Издержки обращения и производства предприятий питания (Понятие предприятий общественного питания и их виды)

Содержание:

Введение

Деятельность предприятия питания связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты.

На экономические показатели торговых предприятий влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятий питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

Цель курсовой работы состоит в подробном изучении вопроса учета издержек обращения на предприятиях общественного питания, выделение из всего многообразия теоретической литературы главные аспекты и особенности учета затрат.

Цели исследования:

1) Дать определение понятию «предприятие общественного питания», рассмотреть их характеристики и изучить их экономическое положение;

2)Рассмотреть понятие расходов и издержек и факторы на них влияющие, рассмотреть способы уменьшения издержек и их влияние на предприятие.

3)Рассмотреть степень роста предприятий питания и их роль современном обществе.

1.Понятие предприятий общественного питания и их виды

Предприятие общественного питания— общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

1)Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д. ;

2)Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.д. По специфике дополнительного сервиса — видео-бар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные, ночные и круглосуточные бары ;

3)Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др. ;

4)Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовые так же классифицируются по нескольким показателям:

– Столовая-раздаточная – это предприятие питания, реализующее привозную готовую кулинарную продукцию ;

– Закусочная – это предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную и т.д. ;

– Пиццерия – это разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат-кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.;

5)Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

6)Киоск (продажа шаурмы, хот – догов и т. д.)

Существуют так же комплексные предприятия общепита одновременно осуществляющие функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая «общедоступная сеть»), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая «закрытая сеть»). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость(количество мест в обеденном зале),производительность(количество блюд, производимых в смену) и т.д.

1.1. Характеристика типов предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; 
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в .соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.

1.3. История создания предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания известны со времён античного периода. В древнеримских поселениях были найдены термополии — трактиры или бары, где подавали горячую еду и вино с пряностями. В Древнем Китае общественное питание уже в X веке достигло значительного уровня: существовали специальные дома, где посетители могли получить изысканные блюда различной температуры. Китайские рестораны, в частности, использовались для питания чиновниками.

Европейские и китайские традиции общественного питания имели кардинальное отличие: в Европе трактиры предназначались для путешественников и бедняков и презирались остальной публикой; в Китае наоборот — рестораны посещали представители знати, а употребление пищи регулировалось правилами этикета.

Современный ресторанный бизнес зародился в Париже в XVIII веке. В предыдущие столетия в городе существовали таверны с большим общим столом, отличавшиеся теснотой, шумом, неопрятностью и плохой пищей. Но примерно в 1765 году открылось новое заведение, получившее название “Bouillon”. В нём посетители обслуживались за отдельными столиками, выбор блюд осуществлялся по меню, а специализацией кухни были супы из мяса и яиц, которым приписывался восстанавливающий эффект. Вскоре аналогичные заведения начали появляться по всему Парижу. Супы, предлагавшиеся в ресторанах, постепенно перешли из разряда лекарства в разряд здоровой, и, наконец, обыкновенной пищи. К концу XVIII века наряду с обычными ресторанами стали появляться и предлагавшие изысканные блюда (т.е. рестораны в современном значении русского слова).

В США общественное питание входило в общее предложение постоялых дворов, а отдельные заведения, предлагавшие только пищу, стали появляться в конце XVIII века. В течение XIX века предприятия общественного питания концентрировались в густонаселённых городах, лидером по их количеству был Запад, затем — Восточное побережье, а самая низкая плотность приходилась на южные штаты.

1.3. Роль предприятий питания в экономике

Многие предприятия общественного питания относятся к малому бизнесу, среди них заметную долю составляют рестораны, открываемые по франшизе. Среди работников мелких ресторанов значительную долю составляют иммигранты, что отражает относительно низкую стоимость открытия бизнеса и культурные особенности питания. Основными профессиями отрасли являются повара и официанты.

Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во вне рабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.

Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия предоставляющие диетическое или вегетарианское питание.

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах – интернатах.

Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания.

Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристическо – экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.

Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой.

Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

2. Понятие издержек обращения

Издержки обращения – это выраженные в денежной форме материальные, трудовые и финансовые затраты, возникающие в сфере товарного обращения при доведении товаров от производителя до потребителя. Издержки обращения — это расходы (затраты), связанные с процессом доведения товаров от производителя до потребителя, выраженные в стоимостной (денежной) форме. Они планируются, учитываются и показываются в отчетности как в абсолютных суммах, так и в относительных величинах, т.е. в процентах к товарообороту. Не являются издержками обращения и расходами: внутренние затраты торговых организаций и предприятий, которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования, налоги, начисляемые на доходы и прибыль предприятия. В издержки обращения не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением товаров. Уровень издержек обращения — это отношение суммы издержек обращения к величине товарооборота, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует качество работы торговой организации. Чем лучше работает торговая организация, тем ниже уровень ее издержек обращения, и наоборот. Состав издержек обращения регламентируется нормативными документами:

1)"Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли";

2)"Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания".

Различают издержки производства и издержки обращения. Производственные издержки – это издержки, непосредственно связанные с производством товаров или услуг. Издержки обращения – это издержки, связанные с реализацией произведенной продукции. Первые включают в себя расходы на доведение произведенной продукции до непосредственного потребителя, увеличивающие конечную стоимость товара. К ним относят: затраты на зарплату, сырье и материалы, амортизация средств труда. вторые – расходы, связанные со сменой формы стоимости в процессе купли-продажи, превращением ее из товарной в денежную (оплата труда торговых работников, расходы на рекламу и т.п.), не образующие новой стоимости и вычитаемые из стоимости товара. Издержки производства представляют собой расходы на производство, которые должны понести организаторы предприятия с целью создания товаров и последующего получения прибыли. В стоимости единицы товара, издержки производства составляют одну из двух ее частей. Издержки производства меньше стоимости товара на величину прибыли. Издержки обращения имеют место везде, где происходит процесс товарного обращения: - в промышленности при затратах по сбыту и снабжению, - в заготовительных организациях при затратах по заготовке и сбыту продукции сельского хозяйства, - в организациях снабженческих при затратах по доведению средств и предметов труда от производителей до потребителей. К издержкам обращения относятся расходы на транспортировку, хранение, упаковку, сортировку и подготовку товаров к продаже, приобретению, кроме оплаты их покупной стоимости и реализацию, на управление торговыми предприятиями и организациями и другие расходы связанные с обращением товаров а также административные расходы. Расходы предприятий общественного питания по своему содержанию шире, чем издержки обращения в торговле и в заготовках. Они состоят из затрат не связанных с производством, т.е. приготовлением обеденной и прочей продукции собственного производства, а также на организацию потребления, и реализацию товаров. К расходам по приобретению товаров относят: расходы по доставке и страховке ввозимых товаров, таможенные пошлины, сборы и налоги, уплачиваемые при ввозе товаров на таможенную территорию, другие расходы, связанные с их закупкой, их называют дополнительными издержками обращения. Они подлежат распределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец месяца. В расходы по хранению и реализации товаров включают: затраты по подготовке товаров к реализации, рекламе, их продаже и содержанию материально-технической базы предприятий общественного питания. Административные расходы состоят из затрат по ведению бухгалтерского учета, содержанию управленческого персонала, эксплуатации и аренде административных зданий и оборудования в них, оплате услуг общехозяйственного назначения, начисляемых налогов и неналоговых платежей, включаемых в затраты (за исключением косвенных налогов уплачиваемых на ввозимые товары) Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержкам обращения. На предприятиях торговли и общественного питания такие расходы принято считать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на финансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без распределения. Составными элементами издержек обращения являются: потребленные материальные ресурсы (расходы по упаковке товаров, стоимость тепловой и электрической энергии, израсходованной на производственные цели, товарные потери в пределах установленных норм и т.п.); заработная плата; отчисления на социальное страхование; налоги и не налоговые сборы, относимые к текущим затратам; стоимость услуг производственного назначения, оказанных сторонними предприятиями; износ основных производственных фондов.

2.1 Виды издержек предприятия

По видам затрат издержки подразделяются:

1) На затраты на оплату труда;

2) Затраты на капитал; материальные затраты;

3) Затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются "Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)". Номенклатура издержек состоит из 15 статей.

1) Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные перевозки.

2) Расходы на оплату труда.

3) Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря.

4) Амортизация основных средств.

5) Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

6) Износ санитарной одежды, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов,

7) Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.

8) Расходы на хранение, сортировку и упаковку товаров.

9) Расходы на торговую рекламу.

10) Проценты за пользование кредитом и займами.

11) Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

12) Расходы на тару и хранение.

13) Отчисления на социальные нужды.

14) Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

15) Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким – либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

1) Зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

2) Расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

3) Износ основных средств;

4) Расходы на капитальный и текущий ремонт;

5) Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

6) Расходы на рекламу;

7) Часть отчислений на социальные нужды;

8) Прочие расходы.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, регрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

1) Проценты за пользование кредитом и займами;

2) Расходы на транспортировку сырья и товаров;

3) Расходы на хранение, подработку, сортировку и упаковку товаров;

4) Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

5) Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

6) Расходы на тару и хранение;

7) Премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

8) Отчисления на социальные нужды;

9) Часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

1) Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

2) Затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

3) Затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

1) Затраты на транспортирование сырья;

2) Заработная плата работников производства;

3) Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

4) Расходы на топливо, газ, электроэнергию;

5) Расходы на аренду производственных помещений;

6) Ремонт и амортизация оборудования;

7) Износ, стоимость стирки и починки санитарной спецодежды производственного персонала;

8) Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

1) Оплату труда торговых работников;

2) Расходы на доставку покупных товаров;

3) Амортизацию торгового оборудования;

4) Расходы на стирку и починку санитарной спецодежды торгового персонала;

5) Расходы на рекламу;

6) Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:

1) Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

2) Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

3) Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50 - 55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35 - 40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50, в кафе и столовых 2-й категории — соответственно 55 и 35 %, а в столовых 3-й категории — 65 и 25 %.

2.2. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

1) Экономическую ситуацию в стране;

2) Государственную налоговую политику;

3) Систему ценообразования;

4) Наличие или отсутствие конкуренции;

5) Инфляцию;

6) Валютный курс;

7) Стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам следует отнести:

1) Объем, состав и структуру товарооборота;

2) Структуру расходуемого сырья и товаров;

3) Производственную программу;

4) Эффективность и производительность труда;

5) Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

6) Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет емкость издержек переработки и реализации отдельных групп товаров.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

1) Размер предприятия, занимаемая им площадь;

2) Режим работы предприятия;

3) Тип и категория предприятия питания;

4) Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации, техническая сложность оборудования;

5) Методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

6) Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

7) Организация труда работников, совмещение профессий;

8) Условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых 3-й наценочной категории - примерно 28—32 % к обороту. Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности обслуживающего персонала), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс – столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

2.3. Планирование издержек производства

Исходными данными для планирования издержек являются:

1) Материалы анализа выполнения плана по ИО за текущий год и в динамике.
2) Плановые данные по т/о в целом и по кварталам.
3) Плановые данные по развитию МТБ.
4) Мероприятия по увеличению культуры обслуживания покупателей.
5) Изменение в кадровом составе.
Для корректировки общей суммы затрат и уточнения структуры издержек обращения на планируемый период целесообразно производить дополнительно расчеты по экономическому обоснованию важнейших статей издержек обращения. В состав важнейших статей должны войти затраты, доля которых в общей сумме издержек значительна. К их числу могут быть отнесены транспортные расходы, расходы на оплату труда и отчисления на социальные нужды, расходы на аренду, амортизацию основных средств и их ремонт, проценты за пользование займом и некоторые другие.

Существуют несколько способов планирования издержек обращения:

1)Обратная калькуляция предполагает расчет издержек по остаточному принципу исходя из среднеотраслевого уровня затрат, уровня затрат конкурентов.

2)Оптимизация затрат при максимальных объемах прибыли, товарооборота, возможно допустимых трудовых, материальных, финансовых ресурсах, нормативном уровне качества обслуживания (оптимизационные модели).

3)Метод прогнозирования расходов с использованием концепции предельных издержек предусматривает расчет величины изменения издержек в связи с изменением объема продаж.

4)Метод технико-экономических расчетов (прямая калькуляция). Суть метода состоит в определении затрат по статьям издержек обращения. Общая сумма расходов по предприятию определяется путем суммирования.

Прежде чем приступить к планированию издержек, нужно изучить и проанализировать отчетные и ожидаемые показатели расходов в целом и по отдельным статьям.

Прогнозирование плановой суммы издержек начинается с определения расходов на планируемый период по отдельным статьям.

Расходы, которые изменяются с изменением товарооборота, планируются по уровню, сложившемуся за ряд лет (например, расходы по хранению, упаковке товаров, расходы по таре и др.). Выявив тенденцию в изменении уровня за несколько лет, рассчитывают уровень издержек на планируемый период. Тогда сумма определяется произведением плана товарооборота на планируемый уровень издержек обращения по статье.

Если уровень расходов сохраняется таким же, что и в базисном году, а сумма планируемого товарооборота выше, чем в базисном году, то абсолютная сумма расходов по данной статье в планируемом периоде увеличится.

Прогнозирование расходов, которые не зависят от изменения товарооборота, осуществляется по сумме расходов, сложившейся в базисном году. Например, расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, расходы на текущий ремонт, амортизация основных фондов и др. Абсолютная сумма расходов, сложившаяся в базисном году по данной статье, может оставаться без изменения и в планируемом году или увеличится за счет изменения условий договора аренды, запланированного ремонта и пр.

2.4. Методика планирования издержек обращения по основным статьям расходов

Приведенные примеры планирования издержек открывают возможность предпринимателям планировать на перспективу размеры прироста или экономии затрат в зависимости от хозяйственных успехов в производстве конкурентоспособной продукции и заблаговременно принимать соответствующие меры по изменению в ту или иную сторону величины переменных и постоянных затрат.

При планировании издержек обращения по основным статьям расходов можно использовать метод среднего уровня затрат. Базовым показателем расчета в этом случае является средний уровень расходов по статье затрат по отношению к товарообороту.

Расходы за аренду помещения определяют из размера площади арендуемых площадей и ставок арендной платы.

Расходы по амортизации основных фондов отчисляют, исходя из стоимости их существующих норм амортизационных отчислений. При расчете принимают во внимание все оборудование, в том числе то, которое поступит в плановом периоде.

Расходы по содержанию основных фондов могут рассчитываться двумя способами:

1) упрощенным – исходя из отчетных норм по сумме за истекший год с учетом изменений сети и намечаемых мероприятий по улучшению обслуживания покупателей, устранению излишеств в расходовании средств, если они имели место в прошлом году;

2) расчетным – исходя из суммы расходов по каждому виду издержек, входящих в эту статью.

Расходы на ремонт основных фондов определяются, исходя из состояния и потребности в ремонте отдельных помещений и оборудования. Для этого составляют сметы на ремонт, в которых указывают виды работ, потребное количество и стоимость материалов, необходимую сумму заработной платы, общую сумму расходов на ремонт.

Проценты за кредит планируют как разницу между уплаченными и полученными процентами. Расчет производится на основе данных финансового плана и существующих нормативов.

Расходы по износу и содержанию МБП планируют с учетом потребности в них, сроках службы или состояния физического износа на начало планового периода.

По всем остальным видам издержек обращения расчет производится на основе нормативов или же размер их устанавливается, исходя из фактической потребности в плановом периоде.

При планировании издержек обращения по каждой статье торговым предприятиям необходимо широко использовать передовой опыт лучших предприятий, достигших наиболее экономного поведения хозяйства, нормативы по отдельным статьям в однородным торговых предприятиях и т. д.

Расходы на хранение, обработку, упаковку и предпродажную подготовку товаров планируются по каждому элементу затрат путем прямых расчетов с учетом объема и групповой структуры реализации товаров, норм расхода материалов на единицу товаров и стоимости этих материалов.

Расходы на рекламу определяются на основе плана рекламных мероприятий в соответствии со сметой и графиком их осуществления.

Расходы на тару рассчитываются исходя из объемов товарооборота по отдельным ее видам, норм уценки при ее возврате, норм амортизации по собственной инвентаризации, таре (таре – оборудованию) и планируемой сумме расходов на ее ремонт на предприятии.

Отчисления на социальные мероприятия планируются исходя из установленного законодательством порядка и норм этих отчислений.

Расходы на обязательное страхование имущества определяются исходя из стоимости активов предприятия, подлежащих страхованию, размеров страховых тарифов и нормативов платежей страхования.

На основе расчета плановых сумм издержек обращения в разрезе отдельных их статей определяется общая их сумма на предстоящий период.

Распределение общей плановой суммы издержек обращения по этапам реализации товаров осуществляется в разрезе запланированного объема реализации товаров и планируемой суммы запасов товаров на конец периодов.

2.5. Влияние издержек на прибыль предприятия

Эффективность размещения фирмой своих ресурсов отражается не только на издержках производства. При этом, поскольку издержки отражают затраты фирмы в процессе производства, прибыль является главным результатом этого процесса. Поэтому основной мотив деятельности фирмы - стремление к максимальной прибыли.

Прибыль - это результат всей хозяйственной деятельности фирмы. Прибыль обычно трактуется как разница между доходами и издержками.

Следует различать экономическую и бухгалтерскую прибыль. Бухгалтерская прибыль выступает как разница между выручкой и реальными денежными затратами, исчисленными бухгалтерией. В России в бухгалтерскую прибыль предприятия включают выручку предприятия от реализации продукции за вычетом и нее затрат на производство реализованной продукции, добавляя (исключая) при этом доходы (расходы) от внереализованных операций (доходы от ценных бумаг, расходы на выплату некоторых налогов и др.).

Экономическая прибыль, или чистая, прибыль - доход фирмы, который определяется как разница между общей выручкой и общими издержками производства. Прибыль предприятия в экономическом значении в расходы нужно включать временные расходы (земельную ренту и т.п.).

Прибыль является важнейшей категорией рыночной экономики, синтетическим, обобщающим показателем результатов экономической деятельности. В широком значении - это разница между полученной выгодой и понесенными затратами.

Таким образом, прибыль - это своего рода комплексный показатель использования экономических ресурсов. Распределение ресурсов регулируют так, чтобы их использование приносило наибольший совокупный доход (прибыль).

Максимальная прибыль достигается при взаимодействии внутренних (динамика издержек производства) и внешних (динамика дохода фирмы после реализации продукции) факторов деятельности предприятия. Основное требование максимизации прибыли - прибыльность (окупаемость) каждой единицы выпуска. Предприятие стремиться максимизировать разность между общим доходом и общими издержками. Производство каждой дополнительной продукции увеличивает общие издержки на величину предельных издержек, но одновременно повышает и общий доход на величину предельного дохода. Пока предельный доход больше предельных издержек, общая прибыль повышается, критерий максимизации прибыли еще не достигнут, и предприятие может увеличивать объем производства. Как только предельные издержки превышают предельный доход, рост общей прибыли замедляется, и увеличение выпуска становится убыточным.

2.6. Методы снижения издержек предприятия

1) Складская логистика. Часто резервы, с помощью которых можно сократить издержки, находятся именно там. В частности, часто используется старое оборудование для контроля качества сырья. Были случаи, когда принималось сырье с параметрами, не соответствующими требованиям технологии. В последствии процесс производства нарушался, а затраты на энергию и использование сырья увеличивались. Если осуществить покупку нового оборудования, можно получить и сокращение затрат в производстве, и эффективную работу с поставщиками. На различных предприятиях в связи с тем, что не хватало складских работников и время было ограничено, чтобы разгрузить вагоны, не проводили взвешивание вагонов с сырьем. В результате проверок было выяснено, что недовес составлял около 10%, а виноват был поставщик. Итог: потери на предприятии с объема закупки были больше, чем по зарплате работников. Происходит и такое, что сырье может находиться под открытым небом. Сырье теряет свои химические свойства и во время производства нарушается технология. Данная проблема увеличивает объем сырья, которое требуется в момент изготовления и вызывает рост использования других ресурсов, к примеру, электроэнергию. Так же может получаться бракованные продукты.

2) Транспортная логистика. Внутренняя (перемещение по территории предприятия) и внешняя логистика предприятия (доставка сырья или готовой продукции) нередко бывает плохо организованна. Руководители часто сталкиваются с проблемами неэффективного использования транспортного средства. К примеру, компания организовала работу с клиентами, определила самый маленький объем продаж, но не обговорила самый маленький объем поставки. Объем поставок очень важен, ибо цена при доставке существенно может повлиять на доход с заказа. Проблемы, которые связаны с не оптимальным движением сырья и незаконченным продуктом – внутренняя логистика. Вот, например, сырье выгружалось к проведению входного контроля, затем его везли, чтобы подготовить к производству, а позже транспортировалось еще, чтобы попасть в цех. В результате следующей неорганизованной логистики, компания понесла затраты и потеряла сырье во время погружения и транспортировки. В разных компаниях расходы, которые уходили на транспортировку сокращали, но за счет не слишком наглядных решений. Так, в одной фирме шоферы могли поехать на обед на рабочих машинах. И никого это не волновало. Автопарк в основном состоял из грузовых автомобилей и тракторов, поэтому стоимость таких поездок на обед значительно увеличивало расходы в фирме. В связи с этим, руководители компании совершили покупку микроавтобуса, с помощью которого могли возить сотрудников обедать. Вот несложный путь к уменьшению расходов.

3) Закупки. Несмотря на хорошие тендерные процедуры, это не сможет привести к автоматизации затрат закупочных действий. В этом виновата не только коррупция, которую, скажем, нигде не удалось абсолютно уничтожить. Суть проблемы часто исходит из организованности процесса, и если ее пересмотреть, то возможно получить уменьшение расходов. Давайте посмотрим возможные изменения: Устранение излишней формализации. Бывает, что при максимальном регулировании контроля закупок, получается не высокий результат. Вся суть отдела по закупкам приводит обычному собиранию и записыванию бумаг. Но ведь самая главная суть работы сотрудников заключается в поиске хорошего поставщика и заключение с ним договора. В значительных фирмах каждое заседание комитетов по тендеру выходит за 15 и более закупок. Из этого понятно, что у работников служб закупок уходит куча времени, чтобы подготовить тендер, проанализировать поставщиков. Но детальная разработка каждой закупки невозможна в связи с недостатком времени. Детально анализироваться может совсем не много закупок. Основным пунктом нужно определять поставщиков, которые находятся в приоритете у компании, ведь они могут обеспечить основной объем поставки с хорошими условиями. Нахождение альтернативных поставщиков исключает риск. На тендере можно вынести вопрос о наиболее хороших или не очень поставщиков и утвердить условия при работе с ним. Чьи условия окажутся более выгодными, тех поставщиков выберут. Улучшение координации между производственно-техническими службами и службой закупок. При совместной работе технических служба и службами закупок можно добиться уменьшении расходов. Определить необходимое изменение производственных показателей и подать другие вариации по требованиям к материалам, комплектующим. Данное действие поспособствует при планировании, выборе поставщиков, поможет узнать лучшую цену и качество при оптимизации расходов. Независимая оценка действующих условий работы с поставщиками и поиск потенциальных поставщиков. Провести анализ рыночной ситуации и найти поставщиков может независимая компания. На начальных этапах анализируется открытый источник, дабы составить полный перечень потенциальных поставщиков и определить общий уровень цен. Далее необходимо провести переговоры со сколькими-то потенциальными поставщиками о возможных ценах и условиях закупок. Это покажет руководящим должностям в фирме новую тендерную кампанию и приглашать более широкий круг. В данной ситуации можно обнаружить, что фирма может закупить материал гораздо ниже прежней.

4) Производство. Учитывая, что большое количество компаний сокращают или останавливают проекты по инвестициям, советуем сконцентрировать внимание на направлении, которое сможет понизить расходы в момент производства, исключая учет собственного вложения. Внедрение инструментов бережливого производства. Нет смысла останавливать внимание на методе бережливого производства. Хочется отметить, что во время практических действий он дает значительный экономический эффект, но для его внедрения может потребоваться много времени. Связана данная ситуация с тем, что результат сокращения в данной ситуации не происходит мгновенно, а достигается во время производственных изменений культуры персонала. Эффективный учет и контроль использования товарно-материальных запасов и отходов. Внедрение эффективной системы учета и контроля товарно-материальных запасов и отходов направлено на сокращение затрат за счет более эффективного их использования. В большинстве российских предприятиях скудно учитывается объем отходов и контроль за их использованием. В то же время стоимость таких отходов может составлять значительную величину даже по сравнению со стоимостью готовой продукции, и многие производственные отходы при помощи незначительной обработки превращаются в продукцию, пользующуюся спросом.

5) Управленческие расходы. Управленческие расходы являются в основном постоянными, большую часть которых составляют прямые расходы – выплаты работникам, премия. Данные затраты составляют основной фактор роста или снижения некоторых других расходов в управлении: из-за роста численности рабочих могут повышаться арендная плата, транспортные услуги. Чтобы по максимуму снизить затраты управления, нужно регулировать затраты на сотрудников.

6) Сокращение расходов без сокращения численности работников. Сокращение расходов без увольнений сотрудников представляется многим компаниям наиболее предпочтительным вариантом: он позволяет удержать в компании сотрудников и не ухудшить корпоративную культуру. Единственный нюанс – это краткосрочность достигаемого эффекта. Потенциал сокращения сотрудников заключён в некоторых направлениях: сократить административные расходы и расходы на транспорт, командировки и аренду; сократить зарплату, стоимость медицинской страховки, затраты на корпоративы, пересмотр режима дня. Все вышеперечисленные действия могут решить вопрос сокращения расходов без увольнения сотрудников.

7) Изменение организационной структуры Один из инструментов по сокращению численности рабочих – изменение организационной структуры. Данная структура далеко не совершенна в российских компаниях. Она различается на «плоскую» наверху и «узкую» внизу. Последствие большого количества рабочих, которые подчиняются генеральному директору - это «Плоская» структура. Обычно, количество таких людей достигает 7-10 человек, а иногда и 15. Когда руководителями подчиняется не более трех начальников, тогда структуру называют «узкой» внизу. Данное действие приводит к проблемам, которые возникают между подразделениями по функционалу, между менеджерами по проектам и руководителями. Для лучшей работы компании во время кризиса ей требуется более «плоская» структуры снизу. Этого достигается с помощью трех способов: укрупнить структурные подразделения (объедение двух отделов); сокращение промежуточных уровней управления (например, упразднение департаментов и подчинение начальников отделов непосредственно руководителю дирекции); установление оптимального числа должностей и количества подразделений (например, до семи – девяти человек в отделе, не менее четырех отделов в управлении, не менее трех управлений в департаменте). Укрупнение структурных подразделений и уменьшение уровней управления позволят снизить затраты на начальников среднего звена – начальников отделов и управлений – при самом маленьком изменении объема выполняемых функций и без увольнения рядовых сотрудников. К примеру, в компании, которая руководит одним крупным холдингом удалось сократить расходы на персонал на 1,5 млн долл. США в год за счет ликвидации промежуточных уровней управления и укрупнения подразделений.

8) Сокращение и перераспределение функций. Функциональная оптимизация может осуществляться по некоторым направлениям. Уменьшение количества отчетов, источников обрабатываемой информации и уровня детализации. Руководители часто перегружены отчетами, которые слишком громоздки и имеют плохую структуру. Если уменьшить уровень детализации отчетов, это приведет к сокращению на 20–30% и сможет повысить быстроту принятия решений в управлении. Передача функций постоянных структурных подразделений проектным единицам (рабочим группам) и коллегиальным органам управления. В одной компании было принято решение о ликвидации штатного подразделения, занимающегося вопросами интеграции и реструктуризации новых активов, и передаче его обязанностей рабочей группе, состоящей из представителей разных функциональных блоков. Это дало хорошие результаты с точки зрения снижения затрат. Выделение функций в общие центры обслуживания и передача их на аутсорсинг.

2.7. Типичные ошибки, допускаемые в снижении издержек производства

Определить самые важные статьи затрат, которые надо сократить – одна из ошибок, которые характерные для предприятий. Руководство всегда знает о самых больших расходах предприятия. Но когда предприятие увеличивается, бизнес усложняется и руководители не всегда могут изменить рост затрат в некоторых моментах. Предприятие, к примеру, обращает внимание на самые явные, но не может заметить неоправданные затраты из разряда прочих. Неверно определить, что несет самые значимые затраты – большая ошибка. Когда предприятие стремится к минимальным расходам по производству, оно может увеличить изготовление продукции, но не сможет ее реализовать. В итоге, желание уменьшить затраты производства на единицу продукции приведет к их увеличению из-за большого объема изготовления. Если заменить это действие, сократив затраты по производству, результативность вырастет. Потерять индивидуальность и конкурентоспособность продуктов компании, если они являются качественными – пагубное последствие при сокращении затрат. Несмотря на то, что, сократив расходы, вы сможете получить увеличение доходов. Но в долгосрочный период данное действие нанесет предприятию неоправданный вред. В частности, магазин стильных аксессуаров, возможно, получит некую выручку при экономии подборки и обучении персонала. Но все же, такое экономное действие подорвет доверие к магазину и приведет к уменьшению покупателей. Испорченные отношения с поставщиками, рабочими фирмы, в связи с неудобными условиями для их работы. Потеря важных сотрудников при уменьшении расходов на важнейших участках. Непонимание механизма взаимозависимости затрат компании. Ведь иногда общего снижения затрат можно добиться, увеличив их на какой-то отдельный вид деятельности. Пример: увеличение командировочных расходов может привести к заключению контрактов с новыми поставщиками, продающими сырье и материалы дешевле, чем старые поставщики.

3. Тенденция развития предприятий питания в России

Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения». Функциональные особенности отрасли общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые осуществляет предприятие. Согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги организации досуга; информационно- консультативные услуги; прочие услуги. Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке. Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями. Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий товарами и сырьем. В этих целях предприятия общественного питания устанавливают хозяйственные связи с поставщиками сырья и его производителями. В 2014г. принят документ в связи с Указом Президента РФ от 06.08.2014 N 560 в целях защиты экономических интересов России, а 25 июня 2015г. №625 продлен еще на один год, согласно которому утвержден перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, ввоз которых на территорию России запрещен. Это товары, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия. Под запрет попали, в частности, мясо крупного рогатого скота, свинина, рыба, молоко и молочная продукция, овощи и съедобные корнеплоды, фрукты и орехи, сыры и творог. Эмбарго на ввоз продуктов в РФ в сочетании с другими факторами имело негативные последствия для экономики. Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14 %. Можно увидеть, что люди начали экономить на покупках, особенно на еде. Это сказалось и на общественном питании. На данный момент происходит кардинальная перестройка общественного питания– заканчивается эпоха развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов и технологий приготовления еды. В связи с этим обозначились следующие современные тенденции развития общественного питания: Стало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по низким ценам. Сегодня нужно делать предприятия «попроще, чтобы были более доступные и понятные потребителю». Другой заметный тренд - это появление множества предприятий с моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте (в большей степени на каком-то виде мяса). На первый взгляд моноконцепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д. В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни (прежде всего итальянской). Так как невозможно заниматься национальной кухней без соответствующих продуктов. Однако появилось много новых предприятий питания с китайской, панзиатской и др. кухнями разных стран. Следующая тенденция на рынке общественного питания – реинкарнация русской кухни. Сегодня есть много разных интерпретаций русской кухни: классическая, старая, современная, боярская. Появление таких предприятий естественное развитие процесса перехода рынка на русские продукты, результат сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования. Сегодня, во время кризиса, рестораторы не ставят перед собой задачу много заработать, основная цель -удержать бизнес. Рентабельность бизнеса колеблется от 0 до 15 %. Тем не менее практически у всех есть инвестиционные планы и новые идеи (этому способствует и появление большого числа свободных помещений по невысоким ценам). По оценкам BusinesStat, в 2010-2014 гг численность посетителей ресторанов и кафе в России увеличилась на 3,4% и составила 107,5 млн чел. В 2014 г отмечалось сокращение показателя относительно предыдущего периода из-за ухудшения экономической ситуации в стране – люди стали экономить на посещении ресторанов и кафе. За 2010-2014 гг средний чек посещения ресторанов и кафе увеличился 61,4% и составил 805,7 руб.

3.1. Зарубежный опыт работы организаций общественного питания

За рубежом активно развивается общественное питание, прежде всего это обеспечивается путем изменений технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов и играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Растет уровень благосостояния населения, культура посещения заведений приобретает массовый характер, общественное питание начинает играть важную роль в современном мире. Эти изменения связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствование методов хозяйствования, появление новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Предприятия общественного питания принадлежат государственному и частному сектору. Главная задача предприятия - получение прибыли. Типы предприятий общественного питания должны отвечать требованиям ГОСТ. Они выполняют ряд социальных функций: биологическую (удовлетворение потребностей в пище), функцию коммуникации (общения), функцию развлечения, отдыха.

Термин «общественное питание» характеризуется различными определениями, такими как методы приготовления большого количества пищи, выполняемые вне дома. Зарубежный опыт стран Западной Европы, США и Японии показывает, что инвестиции в предприятия питания относятся к числу быстро окупаемых.

3.2. Пути совершенствования объектов общественного питания

Для большинства объектов общественного питания проблема повышения эффективности использования материально-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке рекомендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности использования материально-технической базы являются рациональная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основных фондов уже на стадии планирования инвестиций.

Наиболее рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цен на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

Таким образом приоритетные направления развития общественного питания следующие:

1. Необходимо учитывать основные потребности семьи, состоящей из родителей, ребенка школьного возраста и грудного ребенка. Обеспечить возможность воспользоваться услугами общественного питания людей с ограниченными возможностями. Работа объекта должна осуществляться в круглосуточном режиме.

2. Игровые площадки и комнаты для детей должны быть обязательными для всех объектов.

3.Санитарное состояние объектов общественного питания, функционирование туалетов в помещениях, возможность помыть руки, оснащенность моющими средствами должны быть организованы в первую очередь. Уборка и техническое обслуживание туалета должны проводиться своевременно в соответствии с разработанным графиком.

4. Качество приготовленных блюд должно соответствовать их стоимости. Посетители нуждаются во вкусной, легкой и питательной пище, фруктах и овощах. Все блюда и меню должны быть в продаже. Уровень цен должен соответствовать качеству услуг и комфортности отдыха.

5. Информация об услугах, оказываемых на объекте должна быть доступна и удобна для восприятия. Приветствуется также предоставление сведений о туристических возможностях региона.

6. Открытие новых современных объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли с организацией работы летних площадок, обустройством прилегающих территорий, автостоянок, укомплектованием малогабаритным оборудованием.

7.Организация доставки продукции общественного питания (полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий) на предприятия торговли, расположенные в сельской местности, реализация ее через автомагазины.

8. Расширение в весенне-летний период сети мелкой розницы, организация работы круглосуточных мини-кафе, павильонов, ларьков, палаток, летних площадок, выносной торговли.

9. Расширение ассортимента, улучшение качества продукции.

10. Упрощение бухгалтерского учета и документооборота.

4. Заключение

Издержки производства и обращения в предприятиях и питания отличаются целым рядом особенностей, главной из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки предприятия общественного питания.

Планирование является составной частью финансового управления предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять свою хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения.

На экономические показатели предприятий питания , так же влияет система контроля и управления издержками, для этого необходимо знать классификацию издержек и регулярно составлять и анализировать перечень статей о затратах и издержках.

Также нужно отметить, что есть отличие в подходе к оценке издержек - бухгалтерского и экономического. В бухгалтерском учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

Подводя итог, можно сказать, что, поняв рычаг контроля издержек, можно заметно максимизировать прибыль. Что и является конечной целью любого предприятия.

5. Список литературы

1) Ковалев, В.В. Финансовый анализ: Управление издержками производства и обращения. Учеб. пособ./ В.В. Ковалев. -М.: Финансы и статистика, 2009.

2) Кондраков, Н.П. Бухгалтерский учет: Учебное пособие/ Н.П. Кондраков. - 4-е изд.,перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2006.

3) Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003.

4) Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - М.: Издательский центр «Академия», - 2004.

5) Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007

6) Баскакова О.В. «Экономика организаций (предприятий)»: Учебное пособие - Москва, 2007г. ;

7) Донцов Л.В. «Совершенствование анализа издержек обращения» - Ми.: Выш. шк., 1991г. ;

8) Горфингель В.Я., Швандар В.А. Экономика предприятия - М.: ЮНИТИ - 2003

9) Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК. – М.: Новое знание – 2005

10) Анализ и обоснование хозяйственных решений / Б.И. Майданчик, М.Г. Карпунин и др. – М.: Финансы и статистика, 1991.