Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных/ непродовольственных товаров (на примере конкретной группы товаров)»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования Человек в течение всего своего существования был связан с различного рода товарами. Объективная потребность в достоверных данных о товарах, их функциях и показателях качества обусловила появление особых источников информации, содержащих описание товаров и правила по их использованию. Эти события заложили основу для формирования такого рода науки как товароведение.

В современных условиях качество становится важнейшим фактором конкурентной борьбы. При этом на качество товара оказывают влияние множество различных факторов. От правильного анализа данных факторов зависит не только качество товара, но и его конкурентоспособность, что является ключевым моментом в жизнедеятельности товара.

Цель работы состоит в исследовании факторов, влияющих на качество товаров на примере мучных изделий – пряников.

Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:

исследовать понятие качества товара;
рассмотреть факторы, влияющие на качество товара;
рассмотреть показатели качества пряников;
провести товароведную экспертизу пряников;
сделать выводы по результатам товароведной экспертизы.

Объектом исследования являются пряников.

Предметом исследования является качество образцов пряников.

Теоретическая и методологическая база исследования. В качестве теоретической основы исследования использованы научные работы, публикации по товароведению. В соответствии с поставленными целями и задачами были выбраны следующие методы исследования, которые были выстроены в методологию: метод теоретических обобщений, индукции, синтеза, статистического сбора и оценки данных, графического анализа, экспертных оценок, а также приёмы классификации.

Структуры работы. Работа включает введение, две главы, заключение, список используемой литературы.

Глава 1. Теоретические аспекты качества товара

1.1. Понятие качества товара

Под качеством товара подразумевается его свойство удовлетворять ожидания и потребности потребителей. Качество также является совокупностью свойств. Качество с потребительской точки зрения зависит от того, насколько удовлетворены потребности, включающие ряд элементов, являющихся составляющими качества. Кроме составляющих качества для правильно понимания проблемы качества, нужно брать в учет такие положения: качество должно ориентироваться на потребителей; обеспечение качества считается систематическим процессом, который пронизывает организационную структуру предприятия; вопросы качества не должны терять актуальность в производстве, обслуживании, разработке, маркетинге; качество повышается за счет всех участников, задействованных в процессе создания товаров или услуг; повышение качества товаров неразрывно связывается с введением инноваций и новых технологий.

Качество товаров или услуг тесно связано с потребителями, которые в современных рыночных условиях выступают арбитрами, поэтому если не учесть удовлетворенность, то это может привести к провалу^[1].

Качество как обобщенная и сущностная характеристика проявляется (реализуется) через свойства. Свойство есть обнаружение качества. Всякое свойство имеет свою интенсивность, силу проявления, то есть количественную определенность – размер^[2].

Каждое конкретное качество объекта в пределах его сущностной определенности тоже изменяется, но не по сути и не революционно, а по количественным показателям (параметрам) и эволюционно. Для нахождения количественных характеристик данного качества объекта используют методы физических, технических, биологических, геологических и других измерений свойств природных объектов, не зависящих от человека и общества в целом. В таком менее общем случае всякое объективное качество – это одна из существенных сторон, признаки и особенности свойств, характеризующие сущность данного объекта. Качество в таком смысле слова уже давно выражается количественно. Делается это по методикам соответствующих естественных наук.

Качество как количественно определенная совокупность основных признаков или существенных свойств объекта по своему содержанию является категорией объективной.

Достаточно общее понятие о качестве любого продукта формулируется так: качество – это совокупность свойств объекта, проявляющихся в процессе его использования по назначению. Эта формулировка значительно отличается от других тем, что в ней качество – это только то, что проявляется объектом при его использовании (функционировании, применении, эксплуатации, потреблении) по назначению. Эта трактовка понятия «качество» связана с понятием полезности и имеет как объективную, так и субъективную стороны в своем содержании. Более конкретные, частные определения термина «качество», например качество продукции, изделий, техники, процессов производства, обслуживания, еще сильнее связаны с различными интересами людей, оценивающих качество тех или иных объектов использования^[3].

1.2. Факторы, влияющие на качество товаров

Рассмотрим внешние и внутренние факторы, влияющие на качество товаров (рис. 1).

Внешние факторы являются основой для формирования качества в условиях рыночных отношений. К основным факторам можно отнести: требования потенциальных покупателей, плотность конкуренции, нормативно-правовые аспекты и правовую документацию в области качества, поддержание имиджа фирмы на благоприятном уровне, взаимоотношения с поставщиками.

Рисунок 1. Факторы, влияющие на качество товара

Следует отметить, что внешние факторы на разные предприятия воздействуют совершенно по-разному, поэтому предприятия, как правило, осуществляют деление этих факторов по степени значимости, отдавая приоритет тем, которые в наибольшей степени влияют на качество, что позволяет более эффективно им управлять^[4].

Анализ внешней среды осуществляется с целью прогнозирования возможных колебаний на рынке. Колебания могут быть вызваны способом изготовления продукции, разработкой краткосрочных и долгосрочных программ, возможным удорожанием комплектующих изделий, а также стратегией предприятия.

Особое место среди рассмотренных факторов внешней среды занимают конкурентные факторы, которым на предприятиях уделяется пристальное внимание^[5].

К внутренним факторам относятся такие факторы, на которые предприятие может повлиять самостоятельно. Организация сама принимает решение об осуществлении какой-либо операции, направленной на повышение качества^[6].

Рассмотрим каждый внутренний фактор более подробно:

– технический фактор – это фундамент качества продукции, который играет одну из ключевых ролей. Он предполагает внедрение новой техники и технологий, использование новейших материалов, которые и являются базой для выпуска конкурентоспособной продукции;

– организационный фактор непосредственно связан с решением вопросов на производстве, к которым можно отнести организацию труда и управления, повышение ответственности за качество производимой продукции. Также он включает оперативно-производственное планирование, обеспечение культуры производства и повышение квалификации персонала;

– экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, на обеспечение необходимого уровня качества продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции. К экономическим факторам также можно отнести материальную ответственность работников за изготовление недоброкачественной продукции;

– социальные факторы в значительной мере характеризуют квалификацию работников, уровень их образования. Они влияют на создание здорового социально-психологического климата в коллективе, нормальных условий для работы. Социальные факторы также включают профессиональную структуру кадров, повышение квалификации кадров, мотивацию персонала, социально-бытовое обслуживание работников;

– эксплуатационные факторы – факторы, оказывающие влияние на качество изделия в процессе его эксплуатации. К таким факторам относят: повышение качества текущего, планового и капитальных ремонтов, проведение регламентных работ, соблюдение технической документации;

– производственные факторы. К ним относятся вопросы, которые возникают в процессе производства продукции, и аспекты оперативного их устранения.

Важным фактором достижения высокого качества товаров является фактор обеспечения оперативности информации. Своевременное поступление данных о способе и времени обработки информации, а также обеспечение этой информацией надлежащих лиц предотвращают появление брака. Требуемая оперативность информации обеспечивается созданием и функционированием автоматизированных систем управления^[7].

Существует еще одно довольно распространенное деление факторов, влияющих на качество товара, – на субъективные и объективные. Субъективные факторы связаны с деятельностью человека и зависят только от него.

Рисунок 2. Основные факторы, используемые при оценке качества товара

На качество товара оказывают влияние множество различных факторов. От правильного анализа данных факторов зависит не только качество товара, но и его конкурентоспособность, что является ключевым моментом в жизнедеятельности товара.

Факторы, влияющие на качество товара, в большинстве своем принято подразделять на два типа: внутренние и внешние. Одна из характерных черт развития мирового рынка – растущие требования к улучшению качества товаров, и в условиях конкурентной борьбы смогут успешно развиваться только те предприятия, которые осуществляют грамотное управление качеством.

Глава 2. Товароведная экспертиза качества пряников

2.1. Показатели качества пряников

Органолептические и физико-химические показатели качества пряников оцениваются по ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия.»

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Вкус и запах - изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусо-ароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха.

Структура - изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании. Цвет - от бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша — равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней.

Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи.

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

Виз в изломе - пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия.

Допускается незначительное уплотнение в местах, граничащих с начинкой. Коврижки с начинкой представляют собой пряничное изделие, состоящее из пластов пряничного полуфабриката, соединенных между собой начинкой. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

Поверхность - сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5 % площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, не расплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности. Поверхность пряничных изделий: покрытых сахарным сиропом — нелипкая, «мраморная» с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест; покрытых глазурью — ровная или волнистая, блестящая или матовая. Без следов поседения и оголенных мест; отделанных яйцом, сахаром-песком, маком и другими видами отделки — не должна иметь оголенных мест

Форма - правильная, разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная.

Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количестве не более 10 % площади нижней поверхности. Срез у коврижек должен быть ровным, без смятых граней. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

Физико-химические показатели приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели пряничных изделий

Наименование показателя	Значение показателя для
Наименование показателя	заварных пряников	сырцовых пряников	коврижек
Массовая доля влаги, %	8.5—16.0	11.0—16.0	14.0—20.0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не менее	24.0	24.0	24.0
Плотность, г/см	От 0.35 до 0,55	От 0.55 до 0.75	Не более 0.60
Намокаемость, %, не менее	180.0
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %, не более	15.0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, %, не более	0.1

Продолжение таблицы 1

Наименование

показателя

Значение показателя для

заварных

пряников

сырцовых

пряников

коврижек

Щелочность, градусы, не более

2.0

Плотность определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготовленных без добавления орехов, цукатов, изюма, семян, кусочков карамели, шоколада и без глазури.

Намокаемость пряничных изделий с массовой долей жира более 4 % — не менее 140 %. Намокаемость определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготовленных без добавления изюма, цукатов, орехов и семян.

В пряничных изделиях без добавления в рецептуру жира массовую долю

жира не определяют.

Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

Толщина пряничных изделий, мм, не менее: пряников, в том числе медовых, массой более 30 г— 18; пряников, в том числе медовых, массой менее 30 г — 12; коврижек в каждом слое — 30.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в пряничных изделиях не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели пряничных изделий не должны превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, используемые для изготовления пряничных изделий, должны быть разрешены к применению в соответствии с ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

2.2. Характеристика исследуемых товаров

В качестве объектов исследования нами выбраны следующие образцы заварных пряников различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети Санкт-Петербурга

1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом».

Производитель: ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, вода питьевая, молоко цельное сухое, жир хлебопекарный жидкий (масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, антиокислитель Е304 (i)), какао-порошок, патока, меланж яичный сухой, разрыхлители: карбонаты аммония (Е503 (i), Е503 (ii), гидрокарбонат натрия.

Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 6г, жиры - 6,3 г, углеводы -71,9 г. Энергетическая ценность (калорийность): 1519 кДж/363 ккал.

Хранить при температуре 18 ± 5 °C.

Срок годности: 4 месяц.

ГОСТ 15810. Масса нетто 500 г.

2. Пряники шоколадные заварные.

Производитель: ООО «ПО МасКа», Тульская обл., пос. Барсуки.

Состав: мука пшеничная 1 сорт, сахар, вода, патока крахмальная, масло растительное, меланж яичный, молоко цельное сухое, какао-порошок, краситель натуральный - сахарный колер (1 простой), разрыхлители: карбонат аммония, карбонат натрия, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (мука пшеничная высшего и первого сортов, эмульгатор стеароил-2-лактитат натрия, загустители – гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксилметилцеллюлоза натриевая соль, ароматизаторы идентичные натуральным («Шоколад», «Ваниль»), регулятор кислотности – лимонная кислота .

В 100 г продукта содержится: белки 6,3 г; жиры 6,3 г; углеводы 72,0 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1524 кДЖ/364 ккал.

Пряники изготовлено согласно ГОСТ 15810.

Срок годности 60 суток.

Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

3. Пряники заварные «Смольнинские»

Производитель: ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург.

Состав: яйцо куриное, сахар, мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, вода, маргарин (растительные масла, консервант бензоат натрия, краситель: каротин, усилитель вкуса и запаха: «Масло», регулятор кислотности: лимонная кислота); сметанный продукт (масло сливочное, сыворотка молочная сухая, закваска чистых молочнокислых микроорганизмов, регулятор кислотности калий лимоннокислый; кондитерская глазурь (какао-порошок, эмульгатор лецитин); патока, крем на основе растительных жиров (растительные жиры, сироп глюкозы, декстроза, подсластитель сорбит), пряности (корица, перец душистый, гвоздика молотая, перец черный, кардамон); эмульгатор (эфиры моно- и диглицериды жирных кислот, агент влагоудерживающий: пропиленгликоль); мед, сметана; масло сливочное, продукт молокосодержащий сгущеный с сахаром; стабилизатор (крахмал, альгинат натрия), соль, молоко питьевое; вино; коньяк, разрыхлители: карбонат аммония, пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, усилители вкуса и запаха: ароматизаторы ванильный, апельсиновый, консервант: сорбиновая кислота.

В 100 г продукта содержится: белки 7,5 г, жиры 12 г, углеводы 45 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1340 кДЖ/342 ккал.

Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-96.

Срок годности 20 суток.

Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

4. Пряники заварные с фруктовой начинкой

Производитель ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.

Состав: мука пшеничная, сахар-песок, начинка фруктовая (пюре яблочное, пюре смородиновое, консервант – сорбат калия, краситель кармин), ароматизатор), вода питьевая, патока, мука ржаная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы Е471, Е475, лецитин, ароматизатор, регулятор кислотности лимонная кислота, красители куркумин, аннато), пряности молотые (кардамон, корица, имбирь, перец душистый, гвоздика, мускатный орех), разрыхлители: гидрокарбонат аммония, консервант – сорбат калия.

В 100 г продукта содержится: белки 3,9 г, жиры 3,2 г, углеводы 77,1 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1497 кДж/353 ккал.

Пряники изготовлено согласно ГОСТ 15810-96.

Срок годности 60 суток.

Хранить при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

5. Пряники шоколадные заварные.

Производитель: ПАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург. Изготовитель ПАО «Гатчинский хлебокомбинат»

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, вода питьевая, жир специального назначения (дезодорированные рафинированные растительные масла, эмульгатор лецитин соевый, антиокислители бутилгидроокситолуол, бутилгидроксианизол), сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, патока крахмальная, продукты яичные, разрыхлители: гидрокарбонат аммония, натрий двууглекислый.

В 100 г продукта содержится: белки 6,9 г; жиры 7,2 г; углеводы 70,1 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1575 кДж/376 ккал.

Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-1996.

Срок годности 100 суток.

Хранить при температуре от 13 до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

6. Пряники со вкусом шоколада «Первым делом».

Изготовитель ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт».

Состав: мука пшеничная первого сорта, инвертный сироп (вода, сахар, антиокислитель – лимонная кислота), маргарин (дезодорированные рафинированные растительные масла, вода, соль, эмульгаторы Е471, лецитин соевый; регулятор кислотности – лимонная кислота,красители: аннато, куркумин), какао-порошок, влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, вода, разрыхлители: карбонат аммония, гидрокарбонат натрий.

В 100 г продукта содержится: белки 6,5 г; жиры 5,0 г; углеводы 70 г.

Энергетическая ценность (калорийность): 1470 кДЖ/350 ккал.

Пряники изготовлены согласно ГОСТ 15810-2014.

Срок годности 90 суток.

Хранить при температуре от 13 до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Масса нетто 500 г.

2.3. Результаты экспертизы

Нами проведен анализ достоверности информации о пищевой продукции, нанесенной в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку пряников на соответствие техническому регламенту Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Маркировка исследуемых образцов пряников должна содержать следующие сведения

1) наименование продукта;

2) количество пищевой продукции;

3) дату изготовления пищевой продукции;

4) срок годности пищевой продукции;

5) условия хранения пищевой продукции;

6) сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии);

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции.

Согласно ст. 4. Технического регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» состав пищевой продукции должен указываться в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов (с обязательным указанием пищевых добавок, функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов, ароматизаторов).

Дополнительные сведения: в маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, а также товарный знак, знаки сертификации, знаки систем международных стандартов ИСО 9001 и 22000.

Как видно из таблицы 2, у всех исследуемых образцов пряников указан сорт используемой пшеничной муки. Исключение составляют Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.), в котором сорт муки не обозначен, хотя это не противоречит нормативным требованиям по маркировке пищевой продукции. Основным видом сырья для производства исследуемых вариантов пряников является мука пшеничная хлебопекарная первого сорта.

Таблица 2.

Состав исследуемых образцов пряников

Образец	Состав исследуемых образцов пряников
1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом», ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург	мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар, вода питьевая, молоко цельное сухое, жир хлебопекарный жидкий (масла растительные рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, антиокислитель Е304 (i)), какао-порошок, патока, меланж яичный сухой, разрыхлители: карбонаты аммония Е503 (і), Е503 (ii), гидрокарбонат натрия.
2. Пряники шоколадные заварные ООО «ПО МасКа». Тульская обл., пос. Барсуки	мука пшеничная первого сорта, сахар, вода, патока крахмальная, масло растительное, меланж яичный, молоко цельное сухое, какао-порошок, краситель натуральный - сахарный колер (1 простой), разрыхлители: карбонат аммония, карбонат натрия, комплексная пищевая добавка «Сюрприз плюс» (мука пшеничная высшего и первого сортов, эмульгатор стеароил-2-лактигат натрия, загустители - гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксилметилцеллюлоза натриевая соль, ароматизаторы идентичные натуральным («Шоколад», «Ваниль»), регулятор кислотности - лимонная кислота
3. Пряники заварные «Смольнинские»	яйцо куриное, сахар, мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, вода, маргарин (растительные масла, консервантбензоат натрия, краситель: каротин, усилитель вкуса и запаха: «Масло», регулятор кислотности: лимонная кислота); сметанный продукт (масло сливочное, сыворотка молочная сухая, закваска чистых молочнокислых микроорганизмов, регулятор кислотности калий лимоннокислый; кондитерская глазурь (какао-порошок, эмульгатор лецитин); патока, крем на основе растительных жиров (растительные жиры, сироп глюкозы, декстроза, подсластитель сорбит), пряности (корица, перец душистый, гвоздика молотая, перец черный, кардамон): эмульгатор (эфиры моно- и диглицериды жирных кислот, агент влагоудерживающий; пропиленгликоль); мед. сметана; масло сливочное, продукт молокосодержащий сгущеный с сахаром; стабилизатор (крахмал, альгинат натрия), саль, молоко питьевое; вино; коньяк, разрыхлители: карбонат аммония; пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, усилители вкуса и запаха; ароматизаторы ванильный, апельсиновый, консервант: сорбиновая кислота.

Продолжение таблицы 2

Образец	Состав исследуемых образцов пряников
4. Пряники заварные с фруктовой начинкой ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.	мука пшеничная, сахар-песок, начинка фруктовая (пюре яблочное, пюре смородиновое, консервант - сорбат калия, краситель кармин), ароматизатор, вода питьевая, патока, мука ржаная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы Е471, Е475, лецитин, ароматизатор, регулятор кислотности лимонная кислота, красители куркумин, аннато), пряности молотые (кардамон, корица, имбирь, перец душистый, гвоздика, мускатный орех), разрыхлители: гидрокарбонат аммония, консервант - сорбат калия.
5. Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт».	мука пшеничная первого сорта, инвертный сироп (вода, сахар, антиокислитель – лимонная кислота), маргарин (дезодорированные рафинированные растительные масла, вода. соль, эмульгаторы Е471, лецитин соевый: регулятор кислотности - лимонная кислота, красители: аннато, куркумин), какао-порошок, влагоудерживающий агент - пропиленгликоль. вода. разрыхлители: карбонат аммония, гидрокарбонат натрий.

От добавляемых в рецептуру жиров зависят структура, хороший цвет, вид на изломе.

Согласно требованиям к маркировке при наличии составного компонента, на этикетке указывается перечень всех его ингредиентов, или указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках ингредиентов в порядке убывания их массовой доли.

Исследуемые образцы пряников, такие как, Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт»), Пряники заварные «Смольнинские» (ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург), Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет»), в качестве жировой основы используется маргарин, в составе которого указаны дезодорированные рафинированные растительные масла.

У пряников шоколадных заварных (ПАО «Холдинг «Петрохлеб») в составе продукта заявлен жир специального назначения, который включает также дезодорированные рафинированные растительные масла, а у Пряников шоколадных заварных (ООО «ПО МасКа») в рецептуру входит растительное масло без наименования вида и степени очистки.

В кондитерских мучных изделиях в качестве жировой основы используются твердые пищевые жиры, поэтому в качестве растительного масла, или растительных дезодорированных жиров в составе маргарина, в рецептурах указанных выше пряников используется пальмовое масло. Таким образом умалчивается информация об его наличие в составе изделий. Изготовители исследуемой продукции не считают нужным информировать потребителя о составе используемого им жира, ограничиваясь указанием на этикетке слов типа «растительный жир», так как в средствах массовой постоянно прослеживается информация в вреде пальмового масло для питания населения.

В связи с такой ситуацией осенью 2015 г. было заявление руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Поповой А. Ю., в котором были разъяснения о том, что «Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) пришла к выводу, что употребление пальмового масла не несет риска для здоровья».

Только в одном варианте - Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» (ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) в составе жира хлебопекарного заявлено пальмовое масло.

Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной классической добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - молотые пряности. Только в двух исследуемых вариантах пряников заявлено такое сырье в рецептуре.

Пряности молотые, такие как корица, перец душистый, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех присутствуют в составе пряников заварных с фруктовой начинкой производимых ООО «Кондитерское предприятие «Полет», а пряники заварные «Смольнинские» включают корицу, перец душистый, гвоздику молотую, перец черный, кардамон.

Состав пряников «Смольнинские» сильно отличается от других исследуемых вариантов заварных пряников большим разнообразием рецептурных компонентов. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара.

По ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» пряничные изделия должны содержать муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %. Таким, образом данный продукт, производимый и реализуемый под названием «пряники» таковым не является. Это также подтверждается и количеством углеводов - 45 г на 100 г продукта, тогда как в остальных исследуемых вариантах пряников углеводов содержится около 70 г на 100 г продукта.

Срок годности и условия хранения пряников устанавливает изготовитель (согласно требованиям технического регулирования). ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» сроки хранения заварных пряников изделий зависели от времени года и составляли в сутках, не более: 20 — для заварных пряников в летнее время; 30 — для заварных пряников в зимнее время.

Увеличение сроков годности исследуемых вариантов пряников обусловлено новыми технологиями, соблюдением санитарных режимов производства, введением определенных пищевых добавок.

Так, срок годности пряников «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом», в которые входит аскорбилпальмитат - антиокислитель Е304 (i)), составляет 120 суток при температуре 18 ± 5 °C.

В состав жира специального назначения пряников шоколадных заварных (производитель ПАО «Холдинг «Петрохлеб») входит антиокислители бутилгидроокситолуол, бутилгидроксианизол, и срок годности этих пряников составляет 100 суток.

Срок годности – 60 суток, имеют пряники шоколадные заварные вырабатываемые ООО «ПО МасКа» и пряники заварные с фруктовой начинкой (производитель ООО «Кондитерское предприятие «Полет»), последние содержат консервант – сорбиновую кислоту только в составе фруктовой начинки.

Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (изготовитель ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт») содержат влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, срок годности этого варианта составляет 90 суток при стандартных условиях.

Пряники «Смольнинские» содержат консервант – сорбиновую кислоту, влагоудерживающий агент – пропиленгликоль, однако, срок годности этих пряников наименьший - 20 суток при стандартных условиях.

Рисунок 3. Сроки годности исследуемых вариантов пряников

С 01.07.2013 г. подразделение ароматизаторов на идентичные натуральные и искусственные упразднено, то есть термин «ароматизатор» используется взамен терминов «ароматизатор идентичный натуральному» или «ароматизатор искусственный», а их применение является нарушением требований регламента ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Недопустимо также использование термина «вкусоароматическая добавка», не предусмотренного регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Таким образом, указание в маркировке пряников шоколадных заварных, вырабатываемых ООО «ПО МасКа» «ароматизаторов идентичных натуральному» («Шоколад», «Ваниль») не соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» запрещено использовать в наименованиях продуктов компоненты, не входящие в состав этого продукта.

В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом. Поэтому было проанализировано правильность наименования продукции.

Не соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа», Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ПАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург. Придуманное название пищевой продукции может быть дополнено словом «шоколадные» только в том случае, если вкус и аромат этой продукции обусловлен использованием натурального шоколада или натуральным ароматизатором шоколада, вкусоароматическая часть которого выделена исключительно из шоколада. В составе этих пряников отсутствует натуральный ароматизатор.

Не соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции пряники со вкусом шоколада «Первым делом» (ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт»). Допускается включать в наименование пищевой продукции слов «со вкусом» и (или) «ароматом» только при использовании в составе пищевой продукции ароматизатора, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции. В составе данного варианта пряников ароматизатор не заявлен, только какао-порошок, поэтому название «со вкусом щоколада» не правомерно.

Пряники ТМ «Хлебный дом» (производитель ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) имеют придуманное название пищевой продукции – словосочетание «Шоколадные узоры», которые дополняют наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции. Таким образом, пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.

Результаты бальной органолептической оценки качества исследуемых образцов заварных пряников по таблице 3.

Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» имеют слегка выпуклую форму, без дефектов. В упаковке представлены пряники размером до 6 см в диаметре.

Поверхность пряников ухая, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов, поверхность ровно покрыта глазурью, нелипкая, «мраморная» с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест. Обратная сторона полностью заглазирована. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия.

По виду в изломе - пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.

Таблица 3.

Балльная органолептическая оценка исследуемых образцов
пряников

Варианты	Бальная оценка по показателям			Общая бальная оценка
Варианты	Форма, поверхность	Вид в изломе, цвет	Вкус и запах	Общая бальная оценка
1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом», ООО «Фацер», г. Санкт- Петербург.	8,2	8,5	11,5	28,2
2. Пряники шоколадные заварные ООО «ПО МасКа», Тульская обл., пос. Барсуки.	-	2,5	5,2	-
3. Пряники заварные «Смольнинские» ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт- Петербург	4,5	4,5	11,5	20,5
4. Пряники заварные с фруктовой начинкой ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.	8,2	8,5	11,5	28,2
5. Пряники шоколадные заварные, ПАО «Холдинг «Петрохлеб», г. Санкт-Петербург.	7,6	5,1	4,5	17,2
6. Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт».	8,2	8,5	11,5	28,2

Вкус и запах без посторонних привкусов, выраженный запах какао.

Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа» Пряники имеют выпуклую форму, которая соответствует данному наименованию. Однако многие изделия в значительной мере деформированы. Деформация связана с отделением верхней корочки вместе с глазурью, поэтому многие пряники в упаковке оказались мятыми.

Бальная оценка в связи с большим количеством дефектов была неудовлетворительной.

По виду в изломе пряники пропеченные, без следов непромеса, очень пористые, рыхлые, легко крошатся. Цвет изделия светло-коричневые, неоднородные. Вид в изломе и цвет имеет бальную оценку, которая составила 2,5 балла.

Вкус и запах характерны для заварных пряников, с приятным ярко выраженным запахом какао продуктов. Бальная оценка составила по этим показателям 9,2 балла, что соответствует отличному уровню качества.

Пряники заварные «Смольнинские» имеют соответствующую данному наименованию пряника форму, без вмятин, края пряника ровные, без повреждений. Однако пряники имеют крупные трещины на поверхности. Нижняя сторона слегка вогнута.

Цвет мякиша и поверхности ровный, темно коричневый, яркий, сочный.

По виду в изломе мякиш рыхлый с большими пустотами, не характерный для пряничных изделий. Следов непромеса не отмечено.

Вкус и запах характерны для заварных пряников, с приятным ярко выраженным запахом какао продуктов и пряностей.

Пряники заварные с фруктовой начинкой (ООО «Кондитерское предприятие «Полет») имеют соответствующую данному наименованию пряника форму, без вмятин, края пряника ровные, без повреждений.

Поверхность - не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Цвет пряников – светло коричневый, с равномерной глазурью на поверхности. По виду в изломе - пропеченное изделие без следов непромеса. Начинка занимает центральное положение и соответствует наименованию.

Пряники шоколадные заварные (ПАО «Холдинг «Петрохлеб») имеют неодинаковую форму в упаковке, но не расплывчатую, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью. Поверхность сухая, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Цвет мякиша - неравномерный по объему изделия. В изломе пряники имеют неразвитую пористость, без пустот, закала и следов непромеса. Вкус и пряников невыраженный, запах какао продуктов отсутствует без посторонних запаха и привкуса.

Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» имеют выпуклую форму, которая соответствует данному наименованию. Поверхность пряников слегка шероховатая, поверхность ровно покрыта глазурью, это связано с кристаллизацией в процессе тиражения и охлаждения. Цвет пряников – темно коричневый. Пряники имеют свойственный данному наименованию изделия вкус и запах, без посторонних запаха и привкуса. Пряники имеют характерный вкус какао-продуктов, достаточно сладкий вкус.

Исследуемые образцы заварных шоколадных пряников различались по массовой доле влаги. Так, наибольшее содержание влаги было у пряников «Смольнинские», вырабатываемых ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург – 16, %, что не соответствует требованиям ГОСТ ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия», согласно которому влажность заварных пряников должна быть в пределах 8,5 – 16,0 %.

Таблица 4.

Физико-химические показатели исследуемых образцов пряников

Вариант	Влажность, %	Плотность, г/см³	Намокае- мость, %	Щелочность, град.
1. Пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом», ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург.	12,7	0,33	201,7	0,8
2. Пряники шоколадные заварные ООО «ПО МасКа», Тульская обл., пос. Барсуки.	8,9	0,51	187,9	1,3
3. Пряники заварные «Смольнинские» ООО «Смольнинский хлебозавод», г. Санкт-Петербург.	16,5	0.39	257,3	0,9
4. Пряники заварные с фруктовой начинкой ООО «Кондитерское предприятие «Полет», г. Люберцы, Московская область.	12,9	-	-	1,2
5. Пряники шоколадные заварные, ПАО «Холдинг «Петрохлеб». г. Санкт-Петербург.	10.1	0,47	197,0	0,9
б. Пряники со вкусом шоколада «Первым делом» ООО «Пензенская кондитерская фабрика «Руспродукт».	11,3	0,51	199.1	1.1

Пряники шоколадные заварные, вырабатываемые ООО «ПО МасКа», имели предельно низкую влажность – 8,9 %, что отразилось на отслоении корки в процессе хранения и реализации.

При исследовании физико-химических показателей нами отмечено, что щелочность исследуемых вариантов пряников соответствовала требованиям стандарта – не более 2 градусов.

Пряники шоколадные заварные ПАО «Холдинг «Петрохлеб» имели низкую намокаемость – 187,9 %. При оценке органолептических показателей была отмечена плотная структура и неразвитая пористость изделий.

Плотность заварных пряников должна лежать в пределах 0,33 – 0,55 г/см3. Как видно из таблицы, не соответствуют требованиям стандарта пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом». Действительно, данный образец пряников имел недостаточно выпуклую форму и плотную структуру.

ПАО «Хлебный дом» (г. Санкт-Петербург) является самым крупным производителем пряников Северо-западного региона. Данное предприятие имеет давние традиции по производству данного вида мучных кондитерских изделий. Однако пряники «Шоколадные», вырабатываемые на данном предприятии, имеют высокую балльную органолептическую оценку, отличный уровень качества, однако предприятие не внесло корректировку в рецептуру и технологию изделия, в результате чего с 01.01.2016 данные пряники не соответствуют введенному ГОСТ по показателю «плотность».

В кондитерских мучных изделиях в качестве жировой основы используются твердые пищевые жиры, поэтому в качестве растительного масла, или растительных дезодорированных жиров в составе маргарина, в рецептурах пряников, вырабатываемых ПАО «Холдинг «Петрохлеб» и ООО «ПО МасКа» используется пальмовое масло. Таким образом умалчивается информация об его наличие в составе изделий. Только в одном варианте - пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» (ООО «Фацер», г. Санкт-Петербург) в составе жира хлебопекарного заявлено пальмовое масло.

По ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» пряничные изделия должны содержать муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %. Таким, образом пряники «Смольнинские» не могут реализовываться под таким наименованием, так как таковым не является. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара. Это также подтверждается и количеством углеводов - 45 г на 100 г продукта, тогда как в остальных исследуемых вариантах пряников углеводов содержится около 70 г на 100 г продукта.

Увеличение сроков годности исследуемых вариантов пряников введением определенных пищевых добавок - антиокислителей аскорбилпальмитата, бутилгидроокситолуола, бутилгидроксианизола, влагоудерживающего агента – пропиленгликоля.

Из всех исследуемых вариантов пряников, включающих в наименование «шоколадные» только пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.

Заключение

Качество – это совокупность свойств объекта, проявляющихся в процессе его использования по назначению.

В работе проведена товароведная характеристика и экспертиза качества пряников различных производителей, реализуемого в розничной торговой сети г. Санкт - Петербурга.

ПАО «Хлебный дом» (г. Санкт-Петербург) является самым крупным производителем пряников Северо-западного региона. Данное предприятие имеет давние традиции по производству данного вида мучных кондитерских изделий. Однако предприятие не внесло корректировку в рецептуру и технологию изделия, в результате чего с 01.01.2016 данные пряники не соответствуют введенному ГОСТ.

Однако только у этого образца не замалчивается информация для потребителя об используемом пальмовом масле в рецептуре изделий. Из всех исследуемых вариантов пряников, включающих в наименование «шоколадные» только пряники «Шоколадные узоры» ТМ «Хлебный дом» соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 к наименованию продукции.

Кондитерское изделий «Смольнинские» не могут реализовываться под наименованием «пряники», так как таковым не является. Данный вариант пряников содержит большое количество яичных продуктов – они заявлены на первом месте в составе, а мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов стоит в составе продукта, указанного в маркировке – на третьем после сахара.

Список используемых источников

ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Введен 01.08.2004 г. – Протокол Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 06.11.2002 г. № 22. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200036324 – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс».

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями № 1, 2) [Электронный ресурс]. Национ. стандарт РФ. – Введен впервые 01.07.2005 г. – Постановление Госстандарта России от 29.12.2003 г. № 401-ст; Изменение № 1, утв. и введ. в действие приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 г. № 904-ст с 01.01.2011 г.; Изменение № 2, утв. и введ. в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1395-ст c 01.07.2013 г. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978. – Электронный фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс»

Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2012.

Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015.
5. Николаев М.А. Теоретические основы товароведения
6. Резго. Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров.

7. Принципы товароведения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: // studopedia.su / 10 _ 69748 _ printsipi - tovarovedeniya.html (дата обращения 06.03.2018).

8. Штерн Л.В., Кофлан Э.Т. Маркетинг и современное общество / пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2013.

Экономические категории [Электронный ресурс] / Экономика: сайт об экономике. Экономическая теория и термины. URL: http://economics.pp.ua/ekonomicheskie-kategorii.html (дата обращения: 11.03.2018).
Резго. Г.Я. Теоретические основы хранения продовольственных товаров.

Экономические категории [Электронный ресурс] / Экономика: сайт об экономике. Экономическая теория и термины. URL: http://economics.pp.ua/ekonomicheskie-kategorii.html (дата обращения: 11.03.2018). ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. – М.: Юрайт, 2012. – С. 113. ↑
Принципы товароведения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: // studopedia.su / 10 _ 69748 _ printsipi - tovarovedeniya.html (дата обращения 06.03.2018). ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 34. ↑
Ляшко A. A. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / A. A. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - С. 35. ↑
Штерн Л.В., Кофлан Э.Т. Маркетинг и современное общество / пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2013. С. 62. ↑