Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность курсовой работы. Хлеб является одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства.

Теоретические подходы и оценка качества хлебобулочных изделий изучены в работах: Елисеевой Л.Г., Родиной А.В., Чернухиной Г.Н., Косаревой О.А. и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение количественных и качественных потерь продовольственных товаров.

Задачами являются:

• Изучение товарных потерь.
• Исследование маркировки и нормируемых товарных потерь исследуемых образцов хлебобулочных изделий.
• Изучение направлений снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Предметом исследования являются качественные и количественные потери продовольственных товаров.

Объектом исследования являются хлебобулочные изделия в магазине «Пятёрочка».

Глава 1. Теоретические основы изучения количественных и качественных потерь продовольственных товаров.

1.1 Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

На многих этапах технологического цикла товародвижения существуют разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери измеряются в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на группы — товарные и материальные.^[1]

Товарные потери — потери, которые были вызваны частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Две эти группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, т. е. следствием товарных потерь.

Наиболее часто товарные потери (табл.1) возникают в процессе перевозки товара и его хранения. Именно поэтому производители указывают условия транспортировки и хранения продукции. Данные рекомендации должны сократить товарные убытки. В числе популярных причин товарных потерь бывают:

Таблица 1

Факторы	Трансформация свойств	Характер изменений	Способы устранения или сокращения
Температура	Замерзание жидкостей, плавление твердой продукции, высыхание, испарение	Бой, трещины, пересыхание, нарушение герметичности и т.д.	Не допускать нагрузок на товар, не допускать превышения рекомендованной температуры.
Солнце	Разложение продукции	Порча вкуса, возникновение пятен, порча упаковки, высыхание товара	Упаковка из материалов, не подверженных воздействию ультрафиолета
Биологические факторы	Насекомые, грызуны, плесень	Процесс гниения	Упаковка товаров в материалы, препятствующие проникновению бактерий
Атмосфера	Сероводород или сернистый газ	Возникновение электролитов	Покрытие товаров веществами, предотвращающими окисление
Химическое воздействие	Изменение формы упаковки	Коррозия, вытекание и порча продукции	Неподверженность материала упаковки неблагоприятным воздействиям
Влажность	Изменение товарных характеристик	Набухание товаров, выцветание упаковки	Проветривание складских помещений, использование герметичной упаковки
Воздух	Необратимые изменения товара	Окисление жиросодержащих продуктов, черствение хлеба, высыхание и заветривание	Использование защитной упаковки
Утрата характеристик	Потеря запаха и вкуса, добавление посторонних запахов	Абсорбция и улетучивание жидкостей	Герметичная упаковка, вакуумирование

В результате ухудшения характеристик стоимость товара снижается. Соответственно, потери ложатся на покупателя, а спрос на товар снижается. Если у фирмы есть товарные запасы, то стоит позаботиться об обеспечении условий для их хранения. Каждая категория товаров имеет свои причины появления товарных убытков.

Существует несколько методов по снижению товарных потерь:

1.Организационные. Они направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

2.Профилактические. Связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

3.Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, уменьшающие потери и вещества, увеличивающие потери.^[2]

Из первой группы веществ самое большое влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки(консервы).

Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.

Внешние факторы - это совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения, упаковка и операции предреализационной товарной обработки.

1.2 Классификация товарных потерь.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.^[3] Потери (рис.1) этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, которые происходят при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные потери относятся к тем потерям, которых нельзя избежать. Но, их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью.

Рис. 1. Виды товарных потерь

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат такие процессы (рис.2) как: усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

1.Усушка —является одной из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает от 50% до 100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен. Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, которые обуславливают естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п.

2. Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

3. Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

4. Дыхание — это биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, которая частично используется для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, не пропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится от 10% до 50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

5. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п.

Рис. 2. Причины естественной убыли

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

К отходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей и т. п.;

- раскрошка товаров при разделении на части или при транспортировании, хранении, взвешивании;

- отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (обсыпка глазури — от пряников, конфет).

Качественные (актируемые) потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. ^[4]

1.Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов.

2. Биологические процессы — повреждения, вызываемые насекомыми: молью; жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны.

3. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов.

4. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, орехах, мучных кондитерских изделиях и т.д.

5. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц и т.п.

1.3 Контроль качества и количества товарных партий.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями.^[5]

Товарная партия — совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку.

Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб (рис.3). От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Рис. 3. Последовательность отбора проб.

Для одних товаров отбирают образцы, для других — пробы.

Проба (образец) — минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества.

Выборка — определённое минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

-Точечная проба — единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг.

-Объединенная проба — совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб. Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки — достовернее.

-Исходная проба (образец) — установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества. Исходную пробу устанавливают в большинстве случаев в процентах от объединенной пробы. Объединенную пробу или исходный образец подвергают испытаниям для оценки качества. Полученные результаты распространяются на всю товарную партию, если проба или образец однородны.

-Приемочное число — максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

-Браковочное число — минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.

-Приемочный уровень дефектности — максимально допустимый или средний уровень дефектности, который определяется как приемлемый при приемке товарной партии по качеству.

-Средний образец — часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. Средний образец отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц.

-Средняя проба — часть объединенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Из средней пробы для определения конкретных показателей качества выделяют навески.

-Навеска — часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров. Размер навески неодинаков для определения различных показателей качества.

Качество хлеба (рис.4).

Рис.4 Качество хлеба

Определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп. Роль каждой из этих групп одинакова.

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1. Характеристика ООО «Пятёрочка» и исследуемых объектов.

ООО «Пятёрочка» является целой сетью розничных магазинов, основным видом деятельности которых является торговля розничная пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями в специализированных магазинах. На данный момент, сегодня она является самой масштабной организацией в России в сфере розничной продажи продуктов питания по принципу «у дома».

На 2019 год количество магазинов Пятерочка составляет уже более 14 000 точек. Чистая прибыль за 9 месяцев 2018 года достигает почти 872 млн. рублей.

Юридический адрес: 127549, г. Москва, Алтуфьевское шоссе, 60.

В состав корпорации входят также универсамы Перекресток, Карусель и Экспресс, логистические узлы и транспортные сети грузовой доставки. Среди российских инвесторов 99% акций компании владеет ООО «Агроторг», которое дает официальное название всей сети в РФ.

Основные принципы работы Пятерочки:

• Всегда свежая продукция. Для этого в каждом универсаме введена специальная позиция контролера свежести, который обязан проверять срок годности всех позиций, выложенных на полки.
• Экономичные цены. Самые ходовые и популярные товары в сети отличаются минимальными ценниками
• Стабильные скидки для граждан-пенсионеров. Для всех людей с удостоверением действует 10% скидка каждый понедельник в промежуток с 9.00 до 13.00.
• Актуальные скидки для семейных клиентов с детьми. На все товары можно получить приятный дисконт с 9.00 до 17.00 при наличии детей до 12 лет.
• Близость к дому и широкий выбор. Универсамы открыты в каждом микрорайоне, представлены в соседних кварталах, что удобно для жителей любого города.

Хлеб – пищевой продукт, который получают путем жарки, паровой обработки или выпечки теста. В большинстве случаев для его приготовления используются дрожжи в качестве разрыхлителя. В некоторые сорта добавляются специи и пряности (чеснок, мак, зерна тмина, семена кунжута), сухофрукты (изюм, курагу), орехи, консерванты, ароматизаторы и пищевые красители. Основа теста – мука, вода, соль. Для приготовления хлеба применяются различные виды муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная или овсяная.

Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется.

В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность.

Пшеничный хлеб.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки:

1. Высший. Имеет наименьшую величину частиц, размер которых не превышает 40 мкм.

2. Первый. Отличительная особенность данного сорта – больший размер крупиц, благодаря чему хлебобулочные изделия медленнее черствеют.

3. Второй. Считается оптимальным для приготовления хлебобулочных изделий. Размер фракций достигает 200 мкм. По витаминно-минеральному составу второй сорт пшеничной муки примерно такой же, как и первые два.

2.2. Исследование маркировки и нормируемых товарных потерь, исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для исследования маркировки (табл.2) образцов-хлеб белый (рис.5) и батон нарезной (рис.6) были взяты требования из ГОСТа 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия.

Рис. 5. Образец – хлеб белый. Рис.6. Образец – батон нарезной.

Таблица 2

Требования	Образец 1	Образец 2
состав хлебобулочного изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар белый, масло растительное подсолнечное, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные. Продукт может содержать следы кунжута, молочных и яичных продуктов.	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар белый, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные. Продукт может содержать следы кунжута, молочных и яичных продуктов.
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение	ООО «Нижегородский хлеб». Юрид.адрес: Россия 109052, г.Москва, ул.Подъёмная, д.14, стр.35	ООО «Нижегородский хлеб». Юрид.адрес: Россия 109052, г.Москва, ул.Подъёмная, д.14, стр.35
наименование изделия	Батон нарезной	Хлеб белый
масса нетто	400 г	400 г
дата и час выработки	03.03.21, 7:00	03.03.21, 6:00
срок реализации	72 часа	72 часа
обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.	ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий	Белки-7,5 г; жиры-3,0 г; углеводы-51,0. Энергетическая ценность в 100 г продукта: 1120 кДж (260 ккал).	Белки-7,9 г; жиры-0,8 г; углеводы-50,8. Энергетическая ценность в 100 г продукта: 1014 кДж (242 ккал).
условия хранения	Хранить при равномерной температуре не ниже +6 градусов, изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.	Хранить при равномерной температуре не ниже +6 градусов, изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.
информация о подтверждении соответствия	есть	есть

Вывод: 2 образца хлебобулочных изделий по содержанию маркировки соответствуют требованию ГОСТа 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».

Чтобы оценить органолептические показатели образца-хлеб белый (табл 3.), были взяты требования из ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

А для образца- батон нарезной (табл 4.) требования ГОСТа 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Таблица 3

Наименование показателя	Требования ГОСТ 26987-86	Образец-хлеб белый
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
цвет	От светло-желтого до коричневого	Светло коричневая
пропечённость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный.	Пропеченный, не влажный на ощупь.
промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Отсутствует отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Без привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Отсутствует посторонний запах

Вывод: образец-хлеб белый, по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

Таблица 4

Наименование показателя	Требования ГОСТа 27844-88	Образец-батон нарезной
форма	Не расплывчатая, без притисков.	Не расплывчатая
поверхность	У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.	с косыми надрезами
цвет	От светло-желтого до коричневого	светло-желтый
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный.	Пропеченный, не влажный на ощупь.
промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	без постороннего запаха

Вывод: образец-батон нарезной по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Далее, проведём исследование по товарным потерям белого и нарезного хлеба. Как пример исследования, можно взять потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса приготовления теста сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%. В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около 60,3-67,3% и влаги около 39,7-32,7%. Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки в грузоперевозочные машины, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Исходя из вышесказанного, можно провести исследование на усушку хлеба за 72 часа вне упаковки.

После вскрытия упаковки, хлеб остаётся мягким около 12 часов. После 24 часов, корка хлеба заметно твердеет, но мякиш остается такой же мягкой, как и в самом начале. Это происходит за счет плотной корки, которая не пропускает воздух внутрь. После истечения 72 часов, можно заметить, каким твердым стал весь хлеб. Но, после трех суток, на хлебе отсутствует плесень или какие-то дефекты, означающие, что хлеб подлежит утилизации. Это означает только то, хлеб приготовлен правильно и по ГОСТу, поэтому, данный хлеб можно восстановить несколькими способами: с помощью микроволновой печи, духовки и т.д.

2.3. Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Потери в магазине делятся на три категории (рис.7).

Рис.7 Потери в магазине

• Списание в магазине – товар ненадлежащего качества, просроченные сроки годности.
• Недостача товара – причина отсутствия товара не выявлена (кражи)
• Уценка– реализация ниже себестоимости

Наибольший процент потерь в магазине приходится на списания 71% или около 2% от товарооборота. Недостача товара составляет около 11% от потерь в магазине или 0,3% от товарооборота. И уценка 18% и 0,5% от общих продаж.

Списание товара является основной причиной потерь магазина. Чем больше оборот магазина, тем ниже процент списания. Норма списания товаров в магазине формата у дома 2,3%. Для крупного, проходимого супермаркета возможна норма списания до 1,2% от продаж. В магазине «Пятёрочка» норма списания колеблется до 1,8%^[6].

Как сократить списание в магазине?

1.Два раза в неделю формирование отчетности по непродаваемым товарам.

Непродаваемые товары требующие выявления причин:

● скоропортящийся товар без движения более трех дней,

● товары со сроком годности до месяца – без движения более 7 дней

● срок годности более месяца – без движения 21 день.

2. При приемке товара в магазин должны в программе корректно проставляться сроки годности.

В большинстве случаев в программе сроки годности отражены некорректно. Что требует колоссальных трудозатрат от персонала. Корректное ведение сроков годности в программе позволило бы формировать отчет по подходящим срокам годности. Данная отчетность позволит сократить трудозатраты и значительно сократить списание в магазине.

3. Формирование отчета по слабо-реализуемыми товарам.

Формирование отчетности позволяющей выявить товары с остатками более 0 и низкой реализацией.

4. Проведение выборочных и локальных инвентаризаций.

Проведение инвентаризации позволяет выявить существующие проблемы в магазине и обеспечить достоверность данных в отчетности. Полная инвентаризация должна проводиться не реже двух раз в год.

Недостача товара в магазине возникает по причине естественной убыли товара и из-за злоупотребления и небрежного отношения персонала к материальным ценностям компании (кражи, мошенничества).^[7]

Прежде всего недостача товара – это кражи. Наибольший процент краж 75% приходятся на сотрудников торговой сети и только 25% – покупатели.

Места для воровства персоналом – это приемка и касса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Первая глава курсовой работы посвящена теоретическим основам характеристики товарных потерь. В ней были рассмотрены понятия и виды потерь товаров.

Товарные потери -это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик на две подгруппы - качественные и количественные.

Я выбрала данную тему для написания курсовой работы, потому что хлеб-это основной продукт питания в нашей стране. Он имеет важную ценность в жизни русского народа, так как его пищевая ценность имеет первостепенное значение. Хлеб обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

В ходе потребления хлебобулочных изделий, мной были замечены изменения в их структуре, состоянии упаковки и многое другое. Это натолкнуло меня на исследования проблем в области приготовления хлеба, в количестве потерь на производстве и т.д. Тем самым, разбирая данную тему, я выявила основные виды потерь хлебобулочных изделий: качественные и количественные.

Качественные потери- это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Количественные потери-это потери, в которые входит естественная убыль и предреализационные потери.

Далее, были изучены правила по контролю количества и качества хлебобулочных изделий.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями, а товарная партия — совокупность единичных экземпляров товаров и/или комплексных упаковочных единиц.

В второй главе были проведены исследования на предмет правильности маркировки хлебобулочных изделий на примере двух образцов: хлеб белый и батон нарезной.

Из этого, был сделан вывод о том, что 2 образца хлебобулочных изделий по содержанию маркировки соответствуют требованию ГОСТа 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».

За этим исследованием, было проведено еще одно. Это исследование по органолептическим показателям двух образцов. Так же был сделано два вывода: 1. образец-хлеб белый, по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

2. образец-батон нарезной по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Исследование по высыханию хлебобулочных изделий вне упаковки за 72 часа дало результаты. Благодаря этому, выяснилось, что хлеб за 72 часа полностью высыхает, но остается пригодным к употреблению.

Последней задачей являлось выявить меры по снижению потерь. Такими мерами являются: отчёты за 7 дней о непроданных хлебобулочных изделиях, проведение инвентаризаций, отчёты о хлебобулочных изделиях, чей срок истёк, но по каки-то причинам лежит на прилавке.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что те задачи, которые были поставлены мной в начале, выполнены.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

2. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

3. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

5. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.

6. Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317-321.

7. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

8 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.

9. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.

10. Резго, Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров. Монография. / Г.Я. Резго, М.А. Николаева. - М.: Из-во РГТЭУ, 2010. - 148с.

11. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.

12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

13. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

14. https://adindex.ru/news/marketing/2021/02/11/291185.phtml

15. https://insoret.ru/

16. https://blog.likecentre.ru/finansy/tovarnye-poteri/

1. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

2. 13. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑

3. 1.Кожевникова, Е. Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина. // Молодой ученый. — 2013. — №5. — С. 317-321. ↑

4. blog.likecentre.ru ↑

5. 1. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

6. Adindex.ru ↑

7. insoret.ru ↑