорание, в цветах и ​​животных - смерть от анаэробиоза^[13].

  Химические процессы - это процессы, которые приводят к порче товаров из-за изменения веществ.

Физические и физико-химические процессы - это процессы, вызванные механическим повреждением или деформацией товара.

  Физические процессы включают усушку, которая вызывает увядание или усыхание товара.

Ученым предлагается рассмотреть товарные потери в общенаучном аспекте (по отраслям знаний, по предметам исследований, по стадиям воспроизводства, по отраслям материального производства, по стадиям распределения, по шкале обучения). Также эксперты делят потери продукта на количественные и качественные; на естественное и неестественное; на производство и непроизводство. Другие ученые предлагают их группировку по характеру факторов, которые их вызвали (внешние и внутренние), а также по источникам компенсации в условиях государственной собственности (при транспортировке и хранении в пределах нормы, сверх нормы, отходов, отходов). и растраты, штрафы и др.). Эти градации имеют ряд особенностей и неточностей^[14].

1.3 Товарные потери группы однородных продовольственных товаров

В данном подразделе мы рассмотрим товарные потери группы товаров: пряности.

Факторы, влияющие на стойкость, потери при хранении и подготовке к продаже товара

  Сохраняющие факторы - это совокупность инструментов, методов и условий окружающей среды, влияющих на надежность товара

  Сохраняющие факторы включают упаковку, условия хранения, операции обработки товаров, продажи, послепродажное обслуживание и потребление.

Упаковка товаров. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

• пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
• пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
• пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
• банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг^[15].

Стеклянные банки со специями упаковывают в гофрокартонные коробки с продольными и поперечными перегородками.

  Например:

  Шафран поставляется пищевым компаниям в банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран продается упакованным в пробирки по 1 г.

  Душистый перец поставляется в розничной упаковке в бумажных пакетах, ламинированных полиэтиленом или в картонных коробках массой 15-25 г.

Перец красный молотый в продаже в основном поставляется в упаковке от 15 г до 3-5 кг.

  По оценкам экспертов, около 70% продаж специй носят импульсивный характер, поэтому большое значение имеет доступность выкладки и яркость упаковки.

Упаковка должна быть яркой и привлекательной, быть заметной, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке должно быть изображение самого продукта или готового блюда.

Специи и приправы, используемые в кулинарии на основе сухих травяных смесей, содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и поэтому при хранении в обычных полиэтиленовых пакетах свойства пряностей ухудшаются.

Упаковка должна соответствовать месту использования. Например, упаковка для гриля Kotanyi благодаря тому, что банка изготовлена ​​из пластика, прекрасно защищает продукт от проникновения влаги, что особенно важно в природе. Все это очень важно, когда процесс приготовления происходит вдали от обычной и комфортной домашней обстановки^[16].

Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу - это главное требование для торговли таким продуктом. Специи ценятся за вкус, если упаковка не сохраняет их, это означает, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других специй или продуктов. Влага способна превратить красивую приправу в комок. Если принять во внимание, что специи являются импульсным продуктом, а решение о повторной покупке принимается после первого положительного опыта, можно предсказать, сколько магазин потеряет только из-за качества упаковки.

Транспортирование товаров - один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование – это хранение товаров, только в пути [13].

Как известно нам из истории, перевозка пряностей всегда была опасна, так как это был очень ценный товар, наряду с золотом и шелком. Сейчас ценность пряностей уже не доходит до такой степени, но отдельные виды всё так же ценны и значительно дороже остальных. Например - шафран.

Чтобы обеспечить наилучшую сохранность специй при транспортировке, необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенические условия.

Специи должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих чистоту контейнера и продуктов в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и воздухонепроницаемым, чтобы предотвратить попадание воды, грызунов или насекомых в продукт. Специи должны быть погружены, транспортированы и разгружены таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или попадания воды. Когда этого требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлажденные транспортные средства. При выгрузке специй из охлажденного транспортного средства или при извлечении их из холодильного магазина следует соблюдать особую осторожность, чтобы не допустить конденсации. В теплую и влажную погоду специи должны быть нагреты до температуры окружающей среды, прежде чем они перейдут к внешним условиям; Это может занять 1-3 дня. Просыпавшиеся специи подвержены загрязнению и не должны использоваться в пищу.

Хранение товаров. Специи относятся к числу продуктов с высокой сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости определяют их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы^[17].

Установлено, что снижение качества пряностей при хранении соответствует снижению содержания эфирного масла. В то же время специи, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (самый стабильный компонент), лучше и дольше сохраняют свой аромат. Алкалоиды, в частности пиперин, более стабильны при хранении, чем эфирное масло, поэтому специи сохраняют свой аромат дольше, чем вкус.

Лучше хранить специи целиком, измельчать их только по мере необходимости. В магазинах запас специй не должен превышать месячные потребности.

  Факторы, влияющие на потерю при хранении специй - естественная потеря, распыление, розлив, улетучивание веществ, дыхание.

Для всех товаров однородных групп существуют нормы естественных потерь, нормируемые Приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Характеристика торговой организации ООО «Навитур МСК».

Юридический адрес: 125212, город Москва, улица Адмирала Макарова, 12, 41.

Главной целью организации является: получение максимальной возможной прибыли, за счет реализации продукции и полное удовлетворение требований потребителей. Сегмент данной розничной торговой организации направлен на потребителей с низким, средним и высоким уровнем дохода.

Магазин является достаточно развивающимся предприятием, это обуславливается его широким ассортиментом, приемлемыми ценами, удобным месторасположением и наличием большого количества покупателей.

Предприятие занимается продажей продовольственных товаров населению с 2003 года, за это время успело заслужить хорошую репутацию у местных жителей, среди которых имеется множество постоянных клиентов, которые ходят за продуктами исключительно в ООО «Навитур МСК».

Организационная структура предприятия представлена на рисунке ниже:

Рисунок 3. Организационная структура предприятия

Для учета естественных потерь в организации создается внебалансовый счет, который отражает сумму резерва для естественных потерь, эта сумма проверяется в ходе инвентаризации с фактическим наличием материальных ценностей в стоимостном выражении и превышении или недостача устанавливается в пределах или выше норм естественной убыли, сумма сверх норм естественных потерь списывается за счет материально ответственного лица по розничным ценам, а сумма в размере потерь по ценам продажи^[18].

Итак, охарактеризуем образцы плодоовощной группы товаров, пользующихся наиболее высоким спросом.

Образец исследований № 1 – Яблоки красные свежие, Агрокомбинат «Московский» (Приложение 1). Маркировочная информация – изготовитель: ЗАО Агрохолдинг «Московский», г. Москва, мкр. Московский 1, д 52; Ботанический сорт: «Деличия»; Год урожая: урожай 2019 года; Масса нетто: 600 гр.; Дата сбора и упаковки: 02.02.19 г.; Условия и срок хранения: хранить при температуре от +1 до +10 градусов, не более 14 суток; НТД: ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле., Технические условия; Штрихкод и маркировочные знаки присутствуют; Упаковка: евро контейнер.

Образец иследований № 2 – Персики свежие, сорт Романа. Агрокомбинат «Московский» (Приложение 2). Маркировочная информация – изготовитель: ЗАО Агрохолдинг «Московский», г. Москва, мкр. Московский 1, д 52; Ботанический сорт: Романа; Год урожая: урожай 2019 года; Масса нетто: 600 гр.; Дата сбора и упаковки: 02.02.19 г.; Условия и срок хранения: хранить при температуре от +1 до +10 градусов, не более 14 суток; НТД: ГОСТ 34340-2017 Персики и нектарины свежие. Технические условия; Штрихкод и маркировочные знаки присутствуют; Упаковка: евро контейнер.

 

2.2 Методика расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов фруктов

Методика расчета товарных потерь в торговле продовольственными товарами зависит от группы товара, способа его технологической обработки, условий и сроков хранения.

Рассчитывают товарные потери в соответствии с Приказом РБ. О Нормах товарных потерь, методике расчета и порядке отражения в учете.

Общим для определения размеров товарных потерь в оптовой торговле продовольственными товарами является:

1. Установленные Нормы естественной убыли не применяются:

• по партиям товаров, отпущенным в реализацию по трафаретной массе нетто поставщика (изготовителя, отправителя) или холодильника, установленной при приемке;
• по партиям фасованного товара^[19];
• по партиям товаров, которые учтены в общем обороте торговой организации, но фактически на складе (холодильнике) не хранились (транзитные операции).

2. Размер фактических товарных потерь каждой группы (наименования) товара выявляется путем сравнения:

  а) остаток товара по данным бухгалтерского учета с фактическим балансом, указанным в инвентарном списке;

  б) в случае полной реализации данной партии товара - путем сравнения объема полученного товара с фактически выпущенным.

  3. Нормы естественной убыли применяются к выпущенным (проданным) товарам с учетом фактического срока годности, исходя из даты получения и даты выпуска (дата инвентаризации).

  4. Если на момент инвентаризации существует баланс товаров, сумма естественной убыли рассчитывается исходя из суммы выпущенного и оставшейся нереализованной на дату инвентаризации товаров.

5. Нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

Пример 1. На магазин «Навитур МСК» 1 января поступила партия красных яблок и персиков и количестве 10200,0 кг. Фрукты направлены в камеру с батарейным охлаждением, где он хранились в таре при температуре воздуха минус 4 град. С. Партия фруктов полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг.

Расчет естественной убыли фруктов.

Нормы для яблок и персиков установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.

Таблица 2

Расчет товарных потерь

Начислено – дата убыли на реализации фруктов по норме	Реализовано, кг	Фактический срок хранения	Норма для фактического срока хранения реализованных фруктов, %	Количество, кг
10.12 1,6	3225,0	10	0,05	3225,0
28.12 2,1	1500,0	28	0,14	1500,0
10.01 4,6	1050,0	40	0,18	1015,0
25.01 4,6	2090,0	55	0,22	2090,0
19.02 3,6	1305,0	79	0,28	1305,0
30.02 3,2	1017,0	90	0,31	1017,0

Сопоставлением количества недостающих фруктов (10200 кг - 10187 кг = 13 кг) и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь яблок и персиков в пределах норм естественной убыли: 13,0 кг.

2.3 Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли

На предприятии разработан ряд мер по снижению потерь по товарным группам:

1) Был разработан бизнес-процесс (BP) для подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно применяется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензии, и другая сторона рассматривает и принимает решение;

2) Введен «Час качества». Ежедневно (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверять срок годности товара, находящегося на полке, наблюдать за оборотом товара, проверять все маркировки, внешний вид товара и снимать дефектный товар;

3) Компания проводит внутренние аудиты магазинов, направленные на выявление и предотвращение нарушений, в соответствии с действующим законодательством;

  4) Температура холодильного оборудования регистрируется три раза в день, тем самым проверяется соответствие условий хранения продукта;

5) Разработаны картограммы (схемы) выкладки товара в соответствии с товарным соседством. Особенно в группе «Фрукты, овощи», где товарное соседство очень важно, так как большинство продуктов в этой группе продуктов чувствительны к выбросу этилена, и наоборот;

6) При приеме продуктов все продукты должны пройти входную проверку на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, проверены органолептические показатели и внешний вид;

7) В рабочем режиме поддержание всех вышеперечисленных мер поддерживается обучением персонала магазина и аттестацией работников перед началом работы^[20].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом можно сказать, что цель работы достигнута и решены следующие задачи:

• Исследовано понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;
• Дана классификация товарных потерь;
• Изучены товарные потери группы однородных продовольственных товаров;
• Исследованы образцы товаров;
• Произведены расчеты нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов;
• Предложены направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Товары в процессе транспортировки и хранения претерпевают физические, биохимические и микробиологические воздействия, поэтому их полезные свойства могут изменяться. Изучение условий транспортировки и хранения с точки зрения сохранения качества и количества товаров является основной задачей товароведения. На различных этапах технологического цикла товародвижения (при транспортировке, хранении и реализации) отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Необходимо отметить народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

Снижение потерь продукта на 10-20% экономит до 40-60% природных ресурсов. Утрата товаров независимо от места их происхождения (от производителя, продавца или потребителя) наносит большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, причинившим эти потери, но и обществу в целом.

Потери являются неотъемлемой частью затрат на производство или обращение, поэтому они могут повлиять на повышение цен.

Товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или реализующей товары. Поэтому для каждой организации важно разработать комплекс мер по предотвращению или снижению потерь продукта с учетом внутренних и внешних факторов продукта.

На предприятии ООО «Навитур МСК» для учета естественных потерь создается внебалансовый счет, который отражает сумму резерва для естественных потерь, эта сумма проверяется в ходе инвентаризации с фактическим наличием материальных ценностей в стоимостном выражении и превышении или недостача устанавливается в пределах или выше норм естественной убыли, сумма сверх норм естественных потерь списывается за счет материально ответственного лица по розничным ценам, а сумма в размере потерь по ценам продажи.

Расчет естественной убыли фруктов.

Нормы для яблок и персиков установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.

Сопоставлением количества недостающих фруктов (10200 кг - 10187 кг = 13 кг) и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь яблок и персиков в пределах норм естественной убыли: 13,0 кг.

На предприятии разработан ряд мер по снижению потерь по товарным группам:

1) Был разработан бизнес-процесс (BP) для подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно применяется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензии, и другая сторона рассматривает и принимает решение;

2) Введен «Час качества». Ежедневно (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверять срок годности товара, находящегося на полке, наблюдать за оборотом товара, проверять все маркировки, внешний вид товара и снимать дефектный товар;

3) Компания проводит внутренние аудиты магазинов, направленные на выявление и предотвращение нарушений, в соответствии с действующим законодательством;

  4) Температура холодильного оборудования регистрируется три раза в день, тем самым проверяется соответствие условий хранения продукта;

5) Разработаны картограммы (схемы) выкладки товара в соответствии с товарным соседством. Особенно в группе «Фрукты, овощи», где товарное соседство очень важно, так как большинство продуктов в этой группе продуктов чувствительны к выбросу этилена, и наоборот;

6) При приеме продуктов все продукты должны пройти входную проверку на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, проверены органолептические показатели и внешний вид;

7) В рабочем режиме поддержание всех вышеперечисленных мер поддерживается обучением персонала магазина и аттестацией работников перед началом работы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 34340-2017 Персики и нектарины свежие. Технические условия.
2. ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
3. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 29.07.2018) «О защите прав потребителей»
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р. 51303-2013 «Торговля. Термины и определения» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. N 582-ст) (с изменениями и дополнениями).
5. Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. - Технология хранения и транспортирования товаров. – 2015. – 145с.
6. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2014. - 256 c.
7. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
8. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
9. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2015. - 184 c.
10. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2016. - 156 c.
11. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317-321.
12. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
13. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c.
14. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 660 c.
15. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2016. - 336 c.
16. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
17. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
18. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 412 с.
19. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2012. - 148с.
20. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
21. Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Учебное пособие / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб: Лань, 2014. - 240 c.
22. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
23. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
24. (Электронный ресурс) - Товарные потери и порядок их списания Источник: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=818761 (Дата обращения: 23.02.2019);
25. (Электронный ресурс) - Реферат - Качественные и количественные потери продовольственных товаров при их хранении и транспортировании, Источник: https://www.studmed.ru/referat-kachestvennye-i-kolichestvennye-poteri-prodovolstvennyh-tovarov-pri-ih-hranenii-i-transportirovanii_d80d3538f42.html (Дата обращения: 23.02.2019);
26. (Электронный ресурс) - Качественные и количественные потери продовольственных товаров при их хранении и транспортировке 2, Источник: https://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/kachestvennye-i-kolichestvennye-poteri-prodovolstvennyh-tovarov-pri-ih-hranenii-i-transportirovke/ (Дата обращения 25.02.19);
27. (Электронный ресурс) - Процесс хранения пищевых продуктов, Источник: https://otherreferats.allbest.ru/cookery/c00214034.html (Дата обращения 25.02.19).

Приложение 1

Исследуемые образцы фруктов

Образец исследований № 1 – Яблоки красные свежие, Агрокомбинат «Московский» (Приложение 1). Маркировочная информация – изготовитель: ЗАО Агрохолдинг «Московский», г. Москва, мкр. Московский 1, д 52; Ботанический сорт: «Деличия»; Год урожая: урожай 2019 года; Масса нетто: 600 гр.; Дата сбора и упаковки: 02.02.19 г.; Условия и срок хранения: хранить при температуре от +1 до +10 градусов, не более 14 суток; НТД: ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле., Технические условия; Штрихкод и маркировочные знаки присутствуют; Упаковка: евро контейнер.

Рисунок 1. Яблоки красные, сорт «Деличия»

Образец иследований № 2 – Персики свежие, сорт Романа. Агрокомбинат «Московский» (Приложение 2). Маркировочная информация – изготовитель: ЗАО Агрохолдинг «Московский», г. Москва, мкр. Московский 1, д 52; Ботанический сорт: Романа; Год урожая: урожай 2019 года; Масса нетто: 600 гр.; Дата сбора и упаковки: 02.02.19 г.; Условия и срок хранения: хранить при температуре от +1 до +10 градусов, не более 14 суток; НТД: ГОСТ 34340-2017 Персики и нектарины свежие. Технические условия; Штрихкод и маркировочные знаки присутствуют; Упаковка: евро контейнер.

Рисунок 2. Персики свежие, сорт «Романа»

1. Правила торговли были разработаны в соответствии с Законом РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». Ими регулируются отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов товаров (продовольственных и непродовольственных). ↑

2. Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 года. В 1996 году их действие было продлено (приложение - письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 года № 1-458/32-5). ↑

3. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

4. Структура продукта. Немаловажное значение для размера потерь имеет структура (строение) продукта. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой продукта (распыл - продуктов с мелкоизмельченной структурой, розлив - жидких и вязких и т.д.). ↑

5. Утвердить согласованные с Министерством экономического развития Российской Федерации нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (прилагаются).

   Министр

   Д.В. Мантуров

   Зарегистрировано в Минюсте РФ 5 апреля 2013 г. Регистрационный № 27999 ↑

6. М. А. Николаева «Теоретические основы товароведения», 2006. стр. 375 – 379 ↑

7. Егизаров В.А. Транспортное право: Учебное пособие. М., 1999 ↑

8. Николаева М.А: «Товарные потери при хранении и реализации товаров». Тема 11. Лекция 15 2015г. ↑

9. Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Учебное пособие / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб: Лань, 2014. - 240 c.

   ↑

10. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2012. - 148с. ↑

11. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2014. – 256с ↑

12. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2016. - 336 c. ↑

13. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c. ↑

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

15. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2015. - 184 c. ↑

16. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑

17. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c. ↑

18. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317-321. ↑

19. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2016. - 336 c. ↑

20. (Электронный ресурс) - Реферат - Качественные и количественные потери продовольственных товаров при их хранении и транспортировании, Источник: https://www.studmed.ru/referat-kachestvennye-i-kolichestvennye-poteri-prodovolstvennyh-tovarov-pri-ih-hranenii-i-transportirovanii_d80d3538f42.html (Дата обращения: 23.02.2019); ↑